Котел пищевой – Пищеварочный котел – главарь кухни общепита

Содержание

Разновидности варочных котлов и принцип их работы

Варочный котел – это емкость, которую используют в промышленном производстве, в пищевой промышленности и кулинарии.

Отличия котлов периодического действия от непрерывных

Так как варочный котел может использоваться в различных отраслях промышленности – деревоперерабатывающей, химической, фармацевтической, пищевой – существуют разнообразные конструкции, отличающиеся требованиями по технике безопасности и технологией производства. Варочные котлы по способу работы делятся на агрегаты периодического и непрерывного действия.

Аппараты группы периодического действия работают циклично, по принципу загрузки сырья и материалов вручную через определенные промежутки времени. Приборы периодического действия используются, когда процесс требует:

долгого отстаивания при определенных условиях;
разделения двух и более сред из исходного сырья;
дозированной подачи компонентов с заданными инструкцией условиями.

Данная группа котлов периодического действия считается низкоэффективной, так как требует ручного обслуживания, но некоторые производства могут работать только в режиме периодического действия. Установка мешалок повышает эффективность их работы.

Варочные котлы группы непрерывного действия работают по принципу конвейера. Загрузка происходит через варочную камеру. Компоненты готовят (нагревают, перемешивают, отстаивают) согласно инструкции, выгружают в нижней части с другой стороны аппарата на движущийся транспортер или ленту. Процесс производства по сравнению с периодическим сокращается, так же как и затраты на электроэнергию и обслуживающий персонал.

Пищевой варочный котел

По принципу установки вручную варочный котел может быть фиксированным (для объемов более 100 дм.), опрокидывающимся (для объемов менее 100 дм.), со съёмной чашей (для объемов менее 60 дм.) и панелью.

По способу разогрева варочные котлы бывают следующими: паровыми косвенного подогрева и прямого нижнего подогрева. Последние имеют ряд недостатков: низкий КПД, возможность подгорания продуктов. Более совершенные и современные агрегаты – с паровой рубашкой.

Паровой варочный котел представляет собой емкость различных формы и объема, изготовленную чаще всего из высококачественной стали. Сделать такой экземпляр своими руками будет трудно новичку. Внутренние стенки могут быть медными, тогда прогрев будет происходить быстрее. Стенки устройства имеют два слоя, между ними циркулирует горячая вода или пар (паровая рубашка), что позволяет равномерно прогревать внутреннее содержимое котла. Также агрегат имеет плотно закрывающуюся крышку со встроенными датчиками температуры и давления.

Варочный котел с паровой рубашкой имеет следующий принцип работы: благодаря нагреву воды электрическим элементом в накопительной емкости вода закипает и образуется пар. За счет нагнетаемого давления он распределяется равномерно между стенками агрегата, нагревая внутреннюю поверхность; при остывании пара сконденсированная влага стекает по стенкам в емкость, и процесс повторяется.

Электрический варочный котел большого объема с паровой рубашкой всегда имеет механические мешалки, работа которых контролируется с панели управления. Вручную данный процесс произвести очень трудно, а мешалки облегчают работу на предприятиях, где, например, в основном работают женщины. Мешалка подключается в специальный паз в крышке и вращается с определенной скоростью в соответствии с инструкцией и технологией приготовления продуктов.

Паровой варочный котел экономит электричество, быстро разогревается и функционирует после выключения, поддерживая температуру за счет герметичности системы.

Преимущества варочного котла паровой группы:

скорость приготовления продуктов;
технология обработки продуктов исключает подгорание;
равномерный прогрев;
автоматизированный режим и контроль работы через панель управления;
герметичность и удобство эксплуатации.

Все варочные котлы имеют буквенную и цифровую классификацию. В зависимости от вида агрегата и источника энергии работы буквами обозначается группа, а цифрами – объем вместимости. Например, ВК-10, будет означать группу варочный котел объемом 100 дм., а УВК расшифровывается как универсальный вакуумный агрегат.

Мини-варочный котел своими руками

Простой варочный пищевой агрегат для приготовления пива, сиропа, джема можно сделать своими руками. Для этого используют две кастрюли из нержавеющей стали разного диаметра, ТЭН, инструменты для сварки и обработки металла. На дно кастрюли большего диаметра приваривают резервуар с отводом для воды, ниже располагают ТЭН. Кастрюлю меньшего диаметра помещают вовнутрь более крупной и герметично сваривают. При нагревании ТЭН вода закипает и в прослойке между двумя кастрюлями образуется пар, что позволяет готовить нужные продукты при равномерном прогреве. Такой вид агрегата, сделанного своими руками, является очень удобным решением.

poluchi-teplo.ru

Пищеварочные котлы: виды и использование

Для приготовления супов, соусов, бульонов, варки овощей, компотов, киселей и подогрева воды в больших количествах на предприятиях общественного питания применяют пищеварочные котлы.

Пищеварочный котел (cooking boiler) – оборудование для профессиональных кухонь периодического действия, представляющее собой емкость цилиндрической формы с опорами. В нем можно готовить и первые блюда (борщи, супы, бульоны), вторые блюда (каши, плов, картофель, спегетти и др. макаронные изделия), соусы, варить овощи и третьи блюда, сладкие напитки (компоты, кисель), а также подогревать воду в больших объемах. Варочный котел практически незаменим для заведений с большим потоком клиентов, ведь он значительно сокращает время приготовления продуктов. При этом в них полностью сохраняется запас питательных веществ и витаминов.

Конструкция

Все профессиональные варочные котлы

оборудованы термостатом и манометром с предохранительным клапаном, отключающим устройство в случае скачка давления. У газовых котлов есть защитная система «газ-контроль», которая блокирует подачу газа, если пламя горелки внезапно потухнет. Кроме этого, котлы оснащаются краном слива воды из котла и «водяной рубашки», клапаном заполнения котла водой, клапанами заполнения варочной емкости и водяной рубашки. Многие современные пищеварочные котлы имеют пульт управления, который позволяет установить для определенного продукта свой режим приготовления. Как правило, котлы для удобства использования стационарно подключают к горячей или холодной воде.

Режимы нагрева

Все пищеварочные котлы имеют как минимум два режима нагрева – максимальный (содержимое варочного сосуда доводится до кипения) и минимальный (так называемое тихое кипение). Для приготовления первых блюд сначала устанавливают максимальную мощность, постепенно снижая её в процессе варки. Температура окончания готовки является оптимальной для хранения в мармите первых блюд. Макаронные и крупяные изделия готовят по-другому. Их можно варить в режиме тихого кипения или, наоборот, при максимальном нагреве. После достижения температурного максимума котел отключается от сети, а крупы или макароны довариваются за счет тепла, которое было аккумулировано ими вначале.

Виды варочных котлов

Варочные котлы предназначены для приготовления разных продуктов, поэтому разные модификации котлов могут существенно отличаться по своим характеристикам. Чаще всего котлы классифицируют по виду потребляемого энергоносителя и варианту обогрева стенок варочного сосуда.

А) По виду потребляемого энергоносителя они бывают:

— электрические.

— газовые

Электрические котлы более популярны, чем газовые. Кроме того, они не зависят от источника питания, поэтому их можно переставлять.

Б) В зависимости от варианта обогрева стенок варочного сосуда котлы делятся на:

— котлы косвенного нагрева (со встроенным парогенератором)
— котлы прямого или непосредственного нагрева

Котлы прямого нагрева имеют много существенных недостатков. В частности, процесс варки в таких котлах нуждается в постоянном контроле, а температура на обогреваемых поверхностях может распределяться неравномерно, что вызывает пригорание продуктов. Поэтому котлы прямого нагрева менее распространены, чем модели с косвенным нагревом.

В) По конструкции варочной емкости:

— стационарные — с неподвижной варочной емкостью, откуда готовые блюда выгружаются вручную
— опрокидывающиеся – с поворотным редуктором, который позволяет наклонять варочный сосуд. Это упрощает извлечение готовых продуктов. Поэтому опрокидывающиеся котлы больше распространены, чем котлы со стационарной емкостью.

Конструкция и принцип работы котлов с косвенным обогревом

Конструкция таких котлов включает в себя корпус, варочную емкость, термостат и клапаны, регулирующие уровень воды. В днище варочной емкости вмонтированы трубчатые электронагреватели (ТЭНы). Между ними и варочной емкостью находится пространство, называемое пароводяной рубашкой. Она соединяется с парогенератором — источником пара низкого давления, который применяется для нагрева продуктов. Вода поступает в генератор через заливочную воронку и нагревается до кипения. Пароводяная рубашка начинает заполняться влажным паром, который нагревает стенки варочного сосуда, конденсируясь на них. Скапливаясь и стекая по стенкам, конденсат снова попадает в парогенератор, после чего цикл повторяется. После того, как будет достигнуто определенное давление, котел автоматически переключается в экономичный режим работы. Он также обладает определенной тепловой инерцией, благодаря которой блюда способны довариваться за счет аккумулированного тепла и остаются нагретыми достаточно долго.

Преимущества котлов с косвенным обогревом

продукты готовятся намного быстрее, чем на обычной плите с использованием кастрюль
технология приготовления продуктов полностью исключает их пригорание

пароводяная рубашка обеспечивает равномерное распределение тепла, а встроенный термостат -эффективный контроль температурного режима
за поддержание оптимального уровня воды отвечает специальный кран. Он предохраняет ТЭНы от перегорания, к примеру, тогда, когда они не полностью закрыты водой
для слива жидкости из котла используется специальный кран, защищенный от засорения дренажной сеткой
в конструкции котлов предусмотрена надежно сбалансированная крышка с пружинным механизмом. В зависимости от назначения котла она бывает герметичной или негерметичной.

Котлы специального назначения

Для профессиональных кухонь небольшой площади существуют специальные модели котлов с двумя спаренными варочными сосудами. Они встроены в общий корпус и могут работать как совместно, так и независимо друг от друга. Поэтому повар может готовить два разных блюда в разных варочных сосудах одновременно.

Многофункциональные модели варочных котлов имеют блок программирования. Они полностью автоматизированы, а также обладают некоторыми дополнительными функциями – возможностью быстро охлаждать приготовленные блюда и перемешивать готовящиеся продукты. Широкий ассортимент перемешивающих инструментов, в число которых входят донные и боковые скребки, позволяет эффективно размешивать и взбивать разные продукты, в том числе с вязкой консистенцией (пюре, суп).

Самые современные варочные котлы оборудованы программируемыми контроллерами. Они практически не требуют участия оператора и все делают сами – достаточно лишь загрузить в варочную емкость продукты и установить определенный режим работы. У повара есть возможность задавать и такие параметры, которые отсутствуют в памяти котла. Для этого необходимо указать требуемый объем воды, продолжительность варки, температуру и скорость вращения перемешивающих устройств.

Автоклавы

Автоклав – это вид пищеварочного котла. Автоклавы предназначены для варки под избыточным давлением (200-250 кПА). Чаще всего их применяют для быстрого приготовления каш и бульонов на пару или в воде при температуре в 140°C. Их конструкция немного отличается от обычных варочных котлов. Стенки варочных емкостей и паровой автоклавов толще, поскольку они работают при избыточном давлении, а крышки — герметичные, и закрываются запорным устройством с откидными прижимными болтами. Для контроля уровня давления используется манометр. Кроме этого, автоклавы имеют предохранительный клапан, который срабатывает при превышении давления в 350 кПа, и пароспускной вентиль. Такое же оборудование установлено и на рубашке автоклава, за исключением того, что вместо пароспускного вентиля применяется парозапорный.

У нас вы можете купить пищеварочные котлы-автоклавы непрямого нагрева на газе Angelo Po 191PI1GA, 191PI2GA емкостью, соответственно, 100 и 150 л, электрический автоклавный котел

191PI2EA (150 л) и другие модели.

Автоклавы имеют некоторые недостатки, которых нет у других пищеварочных котлов. В них применяется более жесткий нагрев продуктов, который может вызвать разрушение витаминов и питательных веществ. Кроме того, при неправильной эксплуатации это оборудование является источником опасности для персонала. В то же время, автоклавы незаменимы, когда необходимо быстро приготовить те или иные блюда.

Обзор подготовлен компанией «Система 4»

system4.ua

Котлы варочные пищевые| Котел варочный пищевой

В этой категории представлены котлы варочные пищевые для профессионального использования. Мы производим высокоэффективные варочные котлы, удобные в работе, безопасные, экономичные в энергопотреблении. Создаем оборудование по собственным разработкам с учетом конструктивных недостатков продукции других производителей, в том числе европейских.

Котел варочный пищевой: что это и зачем

Котлы варочные пищевые – распространенное оборудование, они применяются в кондитерской и молочной промышленности для изготовления сахарного сиропа, глазури, джема, различных начинок и прочих кондитерских изделий. По виду питания и подогрева пищеварочные агрегаты бывают следующих типов:

электрические;
газовые;
паровые;
темперовочные (темперкотлы).

Модели с мешалкой выделены в отдельную категорию.
Кроме того, варочные котлы различаются по типу слива приготовленной кондитерской массы: слив может быть боковой или нижний. Выпускаются модели с опрокидывающейся емкостью, их рекомендуется купить для варки тягучих, плотных масс.

Технические характеристики и преимущества котлов варочных пищевых от «ТехноПром»

Мы производим котлы объемом от 60 до 250 л в соответствии с новейшими технологиями, привносим собственные конструкторские улучшения в традиционные конструкции варочных котлов. Для изготовления агрегатов используем только лучшие комплектующие.

Ключевые преимущества наших котлов:

полная автоматизация;
надежность и долговечность;
безопасность и удобство эксплуатации;
эффективная защита от перегрузок.

Пищеварочный процесс оборудования полностью автоматизирован. При закипании жидкости в емкости происходит переключение котла на минимальную ступень мощности. Это исключает «бурное кипение» и позволяет получить максимально полезный и вкусный продукт при минимальном расходе энергии.
Надежность и долговечность котла при работе обеспечивается автоматической системой защиты ТЭНов от перегрева. Регулировка накала ТЭНов производится с панели, размещенной на внешнем корпусе котла. Простое, интуитивно понятное управление позволяет настроить все параметры работы оборудования быстро и легко. Высокоточными датчиками температуры оснащены все котлоагрегаты.
Все элементы котлов варочных пищевых изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Многие другие производители экономят на качестве. Некоторые заводы маслянную рубашку (ёмкость для теплоносителя) делают из обычного металла. Это негативно сказывается как на рабочих характеристиках варочного оборудования, так и на сроке его эксплуатации.
Конструкциями варочных котлов от «ТехноПром» с нижним и боковым сливом предусмотрена усовершенствованная пробка для сливного отверстия. В отличие от обычной конструкции, при которой пробка просто прижимается, в котлах «ТехноПром» она заворачивается, что гарантирует защиту от вытекания жидкости в процессе варки или при загрузке сырья.
Модификации с переворотным механизмом, которые предназначены для варки тягучих масс, также усовершенствованы. В отличие от общепринятого стандарта (все производители ставят редукторы типоразмера 40), мы ставим мощные мотор-редукторы 63 типоразмера. В чем преимущество? В редукторе 40 типоразмера ведущая шестерня имеет мелкий зуб, а в редукторе типоразмера 63 — крупный. При перемешивании массы и качании емкости мелкий зуб быстро изнашивается, что вызывает необходимость частого ремонта. Наши котлы с переворотным механизмом служат в разы дольше!
Также конструкция переворотных пищеварочных котлов «ТехноПром» обогащена уникальными газовыми опорами, которые полностью устраняют качание, что еще более продлевает срок службы нашего оборудования.

Быстрая безостаточная разгрузка оборудования обуславливается тем, что:

конструкции укомплектованы дном с плавающими скребками: благодаря такому решению при сливе готовой кондитерской продукции емкость полностью освобождается;
широкая сливная труба диаметром 50 мм позволяет быстро производить разгрузку по завершении варочного процесса.

Котлы варочные пищевые от «ТехноПром» — высшее качество по оптимальной цене. Купить варочный котел в России и СНГ: «ТехноПром» — оптимальный выбор! Будучи производителем полного цикла, предприятие обеспечивает своим клиентам лучшие условия на покупку специализированного оборудования для кондитерских цехов:

гарантия оптимальной цены;
гарантийные условия на всю продукцию — 1 год;
бесплатный гарантийный сервис;
доставка по России и СНГ;
удобные способы оплаты.

Остались вопросы, связанные с покупкой или характеристиками пищеварочных котлов «ТехноПром»? Позвоните нам по телефону +7 (937) 444-9733 и получите профессиональную консультацию по всем вопросам прямо сейчас!