Производство колбасных изделий: Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Главная »Статьи »Технология производства колбасных изделий

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать

Кулинарные пристрастия народов разных стран положили основу для разработки разнообразных рецептов и технологий производства колбасных изделий. Отличаются как технологические особенности производства, так и разнообразные виды сырья. Благодаря этому в мире существует множество видов вкуснейших деликатесов и закусок из мяса.

Мастер Милк предлагает продажу готового оборудования для пищевой промышленности и разработку на заказ.

Обращайтесь!

Широкое разнообразие колбасных деликатесов на современном рынке

Сегодня на прилавках магазинов можно найти огромный выбор колбасных и мясных деликатесов. Колбасы – мощный источник полезных белковых соединений, жиров и минеральных веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма человека.

Основные виды колбас:

• вареные – наиболее популярные кондитерские изделия в мире, имеют однородную консистенцию;
• варено-копченые в отличие от вареных содержат большее количество специй и могут содержать мелкие кусочки мяса или добавок;
• полукопченые – проходят 3 этапа приготовления: обжаривание, варка и копчение;
• сырокопченые колбасы не подвергаются термической обработке, изготавливаются с помощью холодного копчения, ферментации и обезвоживанию;
• сыровяленые колбасные изделия производятся из фарша, предварительно замаринованного мяса.
  Такие изделия проходят этап копчения, ферментации, обезвоживания, а после вялятся;
• ливерные колбасные продукты получают из субпродуктов, яиц, с добавлением овощей, молока, масла и других добавок;
• кровяные колбасы изготавливаются из бычьей (телячьей) или свиной крови.

 

Колбасные изделия высокого качества – залог успешного развития бизнеса

В условиях жесткой конкуренции на современном рынке важно производить качественные колбасы. Важно выпускать не только вкусный, но безопасный и здоровый продукт для самых изысканных потребителей.

1. Качественные ингредиенты: свежее и проверенное мясо, специи высокого качества.
2. Соблюдение особенностей технологии производства.
3. Использование современного оборудования.
4. Соблюдение условий хранения сырья и готовых изделий.
5. Соблюдение санитарных и гигиенических норм.

Особенности производства различных видов колбас

Для изготовления колбас различных видов обычно используют мясо говяжье, свиное, куриное, индюшиное, редко – мясо лошадей, гусей, баранов, оленей и другое. Предпочтительнее мясо с небольшим содержанием жиров. Свиное мясо довольно часто добавляют для поднятия пищевой ценности и калорийности.

Животные жиры, такие как шпик или курдючий жир, добавляют для увеличения количества калорий, улучшения вкусовых качеств и достижения нежной структуры. Растопленный внутренний жир обычно используют при приготовлении ливерки, сосисок или сарделек. Диетические колбасные изделия производят с введением цельного молока, молочных продуктов и яиц. Субпродукты и кровь идут для изготовления низших видов колбасных изделий. В растительные колбасные изделия с добавлением мяса вводят еще и крупы.

Технология производства колбасных изделий подразумевает добавление солей, необходимых специй, нитритов натрия, сахара, пряностей.

Основные этапы технологии производства колбас

Крупные мясоперерабатывающие фабрики и заводы изготавливают разнообразные колбасные изделия. Однако для всех сортов колбас существует общая технология производства колбасных изделий.

1.  Подготовка оболочки. В качестве оболочки колбас широкое применение нашло кишечное сырье, которое перед наполнением очищают, промывают и выжимают. Кроме натуральных кишок используют искусственные и синтетические оболочки.

2.  Подготовка сырья для колбасных изделий разделяется на размораживание, разделку, обвалку туш, жиловку мяса.

• Размораживание. При изготовлении разных видов колбас используют парное, охлажденное и размороженное мясо. Последнее в обязательном порядке промывают водой.
• Разделка – расчленение туши на отруба.
• Обвалка – технологическая операция, во время которой отделяется мышечная, жировая и соединительная ткань от кости. Раньше этот процесс производился вручную и относился к кропотливым и опасным занятиям. На современных предприятиях используют специальное оборудование (дробилки, центрифуги, прессы).
• Жиловка мяса – отделение жилок, сухожилий и прочих тканей, а также маленьких косточек от мяса. Во время жиловки удаляются подтеки крови и повреждения мяса, а также мясо сортируется.

3. Производство колбасного фарша

Подготовленное мясо, согласно технологии производства колбасных изделий, пропускается через крупные мясорубки для тонкого или крупного дробления. Далее мясо помещают в специальные емкости для посолки, где оно созревает. Добавляют необходимое количество солей, сахара, нитритов и выдерживают при температурах близких к 0 С. Для качественной посолки парное мясо необходимо выдержать сутки, охлажденное и размороженное требует 2-3 суток. Если мясо тщательно измельчить, то время можно сократить до 6 часов.

Последующее измельчение в мясорубках или куттерах производят после созревания мяса. Оно проводится с целью придать нежную и однородную консистенцию изделиям.

Следующим этапом является приготовление фарша с помощью куттеров и фаршемешалок. В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства добавляют шпик, различные специи или пряности. Тщательное перемешивание с водой или пищевым льдом позволяет добиться однородной фаршевой смеси.

4. Формование батонов происходит благодаря заполнению оболочек фаршем на автоматических или полуавтоматических шприцах-наполнителях.

Включает в себя:

• подготовку упаковки для колбасных изделий. Оболочки разрезаются на необходимые отрезы, и один конец перевязывается. Некоторые виды упаковок увлажняются для повышения эластичности;
• шприцевание готового фарша в упаковку производится с помощью вакуумного устройства — шприца непрерывного действия;
• вязка и штриковка батонов колбасы производится согласно технологии производства колбасных изделий с целью утрамбовывания фарша и образования петли для подвешивания. С помощью штриковки (проколов) удаляются пузыри воздуха;
• навешивание батонов колбасы на рамы тележки, где они должны висеть свободно, не соприкасаться.

5. Осадка колбас проводится обычно для полукопченой, варено-копченой и копченой колбасы. Длится такой процесс от 5 до 7 суток при 3 С. В результате получается колбаса с подсохшей плотно облегающей оболочкой, а фарш имеет ярко-красный цвет.

6. Термообработка

Следующим шагом после осадки колбасных изделий является варка. Большинство сортов колбасных изделий варят, а затем коптят. Длительность варки зависит от диаметра батона. Копчение производят горячим дымом при температуре 35-50 С.

Возможность длительного и безопасного хранения, а также транспортировка обеспечивается дополнительным подсушиванием колбасных изделий в течении 2-4 суток.

В обязательном порядке все стадии технологии производства колбасных изделий проходят контроль. Благодаря современным устройствам и технологиям можно производить проверку температуры, влажности в цехах, камерах и даже в готовой продукции. По окончанию производства колбасы проходят анализ органолептических свойств.

Постоянный контроль состояния продукта позволяет добиться максимально идентичного технологического производства колбасных изделий от партии к партии.

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбас	Режим тепловой обработки
	Обжарка (с дымом)		Варка		Копчение
	Продолжительность, мин.	Темпера­тура в толще батона, °С	Продолжительность, мин.	Температура в толще ба­тона, °С	Продолжитель­ность, час.	Темпера­тура в камере, °С
Вареные	60-120	40-50	60-120	70-72	—	—
Полукопченые	60-90	50-55	40-90	70-72	12-24	40-42
Варенокопченые	60-120	50-55	50-90	70-72	6-24	40-42
Сырокоп­ченые	—	—	—	—	24-72	18-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Технологические особенности производства колбасных изделий

Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.

Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.

Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.

Виды колбасных изделий

Для более полного понимания, как все же производят колбасные изделия, необходимо ознакомиться с их видами, которых существует немало. Каждый из них нам при одном только названии будет напоминать свои вкусовые ощущения. К существующим на фактический момент относятся следующие:

• Вареная – самые дешевые колбасные изделия, что, конечно, зависит от сырья, имеющие однородную структуру и характерный вкус вареного мяса, может изготавливаться из всех видов мяса.
• Варено-копченая – имеет характерный аромат копченостей, основным наполнителем является то же содержимое, что и в простой вареной, кроме этого, имеются кусочки мяса и добавляется больше специй.
• Сырокопченая – продукт изготавливается и качественного мяса методом холодного копчения, также выполняется обезвоживание и ферментация, процесс при котором изделие приобретает всем известный аромат и консистенцию.
• Полукопченая – колбаса, которая сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.
• Сыровяленая – колбасное изделие, изготовленное из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее, копчение, ферментация, удаление влаги и только потом она вялится.
• Ливерная — колбасный продукт, который изготавливается в меньшей степени из мяса и в большей из овощей, масла, молока и различных субпродуктов.
• Кровяная – колбаса, которую готовят из крови телят или свиней.

Главной целью каждого предприятия, занимающегося производством колбасных изделий, является качественный конечный продукт, который будет получать высокие оценки и хвалится потребителем.

Поэтому в этом направлении выполняется много работы, в том числе и модернизация оборудования, изменение технологического процесса, но основные этапы, их последовательность и правила остаются прежними. Потому что этот продукт уже полюбился многими гражданами, которые хотят его покупать и дальше.

Для получения качественного колбасного изделия необходимо выполнять следующие требования и условия:

• Использовать только качественное сырье от проверенных поставщиков или производить его самостоятельно.
• Четко соблюдать технологические процессы и выполнять требования.
• Применять качественное, надежное и прошедшее проверку оборудование.
• Правильно хранить сырье и конечный продукт.
• Всегда выполнять требования СанПин.

Основные тезисы по производству колбасных изделий различного вида

За все время существования колбасного производства были выбраны постоянные виды мяса, к которым относятся говядина, свинина, курица, индюшатина. Также, но намного реже и чаще под заказ осуществляется производство колбас из баранины, конины, гусятины, оленины и прочих животных.

Это связано в большей степени с физиологическими качествами самого мяса и меньше популяцией этих животных. Но и среди постоянных видов сырья есть более приоритетные для тех или иных нужд. Например, для повышения калорийности изделия используется свинина, как добавка к другим видам мяса.

В производстве используется абсолютно все, в том числе и жиры, курдючий жир и шпик, которые добавляются в качестве способа повышения калорийности. Их количеством можно еще регулировать плотность изделия, придавая ему нежную структуру. В производстве сарделек, сосисок и ливерной колбасы практикуется использование растопленного внутреннего жира.

Существует категория диетических колбас, для их изготовления используется молоко и яйца. Производятся также растительные колбасы, в которых кроме мяса присутствуют крупы, выступающие в роли наполнителя и разбавителя.

Важно при изготовлении колбасных изделий соблюдать количество специй и естественных вкусовых регулирующих компонентов, таких как соль, сахар, различные пряности и нитраты натрия.

Общая технология производства колбасных изделий

Как правило, на различных крупных предприятиях производится сразу несколько видов колбас, но общая технология будет единой и состоять из следующих этапов:

1. Выбор сырья для изготовления оболочки будущей колбасы. Основным видом материала является естественное сырье – кишка, желудок. Подготовка заключается в очищении, промывке и отжимке. Также широкое применение получили оболочки искусственного происхождения на синтетической основе.

2. Работа с основным наполнителем, то есть, мясом и салом. Как правило они доставляются на фабрику в замороженном виде, поэтому сначала происходит разморозка туш, далее, они разделываются, выполняется обвалка и жиловка, то есть отделение мышечных волокон жилок, жировых плевок и прочих тканей. Рассмотрим более подробно все эти этапы:

От того, в каком виде было привезено сырье, будет зависеть тип колбасного изделия. Поэтому может использоваться парное, охлажденное и размороженное. Все мясо промывается водой.

Разделка подразумевает разделение туши на отдельные части заданных размеров. Более красивые и сочные куски мяса будут отправлены на копчение целиком, все остальное на производство колбас.

Обвалка подразумевает собой процесс отделения мяса от костей. Конечным продуктом является отдельно мышечная ткань, жировая прослойка и соединительные ткани. Во все времена процесс занимал много времени и требовал аккуратности от работника, так как можно было легко повредить себе руки. Сегодня же для этого существует специальное оборудование.

Под жиловкой подразумевается удаление из мяса прожилок, плевок, побочных волокон и прочих субпродуктов.

3. На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После, оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На это этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при нулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. Для парного достаточно 1 суток, для охлажденного и размороженного – не менее 2. Если мясо было хорошо измельчено, то достаточно будет и 6 часов.

Для производства нежной колбасы, мясо после созревания пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттеров. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпик и пряные вещества для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.

4. Изготовление батонов. На это этапе фарш заполняется в оболочки, которые формируются при помощи специального оборудования полуавтоматические шприцы-наполнители. Процесс включает несколько стадий:

A Подготовка упаковок, для этого они разрезаются на заданные по величине отрезки и закручиваются с одной стороны. Есть оболочки, которые требуют предварительного увлажнения.

B Наполняется оболочка фаршем специальным вакуумным шприцом непрерывного действия.

C На следующем этапе выполняется так называемый процесс штриковки, то есть прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.

D Развешивание готовых колбас на специальных тележках. Важно, чтобы они не соприкасались между собой.

5. На следующем этапе происходит осадка батонов. Технологический процесс необходимым для копченых видов колбас. Продолжительность может достигать 7 суток при температуре не более 3 градусов. В результате этого колбаса немного просыхает и плотно обтягивается оболочкой, приобретая ярко-красный цвет.

6. Обработка температурой

После того, как батон сформирован и просох, его варят, при необходимости еще и коптят при температуре до 50 градусов горячим дымом. После, изделия подвергаются дополнительной просушке в течение 4 суток в зависимости от сортности.

Качественной колбаса может быть только при четком соблюдении всех правил и требований. Поэтому это происходит на каждой стадии, при необходимости вносятся изменения или же продукт отправляется на переработку, так как в конечном виде это сделать будет уже невозможно. Обязательно все колбасы проходят проверку органолептических свойств.

Искусство и практика изготовления колбасных изделий

Название

(FN176, пересмотрено в ноябре 2017 г.)

Файл

Файл публикации:

Искусство и практика изготовления колбас

Краткий обзор

Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве разновидностей и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

Ведущий автор

Ведущий автор:

Мартин Марчелло, доктор философии, почетный профессор зоотехники

Другие авторы

Джули Гарден-Робинсон, доктор философии, доктор медицинских наук, специалист по питанию

Доступность

Доступность:

Доступно в печатном виде в Центре распространения NDSU.

Обратитесь в офис NDSU вашего округа, чтобы запросить печатную копию.
Сотрудники NDSU могут заказать копии онлайн (требуется вход в систему).

Разделы публикации

ИСТОРИЯ

Типы колбасы

Оборудование

Процедура

Выбор ингредиентов

Шлифование и смешивание

Термальная обработка

. ГОРЯЧИЙ РАССОЛ ВЯЛЕННОЕ**

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

BRAUNSCHWEIGER

HAGGIS

BLOOD SAUSAGE (KLUB)

ITALIAN HOT SAUSAGE

GERMAN GRITS

FRESH PORK SAUSAGE

VENISON GARLIC SAUSAGE

POLISH SAUSAGE

LAR’S SUPER GARLIC SAUSAGE

VENISON SUMMER SAUSAGE

SMOKED BRATWURST

SMOKED TURKEY AND PORK КОЛБАСЫ

Эмульгированные продукты

Колбаса: Рубленое или рубленое мясо, смешанное со специями и другими приправами и обычно начиненное в натуральных или искусственных оболочках.

История

История переработки мяса уходит корнями в глубокую древность, но, вероятно, началась, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при забое. В колбасном производстве соблюдаются стандарты качества при использовании большинства частей туши животного.

Хорошие производители колбас так же разборчивы в выборе сырья, как виноделы в выборе винограда. Первые производители колбас обнаружили, что можно использовать широкий спектр сырых ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе. Сегодня многие первичные части используются в производстве колбасы; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать вкусными, если их измельчить, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура набивки мяса в оболочку сегодня практически не изменилась, но рецепты сосисок были значительно усовершенствованы, а производство сосисок стало весьма уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может быть изготовлен из широкого спектра сырья, подверженного достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасных изделий росла, они принесли славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения.

Современная роль колбасы удачно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также основного блюда в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, обработки, сушки и приготовления для сохранения продукта и устранения вредных бактерий.

Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве разновидностей и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

Типы колбас

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых и новых научных высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Таблица 1. Классификация колбасных изделий.

Классификация	Примеры	Хранение и обращение
Колбаса свежая	Свежая свиная колбаса	Хранить в холодильнике. Тщательно готовьте колбасу, колбасу перед едой. Употребить в течение 3 дней или заморозить.
Сырокопченая колбаса	Копченая, деревенская, мивурст, свиная колбаса кейлбаса	Хранить в холодильнике. Тщательно готовьте перед едой. Употребить в течение 7 дней или заморозить.
Колбаса варено-копченая	Франкфуртер, болонья, котто салями	Хранить в холодильнике. Употребить в течение 7 дней после вскрытия вакуумной упаковки.
Вяленая колбаса	Генуэзская салями, пепперони	Не требуют охлаждения.
Колбаса полусухая	Ливанская колбаса, сервелот, летняя колбаса, тюрингер	Для лучшего качества хранить в холодильнике.
Приготовленные мясные деликатесы	Буханки, головной сыр, лом	Хранить в холодильнике. Употребить в течение 3 дней после вскрытия вакуумной упаковки.

Оборудование

Для приготовления превосходной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, фарш можно купить в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный вкус, или вы можете добавить небольшую порцию приготовленного копченого продукта, такого как бекон, для получения дымного вкуса.

Вы можете купить домашнюю коптильню или сделать ее самостоятельно. Старый холодильник, переделанный под коптильню, вполне подойдет, если вам нужно подкоптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезентовое покрытие, так и сложными, как коммерческие единицы.

Процедура

Производство колбасы представляет собой непрерывную последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Нецелесообразно рассматривать каждый шаг отдельно или придавать большее значение одному этапу или операции, но для удобства и иллюстрации мы можем разбить производство колбас на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, набивка, и термическая обработка.

Выбор ингредиентов

Готовый продукт хорош настолько, насколько хороши ингредиенты, которые в нем содержатся. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.

Отвердитель, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасному изделию характерный вяленый цвет и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках. Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и смешивания. Обычная процедура состоит в том, чтобы грубо измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешав.

Суспензия из специй и соли готовится с использованием двух чашек воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для отверждения, для облегчения смешивания и придания продуктам характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Смешивание должно производиться до окончательного помола. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы распределялись более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Фарш

Фаршировать свежую колбасу не нужно. Его можно оставить в сыпучем виде или сделать из него котлеты. Однако большая часть колбасы изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в формовочное устройство того или иного типа, чтобы придать им форму и скрепить вместе для термической обработки. Материалы оболочки могут быть натуральными или искусственными. Натуральными оболочками являются желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки наиболее подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все оболочки, консервированные в соли, перед использованием необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут. Промойте каждую оболочку под холодной водой, пропуская холодную воду через оболочку. Это удаляет лишнюю соль из оболочки. Неиспользованные оболочки можно слить, посыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для сырокопченых колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового изделия. Эти оболочки следует перед использованием замочить в воде температурой от 80 до 100 F не менее чем на 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не наклеены, их следует проколоть острием ножа или булавкой, чтобы удалить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они однородны по размеру, относительно прочны и просты в обращении. Эти оболочки также используются для производства сырокопченых колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для вареных продуктов, которые обычно готовятся на воде (например, Брауншвейгер), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью пастеризации и продления срока хранения, а также для придания копченого вкуса и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму при удалении оболочки.

Некоторые продукты, такие как меттвурст, коптятся при минимальном нагреве и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например ливерную колбасу, готовят, но не коптят.

Процедура копчения польской колбасы:  После набивки свиных оболочек (предварительно промытых) дать повиснуть и высохнуть. Коптите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура 141 F. Выньте из коптильни и опрыскивайте горячей водой в течение 15–30 секунд. Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в кулер.

Способ копчения сырокопченой колбасы:  После набивки в оболочку коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Выньте из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для полированной колбасы. .

Процедура приготовления вареной колбасы:  После наполнения молотыми ингредиентами непроницаемой оболочки поместите колбасу в кастрюлю с водой. Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения правильной температуры. Вода не должна кипеть, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что мясо было приготовлено на слабом огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и загрязнять оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед началом работы, а также после смены задач или любых действий, которые могут загрязнить руки, например чихания или посещения туалета.
• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.
• Дезинфицируйте поверхности раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.
• При использовании замороженного мяса в колбасных рецептах размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.
• Маринуйте сырое мясо в холодильнике.
• Держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже) во время обработки.
• При обезвоживании мяса не полагайтесь на настройки циферблата. Измерьте температуру дегидратора калиброванным термометром.

Рецептуры колбасных изделий

Следующие рецептуры колбасных изделий были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета штата Северная Дакота

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА*

5 фунтов нежирной говядины
1903 столовых ложки черного перца1 соль
1½ чайной ложки кардамона
2 чайные ложки майорана
1½ чайной ложки куркумы (розового цвета)
2 чайные ложки глутамата натрия
2 чайные ложки кайенского перца
1 столовая ложка чесночного порошка
½ стакана жидкого дыма
½ стакана воды

Смешайте все специи с мясом. Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и выложить в форму для запекания, застеленную фольгой. Положите в холодильник или морозилку, чтобы продукт затвердел для нарезки. Нарезать как можно тоньше и выложить на решетку духовки. Сбрызните решетки для духовки маслом, затем выложите на них ломтики. Опрыскать жидким дымом и чесночной смесью. Сушить в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. таблицу для сушки в дегидраторе.)

*ПРИМЕЧАНИЕ:  При приготовлении вяленого мяса очень важна температура. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице для безопасного приготовления вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации времени и температуры эффективны для уничтожения E. coli 0157:H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше.  Контролируйте температуру дегидратора, поместив металлический стержень циферблатного термометра между лотками дегидратора, или создайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой части лотка.

Температура сушки	Минимальное время сушки
125 Ф	10 часов
135 Ф	8 часов
145 Ф	7 часов
155 Ф	4 часа

Источник: Кооперативная служба распространения знаний Висконсина, Департамент мяса и зоотехники. Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует учитывать особые обстоятельства, поскольку оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и расположения раны. В то время как свежую говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий.

ВЯЛОЧНОЕ РАССОЛЕНИЕ **

В этом рецепте используется этап предварительного приготовления.
Выход: Пять фунтов свежего мяса после сушки или копчения должны весить примерно 2 фунта.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полосками шириной ¼ дюйма) вместе с волокнами, а не поперек. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соли, 2 ч. л. молотого черного перца и 2 ст. сахар. Выложите мясо в кастрюлю или блюдо и дайте постоять 24 часа в холодильнике.
2. Отбейте мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для придания аромата.
3. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотого черного перца на литр воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.
4. Доведите рассол до слабого или среднего кипения. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько штук) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Достаньте мясо из рассола с помощью чистых щипцов или другой посуды, не контактировавшей с сырым мясом.
5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки. Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первого или второго упора. Нагревайте при температуре от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая сухость. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно треснуть при сгибании пополам, но не должно разламываться на две части.
6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните его в бумагу для замораживания и заморозьте. В сухом виде правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти бесконечно при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

**Источник рецепта: «Ты и твоя дичь», 1984 г., автор Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба распространения сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, с. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

90 фунтов свиной вырезки (70% мяса)
3 литра воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 ст. орегано
1 столовая ложка базилика сладкого

Обрезки мяса крупного помола. Добавьте соль, воду, сахар, отвар и специи. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Поскольку это свежая колбаса, копчение не требуется. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов нежирной говядины
9 чашек соли
6¾ чашки сахара
3½ столовых ложки нитратов

Используя 1-1½ унции на фунт мяса, вотрите смесь соли, сахара и нитратов в говядину, убедившись, что все области хорошо покрыты. Натрите говядину дважды с интервалом в три-пять дней. Дайте два дня на фунт мяса для завершения лечения. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины разреза.

После посола говядины несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте его и дайте высохнуть в течение 24 часов. Нанесите легкий или сильный дым по желанию. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего высыхания. ПРИМЕЧАНИЕ:  Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие нежирные куски, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете вареный продукт, коптите и готовьте до внутренней температуры не ниже 160 F (160 F). /3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 чайная ложка мускатного ореха
1½ чайной ложки имбиря
1 столовая ложка меда (6 процентов)
2½ чайных ложки глутамата натрия (по желанию)

Измельчите свиную вырезку, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции. Смешать со специями, посолить и посолить. Наполнить влагонепроницаемой волокнистой оболочкой и варить на водяной бане при температуре 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладить в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает аромат копчения.

HAGGIS

5 фунтов свиных сердец
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсяных хлопьев (3½ фунта)
2-3 средних луковицы
1/3 чашки соли
2½ столовых ложки белого перца

1 90 000 Кук мускатный орех 00031 90 сердца и печень в воде 180-190 F до мягкости; не кипятить. Удалите приготовленные продукты. Сохраните бульон и перетрите сердце и печень с говяжьим жиром через ¼-дюймовую пластину. Лук измельчить до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и всыпать овсяные хлопья. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить обжаренное мясо, лук, соль и специи. Наполнить влагонепроницаемой оболочкой и варить около 3 часов в воде с температурой 170 F или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладить в ледяной воде и хранить при температуре 30–34 F.  ПРИМЕЧАНИЕ:  Вполне скоропортящийся продукт. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСКА (KLUB)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1 ½ чайной ложки молотой гвоздики 6 стаканов муки – достаточно, чтобы получилось довольно крутое тесто

Смешать вышеперечисленные ингредиенты. Бросьте большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с подсоленной кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета на всем протяжении. Выньте из воды. Можно есть горячими с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать на мелкие кусочки (как картофель в картофельном салате) в котел или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку шортенинга, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока молоко не превратится в светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЯЧАЯ КОЛБАСКА

5 фунтов свиной вырезки 60/40
5 фунтов постной говяжьей вырезки
20 измельченных зубчиков чеснока
4 чайные ложки красного перца
4 чайные ложки измельченных семян фенхеля
2 чайные ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Мясо перемолоть через грубую тарелку, затем добавить специи и тщательно перемешать. Снова перемолоть через среднюю тарелку. Запихнуть в свиную оболочку. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем поднимайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКАЯ КРУПКА

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных костей или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанные)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 чашки перловки (1 фунт)
Овсянка по старинке

Сварите сердце и язык в одном котле. Сварите шейные кости в другой кастрюле. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и варите до мягкости (2-3 часа). Снимите лишний жир с бульона. Выньте мясо из бульона, снимите мясо с костей и кожицы с языка. Мясо перемолоть через мелкую пластину. В каждый чайник бульона добавить специи и травы и варить 1 час. Бульон процедить и добавить перловую крупу. Варите, пока ячмень не станет пухлым. Смешать с приготовленным мясным фаршем. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем. ПРИМЕЧАНИЕ. Если требуется более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СВЕЖАЯ СВИНАЯ КОЛБАСКА

45 фунтов свежей свиной вырезки (70 процентов мяса)
2½ литра воды
11/3 чашки соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ чашки натертого шалфея
½ чашки грубого помола из свинины

смешать с приправами; измельчить продукт до нужного размера. Набить баранью шкуру. ПРИМЕЧАНИЕ:  Также можно коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для аромата дыма. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

12 фунтов свиной вырезки 60/40
10 фунтов филе оленины
2 фунта мяса говядины
1 пинта воды
1½ столовой ложки маринада
2/3 стакана соли
4 столовые ложки черного перца
2 чайные ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
2 зубчика чеснока или ½ чайной ложки чесночного порошка

3 та же процедура, что и для польской колбасы.

ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСКА

40 фунтов обрезков нежирной свинины
(80 процентов постности)
3 фунта обрезков нежирной говядины (80 процентов постности)
1 литр воды
3 столовые ложки соуса
11/3 стакана соли
½ стакана черного перца
4 столовых ложки семян горчицы
4 чайных ложки майорана
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Мясные обрезки грубого помола. Добавьте соль, воду, лечение и специи; тщательно перемешать. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА LAR’S

17 фунтов говяжьей или оленины
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ чашки Tender Quick
2/3 чашки соли
1 чашка коричневого сахара
½ чашки черного перца
6 столовых ложек чесночного порошка
2 чайные ложки шалфея
1 чайная ложка душистого перца
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Перемолоть мясо через решетку грубого помола. Смешать специи с водой и залить мясо. Тщательно перемешайте. Снова перетереть через грубую пластину и начинить свиную кожуру. Используя прохладный дым (90 F), курите в течение 12 часов. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится чесночный вкус, сократите количество. Также при желании можно мелко помолоть продукт.

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСКА

15 фунтов оленины
10 фунтов свиной вырезки 50/50
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки соуса
2½ столовых ложки семян горчицы
½ стакана черного перца

9003 ½ стакана сахара 1
глутамат (по желанию)
3 столовые ложки чесночного порошка

Смешать соль и посолить с продуктом грубого помола. Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Смешайте с остальными специями, измельчите и начините 3-дюймовыми волокнистыми оболочками. Курить при 140 F в течение 2 часов; поднимите температуру до 160 F на 2 часа и готовьте продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ. Оленину можно заменить бараниной или говядиной.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВУРСТ

90 фунтов свиной вырезки (70 % постности)
3 литра воды
3 чашки соли
от 1 до 11/3 чашки сахара
6 столовых ложек соуса
¾ чашки белого перца
¼ чашки 9 столовых ложек 3 орехов кайенского перца 2s0031 ложки тимьяна
2 столовые ложки имбиря
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка муската

Мясные обрезки грубого помола. Добавьте воду, соль, сахар, отвар и специи. Тщательно перемешайте. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЕЙКА И СОСИСКА

50 фунтов филе индейки (90 процентов постного)
40 фунтов свиного филе (50 % постного мяса)
3 литра воды
3 чашки соли
1 чашка на 1 чашку и 2 столовые ложки декстрозы
1 стакан белого перца
½ стакана шалфея
¼ стакана кайенского перца
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка мускатного ореха
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Мясные обрезки грубого помола. Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов говяжьей вырезки 50/50
20 фунтов свиной вырезки 60/40
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов*

* 5 фунтов ароматизаторов1 состоит из:

	Унции	фунтов	%
соль	40	2,5	50
сухие вещества кукурузного сиропа	16	1,0	20
горчичный	11,2	0,70	14
лечение	3,2	0,20	4
перец черный молотый	3,2	0,20	4
кориандр	2,2	0,14	2,75
мускатный орех	2,2	0,14	2,75
обезвоженный лук и чеснок	1,4	0,09	1,75
эриторбат натрия	0,6	0,04	0,75

Из приведенного выше состава можно производить различные продукты. Они отличаются текстурой и вкусом.

• сосиски — фарш в бараньей чешуе; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.
• сосиски обеденные – начинка в свиных оболочках; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.
• кольцо болонье – начинка в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.
• болонья – материал в фиброзных оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.
• Леона – добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленных, нарезанных кубиками и очищенных от кожи свиных челюстей плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набить в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.
• батон с маринованными огурцами и перцем — добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Наполнить в металлические формы с пергаментом или водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно приготовить в воде или запечь до внутренней температуры 155 F.
• макароны с сыром – добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов вареных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и буханкой перца.

ПРИМЕЧАНИЕ.  Глютамат натрия (MSG) усиливает и усиливает вкус, но не придает собственного вкуса. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты. От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамату натрия и иметь реакции от легкой до временной в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, в сильно обогащенных пищевых продуктах. FDA считает, что глутамат натрия является безопасным пищевым ингредиентом для населения в целом.

Таблица мер и весов

Эквиваленты:
4 чашки	=	1 кварта	=	950 мл
2 пинты	=	1 кварта	=	950 мл
16 унций	=	1 пинта	=	500 мл
2 чашки	=	1 пинта	=	500 мл
16 столовых ложек	=	1 чашка	=	240 мл
8 жидких унций	=	1 чашка	=	240 мл
4 столовые ложки	=	1/4 стакана	=	60 мл
1/4 стакана	=	2 унции жидкости	=	60 мл
1 жидкая унция	=	2 столовые ложки	=	30 мл
3 чайные ложки	=	1 столовая ложка	=	15 мл
1 куб. см	=	1 мл
1 унция	=	28 г

Преобразование массы обычных ингредиентов

1 фунт соли	=	1-1/2 чашки
1 фунт сахара	=	2-1/4 чашки
Лекарство на 1 унцию	=	1-1/2 столовые ложки
1 унция MSG	=	2-1/5 столовых ложки

Меры и весы для специй

Эта таблица предназначена для приблизительных весов и мер различных специй и предназначена для использования в качестве удобного сборника для оценки количества.
	Преобразование в УНЦИИ
	1/4	1/2	3/4	1	2	3	4
Название специи	К СТОЛОВЫМ ЛОЖКАМ
Душистый перец	1,25	2,5	3,75	5	10	15	20
Василий	1,5	3	4,5	6	12	18	24
Тмин	1,25	1,75	2,66	3,5	7	10,5	14
Кардамон	1	2	3	4	8	12	16
Сельдерей молотый	1	2	3	4	8	12	16
Корица	0,88	1,75	2,63	3,5	7	10,5	14
Гвоздика молотая	1	2	3	4	8	12	16
Кориандр молотый 1	1	2	3	4	8	12	16
Тмин	1	2	3	4	8	12	16
Укроп, целый	1	2	3	3,9	738	11,7	15
Фенхель, целый	1	2,25	3,33	4,5	9	13,5	18
Чесночный порошок	0,75	1,5	2,25	3	6	9	12
Имбирь	1,25	2,5	3,75	5	10	15	20
Булава молотая	1,33	2,75	4	5,5	11	16,5	22
Майоран	1,5	3	4,5	6	12	18	24
глутамат натрия	0,5	1	1,66	2,2	4,4	6,6	9
Горчица	1	2	3	4	8	12	16
Мускатный орех	1	2	3	4	8	12	16
Луковый порошок	1	2	3	4	8	12	16
Душица	2	4	6	8	16	24	32
Паприка	1	2	3	4	8	12	16
Хлопья петрушки	3	6	12	16	32	48	64
Перец черный	1	2	3	4	8	12	16
Перец молотый	0,93	1,85	2,75	3,7	7,4	11,1	15
Розмарин, молотый	1,75	3,5	5,25	7	14	21	28
Шалфей молотый	2,5	5	7,5	10	20	30	40
Соль	0,5	1	1,5	2	4	6	8
Чабер	1,33	2,75	4	5,5	11	16,5	22
Чабрец	1,75	3,5	5,25	7	14	21	28
Куркума молотая	1,17	1,75	2,66	3,5	7	10,5	14
Пример: Если в рецепте требуется одна унция душистого перца, то вам потребуется 5 столовых ложек без горки.

Рассмотрено в ноябре 2017 г.

Производство колбас – наука о мясе

Цели:

(1) Обсудить различия между различными видами колбас.

(2) Показать химию, связанную со связыванием мясных белков и приготовлением мясных эмульсий.

(3) Для демонстрации оборудования, сырья и процессов производства колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы науки о мясе (5-е изд.), Глава 8, страницы 175–212.

---

Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и приданное симметричной форме.

Классификация	Примеры
Варено-копченая эмульсия	Сосиски Болонья
Хлеб; Мясной ланч	Батон с оливками Головной сыр
Свежий; свежекопченая	Свежая свиная колбаса Братвурст
Жареная, вареная	Брауншвейгерская Ливерная колбаса
Ферментированные, сухие	Пепперони Салями
Ферментированное, полусухое	Сервелет Тюрингер

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая действием солерастворимых, термокоагулирующих белков (SSHCP)

• SSHCP —> актин, миозин, актомиозин
• Солерастворимый — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.
• Термокоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

Концепция «партии»

• Шлифовка
• Чоп
• Вещи
• Ссылка
• Повар
• Кожура

«Непрерывная» концепция

• Шлифовка
• Предварительная соль
• Микс-смесь
• Эмульгировать
• Пропылесосить
• Вещи
• Ссылка
• Повар
• Рассол-охлаждение
• Кожура

Ограничения при производстве сосисок

USDA

• Максимальная жирность = 30%
• Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х годов правила FSIS допускали, что сочетание жира и добавленной воды не может превышать 40%. Таким образом, в сосисках может быть 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не может быть больше 30% жира.

Для определения соответствия добавленной воде:

• Добавленная вода = Общее количество воды – (4 X P)
• Максимальное количество добавляемой воды = 40% жирности (не более 30%)
• Максимальная добавленная вода >= добавленная вода

Контроль качества растений

• Индекс связывания = от 40 до 60
• Индекс цвета = от 40 до 50

Выбор тканей животного происхождения

Соотношение жира и мяса

например, постная свинина = 95% постного мяса; обычная жилка = 50%

Отношение влаги к белку

например, обычная жилка из свинины = 4,1 к 1 M:P; говяжий рубец = от 4,9 до 1 M:P

Индекс связывания

• Относительное количество SSHCP в мясе
• Бык имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI

Цветовой показатель

• Относительное количество миоглобина в мясе
• Бык имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

• 3% NaCl
• 2% декстроза
• 2% сухих веществ кукурузного сиропа
• 1% Горчица микромолотая
• ¹ /2% Приправы (NO ₂ , аскорбат, ГДЛ, специи)

С добавлением злаков

10- ¹ /2 до 12% (8- ¹ /2%, как указано выше, плюс 3- ¹ /2 или 2%)

USDA разрешает:

3- ¹ /2% от:

• Зерновые (пшеничная, рисовая, картофельная) мука
• Соевая мука
• Соевый концентрат
• Молоко сухое обезжиренное

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Скелетное мясо — говядина, свинина, баранина, баранина, козлятина. может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные виды мяса — языки, губы, требуха и т. д. Может содержать до 15% без потери стандарта идентичности.

Немясные ингредиенты сосисок

Зерновые, соевые белки, молочные белки

Маркировка

• Традиционное родовое название (сардельки)
• Виды плюс общие (говяжьи сосиски)
• Добавленные мясные субпродукты (сосиски с различными сортами мяса)
• Немясные связующие вещества (сосиски с добавлением сои)
• Мясные субпродукты и немясные вяжущие вещества (хот-доги с добавлением различных сортов мяса и обезжиренного сухого молока)
• Неуказанные продукты (лакомства)

Копчение, приготовление пищи, термическая обработка

Цели:

• Коагулирует белковую матрицу
• Фиксирует нитрозомиоглобин
• Добавляет компоненты дыма
• Пастеризует продукт
• Убивает трихинеллы спиральной

Дефекты Frankfurter

Дефект	Причина(ы)
Отжиривание/укупорка жира	Избыток жира, слишком мало SSHCP, переизмельчение, слишком много доработок
Деформация	Слишком много злаков
Отверждение	Слишком много соединительной ткани
Гелеобразование	Слишком много соединительной ткани
Образование корки	Слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Позеленение	Избыток нитритов, наличие Lactobacillus viredescens
Образование слизи	Дрожжи или бактерии, вызывающие порчу продукта
Вкус, консистенция, вздутие живота	Слишком много соевого белка в продукте
Парикмахерская, пятнистая	Тупые лезвия на измельчителе
Плохой цвет	Слишком мало или слишком много миоглобина, неполный цикл отверждения
Плохая отшелушиваемость	Неспособность сформировать наружную поверхность кожи, избыток соединительной ткани, недостаточное наполнение, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием

Свежая свиная колбаса

Приправы (20, 8, 5, 2) на сто фунтов

• 20 унций соли
• 8 унций сахара
• 5 унций шалфея
• 2 унции черного перца

Колбаса мешочная, колбаса навалом, паштеты, колбасные звенья

Охлажденная свинина —> обрезки или целые туши

Колбаса свиная до окорка

• Убой
• Кость
• Шлифовать
• Микс-смесь
• Измельчить
• Шприц непрерывного действия
• Упаковочная машина Картридг-Пак

Саранский барьер —> мышцы дышат, используют захваченный, остаточный кислород

Ферментированные колбасы

• Сухие < 35% влаги
• Полусухой влажность < 50 %
• Ферментированные —> молочная кислота

Конверсия сахара —> молочная кислота (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод производства (2 недели)

• Шлифовка
• Сезон + лечение, смешивание
• Пан-отверждение (3 дня при 37°F)
• Начинка
• Озеленение (10 дней при 73°F)
• Копчение (32 часа при 100°F)
• Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO ₃ + Micrococcus aurantiacus —> NaNO ₂

Озеленение = сахар + молочнокислые бактерии —> молочнокислые

Сезон + лечение, смешивание

Добавить Лактоцел®

Начинка

Озеленение (16 часов при 85°F)

Копчение (32 часа при 100°F)

Сушка (10-90 дней)

Стартовая культура

• Micrococcus aurantiacus
• Lactobacillus plantarum
• Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus —————> преобразует NO ₃ —> NO ₂

Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> превращает сахар —> молочную кислоту

---

Обзор материала — Что должен знать учащийся:

(1) Различные виды производства колбасных изделий.

(2) Назначение СШКП.

(3) Как производятся колбасы.

---

Ссылки на соответствующие сайты в Интернете

Hormel Foods. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Забавные и интересные факты о хот-догах.

Оскар Майер Фудс. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Приготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо измельчают, добавляют соль, перец и необходимые специи, а затем готовят. Если это подготовленное мясо набить в оболочки, то получится колбаса. Люди находятся в постоянном поиске «волшебного рецепта», который позволил бы создать замечательную колбасу, к сожалению, колбасу делают не по рецептам, а мы. В то время как в центре внимания обычно находятся различные рецепты (в Интернете их тысячи), гораздо важнее технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в Европе 1420 года. Человек, одетый в синее, перерезает ножом горло кабану, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне сзади. На практике они сохранят лучшее мясо для еды, ветчины будут вялить в соли в течение двух недель, а остальное пойдет на разные виды колбас. Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных колбас, голов и мозгов для головных сыров. Свинья – уникальное животное, у которого ничего не пропадает даром.

Процесс изготовления колбасы

1. Выбор мяса — вкус, состав ингредиентов и консистенция колбасы зависят от выбора мяса.
2. Вяление – важный, но часто игнорируемый шаг, необходимый для получения высококачественных копченостей,
3. Измельчение или эмульгирование.
4. Смешивание или, скорее, интенсивное вымешивание необходимо для извлечения мясных белков.
5. Начинка — упаковка теста в натуральные или искусственные оболочки.
6. Кондиционирование — короткий период выдержки. Специи раскрывают свой аромат, а оболочка становится более сухой для лучшего дымообразования.
7. Курение — (часто по желанию). Этап ароматизации горячим дымом или этап ароматизации и сушки холодным дымом.
8. Варка — варка в воде или запекание в коптильне или печи.
9. Охлаждение — для предотвращения сморщивания оболочки и скорейшего пересечения «опасной зоны», температурного диапазона, при котором бактерии быстро размножаются.
10. Хранение — в холодильнике/морозильной камере или, в случае традиционной салями, при комнатной температуре.

Зачем делать сосиски?

Потому что качественной колбасы осталось не так много. Чтобы получить колбасу высшего качества, вам необходимо:

• найти мясной магазин, созданный опытным колбасным мастером из Европы, и надеяться, что он передал свои навыки кому-то другому
• купить качественную продукцию онлайн. Лучшие колбасы имеют европейский сертификат происхождения, однако большинство из них доступны только в Европе
.
• сделай сосиски сам

Почему вы можете делать колбасы лучше, чем коммерческий производитель?

1. Потому что можно выбрать лучшее мясо. Из хорошего мяса получается хорошая колбаса. Коммерческие производители не могут позволить себе роскошь выбирать лучшее мясо, потому что они производят колбасу для заработка, а не для удовольствия. Каждый кусок мяса, жир, мясные субпродукты и шкуры, включая мясо, очищенное от костей, используется для экономии денег, чтобы предложить самую низкую цену. А это означает более высокую прибыль.
2. Не нужно прокачивать мясо водой. Ужасная, но законная практика — накачивать мясо водой. Хотя в США продается огромное количество сосисок, тем не менее, это один из видов сосисок, который получает наибольшее количество продаж. А это эмульгированная колбаса: хот-дог, сарделька, сосиска или болонья. Чтобы получить эмульгированную пасту, мясо необходимо очень мелко нарезать в чашеобразных куттерах. Когда чаша медленно вращается, набор острых круглых ножей, расположенных над ней, режет мясо, вращаясь тысячи раз в минуту. Возникающее трение затупит ножи и приготовит мясо, поэтому для защиты оборудования вводится «определенное» количество дробленого льда или ледяной воды для снижения температуры. Чтобы предотвратить утечку этой воды, добавляют «фосфаты», и вода запирается внутри мяса. Если добавить всего 10 % льда, это будет нормально, однако «фосфаты» могут связать даже 50 % воды. Вот почему сосиски массового производства стоят так дешево, поскольку покупатель покупает воду, не подозревая об этом. Добавление воды разбавляет вкус мяса — добавьте воду в куриный суп или чай и почувствуйте разницу. Эти колбасы, кроме формы, не имеют ничего общего с сосисками или другими эмульгированными колбасами, которые изначально производились из свинины и телятины в Европе. Разница во вкусе и аромате подобна разнице между ночью и днем.
3. Вам не нужно использовать химикаты. Для сосисок не нужны химикаты, достаточно мяса, соли, специй и времени.
4. Вы можете создать новый рецепт по своему желанию и полностью контролировать его.