Производство хлеба
КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВШЭ ГОУ ВПО КГТУ
Курсовая работа
по дисциплине Технология Пищевых Производств
тема:” Производство хлеба ”
Выполнила: Галиева А.Ф.
Принял: Герасимов М.К.
Казань 2010
Содержание
Введение
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
1.2 Брожение и разрыхление теста
1.2.1Микробиологические процессы
1.2.2Коллоидные процессы
1.2.3Физические процессы
1.2.4Биохимические процессы
1.3Обминка теста
1.4Приготовление пшеничного теста
1.4.1 Приготовление теста на опарах
1.4.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
1.4.3Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и заквасках
1.5Разделка готового теста
1.5.1Деление теста на куски
1.5.2Округление кусков теста
1.5.3Предварительная расстойка
1.5.4Формование тестовых заготовок
1.5.5Окончательная расстойка
1.6Выпечка хлеба
1.7Определение готовности хлеба
1.8Х ранение и транспортирование хлеба
2.Технологическая схема приготовления хлебного изделия.
2.1Рецептура
2.2Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
2.2.1 Прием, хранение и подготовка сырья
2.2.2 Прием и хранение муки
2.2.3.Хранение и подготовка дополнительного сырья
2.3 Продуктовый расчет.
3.Экономика.
3.1Пути снижения затрат и потерь в производстве
4.Технико-химический контроль.
4.1 Производственно-технологическая работа
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства хлеба.
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
1.Приготовление теста
1.1 Замес и образование теста
Замес теста—важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7-8 минут.
Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.
Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной . От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким.
1.2 Брожение и разрыхление теста
После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки.
Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску.
Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют под общим понятием созревание хлеба . Созревание включает в себя следующие процессы:
-микробиологические;
-коллоидные;
-физические;
-биохимические.
Разрыхление – это образование пористой структуры теста. Разрыхление теста может осуществляться биологическим, механическим и химическим способами.
Биологический способ предусматривает рыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.
Механический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестомесильную машину при замесе теста. Этот способ наиболее распространен при приготовлении бисквитного теста.
Химический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия(NaHCO 3 ), карбонат аммония((NH4 )2 CO3 ) или их смесь.
1.2.1Микробиологические процессы
Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста-это спиртовое и молочное брожение.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода.
C6 H12 O6 =2C2 H5 OH+2CO2 +117,6 кДж
Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку. Главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей и повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли , сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий:
-гомоферментативные, образующие молочную кислоту;
-гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.).
При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба.
1.2.2.Коллоидные процессы
Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки увеличиваются только в размерах, а при неограниченном- меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена.
mirznanii.com
Хлебопекарное производство — технологии производства хлеба
Оборудование на заказ
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Выпечка хлеба всегда было делом рук добрых, заботливых, ласковых. Хлеб – это продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Именно хлеб отождествлял семейный достаток и благополучие. Процесс выпечки хлеба испокон веков являл собою торжественную церемонию.
В наши дни хлебопекарное производство приняло широкие промышленные масштабы. Большие хлебозаводы и маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В поиске путей для поднятия прежних традиций выпечки хлеба, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование.
Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий классифицируют по следующим признакам: функциональному признаку, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации.
Перечислим основные технологии производства хлеба и входящие в них хлебопекарное оборудование
- Подготовка сырья. Сюда входит просеивание муки, магнитная очистка, отделение клейковины и т.д. Здесь незаменимо следующее оборудование хлебопекарного производства: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы и другое технологическое хлебопекарное оборудование, предназначенное для подготовительной стадии сырья к производству.
- Замес теста. Технология производства хлеба – это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейшее качество хлеба. Для замеса теста нужно специальное хлебопекарное оборудование — тестомесильные машины. Они позволяют быстро и качественно выполнить замес. Технология производства хлеба также подразумевает строжайшее соблюдение всех пропорций и ингредиентов непосредственно технологом.
- Деление теста. В зависимости от вида хлеба, процесс деления может включать в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование и окончательная расслойка тестовых заготовок. Оборудование для выпечки хлеба, использующееся в этом процессе, — тестоделительная машина. Масса кусков зависит от установленной массы будущих батонов, учитывая потерю массы после усушки. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Потом заготовка должна отлежаться некоторое время (3-8 минут) и отправится в формовочную машину, где ей будет придана любая форма.
- Выпечка. Это заключительная стадия производства хлеба. Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным — только это позволит изготовить хлеб высшего качества. На этой стадии технологии производства хлеба тестовые заготовки поступают в специальные печи, предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий. Помогают этому процессу конвейерные системы. Тестовые заготовки прогреваются слой за слоем, постепенно. Образование твердой корки происходит из-за обезвоживания верхних слоев тестовой заготовки.
- Хранение. После выпечки готовая продукция перевозится с помощью тех же конвейерных систем в специальные хранилища, где она приобретает свою окончательную форму.
Дополнительной технологией в хлебопекарном производстве является охлаждение хлеба. Охлаждение может применяться во время прохождения хлеба в спиральном конвейере.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того, чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент…
Мы не забываем о том, что выпечка хлеба является процессом творческим. Всякое оборудование хлебопекарное или кондитерское не должно ограничивать творческие помыслы мастеров-пекарей. Потому что все-таки в своей истории хлеб знал больше хороших новшеств, чем негативного влияния. Именно поэтому крупный хлебозавод или маленькая пекарня смогут найти у нас качественное оборудование, которое стало бы оптимальным вариантом для их бизнеса.
Сделайте Ваш хлеб более вкусным, запоминающимся, эстетичным и практичным! Остановите свой выбор на оборудовании, которое предлагает компания ООО «Мастер Милк» и удивите своих клиентов новым ассортиментом изысканных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Мы предлагаем следующее оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий:
mastermilk.com
Технология производства ржаного хлеба
Содержание
Аннотация
Содержание
Нормативные ссылки
Определения
Обозначения и сокращения
Введение
1 Аналитическая часть
1.1 Общие сведения о хлебе
1.2 Пищевая ценность хлеба
2 Технологическая часть
2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба
2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба
2.3 Схема линии производства хлеба
2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства
3. Микробиологический контроль
4. Технохимический контроль
5. Мероприятия по охране труда
6. Охрана окружающей среды
Заключение
Список использованной литературы
Аннотация
В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба. Произведен технологический расчет производства.
Определения
Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.
Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Закваска — состав, вызывающий брожение
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
Обозначения и сокращения
кг-килограмм
см-смена
Б-булки
°С- градус Цельсия
ч-час
мес- месяц
Нормативные ссылки
В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:
ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Технические условия
ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 11354—82 Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров
ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий
ГОСТ 7045-90 Мука ржаная
Введение
Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.
1 Аналитическая часть
1.1Общие сведения о хлебе
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]
1.2 Ассортимент
Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,
б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдир
mirznanii.com
Технология хлебопекарного производства
План
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика продукта. Биологический объект
3. Сырьё и добавки
4. Технология получения продукта
5. Биохимический и санитарно – гигиенический контроль
6. Вторичное сырьё и его переработка
7. Техника безопасности
Заключение
Литература
1. Характеристика предприятия
Предприятие ОАО «Знак хлеба» находится по адресу город Саратов улица Чернышевского 90. Форма собственности открытое акционерное общество (ОАО). Основная специализация производство хлебобулочных изделий; мощность предприятия 50–55 тонн изделий в сутки. Число сотрудников свыше 500 человек.
Должности и фамилии руководителей предприятия и подразделений:
генеральный директор – Барабанов Александр Юрьевич
главный инженер – Левчук Андрей Петрович
главный технолог – Романюта Ирина Михайловна
заведующая лабораторией – Романюта Ирина Михайловна
начальник производства – Исаева Галина Петровна
мастер смены – Иванова Людмила Владимировна
2. Характеристика продукта. Биологический объект
Характеристика продукта.
Белый хлеб из пшеничной муки.
Хлеб белый выработанный из пшеничной муки второго, первого и высшего сортов по ГОСТ 26987. Приготовление теста для хлеба из пшеничной муки будет описано дальше.
Биологический объект.
Биологическим объектом при выпечке хлеба являются прессованные хлебопекарные дрожжи. Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определённой физиологической расы Saccharomycescererisiae.
Дрожжи в культурах на плотных питательных средах растут в виде колоний, а в жидких питательных средах образуют муть, плёнки и осадки.
Колонии культуральных дрожжей более светлого цвета, чем диких дрожжей.
Таллом дрожжей представляет собой одну клетку. Эта клетка имеет все основные структуры, характерные для грибов. Размеры одиночных дрожжевых клеток лежат в пределах от 3 до 7 мкм. У Saccharomycescerevisiaeформа клетки – круглая. Почкование – наиболее характерный способ вегетативного размножения. Дрожжевая клетка может иметь до 3 – 4 десятков рубцов после почкования, по числу дочерних клеток. На вновь образовавшейся молодой клетке сохраняется шрам рождения, менее заметный чем почечный рубец [1].
3. Сырьё и добавки
Всё сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное.
Основное сырьё является необходимой частью хлебобулочных изделий. К нему относится: мука, дрожжи, соль и вода.
Дополнительное сырьё – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К ним относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки [2].
Качество хлеба в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий её производства и хранения. Основное сырьё мука.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:
· газообразующей способностью
· силой муки
· цветом муки и способностью её к потемнению
· крупность помола
Газообразующая способность
Это способность муки обусловлена её углеводно-амилазным комплексом и связана с содержанием в муке « собственных » сахаров и ее сахаробразующей способностью, последняя связана с содержанием амилолитических ферментов и атакуемостью крахмала. Газы (в основном CO2 ) появляются в результате спиртового брожения, которое происходит при созревании теста под влиянием дрожжевых клеток:
C6 H12 O6 = 2 C2 H5 OH+ 2 CO2 + 117,6 кДж
(суммарное уравнение спиртового брожения)
В начале созревания теста сбраживаются содержащиеся в муке « собственные » сахара – глюкоза, фруктоза и сахароза (после инверсии), затем сахара, образующиеся при тестоведении из крахмала под действием амилаз. Выделяющийся при спиртовом брожении диоксид углерода пытается вырваться из вязкого теста, при этом он разрыхляет тесто и поднимает его, придает тесту пористое строение, от которого зависит строение и характер мякиша выпеченного хлеба.
Сила муки
Под силой муки понимают ее способность образовывать тесто с определенными физическими свойствами. Она связана главным образом с содержанием и качеством клейковины и активностью протеолитических ферментов, то есть с белково-протеиназным комплексом муки. Тесто с определенными физическими свойствами хорошо удерживает диоксид углерода и он не улетучивается, в результате образуется пористый хлеб большого объема.
По силе муку подразделяют на:
· сильную
· среднюю
· слабую
Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста большое количество воды. Тесто из сильной муки более устойчиво и лучше сохраняет свои свойства.
Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Тесто считается малоэластичным, мажущимся, расстойка тестовых заготовок заканчивается быстро.
Средняя по силе мука занимает промежуточное значение.
Сила пшеничной муки может быть установлена либо путем определения содержания и качества клейковины, от которых зависит реологические свойства теста, либо путем непосредственного определения реологических свойств теста из оцениваемой муки.
Цвет муки и способность ее к потемнению.
Цвет мякиша связан с цветом муки. Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке отрубенистых частиц зерна. В большей степени на потемнение муки оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.Цвет муки можно определить органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта (ГОСТ 27558) и по показанию белизны.
Крупность частиц пшеничной муки.
Разделение муки по размерам частиц и сравнительное исследование полученных фракций показало, что фракции относительно более мелких частиц муки значительно богаче белками, имеет более высокую зольность, газообразущую способность. Содержание сырой клейковины также соответственно выше, а растяжимость ее ниже.
Вода.
Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода (удовлетворяющая требованиям ГОСТа 2874) должна быть бесцветной, прозрачной, без примесей аммиака, сероводорода и азотистой кислоты. Примеси этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение её органическими веществами. В питьевой воде не должно содержаться болезнетворных микроорганизмов. Коли – индекс (количество кишечных палочек в 1л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды (в мг кислорода на 1л) должна быть не более 2 – 3, содержание активного хлора не менее 0,3 мг на 1л, содержание железа не более 0,3 мг на 1л, pHпитьевой воды 6,5 – 9,5.
Большое технологическое значение для ряда пищевых производств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей Ca2+ и Mg2+ . Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 – 9 мг – экв на 1л.
Соли, содержащиеся в жесткой воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный и такая вода не может быть использована в хлебопечении.
Пищевая поваренная соль .
Поваренная соль входит в рецептуру всех хлебобулочных изделий в дозировке 1 – 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус хлеба, укрепляет клейковину, существенно влияет на состояние микрофлоры теста и на активность некоторых ферментов. В хлебопечении применяют пищевую поваренную соль, удовлетворяющую требованиям ГОСТа. Пищевую соль по способу обработки делят на мелкокристаллическую – вываренную молотую или немолотую; кормовую (глыба) массой 3 – 50 кг и дробленую или зерновую (размеры зерна до 40 мкм). По качеству пищевую соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2, различающиеся содержанием хлористого натрия и примесей. Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов колеблется от 96,5 до 99,2 %, нерастворимого остатка — 0,05 – 0,9 %. Влажность каменной соли составляет 0,5 – 0,8 %, выварочной – 0,5 – 6,0 %.
Дрожжи.
Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 – 0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы Saccharomycescerevisiae.
Дрожжевая клетка состоит из обо
mirznanii.com
Новый бизнес — идеи производство «здорового» хлеба
В итальянском курортном городке Чиленто есть уникальная пекарня, в которой выпекают необычный хлеб. Это семейный бизнес, который успешно работает на протяжении многих десятилетий и передает свои традиции из поколения в поколение. В нашей стране это может быть новый бизнес — идеи производство итальянского цельнозернового «здорового» хлеба.
Почему «здоровый»
Сразу стоить заметить, что у местных жителей небольшого городка на берегу моря этот продукт не пользуется большой популярностью. Причин этому может быть несколько: незнакомство с вопросами здорового образа жизни местного населения и абсолютным отсутствием маркетинговой политики собственников пекарни. Однако приезжие туристы, которые не разбалованы здоровыми продуктами в больших городах, нашли место, где можно купить редкий, уникальный и вкусный продукт. В дни высокого сезона спрос на продукцию пекарни просто огромный.
«Здоровость» хлеба начинается с печи, в которой он выпекается. Духовой шкаф разогревается дровами. Специалисты — пекари утверждают, что именно горящая древесина способна создать влажность, способствующую лучшей работе натуральных дрожжей.
Рецептура
Тесто замешивают на закваске, которая остается с предыдущего дня. В пекарне не используются современные добавки, которые обычно придают изделиям особую пышность. Обычно их используют производители, которые экономят на качестве муки. «Философия» итальянского «здорового» хлеба состоит в том, что используются только качественные ингредиенты.
К небольшому куску вчерашнего теста добавляют закваску, из расчета 200 г на 10 кг муки. Её разбавляют пятью литрами ледяной воды. Особенностью технологии является то, что такая температура характерна для летнего периода. В зимнее время года используют воду комнатной температуры. Для замеса к этим продуктам добавляют 5 кг цельнозернистой муки и 5 кг отрубей. Такая мука изготавливается методом помола цельных зерен пшеницы. Производство ее нельзя назвать дешевым, поэтому и конечная цена на хлеб соответствующая.
Еще одна особенность муки из цельных зерен – способность быстро окисляться. Именно поэтому больших запасов ее не делают, а покупают свежую, по мере необходимости. Отруби используют только те, которые получены в результате помола твердых сортов пшеницы. Именно за счет них готовый хлеб окрашивается в приятный темно-коричневый цвет. Важный факт, если использовать отруби с рафинированной белой мукой, то «здоровый» продукт не получится.
Перемешивают тесто в тестомесильной машине. Готовый ингредиент разделяют на порционные куски, весом 600 г каждый. Из них формируют длинные батоны. На выходе готовое изделие будет весить 500 граммов.
После формировки батоны выкладывают на поддон, усланный тканью, и оставляют для расстойки. Подходит тесто в течение четырех часов. Визуально изделия в объеме практически не увеличиваются. Пекари объясняют это тем, что в смеси присутствует равное количество отрубей и муки. Меньшее количество отрубей позволило бы тесту подняться лучше.
Перед выпечкой батоны перекладывают на деревянную лопатку, а затем укладывают в печь. Выпекают хлеб при температуре 180 градусов, в течение 80 минут.
Оборудование
На российском рынке достаточно много предложений печей для выпекания хлеба на дровах. Их с успехом используют в тех районах, где бывают перебои с электроэнергией. Опыт выпекания хлебобулочных изделий в воинских гарнизонах, геологоразведочных партиях, отдаленных поселках — уже имеется. Однако, как идеи для бизнеса — производство «здорового» хлеба на глазах у потребителя, мало кому приходило в голову. Использовать печь можно с целью привлечения клиентов, расширения услуг для туристов, отдыхающих в зонах отдыха. Выпечка и продажа продукта, практически в присутствии покупателя, могла бы привлечь немало желающих приобрести свежий «здоровый» хлеб.
Хлебопекарная печь обычно состоит из камеры для расстоя и самого пекарного отделения. Она состоит из нескольких частей, которые можно легко транспортировать и монтировать в любом помещении. Температурный режим в духовом шкафу измеряется биметаллическим термометром. Поставщики всегда предлагают дополнительное оборудование печи необходимым количеством противней, дымоходных труб и даже дровокольной установкой. Кроме дров, печь может подогреваться углями.
Особенности хлебобулочного изделия с отрубями
Постоянные покупатели, которые покупает хлеб в лавке, утверждают, что вкусовые качества его замечательные. Многие едят его вместо сладкой выпечки. В рецептуре хлеба нет соли – это одна из особенностей «здоровых» продуктов питания. Хлеб, в отличие от привычных для нас изделий, способствует улучшению пищеварения.
ideix.ru
Хлебопекарное производство — это… Что такое Хлебопекарное производство?
технологический процесс изготовления хлебных изделий из теста (См. Тесто). Основным сырьём в Х. п. служат пшеничная и ржаная Мука различных сортов, вода, хлебопекарные Дрожжи и поваренная соль. В качестве дополнительного сырья употребляются сахар, патока, жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности и др. Основные этапы Х. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение Хлеба, иногда его упаковка.Мука на хлебозаводы в основном доставляется в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей. В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения, улучшающие её хлебопекарные свойства.
Приготовление теста состоит в перемешивании муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок (См. Закваски) и др. видов сырья. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи — в виде водной суспензии, жиры — в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания воды главным образом белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление молочной и др. органических кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает формо- и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое Брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.Традиционные способы приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный. При безопарном способе всё сырьё замешивается сразу и тесто готово через 2—3 ч; при опорном — сначала замешивается опара (более жидкое тесто из 50—70% общего количества муки с добавлением всего количества дрожжей), затем через 4—5 ч в выброженную опару добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто нормальной консистенции, длительность брожения которого 1—2 ч. При опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (Хлебопекарное производство 1%), чем при безопарном (1,5—3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим механизацию и автоматизацию этого производственного процесса, является приготовление теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят в жидкой опаре, текучесть которой ускоряет брожение, облегчает транспортирование и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении из 5—15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей. Метод позволяет оптимизировать основные процессы созревания теста и уменьшить объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё сырьё) с применением пищевых кислот (молочная, лимонная, яблочная и т.д.) или молочной сыворотки (жидкой, сгущенной, сухой) в количествах, обусловливающих необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются интенсификацией биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в тесте (например, время брожения не превышает 30—40 мин).
Форсирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая кислота, бромат калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов, поверхностно-активных веществ (моно- и диглицериды, лецитин, гликолипиды и др.).
Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
Готовность опар, заквасок и теста определяется по конечной кислотности или водородному показателю (См. Водородный показатель) pH среды и по бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры и вида хлебных изделий.Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких мин (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Выпечка хлеба производится в хлебопекарных печах (См. Хлебопекарная печь). Тесто выпекается в металлических формах (формовый хлеб) или на поду печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется корка, а внутри куска происходят Денатурация белковых веществ и частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба. температура середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92—98°C, корки — до 140—175°C. Под воздействием ферментов в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитического расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов. В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала. В корке под влиянием более высокой температуры происходит почти полное удаление влаги, а также тепловая декстринизация (частичное разрушение) крахмала и процессы окислительно-восстановительного взаимодействия несброженных сахаров и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков — реакция образования меланоидинов, которые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого. При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс главным образом летучих веществ (свыше 200), совокупность которых обеспечивает специфический аромат хлеба. Значительное увлажнение паро-воздушной среды пекарной камеры в начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой хлеба в момент выборки его из печи называется упёком. В зависимости от массы и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14%.Охлаждение хлеба после выпечки происходит на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его отправляют в торговую сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (главным образом из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
Дальнейшее развитие Х. п. связано с улучшением ассортимента, а также вкуса, аромата, внешнего вида выпускаемой продукции, увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами. Повышение эффективности Х. п. может быть достигнуто благодаря интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологических процессов, разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат).Лит.: Козьмина Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству, т. 1—2, М., 1972; Щербатенко В. В., Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
В. В. Щербатенко.
dic.academic.ru
Хлеб подовый. Производство и польза подового хлеба
Ни один стол не обходится без хлеба. Ведь если в доме есть хлеб, семья голодной не останется. Во многих культурах это изделие считают святыней. Большинство привыкли к тому, что он всегда под рукой, и часто забывают о том, что он является результатом труда многих людей. Одним из видов этого изделия считается хлеб подовый.
Традиционное изготовление
Кроме подового, существует еще и форменный хлеб. Они отличаются тем, что первый из них выпекается без формы. Хлеб подовый готовили на поду печи, то есть на ее полу. Это и дало ему название. Его преимуществом является то, что он долго не черствеет и остается свежим до полного употребления. Традиционно он имеет круглую форму. Прежде чем отправить этот хлеб в печь, ее как следует разогревали. Для этого сжигали много дров, а после того как они сгорят, выметали золу. Хлеб мог укладываться просто руками или с помощью лопаты. Чаще всего его клали на листья дуба или капусты для того, чтобы он был более ароматный. Такой каравай выпекается при воздействии на него пара, поэтому особое значение имел свод печи. Чем выше он был, тем сложнее было пропечь хлеб.
Современное производство хлеба подового
Сейчас редко кто печет хлеб дома. Гораздо проще купить его в магазине. Как же изменилась технология приготовления хлеба в современном мире? Основные изменения произошли из-за того, что на производстве используются машины. Но в остальном процесс изготовления такого изделия, как хлеб подовый, практически не изменился. Его производят по такой технологии. Первым делом разводят дрожжи в теплой воде и дают им немного постоять. После в ней растворяют соль и сахар. Если того требует рецептура – подготовляют маргарин или растительное масло. Хлеб подовый изготовляется из мягких сортов муки. Она может быть пшеничной или ржаной. После того как все исходные продукты подготовлены, начинается замес теста. Он происходит опарным способом. Сначала нужно смешать где-то половину закваски и муки. Ее оставляют на 3-4 часа, чтобы она «подошла» — увеличилась в объеме. После этого добавляют остальную часть продуктов. И оставляют еще на 1,5-2 часа. Далее в следующем цеху тесто делят на кусочки и придают каждому из них форму шара. Эти «мячики» оставляют на время для увеличения в объеме. Следующим шагом является то, что тесто отправляется в печь, где с помощью пара превращается в золотистую буханку хлеба.
Особенности изготовления видов подового хлеба
Подовый хлеб в основном изготовляется из ржаной или пшеничной муки, а также их комбинации. Большая часть технологии изготовления из этих сортов муки ничем не отличается, но существует небольшая разница. Перед посадкой в печь хлеб пшеничный подовый надрезают. Это позволяет улучшить корочку буханок. Ведь внутри теста множество газов и пара, которые, вырываясь при нагревании, могут повредить поверхность булки. С этой же целью хлеб ржаной подовый прокалывают деревянной шпилькой. Кроме всего прочего это позволяет с легкостью распознавать эти виды хлеба. Еще одним отличием ржаного подового хлеба является то, что его лучше изготовлять с обжаркой. То есть тесто перед посадкой в печь следует обжарить на специальном камне, который разогревается до 300 градусов С. Такая процедура приводит к образованию тонкой пленки, которая превратится после выпекания в толстую корочку. Это придает хлебу более изысканный вкус и специфический аромат.
Польза подового хлеба
Покупая подовый хлеб, человек приобретает не только вкусную выпечку, но и массу полезных микроэлементов и антиоксидантов. Они способствуют улучшению состояния костей, кожи, пищеварительной и нервной систем, а также нормализируют уровень глюкозы в крови. Ржаной подовый хлеб воздействует как своеобразный очиститель, так как содержит много клетчатки и выводит из организма разнообразные токсины. Еще одним достоинством подового хлеба является то, что он содержит меньше влаги, чем форменный, и чаще всего готовится из муки темных сортов. Это сказывается на питательности и весе хлеба. К тому же хранится он намного дольше, чем обычные буханки. Большим плюсом также является и то, что выпекается подовый хлеб с помощью пара. То есть в нем нет всех тех консервантов, которые появляются из-за соприкосновения с маслом. А если хлеб изготовлен качественно, без искусственных примесей, то это будет очень полезный продукт.
Таким образом, подовый хлеб готовили издревле. Он отличается особенным вкусом и ароматной корочкой. К тому же он очень полезен, что говорит о том, что это продукт стоит употреблять в пищу.
fb.ru