Технология производства диетических хлебцев
Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетических хлебцев.
Для многих людей эти изделия являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен достаточно широкий ассортимент хлебцев. Для их производства используются различные злаковые культуры (пшеница, рожь, рис, гречиха, кукуруза) и их смеси. В некоторые сорта добавляют натуральные добавки и ароматизаторы. Есть сорта с начинкой.
Хочется отметить, что хлебцы нельзя назвать новинкой на рынке продовольственных товаров. Производить их начали больше 100 лет назад в Финляндии. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. В начале 2000-х годов появились первые российские компании-производители («Хлебцы-молодцы», «Диет Марка» и др.)
В рецептуру диетических хлебцев может входить цельное зерно или мука. Цельнозерновые хлебцы считаются более полезными. Хлебцы из цельной муки и составом, и способом приготовления напоминают традиционный хлеб.
Остановимся более подробно на технологии производства хлебцев каждого вида.
Технология производства диетических хлебцев из муки
Технологический процесс включает следующие основные операции:
- подготовка сырья
- замес теста
- брожение
- формование заготовок
- расстойка
- выпечка
- сушка
- охлаждение
- нарезку пластов на отдельные пластины
- упаковка.
Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.
Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 310С и 39-40%; для ржаных – 28-290С и 53-54%. После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.
Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек.
В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-350С для ржаных хлебцев, 33 – 340С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.
Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 360
Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-550С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности.
Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.
После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов. Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.
После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.
Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около 4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.
Технология производства зерновых хлебцев методом экструзии
На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входит зерно, мука, яйца. Подготовленная смесь направляется в резервуары, заполненные горячим воздухом, под действием которого и удается получить легкие пористые хлебцы в виде брикетов из воздушных зерен.
Для таких изделий не подходит ржаная мука. Обычно используется гречка, рис, кукуруза, пшеница. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивается и очищается от примесей. Влажность сырья доводится до 18 – 20%. Подготовленное зерно на 4 – 6 часов помещается в специальный бункер, после чего подается частями массой 5 – 6 кг в загрузочный бункер, затем в дозирующий отсек и далее в камеру спекания, которая имеет форму цилиндра (этим обусловлен внешний вид хлебцев). Верх и низ камеры имеют вид пуансонов (детали для осуществления прессования).Пуансоны, нагретые до 290 – 3000С, обеспечивают нагревание зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 Мпа). Далее верхний пуансон подымается вверх, тем самым приоткрывая камеру. Создается перепад температур, вследствие которого зерно взрывается благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, и заполняет всё пространство камеры. Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в резервуар для готовых изделий.
Как видно, процесс практически полностью автоматизирован. Участие человека минимально. Оно заключается в контроле температуры нагревателя, показателей давления и уровня сырья в бункере.
Технологические параметры и цена оборудования отличаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка весом около 60 кг и габаритами около 3*4*5 м способна производить 400 – 500 изделий в час.
Мы рассмотрели основные моменты производства диетических хлебцев. Ниже вы может оставить комментарий или задать вопрос.
Производство и внедрение | 8 (921) 915-26-49
На полках магазинов есть много разных сортов выпечки и большим спросом пользуется новинка в области хлебопечения – хрустящие хлебцы экструзионные. Какова же технология приготовления хрустящих изделий? В чём инновационность процесса экструзионного производства? На первом этапе готовят влажную смесь, состоящую из зерна, муки, яиц. Подготовленную смесь направляют в резервуары с горячим воздухом, благодаря которому и получаются лёгкие пористые хлебцы в форме брикетов из воздушных зёрен. Для подобных изделий не годится ржаная мука. Зачастую используют рис, кукурузу, гречку, пшеницу. Процесс производства экструзионны хлебцев начинается с того, что подготавливается сырьё. Далее:
Как вы можете сами убедиться, процесс является почти полностью автоматизированным. Участие людей — минимальное. Что человек контролирует, так это температуру нагревателя, показатели давления, а также уровень сырья в бункере.
Стоимость оборудования и технологические параметры отличаются зависимо от модели. Экструзию считают одним из самых передовых технологических процессов, используемых для приготовления фигурных изделий из злаковой крупы или зерна. Наши преимуществаООО «Алмаз» продаёт специальное оборудование, с помощью которого можно наладить собственное производство. У нас вы можете купить качественные экструдеры разных моделей. Наша компания разрабатывает экструзионные технологии и выпускает инновационную технику. Поэтому мы всегда рады плодотворному сотрудничеству с нашими заказчиками. Заказывая технику у ООО «Алмаз», вы получаете высокое качество за умеренную стоимость. Потому лучше всего купить подобные установки, позвонив нам или заказав их на сайте в режиме онлайн. Желаем вам успешного развития вашего бизнеса с использованием нашего технического оснащения! Список статей Статьи
| ||||||
| ООО «Алмаз» 194044, Санкт-Петербургул. Политехническая д. 24 | |||||||
| Создание сайта: Первая Веб-дизайн студия | |||||||
Небольшие установки, вес которых составляет около 60 килограммов, а габариты – 3 х 4 х 5 метров, могут производить по 400-500 изделий в час.
Хорошим подспорьем в борьбе с лишним весом является полный или частичный отказ от хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих в своем составе глютен и его производные. Хорошей альтернативой ему являются низкокалорийные хлебцы. Они богаты полезной клетчаткой, а также витаминами и микроэлементами сохранять которые позволяет технология их производства.
Таким образом, производство комбикорма – это достаточно выгодный современный бизнес.Введение в приготовление хлеба: базовый процесс
Это пост 8 из 8 в серии «Способы смешивания»
Изучите основные этапы приготовления теста для хлеба. Этот общий процесс используется для всех видов дрожжевого хлеба с небольшими вариациями для каждого типа.
Процесс приготовления теста для хлеба может быть немного запутанным, если не поняты основные этапы. Существует 8 основных этапов производства любого дрожжевого теста .
Имейте в виду, что каждый шаг может иметь небольшие отличия в зависимости от конкретного дрожжевого хлеба.
Смотреть видео
Как приготовить тесто для хлеба
Хотя у каждого вида хлеба есть небольшие отличия, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех. Вот основные этапы приготовления теста для хлеба:
1. Mise en Place (масштабирование)
Перед началом процесса выпечки важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. . Измерение ингредиентов по весу — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.
Дополнительный этап: расстойка дрожжей
В некоторых рецептах хлеба перед замешиванием теста предусмотрен этап, который называется «расстойка дрожжей».
Этот шаг включает гидратацию сухих дрожжей в некоторой или всей жидкости, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.
Вода пробуждает сухие дрожжи из спящего состояния, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живые и их можно добавлять в тесто.
Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать, чтобы быстро запустить ваши дрожжи и проверить, живы ли они. Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что ваши дрожжи могут быть старыми.
Примечание: Первоначальная форма активных сухих дрожжей требовала их увлажнения перед добавлением в тесто. Однако в наши дни это не требуется. Вы можете добавить в тесто либо активные сухие, либо быстродействующие дрожжи без расстойки, или вы можете выбрать расстойку, если хотите.
2. Смешивание
Порядок смешивания ингредиентов зависит от сорта хлеба.
Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод опары — это три метода смешивания ингредиентов для теста для хлеба.
3. Замешивание
После соединения ингредиентов теста для хлеба тесто замешивают. Тесто можно замешивать в миксере с помощью крюка для теста или вручную. Вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
Время замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы выпекаете. Тесто без жира (постное тесто) будет замешиваться дольше, а тесто для хлеба, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться меньше.
Замешивание теста: Замешивание теста для хлеба является важным процессом для создания структуры глютена, которая укрепляет хлеб. Это также создает более равномерную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.
4. Закваска (1-й подъем)
После того, как тесто замешано и замешано, ему дают отдохнуть и забродить. Ферментация происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, присутствующими в тесте.
При питании дрожжей выделяется углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и придает текстуру и вкус хлебу.
5. Формование
После ферментации массы из теста из него формируют булочки, батоны или специальные формы, например косички.
6. Расстойка или расстойка (2-й подъем)
Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к подъему, который происходит после формирования теста. На этом этапе происходит тот же процесс брожения, что и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает большую часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиться вдвое.
Почему это называется проверка?
Когда тесто поднимается, это является «доказательством» того, что дрожжи живы и что хлеб будет продолжать подниматься в духовке.
7. Выпечка
После того, как хлеб достаточно расстоится, его следует выпекать. Если вы будете ждать слишком долго, прежде чем испечь тесто для хлеба после его расстойки, оно может передержаться, что приведет к кислому вкусу и большим дыркам в конечном продукте.
Хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).
Ресурсы
- Профессиональный шеф-кондитер, Бо Фриберг
- Профессиональный кулинар, Уэйн Гисслен
- О еде и кулинарии, Гаррольд МакГи
Производство хлеба: как приготовить нигерийский хлеб
Хлеб является основным продуктом питания почти в каждом доме. Его едят и стар, и млад. По данным Statista, стоимость нигерийского рынка хлебобулочных изделий составила около 185,5 млн найр в 2016 году, 189,2 млн найр в 2017 году, 193 млн найр в 2018 году и в настоящее время составляет 196,9 млн найр в 2019 году. Прогнозируется, что он достигнет 203 млн нигерийских найр. Наира к 2021 году.
ВИДЫ ХЛЕБА
Существуют различные виды хлеба в зависимости от формы и ингредиентов, используемых для его приготовления. В зависимости от формы у нас есть булочки, круглый хлеб, настольный хлеб и так далее. По содержанию имеем: кокосовый, банановый и морковный хлеб, шоколадный хлеб, арахисовый хлеб и т.
д..
ОБОРУДОВАНИЕ
Оборудование, используемое в производстве: весы, миксер, тесторезка, формовщик/округлитель теста, противни, ящик для брожения/ферментации, слайсер, печь, решетки. Примечание: некоторое оборудование может не понадобиться в зависимости от объема, который вы производите.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ.
Пшеничная мука (сильная мука) 1 кг
дрожжи 10G
Жир 50G
Соль 10G
Сахар 100G
Вода 500 мл
Обратите внимание, что количество каждого ингредиента зависит от количества муки для использования.
БЛОК-СХЕМА
Взвешивание ингредиентов: Взвесьте все ингредиенты в соответствии с рецептом
Смешивание ингредиентов (перемешивание в течение 11 минут): Смешайте сухие ингредиенты в течение 3 минут, добавьте воду и перемешивайте в течение 8 минут.
Нарезка: Нарезать тесто на меньшие порции
Формование: Придать тесту форму
Смазывание форм: Смажьте формы для выпечки жиром.
Сковорода: Поместите формованное тесто в форму
Брожение теста (2 часа): Поместите раскатанное тесто в форму для расстойки.
Выпечка: Поместите расстойное тесто в духовку для выпекания при 180°С в течение 25 минут
Извлечение формы: Выньте хлеб из формы для выпечки
Охлаждение: охладите
Нарезка: Нарежьте ломтиками
Упаковка: оберните и наклейте этикетку
ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ
Другие хлебобулочные изделия, которые можно производить из пшеничной муки, включают пончики, слоеные пирожки, колбасы, кексы и т. д.
Хлебобулочное производство является прибыльным бизнесом и источником дохода для многих. это бизнес, который вы можете начать, не выходя из дома, и при этом зарабатывать деньги. давайте поможем вам начать прибыльный хлебопекарный бизнес сегодня.
Зарегистрируйтесь на онлайн-курс, чтобы начать прибыльный хлебопекарный бизнес уже сегодня. Нажмите на ссылку ниже, чтобы узнать больше и узнать, как зарегистрироваться.