Производство колбасных изделий: Технология производства колбасных изделий — Мастер Милк

Содержание

Технология производства колбас — Теоретические обоснования и технологические инструкции по изготовлению колбасных изделий

 

Свиная лопатка (с жиром)

Подготовка сырья.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%

Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:

— хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;

— сварить при температуре не выше 80 град.С.

Взяли мясо, нарезали на кусочки, померили температуру. Если она больше 12 градусов поставили охлаждаться. Охладился до нужной температуры, достали, добавили соль, помассировали 5минут, померили температуру. Если она больше 12-ти градусов поставили охлаждаться. И, так 3 раза. Если засолка на несколько дней, можно и на следующий день достать и помассировать минут 5. После засолки добавили специи. Другие ингредиенты. Вымешали. Температуру мерим периодически. Если она близка к 12 градусам, то опять на охлаждение. Охладили, набили в батоны. И дальше уже температура не важна.

 А вот если температура до батонов не контролировалась, то вполне возможен отек.

Монолитность рубленых ветчин и колбасных фаршей обусловлена эмульсией, состоящей из свободного белка, воды и жира. Эта эмульсия остаётся стабильной до температуры +12-16°С. Потом начинает плавиться жир, его мельчайшие частицы сливаются, эмульсия теряет стабильность, распадается на составляющие, теряет склеивающие свойства. При термообработке белок такой эмульсии сворачивается и отделяется от воды и жира. В результате получается деформированная, распадающаяся масса, плавающая в бульоне. Это и есть отёк. Он может быть более или менее выражен. В некоторых случаях (при проницаемой оболочке) и термообработке сухим воздухом, его сложно бывает сразу заметить, часть бульона просто  испаряется. Но на разрезе потери влаги видно. Да и разница в весе подтвердит опасения…

Поэтому существует правило, во время замеса температура массы не должна подниматься выше +12°С!

Отдельно надо сказать, что причиной распада ветчин на кусочки может быть малое количество свободного белка. Если его мало, то даже та эмульсия, которая не перегревалась, просто не в состоянии склеить кусочки. Её элементарно мало!

Если мясо не просто нарезать на кусочки но, часть его перемолоть в мясорубке на фарш то надо учитывать, что низкая температура очень важна для мелких фаршей, кусок к температуре относится гораздо толерантнее. И, если не соблюдать правило + 12дцати градусов Цельсия, конечный продукт может развалиться по местам присутствия фарша.

Эмульгирование лучше всего происходить при низких положительных температурах +0-+4гр.

Мясо для ветчины надо долго вымешивать. Оно должно быть холодным +4-+6гр. Мешать несколько раз по 3-5 минут с перерывами на охлаждение. Мясо должно стать очень липким, тогда батон будет иметь монолитную  структуру.

Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли , нитрата  или  нитрита натрия . Чем меньше концентрация соли, тем яснее выражены признаки ветчинности. Однако, если концентрация соли в рассоле слишком низка (менее 10—12%), не происходит подавления гнилостных бактерий и мясо портится.

1. Резка.

Нарезать на тонкие длинные полоски  примерно по 5 миллиметров толщиной.

2. Просолка.

На 1 килограмм свинины — 2% (можно 1,75%) нитритной соли смешанной пополам с поваренной солью (50% на 50%).

Мешаем (массируем) долго, пока не появятся белые нити (5-15 минут). Периодически проверяя температуру сырья и охлаждая его в холодильнике по необходимости.  Во время замеса температура массы не должна подниматься выше +12°С. Если нет фарша и куски более-менее крупные температура не должна превышать +15 градусов С.

Фарш холодный и мешать его голой рукой не комфортно. Если нет планетарного миксера, можно надеть теплую перчатку, наверх резиновую и мешать (массировать). И руки не мерзнут, и фарш теплом руки не греется.

Загружаем в холодильник и оставляем для засолки при +4 градусах.

 Мясо, которое солилось 1 день, будет менее вкусным, чем мясо, которое солилось 3 или даже 7дней (В видео рецепте засолка от 8 до 48 часов).

3. Фосфат  вода и приправы.

После выдержки в холодильнике достаём мясо и добавляем 2грамма фосфата на 1 кг сырья.

Берём 100 миллилитров ледяной воды (на 1 кг свинины) перемешиваем с 2мя граммами фосфата (на 1 кг свинины), чтобы фосфат распределился по мясу равномерно, и вливаем в нашу охлаждённую из холодильника массу. 

Перемешиваем, массируем, пока вода с фосфатом не впитается в свинину.

Добавляем смесь приправ гост №7 из расчета 3,5 грамма на 1 кг.

Вновь перемешиваем (массируем).

4. Набивка.

Набиваем в оболочку.

Оболочка может быть любой калогеновая, натуральная (синюга баранья, синюга говяжья), полиамидная (искусственная), от 60десятого калибра до 100тового. Если синюга, то её надо подготовить. Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха засолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.

Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.

Коллагеновая плёнка.

Берёшь коллагеновую плёнку, заворачиваешь фарш, максимально удалив весь воздух, максимально уплотняешь, надеваешь формовочную сетку на трубу, одеваешь на батон с фаршем. Завязал, обрезал лишнее на концах.

Чтобы не соскочил шпагат с завязанного конца батона, можно оставить после завязки сантиметра два оболочки, завязать шпагатом простой узел, потом загнуть хвостик оболочки на 180 град., чтобы он лежал на только что завязанном узле. И завязать еще один простой узел шпагатом поверх этого хвостика.

Взвешивайте колбасу до и после термообработки, разница в весе Вам многое скажет…

5. Осадка и созревание.

И, ветчина идёт на осадку и созревание в холодильник на 8-12 часов при +4тырёх градусах.

6. Отепление.

Отепление необходимо потому, что в полной мере нитрит прореагирует только в тепле (фиксация окраски готового изделия). В посоле он выполняет защитную роль (в отсутствие кислорода против ботулизма).

Отепление проводиться от 1 часа до 3-х и более, в зависимости от веса и диаметра батона. Хотя бы до комнатной температуры внутри него. Желательно до сухой поверхности и достижения 14-18 град. Цельсия внутри.

Отепление можно проводить, просто выложив батон с фаршем, или подвесив при комнатной температуре на несколько часов.

Можно проводить отепление в тёплой воде.

Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой (вода 45-50 градусов), оставляем на 1-2 часа для «отепления» (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Также, можно в духовке с конвекцией минут 30-40 подержать при температуре 45-55 градусов.

++++++++++++++++++++++++++++++++

Нужна ли обжарка когда варишь в кастрюле и где её тогда делать????? В духовке, а потом в кастрюлю???

Обжарка.  Температура 85…90 град. Цельсия на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет.

+++++++++++++++++++++++++++

7. Варка.

Воду в кастрюле нагреваем до 80 гр. Цельсия. В батон вставляем термометр. Второй термометр надеваем на край кастрюли для контроля за водой (80 гр. С.). Батон опускаем в воду (кастрюля). Температура падает. Доводим температуру воды до 80 градусов. Переводим на самый малый огонь (желательно большая кастрюля, так как большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из-за своей тепловой инерции). Поддерживаем заданную температуру.

Варим в течение —

по 10 минут на каждый сантиметр диаметра, при 80 град. До достижения внутри колбасного батона температуры 69-72 градуса.

Не допускать перегрева.

Внутренняя температура (на термометре, погружённом в батон колбасы) определяющая! Довели её до 69-72 градусов Цельсия, прекращайте нагрев, вынимайте. Ветчина уже готова.

8. Остудить. 

После варки быстро остудить под холодной (ледяной) водой, до температуры внутри батона около 20 градусов.

9. Нарезка.

Готовое изделие  помещаем в холодильник на ночь при +4 градусах, на следующий день нарезаем и подаем на стол.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечная оболочка должна удовлетворять требованиям стандарта. У искусственных оболочек проверяют прочность и размеры в соответствии с техническими условиями.

Применяемый для вязки колбас шпагат проверяют на соответствие его требо­ваниям стандарта.

Для выработки вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, ох­лажденном и размороженном состоянии; для производства колбас других видов — в охлажденном и размороженном состоянии.

Копченые и полукопченные колбасы высших сортов нельзя вырабатывать из дважды замороженного мяса.

Основные технологические приемы при изготовлении колбас состоят из под­готовки кишок, подготовки мясного сырья, составления колбасного фарша, формо­вания батонов, осадки, термообработки (подсушки, обжарки, варки в воде или на пару, копчении) и охлаждении готовой продукции.

Подготовка кишок. Отделение тонких кишок (черева) начинают с участка, ближайшего к желудку. Левой рукой череву оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку (свиные черева отделяются рукой без ножа), опуская кишку в кастрюлю с водой.

Надрезав середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2-3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают (наливая воду в вывернутый карман) и очищают от сли­зистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске. Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2-3 раза промывают чистой водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового окраши­вания. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды. Если кишки необходимо сохранить длительное время, их нарезают на куски длиной 1 м, связывают в пучки и обильно пересыпают солью. Перед шприцеванием оболочки следует вымочить в теплой воде не менее 30 мин: Кроме натуральных оболочек ис­пользуют искусственные и синтетические оболочки.

Подготовка мясного сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку и обвалку туш, а также жиловку мяса.

Разделка. Эта операция по расчленению полутуш на отруба.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся по­сле обвалки туши, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта : к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых не­вооруженным глазом; к первому — мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мы­шечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20%, также выделя­ют жирное мясо с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит до 30% межмышечного и мягкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм, для полукопченных колбас 16-25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300-600 г.

Посол мяса. При посоле фарша, предназначенного для вареных колбас, вно­сят 1.7-2.9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченных — до 3 кг соли, для сырокоп­ченых — до 3.5 кг соли.

При посоле фарша добавляют нитрит натрия в количестве 7.5 г. на 100 кг сы­рья в виде раствора концентрацией не выше 2.5% . Далее соленый фарш направляют на выдержку при температуре не выше 4°С до 12-24 ч. Мясо в кусках предназна­ченное для сырокопченых колбас, засаливают на 120-168 часов.

Составление колбасного фарша. Фарш для полукопченных и сырокопченых колбас приготавливается в фаршемешалке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере его температура не должна поднимается выше 12° С. С целью предот­вращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных и полукопченных колбас в ка­честве наполнителя широко использует изолированный соевой белок. Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, влагосвязывающими и гелеобразующими свой­ствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовка колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (накалывание) колбасных батонов, и навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных кол­бас осадка составляет 2-4 ч, для полукопченных до 12 ч, а для сырокопченых — 5-7 суток.

Термическая обработка. Термическая обработки — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, охлажде­ние и сушку.

Основные параметры термической обработки колбас

Виды колбасРежим тепловой обработки
Обжарка (с дымом)ВаркаКопчение
Продолжительность, мин.Темпера­тура в толще батона, °СПродолжительность, мин.Температура в толще ба­тона, °СПродолжитель­ность, час.Темпера­тура в камере, °С
Вареные60-12040-5060-12070-72
Полукопченые60-9050-5540-9070-7212-2440-42
Варенокопченые60-12050-5550-9070-726-2440-42
Сырокоп­ченые24-7218-22

После термической обработки колбасные изделия направляются на охлажде­ние. Вначале охлаждение проводят водой под душем для снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с темпе­ратурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства полукопченных, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Полукопченные колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78% в течение 1-2 суток и варено-копченые — 2-3 суток. Сырокопченые колбасы вначале сушат 5-7 суток при температуре 11-15°С, относи­тельной влажности воздуха 82-85 % и скорости его движения 0.1 м/сек; дальней­шую сушку проводят в течение 20-23 суток при 10-12°С, относительной влажности воздуха 76-78% и скорости его движения 0.05-0.1 м/сек. Общая Продолжитель­ность сушки 25-30 суток.

Далее проводится Упаковывание, маркирование и хранение колбасных изде­лий. В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие ос­новные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреж­дений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. На оболочке сырокопче­ных колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающей через оболоч­ку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные и полукопченные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, копченые колбасы — плотной.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается на­личие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими ус­ловиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, без постороннего вкуса и запаха.

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, ливерные, кровяные и диетические колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, студни, мясные хлебы, паштеты.

Сырьем для изготовления колбасных изделий являются мясо (говядина, свинина, баранина, а также мясо козье, верблюжье, кроличье, домашней птицы), субпродукты, пищевая кровь, белковые стабилизаторы, поваренная соль и другие (в зависимости от вида изделий).

Вареные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.

Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас.

Поступившее в производство мясо зачищают от клейм, кровоподтеков, кровяных сгустков, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. Туши, полутуши, четвертины разделяют на анатомические части.

Обвалку отрубов проводят с целью отделения костной ткани вручную ножами различной формы и размеров и с помощью механизмов с ножами различных типов: плоскими, дисковыми и другими, что обеспечивает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов и нервных сплетений, соединительной пленки, подкожного жира.

Обвалка и жиловка проводится на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Используют конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков. Сортировка мяса проводится с целью разделения жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей.

Говядину жилованную делят на следующие сорта: высший сорт — чисто мышечная ткань; первый сорт – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира; второй сорт – мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира; односортная – мышечная ткань с содержанием не более 12% соединительной ткани и жира.

При сортировке выделяют жирную говядину (содержание жира и соединительной ткани не более 35%).

Свинину жилованную подразделяют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Свинина нежирная – мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная – 30–50% жира, жирная — более 50% жира, односортная – более 60% жира.

В зависимости от сорта жилованной говядины и свинины формируется товарный сорт вареных колбасных изделий: высший, первый, бессортовые, второй, третий. Так, при производстве вареных колбас высшего сорта используют говядину высшего сорта и свинину нежирную, для бессортовых колбас – говядину односортную и т.д.

После жиловки и сортировки мяса по сортам его измельчают в волчке (или мясорубке) с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и солят поваренной солью. Во время посола добавляют нитриты, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при дальнейшей тепловой обработке. После посола мясо выдерживают от 6 до 24 ч при температуре +2…4 °С для созревания.

Созревание мяса необходимо для придания ему липкости, пластичности, высокой влагоемкости, что способствует связанности и прочности фарша в готовом продукте. За счет гидратации белковых веществ при посоле мясо приобретает высокую водосвязывающую способность. После созревания проводят вторичное измельчение в волчке.

Для большинства вареных колбас необходима такая степень измельчения фарша, которая обеспечивает образование с водой однородной пастообразной массы. Это достигается куттерованием на куттере, где быстро вращающиеся серповидные ножи рассекают толщину фарша, находящегося во вращающейся чаше, производя одновременно и измельчение, и перемешивание. Время куттерования говядины – 7–11 мин.

Для придания сочности и нежности в куттер добавляют воду в количестве 10–35% от массы мяса. В связи с этим выход готовой продукции выше, чем масса исходного сырья. Для предотвращения нагревания измельчаемого в куттере мяса с водой добавляют мелкодробленый лед, сюда же вводят специи, крахмал (если предусмотрено по рецептуре).

Изготовление фарша безшпиковых вареных колбас (типа Докторской, Прима и др.) заканчивается в куттере. Поэтому в куттер вводят все компоненты, предусмотренные рецептурой. Для шпиковых вареных колбас после куттерования производят окончательное составление колбасного фарша на фаршемешалках.

Нарезание шпика производят вручную или на специальных машинах шпикорезках. Шпик до нарезания должен быть охлажден, чтобы в шпикорезке происходило нарезание, а не раздавливание, так как в последнем случае будут получаться кусочки шпика нестандартной формы.

Для формирования рисунка необходима оптимальная продолжительность перемешивания фарша со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика, чрезмерное – к деформации шпика и в дальнейшем к его оплавлению. Подготовленным фаршем наполняют оболочки с помощью специальных машин, называемых шприцами.

Для вареных колбас фарш шприцуют в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

При измельчении фарш насыщается воздухом, который способствует образованию воздушных пустот – фонарей, иногда эти фонари заполняются жидкостью (бульоном). Чтобы избежать этого, колбасные батоны с фаршем штрикуют, т.е. делают несколько проколов оболочки иглой. Во время последующей обжарки воздух удалится через эти проколы.

Более эффективным способом удаления воздуха является вакуумирование. Получают распространение вакуум-мешалки, вакуум-шприцы. Вакуумирование фарша исключает пористость, повышает стойкость его окраски.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом для образования петли и навешивают на палки, которые помещают на подвесные рамы. Рамы направляют на обжарку. По пути происходит естественное уплотнение фарша и подсушка оболочки. Затем батоны подвергают обжарке и варке.

Обжарка – обработка батонов горячими дымовыми газами с целью придания им хорошего товарного вида, устранения сырого запаха оболочки. Оболочка как бы стерилизуется, становится прочной, негигроскопичной и устойчивой к действию микроорганизмов.

В результате обжарки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом становится розово-красным, обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре +70…110 °С, температура в толще изделий повышается до +40…50 °С. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

После обжарки следует варка острым паром при температуре +75…85 °С или в воде. Варка паром менее трудоемка, но при варке в воде качество колбас лучше. Варка заканчивается по достижении в толще батона температуры +75 °С. Продолжительность варки – от 40 мин до 2,5 ч. Необходимо следить за температурой и временем.

При высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или перегрев колбас, фарш становится сухим, рыхлым. Низкая температура приводит к недовару, а следовательно, к размягчению консистенции внутри батона и быстрой порче, фарш темнеет, легко липнет к ножу.

После варки колбасы охлаждают под душем водой, а затем в охлажденных помещениях. При водяном охлаждении с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, загрязнения.

Охлаждение проводят до температуры +30 °С с таким расчетом, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла до охлаждения в охладительных помещениях. Колбасы в целлофановых оболочках под душем не охлаждают, так как влажный целлофан очень непрочен.

Вареные колбасы вырабатывают по установленной рецептуре. Расчетный выход продукции определяется в процентах от массы несоленого сырья и указывается при утверждении рецептуры. Выход вареных колбас составляет 100–122% от массы несоленого сырья.

Рынок колбас 2021: рекорды производства и рост издержек

Вклад жареных и кровяных колбас в рост выпуска незаметен. Тем не менее, по темпам роста эти виды колбас лидируют, а вклад в рост производства незаметен из-за малого объема производства в этих сегментах: суммарно они занимают пока менее 1%. Лидируют по данному показателю вареные и копченые колбасы – 68% и 28% соответственно.

Необходимо отметить, что пока озвучены называемые оперативные данные официальной статистики, в которых номенклатура учитываемых видов колбасных изделий не широка, ведется учет всего по нескольким крупным группам. Во второй половине 2022 года Росстат опубликует годовые данные статистики. Это будут уточненные данные по более узким группам колбасных изделий. При их анализе будут видны структурные изменения внутри видов колбасных изделий.

Высокий спрос на колбасы на внутреннем рынке, наблюдаемый второй год подряд, привел не только к росту производства, но и к росту импорта. Импортные поставки колбас увеличивались быстрее, чем росло производство, и, как следствие, два года подряд доля импорта на рынке росла. В 2021 году объем импорта вернулся на уровень 2018 года.

Экспорт пока еще невелик, но по темпам роста обгоняет и производство для внутреннего рынка, и импорт. Последние два года темы роста экспорта были двузначными, и в 2021 году его объем превысил уровень 2012 года почти в два раза.

Хотя в целом объем экспорта невелик относительно объема производства, то если посмотреть на динамику 2021 года, пятая часть (21%) прироста производства была обеспечена за счет выпуска колбасных изделий на экспорт.

В 2021 году зафиксирована высокая инфляция практически на все виды товаров и услуг. Рост цен не обошел стороной и колбасные изделия. В среднем, они подорожали на 10.6%, тогда как цены на продовольственные товары выросли в 2021 году сильнее – на 11.8%. По всем учитываемым для индекса потребительских цен колбасным изделиям рост цен был выше инфляции и ниже роста цен на продовольственные товары. Сильнее всего подорожали сосиски и сардельки – на 11.4%, на втором месте вареные колбасы – на 11.0%. Меньше всего подорожание коснулось сырокопченых колбас, рост цен был чуть выше инфляции.

В сегменте сырокопченых колбас ярко проявилась еще одна важная тенденция прошлого года. Инфляция в 2021 году коснулась всего: помимо роста потребительских цен, росли также издержки производителей и, как следствие, цены. Если к ноябрю 2021 года потребительские цены на сырокопченую колбасу выросли на 7%, то цены производителей — на 11%. То есть, маржинальность производства сырокопченых колбас снизилась. Отметим, что в предыдущие годы в этом сегменте потребительские цены, как правило, росли быстрее цен производителей.

В сегменте вареных колбас разница между ростом цен производителей и потребительских цен не так очевидна, но, тем не менее, существует. К ноябрю 2021 года цены производителей выросли на 10.8%, а потребительские цены – на 9.4%.

Сильнее всего выросли цены производителей на мясные шпикачки, в ноябре 2021 года – на 26% к декабрю 2020, а меньше всего – на изделия колбасные из термически обработанных ингредиентов (+8%).

В основном потребительские цены росли менее, чем на 12%, а цены производителей в большинстве видов колбас – более, чем на 12%. То есть, тенденция снижения маржинальности производства характерна для колбасного рынка в 2021 году.

Подорожание коснулось не только колбас, производимых на внутренний рынок, выросли также цены экспорта и импорта.

В ближайшие годы мы ожидаем продолжения роста рынка, хоть и невысокими темпами. По оценке «Экспресс-Обзор», объем выпуска колбасных изделий полностью покрывает существующие потребности: уровень самообеспеченности рынка составляет более 100%, то есть выпускается больше колбас, чем потребляется в России.

Все более актуальными для производителей колбас становятся темы управления издержками и развитие экспорта. В отличие от производства, экспортное направление, по нашей оценке, в ближайшие годы будет развиваться с высокими темпами прироста.

Подготовлено на основе данных исследования колбасного рынка https://www.e-o.ru/research/73/183921.htm

Оборудование для производства колбасных изделий, или как делают колбасу

При производстве колбасных изделий, на протяжении всего производственного процесса, используются следующие виды оборудования:

  1. Разделочный стол. Он предназначен для обработки туш и деления их на более мелкие отрубы при помощи специальных ленточных пил, таких, как В2-ФР-2П или СПЛ-350П.
  2. Разделочный пресс. Это оборудование, позволяющее отделить мышечную ткань от кости. Они бывают К25.046 и ТМ-05
  3. Жиловочный нож. Помогает отделить чистое мясо от кости. Выпускается под марками Я2-ФИН-15 и Я2-ФИН-16.
  4. Электромясорубка или куттер. Позволяют измельчить мясо до нужного состояния. Причем, куттер производит эти процессы более точно, доводя изделие до однородной структуры.
  5. Фаршемешалка. Помогает правильно распределить все компоненты задуманной рецептуры.
  6. Ледогенератор. Охлаждает полученный фарш при правильных температурах.
  7. Шприцевальный аппарат. Формирует мясопродукт, наполняя его фаршем.
  8. Шпагат или клипсатор. Применяются для уплотнения батона и запечатывания его концов.
  9. Термическая камера. Доведение продукта до своего товарного вида. Универсальное оборудование, обеспечивающее несколько процессов сразу. Используется на малых предприятиях.
  10. Коптильная камера — позволяет поджарить или подкоптить колбасные изделия соответственно принятой технологии.
  11. Камера для варки, котел, автоклав. Создают необходимый температурный режим для тепловой обработки. Варка проводится при применении острого пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Применяются котлы типа Г2-ФВА или «Вулкан»
  12. Низкотемпературная камера для охлаждения типа «Инициатива» или «Эльф-4М». доводят изделие до температуры 0-15 градусов, испаряя влагу.
  13. Сушильная камера. Она завершающая в процессе производства. Поддерживает нужную влажность и температуру.


На современном производстве оборудуют специальные миницеха, способные обеспечить все процессы от поступления мяса до выхода готовых изделий.

Наиболее популярными производителями такого оборудования можно назвать: «Русагрокомплект», ООО «Восход», «Прогрессивные технологии», «Эльф-4М», «Инициатива».

Как делают колбасу

Весь процесс производства колбасных изделий уникален и включает в себя различное количество стадий, в зависимости от желаемого результата.

❗️Так вот, мы открыли тг-канал, в котором команда пишет мысли по текучке — сейчас работаем с криптой, NFT, p2e (инвестиции, запуск, продвижение). Вы знаете, что делать: https://t.me/+ZxiOULipNZo0NmYy.

Для начала производят подготовку мяса. При этом, туши, поступающие в цех размораживают и разделывают на более мелкие порции на специальных столах и подвесных путях.

Далее, производят обвалку сырья, при которой мясо уже отделяют от костей. В процессе ручной обработки убирают ненужные хрящи, мелкие косточки и грубую соединительную ткань.

Готовое свежее мясо измельчают на специальных препаратах до нужного размера, отвечающего требованиям будущего колбасного изделия.

Потом мясо солят и делают из него фарш, вымешивая до однородной структуры.

В приготовленную колбасную оболочку, с помощью специального шприца вводят готовый фарш и перевязывают изделие шпагатом или специальными клипсами. Иногда, применяют проволоку.

Далее продукт подвергают специальной термической обработке: варка, копчение, жарка.

После чего, отправляют в сушильные камеры с заданной температурой и влажностью.
https://www.youtube.com/watch?v=XDzO-FBychw

Оборудование для колбасного цеха — видео


Автор поста: Alex Hodinar
Частный инвестор с 2006 года (акции, недвижимость). Владелец бизнеса, специалист по интернет маркетингу.

Технологии производства колбасных изделий — Компания Гарибальди

В компании «Гарибальди» высокотехнологичный производственный процесс обеспечивает опытный квалифицированный персонал, который работает на оборудовании, признанных мировых лидеров в области пищевой промышленности. Мы успешно сочетаем богатые традиции, ГОСТовские рецептуры и уникальные разработки мастеров.

Обязательными технологиями на предприятии являются: трёхступенчатая система очистки воды и автоматическая система контроля температурных режимов.

Производственные цеха оснащены особыми бактерицидными лампами, их работа создает гарантированную защиту мяса от бактерий. Качество и безопасность будущей колбасы контролируется на протяжении всего процесса производства. На первом этапе особенно тщательно проводится проверка мяса: ежедневно, ежечасно наши специалисты скрупулезно и педантично осуществляют ветеринарный, документальный, лабораторный и технологический контроль. Таким образом, сырье с какими-либо пороками гарантированно выбраковывается до поступления на производство.

Далее сырье попадает в сырьевой цех, где ловкие руки обвальщиков и жиловщиц разделяют сырье на: мясо, кости и жилы. На дальнейшую обработку идет только свежее мясо, причем для каждого продукта — свои сорта. Перед использованием сырья в колбасном производстве в зависимости от рецептуры и технологии приготовления продукта, мясо подвергается посолу, замораживанию, охлаждению, созреванию.

Превращение мяса в фарш происходит в специальной машине — куттере. Здесь сырье измельчается и перемешивается с молоком, яйцами, перцем, солью и специями.

Для создания неповторимого аромата используются только натуральные специи такие, как мускатный орех, перец душистый, красный, черный, чеснок, кориандр, кардамон и многие другие.

Дойти до готовности колбасным и мясным изделиям помогают термокамеры. Вкусный аромат копчения создается с помощью буковых опилок. Когда продукт прошел все необходимые стадии приготовления, его упаковывают и маркируют.

Все это дает нам возможность радовать наших покупателей свежими, удивительно вкусными колбасами, сосисками и мясными деликатесами!

С целью повышения конкурентоспособности продукции на предприятии внедряются новые технологии производства колбасных изделий, которые позволяют без применения пищевых добавок значительно увеличить сроки хранения продукции, осваиваются и внедряются новые виды оболочек.

На заводе используются энергосберегающие технологии производства мясопродуктов, позволяющие сократить выброс в атмосферу загрязняющих веществ и тем самым сохранить окружающий нас мир.

Наша гордость — технологии компании Гарибальди. Разработанные схемы позволяют упорядочить процесс, добиваясь высокой продуктивности. Внедряемое оборудование поставляется известными производителями. Благодаря налаженному процессу возможны продажи мясных деликатесов оптом крупными и мелкими партиями.

Отлаженный процесс производства — продукт многолетней работы по усовершенствованию технологий и протоколов работы. Как следствие компания Гарибальди сделала ставку на импортное оборудование от брендовых производителей и разработала свою рецептуру для продукции.

На предприятии внедрены:
•    3-ступенчатая система очистки воды;
•    автоматическая система контроля режимов температур.

Созданы все условия, в которых продажа колбасы оптом позволяет бесперебойно поставлять желаемое количество продукции. Достижением является полностью автоматизированный процесс подачи и обработки сырья. Вмешательство сотрудников минимально, касается операций подготовки сырья. 
Помещения цехов обрабатываются бактерицидными лампами. Все помещения проходят регулярно санитарно-ветеренарный контроль. В приоритет ставится безопасность и качество продукции.

В цехах установлены различные приборы контроля веса. Гарантирована точность веса и соответствие заявленным параметрам. Конечная обработка превращает сырые заготовки в деликатесы благодаря копчению на буковых опилках. Готовая продукция отвечает эстетическим и вкусовым требованиям.

Открылось производство колбасных изделий | Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан

В районе открылось еще одно производство мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. За выпуск конкурентоспособной продукции взялась глава КФХ Наталья Рихтер. Мама троих детей, педагог с десятилетним стажем, дочь фермера поставила цель: запустить полный цикл производства.

Продолжить дело, которым много лет занимался ее отец, Наталья решила в декретном отпуске, тем более, что ферма и цех у семьи уже были. Правда, здание требовало серьезных вложений, а реализация идеи — хорошей сырьевой базы и навыков.  Став участником регионального образовательного проекта «Школа фермера», Наталья  получила базовые знания. Они сформировали  стартовую площадку для освоения направлений в сельском хозяйстве.

 Вторым шагом молодого предпринимателя стала подача заявки на субсидию для начинающих фермеров. Грант выиграть удалось. В июне прошлого года Наталья открыла собственное дело. «Мы приобрели 61 голову крупнорогатого скота симментальской породы, частично отремонтировали цех под будущее большое производство, закупили оборудование: коптильню, фаршемес, мясорубку, ручной шприц. Пока экспериментируем: начали делать колбасу, вареники, пельмени. На реализацию гранта нам дано полтора года», — говорит глава крестьянско-фермерского хозяйства. Сейчас Наталья владеет фермой и зданием площадью  400 квадратов, где строится большой цех по производству колбас.

В ремонт помещений она вложила немало и собственных средств. С реконструкцией помог брат: качественно уложенная плитка – его рук дело. Для будущего большого производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов руководитель КФХ, помимо всего прочего, приобрела промышленный авто­клав, коп­тиль­ню, холодильные лари, ва­кууматор. Несмотря на недавний запуск производства, у крестьянско-фермерского хозяйства уже есть свой ходовой продукт — колбаса под названием «Деревенская». Делают ее вручную, начиняя натуральную оболочку. В составе говяжий и свиной фарш, соль, перец – натуральные ингредиенты, поэтому и срок хранения такой колбасы не более трех недель. Пока деликатес реализуется только в собственных   магазинах семьи Рихтер.

Есть у фермера и своя клиентская база.

«В дальнейшем ассортимент колбас и мясных полуфабрикатов значительно расширится. Линейка будет абсолютна вся. Ну и конечно, запустим полный цикл производства», — делится планами Наталья. Сейчас в крестьянско-фермерском хозяйстве Рихтер строится фуражное хранилище, идет дальнейшая реконструкция фермы. На очереди – создание откормочной площадки и убойного цеха, серти­фикация пельменей и мясо-картофельных вареников. Благодаря развивающемуся производству в Березовке появятся рабочие места. Согласно бизнес-плану, Наталья должна принять в штат троих сотрудников, но уже сейчас понятно: вакансий ожидается значительно больше. Масштабные идеи должны быть реализованы уже весной.

Светлана Калимуллина.

Фото автора.

Информация о производстве колбасных изделий: как производить колбасные изделия

I. Обзор колбасного производства

Колбасное производство изначально было разработано как средство для хранения и транспортировки мяса. Первобытные общества узнали, что к вяленому мясу можно добавлять сушеные ягоды и специи. К 600-500 гг. до н.э. упоминаются колбасы из Китая, Рима, Греции. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает «соленый» или «засоленный».С тех пор колбасы и колбасные изделия приобрели самые разнообразные вкусы, текстуры и формы в результате различий в ингредиентах и ​​производственных процессах.
Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения. Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также в качестве основного блюда для быстрых и легких блюд.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, отверждения, сушки и приготовления, чтобы сохранить продукт и уничтожить вредные бактерии. Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

II. Виды колбасы

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любой комбинации этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых процедур и новых научных, высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Колбасы можно классифицировать по-разному, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки.Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики, а типы колбас классифицируются в следующей таблице.

III. Переработка колбасного производства

В этой части вы ознакомитесь с основными этапами, которые используются для производства стандартных колбасных изделий, и основными процессами, используемыми для производства колбас, являются следующие:
● Выбор ингредиентов
● Измельчение мясных ингредиентов
● Смешивание мяса и не- мясные ингредиенты
●Начинка и начинка
●Копчение
●Упаковка и хранение

1.Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира, обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в колбасном производстве, должно быть безопасным. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах. Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.В то же время есть много не мясных ингредиентов, которые необходимы для процесса производства колбас. Эти немясные ингредиенты стабилизируют смесь и придают конечным продуктам определенные характеристики и вкус. Ингредиенты, используемые в свежей колбасе, включают воду, соль и антиоксиданты, а также традиционные специи, приправы и ароматизаторы. А Количество немясных ингредиентов, таких как специи, определяется общей массой продуктовой смеси.

2. Измельчение мясных ингредиентов

Вторым этапом производства колбасных изделий является эффективное измельчение ингредиентов на мясорубке.На этапе измельчения мясные ингредиенты измельчаются до мелких частиц одинакового размера. Мясной фарш является основным ингредиентом в составе колбасных изделий. Характеристики мясных ингредиентов, используемых для создания колбасы, определяют тип колбасы, такой как общий вкус, текстура, аромат, а также содержание белка и жира. Как правило, процессы измельчения будут варьироваться в зависимости от производителя и характера продукта. В одних колбасных изделиях используется мясо грубого помола, в других — мясные ингредиенты более мелкого помола.Некоторые производители измельчают постную и жирную обрезки отдельно, перемалывая постные обрезки до более тонкой консистенции, чем жирное мясо.

3. Смешивание мясных и немясных ингредиентов

Производители тщательно контролируют смешивание мясных и немясных ингредиентов, чтобы создать желаемые характеристики для конкретной рецептуры колбасы. Мясные и немясные ингредиенты помещают в мясорубку и тщательно перемешивают. Процесс смешивания также должен обеспечивать равномерное распределение любых немясных ингредиентов в рецептуре продукта.Например, ароматизаторы, соли и другие ингредиенты должны постоянно смешиваться в рецептуре колбасы.

4. Фарш и начинка

После завершения смешивания смешанные ингредиенты могут быть расфасованы навалом или экструдированы в оболочку. Этот процесс называется начинкой. А машина для наполнения колбасных изделий является необходимым оборудованием для набивки колбасных изделий.

5. Курение

Копчение применяется для сушки и посола мяса для изготовления копченых колбас, а также для придания вкуса и аромата конечному продукту.Копчение традиционно имело важное значение, поскольку подавляло рост бактерий на готовом продукте. Генератор дыма создает естественный дым посредством тщательно контролируемого сжигания древесных опилок, щепы или бревен. Тем не менее, автоматическая машина для копчения мяса заменила традиционную коптильную машину, используя усовершенствованный метод копчения для обработки мяса более здоровым и гигиеничным способом, чем традиционный метод копчения в настоящее время.

6. Упаковка и хранение

Свежий колбасный продукт иногда упаковывается для продажи покупателю.Продукт может быть завернут в газонепроницаемый пластик и помещен в холодильное хранилище или на витрину. Конкретная упаковка будет варьироваться в зависимости от потребностей конечного пользователя, переработчик должен соблюдать гигиенические стандарты при упаковке любого колбасного изделия, чтобы избежать загрязнения продукта. Часто розничная свежая колбаса упаковывается в лотки. Тем не менее, многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны. Обращайтесь осторожно и храните правильно, чтобы сохранить свежесть. Используйте сразу или заморозьте.Колбасу в вакуумной упаковке можно заморозить как есть. Постарайтесь удалить воздух из упаковки, будь то упаковка в пакеты с застежкой-молнией, бумагу для замораживания или полиэтиленовую пленку. Вы можете заморозить изделия на 1-2 месяца без ущерба для вкуса и качества колбасы.

IV. Видеодемонстрация производства сосисок/хот-догов

V. Сосиски в повседневной жизни

Сосиски можно подавать в качестве закуски, в бутерброде, в булочке, как хот-дог, завернуть в лепешку или в качестве ингредиента в таких блюдах, как рагу и запеканки.Его можно подавать как на палочке, так и на косточке. Колбаса без оболочки называется колбасным мясом и может быть обжарена или использована в качестве начинки для птицы или для упаковки таких продуктов, как шотландские яйца. Точно так же колбасное мясо, завернутое в слоеное тесто, называется сосисочным рулетом.
Колбасы почти всегда обжаривают в масле, подают к любому приему пищи, особенно к завтраку или обеду, и часто изготавливают сладкие колбаски, приготовленные из любого из вышеперечисленного: сухофруктов, орехов, карамели и шоколада, связанных маслом и сахаром. .Эти сладкие колбаски скорее охлаждают, чем жарят, и обычно их подают на десерт, а не как часть пикантного блюда. Колбасы также могут быть модифицированы для использования местных ингредиентов. В мексиканских блюдах к испанскому чоризо добавляют орегано и красный перец гуахильо, чтобы придать ему еще более острый пряный оттенок. Некоторые колбасы также содержат такие ингредиенты, как сыр и яблоко или овощи.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: Рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями и другими приправами и обычно начиненное в натуральной или промышленной оболочке.

История

Происхождение переработки мяса теряется в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом. Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при забое. В колбасном производстве соблюдаются стандарты качества при использовании большинства частей туши животного.

Хорошие производители колбас так же разборчивы в выборе сырья, как виноделы в выборе винограда.Первые производители колбас обнаружили, что можно использовать широкий спектр сырых ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать по-другому. Сегодня многие первичные части используются в производстве колбасы; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать вкусными, если их измельчить, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура набивки мяса в оболочку остается в основном такой же и сегодня, но рецепты колбасных изделий были значительно усовершенствованы, и изготовление колбасных изделий стало очень уважаемым кулинарным искусством.Любой продукт может быть изготовлен из широкого спектра сырья, подвергающегося достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Колбаса приобрела популярность и принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения.

Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также основного блюда в «быстрых и легких» блюдах.Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, обработки, сушки и приготовления для сохранения продукта и устранения вредных бактерий.

Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любого сочетания этих видов мяса. Производство колбас стало уникальным сочетанием старых и новых научных высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать различными способами, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) .Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, фарш можно купить в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный вкус, или вы можете добавить небольшую порцию приготовленного копченого продукта, такого как бекон, для придания дымного вкуса.

Вы можете купить домашнюю коптильню или сделать ее самостоятельно. Старый холодильник, переделанный под коптильню, вполне подойдет, если вам нужно подкоптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезентовое покрытие, так и сложными, как коммерческие единицы.

Процедура

Производство колбас — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Нецелесообразно рассматривать каждый этап отдельно или придавать большее значение одному этапу или операции, но для удобства и иллюстрации мы можем разбить производство колбасных изделий на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, набивка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.

Отвердитель, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасному изделию характерный вяленый цвет и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура состоит в том, чтобы грубо измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешав.

Приготовление суспензии из специй и соли с использованием двух чашек воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для посолки, для облегчения смешивания и для придания продуктам характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчают до желаемой консистенции. Смешивание должно производиться до окончательного помола. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы распределялись более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежее колбасное мясо не нужно.Его можно оставить в сыпучем виде или сделать из него котлеты. Однако большая часть колбасы изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в формовочное устройство того или иного типа, чтобы придать им форму и скрепить вместе для термической обработки. Материалы оболочки могут быть натуральными или искусственными. Натуральными оболочками являются желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки наиболее подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все оболочки, консервированные в соли, перед использованием необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут. Промойте каждую оболочку под холодной водой, пропуская холодную воду через оболочку. Это удаляет лишнюю соль из оболочки. Неиспользованные оболочки можно слить, посыпать солью и заморозить.

Волокнистые оболочки больше подходят для сырокопченых колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового изделия.Эти оболочки следует перед использованием замочить в воде температурой от 80 до 100 F не менее чем на 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не наклеены, их следует проколоть острием ножа или булавкой, чтобы удалить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они однородны по размеру, относительно прочны и просты в обращении.Эти оболочки также используются для производства сырокопченых колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для вареных продуктов, которые обычно готовятся на воде (например, Брауншвейгер), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью пастеризации и продления срока годности, а также для придания копченого вкуса и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму при удалении оболочки.

Некоторые продукты, такие как меттвурст, коптятся при минимальном нагреве и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например ливерную колбасу, готовят, но не коптят.

Процедура копчения полированной колбасы: После набивки в свиные кишки (предварительно промытые), дать повиснуть и высохнуть. Коптите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура 141 F. Выньте из коптильни и опрыскивайте горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в кулер.

Процедура копчения сырокопченой колбасы: После набивки в оболочку коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для польской колбасы.

Способ приготовления вареной колбасы: После набивки молотых ингредиентов в непроницаемую оболочку, положите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения правильной температуры. Вода не должна кипеть, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что мясо было приготовлено на слабом огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и загрязнять оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед началом работы и после смены задач или после любых действий, которые могут привести к загрязнению рук, например, чихания или посещения туалета.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.

• Дезинфицируйте поверхности раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных рецептах размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Маринуйте сырое мясо в холодильнике.

• Держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже) во время обработки.

• При обезвоживании мяса не полагайтесь на настройки циферблата. Измерьте температуру дегидратора калиброванным термометром.

Колбасные рецептуры

Следующие составы сосисок были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета штата Северная Дакота

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА*

5 фунтов нежирной говядины
1½ столовой ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайной ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайной ложки меда (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
2 чайных ложки кайенского перца
1 столовая ложка чесночного порошка
1 столовая ложка чесночного порошка

½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и выложить в форму для запекания, застеленную фольгой. Положите в холодильник или морозилку, чтобы продукт затвердел для нарезки. Нарезать как можно тоньше и выложить на решетку духовки. Сбрызните решетки для духовки маслом, затем выложите на них ломтики. Опрыскать жидким дымом и чесночной смесью. Сушить в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. таблицу сушки в дегидраторе.)

*ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице для безопасного приготовления вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации времени и температуры эффективны для уничтожения E. coli 0157:H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше. Контролируйте температуру дегидратора, поместив металлический стержень циферблатного термометра между лотками дегидратора, или сделайте отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой части лотка.

Сушка                                         Минимум

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Кооперативная служба распространения знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических наук.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении вяленого мяса в домашних условиях из оленины или другой дичи следует учитывать особые обстоятельства, поскольку оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и расположения раны. В то время как свежую говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий.

 

ВЯЛОЕ С ГОРЯЧИМ РАССОЛЕМ**

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Выход: Пять фунтов свежего мяса после сушки или копчения должны весить примерно 2 фунта.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полосками шириной ¼ дюйма) вместе с волокнами, а не поперек. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соли, 2 ч. л. молотого черного перца и 2 ст. сахар. Выложите мясо в кастрюлю или блюдо и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Отбейте мясо с обеих сторон, чтобы добавить специи. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для придания аромата.

3. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотого черного перца на литр воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до слабого или среднего кипения. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько штук) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Достаньте мясо из рассола с помощью чистых щипцов или другой посуды, не контактировавшей с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первого или второго упора. Нагревайте при температуре от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая сухость. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно треснуть при сгибании пополам, но не должно разламываться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните его в бумагу для замораживания и заморозьте. В сухом виде правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти бесконечно при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

**Источник рецепта: «Ты и твоя дичь», 1984 г., автор Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба распространения сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, с. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

90 фунтов свиной вырезки (70 процентов постного мяса)
3 л воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек маринада
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки измельченных
семена фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1/ 3 чашки кайенского перца
1/3 чашки чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, отвар и специи. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Поскольку это свежая колбаса, копчение не требуется. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

СУШЕННАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов нежирной говядины
9 чашек соли
6¾ чашек сахара
3½ столовых ложки нитратов

Используя 1-1½ унции на фунт мяса, вотрите смесь соли, сахара и нитратов в говядину, убедившись, что все участки хорошо покрыты. Натрите говядину дважды с интервалом в три-пять дней.Дайте два дня на фунт мяса для завершения лечения. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины разреза.

После посола говядины несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте его и дайте высохнуть в течение 24 часов. Нанесите легкий или сильный дым по желанию. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего высыхания. ПРИМЕЧАНИЕ: Говядину можно заменить бараниной или олениной. Используйте большие нежирные куски, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте до внутренней температуры не менее 160 F.

БРАУНШВАЙГЕР

10 фунтов свиной вырезки 50/50
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 ч. л. мускатного ореха
1½ ч.

Измельчите свиную вырезку, печень и другие ингредиенты до очень мелкой консистенции.Смешать со специями, посолить и посолить. Наполнить влагонепроницаемой волокнистой оболочкой и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладить в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает копченый аромат.

ХАГГИС

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсяных хлопьев (3½ фунта)
2-3 ​​средних луковицы
1/3 чашки соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Готовьте сердца и печень в воде при температуре 180–190 F до мягкости; не кипятить.Удалите приготовленные продукты. Сохраните бульон и перетрите сердце и печень с говяжьим жиром через ¼-дюймовую пластину. Лук измельчить до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и всыпать овсяные хлопья. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить обжаренное мясо, лук, соль и специи. Наполнить влагонепроницаемой оболочкой и варить около 3 часов в воде с температурой 170 F или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладить в ледяной воде и хранить при температуре 30–34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся продукт. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСКА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
1 ½ чайной ложки молотого душистого перца достаточно крутое тесто

Смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе. Бросьте большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с подсоленной кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета на всем протяжении. Выньте из воды.Можно есть горячими с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать на мелкие кусочки (как картофель в картофельном салате) в котел или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку шортенинга, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока молоко не превратится в светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЯЧАЯ КОЛБАСКА

5 фунтов свиной вырезки 60/40
5 фунтов постной говяжьей вырезки
20 зубчиков чеснока, измельченных
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки семян фенхеля, измельченных
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовых ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Мясо перетереть через крупную тарелку, затем добавить специи и тщательно перемешать.Снова перемолоть через среднюю тарелку. Запихнуть в свиную оболочку. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем поднимайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКАЯ КРУПКА

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных костей или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанные)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 чашки перловки ( 1 фунт)
Старомодная овсянка

Сварите сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другой кастрюле. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и варите до мягкости (2-3 часа). Снимите лишний жир с бульона. Выньте мясо из бульона, снимите мясо с костей и кожицы с языка. Мясо перемолоть через мелкую пластину. В каждый чайник бульона добавить специи и травы и варить 1 час. Бульон процедить и добавить перловую крупу. Варите, пока ячмень не станет пухлым. Смешать с приготовленным мясным фаршем. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ. Если требуется более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СОСИСКА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ

45 фунтов свежей свиной вырезки (70% мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина грубого помола; смешать с приправами; измельчить продукт до нужного размера. Набить баранью шкуру. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для аромата дыма.Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

12 фунтов свиного филе 60/40
10 фунтов филе оленины
2 фунта говяжьего филе
1 пинта воды
1½ столовой ложки консервированного
2/3 стакана соли
4 столовых ложки черного перца
2 чайных ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы 20209 или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСА

40 фунтов обрезков нежирной свинины
(80 процентов постности)
3 фунта обрезков нежирной говядины (80 процентов постности)
1 литр воды
3 столовые ложки соуса
11/3 чашки соли
½ чашки черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, лечение и специи; тщательно перемешать. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА LAR’S

17 фунтов говяжьей или оленины
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ чашки Tender Quick
2/3 чашки соли
1 чашка коричневого сахара
½ чашки черного перца
6 столовых ложек чесночного порошка
2 чайные ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Мясо перемолоть через решетку грубого помола.Смешать специи с водой и залить мясо. Тщательно перемешайте. Снова перетереть через грубую пластину и начинить свиную кожуру. Используя прохладный дым (90 F), курите в течение 12 часов. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится чесночный вкус, сократите количество. Также при желании можно мелко помолоть продукт.

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 свиной вырезки
2/3 стакана соли
1½ столовых ложки консервов
2½ столовых ложки семян горчицы
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия
1 столовая ложка глутамата натрия ложки чесночного порошка

Смешайте соль и отвердитель с продуктом грубого помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Смешайте с остальными специями, измельчите и начините 3-дюймовыми волокнистыми оболочками. Курить при 140 F в течение 2 часов; поднимите температуру до 160 F на 2 часа и готовьте продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Оленину можно заменить бараниной или говядиной.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВУРСТ

90 фунтов свиной вырезки (70 процентов постного мяса)
3 литра воды
3 чашки соли
от 1 до 11/3 чашки сахара
6 столовых ложек соуса
¾ чашки белого перца
¼ чашки кайенского перца
2 столовые ложки мускатного ореха
2 столовые ложки тимьяна
имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка мускатного ореха

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, отвар и специи. Тщательно перемешайте. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА И СВИННАЯ КОЛБАСКА

50 фунтов филе индейки (90 % постного)
40 фунтов свиного филе (50 % постного)
3 л воды
3 чашки соли
1 чашка на 1 чашку и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарственного средства
1 чашка белого перца
½ чашки шалфей
¼ чашки кайенского перца
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка мускатного ореха
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

Эмульгированные продукты

30 фунтов бычьего мяса
25 фунтов говяжьей вырезки 50/50
20 фунтов свиной вырезки 60/40
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов*

Из вышеприведенной рецептуры могут быть изготовлены различные продукты. Они отличаются текстурой и вкусом.

• сосиски в бараньей туше; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• франки обеденные – продукты в свиных оболочках; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• кольцевая болонья – фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• болонская – начинка в фиброзных оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Леона – добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленных, нарезанных кубиками и очищенных от кожи свиных челюстей плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набить в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Буханка с маринованными огурцами и перцем – добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Наполнить в металлические формы с пергаментом или водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны с сыром – добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов вареных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и буханкой перца.

ПРИМЕЧАНИЕ. Глутамат натрия (MSG) усиливает и усиливает вкус, но не придает собственного вкуса. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамату натрия и иметь реакции от легкой до временной в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, в сильно обогащенных пищевых продуктах. FDA считает, что глутамат натрия является безопасным пищевым ингредиентом для населения в целом.

 

 

Отзыв написан в ноябре 2017 г.

Производство колбасных изделий – наука о мясе

Цели:

(1) Обсудить различия между различными видами колбас.

(2) Показать химию, связанную со связыванием мясных белков и приготовлением мясных эмульсий.

(3) Демонстрация оборудования, сырья и процессов производства колбасных изделий.

Материалы для чтения: Принципы науки о мясе (5-е изд.), Глава 8, страницы 175–212.


Колбаса — любое мясо, нарезанное, приправленное и приданное симметричной форме.

Классификация Примеры
Эмульсия варено-копченого типа Сосиски
Болонья
Хлеб; Мясной ланч Батон с оливками
Головной сыр
Свежий; свежекопченая Свежая свиная колбаса
Братвурст
Жареная, вареная Брауншвейгерская
Ливерная колбаса
Ферментированные, сухие Пепперони
Салями
Ферментированное, полусухое Cervelet
Thuringer

Мясная эмульсия — дисперсия частиц жира в воде, удерживаемая действием солерастворимых, термокоагулирующих белков (СШКП)

  • SSHCP —> актин, миозин, актомиозин
  • Солерастворимый — можно экстрагировать слабым раствором NaCl.
  • Термокоагуляция — коагулирует при нагревании.

Производство сосисок

Концепция «Пакетная обработка»

  • Шлифовка
  • Чоп
  • Вещи
  • Ссылка
  • Повар
  • Кожура

Концепция «непрерывный»

  • Шлифовка
  • Предварительная соль
  • Микс-смесь
  • Эмульгировать
  • Пропылесосить
  • Вещи
  • Ссылка
  • Повар
  • Рассол-охлаждение
  • Кожура

Ограничения при производстве сосисок

USDA
  • Максимальная жирность = 30%
  • Добавленная вода = 10%

В конце 1980-х годов правила FSIS допускали, что сочетание жира и добавленной воды не может превышать 40%.Таким образом, в сосисках может быть 20% жира и 20% добавленной воды, но все же не может быть больше 30% жира.

Для определения соответствия добавленной воде:
  • Добавленная вода = Общее количество воды – (4 X P)
  • Максимальное количество добавляемой воды = 40% жирности (не более 30%)
  • Максимальная добавленная вода >= добавленная вода
Контроль качества завода
  • Индекс связывания = от 40 до 60
  • Индекс цвета = от 40 до 50

Выбор тканей животных

Соотношение жира и мяса

эл.г., постная свинина = 95% постного мяса; обычная отделка = 50%

Соотношение влаги и белка

например, обрезная свинина = от 4,1 до 1 M:P; говяжий рубец = 4,9 к 1 M:P

Индекс привязки
  • Относительное количество SSHCP в мясе
  • Бык имеет индекс 100; разделите количество быка на другое мясо, чтобы найти BI
Индекс цвета
  • Относительное количество миоглобина в мясе
  • Бык имеет индекс 100; разделите количество в быке на другое мясо, чтобы найти CI

Добавки

  • 3% NaCl
  • 2% декстроза
  • 2% сухих веществ кукурузного сиропа
  • 1% Горчица микромолотая
  • 1 /2% Приправы (NO 2 , аскорбат, ГДЛ, специи)

С добавлением злаков

10- 1 /2 до 12% (8- 1 /2% как указано выше плюс 3- 1 /2 или 2%)

USDA разрешает:

3- 1 /2% от:

  • Мука из злаков (пшеничная, рисовая, картофельная)
  • Соевая мука
  • Соевый концентрат
  • Молоко сухое обезжиренное

2% изолята соевого белка

Мясные ингредиенты в сосисках

Скелетное мясо — говядина, свинина, баранина, баранина, козлятина.может содержать до 15% мяса птицы, баранины, баранины и т. д. без потери стандарта идентичности.

Субпродукты или различные виды мяса — языки, губы, требуха и т. д. Может содержать до 15% без потери стандарта идентичности.

Немясные ингредиенты в сосисках

Зерновые, соевые белки, молочные белки

Маркировка
  • Традиционное родовое название (сардельки)
  • Виды плюс общие (говяжьи сосиски)
  • Добавленные мясные субпродукты (сосиски с различными видами мяса)
  • Добавлены не мясные связующие вещества (сардельки с добавлением сои)
  • Мясные субпродукты и немясные связующие вещества (хот-доги с добавлением различных сортов мяса и обезжиренного сухого молока)
  • Неуказанные продукты (лакомства)
Копчение, варка, термическая обработка

Цели:

  • Коагулирует белковую матрицу
  • Фиксирует нитрозомиоглобин
  • Добавляет компоненты дыма
  • Пастеризует продукт
  • Убивает trichinella Spiralis
Дефекты сосиски
Дефект Причина(ы)
Отжим/снятие жира Избыток жира, слишком мало SSHCP, переизмельчение, слишком много доработок
Деформация Слишком много злаков
Лечение Слишком много соединительной ткани
Гелеобразование Слишком много соединительной ткани
Образование корки Слишком низкая относительная влажность, избыток белка
Озеленение Избыток нитритов, присутствие Lactobacillus viredescens
Образование слизи Дрожжи или бактерии, вызывающие порчу продукта
Вкус, консистенция, вздутие живота Слишком много соевого белка в продукте
Парикмахерская, пятнистость Тупые лезвия на измельчителе
Плохой цвет Слишком мало или слишком много миоглобина, неполный цикл отверждения
Плохая способность к отслаиванию Неспособность сформировать наружную поверхность кожи, избыток соединительной ткани, недостаточное наполнение, недостаточная относительная влажность перед отслаиванием
Свежая свиная колбаса

Приправа (20, 8, 5, 2) за сто фунтов

  • 20 унций соли
  • 8 унций сахара
  • 5 унций шалфея
  • 2 унции черного перца

Колбаса в мешках, колбаса навалом, паштеты, колбасные звенья

Охлажденная свинина —> обрезки или целые туши

Колбаса из свинины до заморозки
  • Убой
  • Кость
  • Шлифовка
  • Микс-смесь
  • Шлифовка
  • Шприц непрерывного действия
  • Упаковочная машина Картридг-Пак

Саранский барьер —> мышцы дышат, используют захваченный остаточный кислород

Ферментированная колбаса
  • Сухой < 35% влажности
  • Полусухое содержание влаги < 50 %
  • Ферментированные —> молочнокислые

Превращение сахара в молочную кислоту (характерная кислота, острый вкус)

Старый метод изготовления (2 недели)

  • Шлифование
  • Сезон + лечение, смешивание
  • Пан-отверждение (3 дня при 37°F)
  • Начинка
  • Озеленение (10 дней при 73°F)
  • Копчение (32 часа при 100°F)
  • Сушка (10-90 дней)

Пан-отверждение = NaNO 3 + Micrococcus aurantiacus —> NaNO 2

Озеленение = Сахар + молочнокислые бактерии —> молочнокислые

Новый метод производства (2 дня):

  • Шлифование
  • Сезон + лечение, смешивание
  • Добавить Лактоцел®
  • Начинка
  • Озеленение (16 часов при 85°F)
  • Копчение (32 часа при 100°F)
  • Сушка (10-90 дней)

Закваска

  • Micrococcus aurantiacus
  • Lactobacillus plantarum
  • Pediococcus cerevisiae

Micrococcus aurantiacus ————–> преобразует NO 3 —> NO 2

Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae —————> превращает сахар —> молочную кислоту


Обзор материала — что должен знать учащийся:

(1) Производство различных видов колбас.

(2) Назначение СШКП.

(3) Как производят колбасные изделия.


Ссылки на соответствующие сайты в Интернете

Гормел Фудс. Дом хот-догов, ветчины Cure 81® и SPAM®.

Национальный совет по хот-догам и колбасам. Забавные и интересные факты о хот-догах.

Оскар Майер Фудс. Дом отличных хот-догов и болоньи.

Изготовление колбасы

Приготовление колбасы похоже на приготовление гамбургера — мясо перемалывается, добавляется соль, перец и необходимые специи, а затем готовится.Если это подготовленное мясо набить в оболочки, то получится колбаса. Люди находятся в постоянном поиске «волшебного рецепта», по которому можно сделать замечательную колбасу, к сожалению, колбасу делают не по рецептам, а мы. В то время как в центре внимания обычно находятся различные рецепты (в Интернете их тысячи), гораздо важнее технические ноу-хау, лежащие в основе приготовления колбас.

Вероятно, самая старая иллюстрация, изображающая забой свиней в Европе 1420 года. Человек в синем перерезает ножом горло кабану, его помощник, одетый в зеленое, собирает кровь, а женщина, держащая свечу, готовится разжечь огонь в коптильне сзади.На практике они сохранят лучшее мясо для еды, ветчины будут вялить в соли в течение двух недель, а остальное пойдет на разные виды колбас. Собранная кровь будет использована для изготовления кровяных колбас, голов и мозгов для головных сыров. Свинья — уникальное животное, у которого ничего не перетянуто.

Процесс изготовления колбасы

  1. Ассорти из мяса
  2. посола – важный, но часто игнорируемый шаг, необходимый для получения высококачественных копченых продуктов
  3. шлифовка
  4. смешивание
  5. начинка
  6. кондиционирование — кратковременная сушка
  7. копчение — опционально
  8. кулинария
  9. охлаждение
  10. хранение — холодильник/морозильник
Зачем делать сосиски?

Потому что качественной колбасы осталось не так много.Для получения колбасы высшего качества необходимо:

  • найти мясной магазин, основанный опытным колбасным мастером из Европы, и надеяться, что он передал свои навыки кому-то другому
  • купить качественную продукцию онлайн. Лучшие колбасы имеют европейский сертификат происхождения, однако большинство из них доступно только в Европе
  • сделай сосиски сам
Почему вы можете делать колбасы лучше, чем коммерческий производитель?
  1. Потому что можно выбрать лучшее мясо.Из хорошего мяса получается хорошая колбаса. Коммерческие производители не могут позволить себе роскошь выбирать лучшее мясо, потому что они производят колбасу для заработка, а не для удовольствия. Каждая мясная нарезка, жир, субпродукты, шкуры, в том числе мясо, очищенное машинным способом от костей, используется для экономии денег, чтобы предложить самую низкую цену. А это означает более высокую прибыль.
  2. Не нужно прокачивать мясо водой. Ужасная, но законная практика — накачивать мясо водой. Хотя в США продается огромное количество сосисок, тем не менее, это один из видов сосисок, который получает наибольшее количество продаж.А это эмульгированная колбаса: хот-дог, сарделька, сосиска или болонья. Для производства эмульгированной пасты мясо необходимо очень мелко нарезать в чашеобразных куттерах. Когда чаша медленно вращается, набор острых круглых ножей, расположенных над ней, режет мясо, вращаясь тысячи раз в минуту. Возникающее трение затупит ножи и приготовит мясо, поэтому для защиты оборудования вводится «определенное» количество дробленого льда или ледяной воды для снижения температуры. Чтобы предотвратить утечку этой воды, добавляют «фосфаты», и вода запирается внутри мяса.Если добавить всего 10 % льда, это будет нормально, однако «фосфаты» могут связать даже 50 % воды. Вот почему сосиски массового производства стоят так дешево, поскольку покупатель покупает воду, не подозревая об этом. Добавление воды разбавляет вкус мяса — добавьте воду в куриный суп или чай и почувствуйте разницу. Эти колбасы, кроме формы, не имеют ничего общего с сосисками или другими эмульгированными колбасами, которые изначально производились из свинины и телятины в Европе. Разница во вкусе и аромате подобна разнице между ночью и днем.
  3. Вам не нужно использовать химикаты. Для сосисок не нужны химикаты, достаточно мяса, соли, специй и времени.
  4. Вы можете создать новый рецепт по своему желанию и полностью контролировать его. Любитель может создать или изменить рецепт по своему желанию. Он может импровизировать и добавлять новые ингредиенты, которые ему нравятся, его воображение ограничивает количество рецептов, которые он может создать. Мясной комбинат не может позволить себе рисковать и делать колбасы с черникой, так как супермаркет может не решиться заказать ее.

Доступно на Amazon. Подробно освещены правила, советы, стандарты, виды колбас, методы копчения и многие другие темы. Он также содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты по индивидуальному заказу и производить любые качественные колбасы в домашних условиях.

Колбасы: питание, безопасность, переработка и повышение качества

Колбасы являются одним из старейших пищевых продуктов, известных человеку.Во всем мире производится несколько сотен сортов колбасных изделий, имеющих большое социальное и экономическое значение. Каждый местный сорт в каждом типе колбасы (сырой, вареной, вареной или сырой и ферментированной/созревшей) отражает доступность сырья, климатические условия каждой географической среды, культурные и религиозные условия, а также знания предков о производстве, передаваемые из поколения в поколение. .

Очевидно и ожидаемо, что различные местные сорта колбас и искусство их изготовления совершенствовались на протяжении веков благодаря опыту и успехам/неудачам в производственных процессах разных поколений.

Однако, подобно производству других пищевых продуктов и другим производственным процессам в целом, научные знания о физических, химических и биологических процессах, происходящих в процессе производства и определяющих пищевую ценность, органолептические характеристики и химическая и микробиологическая безопасность конечных продуктов появилась относительно недавно и, как и в других случаях, основана на предшествующих достижениях базовых дисциплин, таких как химия и биология.В конечном счете, именно научные знания об этих событиях позволяют контролировать и направлять их и добиваться превосходных сенсорных и питательных свойств готовых продуктов.

Не говоря уже о конкретных работах, проведенных в других странах, расцвет научных знаний о производстве колбасных изделий приходится на Германию в течение центральных десятилетий прошлого 20-го века. Значительная часть научных знаний, полученных в результате изучения немецких местных сортов колбас, собрана в руководствах [1,2], которые в настоящее время являются нестареющей классикой и бесспорным справочником в научной литературе в этой области.Эти руководства также содержат советы и указания по изготовлению колбасных изделий высокого и постоянного качества, избегая наиболее распространенных дефектов и производственных несчастных случаев.

Среди всех видов колбас производство сыровяленых колбас имеет особую сложность, учитывая, что органолептические характеристики этих продуктов являются результатом ряда модификаций сырья и ингредиентов, стимулируемых ферментами мясной ткани и микроорганизмами присутствуют, взаимодействуют друг с другом, и что эти действия модулируются ингредиентами (солью, видами и т.) и условия окружающей среды в процессе созревания. Поскольку они не подвергаются термической обработке, они также являются колбасными изделиями, представляющими наибольшую микробиологическую опасность. Наибольшие исследовательские усилия в этой области были посвящены изучению этого вида колбасных изделий. После серии пионерских исследований, которые были должным образом рассмотрены Люкке [3], начиная с 1980-х годов прошлого века исследования по биохимической и микробиологической характеристике различных местных сортов сыровяленых колбас множились.Результаты всех этих исследований, проведенных в основном на местных сортах итальянских, французских, испанских, греческих и португальских колбасных изделий, полученных путем самопроизвольного брожения, совпадают в указании на постоянство, но неравномерную интенсивность гликолитических, протеолитических, липолитических и окислительных процессов. происходящие в различных сортах колбас при созревании и роль в этих процессах ферментов мышечной и жировой ткани и микроорганизмов.

По результатам исследований по микробиологической характеристике этих местных сортов колбасных изделий в качестве основной микробной флоры с некоторым участием дрожжей и поверхностных формы в бетонных разновидностях.Молочнокислые бактерии быстро развиваются при брожении сырокопченых колбас, достигая количества 10 8 –10 9 КОЕ/г, которое остается практически стабильным до окончания стадии вяления/созревания. Участие этой микробной группы имеет решающее значение для обеспечения гигиенического/санитарного качества колбасы, поскольку они ответственны за образование органических кислот (молочной и уксусной) и снижение значений рН. Такое снижение pH подавляет развитие бактерий, вызывающих порчу, ускоряет процесс обезвоживания продукта за счет снижения водоудерживающей способности белков, влияет на формирование и стабильность цвета, способствует аромату и вкусу колбас, особенно короткого созревания.Кроме того, они могут продуцировать бактериоцины, белковые соединения, которые также способствуют его антимикробной активности, облегчая его имплантацию и подавляя развитие нежелательных микроорганизмов. Липолитическая активность молочнокислых бактерий считается слабой, но не настолько ее протеолитическая активность, которая была изучена и продемонстрирована, в частности, на различных видах Lactobacillus .

В связи с большей устойчивостью к соли и меньшей потребностью в кислороде в этом виде мясного продукта стафилококки в значительной степени преобладают над микрококками.Стафилококки достигают количества около 10 7 КОЕ/г. Рост этих микроорганизмов подавляется снижением значений рН, так что только в случае колбас, приготовленных с высоким содержанием нитратов и низким содержанием углеводов, эти микроорганизмы могут стать основной микробиотой, превосходящей молочнокислые бактерии. Роль стафилококков в процессах производства мясных продуктов в основном сосредоточена на трех метаболических активностях: (i) активности нитрат- и нитритредуктазы, которые делают возможным появление типичного красного цвета в этих продуктах, поскольку образующийся оксид азота реагирует с миоглобином. и дает нитрозилмиоглобин розового цвета, (ii) активность каталазы, которая расщепляет пероксиды, накопленные в сосисках во время ферментации, и которая может иметь негативные последствия, окисляя железо и цвет отверждения, также благоприятствуя реакциям окисления липидов, и (iii) протеолитическая и липолитическую активность, поскольку они содержат многочисленные липазы и протеазы, которые способствуют расщеплению триглицеридов и образованию пептидов, аминокислот и других соединений, являясь источником летучих соединений, существенно влияющих на аромат продукта.

Плесневые грибы являются аэробными микроорганизмами, поэтому их рост в основном поверхностный, достигая в некоторых сортах колбасы 10 5 –10 7 КОЕ/см 2 . Наличие поверхностной микробиоты в колбасных изделиях оказывает ряд желаемых эффектов, предотвращает образование поверхностной корки, способствующей гомогенному обезвоживанию продукта, предотвращает прогорклость, защищая колбасу от прооксидантного действия света, и способствует развитию характерный аромат и вкус из-за липолитической и протеолитической способности некоторых штаммов плесени.Популяция дрожжей в сыровяленых колбасах практически не изучена, поскольку ее низкая доля по сравнению с бактериальной микробиотой привела к недооценке его роли многими авторами. Дрожжи обнаруживаются в ферментированных колбасах в количестве от 10 3 КОЕ/г до 10 5 КОЕ/г на протяжении всего производственного процесса. Дрожжи способствуют стабилизации цвета колбасы, вытесняя кислород и разлагая пероксиды благодаря своей каталазной активности. Кроме того, их протеолитическая и липолитическая активность способствует развитию характерного вкуса и аромата каждого продукта.

В последние десятилетия из каждой из этих микробных групп были взяты изоляты из наиболее распространенных сортов сыровяленых колбас и идентифицированы как классическими, так и молекулярными методами. С некоторыми незначительными различиями между сортами колбас микробный профиль колбас, полученных спонтанным брожением, достаточно постоянен независимо от видов и регионов происхождения. Среди молочнокислых бактерий, хотя были описаны и другие роды, такие как Leuconostoc , Carnobacterium , Pediococcus и Enterococcus , лактобациллы и, прежде всего, гомоферментативные лактобациллы составляют основную группу, состоящую из Lactobacillus . Л.curvatus , L. plantarum и L. alimentarius в этом порядке выделяют основные виды. Lactobacillus sadei , по-видимому, лучше приспособлен к экосистеме, представленной колбасами сухого брожения, и к особым условиям окружающей среды. Среди выявленных изолятов стафилококков в значительной степени преобладал Staphylococcus xylosus , за которым следовали другие виды, такие как S. carnosus , S. equorum , S. epidermidis , S.saprophyticus , S. lentus и S. sciuri . Среди плесеней, присутствующих в мясе и мясных продуктах, виды родов Mucor , Rhizopus , Aspergillus и Penicillium были описаны как доминирующие, включая P. nalgiovense и, в меньшей степени, . P. chrysogenum основной вид Penicillium . Debaryomyces hansenii был зарегистрирован как основной и более устойчивый вид дрожжей.Именно участие большинства тех или иных видов микробов вместе с конкретным применением некоторых процессов, таких как копчение или добавление определенных специй и добавок, определяет особенности, которые придают индивидуальность каждой колбасе из разных стран и стран. регионы.

При производстве сырокопченых колбас традиционным способом без добавления заквасок преобладающие условия окружающей среды в колбасе благоприятствуют селективному росту уже адаптированной микробиоты.В качестве способа обеспечения наличия этой желаемой микробиоты в течение многих лет применялась практика, состоящая в инокуляции порции предварительно ферментированного мяса в свежую смесь, с помощью которой получаются продукты большей консистенции и стабильности. Jensen и Paddock [4] были первыми авторами, исследовавшими возможность использования штамма Lactobacillus в производстве сыровяленых колбас, что вызвало интерес других исследователей, как европейцев, так и американцев, углубленное изучение заквасок и их применение в мясной промышленности.

Заквасочные культуры добавляются в смесь для надлежащего контроля процессов ферментации и созревания сыровяленых колбас таким образом, чтобы стандартизировать процесс и качество конечных продуктов. Это возможно из-за метаболической активности, которую закваски развивают в процессе переработки мясных продуктов и оказывают влияние на различные показатели качества. Добавленные микроорганизмы становятся преобладающей микробиотой, направляя ферментацию и исключая нежелательную микробиоту, тем самым снижая гигиенические риски и несчастные случаи на производстве из-за недостатков микробного происхождения.Кроме того, благодаря своей ферментативной, протеолитической и липолитической активности они улучшают питательные и органолептические качества продукта, одновременно повышая скорость и однородность сушки, что является технологическим преимуществом. Тем не менее, коммерческие закваски должны отвечать ряду требований безопасности и должны обладать технологической конкурентоспособностью и экономической жизнеспособностью, чтобы их применение приносило ожидаемые выгоды. С точки зрения безопасности микроорганизмы, используемые в качестве заквасок, не должны обладать ни токсической, ни патогенной активностью, а препараты не должны содержать каких-либо биологических или химических загрязнителей.По технологическим функциям инокулированные микроорганизмы должны преобладать над спонтанной микробиотой мясной массы и развивать свою метаболическую активность. Наконец, с точки зрения экономических аспектов, использование стартовых культур должно быть экономически целесообразным и простым в обращении. Кроме того, хранение замороженных или лиофилизированных культур не должно влиять на свойства штамма или вызывать потери от их активности.

Первой заквасочной культурой для применения в мясной промышленности, которая появилась на рынке, был штамм Pediococcus cerevisiae [5], позже классифицированный как Pediococcus acidilactici , который продавался компанией Merck в США.S.A. в 1957 году для производства сырокопченых и сырокопченых сосисок. Почти одновременно в Германии в 1961 г. был коммерциализирован штамм Micrococcus ( Micrococcus M53) [6], поставляемый фирмой Рудольфа Мюллера, а в 1966 г. впервые появилась заквасочная культура, объединяющая Lactobacillus plantarum штаммом Micrococcus [7]. Однако широкое применение заквасок в мясной промышленности начало развиваться только в 1980-х годах, в основном из-за того, что без их добавления можно получать сыровяленые колбасы отличного качества [8].Использование заквасочных культур, обычно состоящих из молочнокислых бактерий (в основном, штамма Lactobacillus и коагулазонегативных стафилококков (CNS), является обычной и эффективной практикой в ​​производстве ферментированных колбас для улучшения цвета и вкуса. разработка, обеспечение безопасности и продление срока годности

Использование заквасочных культур и их влияние на микробиологические, физико-химические показатели и показатели безопасности различных местных сортов сыровяленых колбас были одной из наиболее частых тем исследований в последние десятилетия. .Однако использование коммерческой неавтохтонной закваски может оказать негативное влияние на органолептические характеристики колбас, что приведет к потере особенно желательных органолептических свойств, характерных для каждого типа колбасы. Поэтому разработка специфических заквасочных культур, состоящих из штаммов, выделенных из спонтанных неконтролируемых разработок соответствующего типа колбасы и адекватно охарактеризованных по своим метаболическим характеристикам, вызвала интерес исследователей.

В настоящее время направления исследований в отношении использования заквасок в мясной промышленности расширились по своим целям. Разные авторы пробовали добавлять протеазы и липазы, чтобы способствовать развитию аромата и ускорить процессы созревания в сыровяленых колбасах. Наконец, еще одним текущим направлением исследований является использование пробиотических молочнокислых бактерий в качестве заквасок в сырокопченых колбасах с получением функциональных пищевых продуктов.

Безопасность сосисок также была предметом многочисленных исследований в последние десятилетия.Микробиологические опасности, в основном, представленные пищевыми патогенами, такие как моноцитогенов в листерии , Staphylococcus aureus , Escherichia COLI , Salmonella SPP, Yersinia Enterocolitica , и даже менее частые патогенные агенты, такие как Mycobacterium Avium Subsp . paratuberculosis , Aeromonas spp., или вирус гепатита Е, были надлежащим образом идентифицированы в колбасах с различными биохимическими и технологическими характеристиками.Точно так же должным образом охарактеризованы химические опасности, в основном биогенные амины, нитрозамины, микотоксины и полициклические ароматические углеводороды в конкретном случае копченых колбас. Разработаны и опробованы меры контроля и предотвращения как микробиологических, так и химических опасностей. Использование правильно подобранных стартовых культур может решить большинство из этих опасностей.

В последнее время потребителей все больше беспокоит взаимосвязь между здоровьем и питанием, и они требуют продуктов, которые не наносят вреда их здоровью и, в идеале, даже защищают и улучшают его.В этом смысле есть опасения по поводу чрезмерного содержания соли, количества и качества жиров в рационе и их доказанной связи с некоторыми сердечно-сосудистыми заболеваниями и некоторыми видами рака. Традиционные колбасы характеризуются высоким содержанием соли и жира, которые необходимы для сохранения их типичных органолептических свойств. В таком сценарии было проведено восстановление NaCl и/или его частичная замена другими солями, в основном KCl, CaCl 2 , MgCl 2 и/или аскорбатом натрия, с получением конечных продуктов, имеющих приемлемые органолептические характеристики.

Что касается модификации липидной фракции в колбасах, первой стратегией было снижение содержания жира и/или замена нелипидными заменителями. Эта задача была непростой, поскольку жир в значительной степени влияет на текстуру, вкус и ощущение во рту этих мясных продуктов. Для снижения содержания жира без ухудшения органолептических характеристик было рассмотрено несколько альтернатив, состоящих, как правило, в использовании ингредиентов в качестве заменителей жира и миметиков жира.В приготовленных мясных продуктах некоторые ингредиенты, такие как белки, углеводы и заменители жира, были проверены в целом с удовлетворительными результатами, особенно когда углеводы использовались в качестве заменителей жира. В сыроферментированных колбасах использование инулина или некоторых других пищевых волокон из фруктов или злаков в качестве заменителей жира дало удовлетворительные результаты по текстуре и сенсорным свойствам. Использование пищевых волокон в качестве заменителей жира имеет дополнительную пользу для здоровья, поскольку доказано, что увеличение доли клетчатки в рационе снижает риск рака толстой кишки, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых других расстройств.

В дополнение к количеству жира в рационе жирнокислотный профиль съеденного жира оказывает доказанное влияние на здоровье потребителей. Эта забота не оставила равнодушным и рецептуру колбасных изделий. В дополнение к попытке изменить состав животного жира, используемого в качестве сырья, особенно за счет модификации диеты, а также путем генетической селекции, в нескольких исследованиях пытались изменить профиль жирных кислот в колбасах путем замены животного жира растительными маслами, в основном оливковым маслом. или соответствующие им олеогели.

Статьи, включенные в настоящий спецвыпуск, демонстрируют важные и интересные достижения и новые подходы в большинстве упомянутых областей исследований.

Как уже отмечалось, изучение микробных сообществ сыровяленых колбас является одной из важнейших тем исследований в последние годы. Исследование видового разнообразия микробов в ферментированных колбасах важно не только для изучения взаимосвязи между видами микробов, физико-химическими свойствами и органолептическими характеристиками, но и для контроля за развитием качества.Также уместно лучше понять связь между микробными сообществами, специфическими технологическими особенностями, системами разведения, географическими регионами и отличительными признаками, которые придают индивидуальность готовым продуктам. Коми и др. [9] изучали изменчивость молочнокислых бактерий в ферментированных колбасах в зависимости от породы свинины, системы разведения и технологии производства. Они применили полуколичественный молекулярный метод для изучения чередования различных видов с течением времени и соотношения их концентраций.Результаты кластерного анализа в этой статье свидетельствуют о характерной для растений и пород экологии молочнокислых бактерий. Авторы также заметили, что система разведения может влиять на присутствие в колбасах определенных видов молочнокислых бактерий.

Использование независимых от культуры методов имеет явные преимущества по сравнению с классическими методами, когда речь идет о реальном видении видов, присутствующих и действующих в колбасе на протяжении всего ее производства, и по этой причине в последнее время они стали предпочтительными методами. годы.Однако многие из этих методов все еще имеют ограничения, такие как не совсем удовлетворительное таксономическое разрешение. В этом контексте Ван Рекем и соавт. [10] изучали применение ранее разработанного высокопроизводительного метода секвенирования ампликонов, нацеленного на гены 16S рРНК и tuf , для характеристики бактериальных сообществ 15 ферментированных мясных продуктов из 5 европейских стран. Авторы также попытались связать микробные сообщества различных продуктов с их физико-химическими особенностями и географическим происхождением.Полученные данные расширили представление о микробных сообществах, связанных с анализируемыми продуктами, выявив присутствие субдоминантных микробных видов, особенно коагулазонегативных видов стафилококков , о которых в предыдущих исследованиях не сообщалось. С другой стороны, конкретный состав микробных сообществ может быть связан с особыми характеристиками конкретных продуктов, в основном со значениями pH, содержанием соли и географическим происхождением.

Включение конкретного микробного штамма в качестве закваски в ферментированный продукт требует предварительного исчерпывающего изучения его метаболических способностей в самых различных возможных условиях окружающей среды, а также в присутствии самых разных субстратов.Все это необходимо, чтобы знать, какова его жизнеспособность и производительность, и чего мы можем ожидать от этого конкретного штамма, когда мы его добавляем. Лактобациллы сакеи широко используются в качестве заквасочной культуры в ферментированных колбасах из-за их выдающейся адаптации к мясной среде и способности сохранять высокую жизнеспособность благодаря наличию вторичных путей, которые активируются при истощении гексоз. Барбьери и др. [11] изучали метаболизм коммерческого штамма Lactobacillus sayei Chr82 в присутствии различных концентраций ферментируемых сахаров.Они инокулировали этот штамм в определенной среде с глюкозой или рибозой в качестве единственного источника углерода, как в оптимальных, так и в пониженных концентрациях, чтобы оценить его различные метаболические и физиологические реакции на различные условия роста. Результаты свидетельствовали о различных характеристиках роста, физиологическом состоянии клеток и потреблении аминокислот в зависимости от источника углерода и уровня углеводов.

Пробиотические бактерии вызывают новый интерес в настоящее время, учитывая накопленные данные о важности кишечной микробиоты человека для здоровья, основанные на ее функциональности и ее взаимодействии с физиологией других органов, особенно кожи и мозга.Ферментированные колбасы могут быть хорошим носителем пробиотических молочнокислых бактерий, и в то же время, когда разрабатывается функциональная пища, можно использовать метаболические характеристики добавленных штаммов, заставляя их действовать как заквасочные культуры. С этой целью использование пробиотических штаммов в качестве заквасок требует предварительного изучения их технологических характеристик, чтобы воспользоваться их полезными свойствами и избежать их нежелательного влияния на качество и безопасность колбасных изделий. Агуэро и др.[12] оценивали in vitro технологические и безопасные характеристики восьми штаммов МКБ, обладающих доказанной пробиотической активностью. Они сообщили, что некоторые из них являются хорошими кандидатами для использования в качестве заквасочных культур в ферментированных колбасах из-за их метаболических характеристик, включая антимикробную активность в отношении некоторых из наиболее известных патогенов. Один конкретный штамм, Lactobacillus rhamnosus Lr-32, оказался наиболее многообещающим среди испытанных штаммов, но необходимы дальнейшие исследования для проверки и подтверждения его поведения в мясной матрице.

В местных сортах ферментированных колбас, обладающих ярко выраженной индивидуальностью и имеющих определенные и лояльные рынки сбыта, использование автохтонных заквасок является наиболее подходящим способом получения готовых изделий, которые являются однородными, высокого и постоянного качества и сохраняют дифференцированные признаки их омонимы, полученные кустарным путем путем самопроизвольного брожения. Родригес-Гонсалес и др. [13] изучали влияние добавления двух различных аутохтонных заквасочных культур, в том числе одного штамма Lactobacillus sayei и одного штамма Staphylococcus equorum или Staphylococcus saprophyticus , на биохимические изменения, происходящие при производстве галисийской колбасы чоризо, наиболее популярный традиционный мясной продукт на северо-западе Испании.При изготовлении трех независимых партий, приготовленных с каждой из двух заквасок, они изучали изменения ближайшего состава, pH, Aw, параметров цвета, фракций азота, свободных аминокислот, биогенных аминов, параметров жира и свободных жирных кислот. Две закваски показали хорошие результаты и, по-видимому, подходят для повышения качества и безопасности этого типа колбасных изделий.

Химические опасности являются предметом особого внимания в текущих исследованиях. Копчение — это процесс, обычно применяемый к определенным типам колбас.В прошлом его применяли в основном для сохранения продуктов из-за противомикробной или антиоксидантной активности некоторых компонентов дыма, а также из-за определенной степени обезвоживания поверхности, имевшей место во время процесса и способствует ингибированию микробного роста. В настоящее время он поддерживается как гедонистический агент, придавая продуктам желаемый и характерный цвет, вкус и аромат. Однако некоторые компоненты дыма, принадлежащие к семейству полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являются потенциальными канцерогенами и представляют собой химический риск, который необходимо контролировать при производстве колбасных изделий.Обычно контроль температуры копчения является ключом к ограничению осаждения ПАУ во время процесса, но в кустарных традиционных процессах копчения следует применять другие стратегии для достижения этой цели. В настоящем специальном выпуске Fraqueza et al. [14] внесли интересный вклад в эту область, пытаясь оптимизировать процесс копчения традиционных вяленых мясных продуктов, чтобы свести к минимуму присутствие ПАУ. В этой работе сыровяленые колбасы подвергались четырем трем различным обработкам: (i) без копчения, (ii) 20-часовое эффективное копчение, (iii) 60-часовое эффективное копчение и (iv) эффективное копчение до достижения потери веса на 38%. –40%.Общее содержание ПАУ в целом было низким и существенно не отличалось между четырьмя различными режимами курения. Содержание PAh5 (сумма четырех различных полициклических ароматических углеводородов: бензо[ a ]антрацена, хризена, бензо[ b ]флуорантена и бензо[ a ]пирена) и бензо[ a ]пирена было ниже установленные законом лимиты на все анализируемые колбасные изделия.

Частичная или полная замена традиционных ингредиентов колбасных изделий нетрадиционным сырьем позволяет получать новые и разнообразные продукты, способные удовлетворить потребности людей, выбор потребления которых ограничен культурными условиями, религиозными убеждениями, личными убеждениями или состоянием здоровья.Однако введение этих новых ингредиентов приводит к возникновению технологических проблем в производстве, а также органолептических недостатков в конечных продуктах, которые необходимо решать.

В рамках этой темы исследования Cullere et al. [15] изучали влияние двух различных уровней жировых включений, содержания NaCl и стартовых культур LAB на потерю веса и питательные характеристики страусиной салями итальянского типа. Среди других результатов авторы отметили, что самый низкий уровень жира и самый высокий уровень NaCl обеспечили наибольшую кумулятивную потерю веса в процессе производства, но снижение уровня NaCl замедлило потерю веса, не влияя на питательный состав конечной колбасы.Авторы пришли к выводу о возможности получения салями из мяса страуса с меньшим содержанием соли и жира при сохранении удовлетворительного качества конечного продукта.

Вонгкеу и др. [16] исследовали использование пектина из кожуры манго, экстрагированного с помощью микроволновой печи, в качестве заменителя жира (0%, 5%, 10% и 15% заменителя жира) в сушеных китайских колбасах. Экстракция с помощью микроволновой печи позволяет получать пектин из кожуры манго с улучшенными свойствами по сравнению с полученным с использованием обычного метода экстракции.Качественные показатели (цвет, консистенция и органолептические характеристики) экспериментальных колбас оценивали и сравнивали с колбасами, изготовленными по контрольной рецептуре без замещения жира. Авторы пришли к выводу, что замена 5% жира пектином в китайской колбасе может улучшить цвет при сохранении физических качеств и органолептических свойств. Таким образом, пектин из кожуры манго можно использовать в рецептуре маложирной китайской колбасы в качестве нового заменителя жира.

Варгас-Рамелла и др.[17] изучали влияние частичной (50%) замены животного жира полезными маслами (эмульсиями оливкового, канолового и соевого масел, иммобилизованными в геле Prosella) на физико-химические свойства, текстуру, профиль жирных кислот и летучие соединения сухих ферментированная оленья колбаса. Колбасы с измененным составом были темнее, тверже и имели более высокие значения pH, чем контрольные колбасы, изготовленные с использованием только животного жира. Использование соевого масла и масла канолы увеличило содержание полиненасыщенных жирных кислот и жирных кислот w-3, в то же время снизило соотношение w-6/w-3 и содержание насыщенных жирных кислот, что позволило получить наилучшие питательные свойства.Что касается влияния на летучие соединения, то замена животного жира увеличивала содержание общих и большей части отдельных летучих соединений. Однако в контрольных образцах содержание летучих соединений, образующихся в результате процессов окисления липидов, равно или выше, чем в колбасах с измененной рецептурой. Колбасы, переработанные с добавлением растительных масел, оказались более привлекательными для потребителей, чем контрольные колбасы. В заключение, замена животного жира растительными маслами, особенно соевым маслом, может быть отличной стратегией для производства здоровых ферментированных колбас.

Использование немясных ингредиентов в больших количествах в колбасных изделиях с целью получения более здоровых продуктов может повлиять на микробный рост и химическую стабильность при хранении и, следовательно, на срок годности новых колбасных изделий. Консерванты должны добавляться для увеличения срока годности и безопасности, но потребители, заинтересованные в более здоровом мясе, в то же время требуют продукты без синтетических добавок. Следовательно, поиск и исследование натуральных заменителей синтетических добавок является сложной задачей для исследователей.Рануччи и др. [18] изучали влияние различных концентраций коммерческой смеси экстрактов граната и цитрусовых на рост микроорганизмов порчи и на окисление при хранении в вакуумно-упакованных вареных колбасах из свинины, полбы, миндаля и фундука. Авторы сообщают, что использование смеси, особенно в концентрации 10 г/1000 г, замедляло снижение рН и процессы окисления липидов при хранении. Смесь также снизила максимальную скорость роста всех жизнеспособных бактерий, молочнокислых бактерий и психротрофов.Органолептический анализ, проведенный потребителями колбасных изделий, показал увеличение срока годности на 6 и 16 дней для колбас, изготовленных при добавлении 5‰ и 10‰ смеси экстрактов соответственно.

Этот специальный выпуск заканчивается интересным обзором, сделанным Martuscelli et al. [19]. Некоторые религиозные убеждения и верования, а также ограничения, налагаемые на продукты питания для практикующих, влекут за собой ограничения на сырье, используемое при производстве мясных продуктов (виды животных и способы их забоя), и на условия обработки.До настоящего времени были проведены различные научные исследования практики ритуального забоя и производства мясных продуктов для еврейских и мусульманских религиозных общин. С другой стороны, подлинность и прослеживаемость мяса являются одним из приоритетов систем сертификации халяльных продуктов питания, чтобы предотвратить мошенничество, мотивированное как экономическими, так и технологическими причинами. В своей статье Martuscelli et al. [19] проанализировали исследования, проведенные по безопасности, качеству и аналитической аутентификации халяльных мясных продуктов, уделив особое внимание салями.Авторы обсудили халяльные мясные продукты и правила в Европе, халяльную переработку салями (халяльное сырье, консерванты, использование специй и/или растительных экстрактов, оболочки, органолептические характеристики и опасность, которую представляют биогенные амины), безопасность пищевых продуктов при обеспечении халяльности. и аналитическая аутентификация халяльного мяса, салями и других мясных продуктов.

Изучение колбасных изделий — захватывающая задача, которая по-прежнему предлагает множество возможностей и мотиваций для исследователей. Учитывая экономическое значение колбасных изделий, сложность и разнообразие физических, химических и микробиологических процессов, происходящих при их производстве, которые делают их удивительными и увлекательными для ученых, а также тот факт, что многие из них глубоко уходят корнями в культуру и наследие из различных стран и географических регионов, несомненно, что эти продукты будут по-прежнему привлекать внимание научных исследователей в будущем.

Некоторые сорта колбас до сих пор малоизвестны по своим микробиологическим и биохимическим признакам, либо процессы их производства недостаточно стандартизированы. В других случаях существуют проблемы безопасности или качества, которые необходимо решить, чтобы этими сосисками можно было насладиться в полной мере. Улучшение органолептических качеств и/или адаптация их органолептических и питательных свойств к изменениям в предпочтениях и требованиях потребителей без ущерба для индивидуальности и отличительных свойств каждого сорта колбас во всех случаях является постоянной проблемой.По всем этим причинам необходимы дальнейшие исследования и исследования, чтобы улучшить и продолжать наслаждаться этими привилегированными продуктами.

Мелкосерийное производство колбасных изделий

Мелкотоннажное производство колбасных изделий


Проблема разработки хорошей планировки колбасного завода относительно сложна, Каким бы маленьким ни было растение. Во-первых, было бы нецелесообразно и даже невозможно, адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизические, экономические и социальные различия и различия в животноводстве, мясе торговля, обычаи и пищевые привычки и т. д.Всегда необходимо тщательное обследование существующих условий содержания скота и мяса перед любым колбасным заводом предлагается строительство или реконструкция. Отношение и мировоззрение домашнего скота и Торговля мясом, особенно в менее развитых регионах, должна быть серьезно рассмотрена. учетная запись. Помехой прогрессу могут стать вредные привычки и негигиеничное обращение с мясом. практикуется на местной бойне, которая намеревается поставлять мясо для колбасы растение.Пищевые привычки и вкусовые предпочтения местного населения, потребляющего мясо также следует исследовать.

В этой главе приведены технические подробности, а также описание лежащих в основе принципы для колбасных заводов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструкция старых по согласованию с архитекторами для выбора наиболее подходящего решения для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольшие колбасные заводы.Эти предложения были изложены просто как руководство и они могут потребовать модификации для соответствия конкретным условиям. Из-за вариаций в требования, стандартный чертеж не может быть изготовлен. Лишь изредка завод по производству колбасных изделий стандартного типа будет непосредственно применим к конкретной ситуации. В В большинстве случаев конструкция должна быть значительно изменена, чтобы соответствовать местным особенности площадки, выбранной для завода, окружающей среды, местного обращения и транспортная практика и человеческие и материальные ресурсы.Местное здравоохранение и ветеринария перед принятием окончательного решения необходимо проконсультироваться с властями, где они существуют.

Всякий раз, когда планируется строительство нового колбасного завода или реконструкция старого. предусмотрен план устранения возможных дефектов. это имеет первостепенное значение важно составить план, обеспечивающий наибольшую эффективность работы всего колбасного завода. Крайне важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально имеют небольшую пропускную способность.Модернизация старого и морально устаревшего оборудования часто требует больше компромиссов, чем дизайн нового макета.

Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно важны важно при определении наиболее подходящего места для завода по производству колбасных изделий. Первым и наиболее важным соображением является снабжение мясом, за которым следует реализация колбасных изделий потребителям. Расхождения между розничной цена, уплачиваемая фермерам за живых животных, и цена на местные колбасы, которые должны быть определены на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами для выбор конкретного географического района для размещения колбасного завода.Вместо того, чтобы строить колбасный завод, достаточно большой, чтобы справляться с периодическими пиками продаж колбасных изделий, это считается целесообразным основывать размер на средних ежедневных потребностях и увеличивать часов обработки в пиковые периоды.

Местоположение.

Место колбасного завода в пределах определенной области должно быть выбрано основе определенных факторов. Там, где законодательные меры отсутствуют, существуют определенные соображения, которые необходимо соблюдать.Колбасный цех должен располагаться в место, свободное от неприятных запахов, дыма, пыли и т. д., и должно быть полностью отдельно от любого другого завода или здания. Нет связи через двери или окна допустимо. Следует обратить внимание на надлежащее снабжение питьевой водой, организация дренажа и соответствующих источников электроэнергии. При планировании колбасы завода, необходимо учитывать расположение или расположение зданий, которые будут разрешить дальнейшее расширение.

Традиционное расположение колбасного завода вблизи бойни по-прежнему выгодно, так как проблемы профессиональных работников и свежего мяса и подача побочных продуктов заметно упрощается. Однако, если колбасный завод хорошо управляется, он будет выполнять свою часть работы независимо от того, находится ли он рядом или далеко от скотобойни. Хотя маленькую колбасную фабрику иметь не принято как неотъемлемая часть небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, либо в частной, либо в кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены.

В целом помещение колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную пропускную способность по отношению к капитальным и эксплуатационные расходы. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетонные и сборные стальные конструкции являются наиболее широко используемыми строительные материалы. Хотя в тропиках это может быть дешево и часто невосприимчиво к паразитов, древесина не является подходящим материалом для колбасного производства.

Нескользкий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и может легко моется, незаменим. Он должен быть максимально прочным. Острый следует избегать углов, стыковки стен и пола. Поверхности внутренних стен должны быть непроницаемыми и гладкими и изготовлены из неабсорбирующих материалов. Стены должны быть покрытые и покрытые бессвинцовой краской или облицованные плиткой не менее чем на высоту 1,8 м.

Потолочные поверхности помещений, в которых проводятся влажные работы, должны быть гладкими плоские и достаточной высоты.Естественная вентиляция всегда предпочтительнее, но очень часто искусственная вентиляция — единственное решение.

Уклон полов (обычно 1,8–2,0%) к водосточным приемникам должен обеспечивать быстрое утилизация стоков. Все дренажные линии сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см со встроенными в дренажную систему жироуловителями. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Санитария.

Хорошо спроектированный колбасный завод не может быть достигнут через здания один. Санитария также важна на хорошо управляемом заводе по производству колбасных изделий. Гигиенический техническое обслуживание оборудования и завода в целом является решающим фактором для производства оперативность и сохранение качества готовой продукции. Стены из плитки, кирпича с твердой поверхностью или бетонные полы, тщательно наклоненные к стокам, столешницы из нержавеющей стали, оцинкованный металл грузовики, бочки и кастрюли являются неотъемлемой частью хорошей санитарной программы.Кратко, строгие санитарные методы и условия должны использоваться на протяжении всего процесса.

Должны быть предусмотрены меры по устранению или удалению любых паров, которые могут вызывают конденсат на стенах и потолках. Колбасный завод должен быть обеспечены подходящим оборудованием для сбора и утилизации костей, связок и прочие субпродукты, а также для таких отходов, как бумага и т.п. Контейнеры для отходов костей, непищевых жиров и т. д. необходимы, особенно в области обработки.Туалеты и другие моющие и для работающих обоего пола должны быть предусмотрены душевые, обеспеченные горячим и холодной водой и содержаться в чистоте. Следует уделить внимание включение в состав колбасного завода небольшой прачечной, а также обеспечение раздевалки и столовые для сотрудников.

Должны быть предусмотрены шкафы для эффективной мойки и стерилизации грузовых автомобилей и других транспортных средств. подвижное оборудование. Оборудование помещается в шкафы, а затем опрыскивается чистящие растворы, и, наконец, промыть чистой горячей водой.Стационарное оборудование, такое как фрезы и т. д., должны быть тщательно очищены по отдельности, а затем продезинфицированы и высушенный. Необходимо принять все возможные меры предосторожности, чтобы на заводе не было мух, крыс. и мыши. Часто бывают полезными экраны для внешних отверстий, которые не допускают проникновения файлов. Должны существовать соответствующие меры для удаления сточных вод.

Основным принципом ежедневной уборки на любом колбасном заводе является тщательная очистка всех загрязненных мест и поверхностей.Чистка и промывка с водой под давлением должен быть наиболее часто используемым методом очистки. Резка и разделка обрезки требует исключительно внимательного отношения.

Для удаления жира, прилипшего к поверхности столов, требуется пар или горячая вода. и машины. Моющие средства вносят значительный вклад в очистку, поскольку они эмульгируют жиры и растворяют белки. Крайне важно, чтобы дезинфекция колбасных изделий завода производится в связи с генеральной и генеральной уборкой.Регулярный ремонт г. стены, полы и оборудование также являются важной частью санитарной обработки предприятия.

Борьба с мухами является основным санитарным этапом на любом предприятии по производству колбасных изделий, расположенном в теплый климатический район. Хотя основной задачей борьбы с мухами является устранение условий, способствующих развитию мух, защита от мух на колбасном заводе строго рекомендуемые. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблема в тропиках, от которой колбасный завод должен быть надлежащим образом защищен.

Планировка колбасных заводов сильно различается в зависимости от разнообразия и объема продукции, на современных предприятиях всегда соблюдаются определенные четко определенные принципы. Везде, где позволяет пространство, движение продукта должно происходить по прямой линии. узор, от поступления сырья и его хранения до обрезки, измельчения, операций эмульгирования, розлива, копчения и варки до упаковки, хранения и дистрибьюция готовой продукции.Основные технологические и гигиенические принципы в разработка макета колбасного цеха – это максимальная скорость в обработке сырья продукции и наименьшие интервалы времени между операциями, приводящими к максимально короткие расстояния в соответствии с размером и типом установки.

Существуют некоторые общие требования, определяющие компоновку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье входило с одного конца здание и колбасные изделия, как охлажденные, так и неохлажденные, выходят напротив конец.Расположение должно быть таким, чтобы мясо и продукты двигались в одном направлении без риска загрязнения. Операторы располагаются вдоль столов и машины и перемещают сырье и колбасы в нужном направлении.

Обычно производство колбасных изделий начинается с приемного и охлаждающего участков. Когда мясо доставляется на завод на грузовиках, необходимо предусмотреть разгрузочную рампу. Там должен быть прямой и беспрепятственный вход из зоны приема в холодильную комнату и основное помещение обработки.Операции приема, взвешивания и хранения мясных изделий следует проводить в холодильном помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Где разрешения на выпуск продукции, немясное сырье (оболочки, специи, упаковочные материалы и т.д.) следует рассматривать отдельно для обеспечения хорошего гигиенического стандарта.

Необходимо приложить усилия для обеспечения охлаждения в помещении для разделки и обрезки. операции по обвалке и жиловке следует производить на специальных столах в чистом виде. и контролируемая атмосфера.Обвалка горячих туш должна иметь приоритет.

Все операции измельчения, измельчения, набивки, связывания и другие операции по обработке должны организовано в отдельном помещении. Тип и объем оборудования, необходимого для измельчение мяса и фарширование колбас зависят от сорта и объема операции. Для операций любого масштаба необходимо такое оборудование, как льдодробилка или льдогенератор. Генератор, мясорубка, нож для резки замороженного мяса и т. д. рекомендуется.

Мясо после жиловки, сортировки, нарезки и смешивания с немясными изделиями ингредиенты, транспортируется от куттера к набивщику для заполнения оболочек, а затем колбасы, подвешенные на коптильных стержнях, несут с места разделки и смешивания мяса место для курения и приготовления пищи.Любая линия по производству колбас заканчивается в коптильне и плите, где нужны тележки, клетки и прочее аксессуары доступны. Размеры коптильни и котла будут зависеть от пропускная способность завода. Адекватные меры должны быть предусмотрены даже на самом маленьком заводе для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПОМЕЩЕНИЕ, Институт пищевых технологий, Дакар, Сенегал

Зона резки и обрезки :
1 — рабочий стол, 2 — подвесная балка:

Зона измельчения и смешивания :
3 — миксер, 4 — измельчитель и куттер,
5 — вакуумный миксер, 6 — паровой стерилизатор,
7 — коллоидная мельница, 8 — промывной чан.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих участков или секций: получение и охлаждение, (b) разделка и жиловка, (c) немясные ингредиенты, (d) мясо измельчение и смешивание, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Макеты этих разделов могут комбинироваться по-разному в зависимости от размера и форма доступного пространства, количество и структура производства, выбранные методы и т. д. Правильная интеграция макетов секций требуется, если максимальная эффективность, плавность поток операций, сокращение рабочей силы и управленческого контроля должны быть достигнуты.

Хорошая компоновка всегда показывает определенную степень адаптируемости к другим продуктам, кроме показанные в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе бывает разной. от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности до жарких и сильно влажного воздуха вокруг коптильни и плит, к холодному насыщенному воздуху в чиллерах. производители колбасных изделий, которые намерены построить новый или реконструировать существующий колбасный завод следует обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи схема установки и другая необходимая информация.

Секция приема и охлаждения .

Приемный участок – это место, где все сырье которые прибывают, проверяются, и их вес определяется с помощью весов. Площадь вокруг входной двери должны быть надлежащим образом вымощены и осушены. Приемный отдел, даже на самом маленьком колбасном заводе должны быть устроены так, чтобы мясо перемещалось из приемная дверь в секцию обработки с наименьшими затратами времени и усилий и без возможного вмешательства в работу и контакта мяса с другим сырьем материалы.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от производительности и характер проводимой обработки. Температура чиллера должна быть от 0° до 4°C. Доступ к чиллеру и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легко. Чиллер должен иметь отдельные зоны с подходящими помещениями для хранения субпродукты и мясные консервы; морозильное отделение выгодно.

Секция обрезки и обрезки .

Этот раздел, примыкающий к рубке и фаршу площадь, включает площадь, занимаемую столами для раскроя и обрезки; там должен быть достаточно места для свободного перемещения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. А комнатная температура 13°C считается хорошей практикой. Влажность должна быть низкой достаточно, чтобы обеспечить точку росы, близкую к температуре поверхности продукта.

Немясные ингредиенты, раздел .

Для этой секции требуется отдельная, сухая и прохладная зона, защищены от насекомых и влаги и снабжены столами, весами и другими помещения для хранения, контроля и подготовки специй, оболочек, контейнеров и т. д.

Секция измельчения, смешивания и набивки мяса .

Этот раздел включает пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и фаршируется в оболочки. Этот секция занята основным технологическим оборудованием, таким как измельчитель, резак, миксер, стапель и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкая очистка.

Оформление раздела заслуживает особого внимания.Каждый элемент снаряжения должен располагаться так, чтобы обеспечить легкий доступ к оператору.

Рис. 3
МАЛЫЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАС В БЕЧЕЕ, ЮГОСЛАВИЯ
Предоставлено профессором, доктором Р. Реде , Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I — Секция разделки и жиловки, II — Секция охлаждения, III — Секция посола мяса,
IV — Разделка и набивка, V — Участок варки и разделки и набивки вареных колбас,
VI — Зона курения, VII — Санитарная зона оборудования.

1 — стол для обрезки, 2 — ванночка для посолки, 3 — массажер, 4 — инжектор для рассола, 5 — резак, 6 — наполнитель,
7 — Плита, 8 — Резак, 9 — Рабочий стол, 10 — Коптильня.

Секция копчения и приготовления пищи .

Принципы, применимые к оформлению этого раздела, являются:

  • коптильня должна быть построена так, чтобы ее топка открывалась наружу; хороший воздух и циркуляция дыма в коптильне обязательна и термометр для проверки температура очень желательна,

  • отделение для копчения и приготовления пищи должно быть хорошо изолировано от других помещений; адекватная вентиляция является важным условием.

Секция упаковки, хранения и отправки .

Тип и размер этого раздела определяется не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом метод маркетинга. Эта секция может быть расположена за пределами основного здания. В на небольших заводах некоторые операции по упаковке могут выполняться в другой секции в конце рабочий день. Особое внимание следует уделить организации адекватного зона хранения.

Выбор соответствующего типа оборудования для производства колбасных изделий включает учет ряда факторов, таких как тип и объем производства программа, рабочая сила, желаемая скорость производства, способность быстро изменять тип колбасы, цена сырья, стоимость обслуживания и т. д. Правильная последовательность операции и разумный выбор оборудования могут значительно помочь экономичному и успешный поток операций и избежать узких мест, препятствующих процессу.Большое внимание должно быть уделено выбору и размещению машин и другого оборудования в таких позиции, которые не только будут способны выполнять наиболее эффективную работу, но и также перемещения сырья и продуктов с одной операции на другую с минимальное загрязнение. Следует уделить должное внимание каждому отдельному элементу оборудование с учетом того, что слишком большая машина является ненужным расходом, но машина, которая слишком мала, является постоянной помехой.

Особые моменты, которые следует учитывать при выборе любого оборудования:

  • подходящий материал для минимизации коррозии,

  • прочная конструкция для минимального обслуживания,

  • Удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и перерабатывать мясо и другое сырье материалов и для облегчения тщательной очистки,

  • способность соответствовать требованиям.

Все оборудование должно быть снабжено необходимыми средствами защиты, чтобы его операция не будет опасной.

Измельчитель (мясорубка) .

Мясорубка — это инструмент для изготовления колбас, который перемалывает мясные отходы. под высоким давлением вдоль горизонтально установленного цилиндра с ребрами с острыми краями через ряд отверстий в перфорированной пластине. Когда прессованное мясо выдавливается через отверстия в пластине ее разрезает вращающийся четырехлезвийный нож.Перфорированный пластина имеет круглые отверстия размером от 1 до 13 мм. Степень измельчения больше всего все определяется выбором диаметра отверстий в перфорированных пластинах.

Настольные кофемолки обычно имеют цилиндры от 70 до 98 мм с самой тонкой пластиной толщиной 1 мм. Диаметр цилиндра большой промышленной шлифовальной машины может достигать 300 мм. шлифовальные машины обычно используются на первом этапе измельчения мяса.

2

Рис. 4 ЧЕРВЯК ПОДАЧИ ШЛИФОВАЛЬНОЙ МАШИНЫ

Рис.5 ЭЛЕКТРОШЛИФОВАЛЬНАЯ МАШИНА (Electrowolf 114 мм)
Машина оснащена червячной или винтовой подачей и ручным управлением. ( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Мельница никогда не должна работать пустой, так как это портит ножи и тарелки. Замороженное мясо или богатое соединительной тканью мясо перемалывают сначала через грубую тарелку, а затем через тонкую пластину. Все части мясорубки, соприкасающиеся с мясом, из материалов, не подверженных коррозии.

Смеситель .

Миксеры в основном используются для получения хорошо перемешанной смеси мясного фарша, жира и специи для колбасных изделий крупного помола. Смешивание в частичном вакууме имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении вяленых колбас. Машина вообще состоит из прямоугольного круглодонного сосуда, через который проходят две параллельные шахты оснащен лопастями в форме крыльев, которые перемешивают мясную массу вперед и назад, чтобы придать равномерное распределение жировых и постных частиц, специй и других ингредиентов.Разрядка обычно, наклоняя миксер на 90 градусов. Перегрузка смесителя препятствует хорошему перемешиванию.

Рис. 6 ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬ (Winkelwolf 130 мм), ОСНАЩЕННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ХРЯЩИ, СУХОЖИЛИЯ И КОСТНЫЕ ЧАСТИЦЫ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Стакан (массажер) .

Доступны различные системы машинного опрокидывания или массажа.Разные типы этих машин сильно различаются по эффективности. Недорогой тумблер, отвечающий требованиям каждого мелкосерийного производителя колбасных изделий был разработан из бетономешалки. В самых дорогих тумблерах мясо качается через равные промежутки времени.

Нож (измельчитель) .

Куттер предназначен для очень тонкого измельчения мясных материалов. вращая их в чаше с быстро вращающимися ножами.

Куттер на сегодняшний день является наиболее часто используемой машиной для разделки мяса. Есть много типов и размеров фрез, и не всегда легко выбрать фрезу, имеющую производительность и максимальную эффективность для данного продукта. Резцы, обычно встречающиеся в мясе перерабатывающие заводы, по существу, состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши. оснащен набором изогнутых очень острых ножей, установленных на горизонтальной оси, вращающейся на высокой скорости. Ножи защищены крышкой.Расположение, количество, форма и скорость ножей являются основными факторами производительности резака.

Рис. 7 ВЫСОКОСКОРОСТНЫЕ НОЖИ В СТАНДАРТНОМ РЕЗЧИКЕ
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Современные куттеры обычно имеют двухскоростные ножи и чашу с регулируемой скоростью; они есть часто оснащается специальным устройством для опорожнения чаши, а также термометром над чашей, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения.Они могут работают под вакуумом, что способствует лучшему цвету и улучшению качества воды вяжущая способность мяса.

Довольно маленькие куттеры обычно имеют чашу объемом от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения чаши. и ножи, вращающиеся со скоростью от 1000 до 2000 оборотов в минуту. Такие резаки могут эксплуатироваться 12-15 двигатели ВД. Куттеры для мелких производителей колбасных изделий имеют чаши объемом от 25 до 50 литров с переменная скорость чаши и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту.Какая-то машина производители поставляют фрезы с ножами, вращающимися со скоростью от 4000 до 5000 об/мин. Мощность резца требования высоки: куттер с емкостью чаши от 200 до 250 кг нуждается в 75 л.с. главный двигатель и вспомогательный 3 л.с.

Ножи должны поддерживаться в идеально заточенном состоянии; периодически они нужна поверхностная отделка мелким камнем. Ножи куттера должны быть отрегулированы на чаша на расстоянии 0,7 мм.

Рис.8 РЕЗАК ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ С ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаши 45, 65, 90 и 120 литров. ( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, Западная Германия)

Комбинированная машина, состоящая из чашерезки и шлифовальной машины, часто подходит для работы Требования к небольшому колбасному заводу. Большинство более крупных и быстрых фрез теперь оснащены устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять чашу.

Мельница для эмульгирования .

В последние годы появилось новое оборудование, такое как эмульгатор. предназначен для приготовления мясной эмульсии. Эмульсионная мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающей промышленности во всем мире. Обычно включает перфорированную пластину. на котором вращается обоюдоострое лезвие, т.е. режущий нож или ножевой ротор. Немедленно под пластиной находится центробежный насос, который нагнетает материал через перфорированную пластину.В настоящее время эмульгирующие мельницы сконструированы с множеством комбинаций резания, как в вертикальные или горизонтальные блоки. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые пластины: внешнее вращение со скоростью от 2000 до 2500 об/мин (грубое измельчение) и внутренняя, стационарная, регулирующая размер частиц мяса (мелкое измельчение).

Рис. 9 РЕЗАК, ОСНАЩЕННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОПОРОЖНЕНИЯ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РУК
( Фото предоставлено Kraemer und Grebe , GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, В.Германия)

По сравнению с куттером, эмульгатор работает на гораздо более высокой скорости, получение более тонкой эмульсии. В норме эмульсия готова к набивке по одному проход через машину.

Машины для резки замороженного мяса .

Наиболее распространенные машины для нарезки замороженного мяса гильотины и ротационные режущие машины.

Гильотины — это относительно простые, не слишком дорогие компактные режущие устройства, можно отрегулировать, чтобы получить различную толщину мясных нарезок.Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия движутся по направление вверх-вниз) и с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия движутся по боковое направление). Полностью автоматические гильотины были разработаны для крупномасштабных операций. колбасные заводы.

Машины, работающие по принципу вращения лезвий, куттеры, хлопьерезки и нарезки кубиками машины. Куттеры могут производить желаемое равномерное измельчение замороженного сырья. материал (мясо или жир), не размазывая его.Флейкеры оснащены клювовидными режущие лезвия для измельчения или отделения замороженного мясного блока на хлопья. Машины для нарезки кубиками используются в производстве вареных колбас для придания плащевидной или дисковидной формы к различному сырью.

Рис. 10 ЭМУЛЬГАТОР – МАШИНА СМЕШИВАЮЩАЯ ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ И ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Наполнитель .

Существуют две хорошо известные и проверенные системы, используемые для набивки эмульсия в оболочках или в другой таре.Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина, или просто наполнитель, который приводится в действие сжатым воздухом, гидравлическим или ручным способом. управляемая машина. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелкооптовой колбасы. производители. Их рекомендуют для колбас грубого помола, но они также полезно для тонкой набивки эмульсии. Насосные шприцы, работающие часто на непрерывном основе, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шприц поршневой представляет собой цилиндр, снабженный легкоподвижной крышкой и поршнем движение вверх, проталкивая смесь в оболочку через набивочную трубку или рожок подходящий размер.Чем больше диаметр набивного рожка, тем меньше будет размазывание смеси. Предусмотрены приспособления (откручивающие или разделительные устройства), позволяющие фарширование желаемого количества колбасной смеси при производстве мелких, одновесовых колбасы.

Вторая система набивки мясной эмульсии или смеси в оболочки – это набивочная машина непрерывного действия. Этот тип наполнителя имеет большое преимущество для крупные производители: заправочную воронку можно наполнять, не останавливая машину.

Рис. 11 РУЧНАЯ МАШИНА

Рис. 12 ПОРШНЕВОЙ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-TOP ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАС. ГРУБАЯ ИЛИ МЕЛКАЯ.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление наполнения обеспечивается безаварийным гидронасосом; объем бочки 30 литров.
(Фото предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Биберах/Рисс 1, В.Германия)

Линкер .

Перекрутка наполненных оболочек вручную на набивочном столе; это руководство операция особенно практикуется для колбасных изделий большого диаметра. Полуавтоматический Клипсаторы также доступны для закрытия концов сосисок большого диаметра.

Перекруточные машины для обвязки начиненных оболочек малого и среднего диаметра (с ниткой или скрутка) на звенья желаемой одинаковой длины; этот метод значительно снижает трудозатраты когда размер операции оправдывает ее использование.Машины, которые наполняют и связывают, сегодня принятой практикой в ​​среднем и крупном производстве. После того, как сосиски связаны, они размещены на стержнях, которые подвешены либо на стеллажах, либо в клетках. подвешены к подвесным рельсам или на грузовиках.

Коптильня .

Существует два основных типа коптильни: простая или коптильня с естественной циркуляцией воздуха и современная коптильня или коптильня с кондиционером. Конструкция коптильни имеет большое влияние на получение однородных результатов.

Коптильни с естественной тягой изготавливаются из кирпича, пустотелой черепицы и камня или имеют металлическую конструкцию; также их можно импровизировать с другими материалами. Стены есть, по возможности изолировать и покрыть гладкой поверхностью эмали. Камин может быть расположенные либо снаружи, либо непосредственно внутри коптильни на одном конце. В любом случае, циркуляция должна быть направлена ​​так, чтобы дым равномерно распределялся по всему помещению. камера. Подвесной потолок строится на 65–90 см ниже крыши и имеет наклон, позволяющий несколько отверстия для выхода дыма.Такая конструкция исключает образование конденсата. крыша здания утеплена и снабжена одним вентилятором для проветривания дым в атмосферу. Вентилятор оборудован заслонкой для управления сумма тяги. Этот тип коптильни обычно располагается в отдельном строительство.

Современные или кондиционированные (принудительная вентиляция) коптильни оборудуются не только коптить, но и готовить и охлаждать колбасы. Их стены обычно полностью утеплены.Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми форсунками или изменение количества наружного воздуха, подаваемого в коптильню. Температура воздуха обслуживается рядом соединенных труб с газовым или альтернативным обогревом. С этим тип коптильни, специально разработанные дымогенераторы на опилках широко использовал. Образовавшийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование генераторов облегчает контроль плотности дыма и позволяет устранять смывание сажи и других нежелательных частиц, образующихся в процессе горения.

Особое внимание следует уделить контролю температуры и влажности в помещении. коптильня. В этом отношении термометры с влажным (черный) и сухим (синий) термометрами лучше всего подходят. часто используются, но другие инструменты также широко используются. Записи этих термометры следует тщательно проверять каждый день. Содержание коптильни в чистоте много делает для предотвращения возгорания и способствует повышению качества и срока годности колбасы.

Плита .

Приготовление колбас, особенно крупных, путем погружения их в горячей воде в стальных баках или в круглодонном котле с паровой рубашкой. Избежать потеря тепла и усыхание, колбасы, не приготовленные в коптильне, должны быть сразу после копчения переместили в плиту. Другой метод, используемый для колбасы небольшого диаметра, готовится в специальных варочных шкафах; после приготовления, брызги холодной воды охлаждают их до внутренней температуры, немного превышающей комнатную.

Рис. 13 ВАКУУМНЫЙ НАПОЛНИТЕЛЬ VF 12–200.

Машина для быстрой порционной и перекрутки сосисок, банок, банок и контейнеров в точных порциях; Бункер на 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.
(Фото предоставлено Альбертом Хандтманном , GmbH & Co KG, D-7950 Биберах/Рисс 1, Западная Германия)

После приготовления снимается клетка, на которой подвешиваются колбаски. Остальное тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в холодильную камеру при 2–8°С.

Резервуары для варки сырья или колбасных изделий в воде обычно имеют квадратную форму и удобный размер и глубина для погрузки и разгрузки. Выбор типа приготовления резервуар должен соответствовать заданной емкости, доступному сырью и типу конечного продукта. продукт.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть обеспечен набором различных ручных инструментов, такие как различные типы ножей, скалывателей, точилки, стойки для ножей, металлические или деревянные коптильные стержни, термометры для регистрации температуры мяса во время охлаждения или кухонные, пластиковые разделочные доски и разделочные столы, разделочная доска с электроприводом очиститель, полуавтоматическая ценовая шкала, клипсатор для сосисок крупного калибра и т. д.

Рис.14 Простой Smokehouse Рис.15 Курительная тележка для Smokehouse

Сосиски — кулинарный профи

  • Полусухие колбасы, в том числе летняя колбаса, ливанская болонская и тюрингер использует быстрый метод полной варки в воде в коптильне, при которой продукт частично высушивается.Это самый быстрый и эффективный способ производства ферментированных колбас.
  • Сухие колбасы, в том числе Soppressata и Генуэзская салями , ферментируются и высушиваются при тщательно контролируемом процессе в течение недель или месяцев и теряют около 30% своего первоначального веса из-за потери влаги. Эти продукты хранятся годами, не требуя охлаждения.

Санитария

Необходимо постоянно поддерживать высокие стандарты безопасности пищевых продуктов.Отдельная зона кухни, предназначенная для приготовления колбас, является хорошей идеей, чтобы предотвратить проблемы с перекрестным загрязнением и пищевыми заболеваниями, особенно при приготовлении сырых колбас, которые не требуют варки. При приготовлении сырокопченых колбас рекомендуется использовать рН-полоски для обеспечения безопасности их приготовления.

Температура

Температура пищевых продуктов неразрывно связана с санитарией. Охлаждение оборудования, такого как мясорубки и чаши для смешивания, частичное замораживание мяса перед измельчением, добавление льда в фарш и смешивание ингредиентов на льду — все это помогает процессу.Температура имеет решающее значение в создании правильной консистенции фарша. Помните, что во всех случаях эмульсии чувствительны к температуре и чем они холоднее, тем лучше смесь.

Ингредиенты

Мясо – Свинина – самый популярный вид мяса, используемый для производства колбасных изделий. Другие виды мяса, которые используются, включают говядину, баранину, телятину, курицу, оленину, утку и даже рыбу и морепродукты. Лучшие куски мяса обычно получаются из лопатки, свиных окорочков, говяжьей вырезки и области шеи.Убедитесь, что на мясе нет сухожилий и хрящей, которые могут сделать колбасу жесткой и заклинить мясорубку при измельчении мяса.

Шпик – Шпик свиной считается лучшим для колбасного производства. Скуловой жир равен, если не превосходит жир спинки, также можно использовать свиную грудинку. Свиная лопатка имеет почти идеальное соотношение мяса и жира для многих рецептов колбас. Другие используемые жиры включают бараний или свекольный жир.

Соль – Необходима в производстве колбасных изделий, особенно для сыровяленых и копченых колбас, в качестве усилителя вкуса, а также ограничивает рост бактерий.Соль важна, потому что она извлекает белки миофибрилл из мяса, необходимые для связывания и эмульгирования жира. Рекомендуется кошерная соль, и ее всегда следует измерять по весу. Как правило, концентрация соли составляет 2,5-3,5% от веса мясного фарша до добавления каких-либо ингредиентов.

Посолочные соли – Используются при производстве различных видов колбас, розовой соли или подкрашенных посолочных смесей (TCM), также известны под разными названиями, включая «Пражский порошок» и «Insta Cure». Лечебные соли помогают в предотвращении пищевых бактерий, таких как ботулизм.Они также добавляют цвет продукту.

Молочнокислые бактерии (LAB) — Сухие колбасы и другие продукты, включая сыры, йогурт, пиво и хлеб на закваске, являются результатом бактериального брожения. Молочнокислые бактерии, используемые при приготовлении салями, являются солеустойчивыми и производят молочную кислоту из глюкозы (декстрозы) в мясе, что снижает рН, повышает уровень кислотности и уничтожает вредные бактерии.

Стартовые культуры – Стартовые культуры исключают догадки при определении достаточного количества молочнокислых бактерий в мясе, тем самым обеспечивая более стабильные результаты.Стартовые культуры коммерчески доступны из различных источников и включают запатентованные формулы, такие как Bactoferm™ F-LC, которые способны подкислять, а также предотвращать рост болезней пищевого происхождения, таких как Listeria.

Сахар — В процессе производства ферментированных сыровяленых колбас необходимо присутствие сахара в форме глюкозы (часто называемой декстрозой). Глюкоза — это сахар, который содержит атомы углерода, водорода и кислорода. LAB превращают глюкозу в молочную кислоту, которая снижает pH в мясной смеси, тем самым подавляя рост нежелательных бактерий.Мясные мышцы содержат некоторые сахара, которые нелегко преобразовать на начальных этапах процесса посола, поэтому часто добавляют другие сахара.

Специи и травы – Сушеные специи и травы широко используются в колбасном производстве. Убедитесь, что они свежие и имеют приятный аромат. Измельчение целых трав и специй обеспечит лучший вкус. Можно использовать свежие травы, но при замене сухих трав их количество нужно будет увеличить как минимум в три раза. Рекомендуется дегустировать колбасную смесь как на вкус, так и на консистенцию.

Лед/Холодная вода – Используется для добавления влаги и поддержания температуры смеси.
Вторичные связующие и эмульгаторы — Обезжиренное сухое молоко, панада, рис, картофель, яйца и соевый белок — все типы связующих и эмульгаторов, которые также могут выступать в качестве наполнителей при производстве колбасных изделий.

Гарниры – Завернутые в фарш для придания дополнительных или контрастных вкусов и текстур, гарниры включают свежие травы, цельные специи, включая перец горошком или семена фенхеля, нарезанные кубиками овощи, копченое мясо, орехи, фрукты, трюфели и сыр.Овощи при добавлении в фарш должны быть бланшированными или полностью приготовленными.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.