Свой малый бизнес: производство макарон
«Люблю я макароны…» поется в популярной старой песенке. А если продукт даже в песнях воспевают – то он любим и востребован потребителями. Так почему бы не задуматься над организацией собственного предприятия по изготовлению макарон? Как показывает анализ потребительского рынка и вдохновляющие примеры ряда крупных отечественных компаний по производству макаронных изделий, бизнес этот – рентабельный и с большими перспективами.
В СТАТЬЕ:
Производство макарон: проводим маркетинговые исследования отрасли
Итак, Вы решили наладить бизнес по производству макарон. С чего начать? – Конечно, с оценки ситуации на рынке макаронных изделий. Какие виды продукции представлены на рынках и полках супермаркетов? Какие изделия пользуются наибольшим спросом у населения? На что ориентируются покупатели, выбирая тот или иной продукт из категории «макаронные изделия»? «Макаронное» предложение во всем его разнообразии. Производители макаронных изделий, желая привлечь покупателя, предлагают огромный ассортимент своей продукции, который условно можно поделить на следующие группы:- Изделия из твердых сортов пшеницы
- Изделия из мягких сортов пшеницы
- Фигурные (бабочки, звездочки)
- Трубчатые (макароны, перья, каннелони)
- Нитеобразные (вермишель, паутинка, спагетти)
- лентообразные (тальятелле)
Статистика потребительского рынка макаронных изделий.
Маркетологи, изучающие вкусы потребителей в сегменте макаронной продукции, выделили такие основные критерии для проведения своих исследований: разновидность макаронных изделий, стоимость товара, причины, побуждающие совершать покупку. Остановимся на последних двух исследованиях и их статистических результатах. По ценовому признаку: -эконом-сегмент (35%) -среднеценовой сегмент (30%) -цена выше средней (30%) -премиум-класс (5%) Такая расстановка сил на «макаронном» отечественном рынке вовсе неудивительна. Потребитель привык считать деньги, и, ошибочно полагая, что более дешевая паста ничем не отличается от дорогой – предпочитает покупать макароны с наиболее привлекательной, низкой стоимостью. Если говорить о том, что влияет на выбор потребителя, то и здесь снова, по результатам социологических исследований, на первое место выходит привлекательная ценовая политика производителя. Лишь на втором месте – качество продукта. Причины, побуждающие покупателя приобретать макаронные изделия:- Доступная цена (28 %)
- Высокое качество (24 %)
- Личные предпочтения (форма, цвет, состав)
- Производитель (12 %)
Технология производства макарон
На любом производстве очень важно придерживаться правильной технологии. Это особенно ярко можно увидеть на примере производства свечей, самоклеящейся пленки с изображением или выращивания шампиньонов. Для макаронных изделий существует единая основная технология производства, которая включает в себя 5 основных этапов, за выполнение которых отвечают, соответственно, пять видов оборудования. Стандартный набор оборудования, необходимого для запуска собственной линии по изготовлению макарон, выглядит следующим образом:- Агрегат для просеивания и очищения муки
- Машина для замешивания теста
- Макаронный пресс (формирует тесто в готовые макаронные изделия)
- Сушильный шкаф
- Автомат для фасовки макарон
- Этап 1 – «мучной». Муку взвешивают и смешивают (стандарты сортности должны быть строго соблюдены)! Затем происходит просеивание и очищение муки с помощью магнита (от металлических добавок и примесей). После – мука подогревается до температуры 12-15 градусов. Разумеется, все процессы осуществляются не вручную, а на полностью или частично автоматизированной линии.
- Этап 2 — замешивание теста. Подогретую муку смешивают с очищенной водой в пропорции 2:1. За этот процесс отвечает тестомес.
- Этап 3 – формирование макаронных изделий. Готовое тесто доводят до нужного состояния – оно должно быть твердым, но эластичным – и начинают формировать макаронные изделия. За это отвечает аппарат со специальными насадками – он формирует и обрезает макароны до нужного размера, одновременно обдавая пасту холодным воздухом. Это нужно для того, чтобы готовые макаронные изделия не слиплись и не потеряли форму.
- Этап 4 – сушка готовых изделий. Готовые макароны проходят две стадии сушки. Первая – так называемая «быстрая сушка», забирает из готовой мучной продукции более 50% влаги, и длится этот процесс всего 30-40 минут. Второй этап – куда более сложный и длительный. Окончательная сушка изделия и, соответственно, обработка готовых макарон от вредных микроорганизмов и бактерий, длится от 4-х до 10-и часов.
- Этап 5 – фасовка и контроль качества. На завершающей стадии технология производства макарон предусматривает фасовку готовой продукции. Осуществляется это – автоматически, а вот затем – приходит очередь ручного контроля качества упакованной продукции.
Рынки сбыта макаронной продукции
Задумавшись об организации собственного бизнеса по производству макарон, невольно задумываешься и о возможных рынках сбыта. Их, впрочем, у поставщиков качественной макаронной продукции, всегда предостаточно.- Сети супермаркетов (здесь же в будущем можно реализовать и другую свою продукцию, если расширить бизнес на новые отрасли, например выращивание огурцов, шафрана или продажа лягушачьих лапок)
- Продовольственные рынки
- Дистрибьюторы (фирмы, занимающиеся оптовой реализацией продукции)
- Кейтеринговые компании (компании по доставке готовой еды на дом, иначе говоря — «рестораны на выезде»)
- Муниципальные учреждения (столовые школ, государственных предприятий, санаториев детских садов, детских оздоровительных лагерей и т.д.)
Организация бизнеса по производству макарон: с чего начать?
- «Золотые стандарты» производства макарон. Стандартное макаронное изделие состоит из двух простейших компонентов: муки и воды. Но, оказывается, и эти два ингредиента могут иметь массу нюансов.
- Где купить сырье для производства макарон? Для поиска партнеров-поставщиков муки – даже необязательно выходить из дома. Специальные сайты-торговые площадки, электронные странички производителей и дистрибьюторов, помогут выбрать оптимальный вариант, устраивающий владельца бизнеса по производству макарон, и по цене, и по условиям доставки, и по качеству сырья. Вот некоторые из таких сайтов:
- «Пекарь» — cайт украинского производителя муки;
- «Флагма» — nорговая агро-площадка;
- «Паста белла» — cайт дистрибьютора. Продажа импортной, итальянской муки как из мягких, так и твердых сортов пшеницы.
- «Грана» — сайт одного из крупнейших производителей муки в России;
- «AllBiz
- Месторасположение предприятия. Оптимальный вариант, как показывает практика – это сельская местность, но, желательно, чтобы это было поблизости от крупных городов. Во-первых, строительство или аренда помещения мини-завода по производству макарон, а также склада для хранения продукции, обойдется за чертой города значительно дешевле. Кроме того, в сельской местности люди ведут более оседлый образ жизни, а, значит, высокой текучки на предприятии, удастся избежать.
- Идеальное помещение для предприятия по производству макарон. Стандартно, помещение должно быть рассчитано на то, чтобы вместить:
- Цех с оборудованием для изготовления макарон
- Складское помещение
- Административные помещения для руководства и персонала
- Оборудование для производства макарон. Какое выбрать?
Полезные сайты об оборудовании для производства макарон:
- TFQ — сайт итало-украинской компании по производству оборудования для производства пасты. Представлен большой ассортимент автоматических и полуавтоматических производственных линий и комплектующих;
- Доска объявлений Агро-Юкрейн. Можно приобрести оборудование б/у по договорной цене;
- Росс — украинский производитель оборудования, в том числе, и для производства макаронных изделий. На сайте можно найти информацию, как об основных производственных линиях, так и вспомогательном оборудовании;
- Агросервер — российский агропромышленный сервер с объявлениями, в том числе, и о продаже оборудования по производству макаронных изделий;
- Equipnet — один из разделов сайта, каталог оборудования, поможет выбрать и приобрести нужное оборудование для запуска собственного производства макарон. Представлены как новые модели, так и агрегаты б/у.
Оформление документов и разрешений
Частное предпринимательство или ООО (общество с ограниченной ответственностью)? Это две наиболее популярные формы предпринимательской деятельности, к которым прибегают бизнесмены, открывая небольшой цех по производству макарон. В первом случае, бизнес и все документы оформляются на одного человека, во втором случае – регистрируется предприятие. Что выгоднее лично Вам – следует решить, взвесив все «за» и «против» каждой из форм предпринимательства. Кроме документов по оформлению бизнеса, необходимо будет получить разрешения СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), Государственного пожарного надзора и выводы Государственной экологической службы.Подбор персонала на предприятие по производству макарон
Состав персонала небольшого предприятия по производству макаронных изделий выглядит следующим образом:- Сотрудник, обслуживающий производственную линию
- Помощник сотрудника по обслуживанию производственной линии
- Технолог
- Водитель
- Грузчик
- Маркетолог
- Технический работник (уборка помещений)
- Бухгалтер (как вариант, можно нанять свободного бухгалтера)
Возрастные и гендерные особенности сотрудников предприятия по производству макарон:
— по статистике, работниками, контролирующими производственную линию, являются женщины в возрасте от 25-ти до 55-ти лет. -те же социологические исследования говорят о том, что работу по предварительной обработке сырья и его загрузке в агрегаты, выполняют мужчины 27-60 лет. — на должность мерчендайзеров и менеджеров по работе с клиентами лучше всего брать привлекательных и коммуникабельных молодых людей в возрасте от 22-ух до 30-ти лет. Естественно, ключевым вопросом принятия специалиста на работу является его образование и опыт. Оптимальный вариант – профильное образование и стаж как минимум несколько лет на аналогичном месте работы.Подсчитаем предварительные расходы
Какими же будут изначальные затраты на организацию собственного дела по производству макаронных изделий? Рассчитаем расходы по минимуму:- Приобретение оборудования (пусть это будут агрегаты б/у, приобретенные по отдельности) 10-15 тыс. у.е.
- Закупка сырья (закупаем, исходя из технических характеристик оборудования). Пусть на первых порах это будет 1 тонна муки, средняя цена 200-250 у.е. за тонну.
- Фонд заработной платы (исходя из минимума персонала: водитель, маркетолог, технолог, рабочий по обслуживанию производственной линии и его помощник) – около 2 тыс. у.е.
- Ежемесячные расходы (аренда помещения, коммунальные платежи, налоги на заработную плату, затраты на транспортировку, тара для упаковки готовой продукции) – , это еще от 1 тыс. до 3 тыс. у.е.
Преимущества открытия собственного бизнеса по производству макарон
- Стабильно высокий покупательский спрос. В рационе жителей постсоветского пространства на долю макаронных изделий приходится целых 9%. А по данным социсследований, более 40% жителей России потребляют в пищу макароны 2-3 раза в неделю. Для сравнения – раз в неделю макароны едят уже 34%, а раз в две недели – всего 12% потребителей.
- Быстрая окупаемость предприятия. Сроки окупаемости «макаронного» бизнеса при правильном его планировании, могут составить всего 12-18 месяцев.
- Большой срок хранения продукции. Макароны – продукт не скоропортящийся, и при правильных условиях может храниться до 24-х месяцев. Это исключает возможность финансовых потерь вследствие естественной порчи продукции и повышает шансы на стопроцентную реализацию готовой продукции.
- Возможность постоянно менять и расширять ассортимент. На основании анализов первых месяцев работы предприятия, можно понять, на выпуске каких видов макаронных изделий следует сосредоточить свои усилия в дальнейшем. Возможно, это будут полезная для здоровья продукция из твердых сортов пшеницы, возможно — столь востребованные покупателями спагетти или рожки. А, может, и такой достаточно редкий продукт, как листы для лазаньи или каннелони.
Полезные советы для открывающих бизнес по производству макарон
- Специалисты советуют не запускать на старте производство продукции на все 100% производственных мощностей. Оптимальный процент производства при открытии собственного цеха не должен превышать 70%. Иначе, не изучив отношения потребителя к новому виду продукции, можно столкнуться с фактом перепроизводства, и, как следствие, быстрым сворачиванием деятельности.
- Психологи и специалисты по рекламе советуют выпускать новую, еще не знакомую потребителю продукцию, в броских, необычных упаковках с яркими этикетками. В идеале – упаковка должна быть красного цвета. Наглядный пример творческого подхода к упаковке макарон (изображения 5,6)
- Быстрому созданию системы оптовых продаж будет способствовать реклама в Интернете. Например, это может быть контекстная реклама. Этот бизнес-ход позволит не только увеличить продажи новой продукции, но и значительно расширить ареал ее сбыта.
- Для рядового потребителя информацию о новом продукте лучше подавать посредством наружной рекламы (биллбордов), рекламных телевизионных и радиороликов.
Понравилась статья? Посоветуй друзьям:
Сегодня макаронные изделия являются одним из самых популярных продуктов в мире. Только в России в год их производится 850 тысяч тонн. Любовь потребителей к этому блюду вполне объяснима из-за его высокой питательной ценности, большого количества минеральных веществ и витаминов (B1, B2 и PP), быстроты приготовления и длительного срока хранения (до 2-х лет).
Количество блюд, в состав которых входят различные макаронные изделия, очень велико.
Готовиться они могут из муки как мягких, так и твердых сортов и воды, для этого применяется специальное оборудование для производства макаронных изделий.
Линии по производству макаронных изделий
На настоящий момент существует несколько видов линий, предназначенных для производства макаронных изделий:
- Сборная линия.
- Полуавтоматическая линия.
- Автоматическая конвейерная линия.
Подобный станок для производства макаронных изделий в значительной мере упрощает процесс, поскольку линия полного цикла функционирует в полностью автоматическом режиме, то есть все действия, начиная от замеса муки и заканчивая упаковкой продукции, выполняет самостоятельно. Ее достоинства:
- обладает высокой производительностью;
- не нуждается в большом количестве обслуживающего персонала (для работы достаточного одного человека).
Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.
Хотите больше узнать о производстве евродров из опилок. На этой странице вы найдете подробную информацию о необходимом оборудовании.
Мыло всегда востребовано в быту. Узнайте больше об оборудовании для производства мыла и создайте свой прибыльный бизнес.Оборудование для производства макаронных изделий
Линия по производству макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:
- Мукопросеиватель.
- Макаронный пресс-автомат.
- Оборудование для сушки.
- Оборудование для охлаждения.
- Фасовочно-упаковочный автомат.
Мукопросеиватель
Во время транспортировки мука обычно сильно прессуется, теряя при этом кислород. Мукопросеиватель необходим для ее рыхления, просеивания и обогащения кислородом, что способствует усилению интенсивности брожения теста. Кроме этого он удаляет из муки посторонние частицы и металлопримеси, для чего используется устройство магнитного уловителя (сепарирования).
Работа установки основана на применении вибрирующего сита, пропускающего порциями муку.
Макаронный пресс-автомат
Назначение макаронного пресс-автомата – производство макарон высокого качества посредством вакуумирования. Готовое тесто попадает в бункер, где подвергается вакуумированию, которое призвано удалить перед прессованием из теста воздух. Тестовая масса, подвергшаяся данной процедуре, меньше затронута окислительным процессом, что, в свою очередь, гарантирует достижение следующих целей:
- повышение питательных свойств изделий;
- улучшение вкуса;
- приобретение приятного внешнего вида;
- увеличение прочности (что обусловлено более однородной и плотной структурой).
Очень важный элемент пресса – матрица, она диктует вид получающихся изделий. Важно, чтобы она была сделана из прочного металла, имеющего хорошие антикоррозийные характеристики (латунь, нержавеющая сталь, бронза).
Оборудование для сушки
Для сушения макаронных изделий применяются устройства нескольких видов:
- Сушильные шкафы. В них продукт сушится в лотковых кассетах (деревянных или металлических). К данному виду относятся шкафные сушилки периодического действия, а также механизированные туннельные сушилки. Обычно такое оборудование используют на небольших предприятиях, где невозможна установка автоматизированных линий.
- Конвейерные сушилки непрерывного действия. Они эксплуатируются на автоматических линиях. Для таких сушилок характерна сушка на бастунах.
- Комбинированные сушилки непрерывного действия. Они применяются на автоматических линиях. Предварительная сушка происходит на рамках, а окончательная – в цилиндрических кассетах. Устройства такого вида не получили широкого распространения.
Оборудование для охлаждения
Для охлаждения продукции применяются стабилизаторы-охладители. Они являются важной частью производительной линии и необходимы, чтобы избежать перепада температур при упаковке готового продукта.
Фасовочно-упаковочный автомат
Фасовочно-упаковочные автоматы употребляются для дозирования, расфасовки и последующей упаковки готовых изделий. Макароны могут быть расфасованы порциями 1-5 килограммов, для этого применяются пакеты, произведенные из полипропиленовой или ламинированной пленки. Пакеты из полимерной пленки могут быть с высечкой отверстий для ручки. На их шве проставляется дата.
Упаковочные машины отличаются надежностью, простой в обслуживании и экономичностью, что обусловлено применением пневматических приводов.
Хотите узнать больше о производстве и материалах для изготовления свечей? Тогда на этой странице вы найдете всю интересующую Вас информацию.
Если вас интересует, технология производства полиэтиленовых пакетов, то перейдя по ссылке http://buisiness-oborudovanie.com/dlya-pet/oborudovanie-dlya-proizvodstva-polietilenovyx-paketov/, вы можете посмотреть видео и прочитать про используемое сырье.
Мечтаете о собственном производстве? Тогда мини цех по производству колбасы как раз то, что вам нужно.Технология производства макаронных изделий
Включает несколько этапов:
- Подготовка сырья. Мука взвешивается, смешивается, просеивается, подогревается (ее необходимая температура не менее 10°С) и очищается при помощи магнитной очистки. Используется несколько разных партий сырья одного сорта, что необходимо для улучшения качества конечного продукта.
- Изготовление теста. Его состав очень простой: вода, мука и определенные добавки. Для его приготовления применяют тестомесители непрерывного действия, обычно входящие в состав вакуумного пресса (в большинстве случаев они бывают многокорытного типа). Все ингредиенты поступают через дозаторы.
- Уплотнение теста и его формование. Оборудованием для этого процесса являются шнековые вакуумные прессы. Их назначение – превращение теста в однородную и пластичную массу. Затем оно формуется посредством продавливания через отверстия, находящиеся в металлической матрице.
- Разделка сырых изделий. После выпрессовывания теста, происходит раскладка получившихся изделий и их резка. Она обязательно сопровождается обдувкой, результатом которой становится подсушенная корочка, необходимая для предотвращения слипания макарон.
- Сушка. Ее цель – закрепление формы и профилактика развития микроорганизмов. Для этого используют транспортерные сушилки.
- Охлаждение. Данный процесс призван выровнять температуру изделия с температурой упаковки. В противном случае упаковка будет запотевать, и масса продукта изменится.
- Отбраковка, фасовка и упаковка. Для упаковки могут применяться бумажные мешки, коробочки, пакеты, короба и ящики.
Наиболее популярные производители
Машиностроительные заводы России производят ряд аппаратов, необходимых для организации малых производств, выпускающих макаронные изделия. Наиболее известными из них являются предприятие «Русская трапеза» (Санкт-Петербург), «ТЕКО» (Челябинская область, Миасс), заводы «ПЕНЗМАШ» (Пенза), «Прибой» (г. Таганрог), «Комета» (Ульяновск) и другие.
Ассортимент оборудования разнообразен, что позволяет каждому подобрать подходящую для него модель. Такая техника дает возможность делать различные изделия при помощи широкого набора матриц.
Например, линия для производства макарон МАКИЗ-02-200, полностью автоматизирована, за исключением процесса расфасовки изделий. Ее производительная мощность составляет около 150 кг/час, мощность – 35 Квт. Или автоматические и полуавтоматические линии серии SMART LINE, предназначенные для производства короткорезанных макаронных изделий (компания TFQ). Оборудование подходит как для больших компаний (500 кг/ч), как и для небольших фирм (35 кг/ч).
Если говорить об импортном оборудовании, наиболее популярными являются макаронные линии «Realpast» и «Braibanti». Например, есть макаронные линии производства Braibanti, служащие для выпуска длинных макарон, производительностью от 600 до 2 000 кг/ч, а также линии по выпуску «гнезд», производительностью 200 кг/ч.
Производство макаронных изделий становится все более и более популярным видом малого бизнеса в России. Это связано с его рентабельностью и отсутствием каких-либо специфических экономических опасностей и рисков. Подобная продукция всегда пользуется спросом у потребителей. При полной реализации конечного продукта оборудование окупается примерно за год.
Смотрите видео по производству макаронных изделий
Макароны – это, пожалуй, самый привычный продукт на столе практически в каждой семье. Связано это с тем, что макароны недорогие, и позволить их себе могут даже самые малообеспеченные слои населения. Да и при определенных кулинарных навыках этот продукт можно приготовить по-настоящему вкусным.
Сейчас, когда наше общество переживает не самые лучшие финансовые времена, многие стараются экономить на дорогих продуктах, отдавая предпочтение бюджетным. И тут на первый план опять-таки выходят макароны. Как открыть свое производство макаронных изделий – об этом далее.
Исследование отрасли
Макароны сейчас продаются практически в любом продуктовом магазине, будь то большой супермаркет либо ларек возле метро. И тем не менее, сказать, что рынок перенасыщен макаронными изделиями, нельзя. Как правило, продукция каждого производителя находит своего покупателя. Активно покупаются и дорогие макароны, и дешевые бюджетные. Чтобы не остаться за бортом спроса, нужно правильно соблюдать баланс «цена – качество». Люди, которые покупают самые дешевые макароны, не ожидают от них высокого качества. А те, которые платят за товар высокую цену, хотят получить высококачественную продукцию.
Чтобы иметь максимальную финансовую отдачу от бизнеса, делайте ставку на продукцию среднего и низшего класса. Макароны по средней цене и со средним качеством, как правило, покупаются потребителями чаще всего – около 60% покупателей отдают им предпочтение. Макаронные изделия бюджетной категории занимают около 30% рынка. Элитные макароны высочайшего качества имеют цену в три, а то и в четыре раза выше, чем остальные виды данных изделий. Как правило, такой товар завозится из-за границы. Производить макароны класса «люкс» в больших количествах не очень выгодно, так как люди, которые имеют возможность и хотят платить за такой товар высокую цену, скорее отдадут предпочтение всё же зарубежным маркам, чем отечественным.
Как организовать производство макарон
Регистрируем предприятие
Оформить макаронное предприятие лучше всего как ООО. При подаче документации вам нужно будет указать вид деятельности по системе ОКВЭД (общий классификатор видов экономической деятельности). Указываем «Производство пищевых продуктов, включая напитки», и далее подраздел «Производство макаронных изделий».
Чтобы начать производство, также понадобятся разрешительные документы от санитарно-эпидемиологической, пожарной и экологической службы, а также санитарные книжки на каждого сотрудника.
Подбираем помещение
Для такого бизнеса потребуется довольно просторное помещение – от 300 квадратных метров. Причем, около 200 из них будут использоваться непосредственно для производства, а 100 для размещения складов и подсобных помещений. Также отведите немного места для кабинета руководителей и менеджеров. Помещение может находиться где угодно, хоть на окраине города, хоть и вообще за городом. Это позволит вам хорошо сэкономить на стоимости аренды помещения. Однако, позаботьтесь о том, чтобы к заводу был легкий проезд для автотранспорта. Вам нужно будет доставлять сырье и вывозить уже готовую продукцию.
В помещении должно быть достаточно сухо. Любая сырость может существенно снизить качество изготавливаемой продукции – макаронные изделия очень чувствительны к влажности. Никаких посторонних запахов тоже быть не должно, иначе продукция впитает их в себя, что тоже не добавит ей качества, а только уменьшит.
Изучаем технологию производства
Этапы изготовления макаронных изделий следующие:
1. Подготовка сырья. Для приготовления макарон используется мука высшего сорта из твердых видов пшеницы. Муку необходимо тщательно очистить. Делается это с помощью магнита, который и извлекает различные металлические примеси. Очищенная мука проходит термообработку (нагревается до температуры не менее 10°С и не более 15°С) и смешивается с теплой водой в пропорции 2:1.
2. Замес теста. Далее мука с водой замешиваются с помощью специального оборудования (тестозамеса). Если используются какие-либо добавки (красители, яичный желток, ароматизаторы, вкусовые усилители), то они тоже добавляются в тесто на этом этапе.
3. Прессовка. Далее тесто должно пройти процедуру прессования, чтобы масса уплотнилась. Тесто должно стать однородным и очень пластичным. Для получения макарон различных форм (ракушки, трубочки, завитки, рожки, спагетти) тесто необходимо пропустить через соответствующее формовочное оборудование. Тесто продавливается через отверстия в матрице, в результате чего получаем макаронные ленты, которые тем же оборудованием разрезаются на отдельные маленькие элементы – макаронинки. Чтобы они не слипались, в процессе разрезания аппарат должен выпускать на них потоки холодного воздуха.
4. Сушка. Готовые изделия сушатся при высоких температурах. Это дает возможность сохранить внешний вид макарон, не допустить их деформаций, а также уничтожить бактерии и вредные микроорганизмы, которые могли попасть на поверхность изделий. Затем продукция снова охлаждается, примерно до комнатной температуры. Упаковывать теплую продукцию в тару нельзя, иначе упаковка начнет запотевать, что отрицательно скажется на качестве макаронных изделий.
5. Контроль качества. Готовые изделия осматриваются на наличие бракованных и деформированных частей, которые удаляются из партии.
6. Упаковка. Продукция, которая прошла контроль качества, порционно упаковывается в тару. Чаще всего это полимерные пакеты либо картонные коробки. Далее формируются партии готовой продукции и отправляются на склад, а затем и к покупателям.
Обратите внимание, что на упаковке должна иметься информация о производителе, состав продукции, дата изготовления и срок годности.
Закупаем оборудование
Для производства макаронных изделий понадобится несколько аппаратов, которые можно приобрести как по отдельности, так и целым комплектом. Если у вас достаточно широкий бюджет, приобретайте импортное оборудование (особенно ценится итальянское). Оно дороже, чем отечественное, но и прослужит вам дольше. Однако, и оборудование отечественного производства тоже вполне приемлемо для использования. Если предприятие совсем не большое, то смело берите «наше» оборудование – вы сэкономите деньги, а качество продукции не потеряете. Главное, перед принятием окончательного решения о покупке, почитайте технические характеристики оборудования разных производителей и отзывы о его работе от владельцев.
Если вы закупите сразу весь комплект оборудования, то фирма-производитель доставит его на вашу территорию, поможет с правильной установкой и настройкой. Если решите покупать каждый аппарат в отдельности, будьте готовы к тому, что, возможно, придется самостоятельно разбираться со всеми техническими моментами.
Итак, что же необходимо для изготовления макаронных изделий? Основных агрегатов шесть: аппарат для просеивания муки, аппарат для замеса теста, макаронный пресс, формовочные аппараты, аппарат-шкаф для сушки готовых изделий и аппарат расфасовки продукции для последующей реализации. При покупке нового оборудования вы получите гарантию от производителя и сможете пользоваться услугами технической поддержки в течение гарантийного срока. Хотите сэкономить средства – покупайте оборудование б/у, сейчас его найти не проблема. Однако, как бы не расхваливал такое оборудование продавец, вы никогда не сможете быть до конца уверенным в его качестве и хорошей работоспособности в течение длительного периода.
Что касается складских помещений, то они должны быть оборудованы специальными стеллажами для удобного хранения готовой продукции.
Набираем персонал
Если речь идет о небольшом заводике по производству макаронных изделий, то большой штат персонала для него не потребуется. Достаточно будет таких сотрудников: главный по производству (управляющий), технолог, заведующий складом, водитель, ремонтник-наладчик, бухгалтер, двое рабочих, менеджер по сбыту. Весь процесс изготовления макарон автоматизирован, поэтому требует минимального участия человека в процессе производства. Бухгалтерским учетом может заниматься сам владелец производства либо аутсорсинговая компания.
Во избежание различных проблем, связанных с недостаточной опытностью персонала, набирайте сотрудников, которые проработали от трех лет в сфере пищевого производства. С особой внимательностью подбирайте технолога, ведь от него будет зависеть весь технологический процесс производства, а это, по сути, самое главное.
Выбираем рынки сбыта
Заводу по производству макаронных изделий не нужно искать конечного потребителя и завоевывать его доверие. Хорошо это или плохо – решайте сами. Вашими потенциальными клиентами станут продуктовые магазины, супермаркеты, заведения общественного питания (рестораны, кафе, столовые), кейтеринговые компании, оптовые торговые посредники. Будьте готовы к тому, что поначалу вашу продукцию будут закупать с осторожностью и небольшими партиями. Всё зависит только от вас: если продемонстрируете отличное качество изделий, то доверие и лояльность к вам будет только укрепляться.
Принимайте участие в тендерах на обеспечение продукцией государственных учреждений – школ, больниц, детских лагерей и пр. Если повезет и вы выиграете – то получите постоянный и выгодный сбыт продукции. При заводе можно открыть фирменный магазин, где будете продавать продукцию с лозунгом «от производителя».
Бизнес-план производства макаронных изделий
Чтобы открыть завод по производству макаронных изделий, необходимо учесть такие статьи затрат:
- Приобретение оборудования: от 5 тысяч долларов.
- Мероприятия по подготовке помещения (ремонт, проведение вентиляций и прочее): от 1 тысячи долларов.
- Приобретение мебели, обустройство рабочих мест: от 1 тысячи долларов.
- Транспортные расходы: от 2 тысяч долларов.
- Рекламная кампания: от 500 долларов.
- Зарплатный фонд: около 2 тысяч долларов в месяц.
- Аренда помещения: от 1,5 тысяч долларов в месяц.
Также должны быть включены в бизнес-план и такие затраты, как закупка сырья, оплата коммунальных услуг, изготовление фирменной упаковки. Средняя окупаемость такого предприятия – 15-18 месяцев.
А вот так выглядит процесс производства макарон на заводах.
Макароны (макаронные изделия, паста) – это пищевой продукт, принадлежащий к полуфабрикатам. Производится из теста, основные составляющие которого, как правило – пшеничная мука и вода. Также может использоваться рисовая, гречневая мука, крахмал из бобов. Источником пасты могут служить и иные зерновые культуры. Среди дополнительных ингредиентов: яйца, зелень, компоненты, придающие определенный окрас (томатная паста, свекла, шпинат и другие).
Товарный вид – высушенное состояние. В сухом виде осуществляются реализация и хранение, а уже перед употреблением макароны отваривают. В ряде случаев макаронные блюда могут быть приготовлены в заведениях общепита или на домашней кухне не из полуфабриката, а из свежего теста.
Что касается формы макарон, то она может быть самой разной: от классических продолговатых стержней до цилиндров, рожков, спиралей, бантиков, чешуек, ракушек и т.д.
Макароны употребляют в пищу по всему миру. Наибольшее распространение они получили в итальянской кухне, а также в рационе вегетарианцев. Они – основа для различных блюд: макаронников, лазаньи, тальятелле, салатов с лапшой, каннеллони и всевозможных паст. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 327-351 ккал.
Как делают макароны? Процесс этот не чрезмерно сложный и на сегодняшний день является одним из приоритетных направлений пищепрома.
Производство осуществляется по спец. технологии. Изначально подготавливают муку (подсортировка, компонировка муки из разных партий, просеивание + очищение), далее вносят предварительно подготовленную (нагретую до 45-85 °С, зависимо от рецептуры и сорта муки) воду и замешивают, проминают тесто. Тесто получается крутым (влажность – около 30 %). Чтобы оно стало однородным, а соответственно и удобным для дальнейшей работы, его проминают с помощью вальцовых агрегатов.
Когда тесто готово, его уплотняют, прессуют и разделяют (прессование сквозь фигурные отверстия, разрезание или штампование) – получаются сырые макаронные изделия. Чтобы их можно было отдать на продажу, производят сушение сформированных изделий, охлаждение и фасовку.
Сушка возможна разными способами: в кассетах на сушильных рамках, в развешенном положении на жердях, в рассыпном – на сушильных поверхностях действующих без остановок сушилок-конвейеров. Для разных видов макаронной продукции температура, влажность и длительность процесса сушения разные. После сушки процент влаги в макаронах составляет до 13 %.
Виды макаронных изделий. Макароны из свежеприготовленного теста точной классификации не имеют, чего не скажешь о полуфабрикатах. Здесь разделения – самые разные.
В основе одной из классификаций лежит применяемое сырье. Сорт пшеницы определяет группу изделий: А, Б или В. А сорт муки – собственно, их сорт: высший, первый или второй. Макароны группы А производят из муки твердой пшеницы любых сортов. Для группы Б используется мягкая стекловидная пшеница, для группы В – пшеничная хлебопекарная мука. В двух последних вариантах берутся только высший и первый сорта. Твердой пшенице свойственно повышенное количество клейковины, а вот крахмала в ней меньше, по сравнению с мягкой. В ряде стран макароны производят только из твердых сортов.
Способ приготовления дает разделение на свежие и сухие макароны. Также они могут отличаться по степени готовности, причем в разных странах по-разному: то, что в Италии, к примеру, считается готовым к употреблению, в Украине рассматривается, как недоваренное.
Часто макароны делят на цельные и трубчатые. Первые известны нам как спагетти, вторые мы именуем макаронами. В общем, это длинные изделия (от 15 см) с небольшим диаметром (1-2 мм).
По размеру макароны бывают большими, маленькими и мелкими. По форме принадлежат к одной из шести групп: длинные, короткие, предназначенные для запекания, для супов, фигурные (бабочки, ракушки, спиральки, колокольчики, буквы, зверьки и т.д.) или тесто с начинкой (равиоли, капелетти, тортеллини и др.).
Добавки для производства макаронных изделий
Современный пищепром при изготовлении макарон задействует разные пищевые добавки. Их основные группы – следующие:
– пигменты. Применяются для восстановления естественного цвета пищевых продуктов, который был потерян при хранении и переработке. Кроме того, хорошо показывают себя при окрашивании продуктов, которые не имеют цвета или их окрас малоинтенсивный;
– антиокислители. Тормозят окислительные процессы, благодаря чему предотвращают появление горчинки и потемнение. А поэтому, позволяют увеличить в разы сроки хранения;
– консерванты. Подавляют жизнедеятельность микробов;
– корректировщики кислотности. Устанавливают и держат на необходимом уровне значение рН;
– подкислители. Придают кислый вкус;
– эмульгирующие вещества. Делают возможным или более легким процесс создания эмульсионной формы, а также стабилизируют ее;
– соли-эмульгаторы. Выполняют то же, что и предыдущая группа добавок, но по своей сути эмульгаторами не являются. Эмульгирующее действие реализуется при сочетании с белками продукта;
– катализаторы гидролиза и инверсии. Ускоряют белковое, крахмальное и сахарозное расщепление;
– уплотнители. Улучшают структуру и внешний вид пищи путем уплотнения.
Если рассматривать отдельные добавки, которые могут понадобиться для различных задач, причем в комплексе, то к самым популярным принадлежат такие:
Карбонат кальция (Е170). Белый сильно измельченный порошок. Нерастворимое в воде и этиловом спирте вещество. Может служить красителем и регулятором кислотности.
Молочная кислота (Е270). Добавка в виде прозрачного жидкого вещества. Какой-либо осадок отсутствует. Запах – характерный, вкус – кислый. Для макаронных изделий это консервант, антиокислитель, подкисляющая добавка, а также регулирующая кислотный уровень и катализирующая гидролиз с инверсией субстанция.
Аскорбиновая кислота (Е300). Кристаллическая порошкообразная белая/светло-желтая масса. Характеризуется кислым вкусом, легким растворением в воде и спирте. При изготовлении макарон может выполнять роль антиокислителя, подкислителя, регулятора кислотности, цветостабилизатора и средства для обработки муки. Кроме того, является витамином, а следовательно повышает витаминную ценность продукции.
Лимонная кислота (Е330). Органическая кислота, природный консервант в виде белого кристаллического вещества. Растворению в воде и этаноле поддается хорошо. Среди задач, которые положены на данную добавку при изготовлении макарон: регулирование кислотного уровня, подкисление, цветостабилизация, а также ускорение гидролиза и инверсии.
Винная кислота (Е334). Белый порошок, сформированный не имеющими цвета кристаллами. Вкус – сильно кислый, запах отсутствует. Выступает антиокислителем и подкисляющей добавкой, регулирует кислотный баланс и катализирует процессы гидролиза и инверсии.
Витамин В1 (тиамин). Не имеющий цвета кристаллический материал с хорошим растворением в воде. Делает макароны отличным продуктом питания в витаминном плане.
Витамин В2 (рибофлавин, Е101). Состоит из желто-оранжевых кристаллических образований, имеет горький вкус, растворение в воде и этиловом спирте – плохое. Витаминизирует макароны, также выполняет роль красителя.
Витамин РР (никотиновая кислота, Е375). Белое твердое вещество, порошок, сформированный кристаллами. Вкус – едва кислый, запах отсутствует. В воде и этиловом спирте растворение незначительное. В макаронном производстве выступает добавкой, стабилизирующей цвет. Также является витаминным источником.
Хлорид аммония (Е510). Порошок из кристаллов, без запаха, хорошо растворимый в воде. Если в работе применяются дрожжи, то данная добавка служит для них питательной средой. Также может использоваться вместо соли и регулировать кислотный баланс.
Железо хлорное (хлорид железа). Мягковатая кристаллообразная гигроскопичная масса, хорошо растворимая в воде. Цвет может иметь разный: коричневый, темно-красный, фиолетовый и др. В макаронном производстве является хлебопекарным улучшителем и красителем.
Минеральные вещества для макаронных изделий
Какие витамины должны присутствовать в макаронах, мы упомянули выше. Но не стоит забывать и о таких важных компонентах, как минеральные добавки. Они могут содержаться в сырьевых материалах и вводиться в продукт дополнительно.
Важнейшие минеральные составляющие макарон: калий, кальций, кобальт, йод, магний, натрий, сера, хлор, фтор, фосфор, цинк и железо. В муке разных сортов они присутствуют в разном количестве.
Зрительно повысить минеральный состав можно с помощью соевой муки. Чтобы достичь оптимального объема кальция, можно использовать упомянутый карбонат кальция, для восполнения недостатка железа – железо хлорное и т.д.
Общее количество минералов должно составлять 0,5-0,9 %.
На заметку: если макароны готовить с задействованием разных овощных добавок (томата, шпината, моркови и т.д.), то их минеральный состав автоматически улучшится.
Макаронные изделия: требования к качеству
Насколько качественны макароны, определяется по их цветовым, вкусовым и ароматическим параметрам, по прочности, влажности, кислотному уровню, состоянию в процессе варки. Также на качество указывают количество деформированных макаронин, крошка, лом и др.
Неокрашенные макаронные изделия должны иметь однотонный окрас, чаще всего, кремовый, возможен желтоватый оттенок. Если используется пигмент, цвета могут быть самыми разными: черным, красным, оранжевым, зеленым, желтым и т.д.
Внешне также можно отследить такие показатели высокого качества, как отсутствие непромеса, гладкость или не чрезмерная шероховатость поверхности. Излом должен быть стекловидным, форма – правильной, а вкус и запах – соответствовать данному типу пищевой продукции. Горечь, затхлость и запах плесени – это свидетельства низкопробных или испорченных макарон.
В процессе варки макаронные изделия увеличиваются. Насколько? Могут в 2 раза и больше. Но при этом их форма должна оставаться неизменной. Образование комков и слипание недопустимы.
Оптимальная влажность – 11-13 %, кислотность – до 4 (или до 10, если при изготовлении задействуется томатная продукция).
Форма должна соответствовать наименованию. А ее сохранность у макарон разных групп может быть разной, но в любом случае высокой. Если группа А в сваренном виде обязана иметь 100 %-ю сохранность, то для Б и В допустима 95 %-я.
Нормативная документация ограничивает наличие покрошенных, деформированных макаронин, а также отклонения от средних размеров. Лом фасованной продукции группы А не может превышать 5 %, группы Б – 10 %, группы В – 17,5 %. Что касается весовой, то это следующие цифры: до 7 %, до 12,5 % и до 17,5%, соответственно. Количество крошки в фасованных макаронах: группа А – 2-12 %, группа Б – 3,5-13 %, группа В – 4-15 %. В весовых: 2-12 %, 3,5-13 %, 5-15 %, соответственно.
Признаки непромеса, повышенная шероховатость, нехарактерная форма, кислый вкус, затхлость, увеличенные кислотность и влажность, а также наличие вредителей запрещены.
Особые требования выдвигаются и к хранению макаронных изделий. Подходящая тара – картонные ящики или мешки. Размещать их важно на стеллажах или поддонах по 6-7 рядов. Помещения для этого должны использоваться сухие, чистые и хорошо проветриваемые с постоянной температурой до 30 °С (температурные скачки необходимо исключать). Оптимальная относительная влажность воздуха – 60-70 %. Также стоит проследить, чтобы не было признаков присутствия вредителей и проникновения в склад атмосферных осадков. Хранить макароны совместно со специфически пахнущими товарами не допустимо.
Упаковка, в которой осуществляется реализация, должна обеспечивать возможность визуального просмотра либо же иметь полностью соответствующее реальности изображение продукта (истинная форма + размер), помещенного внутрь.
Срок годности зависит от вида продукции. Если это макароны без добавок, то хранить их можно до двух лет. Если в их составе присутствуют яичные и томатные компоненты – до 12 месяцев, молочные и творожные – до 5 месяцев, пшеничные зародыши – до 3 месяцев. Кстати, если при изготовлении используется дополнительное сырье (упомянутые яйца, томаты и т.д.), информацию об этом обязательно необходимо вынести на упаковку.
Итак, как делают макароны, известно. Какие пищевые добавки и минеральные вещества могут понадобиться при этом – тоже. Даже о требованиях к качеству мы с вами поговорили. Надеемся, теперь трудностей в этой сфере у вас не возникнет. А если будут вопросы, мы с радостью поможем найти на них ответы. Обращайтесь!
Технология, 6 класс
Урок 24. Технологии производства макаронных изделий и приготовление блюд из них
Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке
- Пищевая ценность макаронных изделий.
- Процесс производства макаронных изделий.
- Типы макаронных изделий.
- Технология приготовления макаронных изделий.
Тезаурус
Макаронные изделия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами.
Паста – общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них.
Основная и дополнительная литература по теме урока
- Технология. 6 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / В. М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семенова и др.; под ред. В. М. Казакевича. – М.: Просвещение, 2017.
- Сайт: https://macaronomania.ru/.
Теоретический материал для самостоятельного изучения
Макаро́нные изде́лия – изделия из высушенного теста. В быту их часто называются просто макаронами. Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Макароны представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 11 – 13 %-ной влажности отформованного пшеничного теста. Макароны характеризуются быстротой и простотой приготовления, высокой пищевой ценностью, возможностью длительного хранения без ухудшения потребительских свойств.
Макаронные изделия изготовляли с незапамятных времен. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо составленном в первые десятилетия новой эры. Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12 века. Вплоть до 15 века макаронные изделия изготовляли только в домашних условиях. Первые небольшие цехи с примитивной техникой изготовления макаронных изделий появились в Италии в конце 15 века.
Сырьем для производства макаронных изделий является мука различных сортов. Больше всего ценятся макаронные изделия, для изготовления которых используют муку из твердых сортов пшеницы. Благодаря своей крупитчатой структуре мука не позволит макаронным изделиям склеиться и потерять форму. А еще такая мука содержит на 15 % больше белка, чем обычная. Однако во многих странах для производства макарон допускается использовать и мягкий сорт пшеницы.
Макаронные изделия в среднем содержат 10 % белка, 70 – 75 % углеводов и около 1 процента жиров. В них также содержатся витамины В1, В2, РР. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия. Энергетическая ценность 100 г макарон – примерно 350 ккал.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста и формование, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка и упаковка. Вначале мука просеивается, её отделяют от примесей и замешивают с водой. Полученное тесто прессуют для уплотнения. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице. После этого выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не слипались. Целью стадии сушки является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при высоких температурах. Далее происходит охлаждение высушенных изделий для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяются по форме и длине на макароны, рожки, перья. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера и поперечного сечения подразделяются на паутинку и тонкую, обыкновенную и любительскую вермишель. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Фигурные макаронные изделия могут выпускаться любой формы и размеров: ракушки, спирали, косички, буквы алфавита, бантики и другие виды, но максимальная толщина какой – либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных – 1,5 мм.
Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 100 наименований и постоянно расширяется за счет разнообразия формы и введения в рецептуру нетрадиционного сырья, а именно пищевых добавок, красителей и новых видов муки. При изготовлении макаронных изделий используется также мука из риса, гречихи, а также крахмал. Для улучшения питательных и вкусовых свойств могут быть использованы витаминные и минеральные добавки. А при изготовлении цветных макаронных изделий в тесто добавляют природные красители. Яичный желток делает макароны желтыми. Свекла и томатная паста придают макаронам красный оттенок, шпинат – зеленый, а чернила каракатиц – черный.
Технология приготовления макаронных изделий. Перед варкой макаронные изделия проходят механическую кулинарную обработку. Макаронные изделия пересматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия разламывают на куски длиной 10 – 12 см. Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. В расчете на 500 грамм сухих макаронных изделий берут 3 литра воды и 25 грамм соли. Время варки указано на упаковке. Необходимое количество закладываемых в кастрюлю макаронных изделий надо рассчитывать, учитывая, что после варки объём макарон увеличится в 2 – 3 раза. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой, заправляют растопленным сливочным маслом и перемешивают. По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).
Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Выберите правильный ответ. В предварительной подготовке не нуждаются.
Варианты ответа:
Овощи
Макаронные изделия
Крупа
Бобовые
Правильный вариант ответа: Макаронные изделия
Задание 2. Подставьте подписи к картинкам.
Варианты ответа:
Макаронные изделия
Масло сливочное
Мука
Правильный вариант ответа:
|
|
|
Масло сливочное | Макаронные изделия | Мука |
Линии для производства макаронных изделий должны обеспечивать стабильные цвета и время приготовления, гибкое производство различных видов макаронных изделий благодаря их модульной конструкции, минимальному техническому обслуживанию, удобству использования и экономии энергии.
Современные линии охватывают всю цепочку производства макаронных изделий: от экструзии до конечной упаковки, включая термическую обработку продукта. Производство макаронных изделий может рассчитывать на оборудование, предназначенное не только для обеспечения производства макаронных изделий высокого качества, но и для увеличения энергосбережения, обеспечения более длительного срока хранения и точной и быстрой очистки машин, а также значительного уменьшения габаритных размеров.
С помощью этих машин фабрики по производству макаронных изделий могут производить бесчисленное количество видов макаронных изделий: свежая, с начинкой, ламинированная, сухая, длинная и короткая паста; гнезда; лазанья; предварительно приготовленные макароны глубокой заморозки; лапша быстрого приготовления; макароны без глютена, с производительностью, которая в некоторых случаях может достигать 2000 кг в час. При выборе оборудования, которое наилучшим образом соответствует их потребностям, фабрики макаронных изделий должны анализировать несколько аспектов: тип продукта и количество макаронных изделий, производимых каждый день; доступное пространство и необходимое лечение, не пренебрегая важной проблемой энергосбережения.
Важность тепловых процессов
Все этапы производства макаронных изделий рядом с используемым сырьем — манной крупой, мукой, водой — имеют большое значение для получения хорошего конечного результата с особым вниманием к термическим процессам. Предварительная сушка или предварительная упаковка производятся с помощью предварительных сушилок ( trabatti ), которые обеспечивают быстрое высыхание поверхности продукта, предотвращая его прилипание на следующих этапах. Сушка макаронных изделий может быть статической или непрерывной.
Большинство инноваций в производстве макаронных изделий направлены на оптимизацию процесса сушки. На самом деле, это самый важный и сложный шаг во всем процессе производства макаронных изделий. Содержание влаги в пасте должно быть снижено с 31-32% до 12-13%. При этом готовый продукт является твердым и компактным, сохраняет свою форму и может обеспечить длительный срок хранения, характерный для сухой пасты. Частичного удаления воды, однако, недостаточно, чтобы гарантировать стабильность пасты, которую необходимо правильно высушить.Поэтому его внутренняя влажность должна оставаться постоянной и постоянной во времени. Если паста высыхает слишком быстро, у нее могут появиться трещины, но если она высыхает слишком медленно, она может испортиться.
Хороший процесс сушки должен учитывать влажность и температуру воздуха, а также влажность и температуру продукта. Процедура состоит в обезвоживании макаронных изделий при низкой температуре, снижении содержания влаги примерно с 31% до 18-17% и последующей сушке при более высокой температуре.На этом втором этапе скорость миграции оставшихся частиц воды ниже, даже из-за структуры макарон. Чередование фаз сушки с фазами покоя и повторного увлажнения предотвращает слишком сильное и слишком быстрое высыхание наружной поверхности макаронных изделий. Предварительная сушка происходит в предварительных сушилках, которые могут быть оснащены несколькими полками, поворотными или вибрационными рамами и электрическими нагревателями, работающими от горячей воды, пара или электрического сопротивления.
Обычно они представляют собой отдельную единицу, за исключением некоторых линий по производству коротких макаронных изделий.Они оснащены узлами принудительной вентиляции с теплообменниками для передачи тепла пасте и влаги воздуху в виде пара. Сушилки для макаронной промышленности могут быть статическими или динамическими. В статических сушилках сушка прерывистая и происходит партиями. В динамических единицах сушка идет непрерывно.
Последнее решение в основном реализовано на крупных заводах, поскольку оно обеспечивает непрерывную работу, короткие остановки и всего лишь несколько изменений в производстве, а значит, и более интенсивные производственные циклы.Динамические сушилки обеспечивают однородно высушенный продукт, что также означает лучшее качество. Теплоизоляция линии сушки от заводских условий жизненно важна. Чтобы предотвратить возможные утечки, обычно давление внутри линии сушки немного выше давления окружающей среды.
Автоматизация сушильных линий обеспечивается электронными блоками управления с различными программами для оптимальной сушки различных видов макаронных изделий. Внутри динамических сушилок воздух непрерывно меняет свой поток для сушки макаронных изделий как на поверхности, так и на той стороне, которая опирается на лоток.Макаронные фабрики предпочитают высокоэффективные системы вентиляции, обеспечивающие высокую скорость упаковки. Однако некоторые производители предпочитают более длительное время сушки.
В этом случае цель состоит в том, чтобы добиться максимальной стабилизации продукта при увеличении срока службы растений, работающих при температурах от 80 до 85 ° C. Охлаждение — еще один важный этап тепловых процессов, связанных с производством макаронных изделий, — может осуществляться с помощью естественного охлаждения воздухом или с помощью аккумуляторов холодной воды. Охладители могут быть оснащены несколькими полками, которые обеспечивают развитие по длине, или спиральным конвейером с вертикальным развитием.Кулер можно сочетать с обработкой замораживанием и предварительной упаковкой. В этом случае машина разделена на две зоны, которые полностью независимы и термически разделены, чтобы предотвратить передачу тепла. Производители могут выбирать между компактными установками, которые могут выполнять предварительную сушку и сушку, а также окончательное охлаждение, и модульными линиями, позволяющими создавать решения различной ширины и длины для более удобного использования пространства, доступного в производственной зоне. ,
В любом случае современные производственные линии оснащены автоматическими системами для управления всем процессом, обеспечивая оптимальный контроль параметров всей линии рядом с отслеживаемостью производственных партий, а также оперативный доступ ко всем параметрам производства.Температура, одна из наиболее важных переменных, измеряется с помощью термометров сопротивления, подключенных к контурам управления. Аналогично, относительная влажность контролируется психрометром или емкостными резистивными датчиками. Эти два важных параметра — температура и влажность — должны быть отрегулированы и скорректированы в случае необходимости. По этой причине зонды оснащены цифровыми приборами. Контроль температуры и влажности также обеспечивает значительную экономию энергии.
Термическая обработка отличается в случае свежей пасты и предварительно приготовленной пасты.Для производства макаронных изделий этих типов требуются две основные термические обработки для обеспечения срока годности продукта: пастеризация и, в некоторых случаях, замораживание. При пастеризации высокие температуры и время обработки позволяют снизить бактериальную нагрузку продукта, увеличивая его срок годности. Обработку можно проводить газовым пастеризатором или горизонтальным паровым пастеризатором или вертикальной пастеризационной спиралью, особенно в случае очень высокой производительности. Пастеризация позволяет хранить макароны без добавления консервантов или добавок.
Для увеличения срока годности свежая паста может быть подвергнута двум пастеризационным процедурам: одна из продуктов и одна после упаковки. Паста замораживается в очень короткие сроки и при температуре минимум -18 ° С; эта обработка используется как бактериостатическая обработка, чтобы продлить срок службы продукта. Для этого используются горизонтальные или спиральные туннели. Чтобы уменьшить габаритные размеры, рынок предлагает туннели и спиральные ленточные конвейерные башни для глубокой заморозки свежих и предварительно приготовленных макаронных изделий.
Автоматизация в знаке совершенства
Линии для производства сухих макаронных изделий являются наиболее автоматизированными среди присутствующих в пищевой промышленности. Производители макаронных изделий могут воспользоваться высокопроизводительным оборудованием с прессами периодического или непрерывного действия, оснащенными вакуумным экструдером и системами статической или непрерывной сушки. Эти полностью автоматические машины образуют непрерывные линии для производства и сушки макаронных изделий. В начале процесса, благодаря использованию систем дозирования, различные ингредиенты могут автоматически смешиваться, а различные рецепты могут быть запрограммированы и сохранены на сенсорной панели.
Для производства длинных макаронных изделий используются автоматические прессы и разбрасыватели. После распределения пасты на палочках макароны обрезаются до желаемой длины, и отходы автоматически отправляются в миску для смешивания. Длинные макароны, намазанные на палочки, направляются в туннель для предварительной сушки, а затем автоматически помещаются на автоматические тележки с помощью роботизированных головок, которые могут вынуть палочки из тележки и поместить их на устройство для зачистки. Сушилки, система вентиляции и влагоотделитель автоматически управляются и контролируются через ПЛК.
Гибкость производства
Многие линии для коротких и длинных макаронных изделий могут быть модульными, поэтому их можно использовать для производства различных видов макаронных изделий путем добавления специальных режущих и обрезных устройств и дополнительных машин, например, машин для раскроя и лазаньи, что обеспечивает большую гибкость производства. Производители машин для обработки макаронных изделий предлагают многоформатные линии, которые обеспечивают простоту использования и гибкость производства при минимальных размерах.
Эти линии позволяют производить стандартные форматы макаронных изделий, наряду со специальными форматами, с возможностью изменения типа производства в короткие сроки, без необходимости разбирать механические детали или перемещать машины. Эти многоформатные линии являются идеальным решением для производства множества форматов на фабриках, требующих небольших объемов производства, но большого разнообразия видов макаронных изделий. Всегда с целью обеспечения максимальной гибкости производства существуют даже линии по приготовлению нескольких продуктов для производства предварительно приготовленных свежих макаронных изделий, предназначенных для общественного питания и общественного питания, для приготовления готовых блюд.
Мультиформатные линии позволяют готовить в кипящей воде и охлаждать макароны любого типа и формата: макароны с начинкой и без нее; длинные свежие, сухие, замороженные макароны; Ньокки; паста для лазаньи и каннеллони. Благодаря универсальности линий их можно использовать также для приготовления овощей, бобовых, картофеля для приготовления готовых блюд.
Без глютена: быстрорастущий рынок
Безглютеновые макаронные изделия, разработанные для людей, страдающих целиакией, растут во всем мире.Используемое сырье: рис, кукуруза, овес, просо, гречка, лебеда, амарант. Для производства безглютеновых макаронных изделий, изготовленных из безглютеновой муки или их смеси, крахмал, присутствующий в муке, должен быть желатинизирован, чтобы сделать продукт пригодным для превращения в макароны и сделать его не перевариваемым.
Компании-производители макаронных изделий могут напрямую закупать предварительно желатинизированный мучной крахмал или сырую муку и преобразовывать его посредством процесса желатинизации. В этом случае им необходимо подходящее оборудование для желатинизации сырой муки, которое должно быть интегрировано в их производственную линию.Этот выбор связан со значительными инвестициями и различными проблемами, такими как отсутствие однородности обработки, сложность очистки машин, уменьшение производственных мощностей и более высокое потребление энергии.
По сравнению с обычным технологическим оборудованием основные технологические различия связаны с разным увлажнением воды и муки; контроль степени желатинизации, который должен быть точным и модулированным для каждого обрабатываемого сырья; Разборка машины для обеспечения оптимальной очистки.Компании стремятся получить макароны без глютена, которые не слипаются, уменьшая или избегая эмульгирующих веществ, таких как яйца, уменьшая толщину экструзии, чтобы сделать продукт более похожим на традиционные макароны. Предварительно желатинизированная безглютеновая мука предварительно готовится на ленточных конвейерах, а не в резервуарах. Следовательно, тесто не слипается, тепло и влага распределяются более равномерно. Это облегчает очистку без застоя продукта.
,Во многих странах мира макароны являются ценным основным продуктом питания. Зона Европейского Союза является основным производителем в мире (см. Рисунок 1), при этом Италия является страной с самым большим производством (более 3 миллионов тонн в 2011 году) и самым большим потреблением (26 кг на душу населения в год) макаронных изделий. Макароны, как правило, изготавливают из пресного теста из твердой пшеницы ( Triticum turgidum ) или из муки других зерновых и круп, просто смешанной с водой.В яичных макаронах вместо воды мука смешивается с яйцами и разглаживается тонкими слоями для приготовления различных традиционных форм макарон. В последние годы растет популярность макаронных изделий, изготовленных из других ингредиентов или обогащенных полезными веществами: среди этой категории наиболее популярными являются макароны из цельного зерна (с высоким содержанием клетчатки) и макароны без глютена (из кукурузной или рисовой муки).
Рисунок 1 — Географическое распределение 13,1 млн. Тонн макаронных изделий, произведенных по всему миру.Октябрь 2011 г., http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics5.htm
Два основных этапа производства макаронных изделий перед сушкой — это замес теста и экструзия теста.
Тесто для замешивания : мука (обычно манная крупа из твердых сортов пшеницы) смешивается с водой, которая поглощается компонентами муки, в частности крахмальным и глютеновым белками. Большинство мешалок (тестомесы) работают под вакуумом, чтобы ограничить присутствие кислорода и его окислительное воздействие на липидную фракцию теста, а также ограничить поглощение мелких пузырьков в тесте, вредных для конечной структуры макаронных изделий.Кроме того, без атмосферного воздуха гранулы муки можно гидратировать быстрее и тщательнее. Также действие гидролитических ферментов (амилаза, протеаза) может влиять на характеристики теста. Важно, чтобы вода равномерно распределялась в тесте, чтобы она хорошо впитывалась гранулами крахмала и обеспечивала правильное образование глютеновой сетки, которая придаст макарону ее структуру. Манная крупа из твердой пшеницы состоит из гранул разной формы и размера, поэтому с разным соотношением их массы (веса) и площади их внешней поверхности.Во влажном состоянии каждая из этих гранул имеет определенное поведение: более мелкие гранулы поглощают воду быстрее, чем гранулы большего диаметра. Кроме того, им требуется меньше воды для достижения правильного уровня смачивания. Если потребности всех компонентов муки не будут удовлетворены, будет начальное условие водного дисбаланса в формировании теста, которое будет трудно сбалансировать вдоль замеса. Количество воды, добавляемое к манной крупе, зависит от процентного содержания влаги, необходимого для окончательной формы пасты: для длинных форм (например,грамм. спагетти), предназначенные для намазывания на палочках, тесто должно быть менее влажным, чтобы предотвратить разрушение или чрезмерное удлинение макаронных изделий, поскольку оно испытывает воздействие гравитационного веса. Для короткой пасты, наоборот, тесто может быть более влажным. Кроме того, влажность теста влияет на цвет режущей поверхности, что необходимо учитывать, в частности, для форм макаронных изделий, в которых режущая поверхность (на выходе из фильеры) равна или даже превосходит остальные (например, в крошечных макаронных изделиях). ).В любом случае, тесто с влажностью 33-34% в формовочной емкости является нормальным стандартом для коротких макаронных изделий, тогда как влажность обычно составляет ок. На 2% ниже для длинных фигур. Также температура воды является важным фактором: мнения по этому вопросу многочисленны и противоречивы. Выбор температуры воды также важен и связан со многими другими переменными: температура манной крупы, размер ее частиц (мелкий или грубый), время смешивания, требуемое типом тестомеса, наличие вакуума, форма / скорость лопастей, окончательная форма макаронных изделий. виды экструдеров и штампов, тип сушки и т. д.Холодная вода рекомендуются в проколотой длинной пасте, чтобы предотвратить шелушение продукта, где он вступает в контакт с опорной палочкой, а также в тонком и мелких коротких макаронных изделиях, чтобы предотвратить режущую поверхность от побелели. Вместо этого рекомендуется горячая вода (40-60 ° C) для коротких макаронных изделий большого диаметра, длинных непирсированных и тонких макаронных изделий (спагетти и спагетти уменьшенного диаметра) и для производства гнезд из яичных макаронных изделий (например, тальятелле). Однако ограничение на это правило распространяется на тесто с добавлением яиц, которое никогда не должно превышать температуру 30-33 ° С или даже меньше, если время формирования теста превышает 12-15 минут.
Экструзия теста : тесто для макаронных изделий, сформированное в месильной машине, затем перемещается экструзионным шнеком в направлении головки пресса и проталкивается через фильеру, характеристики которой сильно влияют на внешний вид поверхности макаронных изделий. В фильере присутствуют различные надрезы в зависимости от желаемой пасты. Форма и размеры макаронных изделий также будут зависеть от скорости резца на выходном конце матрицы. В настоящее время наиболее распространенными материалами для штампов являются упругие пластики, такие как полиамиды (нейлон®) или тефлон®.В прошлом бронзовые штампы использовались и до сих пор используются на некоторых традиционных заводах по производству макаронных изделий. Матрицы, полностью изготовленные из бронзы, делают поверхность макарон шероховатой, что помогает захватить соус, тогда как вставка из тефлона® обеспечивает продукту ровную поверхность и более гладкую текстуру. На самом деле макароны, экструдированные через бронзовые матрицы, также имеют более высокую пористость: эта характеристика вызывает снижение прочности на разрыв и потенциально более высокий уровень заражения насекомыми, поскольку шероховатая поверхность макаронных изделий облегчает отложение яиц.На стадии экструзии макароны все еще находятся в «пластичном» состоянии, но для проталкивания теста через отверстия в матрице требуется достаточно сильная механическая энергия: поэтому матрицы иногда автоматически охлаждают, чтобы избежать чрезмерного нагрева теста. Что касается факторов, влияющих на качество макаронных изделий, сырье, безусловно, является одним из наиболее важных. В Италии по закону требуется, чтобы продукты под названием «макароны» производились исключительно из муки из твердой пшеницы (манной крупы). В других странах также разрешается использовать обычную «мягкую» пшеницу ( Triticum aestivum ).Основное различие между двумя ядрами заключается в том, что у твердой пшеницы она выглядит «гладкой» и «мягкой» у мягкой пшеницы из-за различного белкового состава. Этот аспект оказывает сильное влияние на качество конечного продукта: при смешивании с водой белки муки манной крупы образуют более прочное соединение с водой, более крепкое тесто и более устойчивые конечные сухие продукты, которые не имеют тенденцию терять массу и твердость во время приготовления. Напротив, сухие макароны, полученные из муки из мягкой пшеницы, становятся более мягкими за более короткое время при варке, имеют тенденцию высвобождать массу в кулинарную среду и становятся более липкими.Тем не менее, некоторые группы населения предпочитают такую текстуру. В любом случае, получение правильной текстуры как для сухих, так и для вареных макаронных изделий необходимо для удовлетворения рыночных требований, поскольку текстурные свойства вареных макаронных изделий будут определять общее качество макаронных изделий и будут влиять на принятие их потребителями. Запасные белки эндосперма пшеницы (а именно глютенин и глиадин) являются основными детерминантами свойств теста. Глютенин является полимерным белком, отвечающим за эластичность теста, тогда как глиадин является мономерным белком, ответственным за его растяжимость.Кроме того, отношение глютенина к глиадину напрямую связано с прочностью и растяжимостью теста, поскольку взаимодействие между ними посредством образования дисульфидных связей образует глютеновую сеть, которая приводит к образованию когезионной и вязкоупругой матрицы теста. Эти межмолекулярные связи удерживают гранулы крахмала в пасте во время варки, тем самым уменьшая потери твердых веществ в воду. В результате снижается липкость поверхности, и макароны могут сохранять свою форму (твердость) во время приготовления. Существуют и другие компоненты, такие как крахмалы, некрахмальные полисахариды и неглютеновые белки, которые также играют определенную роль.Текстура приготовленной пасты может быть измерена с использованием таких инструментов, как анализаторы текстуры с различными зондами в зависимости от характеристики, подлежащей оценке. Сила клейковины манной крупы во многом определяет прочность сухих макарон на разрыв, что, в свою очередь, полезно для прогнозирования того, насколько хорошо продукт выдержит транспортировку и приготовление пищи.
Рекомендации
Sissons M. , 2004. Паста. Энциклопедия зерновой науки;
Лучисано М., Пагани М.A., Mariotti M., Locatelli D.P., 2008. Влияние материала матрицы на характеристики макаронных изделий. Food Research International, 41 (6): 646-652;
Рита Лоренцини
,Италия — страна, в которой производство макаронных изделий, а также связанные с ним технические и технологические разработки имели и до сих пор имеют свое высшее проявление. С начала 1900 года процесс искусственной сушки позволил производить макаронные изделия на промышленном уровне и, следовательно, распространять сначала во все регионы Италии, а затем и за рубежом (включая большие объемы экспорта в США). Позже страны-импортеры начали производить машины для производства и сушки своих макарон.Процесс сушки является последним основным этапом промышленного производства макаронных изделий, и очень важно значительно продлить срок хранения продукта (от нескольких месяцев до нескольких лет). При сушке относительная влажность составляет от 32-35% теста с пресной пастой до не более 12,5% от конечной сухой пасты. Этот уровень иногда даже ниже начальной влажности муки из манной крупы (например, 14-15%). Такой глубокий уровень сухости недостижим при естественной сушке в приемлемые сроки, поэтому помещения или шкафы с контролируемой температурой и влажностью широко используются.Процесс высыхания приводит к образованию некой «корочки» на пасте, но в дальнейшем влажность перераспределяется между «сердцем» и поверхностью. Поскольку условия на входе продукта и сушильного шкафа очень разные, в начале сушки внезапно устанавливается условие термодинамического равновесия, тогда массоперенос обеспечивает извлечение оставшейся воды из основной массы пищи. Механизм диффузии жидкости в твердых веществах, таких как матрицы теста, переносит воду на границе раздела между образцом и воздухом, где происходит испарение.Затем вода диффундирует в виде пара через газовую среду часто с помощью механизма принудительной конвекции, присутствующего в сушильном шкафу, чтобы облегчить процесс. Вода должна быть извлечена таким образом, чтобы создаваемое напряжение не превышало предел упругости продукта: если это произойдет, макаронные изделия будут повреждены в большей или меньшей степени (трещины, трещины, вены и т. Д.). Относительно контролируемых температур, применяемых для высушивания макаронных изделий, можно выделить два разных подхода:
Низкотемпературная сушка : это более традиционная процедура, которая включает в себя длительное время высыхания (ок.10-15 часов и более) при относительно низких температурах (60-70 ° С). По этой причине сушка больших объемов продукта требует больших временных и пространственных затрат, в результате чего конечная стоимость макаронных изделий значительно выше. Это процедура сушки, которая до сих пор используется на многих традиционных и хорошо известных итальянских заводах по производству макаронных изделий с использованием ингредиентов широкого спектра действия, начиная с манной крупы и включая тип воды, используемой для получения теста.
Высокотемпературная сушка : в зависимости от толщины макаронных изделий, формируют начальную влажность теста, макаронные изделия сушат в течение 2-10 часов при температуре от 60 до 120 ° C.Эти значения являются лишь ориентировочными, поскольку на разных производственных предприятиях могут использоваться различные протоколы высокотемпературного высыхания: фактически, циклы сушки при высокой температуре (HT) и очень высокой температуре (VHT) являются подгруппами этого подхода. Преимущество высокой температуры заключается в создании пасты, которая имеет хорошие характеристики во время приготовления, сохраняя правильную консистенцию, даже если кипячение продолжается в течение нескольких дополнительных минут. Фактически, сравнивая пасту HT и пасту VHT, последняя имеет еще более высокие показатели качества, основанные на сенсорной оценке, общем органическом веществе, диспергированном в кулинарной среде (воде) после варки, и потере веса во время варки.Эти благоприятные эффекты сушки при очень высоких температурах, вероятно, зависят от конформационных изменений гранул крахмала (очевидных при рентгеновской дифракции) и денатурации белка глютена. Кроме того, эти эффекты часто присутствуют, даже если мука из манной крупы, используемая для теста, не имеет превосходного качества. Еще одним преимуществом использования высоких температур является достижение чрезвычайно безопасного продукта с микробиологической точки зрения. Несмотря на все эти преимущества, в том числе экономическую выгоду благодаря значительно более короткому времени сушки, высокотемпературный подход к сушке может привести к определенным рискам и повреждениям конечных продуктов, т.е.грамм. термомеханические напряжения (при разрушении пасты, вызванном разными участками сушки пасты с разной скоростью) и неферментативное потемнение (реакции Майяра). Эти проблемы возникают, если параметры плохо контролируются, например, слишком высокая температура и / или слишком долго. Чтобы преодолеть эти риски, часто применяются контролируемые циклы сушки, когда этапы сильного высыхания, характеризующиеся высокой температурой и низкой влажностью воздуха, предшествуют этапу предварительной сушки и сопровождаются «этапами восстановления» при низкой температуре и более высоком содержании воздуха в воздухе, чтобы позволить равновесие глубоко внутри макаронных изделий.Таким образом, можно избежать появления внутреннего градиента влажности и образования поверхностной «корки», которая будет препятствовать дальнейшему высыханию. В результате хорошего программирования цикла сушки общая потеря воды макаронных изделий быстрее и качество конечного продукта выше. Конечно, для реализации этих циклов сушки необходима конструкция установки, способная точно настраивать условия процесса и чередовать «быстрые» и «мягкие» условия сушки. Что касается влияния стадии сушки на сенсорные характеристики макаронных изделий, то многостадийные реакции Майяра могут играть роль как по внешнему виду, так и по вкусу сухой пасты: актуальность этих реакций зависит не только от уровня температуры и продолжительности его применения, но также по составу сырья, в частности процентному содержанию белков и редуцирующих сахаров (оба предшественника продуктов реакций Майяра).Фактически, высушенные при высокой температуре макаронные изделия часто имеют более темный / желтый оттенок по сравнению с высушенными при низкой температуре. Желтый цвет также может быть частично обусловлен селекцией пшеницы в последние годы, более ориентированной на зерна, богатые каротиноидами. Реакцию реакции Майяра можно отслеживать не только путем оценки цвета пасты, но также, более точно, путем измерения образования некоторых маркерных веществ (например, фурозина). В конце процесса сушки, даже если значение влажности в макаронных изделиях является желательным, необходимо, чтобы оно равномерно распределялось внутри продукта так, чтобы все градиенты влажности были обнулены (особенно если макаронные изделия были высушены с помощью WHT). циклы и в короткие сроки).Фаза стабилизации должна поддерживать конечный уровень влажности в продукте без изменений, даже если возможно небольшое дальнейшее снижение влажности. После завершения стабилизации макароны, наконец, можно охладить и достичь термического баланса с окружающей средой, готовой к упаковке. Наиболее используемой упаковкой для макаронных изделий является пластиковая упаковка, предназначенная для макарон размером с супермаркет (от 500 г до 1 кг) или для сектора розничной торговли (5-10 кг). Макаронные изделия, более подверженные механическому разрушению (например, яичная паста) или макароны более высокого качества, часто упаковываются в лотки или коробки на бумажной основе, с пластиковыми рукавами или без них или без них.
Список литературы
Мильори М., Габриэле Д., де Синдио Б., Поллини С.М. , 2005. Моделирование сушки макаронных изделий высокого качества: показатели качества и промышленное применение. Журнал пищевой инженерии, 71: 242-251;
Güler S., Köksel H., Ng P.K.W. , 2002. Влияние температуры сушки промышленных макаронных изделий на свойства крахмала и качество макаронных изделий. Food Research International, 35 (5): 421-427.
Рита Лоренцини
,Линии для производства макаронных изделий | Clextral
Уже более 50 лет линии Clextral предлагают комплексные производственные решения для широкого спектра типичных форм макаронных изделий с короткой нарезкой. На протяжении многих лет специалисты Clextral постоянно совершенствовали каждый компонент в производственном процессе, создавая высокопроизводительные линии в соответствии с требованиями заказчика, включая его эксклюзивную систему сушки VHT (очень высокая температура). Экструдеры для коротких макаронных изделий Clextral особенно адаптированы к современным требованиям производства с точки зрения экономической эффективности, гибкости, простоты использования, гигиены и технического обслуживания.
Как делают макароны?
Сырье смешивается с помощью механизма точного дозирования для поддержания постоянного потока и получения однородного теста в экструдере для макарон. Фаза прессования выполняется с помощью одношнековой системы, специально разработанной для обеспечения оптимальной гидратации, смешивания, сжатия и экструзии манной крупы. Как только тесто замешивается до необходимой консистенции, его пропускают через приспособленные матрицы, чтобы получить необходимые формы и нарезают по длине. Сушка достигается в два этапа: во-первых, предварительная сушка Trabatto используется для корки поверхности теста во избежание прилипания.Второй этап выполняется на сушильных установках Rotante, которые включают сушильную систему VHT (очень высокая температура), которая предлагает несколько преимуществ, включая более быстрое производство макаронных изделий, повышенное качество конечного продукта (особенно для макаронных изделий, изготовленных из мягкой пшеницы), снижение потерь продукта. , короткое время переналадки и очень гигиеничная обработка. После сушки пасту охлаждают и стабилизируют в машине для производства макаронных изделий, а затем транспортируют на хранение или упаковывают напрямую.
Современное производство макаронных изделий
Экструдеры для макаронных изделий Clextral разработаны и изготовлены в соответствии со строгими производственными стандартами, обеспечивающими:
- Качественная конструкция и превосходные гигиенические стандарты — детали из нержавеющей стали, легкие чистка, низкая потеря сырья и т. д.
- Быстрая и простая сборка на месте — модульные предварительно смонтированные детали
- Комплексное управление процессом — полная автоматизация для обеспечения согласованности продукции
- Гибкость — быстрая смена, легкая смена формы и регулировка производственных параметров, производительность варьируется от 1500 кг до 6000 кг / час
- Sustainability — усиленная обработка для экономии энергии и воды, а также экономическая эффективность
,