Производство макаронных изделий: Производство макаронных изделий

Содержание

Анализ рынка макаронных изделий. Рост потребления макаронных изделий в условиях снижения доходов

По мере выхода из кризиса конкуренция будет увеличиваться, а темпы роста снизятся

В январе – апреле 2020 года производство макаронных изделий в России выросло на 18%. Столь значительное увеличение было вызвано ростом спроса в связи с переходом большей части населения на режим самоизоляции. В условиях кризиса потребление недорогих продуктов питания традиционно возрастает, поэтому аналитики предупреждают, что это краткосрочная тенденция и по мере стабилизации ситуации темпы роста спроса на макароны будут снижаться. Однако даже в самом худшем сценарии развития событий падения объема рынка не ожидается.

Динамика выручки основных производителей макаронных изделий в 2007-2018 гг.

В целом выручка всех крупных производителей стабильно росла на протяжении всего изучаемого периода. Небольшое замедление темпов или незначительное снижение наблюдалось лишь в периоды острой фазы кризисов, преимущественно в 2008-2009 гг.

В основном этот тренд объясняется ростом потребления продукции низкого ценового сегмента (макароны категории B из хлебопекарной муки). 

В условиях кризиса и самоизоляции 2020 года макароны для многих людей заменили более дорогие виды гарнира, поэтому объемы их продаж также существенно выросли. Свою роль сыграл и ажиотажный спрос, возникший в середине марта, когда некоторые виды популярных продуктов питания временно исчезли с полок большинства магазинов.

Основные тенденции развития рынка макаронных изделий

В настоящее время формирование рынка происходит под действием разнонаправленных факторов и тенденций:

  1. Рост потребления макаронных изделий в условиях снижения доходов населения. В 2019 г. среднедушевое потребление составило 9,9 кг против 7,8 кг в 2015 году (рост 27%). Макаронные изделия относятся к товарам первой необходимости, однако затягивание кризиса и дальнейшее падение покупательной способности потребителей может привести к тому, что они будут сокращать свои расходы, в том числе и за счет экономии на продуктах питания.
  2. Увеличение спроса на макароны из твердых сортов пшеницы. Доля макаронных изделий группы А в общем объеме потребления за последние 10 лет выросла в 1,5 раза (с 30 до 45%). Росту их популярности способствовало позиционирование макарон из твердых сортов как одного из продуктов для здорового питания.
  3. Обострение конкуренции и появление новых ниш на рынке макаронных изделий. Отрасль характеризуется высоким уровнем конкуренции, которая будет расти и далее за счет теневого сектора, традиционно активизирующегося в период кризисов, а также из-за открытия новых производств крупными игроками. Загрузка производственных мощностей на начало 2020 года оценивалась в 60-70%. В связи с этим производители активно реагируют на появление спроса в новых сегментах, в частности на изделия без глютена, из цельнозерновой муки, мультизлаковых макарон, а также продукцию для азиатской кухни.
  4. Рост цен на сырье. В 2019 году мука, затраты на которую в себестоимости производства макарон составляют до 80%, подорожала на 50%.
    В 2020 году рост цен продолжился из-за снижения курса рубля и увеличения привлекательности экспортных поставок зерна по сравнению с отгрузками на внутреннем рынке.
  5. Рост популярности готовых блюд из макаронных изделий, особенно в крупных городах, из-за возрастающего темпа жизни. Наиболее популярны блюда кухни других стран (итальянская, азиатская и т. д.).

Прогноз развития рынка на 2020-2022 гг. 

Рынок макаронных изделий – один из немногих, где в условиях кризиса наблюдается рост. На фоне общего падения ВВП России в апреле 2020 года на 12% (по итогам января – апреля снижение составило 1,9%) рост производства макаронных изделий говорит о их востребованности и стабильном положении отрасли. В связи с этим аналитики дают благоприятные прогнозы развития рынка:

  1. Оптимистичный. При условии сохранения режима самоизоляции или каких-либо аналогичных ограничений тренд на домашнее потребление макаронных изделий в условиях снижения располагаемых доходов населения будет увеличиваться.
    Рынок макаронных изделий к 2022 году вырастет на 20% при среднегодовых темпах 4-6%.
  2. Пессимистичный. При затягивании экономического кризиса и значительном снижении доходов населения темпы прироста потребления не превысят 1-2% в год.
  3. Базовый. В промежуточный сценарий заложен среднегодовой рост рынка в 4% и увеличение его объема в конце прогнозного периода на 12,5% по отношению к показателям 2019 года.

Дальнейшее развития рынка по мере выхода из кризиса возможно в основном за счет увеличения объемов экспорта, т. к. на внутреннем рынке наблюдается определенное насыщение. Растущая конкуренция будет заставлять производителей искать новые каналы сбыта своей продукции за рубежом, поскольку потенциала для импортозамещения в отрасли практически нет (доля импорта составляет 4%). Экспорт в структуре рынка макаронных изделий занимает всего 2%, основные направления внешнеторговых поставок — страны Таможенного союза и СНГ.

Макаронные изделия - оборудование | линии для производства макарон

Наша компания проектирует и изготавливает Автоматизированные линии для производства высококачественных макарон. Макаронные изделия могут производиться во всех возможных номенклатурных и видовых вариантах - макароны, рожки, лапша, вермишель, ракушки, звёздочки, прямые, крученые, ребристые, спиральные, длинные, короткие и другого огромного разнообразия. Линии по производству макарон производительностью от 100 до 300 кг/час создаются с учётом комплектности, индивидуальных условий, планировки и других технических требований заказчика.

Уже более 10 лет нами успешно производятся линии для производства макаронных изделий различной производительности. Разработана и запатентована инновационная технология вакуумирования теста непосредственно в экструдере пресса, а не в бункере замеса как в традиционном производстве макарон. Это значительно упростило техническое обслуживание оборудования, повысило его надёжность и сделала работу простой и эффективной. Патенты на изобретения: 2205543, 2215413, 2195582, 2222194, 55069.

 
От перегревания и для предотвращения налипания теста к поверхности шнека дно винтового канала выполнено из антифрикционного материала, что существенно снижает силы трения. При этом режим течения тестовой массы в канале становится не турбулентным, а ламинарным. Данный эффект выгодно отличает продукт, полученный на нашем оборудовании от аналогичных отечественных и зарубежных прессов. Вышеуказанный процесс в совокупности с процессом вакуумирования не разрушает клейковину, естественные пигменты, присутствующие в муке; придает макаронам высокие варочные, вкусовые свойства, а также хороший товарный вид, обусловленный прозрачностью и приятным желтоватым цветом без добавления красителей! (только вода и мука).
 
Данная технология вакуумирования теста так же позволяет вторичное использование брака макаронной продукции, который неизбежно появляется при запуске (выходе на рабочий режим) и остановке пресса (остатки теста в экструдере). Прямо в рабочем режиме пресса бракованная продукция добавляется малыми дозами в открытый бункер смесителя.
 
Разнообразие матриц (фильер) позволяет производить широкий ассортимент более 700 видов макаронной продукции. Макароны, рожки, ракушки, вермишель, лапша, спирали различных форм и размеров. Переход пресса на изготовление другой макаронной продукции осуществляется путем замены матрицы и занимает всего несколько минут. В комплект изделия входят на выбор заказчика три матрицы.
 

Производительность, кг/час

100 (мини)100150200300
Пресс автомат серииПМИ-4В 100ПМИ-4В 100ПМИ-4В 150ПМИ-4В 200ПКМ-300
Установка сушильнаяУСК-5УСК-5УСК-7УСК-9УСК-15
Стабилизатор, кг/час-СТ-100СТ-150СТ-200СТ-300
МукопросеивательСМСМСМСМСМ
Установка подготовки воды----ПВ
Обслуживающий персонал, чел.11222

В процессе производства макаронных изделий совершенно необходимо знание технологии и работы оборудования. Нами разработан очень подробный материал «Рекомендации для производства макаронных изделий» основанный на материалах книг: Чернова М.Е. «Макаронное производство», Медведева Г.М. «Технология макаронного производства» и Сажина Б.С. «Основы техники сушки».

МИНИ-ЛИНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пресс макаронных изделий двухбункерный  ПМИ02

Предназначен для непрерывного замешивания теста, формования, резки и автоматической подсушки    макаронных изделий из муки любых сортов пшеницы: твердой и мягкой, тонко го и грубого помола, манки и их смеси. Пресс может использоваться автономно и в составе

линии для производства макаронных изделий, совместно с сушильным шкафом (ШКАФ СУШИЛЬНЫЙ ШС-1). Пресс предназначен для обеспечения сырыми или сухими ( в составе линии) макаронными изделиями нескольких торго вых точек или предприятий общественного питания.

Пресс обеспечивает:

– быстрое изготовление разнообразных, готовых к приготовлению макаронных изделий;

– однородность структуры макаронных изделий по всей толщине, что способствует провариванию продукта;

– сохранение формы продукта до и после варки;

– получение изделий минимальным временем варки.

Технические характеристики :

Производительность (расход теста с влажностью 28-30 % из муки твердых сортов, 31-34 % из муки мягких сортов, с     клейковиной муки 25-28 % в режиме “ВЫРАБОТКА”до, кг/ч.

Производительность зависит от вида макаронного изделия и клейковины муки.

80
Емкость бункеров по муке, кг :
нижнего7
верхнего5..6
Мощность электродвигателя, кВт4
Мощность подсушивающего вентилятора ,Вт30
Электропитание:
напряжение, В380
частота, Гц50
Расход воды на охлаждение, не более, л/мин.3..5
Габаритные размеры, мм (ДхШхВ)1100х600х1700
Масса, кг192

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия - один из самых распространенных товаров в рационе потребителей. Его употребляют практически все. Они одобрены для питания в детских садах и школах. Это – разный по ценовой категории продукт, на российских прилавках встречаются как совсем дешевый товар, так и достаточно дорогой. Процесс производства макарон – достаточно своеобразный процесс.

О, том, что заниматься их производством выгодно, говорит тот факт, что Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению 6 кг на человека. Макаронные изделия представляют собой продукт пищевой промышленности в составе, которых есть пшеничная мука и вода, продукт различается способами просушки и формирования.

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс производства макаронных изделий


Для того чтобы запустить производство макаронных изделий, необходимо пройти несколько основных этапов. Самое главное, это грамотно организовать сам технологический процесс. Постараемся описать основные этапы производства. Прежде всего, необходимо правильно подготовить муку, её нужно просеять удалить металломагнитные примеси, далее её следует прогреть до 10 градусов, после чего можно приступать к смешиванию различных партий. Вода в этом процессе тоже требует особого отношения, сначала её необходимо подогреть в бойлерах, а потом начинать смешивать с обычной водопроводной водой, затем можно начать добавлять всевозможные добавки и куриные яйца, предварительно помыв их специальной водой. После всех приготовлений можно приступать к подготовке теста.

Сам процесс заключается в том, что сначала необходимо смешать с помощью дозатора: муку, воду и добавки, все это в соотношении три к одному. После смешивания основных ингредиентов в месильном корыте, тесто проходит стадию уплотнения в шнековой камере пресса, становясь однородным. После того, как тесто готово, его пропускают сквозь форму с разным сечением, именно от него и зависит будущая форма изделия. Так, если сечение прямоугольное, то это лапша, а если круглое то вермишель.

Следующим этапом, после того как тесто прошло сквозь сечение, его начинают резать и сушить на сетчатых транспортерах. Это необходимо делать для того, чтобы изделия не слипались друг с другом. Сами процесс сушки очень важная часть всего технологического процесса, ведь если пересушить изделия то в них будут образовываться трещины, а если сушить недостаточно, то они слипнутся. Одним из основных этапов является процесс охлаждения самих изделий в камере стабилизатора-накопителя, делается это для того, чтобы не допустить попадание влаги в упаковку. Это очень важный и ответственный этап, от которого зависит качество изделия.

После охлаждения, макароны отправляют на отбраковку, отсеивают дефектные образцы и фасуют. Для того чтобы технологический процесс протекал правильно, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Прежде всего, это секция муки, она состоит из цистерны просеивателя муки, компрессора, ротационного питания, линии пневмотранспорта и линии аспирации с фильтром. Следующий участок цеха - это место где есть мойка матриц сечения, пресс и вакуум – насос. После того, как сырье прошло через этот цех, оно поступает на сушилку, в котором должно быть тепловое оборудование, которое состоит из циркуляционного насоса, теплообменника, расширительного бака и запорной арматуры. Чтобы пресс во время работы не перегревался его необходимо остужать холодной водой, для этого на предприятии устанавливают чиллеры.

Также во время процесса приготовления макаронных изделий стоит позаботиться о вытяжке воздуха, чтобы нейтрализовать избыток влаги, желательно, чтобы влажность в цеху не превышала 60%. Стоит отметить, что желательно для каждого цеха, а еще лучше для каждого станка иметь отдельный распределительный электрощит. Последний отдел – это конфигурация накопителя готовой продукции, который определяется производственными возможностями и маркетинговыми потребностями фабрики. После прохождения основного технологического процесса, изделие попадает в секцию фасовки, где упаковывается в полиэтиленовые пакеты или в картонные коробки.

 

 

 

 

Стандарты качества, разрешения для производства макаронных изделий


Для того чтобы приступить к организации макаронного производства необходимо ознакомится со стандартам качества, наиболее интересные пункт освещены в ГОСТ 14849-89 и ГОСТ Р 52377-2005. В них вы можете найти все интересующие вас пункты. Сначала вам нужно выбрать класс и тип производимой продукции перед началом производственного процесса, а значит, и перед получением разрешения. Муку покупают в соответствии с ГОСТами. Для того, чтобы заняться производством макарон в нашей стране, нужно получить соответствующее разрешения от местных административных органов и сан.эпид.надзора. Также к процессу необходимо привлечь и службу карантина.

Проверке подвергается практически все – и состав сырья, соответствие тех.картам, соответствие нормативам в ГОСТах и так далее. Перед комиссией обязательно нужно проконтролировать процесс производства самостоятельно, также, поскольку проверке подвергается в особом порядке процесс сушки и упаковки, обязательно уделите этому внимание. Храниться товар должен также согласно установленным нормативом.

 

 

Профессиональные курсы для фабрикантов макаронных изделий

Профессиональные курсы для фабрикантов макаронных изделий являются отличной отправной точкой для тех, кто хочет открыть предприятие по производству пасты, а также предпринимателей, ведущих бизнес в этом секторе, которые хотят повысить качество продукции.

Уже более 25 лет мы поставляем машины и оборудование для фабрик макаронных изделий и предоставляем услуги по открытию предприятий ручного и промышленного производства пасты, предлагая консультации и помощь клиентам на 5 континентах.

Наши профессиональные курсы для фабрикантов макаронных изделий родились благодаря нашей приверженности ко всему итальянскому. Эти курсы повышения квалификации востребованы среди фабрикантов, шеф-поваров и технологов в сфере продуктов питания. Теоретическое обучение, практика на оборудовании для производства макаронных изделий, соревнования и конкурсы для обучения на собственных ошибках, дегустация изготовленных макаронных изделий, разработка проекта будущего заведения и специализированные консультации для создания ассортимента продукции.

Этот курс повышения квалификации предназначен для владельцев и сотрудников фабрик макаронных изделий, ресторанов, гастрономов, агротуризмов, столовых, кафе и т. д., а также для новичков, которые хотят освоить эту профессию, чтобы предложить своим клиентам продукт самого высокого качества для быстрого и приятного приема пищи.

Темы, рассматриваемые на курсах для фабрикантов макаронных изделий

Свежая паста, сухая паста, паста без глютена, органическая паста, картофельные ньокки, формы макаронных изделий и начинки.

Каждый посетитель курсов для фабрикантов макаронных изделий сможет принимать активное участие в занятиях, проводя практическую работу и операции с пшеницей мягких сортов и манной крупой, пробуя силы в производстве длинных, коротких и фаршированных макаронных изделий, а также типичных региональных форматов пасты.

Мы создали лабораторию по ручному изготовлению макаронных изделий с полностью оборудованной кухней, где вы сможете отварить и продегустрировать приготовленную вами пасту.

По окончании курса вы получите сертификат от компании E-MAC professional.

Курсы для фабрикантов макаронных изделий предусматривают несколько выступлений профессионалов отрасли и важных гостей. Это отличная возможность для расширения сети контактов в этом секторе и налаживания отношений с профессионалами и техниками, обладающими многолетним опытом работы в сфере производства свежих, сухих и безглютеновых макаронных изделий.

Новый продукт для вашего производства

Италия — это страна-прародитель пасты (макаронных изделий). Паста здесь - это основа, на которой держится вся итальянская кухня. Существует множество видов пасты и не меньшее количество блюд из нее — секка, алльуово, фатта а каза, паста ин бродо... 

Нашему российскому потребителю эти названия не знакомы, более "родными" являются такие блюда, как макароны по-флотски, макароны с сыром и лапша. Естественно, прогресс не стоит на месте и расширение ассортимента макаронных изделий у наших макаронных фабрик неизбежен. Ведь мы всегда засматривались на запад и старались подражать им во всем.

О продукте, который также был позаимствован у наших итальянских товарищей, сегодня и пойдет речь. Это макаронные изделия, сформированные в виде гнезда. Гнезда производятся исключительно из твердых сортов пшеницы высшего и первого сорта. Производство и формирование макаронных изделий типа «Гнездо» - сложный процесс, с которым справится не каждое макаронное оборудование.

Одним из таких производителей, который сможет поставить оборудование для формирования макаронных гнезд, является производственное объединение "БИД" (Украина). Его представителем в России является "БЕСТЕК".

 

Как изготавливают макаронные изделия «Гнезда»

Процесс производства «Гнезд» делится на несколько этапов и представляет собой следующий технологический процесс: просеивание муки и ее подача в бункер накопитель. Далее мука при помощи пневмо-электронной системы подается в бункер тестомеса, куда дозируется вода и происходит вымешивание теста.

В тестомесе масса вымешивается под вакуумом — это делается для того, чтобы исключить из теста воздух и сохранить структуру и форму сформированным изделиям. Далее вакуумированное тесто подается шнеком в экструдер макаронный, где выдавливается через прессующую головку с установленной на ней матрицей, в матрице установлены фильеры которые придают макаронам различные формы.

Выходя из матрицы, макаронные пряди попадают в специальное устройство, в котором формируется гнездо и укладывается на сушильные лотки. После формирования «Гнезд» лотки перемещают и устанавливают на тележку, которая в дальнейшем закатывается в сушильную камеру. В сушильной камере происходит процесс сушки, который занимает 6-13 часов в зависимости от размеров и формы изделия. После сушки происходит остывание продукта в течение 2-х часов. После чего макаронные изделия типа «Гнездо» готовы к упаковке. 

Оборудование "БИД" универсально. Если на вашем предприятии имеется пресс, который не делает «Гнездо», то конструктора "БИД" смогут модернизировать пресс и переориентировать его на производство нового продукта. Если вас интересует выпуск такого макаронного продукта как «Гнездо», то обращайтесь в компанию "БЕСТЕК" - мы поможем вам с поставкой такого уникального оборудования как "БИД". 

Макаронные изделия в Москве от компании ОАО Мелькомбинат

Каталог макаронных изделий

Презентация макаронных изделий

Макаронные изделия на современных прилавках представлены в широком разнообразии, поскольку они наиболее часто используются в повседневном рационе. Простой по составу, питательный продукт изготавливается из муки и воды. В качестве сырья используется пшеничная мука высшего сорта, которую получают помолом из твердой пшеницы (durum) или хлебопекарная мука. Макаронная мука имеет крупчатую структуру и высокое содержании клейковины, которая сказывается на упругости и прочностных свойствах теста. Особенность макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы – их питательная ценность, низкий гликемический индекс и повышенное содержание белка.

ОАО Мелькомбинат производит разные виды макарон на специально оборудованной фабрике, которая существует уже с 2002 года. Для создания макарон применяется новейшее оборудование мировых производителей – линии фирм PAVAN (Италия) и BUHLER (Швейцария), а также технологии, разработанные совместно с лучшими итальянскими и швейцарскими специалистами. Вся выпускаемая продукция сертифицирована, соответствует ГОСТ 31743, в производстве не используются красители и улучшители.

Мы предлагаем постоянно обновляющийся разнообразный ассортимент макарон. Так, продукция под торговыми марками «Гальяни» и «Pasta Napoletana» создается из муки высшего сорта исключительно из твердых сортов пшеницы (durum). В составе этих макаронных изделий нет хлебопекарной муки. Они обладают повышенным содержанием белка, отличными варочными свойствами и являются более дешевым аналогом макаронных изделий итальянского производства. Для удобства потребителей упаковка макаронных изделий «Гальяни» оснащена пластиковой клипсой, которая позволяет хозяйкам открывать и закрывать пачку при необходимости.

Мы также предлагаем макаронные изделия, для создания которых используется высококачественная пшеница мягких сортов. Изделия группы B эконом-класса под торговой маркой «Мелькомбинат» производятся из хлебопекарной муки только высшего сорта, соответствующей ГОСТ, с высокими показателями клейковины, которые позволяют макаронным изделиям не развариваться и сохранять свою форму после варки. Макаронные изделия «Мелькомбинат» выпускаются в прозрачной упаковке весом 400 г ,700 г и 900 г. Для тех, кто предпочитает покупать сразу большие партии продукции, у нас предлагаются экономичные упаковки по 3 кг , 5 кг, а также продукция в крафт-мешках весом 15-20кг.

Своим клиентам мы гарантируем:

  • высокую скорость исполнения заказа,
  • постоянно обновляющийся ассортимент продукции макарон,
  • доброжелательное и чуткое отношение менеджеров к каждому клиенту,
  • своевременное информирование о новинках макаронных изделий,
  • оперативное решение сложных ситуаций.

Отдел продаж: +7(4822) 35-87-69

Производство макаронных изделий. Паста - это еда, которую любят люди… | by Gustora Foods

Паста - это еда, которую любят люди всех возрастных групп. Его не только легко приготовить, но и сделать его полезным для здоровья в сочетании с овощами и питательными соусами. Эта еда не только вкусная, но и отличается интересным производственным процессом. Производственный процесс можно разделить на несколько этапов, и в нем есть три ключевых фактора. Перечень факторов, влияющих на качество продукции, - это сырье, наличие квалифицированных сотрудников и технология переработки.

Процесс производства макаронных изделий

Сырье

Макаронные изделия изготавливаются из смеси манной крупы и воды. Манная крупа легко усваивается организмом благодаря высокому содержанию белка и низкому содержанию крахмала. Еще одна мука, используемая при производстве пшеницы, - это фарина, высококачественная твердая пшеница, из которой делают некоторые виды макарон. Согласно компании по производству макаронных изделий в Индии, иногда в смесь добавляют яйца, чтобы придать ей цвет и насыщенность. Однако в Индии есть несколько крупных производителей макаронных изделий, например Gustora , которые специализируются на производстве макаронных изделий, полностью не содержащих яиц, для индийских потребителей.

Производственный процесс

Производственный процесс
· Смешивание и замешивание: Первый шаг в процессе - перемешивание. Манная крупа хранится в гигантских силосах вместимостью около 68 100 кг. Мука подается в смеситель по трубам. К той же смесительной машине подается теплая вода для замешивания смеси.
· Ароматизатор и краситель: если продукт представляет собой яичную лапшу, в смесь добавляют яйца. Овощные соки, травы и специи добавляют в макароны, если необходимо произвести ароматный сорт.
· Вальцовка: Готовая смесь подается в ламинатор, где прессуется в листы большими цилиндрами. Тесто разглаживается с помощью вакуумного смесителя, при этом отжимаются пузырьки воздуха и излишки воды из теста, чтобы достичь оптимального содержания воды 12%.
· Пастеризация: тестовый рулет затем пропускается через пароварку, которая нагревает его до 104 ° C (220 °), чтобы убедиться в отсутствии бактерий.
· Нарезка: Тесту придается форма в соответствии с типом макаронных изделий, которые необходимо приготовить.
индийских производителей макарон и макарон используют разные машины для производства макарон различной формы.
· Сушка: Следующим этапом процесса после резки является сушка. Макаронные изделия помещаются в сушильный бак, где влажность, нагрев и время высыхания строго регулируются.
· Упаковка: Высушенные макаронные изделия складывают в заранее отмеренные количества и разливают в пластиковые контейнеры.Эти контейнеры проходят через конвейерную ленту, где эти контейнеры запечатываются горячим прессом. Во время процесса небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью азота и диоксида углерода, чтобы продлить срок хранения продукта.
Это пошаговый процесс производства макаронных изделий, которому следуют все компании-производители макаронных изделий для производства вашей любимой пасты.

Food-Info.net> Промышленное производство макаронных изделий

Food-Info.net> Продукты> Макаронные изделия

Качественная паста начинается с высококачественного сырья. Твердая пшеница идеально подходит для макаронных изделий благодаря своему уникальному цвету, вкусу и кулинарным качествам.

Поступающая пшеница взвешивается, отбирается и анализируется, проходит через предварительный очиститель и магнит, а затем хранится в соответствии с сортом.

Твердая пшеница требует тщательной очистки. Очистители удаляют семена сорняков, грязь и другие посторонние материалы с помощью машин, которые разделяются по размеру (сепаратор), удельному весу (устройство для удаления камней и гравитационный стол) и форме (цилиндр с выемками).Оборудование для очистки трением (мочалки) очищает поверхность ядра, удаляя самые внешние слои отрубей.

Следующим шагом является темперирование зерен. Во время темперирования добавляется вода для повышения жесткости внешней оболочки отрубей для облегчения отделения от эндосперма. Темперирование также смягчает эндосперм для измельчения. Традиционно твердая пшеница темперируется в течение относительно короткого времени. Однако новая технология в производстве макаронных изделий теперь позволяет использовать более мелкую крупу, что позволяет увеличить периоды темперирования.

Фрезерование

Измельчение - это, по сути, процесс измельчения и разделения. Шлифовка производится на разделительных, калибровочных и редукционных вальцах. Сепарация осуществляется с помощью машин, называемых сифтерами и очистителями. Мельница для твердых частиц имеет расширенную систему прерывания, при которой измельчение происходит относительно постепенно. Эндосперм выделяется в крупнозернистой форме, а не в виде муки. Системы сортировки, очистки и калибровки более обширны на мельнице твердых сортов, но система измельчения очень мала по сравнению с таковой на мукомольной мельнице.

Манная крупа

Манная крупа, основной продукт помола твердых сортов пшеницы, грубее муки, полученной при помоле мягкой пшеницы. Желательные характеристики манной крупы включают хороший цвет, минимум темных пятен или отрубей и однородную грануляцию. Производятся мелкие крупы и мука в небольших количествах. Их часто комбинируют с обычной манной крупой для получения смешанного материала, который можно использовать для широкого диапазона длинных и коротких макаронных изделий.


Semolina (Источник)

Макаронные изделия

Для приготовления макаронных изделий манную крупу смешивают с водой (и необходимы яйца), чтобы получилось комковатое тесто.Тесто не полностью проявится, пока не перейдет из смесительной камеры в экструдер.

Тесто пропускается через матрицы различной формы (см. Ниже) под очень высоким давлением, чтобы произвести широкий спектр макаронных изделий различной формы. Экструзионная камера предназначена для отвода тепла, выделяемого давлением и трением, возникающим в процессе экструзии. Чтобы макароны не слипались в процессе сушки, длинные макаронные изделия подвергаются продувке воздухом сразу после экструзии. Короткие макаронные изделия помещают в предварительную сушилку со встряхиванием, чтобы гарантировать их отделение.

Сушка

Сушка является важной частью процесса производства макаронных изделий высокого качества. Влажность, воздушный поток и температура тщательно контролируются, поскольку макароны проходят через несколько сушилок. Современные системы высокотемпературной сушки улучшают цвет макаронных изделий и качество приготовления. На заключительном этапе сушки охлаждающие камеры возвращают высушенную пасту в нормальные атмосферные условия.Обычно продукт сушат до влажности около 12 процентов. Общее время сушки может составлять от шести до 24 часов в зависимости от используемой технологии сушки.

Упаковка

После сушки макаронные изделия охлаждают, хранят, нарезают и упаковывают.


Упаковка для макаронных изделий

Формы

Чрезвычайно важная особенность макаронных изделий - это богатство и разнообразие форм. Хотя все макаронные изделия производятся из одного и того же сырья, каждая форма в определенном смысле имеет свою индивидуальность: например, что касается типа соуса, который лучше всего подходит к ней; или способ его употребления с мясным или овощным бульоном, или слить и подать с разными соусами. Формы макарон стимулируют кулинарное творчество, потому что они сами являются результатом творческого процесса. Бесчисленные формы макаронных изделий являются основой для тысяч возможных рецептов, каждый из которых отличается и характерен.И этот отличительный элемент макаронных изделий в основном создается всего одним предметом: штамп .


Примеры форм для макаронных изделий

Матрица является основным компонентом пресса: тесто, сформированное в месильном резервуаре и затем перемещаемое экструзионным шнеком к головке пресса, проталкивается через матрицу. Матрица состоит из основной опоры, обычно сделанной из бронзы. Эта опора просверливается с помощью специальных методов, и каждое отверстие делается для вставки рисунка.Форма и тип вставки определяют окончательную форму макаронных изделий. Тесто продавливается через вставку, которая обеспечивает основную структуру макаронных изделий (трубка, полость, спираль). За головкой часто имеется дополнительная структура, которая сгибает, складывает или разрезает макароны для придания окончательной формы.

Классическим материалом для вставки является бронза, которая до сих пор полностью используется для изготовления традиционных штампов. Штампы, полностью изготовленные из бронзы, имеют свойство придавать поверхности макаронных изделий мелко зазубренный и пористый вид, а блики делают их белыми: это прямое следствие природы материала, используемого для штампа, поскольку поверхность из бронзы никогда не бывает идеально гладким.

Макаронные изделия «бронзовой» вытяжки в любом случае высоко ценятся традиционалистами и более требовательными гурманами, так как ее «пористая» поверхность помогает «захватить» соусы.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть формы макаронных изделий.

Переработка макаронных изделий и характеристики готовой продукции

Макаронные изделия - это, по-видимому, очень простой продукт питания, состоящий из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала.Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации. На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Макаронные изделия - это, по-видимому, очень простой продукт питания, состоящий из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации. На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Макаронные изделия - это, по-видимому, очень простой продукт питания, состоящий из одного ингредиента: манной крупы из твердых сортов пшеницы и одного реагента: воды. В нативном состоянии ингредиент состоит из двух основных компонентов: белков и крахмала. Реагент вместе с механической и тепловой энергией необходим для изменения их структуры для получения окончательной конфигурации. На рис. 1 отчетливо видны срез высушенных спагетти, гранулы крахмала и сформированная белковая сетка.

Для сравнения: конечный продукт из макаронных изделий можно сравнить с железобетоном, в котором протеины представляют собой железные стержни, а крахмал - цементный наполнитель. Что касается строительного материала, структурная прочность макаронных изделий (в данном случае после приготовления) зависит от сырья и процесса. В литературе есть много работ о взаимодействии между сырьем и характеристиками макаронных изделий, и даже если трудно обобщить все результаты, мы можем сказать, что качество и количество белков (особенно глютенина и глиадинов) являются основными параметрами, влияющими на окончательное качество. Что касается текущего производственного процесса, мы можем разделить его на два основных этапа:

Шаг 1: Вода + манная крупа + механическая энергия → Экструдированные макаронные изделия

Семолина, частицы которой имеют переменный диаметр от 100 до 500 микрон, взвешивается на весах и добавляется определенный процент воды. Смесители обеспечивают однородность концентрации воды и необходимое время пребывания, чтобы вода могла равномерно диффундировать к центру гранул. Общее время перемешивания составляет примерно 10-15 минут с использованием классических миксеров; это значение коррелирует со временем диффузии воды в манной крупе и, конечно, зависит от распределения гранулированного сырья.3, и основная часть механической энергии передается формующему тесту.

Для типичной линии спагетти указанная удельная механическая энергия должна находиться в диапазоне 40-55 кДж / кг с хорошей механической эффективностью (по крайней мере, более 70%). В случае несоблюдения этих параметров, мы могли иметь, соответственно, недостаток работы или избыток тепловой энергии (с перегревом), отданной тесту. В результате белковая сеть может быть повреждена, как это видно на рисунке 2.Здесь все ясно, поскольку белки (окрашенные в зеленый цвет в зависимости от реагента) сконцентрированы в середине приготовленной секции спагетти. Недостаток белка во внешней части вызывает повышенное выделение крахмала (см. Структуру повреждений) и неравномерное приготовление. Рисунок 3 для сравнения предназначен для хорошо приготовленных спагетти.

Некоторые характеристики экструдированного продукта определяются также штампами. Это оборудование, используемое для придания формы. В настоящее время используются два материала: BrAl, который представляет собой сплав бронзы и алюминия, и тефлон.BrAl (обычно обозначаемый как бронза) придает классический беловатый и шероховатый вид поверхности продукта, а тефлон гарантирует гладкий и ярко-желтый цвет.

В результате во время варки проникновение воды легче для увеличенной поверхности в «бронзовом» продукте, а во время еды можно почувствовать более однородную консистенцию по сравнению с тефлоновым продуктом. Это «ощущение» также можно измерить с помощью динамометра, сравнивая усилие резания при разрезании 30% сечения и максимальное усилие резания.

Разница этих значений указывает на однородность приготовленных образцов. При сравнении образцов, которые различаются только материалом вставок, из которых состоят матрицы, «бронзовый» продукт имеет меньшую неоднородность по сравнению с тефлоном.

После формования изделия этап 1 завершен. Влажность пасты составляет примерно 30 процентов (масс.), И теперь необходимо высушить ее, чтобы довести ее значение до менее 12.5 процентов. В прошлом сушка была способом снижения активности воды и длительного хранения продукта на полке. С развитием промышленного процесса этот этап можно оптимизировать, чтобы улучшить некоторые характеристики макаронных изделий, например, консистенцию. Давайте более подробно рассмотрим следующую часть производственного процесса:

Шаг 2: Экструдированные макаронные изделия + Тепловая энергия + Вентиляция → Сушеные макаронные изделия

На рисунке 8 представлена ​​секция современной сушилки для спагетти.

Нити спагетти (отмечены желтым цветом), прикрепленные к подставке, называемой палочками, подвергаются воздействию воздушного потока с контролируемыми условиями температуры и относительной влажности. Эти параметры воздуха измеряются с помощью датчиков, которые с помощью автоматической системы регулируют как тепловую энергию, так и поступление сухого воздуха для поддержания желаемых условий. Продолжительность всего процесса варьируется в зависимости от желаемого типа продукта. Большая часть производимых в настоящее время макаронных изделий производится с использованием высокотемпературной производственной линии, а время сушки спагетти составляет примерно шесть часов.

Присмотревшись к тому, что происходит в сушилках, мы можем распознать сопряженный процесс теплового и массового расхода. Есть простая схема, помогающая понять:

  • Q1 - поток тепловой энергии, отдаваемый принудительной конвекцией от горячего воздуха к макаронным изделиям
  • Q2 - поток тепловой энергии, который распространяется от поверхности к центру спагетти
  • Q3 - это (отрицательный) поток тепловой энергии, который покидает макароны из-за испарения (то есть эндотермического процесса)
  • Q4 представляет собой (отрицательный) поток тепловой энергии, используемый структурой спагетти для создания внутренних дополнительных связей (особенно сернистых соединений S-S)
  • N1 - массовый поток воды, который диффундирует от центра к поверхности макаронных изделий
  • N2 - это массовый расход воды, которая при конвекции выходит из спагетти и переходит в воздух

Если мы хотим написать уравнения состояния, упрощая, где это возможно, мы получаем следующее выражение:

  • Ntot = D * dXpe / dr
  • Qtot = S * a * (Ta - Tp) - DHv * D * dXpe / dr

Где:

  • Xpe - массовая концентрация воды по радиусу секций спагетти.
  • D - коэффициент диффузии (который зависит от температуры)
  • S - поверхность спагетти
  • a - коэффициент конвекции
  • Ta и Tp - соответственно температура воздуха и продукта
  • Hv - теплота испарения воды
  • r радиус секции спагетти

Ясно, что уравнения не могут быть решены алгебраически, а могут быть решены только численно и что они связаны. Это означает, что оба из них должны быть решены во времени, на самом деле, в массовом потоке у нас есть коэффициент диффузии, который зависит от температуры, а в тепловом потоке есть член испарения воды, который зависит от концентрации воды.Очевидно, что лимитирующей стадией сушки является диффузия воды внутри макаронных изделий. Разрешение уравнений, даже численно, затруднено из-за того факта, что матрица, в которой происходит эта диффузия, изменяется во время процесса, поэтому реологически материал необходимо характеризовать шаг за шагом.

При этом исследователи определили два основных этапа высокотемпературной сушки:

  • состояние пластика, сохраняющееся с начала высыхания (примерно 30% масс. б. влажности) примерно до 16-18% (мас.) влажности
  • упругое состояние: характеристика свойств этой стадии имеет решающее значение для получения информации для моделирования процесса

На рис. 10 показано моделирование промышленного цикла сушки с использованием численного решения вышеприведенных уравнений. Измеренная влажность (синяя линия) продукта сравнивается с расчетной (фиолетовая линия).

До сих пор у нас могло быть хорошее моделирование экспериментальной установки, но эти результаты еще не применимы к промышленным производственным линиям.Фактически, основная проблема масштабирования заключается в том, что модель довольно хорошо работает с одним спагетти, погруженным в постоянный и равномерный поток воздуха. К сожалению, это не те условия, в которых создаются пряди для спагетти на реальных производственных линиях, и необходимо измерить корректирующую постоянную и применить ее к модели для каждого типа сушилки и конфигурации спагетти на палочках.

При изучении цикла сушки характеристики приготовленных макаронных изделий были измерены с помощью динамометра, имитирующего человеческие зубы.Задача заключалась в том, чтобы найти корреляцию между поданной тепловой энергией и консистенцией макаронных изделий (через необходимое усилие резания). Фактически, в литературе имеется множество работ, подтверждающих, как улучшаются характеристики «al dente» при использовании высокой температуры сушки. Это изменение, безусловно, коррелирует со структурными изменениями, которые происходят при преодолении определенных температур. Например, это ясно, поскольку коэффициент диффузии воды при подмене выше 70 ° C (температура макаронных изделий) свидетельствует о важном изменении матрицы (см. Рисунок 4).

Начиная с базового цикла сушки, были внесены некоторые изменения для придания спагетти разного количества энергии как на разных стадиях сушки (пластическая и эластичная фаза), так и в разных количествах на протяжении всей обработки. Интересный результат показан на рисунке 11. 2 = 0.95

С помощью того же динамометра можно измерить адгезию спагетти, силу, необходимую для подъема зонда неподвижной поверхности из слоя спагетти. Это можно рассматривать как приблизительное количество крахмала на поверхности макаронных изделий. Конечно, чем выше адгезия, измеренная в Ньютонах, тем выше содержание крахмала в макаронах. В этом случае корреляция ниже также из-за сложности измерения.

В заключение можно сказать, что за последние 100 лет переработка макаронных изделий перешла от ремесленного производства с использованием природных инструментов, когда люди работают и ветер, к промышленному бизнесу, который является высоко автоматизированным.Приготовление хорошей пасты по-прежнему остается видом искусства.

Мировой рынок макаронных изделий | | BBM Magazine

Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет. По данным Международной организации макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий. Большое влияние на это оказала паста, которую легко приготовить и которая экономична. Другими важными факторами увеличения потребления являются высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в составе макаронных изделий и тот факт, что макаронные изделия - это пища, которую можно приготовить с различными соусами, так что она будет подходящей для вкуса почти любой культуры.

Тесто для макаронных изделий получают путем смешивания крупы, полученной из твердых сортов пшеницы, с некоторыми обогащающими веществами и водой. Производство макаронных изделий осуществляется путем формования этого теста с последующей сушкой. Поскольку твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, растет только в определенных регионах мира, площади производства макаронных изделий ограничены. Несмотря на то, что сегодня производство макаронных изделий стало обычным явлением из-за импорта сырья, в целом страны-производители твердой пшеницы являются ведущими импортерами макаронных изделий в мире.

Макаронные изделия - один из самых важных продуктов питания в мире как по пищевой ценности, так и по объему производства. Спрос на макаронные изделия, которые в разных культурах можно употреблять по-разному, растет с годами. Длительный срок хранения, высокая пищевая ценность, пригодность для сервировки путем смешивания с разными соусами для разных вкусов, то есть способность адаптироваться к каждой культуре и, что более важно, экономичность продуктов питания являются основными причинами этого увеличения.

Дата первого употребления этого ценного продукта питания неизвестна.Хотя китайцы, этруски, арабы, персы, греки и даже американцы утверждали, что они изобрели макаронные изделия, итальянцы остались с этим титулом. Что касается макаронных изделий, некоторые из них датируются 4000, некоторые 7000 и некоторые 8000 лет назад. Паста определенно была известна древним грекам и римлянам. История пасты восходит к временам древних римлян. Италия сегодня является лидером как по производству, так и по потреблению макаронных изделий. Паста, которая быстро распространилась в других странах мира, стала частью американской кухни, в том числе благодаря иммиграции итальянцев на американский континент.

ПРОИЗВОДСТВО МАКАРОНОВ В МИРЕ
Производство макаронных изделий перестало зависеть от климата благодаря некоторым технологическим разработкам. Из-за этого производство, которое могло производиться только в тех регионах, где производилась пшеница, теперь распространилось на разные регионы. С 1945 года, когда закончилась Вторая мировая война, макаронные фабрики начали создаваться в регионах, где в основном проживали итальянцы, и, таким образом, макаронные изделия стали более известны иностранным культурам.Автоматические установки непрерывного действия для производства макаронных изделий, изобретенные компанией Марио и Джузеппе Брайбанти в 1933 году, сыграли свою роль в индустриализации производства макаронных изделий.

Развитие технологий производства макаронных изделий имеет важное значение для увеличения производства макаронных изделий в мире и потребления макаронных изделий вместе с ним. По данным Международной организации макаронных изделий (IPO), всего в 2013 году в мире произведено 13,5 млн тонн макаронных изделий.Продукция Италии, США, Бразилии, России и Турции составляет большую часть мирового производства макаронных изделий. Когда мы смотрим на объемы производства в таких странах, мы видим, что Италия лидирует с 3 326 миллионами тонн в 2013 году. США следуют за Италией, которая является крупнейшим производителем макаронных изделий в мире с 2 миллионами тонн. Бразилия, занимающая третье место, произвела 1,191 млн тонн макаронных изделий. За Бразилией следует Россия с 1,083 млн тонн. Турция занимает 5 -е место в мире по производству макаронных изделий с показателем 1 миллион тонн в 2013 году, увеличив его с 606 тысяч тонн производства в 2010 году.

Такие страны, как Италия, США и Турция, производят макаронные изделия как для экспорта, так и для внутреннего потребления. Однако другие страны осуществляют свое производство для удовлетворения внутреннего спроса. Большая часть мирового производства макаронных изделий осуществляется в Европейском Союзе. Ведущими странами-производителями являются Италия, Германия и Испания в Европейском Союзе, на долю которых приходится 36,4% производства. Доля производства в европейских странах, не являющихся членами ЕС, составляет 14,8%. В этой ситуации на европейский континент приходится более половины мирового производства макаронных изделий с удельным весом 51,2%.Второй континент по производству макаронных изделий - Америка. На континенте Америка, на который приходится 38 процентов мирового производства макаронных изделий, на Среднюю и Южную Америку приходится 21,9 процента, а на Северную Америку - 16,1 процента. В то время как 4,4% производства осуществляется на Ближнем Востоке, 4,3% производства приходится на африканский континент. Доля азиатского континента в мировом производстве макаронных изделий составляет 1,8 процента, а доля Австралии - 0,4 процента. Ближний Восток, Азия и Австралия, на которые приходится небольшая доля в производстве, имеют большой потенциал для потребления. Таким образом, они оцениваются как перспективные рынки с точки зрения экспорта.

МИРОВОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ И СПРОС на макаронные изделия
Спрос на макаронные изделия почти во всем мире постепенно растет. Как мы уже заявляли ранее, макаронные изделия легко приготовить и рентабельно; также высокая питательная ценность твердых сортов пшеницы в составе макаронных изделий и тот факт, что макаронные изделия, являющиеся пищей, которую можно приготовить с различными соусами, чтобы она подходила вкусу почти любой культуры, являются эффективными в этом.

По данным Международной организации по производству макаронных изделий (IPO) за 2013 год, страной, в которой потребление макаронных изделий находится на пике, является Италия. Потребление макарон на душу населения в Италии составляет 26 кг. За Венесуэлой следует Италия с 13,2 кг, Тунис с 11,9 кг, Греция с 10,6 кг и Швейцария с 9,2 кг. Потребление макаронных изделий на душу населения в Турции составляет 6,6 кг. Среди основных причин, по которым потребление макаронных изделий в Турции не увеличилось, мы можем считать тот факт, что культура соуса еще не сформировалась, отсутствие или неправильная информация о методах приготовления макаронных изделий, отсутствие достаточного разнообразия продуктов и непонимание питательной ценности макаронных изделий. .В дополнение к этому, количество лапши, произведенной в домашних условиях, а затем потребленной, не включается в записи, также влияет на объем потребления.

Когда мы смотрим на общее производство макаронных изделий по странам, мы видим, что крупнейшей страной-потребителем являются США с 2 миллионами 700 тысяч тонн. За Италией следует США с 1 524 миллионами тонн, Бразилия с 1191 миллионами тонн, Россия с 1 128 миллионами тонн и Германия с 650 тысячами тонн. Потребление Турции в 2013 году составило 492 977 тонн.

МИРОВОЙ ИМПОРТ МАКАРОНОВ
Согласно данным World Trade Atlas, Global Trade Information Service, общая стоимость мирового импорта макаронных изделий составляет 3 059 миллионов евро. Это значение эквивалентно 2,9 миллионам тонн, импорт макаронных изделий немного увеличился в связи с увеличением импорта в 2011 году. В 2011 году мировой импорт макаронных изделий составил 3,2 миллиона тонн, что составляет 3 345 миллионов евро. . В 2012 году мировой импорт макаронных изделий составил 3 062 миллиона тонн. В тот же период стоимостной эквивалент импорта макаронных изделий составил 3 651 миллион евро.

США, Германия и Франция занимают лидирующие позиции в мировом импорте макаронных изделий в 2012 году. За США с 490 миллионами евро и 360 тысячами тонн импортированных макаронных изделий следует Германия с 459 миллионами евро и 423 тысячами тонн. В то время как Германия лучше по количеству, США лидировали по стоимости. Импорт макарон из Франции в 2012 году составил 340 тыс. Тонн. Франция, объем импорта которой составил 397 миллионов евро, следует за США и Германией. Япония следует за Францией с 185 тысячами тонн и 260 миллионами евро и Англией с 176 тысячами тонн и 213 миллионами евро, за Канадой - 119 тысяч тонн и 161 миллион евро.

Твердая пшеница, которая является основным сырьем для макаронных изделий, производится только в определенных регионах мира, и зависимость от твердой пшеницы увеличивается с каждым годом. Эта ситуация заставляет страны, которые имеют большой уровень потребления макаронных изделий, но не могут производить достаточно макаронных изделий для удовлетворения внутреннего спроса, предпочитают импорт. Наряду с этим некоторые страны-производители макаронных изделий также предпочитают импортировать макароны, пытаясь увеличить ассортимент.

МИРОВОЙ ЭКСПОРТ МАКАРОН
По данным World Trade Atlas, экспорт макаронных изделий в 2010 году составил 3 287 миллионов тонн.Ценовой эквивалент такого количества составляет 3 487 миллионов евро. Мировой экспорт макаронных изделий, увеличившийся в 2011 году, составил 3 555 миллионов тонн или 3 820 миллионов евро. В 2012 году экспорт снова увеличился и составил 3 715 млн тонн. Эквивалент объема экспорта макаронных изделий в 2012 году составляет 4 158 миллионов евро. На основании отчетных данных отражаются разные цифры по мировому импорту и экспорту макаронных изделий. В связи с этим реальные цифры оцениваются немного больше этих цифр.

Италия занимает первое место в мире по экспорту макаронных изделий. Всего в 2010 году Италия экспортировала 1 721 миллион тонн макаронных изделий. Ценовой эквивалент такого количества составляет 1 682 миллиона евро. Италия, являющаяся мировым лидером по экспорту макаронных изделий, в 2011 году продемонстрировала некоторый рост и экспортировала 1 770 миллионов тонн макаронных изделий. Сумма экспорта в размере 1,183 миллиона евро продолжала расти в 2012 году. Экспорт макаронных изделий из Италии в 2012 году составил 1,802 миллиона тонн, а его стоимость - 1,936 миллиона евро.

После Италии крупнейшим экспортером является Турция. Объем экспорта макаронных изделий из Турции, который сильно отличался от объема экспорта и объема экспорта из Италии, был увеличен примерно на 200 тысяч тонн в период с 2010 по 2012 год. Объем экспорта, который составил 436 тысяч тонн в 2012 году, имеет эквивалент примерно 241. миллионов евро. В 2012 году за Турцией следуют Бельгия с 136 тысячами тонн, США с 133 тысячами тонн и Китай с 108 тысячами тонн экспорта.

(PDF) Производство макаронных изделий

Этот документ и все его содержимое являются собственностью Barilla G.e R. Fratelli S.p.A. Вся информация является собственностью компании

Barilla. Они являются конфиденциальными и предназначены исключительно для использования физическими или юридическими лицами, которым они адресованы. Если вы получили копию

или ее часть, вы не можете распространять ее без разрешения владельца.

7

Понятно, что уравнения не могут быть решены алгебраически, а могут быть решены только численно

и что они связаны. Это означает, что оба из них должны быть решены за время

, на самом деле в массовом потоке у нас есть коэффициент диффузии, который зависит от температуры

, в тепловом потоке есть член испарения воды, который зависит от

концентрация воды.

Очевидно, что лимитирующей стадией сушки является диффузия воды

внутри макаронных изделий.

Разрешение уравнений, даже численно, усложняется тем фактом, что матрица

, в которой происходит диффузия, изменяется во время процесса, поэтому

реологически материал должен быть охарактеризован шаг за шагом.

При этом исследователи идентифицировали с высокотемпературной сушкой два основных шага

:

A. Пластичное состояние, которое длится от начала сушки (около 30% wb

влажности) до около 16-18% (wb) содержания воды

B. Эластичное состояние

Характеристика свойств этих стадий имеет решающее значение в чтобы иметь информацию

для моделирования процесса.

Ниже приведено моделирование промышленного цикла сушки с использованием численного решения

приведенных выше уравнений. Измеренная влажность (синяя линия) продукта

сравнивается с расчетной (фиолетовая линия).

До сих пор у нас могло быть хорошее моделирование экспериментальной установки, но эти результаты еще не применимы к промышленным производственным линиям.

Основная проблема масштабирования, по сути, заключается в том, что модель достаточно хорошо работает с

, состоящим из одного спагетти, погруженного в постоянный и равномерный поток воздуха.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

0 15 30135165 150 75 180 195210 225 240 255 270 285300 315330 345 360 375

Up * 3

T ° prod

Ta

Tb

ed Up

Up%

-30

-20

9002-10

Итальянское оборудование для производства макаронных изделий

Итальянскому исследователю Марко Поло часто приписывают привезти лапшу в Италию из своих странствий по Востоку в 1300-х годах.

Тем не менее, некоторые утверждают, что тщательное изучение документов Поло показывает, что он сообщил, что наслаждался определенным типом лапши в Китае, сравнивая его с макаронами, которые он привык есть в Италии.

Тем не менее, китайская лапша действительно существует уже много веков.
Прозрачная лапша, похожая на вермишель, изготавливается из пасты из проросших бобов маш и обычно замачивается в воде перед варкой или жаркой. еда.Жарка или жарка были предпочтительными приготовлениями). Корейцы утверждают, что научили японцев готовить лапшу соба в 12 веке, используя китайскую гречку, выращенную в северных регионах, где рисовые поля не выжили.

Ранние французские писатели также упоминают блюдо, называемое пастиллюм, по сути напоминающее равиоли мешочек, наполненный мясом. Однако итальянцы так решительно заявили об этом, что сегодня мы обычно думаем о блюдах из пасты как о итальянских по происхождению. Фактически, слово «паста» происходит от итальянского словосочетания «паста (тесто) алиментари» (относящаяся к питанию). «

Первое промышленное производство макаронных изделий произошло в Неаполе в начале 15 века.
Это место было выбрано из-за естественных колебаний температуры, иногда до четырех раз в день, что обеспечивало высокие и низкие температуры, необходимые для сушки.
Механическая сушка не была изобретена до 1800 года. (Граньяно - это город на холме, расположенный между горным гребнем и побережьем Амальфи, где производятся одни из лучших сушеных макарон в Италии - главная улица Граньяно была спланирована специально, чтобы уловить горный бриз, смешанный с морем. воздух обратно, когда производители макаронных изделий вешают спагетти на сушильные стержни, как белье).

Макаронные изделия изготавливаются из смеси воды и манной крупы.
Манная крупа - это мука грубого помола из сердца или эндосперма твердых сортов пшеницы янтарного цвета с высоким содержанием белка, выращиваемая специально для производства макаронных изделий.

Манная мука с более низким содержанием крахмала и более высоким содержанием белка, чем универсальная мука, легко переваривается.
Фарина, грубая грануляция другой высококачественной твердой пшеницы, также используется для изготовления некоторых макаронных изделий.
Манная крупа и мука из фарины обогащаются витамином B и железом перед отправкой на макаронные фабрики.

Смешивание и замешивание - Манная крупа хранится в гигантских силосах, вмещающих до 150 000 фунтов (68 100 кг). По трубам мука подается в смеситель с вращающимися лопастями.
В смесительную машину также подается теплая вода.
Смесь замешивают до комковатой консистенции.

Ароматизатор и краситель - Яйца добавляются в смесь, если продукт представляет собой яичную лапшу.

Если паста должна быть ароматизированной, сюда добавляются овощные соки.

Смесь томатов или свеклы добавляется в красные макароны, шпинат для зеленых макарон, морковь для оранжевых макарон.
Также можно добавить травы и специи для придания вкуса.

Вальцовка - Смесь поступает в ламинатор, где прессуется в листы большими цилиндрами.
Вакуумный смеситель дополнительно разглаживает тесто, выдавливая пузырьки воздуха и лишнюю воду из теста для достижения оптимального содержания воды 12%.

Пастеризация - Рулет теста проходит через пароварку, которая нагревает тесто до 220 ° F (104 ° C), чтобы убить любые существующие бактерии.

Раскрой - В зависимости от типа производимой лапши тесто разрезается или проталкивается через матрицы.
Ленточные и ниточные макароны, такие как феттуцин, лингвини, спагетти и капеллини (волосы ангела), режутся вращающимися лезвиями.

Для изготовления макаронных изделий в форме трубок или раковин, таких как ригатони, зити, локтевые макароны и фузилли, тесто подается в экструдер, который затем проталкивает его через металлические матрицы.
В отличие от промышленных производителей макаронных изделий, которые используют пластмассовые матрицы для экструдеров (они дешевле и быстрее заменяются), что придает готовому продукту гладкую поверхность, небольшие ремесленные макароны используют бронзовые матрицы, оставляя макароны шероховатыми, чтобы соус мог лучше прилипать. Это.

Размер и форма отверстий в матрице определяют тип макаронных изделий.Для изготовления вермишели и капеллини тесто для макарон проталкивается через отверстия диаметром 0,8-0,5 мм.

Затем машина для резки разрезает макароны на кусочки по 10 дюймов (250 мм) и скручивает их в локоны. Спагетти бывает 1,5-2,5 мм в диаметре и остаются прямыми.

Тортеллини (макаронные изделия с начинкой) изготавливаются на отдельной машине.
Машинка вырезает из рулета теста маленькие кружочки. Из ведра смеси сыра рикотта капает заранее отмеренное количество сыра на круг теста.Затем тесто складывают и два конца соединяют, образуя круг.

Для приготовления равиоли (квадратов из макарон с начинкой) заранее отмеренные количества сырной начинки сбрасываются машиной через заранее отмеренные интервалы на лист макаронных изделий. Другой лист макаронных изделий помещается поверх этого листа, когда он движется по конвейерной ленте.
Затем два слоя проходят под устройством для резки, которое перфорирует макароны на заранее отмеренные квадраты.

Сушка - Макаронные изделия помещаются в сушильный резервуар, в котором строго регулируются нагревание, влажность и время сушки.Период сушки различается для разных типов макаронных изделий.

Он может варьироваться от трех часов для макарон и яичной лапши до 12 часов для спагетти.
Время сушки имеет решающее значение, потому что, если макароны сушат слишком быстро, они порвутся, а если сушить слишком медленно, вероятность порчи увеличивается.
Уровень кислорода в резервуаре также регулируется, и лаборанты часто проводят тесты на сальмонеллу и другие бактерии.
Также очень важно бережное обращение с макаронами в период сушки.Спагетти - самая хрупкая лапша, поэтому их вешают высоко над полом.

Упаковка - Свежие макаронные изделия предварительно отмеренно складывают в прозрачные пластиковые контейнеры. По мере того, как контейнеры перемещаются по конвейерной ленте, каждый контейнер покрывается пластиковым листом, который запаивается горячим прессом.

В то же время небольшая трубка всасывает воздух из контейнера и заменяет его смесью углекислого газа и азота, чтобы продлить срок хранения продукта.
Этикетки с указанием типа лапши, информации о пищевой ценности, инструкциях по приготовлению и сроку годности прикреплены к верхней части контейнеров.

Сушеные макаронные изделия загружаются вручную или машинным способом в ведра из нержавеющей стали (обычно крупногабаритные типа 304), которые перемещаются по конвейерной ленте к соответствующей упаковочной станции.
Паста измеряется машиной в заранее напечатанных коробках, в которых также указывается тип лапши, ингредиенты, подготовка и срок годности.Опять же, важно осторожное обращение.

Например, из-за того, что лапша для лазаньи особенно хрупкая, рабочие кладут ее на металлические направляющие, чтобы макароны легко складывались в коробки. Затем коробки запечатываются машиной.

Домашняя паста - Популярность пасты распространилась на арену домашнего приготовления. Машины для раскатки макаронных изделий и книги рецептов для макаронных изделий доступны в магазинах товаров для дома и в каталогах поваров.

Рецепт домашней пасты аналогичен промышленному процессу, за исключением того, что яйца обычно используются во всех рецептах домашней пасты.Иногда в смесь добавляют масло, особенно если используется мука меньшего сорта.

Муку отмеряют на деревянной или мраморной поверхности и формируют насыпь с углублением в центре.
Яйца, воду, масло и любые другие необходимые ингредиенты наливают в лунку и слегка перемешивают вилкой. Затем, начиная с внешней стороны насыпи, в центр засыпается мука.

Паста - обзор | Темы ScienceDirect

Пищевая ценность макаронных изделий

Макаронные изделия считаются здоровой пищей, поскольку они содержат относительно мало жиров, много углеводов и имеют хорошее содержание белка.Улучшение питания макаронных изделий в основном связано с увеличением содержания белка и пищевых волокон и обогащением их витаминами и минералами (, таблица 5, ). Мука с высоким содержанием белка (соевые бобы, горох, люпин и нут) может быть добавлена ​​для увеличения содержания белка в макаронных изделиях до> 15% и улучшения содержания ограничивающих аминокислот, особенно лизина. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и пищевых волокон, включение гречневой крупы, цельнозерновой пшеницы, артишока и пасты из амаранта приносит пользу для здоровья.

Таблица 5. Пищевая ценность различных видов макаронных изделий

5 905 905 39 Железо . 4
Обычные Обогащенные витаминами Яичные макароны
Калорийность (ккал) 342 342 342 905 Белок (г) 12 12,8 14
Жир (г) 1,8 1,6 4,2
Углеводы (г) 74 Пищевые волокна (г) 2. 9 4,2 4,7
Минералы
Кальций (мг) 25 17,5 29
Железо (мг) 905
Фосфор (мг) 190 149 214
Калий (мг) 250 161 223
3 натрий (мг)
Витамины
Аскорбиновая кислота (мг) 0 0 0
Тиамин (мг) 0.22 1 1
Рибофлавин (мг) 0,31 0,44 0,5
Ниацин (мг) 3,1 7,5
3,1 7,5
6 (мкг) 0,17 0,1 0,1
Фолацин (мкг) 34 17,5 30
Витамин B 12 (мкг)
Витамин A (ме) 0 0 61
Холестерин (мг) 0 0 94

продукт.

Источник : данные Kill RC и Turnbull K (ред.) (2001) Технология макаронных изделий и манной крупы . Лондон: Блэквелл.

Несколько исследований показали, что макаронные изделия снижают повышение уровня глюкозы в крови у людей после еды по сравнению с эквивалентной нагрузкой других углеводов, таких как белый хлеб.Это считается полезным в снижении риска развития диабета II типа. Ароматизированные пасты позволяют потребителям, придерживающимся диеты, иметь аромат (базилик, чеснок, петрушка и красный перец) без добавления высококалорийных соусов.

Улучшение питания макаронных изделий может быть достигнуто за счет обогащения белком и пищевыми волокнами и обогащения витаминами и минералами. Сырье, в основном используемое для увеличения количества белка растительного происхождения, включает: сою, горох, люпин, фасоль или нут, а сырье животного происхождения: сывороточные белки, казеин и сухое молоко. Цельнозерновые продукты или муки можно успешно использовать для повышения содержания пищевых волокон в макаронных изделиях из манной крупы из твердых сортов пшеницы (9,4–11% по сравнению с 3,0–3,7% в макаронах из крупы). Хорошие источники клетчатки: амарант, ячмень, гречка, булгур, кукуруза, просо, киноа, рис, рожь, овес, сорго, теф, тритикале, пшеница и дикий рис. В последние несколько лет проявился большой интерес к использованию побочных продуктов злаков в рецептурах макаронных изделий, которые богаты веществами с полезными физиологическими эффектами (фолиевая кислота, пищевые волокна, токолы, полифенолы, арабиноксиланы и лигнаны).Их можно получить из ряда источников, таких как обезжиренные зародыши, алейроновый слой, кукурузная глютеновая мука, отруби от помола злаков и жемчуга, отработанное зерно, сушеные зерна дистилляторов, корни и дрожжи от соложения, пивоварения и дистилляции. Особая категория продуктов, приготовленных на заказ, - это функциональная пища. Термин функциональная пища был придуман для описания пищи, которая обеспечивает определенные физиологические преимущества, помимо чисто питательного эффекта.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *