сырье, стадии производства, описание процесса
Шоколад – твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада:
- первичная переработка какао-бобов,
- получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла),
- приготовление шоколадной массы,
- получение начинок (для шоколада с начинкой),
- формование шоколада,
- завертка и упаковка шоколада.
Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Их вынимают из стручков – плодов какао-деревьев (семейство Sterculiaceae), растущих у экваториального пояса. На дереве находится до 30 стручков массой от 200 до 800 г, а в каждом стручке – от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Бобы извлекают, подвергают ферментации и подсушиванию (с 60% влаги до 6-8%).
Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12–14 мм), нормальные (10–7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм).
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах (более эффективны сушилки непрерывного действия).
Затем охлажденные до температуры +25…35 °С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки (какаовеллы) и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81–83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5–3%.
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6–8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого.
Какао тертое является полуфабрикатом для получения шоколадных масс и какао-масла. Оно изготовляется путем измельчения какао-крупки до размеров твердых частиц не более 30 мкм, их должно быть 90–92% к массе продукта. Получение какао тертого производится на восьмивалковых мельницах и комбинированных мельницах или дезинтеграторных агрегатах.
Для предотвращения расслаивания какао тертое подвергают темперированию – процессу непрерывного перемешивания при температуре +85…90 °С в темперирующих сборниках.
Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах. Под влиянием высокого давления отжимается 44–47% масла от массы какао тертого. Остающаяся твердая масса – какао-жмых (содержит масла 14-17%) является полуфабрикатом для получения какао-порошка.
Для определения выхода какао-масла (X, %) пользуются формулой
X = 100 (M — Ж) / (100 — Ж)
где М – содержание жира в какао тертом, %; Ж – содержание жира в жмыхе, %.
фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях
Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.
Содержание
- Процесс изготовления настоящего шоколада
- Правильная технология приготовления шоколада
- Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов
Процесс изготовления настоящего шоколада
Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки.
Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.
Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе.
Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.
По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.
Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.
Правильная технология приготовления шоколада
Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.
В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.
На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.
Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике.
Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.
Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.
Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:
Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов
В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ.
Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.
Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.
В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену.
Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.
Химия производства шоколада
1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка обработанных бобов различных сортов какао ( Theobroma cacao L.) по параметрам качества. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]
2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [CrossRef] [Google Scholar]
3. Beckett S.T., Fowler M.S., Ziegler G.R. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; Западный Суссекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar] 9.0005
4. Адейе Э.И., Акиние Р.О., Огунладе И., Олаофэ О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]
5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М.
, Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]
7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]
8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. дои: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [CrossRef] [Google Scholar]
9. Bertazzo A., Comai S., Brunato I., Zancato M., Costa C.V.L. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.
2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]
10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem . 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]
12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]
13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К.
, Деветтинк К. Динамика летучих соединения и предшественники аромата во время самопроизвольного брожения какао-бобов Trinitario с тонким вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]
14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сорта. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]
15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.
1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]
17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]
18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжаривания на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов Theobroma cacao Л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]
19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]
20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
21. Redgwell R.J., Hansen C.
E. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао-бобов ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]
23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]
25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы.
Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
26. Сирбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
29.
Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]
30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
31. Cambell W., Drake M.A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]
33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы.
2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Дж., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]
35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]
37. Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ).
Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]
38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Влияние температуры на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]
40. Ioannone F., Di Mattia C.D., De Gregorio M., Sergi M., Serafini M., Sacchetti G. Изменение активности флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности при выращивании какао ( Theobroma cacao L .) обжарки в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
41. Stanley TH, Van Buiten C.
B., Baker S.A., Elias R.J., Anantheswaran R.C., Lambert J.D. Влияние обжарки на состав флаван-3-ола, органолептические химические показатели и ингибирующая активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]
44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М.
, Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]
46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]
47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндиа Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]
48.
Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробная экология и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия.
Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]
53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. [Google Scholar]
54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [CrossRef] [Google Scholar]
55. Аскрицци Р., Фламини Г., Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: летучие характеристики Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим.
Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]
56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматоактивных соединений темного и молочного шоколада: взаимосвязь к чувственному восприятию. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
Как сделать шоколад — Процесс приготовления шоколада
Как сделать шоколад: от какао-бобов к шоколаду
Какао-бобы хранятся в бункерах или на складах в оригинальных мешках. Импорт сырого какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, идеально ферментированными и высохли и не пострадали при транспортировке. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут хранить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощными пылесосами и подается в силосы.
Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые
может впитаться.
Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется.
Вы должны быть в состоянии идентифицировать бобы в соответствии с их конкретным типом и происхождением, чтобы контролировать вкус.
путем смешивания бобов для обжаривания.
Этап 1: Очистка
Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы пропускают через машину, удаляющую высушенное какао. мякоть, кусочки стручка и другие посторонние материалы. Зерна тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с Характеристики. Наконец, последние остатки древесины, джутовые волокна, песок и даже мельчайшая пыль удаляются с помощью мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов поступает в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.
Шаг 2: Обжарка
Чтобы подчеркнуть характерный шоколадный аромат, зерна обжаривают в
большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от
От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше.
Когда бобы переворачиваются снова и снова, их
падает влажность, их цвет меняется на насыщенно-коричневый, а характерный аромат шоколада становится
очевидно. Хотя все шаги важны, правильное обжаривание является одним из ключей к хорошему вкусу.
Забавный факт: какао-масло может храниться годами, не портясь
Шаг 3. Удаление оболочки ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они скорее треснувший, чем раздавленный. В процессе ряд механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вентиляторы сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «крупки». Вот где первые секреты входит производитель шоколада. Крупки смешивают, объединяя до 8-10 сортов. это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.
Этап 4: Перемалывание крупки
Крупка, содержащая около 53 % какао-масла, проходит через рафинировочные мельницы и
измельчаются между большими шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту.
Какао-масло выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад своей тонкой структурой, красивым блеском и нежной, привлекательной глазурью. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает какао-масло или жир, чтобы расплавиться и образовать тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается в формы и дали затвердеть, получившиеся пирожные представляют собой несладкий или горький шоколад.
Забавный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровые блоки для хранения
Шаг 5: Отделение какао из масла какао
До этого момента производство какао и шоколада идентично. Побочный продукт
какао, какао-масло, является основным компонентом шоколада… около 25% веса большинства видов шоколада.
Для изготовления какао-порошка тертое перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 т, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические сетки в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях представляет собой твердое вещество. комнатной температуре и плавится при 89до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении условиях какао-масло может храниться годами, не портясь.
Оставшийся «жмых» можно в конечном итоге превратить в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они распыляются мельчайшие частицы какао и сахара размером ок. 30 микрон. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)
Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты.
Полученный продукт будет содержать от
10 и 22% масла какао. В «голландском» процессе какао обрабатывается щелочью и приобретает более мягкий вкус.
аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как обрабатывающий агент, а не как вкусовой ингредиент.
Интересный факт: рецепты смешивания зерен, методы конширования и временные интервалы, температура и пропорции ингредиентов. секреты
Этап 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты
Молочный шоколад производится путем добавления молоко, сахар, какао-масло и другие ингредиенты для тертого горького шоколада. На этом шоколад готов. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-пасты и других ингредиентов определить окончательный вкус. Ингредиенты попадают в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная масса. однородная, пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же ощущается песчинкой на вкус.
Этап 7: Машины для конширования замешивают шоколадную пасту
Этот процесс
развивает вкус и меняет текстуру при контролируемых температурах.
Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет
отдельные вкусы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали
раковины] снабжены тяжелыми валиками, которые врезаются в шоколадную пасту вперед и назад в любом месте от
нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют очень тонко измельчать частицы шоколада, что
сократить время конширования. Швейцарский и бельгийский шоколад коншируется до 9 штук.6 часов. Некоторые шоколадки не
conched вообще или только от 4 до 12 часов.
При регулируемых скоростях и температурах эти валки могут производить различную степень перемешивания и аэрации для
создать особый вкус шоколада. Этот процесс может устранить любую оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и
выведение летучих кислот. Добавлено дополнительное масло какао и лецитин, которые помогают достичь характерного
бархатная гладкость. А по мере достижения предельной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла.
начинает формироваться вокруг каждой из чрезвычайно мелких частиц. Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется
тает на языке. Он достиг выдающейся чистоты, которая дает ему такую репутацию. Последний этап
Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище… огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадом.
шоколадный, гладкий, сливочный и густой.
В круглых раковинах используется поворотный движение и может вместить 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными из конш-машин. установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование]. Эмульгирование — это разрушение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси, чтобы придать ей тонкий, бархатистый вкус. гладкость. Машина работает как взбивалка.
Забавный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки
Этап 8. Темперирование шоколада путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания
При этом шоколад загустевает и
придает правильную текучесть для заполнения форм.
Эта сложная операция выполняется в цехе закалки.
и необходимо для придания конечному шоколадному изделию нежной композиции, однородной структуры и хорошо округленной формы.
вкус. Срок хранения также увеличивается таким образом.
Еще теплый коншированный шоколад помещают в темперирующую машину для медленного и постоянного охлаждения. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение шоколада. шоколад разливается в формы для батончиков. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящей корочке при поломке… еще один признак шоколадного батончика высшего качества. Темперированный шоколад заливают в формы разных размеров, от батончики индивидуальных размеров до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.
Шаг 9: временное хранение жидкого шоколада
Необходимый шаг, раковины всегда заполнены
наибольшее количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшое количество шоколадной пасты
в свое время, чтобы формировать из него батончики, шоколад и другие изделия.