Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно
Король воскликнул: «Масло!»
Утром мажу бутерброд…
Сразу мысль — а как собственно делают это сливочное масло?
Вопрос этот очень интересный и важный по одной простой причине — можно представить холодильник россиянина без колбасы, овощей, молока, бутылки сока и даже кастрюли борща, но вот отсутствие в нем сливочного масла вас удивит, а хозяина холодильника точно подтолкнет к скорому походу в магазин.
Ведь способов применения сливочного масла тысячи, а главное назначение — улучшение вкуса пищи. Всем известная пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом. А бутерброд? Само название наполовину состоит из масла. Даже столь ценный и вкусный деликатес, как красную икру, на хлеб без сливочного масла будет намазывать лишь полный кулинарный дилетант. Пусть кто-то и поддался новым веяниям и предпочел маслу мармелад и пастилу.
Ценность сливочного масла именно как пищевого продукта основана исключительностью его химического состава, а именно сложным балансом незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов группы А и В, β-каротина и других веществ и компонентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма.
При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость.
Итак, как же делают сливочное масло? Комбинированное даже рассматривать не будем, сосредоточимся на натуральном.
Все начинается, конечно, с сырья. Сырьем для сливочного масла является молоко, причем в России для этого используют молоко как первого, так и второго сорта, что соответствует ГОСТ.
Приемка и сепарирование молока — обязательные этапы производства масла. Сливки, полученные при сепарации, подвергаются пастеризации, во время которой происходит уничтожение посторонней микрофлоры и дезодорация.
Далее возможны отличия, ведь имеется два основных способа — метод механического взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. При первом варианте получается масло более высокого качества с лучшими органолептическими свойствами и структурными характеристиками, в то время как второй вариант отличается существенно более высокой производительностью. А потому для промышленного производства в 90% случаев используют именно его.
Метод сбивания сливок заключается в предварительной подготовке сливок при помощи охлаждения и выдержки и последующее взбивание их в маслобойных барабанах. Механическое воздействие способствует зарождению масляных зерен, представляющих собой кристаллизованные частицы молочного жира. Полученные масляные зерна промывают, просаливают прокаленной солью и далее пропускают через отжимные вальцы для образования однородного пласта, который уже готов для фасовки в различную упаковку.
Метод преобразования заключается в осуществлении перехода эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле». При этом достигается жирность сливок от 72,5% до 82,5 %, которые далее проходят через маслообразователь и приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Эта структура отличается от подобной у масла, полученного методом сбивания. Далее для завершения процесса производства необходимо «созревание» — выдержка в течение нескольких суток при температуре 12-16°С.
Согласно ГОСТ независимо от метода производства готовое сливочное масло должно быть однородным и плотным, оно не должно крошится при температуре 14-16°С, а на срезе является допустимым появление мелких капель влаги.
Специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь в выборе и поставке оборудования для производства вкуснейшего сливочного масла.
Технология производства сливочного масла — как изготовляют
Главная »Статьи »Технология сливочного масла
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail:[email protected]Заказать
Сливочное масло — пищевой продукт, полученный из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и плазмы, в которую частично переходят все составные молока – молочный сахар, белки, фосфолипиды, минеральные вещества, вода и витамины.
Предлагаем оборудование для производства сливочного масла на Мастер Милке.
Помимо классического сливочного масла, производят комбинированное масло, в котором молочный жир частично заменяется растительными маслами, а также жировые продукты — топленые смеси и спреды.
Топленая смесь – жировой продукт, полученный путем вытапливания жировой фазы из спреда. Массовая доля жира составляет не менее 99%.
Спред – это жировой эмульсионный продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95%. Для производства спредов используют как молочное (сливки, молочный жир, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, гидрогенизированные, фракционированные).
В зависимости от состава сырья топленые смеси и спреды разделяют на сливочно-растительные (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы не менее 50%), растительно-сливочное (массовая частица молочного жира в составе жировой фазы от 15% до 49%) и растительно-жировые, полученные только из немолочного сырья.
Усвояемость сливочного масла составляет 97-98%, так как низкая температура плавления основных групп ацилглицеридов (27-34 С) и таяние (18-23 С) оказывает содействие переходу молочного жира в пищевом тракте в наиболее благоприятное для усвоения жидкое состояние.
Масло из коровьего молока можно разделить на две группы: сливочное масло и концентраты молочного жира. К сливочному маслу можно отнести те его разновидности, которые имеют структурно-механические характеристики и потребительские показатели, присущие традиционному сливочному маслу.
Принято различать два способа производства масла: сбивание сливок средней жирности и преобразование высокожирных сливок.
При изготовлении масла сбиванием сливок концентрирования жировой фазы достигают путем сепарирования молока и последующего разрушения эмульсии молочного жира при интенсивном перемешивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время механической обработки масла. Кристаллизация ациглицеридов молочного жира завершается во время физического созревания перед механической обработкой масла.
При получении масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) концентрирование жировой фазы молока осуществляют путем сепарирования. Нормализацию ВЖС по влажности проводят до начала термохимической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках отвечала массовой доле жира в готовом продукте. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация ациглицеридов молочного жира происходят главным образом во время термохимической обработки.
Для производства масла перечисленными способами существуют соответствующие технологические линии. В линию для производства масла способом сбивания сливок обязательно входят емкости для физического созревания сливок и изготовители масла беспрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования ВЖС включают сепараторы для высокожирных сливок и изготовители масла разных типов и конструкций (цилиндрические и пластинчатые).
С экономической точки зрения производство масла методом преобразования ВЖС более целесообразно за счет значительного сокращения технологического цикла, меньшей энергоемкости оборудования, его большей компактности и легкости в обслуживании.
Масло, полученное путем преобразования ВЖС, имеет лучшие микробиологические показатели, влага и наполнители в нем более диспергированы. А сбитое масло характеризуется лучшими структурно-механическими характеристиками и возможностью фасования в брикеты в потоке.
Технология масла способом
Весь список оборудования для пищевой промышленности — на главной странице Мастер Милк!
Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок (ВЖС) включает такие технологические операции: прием молока, его охлаждение (2-4 С), временное хранение, подогревание (40 С), сепарирование молока для получения сливок 35%-й жирности, тепловая обработка сливок, дезодорация, сепарирование сливок (75 С) для получения ВЖС с массовой долей жира 61, 5%, нормализация ВЖС по содержанию влаги, термомеханическая обработка, при которой происходит первичное структурообразование масла, фасование и термостатирование масла (14-16 С в течение 3-4 часов), хранение масла.
Похожие страницы: Шаги · Созревание · Старение · Рабочий · Молоко и сливки Собранный от коров. Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла. Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°C или выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов. Созревание Иногда в ферментированные молочные сахара добавляют закваски для молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Созревание Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла. В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, выдержка занимает 12 – 15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или маслобойню непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит их до необходимой температуры. Взбивание Сливки перемешиваются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта. Слив и промывка Таким образом, сливки разделяются на две фракции: масляные зерна и пахту. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после взбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко. Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не удержится и прогоркнет. Соление и обработка Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения, так как действует как консервант. Кроме того, масло обрабатывается для улучшения его консистенции. Упаковка и хранение Масло окончательно раскатывают, затем заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте. При охлаждении молочный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, приготовленное путем взбивания воздухом или газообразным азотом в мягкое масло, предназначено для более легкого намазывания при температуре охлаждения. |
Это чаще встречается в европейских маслах.
В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно.
Как поэтапно изготавливаются наши масла?
И да, масло получается путем переработки коровьего молока!
Но как это работает на практике?
Здесь мы объясняем все, от сбора молока у наших производителей до упаковки масла Grand Fermage.
1Молочный сбор
После доения коров молоко хранится в резервуаре-охладителе (охлаждаемый резервуар для хранения) на ферме. Молоко забирается с ферм каждые два дня цистерной кооператива и готово к отправке на молокозавод.
2Поступление цельного молока
По прибытии на молокозавод молоко проверяется на качество и берутся пробы для анализа.
Если качество молока соответствует нашим стандартам, оно выгружается и хранится в охлаждаемом резервуаре. Однако, если качество неприемлемо, молоко изолируется, идентифицируется и не будет использоваться для производства какого-либо продукта.
3Снятие молока
Использование «центрифугирования» для обезжиривания молока позволяет разделить молоко на две части:
- обезжиренное молоко
- и кремовый.
Молоко, нагретое до температуры 60° , непрерывно впрыскивается в шумовку-центрифугу, которая вращается с очень высокой скоростью. Таким образом сливки выходят из верхней центральной части пеноотделителя, а обезжиренное молоко выходит снаружи.
4 Пастеризация сливок
Затем сливки пастеризуют ( нагревают до температуры от 65° до 95° в течение 20 секунд ) для удаления любых микроорганизмов из сливок. Затем снова охлаждается.
5Физическое созревание крема
Созревание позволяет сливкам раскрыть свой вкус, загустеть и стать более кислым.
Физическое созревание сливок может быть достигнуто путем охлаждения в течение 24 часов !
Подкисление контролируется добавлением выбранных молочных ферментов.
Знаете ли вы?
Биологическое созревание масла PDO займет намного больше времени! На его изготовление уходит минимум 15 часов .
6Взбивание
После созревания сливки « взбитые ».
Это означает, что очень сильно толкают большими лезвиями, пока не начинают образовываться желтые зерна в сыворотке, что похоже на пахта .
7Смешивание
После взбивания молока крупинки сливочного масла вынимают, промывают в чистой воде для удаления пахты и смешивают , в результате чего получается однородная однородная паста, которую, в свою очередь, помещают в формы.