Технология производство колбасы: Технологический процесс производства колбас

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

Технология производства копченых и полукопченых колбас и мясопродуктов

Как предприятия пищевой промышленности готовят копченые, полукопченые колбасы и мясопродукты.

Главным критерием деления колбасных продуктов на разновидности является способ их производства. На колбасных заводах утверждаются рецептуры на все продукты.

Копченые колбасы

Самыми продолжительно хранящимися колбасными изделиями являются те, которые подвергаются копчению. При соблюдении технологии производства в готовых изделиях содержится большое количество белка и жира при влажности продукта в 23-39%. Но наличие соли в колбасе не должно превышать 5-6%.

Таким способом получают варено-копченые и твердокопченые колбасы (их также называют сырокопчеными).

Сырокопченые колбасы

Это продукт, состоящий из мясного фарша в оболочке, который был подвергнут сушке и копчению. В производстве сначала готовят мясо, измельчая его до кусков весом не более 400 грамм. Затем полученные заготовки солят и оставляют «дозреть», после чего измельчают повторно, но уже до фарша и добавляют специи. Мясом наполняют оболочки и перед копчением и сушкой колбасы на некоторое время оставляют на осадку.

В результате получаются соленые и пряные на вкус колбаски с приятным копченым ароматом. Они тугие и могут хранится при соблюдении условий до 4 месяцев.

Нюансы производства

Чтобы колбаса была вкуснее, в производстве используют свежее мясо с выдержкой в холоде не более двух-трех дней. Также подходит замороженное. Идеально, если для производства колбасы берут свиней не старше 3 лет и быков не старше 7 лет. В расчете на длительное хранение продукта производитель обязан правильно выбирать шпик. Лучше всего подходит хребтовый, потому что меньше окисляется и позволяет добиться на срезе батона красивый рисунок.

Процесс изготовления колбас до наполнения оболочек может занимать до недели и сверх этого времени. Большая часть уходит на то, чтобы присоленные куски мяса «дозрели». Их оставляют в прохладе, не допуская, чтобы температура поднималась выше +4 и падала ниже +2.

В некоторые виды колбас в процессе, когда к фаршу добавляют специи, заливают коньяк или крепкое португальское вино. Фарш «дозревает» около суток, после чего шприцем им наполняют оболочки, перевязывая поперек с определенным шагом.

Готовые батоны помещают на раму и оставляют на осадку. Этот процесс длится около недели при температуре +2…4. После чего колбасы коптят 2-3 суток при температуре +18…22 °С, а сушат не менее 20–30 суток при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Есть разновидности колбас, например, туристские и суджук, которые после осадки готовят несколько иначе. Их прессуют, в связи с чем срок их сушки после копчения сокращается до 15 суток.

Выход сырокопченой колбасы составляет 55-73% от массы несоленого сырья.

Варено-копченые колбасы

Эти колбасы обязательно проходят процесс варки, поэтому изготовление лишь от части совпадает с порядком, предусмотренным для сырокопченых колбас.

Подготовка мяса занимает такое же количество времени, как при изготовлении сырокопченых колбасных продуктов. После того как будут сформированы батоны, их оставляют на осадку всего на пару суток, а затем обрабатывают термически около двух часов при температуре +70…80 °С. Этот процесс называют первичным копчением. За этим этапом следует варка, которая продолжается до 90 минут, в зависимости от толщины продукта. Температура в этот момент должна держаться в диапазоне +70…73 °С.

Только после остывания колбасу коптят повторно при температуре +32…35 °С в течение двух суток, а затем еще около недели сушат при температуре +10… 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход варено-копченой колбасы составляет 60-70% от массы несоленого сырья.

Полукопченые колбасы

Полукопченые колбасные изделия обжаривают, варят, коптят и сушат (не всегда). Они также предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от вареных, содержат больше жира, но меньше влаги. Поэтому такая колбаса еще и калорийнее вареной.

В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлажденное, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

Нюансы производства

Мясо обязательно измельчают предварительно заморозив, чтобы сформировать из сырья кусочки правильной формы. От первичного куттерования отказываются, поэтому процесс несколько не похож на производство вареных колбас.

Обязательное условие при набивании батонов — плотное заполнение оболочек. Колбасы оставляют на осадку всего на 2-4 часа, а затем последовательно обжаривают и варят. Жарят при температуре +60…90 °С полтора часа, а отваривают при температуре +70…80 °С около часа.

Затем колбасы выдерживают не более суток при температуре +35…50 °С, коптя их дымом, а на заключительном этапе понижают их влажность через сушку в течение не более 4 суток при температуре + 12… 15 °С.

Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.

Мясокопченые изделия

В отличие от колбас эти продукты не проходят куттерование, то есть их не измельчают, а берут от туши отдельные части, солят, обрабатывают термически и сушат.

Частям туши иногда придают определенную форму, удаляют кости и лишний жир, хотя есть и продукты со шкурой и костью.

Засаливают мясо сухим или мокрым способом, а в некоторых случаях используют смешанные технологии посола. За засолкой следует этап вымачивания, он обязателен, если продукт готовят к копчению. Вымоченные и обсушенные куски мяса перевязывают шпагатной веревкой и вешают на рамы, чтобы отправить в коптильню.

Далее процесс изготовления различен, в зависимости от разновидности мяса или вида готового продукта. Куски коптят, варят, запекают, засушивают, поэтому изделия бывают сырокопчеными, копчено-вареными, вареными и запеченными или просто солеными.

Мелкотоварное производство колбасных изделий

Мелкотоварное производство колбасных изделий

ФАО ЖИВОТНОВОДСТВО И ЗДОРОВЬЕ БУМАГА 52 Мелкотоварное колбасное производство СОДЕРЖАНИЕ

0
по I.V.V

Савич
Консультант ФАО

Используемые обозначения и представление материала в данной публикации не подразумевают выражение какого бы то ни было мнения о часть Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций относительно правового статус любой страны, территории, города или области или его полномочий или относительно делимитации его границ или пределов.

М-72
ISBN 92-5-102187-2

Все права защищены. Никакая часть данной публикации не может быть воспроизведена, сохранена в поисковой системе или передана в любой форме и любыми средствами, электронным, механическим, фотокопировальным или иным способом без предварительного разрешение правообладателя. Заявки на такое разрешение, с указанием цели и объема воспроизведения, следует адресовано директору Отдела публикаций отдела продовольствия и сельского хозяйства Организация Объединенных Наций, Виа делле Терме ди Каракалла, 00100 Рим, Италия.

ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ Рим, 1985 г.
©FAO

---

Мясо является чрезвычайно сложным сырьем, в котором один фактор приводит к ряду взаимосвязанных изменений и процессов. На протяжении многих разнообразных и сложных операции, изобретательный колбасник, знающий свое дело, должен стимулировать тех, желаемые структурные и химические изменения и процессы, которые приводят к превращению сырое мясо в конечный колбасный продукт, который хотят его клиенты.

Хотя производство колбасных изделий имеет долгую и яркую историю, за последние несколько десятилетий привели к процессу, предоставляющему широкий спектр новых колбасные изделия, в том числе новые виды сосисок, салями и др. Несколько последних разработки были возможны только благодаря полученным знаниям об обработке за многолетний опыт традиционного мелкосерийного производства колбасных изделий. Вероятно наиболее значительное развитие было в области науки о мясе и биохимия, которая установила тесную связь между традиционным колбасного искусства и современной промышленной переработки. Эта связь с тех пор привела к заметные успехи во внедрении новых типов машин в применение новых химических добавок, новых видов оболочек, упаковочных материалов и т.д. также произошли изменения в концепциях основных процедур и процессов, используемых в колбасном производстве.

Несмотря на то, что размеры и масштабы производства колбасных изделий претерпели огромные метаморфозы последних лет, в чем причина сегодняшней мелкосерийной колбасы производство и традиционная практика остаются прежними, а именно получение продукта высокая органолептическая ценность и длительный срок хранения. Есть все основания полагать, что можно ожидать еще большего вознаграждения, если дальнейшие разработки будут основываться на богатый опыт традиционных методов изготовления колбасных изделий. Следовательно, данное руководство охарактеризует переработку различных групп колбасных изделий с точки зрения технологического взаимозависимость между современными знаниями и традиционными методами и опыт.

Акцент в тексте сделан на основных техниках и знаниях, которые регулируют производство колбасных изделий. Отдельная часть посвящена оформлению и оборудование для колбасных заводов. В мелкотоварном колбасном производстве высока степень местной изменчивости как в способе приправы, так и в типах колбас востребованы, и именно по этой причине свойства различных видов мяса, использование специй и особенно учитываются типы кожухов. Составы и обработка методы производства традиционных и новых колбас, в том числе цельноговяжьих продукты, также представлены с особой тщательностью.

Факторы, влияющие на качество и условия хранения колбас описаны для каждой отдельной группы, но сохраняемость проблемы с точки зрения дистрибуции колбасных изделий дополнительно обсуждаются в последнем глава.

Руководство составлено таким образом, чтобы быть полезным для тех, кто плохо знаком с колбасой. производителям, а также существующим мясоперерабатывающим предприятиям, которым часто требуются специфические информацию при проектировании будущих заводов.

Гиперссылки на интернет-сайты, не принадлежащие ФАО, не подразумевают официального одобрения или ответственности за мнения, идеи, данные или продукты, представленные на этих сайтах, и не гарантируют достоверность предоставленной информации. Единственной целью ссылок на сайты, не принадлежащие ФАО, является предоставление дополнительной информации, доступной по соответствующим темам.

ПРЕДИСЛОВИЕ

СОДЕРЖИМОЕ

ВВЕДЕНИЕ

Развитие колбасного производства

Изменение схемы колбасной технологии

Разработка новых колбасных изделий

Некоторые особенности управления колбасным производством

Классификация колбасных изделий

СХЕМА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МАЛОГО ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ПРОИЗВОДСТВ.

Общие требования к созданию колбасного завода

Коммерческие соображения

Местоположение

Строительные материалы, полы и стены

Санитария

Компоновка колбасного завода

Секция приема и охлаждения

Секция резки и обрезки

Немясные ингредиенты, раздел

Секция измельчения, смешивания и набивки мяса

Секция копчения и приготовления пищи

Секция упаковки, хранения и отправки

Основное оборудование колбасного завода

Измельчитель (мясорубка)

Смеситель

Стакан (массажер)

Резак (измельчитель)

Эмульгирующая мельница

Машины для резки замороженного мяса

Наполнитель

Линкер

Коптильня

Плита

Инструменты

СЫРЬЕ ДЛЯ КОЛБАС

Мясные мышцы

Мясо с высокими и низкими связывающими свойствами воды

Превосходные колбасные свойства горячей обваленной говядины

Жировая ткань

Некоторые наблюдения, касающиеся выбора и использования говяжьего жира в колбасных изделиях

Мясные сорта

Хранение мясного сырья

Связующие, наполнители и наполнители

Соль (хлорид натрия)

Нитриты и нитраты

Аскорбат и эриторбат

Сахар

Фосфаты

Красители

Специи

Натуральные специи

Эфирные масла

Олеорезины

Растворимые специи или жидкие формы экстрактивных веществ

Сухие специи или сухие формы экстрактивных веществ

Смеси специй

Стерилизованные специи

Прочие свойства специй

Хранение

ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАС

1. Натуральные оболочки

Свиные кишки

— Свиньи желудки (или «пасть»)

— Мелкие свиные внутренности (свиньи круглые)

– Шляпки (слепая кишка) свиньи и толстая кишка свиньи (средняя часть)

— Свинцовые заглушки

— Свиные мочевые пузыри

Говяжьи оболочки

— Weasands (пищевод крупного рогатого скота)

— Говяжьи рульки («бегуны»)

— Говяжьи затычки

— Говяжьи полуфабрикаты

— Говяжьи пузыри

Бараньи и козьи кишки

Сшитые оболочки

Подготовка натуральных оболочек для набивки

2. Искусственные оболочки

3. Набивка, затворы с резьбой и клипсой

ПРОИЗВОДСТВО СВЕЖИХ КОЛБАС

Использование мяса преригора в производстве свежих колбас

Срок годности свежих колбас

Рецептуры свежих колбасных изделий

1. Свежие свиные колбаски

2. Колбаски из свежей говядины для гриля

3. Сосиски карри из говядины и баранины

4. Колбаса-бургер (гамбургер)

5. Мергес (Merges)

ПРОДУКЦИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС

Колбасы полусухие

Сухие колбасы

Операции в производстве ферментированных колбас

Выбор сырья

Измельчение, измельчение и смешивание

Начинка

Лечение перед курением

Курение

Сушка

Традиционные и современные методы ферментации колбасных изделий

Хранение

Ферментированные колбасные изделия

1. Летние колбасы

2. Вяленые колбасы

3. Пепперони

4. Чоризо из свинины и говядины

5. Салями из говядины

6. Сырые говяжьи колбаски по-турецки и по-восточному

7. Ландджегеры

8. Основные рецептуры для отдельных ферментированных колбас большого и малого диаметра

КОПЧЕНАЯ КОЛБАСНАЯ ПРОДУКЦИЯ

1. Копченая свиная колбаса

2. Вареные свиные колбаски

3. Копченые говяжьи колбасы

4. Готовые говяжьи колбаски

5. Колбасы полукопченые говяжьи

6. Китайские колбаски

ПРОИЗВОДСТВО ЭМУЛЬСИЙСКИХ КОЛБАС

Операции по производству эмульсионных колбас

Выбор мяса

Предварительное отверждение

Шлифование

Измельчение

Влияние операции измельчения на качество эмульсионных колбас

Переработка горячего мяса

Предварительное смешивание мясного сырья

Тесто эмульгированное жиром

Начинка

Соединение

Курение

Жидкий дым

Кулинария

Охлаждение

1. Сосиски (сардельки)

2. Болонья

3. Мортаделла

4. Куриные сосиски

5. Базовые рецептуры для отдельных колбас эмульсионного типа

ПРОДУКЦИЯ ВАРЕННЫХ КОЛБАС

1. Сосиски ливерные

2. Кровяные колбасы

3. Головные сыры

4. Мясной хлеб

СОХРАНЕНИЕ КАЧЕСТВА И ДОСТАВКА КОЛБАС РОЗНИЧНЫМ ПРОДАВЦАМ

Сохранность

Температура

Активность воды

Контроль порчи и порчи колбасных изделий

Доставка колбасных изделий розничным торговцам

Продажа колбасных изделий

Колбасы – продукты, в которых измельченное свежее мясо модифицировано различными методы обработки для получения желаемых органолептических и сохраняющих свойств. Колбасные изделия являются одной из старейших форм переработки мяса, и современная колбасная технология имеет свои особенности. корни глубоко уходят в историю.

Как и когда была произведена первая колбаса, неизвестно, т.к. производство предшествует записанной истории. Имеются многочисленные документы, свидетельствующие что древние цивилизации производили и потребляли колбасы несколько тысяч лет назад. Римляне делали «чирчелли», «томацины», «бутули» и другие виды вкуснейших блюд. колбасные изделия, которые ели во время ежегодных оргиастических празднеств и жертвоприношений. Колбасы, приготовленные из рубца и других субпродуктов, особенно потреблялись беднейших слоев римского населения. Раннехристианская церковь запрещала поедание сосисок в Риме на протяжении многих лет.

Рис. 1 ОТРУБЫ ГОВЯЖЬИХ ТУШ В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ
(Фотография сделана доктором А. Седки , Эксперт ФАО в храме в Луксоре, Долина Царей, Египет)

Люди в средние века также потребляли много колбасы. Интересно отметить, что различные виды колбас производились на непрерывной линии на протяжении многих лет. в разных местностях в климатических и социальных условиях различных географических области. Таким образом, многие популярные сегодня колбасы были известны во всем мире. столетия назад.

Холодильное оборудование сыграло важную роль в развитии колбасного производства. До появления механического охлаждения колбасные заводы были находится в непосредственной близости от городской бойни, желательно недалеко от рынка, поэтому что как скоропортящееся мясное сырье, так и конечные колбасные изделия смогли быстро двигаться. С охлаждением производство колбасных изделий изменилось. введены виды и формы колбасных изделий. Новые тренды и вкусы на рынках во всем мире постоянно предъявляют новые требования к производству колбасных изделий. и изменения продукта.

В то время как в Европе и Северной Америке более высокие цены на говядину и многолетние традиции отдавали предпочтение производству свиных колбас, обильному предложению дешевой говядины и пищевые привычки во многих развивающихся странах оправдывают потребление свежей говядины и обработка. Было бы ошибкой полагать, что люди, живущие в теплом климате, не являются потребителями колбасы. Почти все потребители мяса в теплых регионах мира производят либо типичные колбасы, фаршированные в оболочке или завернутые в листья, либо, чаще много видов измельченных красочно приправленных колбасных изделий, наслаждается особенно вечером или во время различных праздничных периодов; последний, как правило продукты из говядины, баранины или рыбы иногда могут быть очень популярны.

В некоторых частях мира производство колбасных изделий осложняется религиозными или сентиментальные взгляды и привычки. В некоторых частях Юго-Восточной Азии убой крупного рогатого скота не допускается, в других регионах Азии или в некоторых районах Африки свиней не убивают, а иногда во многих развивающихся странах некоторые люди не потребляют определенные части или органы забитых животных. Другие проблемы возникают с производством и потребления мяса, в том числе колбасных, в теплых климатических регионах, отличающихся от встречающихся в умеренных зонах.

Хотя производство колбасных изделий в развивающихся странах имеет много специфических проблем, во всех странах есть неиспользованные возможности для рентабельного производства колбасных изделий. части Латинской Америки, Африки и Азии. Эти возможности особенно велики там, где важные мясные ресурсы доступны на местном уровне и там, где имеется обширный скот. производство предлагает отличное сырье для переработки.

Хотя технология колбасных изделий включает сортовые различия, химический состав, микробиология и методы обработки получили большее развитие за последние двадцать лет чем в предыдущие 3000 лет, многие технические детали в современном колбасном производстве до сих пор остаются искусством. Особенно это касается мелкосерийного производства. Однако, особенно в сегменте производства колбасных изделий мясной промышленности, многие аспекты современные мясные технологии в сочетании с традиционными методами переработки мяса применяемый. Таким образом, можно сказать, что колбасное производство сегодня находится в упадке. постоянная эволюционная фаза и новые изменения, основанные на новых технологических авансы, постоянно в поле зрения.

За последнее десятилетие было реализовано большое количество инноваций и усовершенствований. разработан в области колбасного производства. Помимо механизации и тенденции автоматизации и другие достижения в крупносерийном колбасном производстве, значительные инновации в мелкосерийном типе операций и процессов также было сделано. Разработка новых видов колбасных изделий из мяса, кроме говядины, свинины или баранина, особенно из мяса птицы, также имеет большие перспективы. Каждый изменение, сделанное производителями колбасных изделий, от ингредиентов до обработки, имеет потенциальной необходимости внесения ряда связанных изменений в рецептуру колбасы, приправы, и т. д.

Разработка новых колбасных изделий.

Необходимость разработки инновационных и уникальных высококачественных колбасных изделий с максимально возможной эффективностью, опыт и новые знания постоянно присутствуют во всех сегментах колбасного дела производственное поле. В частности, небольшой производитель колбасных изделий сталкивается с конкуренцией из полуфабрикатов из мясных полуфабрикатов и других продуктов из мясной муки. Цель мелкого производителя состоит в том, чтобы увеличить рост и удержать свою долю рынка среди клиентов. Эта цель может быть достигнута за счет продолжения разработки новых колбасных изделий с добавленной стоимостью. продуктов и используя преимущества существующего технологического оборудования и знаний.

В колбасе с добавленной стоимостью используется одно или несколько недорогих сырьевых материалов в сочетании. с другими ингредиентами для создания колбасы, которую можно продать по более высокой цене. Ан Примером колбасного продукта с добавленной стоимостью являются сосиски. Сосиски используют оба малоценные обрезки и даже побочные продукты в сочетании с адекватными технологическими знаний, чтобы создать более ценную колбасу.

Адаптация новой рецептуры колбасных изделий к производству колбасных изделий часто требует изменение исходной формулы. Универсальность обычной линии по переработке колбасных изделий создавать не один, а несколько новых продуктов для рынка. Например, простой Система измельчения-перемешивания-измельчения с наполнителем производит не только свежую колбасу, но и разнообразие других продуктов.

Аспекты качества нового продукта определяют дальнейший успех продукта. А новый колбасный продукт должен иметь приятный вкус и желаемую консистенцию. Визуально некрасивые товары не привлекают клиентов. Особенно в теплом климате, срок годности продукта определяет, будет ли сделана первоначальная покупка. Определенный требуются модификации в зависимости от географического региона, например, жаркий или мягкий приправы или внешний вид продукта и т. д. Вкратце, отличное качество в новых колбасных изделий является обязательным, и это может быть выполнено без дорогостоящих материалов.

Прошли те времена, когда производитель колбасных изделий составлял собственную рецептуру колбасных изделий независимо друг от друга, а поставщики мяса и других ингредиентов должны были только их. Сегодня начинается разработка спецификации колбасы, а новый продукт еще на стадии планирования. Затем спецификация остается открытой для корректировок на постоянная основа для адаптации к изменениям как в мясе, так и в поставках другого сырья. Благодаря тщательному контролю качества сырья и продукции производитель колбасных изделий может приспособиться к этим изменениям, смешивая сырье для достижения постоянного качества его готовой продукции.

Некоторые особенности управления колбасным производством.

В то время как забойщик в последовательности операций разбирает убитое животное, удаляя все органы и ткани, а мясник путем разделки и обвалки еще больше уменьшает размер куски мяса, производитель колбасы, наоборот, в ряд последовательных специализированные операции объединяют различные мясные и немясные компоненты, превращение их в новый продукт. Этот факт сильно влияет на характер и сущность процесса производства колбасных изделий, его организация и управление. Кто планирует быть связанным с колбасным производством, должен освоить эти специализированных операций, иметь базовые технические знания и быть готовым применять это в повседневной практике быстро меняющегося развивающегося мира.

Владение бойней, ее расположение и организация также влияют на управление колбасным заводом несколькими способами. Во-первых, производитель колбасных изделий может забивать своих животных и платить определенную плату руководству бойни; в поддержание гигиенического стандарта остается обязанностью властей. Во-вторых, где там большая пропускная способность, производитель колбас собирает только фаршированные туши и некоторые побочные продукты и передает их с бойни на свой перерабатывающий завод. В-третьих, производитель колбасы может быть владельцем скотобойня, специально спроектированная для колбасного завода. Другие многочисленные также возможны ситуации, которые невозможно предвидеть с точностью.

Производство колбасных изделий является важным сегментом комплексной мясной промышленности. поле, которое превращает сырье убитого животного в мясные продукты более высокое значение. При производстве колбасных изделий также используются побочные продукты животного происхождения. переоценены, тем самым способствуя экономическому и социальному развитию. колбаса производитель распределяет свою продукцию по розничным торговцам, ресторанам, отелям и т. д. или продает их непосредственно потребителям. Поэтому в мелкосерийном колбасном производстве нет четкой Различие между тем, где заканчивается производство и начинается маркетинг.

Компоновка колбасного завода, описанная в следующей главе, в основном была предназначен для удовлетворения потребностей мелкосерийного производства с ограниченным объемом продаж. Планировки для более крупных установок, необходимых для обслуживания больших площадей, должны предусматривать не только больше места, для хранения мяса и для работы с большим количеством другого сырья, но и для необходимы более сложные технологии и организация.

Переработка мяса и потребление мяса сильно различаются между странами и странами. регионы. Тип колбасного завода и вид колбасного изделия, которое может быть рекомендуется для одного региона, может потребовать слишком больших инвестиций или полностью или частично неприменимы во многих других регионах. Вот почему неизбежно будет быть обстоятельствами, при которых некоторые из технологических предложений или методов, приведенные в следующих главах, покажутся неуместными. Приведенные формулировки предназначен для обозначения некоторых конкретных видов сырья, их рационов и методов прикладной, который часто оказывается полезным, но не для того, чтобы представить конкретные формулы для применение во всех случаях. Производитель колбасных изделий должен выбрать то, что кажется подходящим. и выгодно для решения его собственной конкретной проблемы и применить его с модификаций, соответствующих условиям, в которых он работает.

Колбасы обычно определяются как измельченное приправленное мясо, фаршированное в оболочку; их можно коптить, вялить, ферментировать и нагревать. Их делают из любого съедобного часть забитого, ветеринарно-осмотренного животного и ряд не мясных ингредиенты. Хорошие колбасы нельзя сделать из некачественного или некачественного сырья. материал. Рецептура колбасы – это всегда компромисс между ожидаемым качеством готовой продукции, стоимости сырья и применяемых технологий. производство широкого ассортимента колбасных изделий возможно путем манипулирования различные переменные, такие как состав мяса, температура обработки, типы оболочки и размер частиц. Изменяя определенные способы обработки, происходят изменения в консистенция и вкус продукта, влажность, процент выхода и другие атрибуты. Количество и разнообразие сосисок ограничено только производителем. воображение и знания.

Формула мяса или специй не может использоваться для классификации колбасных изделий потому что многие рецептуры колбас включают одинаковые комбинации разных видов мяса и приправы. Кроме того, пропорции различных видов мяса и используемых специй периодически меняются из-за сезонности поставок сырья.

Несмотря на их многочисленные разновидности, колбасы можно условно разделить на две основные группы: сырокопченые и термически обработанные колбасы. По применяемым методам при производстве сырокопченые колбасы можно разделить на две категории: свежие колбасы и ферментированные колбасы. Точно так же колбасы, подвергшиеся термической обработке, подразделяются на сырокопченые полуфабрикаты, вареные колбасы и вареные колбасные изделия.

1. Свежие колбасы изготавливаются из свежего мяса, как правило, не вяленого, копченый, ферментированный или приготовленный. Свежие колбасы должны храниться в холодильнике. перед едой. Их подогревает сам потребитель перед подачей на стол.

2. Ферментированные колбасы изготавливаются из сыровяленых или сыровяленых, ферментированных и часто копчености, но никак не термически обработанные; они делятся на полусухие и сухие колбасы.

3. Колбасы полукопченые полуфабрикаты в основном вяленые, неферментированные продукты; их увеличивается срок хранения при нагревании за счет частичного снижения их влажности; Oни обычно окончательно готовят перед употреблением.

4. Колбасы эмульсионные включают готовые к употреблению продукты, изготовленные из измельченных и хорошо гомогенизированные колбасные изделия, жировая ткань, вода и приправы, обычно копченые и слегка вареный. В Европе эти колбаски известны как «вареные», потому что они только ошпаренные (пастеризованные) и не полностью приготовленные. Важная подгруппа более крупных К колбасным изделиям эмульсионного диаметра относятся изделия, содержащие помимо предварительно вяленое мясо, нарезанное кубиками или нарезанное на характерные мелкие кусочки.

5. Вареные колбасы представляют собой готовые к употреблению продукты, в основном изготовленные из ранее приготовленное свежее или исключительно вяленое сырье, подвергнутое окончательной варке после фарша, с дополнительным копчением или без него. Подгруппа этих колбас состоит из вареные или запеченные деликатесы, которые не фаршируют в оболочку, а формуют и, поэтому не всегда считается колбасой.

Промышленный процесс производства колбас | Как сделать колбасу

Перейти к содержимому

Чтобы надолго сохранить мясо, издавна люди начали производить колбасу. Впервые увиденная в Европе, колбаса имеет тысячелетнюю историю, постепенно распространяясь по всему миру. Чтобы соответствовать местным вкусам, в разных странах сформировались колбасные изделия со своими вкусовыми характеристиками.

В настоящее время колбасная машина широко используется для наполнения всех видов колбасных изделий. Специально для более сухой начинки эффективность наших колбасный шприц лучше. Верхняя часть машины оснащена накопительным бункером и дроссельной заслонкой, которая обеспечивает непрерывное наполнение без открытия крышки, что значительно повышает эффективность работы. Машина для набивки колбас, разработанная с использованием передовых технологий, использует принцип пневматического и фотоэлектрического управления. Он может производить колбасу непрерывно, автоматически и количественно. Кроме того, наш шприц для колбасных изделий прост в эксплуатации, удобен в обслуживании, достаточно точен и имеет хорошую воспроизводимость, что делает его идеальным оборудованием с высокой эффективностью и простотой в эксплуатации. Вся машина изготовлена ​​из высококачественной нержавеющей стали, имеет красивый внешний вид, компактную и разумную конструкцию, герметична и водонепроницаема, легко моется.

Вот основные этапы производства стандартной колбасы:
◆ Выбор мясных ингредиентов
Вне всякого сомнения, выбор мясных ингредиентов является решающим звеном на начальном этапе производства колбасных изделий. Сырье, отбираемое для колбасных изделий, должно происходить от здорового скота, при этом мясо должно быть свежим, доброкачественным, чистым и здоровым, прошедшим проверку, без каких-либо бактерий и других микроорганизмов.

◆ Измельчение мясных ингредиентов
Этот этап также называется процессом измельчения, целью которого является измельчение частиц мяса. Измельчение — это процесс измельчения сырого мяса от крупных до мелких и до мельчайших частиц с помощью промышленной машины для набивки колбас с целью лучшего эмульгирования и легкого включения в колбасу.

◆ Смешивание всех ингредиентов для эмульгирования
Для растворения и набухания мясного белка дополнительное перемешивание перед дальнейшей обработкой называется смешиванием. Здесь нам нужны некоторые основные немясные ингредиенты для стабилизации смеси и получения колбасы с лучшим вкусом, включая соль, крахмал, воду, антиоксиданты и другие специи или ароматизаторы и т. д. Благодаря достаточному смешиванию частицы постного мяса и жира равномерно распределяются. в комплексе воды, белков, клеточных компонентов и различных ароматизаторов. В этом процессе 9Используется машина для измельчения чаши 0658 .

◆ Фарширование и начинка
Этот этап в основном относится к укладыванию подготовленного мяса в оболочку или контейнер для формирования вяленых колбасных изделий. Качество набивки оказывает большое влияние на качество готовых колбасных изделий, поэтому для высокопроизводительной и качественной работы по набивке мы рекомендуем профессиональный колбасный шприц.