Сливочное масло производство: Технология производства сливочного масла: сырье, методы, процесс

производство, состав и свойства – Mary Bakery

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.

Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.

Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.

Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.

После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.

Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.

Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.

Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла. Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Состав сливочного масла:

В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.

Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.

Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.

Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.

 

Технология производства сливочного масла Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Линия непрерывного производства сливочного масла Egli EKB7, 1000 кг/час

• Описание
• Дополнительная информация

 

Описание

ЕКВ способен непрерывно производить масло до 1000 кг в час и подходит для сливок жирностью от 32% до 45%.

Система состоит из сбивальной секции, сепарационной секции, рабочей секции №1, вакуумной камеры и рабочей секции №2.

Изготовленная из нержавеющей стали с регулируемыми по уровню ножками и частотно-регулируемыми приводами, система производства масла EKB спроектирована таким образом, чтобы обеспечить низкий уровень вибрации и простоту обслуживания.

Включает

Маслобойка непрерывного действия

• Производитель: Egli
• Модель: ЕКВ 7
• Тип: 2000
• Производительность 1000 кг/час
• Серийный номер: 05024 03

Бак для пахты

• Производитель: Egli
• Модель: ET 77
• Тип: 150
• Серийный номер: 05024-03

Устройство для наполнения и резки картонных коробок

• Производитель: Egli
• Модель: EBB 1
• Тип: 10
• Серийный номер: 05024-04

Водонагреватель

• Производитель: Egli
• Модель: ETS 1
• Тип: 50
• Серийный номер: 05024-01

Система CIP

• Производитель: Egli
• Модель: ET 75
• Тип: 100
• Серийный номер: 05024-03

Страна производитель

Швейцария

Информация о доставке

Нужна помощь с транспортировкой молочного оборудования?

Каждый месяц мы экспортируем оборудование клиентам по всему миру.

Предлагая конкурентоспособные цены на воздушные, морские или автомобильные перевозки, мы можем упаковать оборудование и оформить все экспортные документы, чтобы гарантировать, что процесс будет быстрым и беззаботным.

Чтобы узнать о доставке, просто позвоните нам по телефону +44 (0) 1455 220 179

---

Запчасти

Нужны запчасти для этой машины?

Компания DairyBits предлагает множество запасных частей для оборудования для молочной промышленности и производства мороженого.

Благодаря международной доставке и курьерским службам «от двери до двери» Dairy Bits может доставить их быстро, прежде чем произойдет какой-либо серьезный сбой. Нажмите ниже, чтобы перейти на сайт.

---

Хотите продать такую ​​машину?

Мы принимаем быстрые решения и платим наличными по лучшим ценам за хорошее качество подержанного оборудования для молочной и пищевой промышленности, от отдельных машин до целых заводов.

Чтобы продать свое оборудование, просто позвоните нам по телефону +44 (0) 1455 220 179 или напишите нам по электронной почте.

---

Новейшие машины

Новейшие машины

Мы добавляем подержанное молочное оборудование для продажи на наш сайт почти каждый день, смотрите самые последние добавленные нами и будьте первыми, кто сделает предложение.

ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ НАШИ ПОСЛЕДНИЕ АКЦИИ

Молочная промышленность | Производство масла

Насосное и шланговое оборудование, используемое в процессах производства масла, должно быть способно работать с продуктами с различной степенью вязкости. Для эффективной перекачки молока, сливок и масла также требуются шланги и насосы, которые защищают чувствительные к сдвигу продукты от повреждений.

При стандартной температуре охлаждения сливочное масло образует твердую массу высокой плотности, что затрудняет передачу для упаковки. Чтобы обеспечить перекачку на упаковочную установку, масло обычно нагревают для снижения его вязкости. После перекачки продукт снова быстро охлаждается, чтобы предотвратить ухудшение качества.

Процессы нагрева и охлаждения создают трудности для многих типов перекачивающих насосов, таких как роторно-поршневые или двухвинтовые насосы. Как лопастные, так и двухвинтовые насосы могут поставить под угрозу качество конечного продукта из-за перекачивания с высоким усилием сдвига.

Устранение дополнительных процессов нагрева и охлаждения увеличивает прибыль за счет снижения производственных затрат. Насосы Certa предлагают комплексное решение. Насосы Certa от MasoSine перекачивают жидкости с вязкостью до 8 миллионов сантипуаз и являются единственным типом насосов, способным успешно перекачивать холодное масло.

Сокращение энергии, необходимой для работы насосов, что привело к сокращению выбросов CO2, Certa продолжает поддерживать процессы, основанные на принципах устойчивого развития и защиты окружающей среды.

Для обеспечения высокого качества конечного продукта, который выглядит и имеет соответствующий вкус, наш широкий ассортимент перистальтических насосов представляет собой точное и надежное решение для дозирования рассола. В зависимости от масштаба вашего производства и содержания соли в продукте наши перистальтические насосные технологии от Watson-Marlow Pumps и Bredel обеспечивают масштабируемое и надежное решение.

Для небольших и многоканальных производственных линий перистальтические насосы Watson-Marlow Pumps предлагают простое в использовании и обслуживании решение. Для приложений с более высокой скоростью потока шланговые насосы Bredel сохраняют точность наших насосов Watson-Marlow, чтобы избежать передозировки продукта.

Мы единственная в мире компания по производству перистальтических насосов, которая производит собственные трубки. Наши собственные инженерные команды и производственные процессы обеспечивают оптимальную производительность и срок службы наших перистальтических трубочных насосов.