Термокамера для колбасного производства: Купить термокамера в Москве, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге, Нижнем Новгороде, Казани, Самаре, Омске, Челябинске, Ростове-на-Дону, Уфе, Волгограде, Красноярске, Перми, Воронеже, Магнитогорске, Нефтеюганске, Сургуте, Березниках в интернет-магазине «ЕмКолбаски», доставка по всей России.

Содержание

Термокамеры REICH, самые экономичные камеры в мире!

Конечно, заставляя клиентов верить в эти слова, мы отвечаем за это действиями. В чем же особенность термокамер для копчения немецкой фирмы-производителя REICH? Все очень просто, и если вы производитель деликатесов, колбас, сосисок и сарделек в натуральной оболочке, то вам будет интересно узнать это!


Как производителю вам, конечно, целесообразно иметь широкий ассортимент продукции, нацеленный на различные потребительские возможности покупателя. Но достигнуть разнообразия выпускаемой продукции можно не только различными вкусами специй, а используя возможности термокамер для копчения фирмы REICH. Ваш ассортимент может быть расширен по целым группам продуктов: запеченные, копчено-вареные и даже сырокопченые! Деликатесы и колбасы варено-копченые – с приготовлением этой группы продуктов, наверное, смогут справиться и наши конкуренты! Но если вы хотите запекать рулеты, украинскую жареную буженину с красивой запеченной корочкой, то тут не каждый производитель оборудования может похвастать, что именно его универсальная термокамера справится с такой задачей!

Теплоизоляция, термозащита и увеличенный нагрев универсальной термокамеры REICH выполнены таким образом, что в них можно запекать продукты при температуре до 200° С. А такими особенностями может похвастать не каждый конкурент, ведь изоляция других термокамер при температуре выше 100° С просто «поплывет»!

 

Уже большое число производителей деликатесов расширили свой продуктовый ассортимент производством сырокопченых продуктов, например таких, как куриные грудки карпаччо. Этот интересный и пикантный продукт пользуется постоянным спросом среди покупателей, но почему-то не каждый производитель может позволить себе производить их. А ведь для его производства, а именно термообработки, не требуется специального климатического оборудования, которое будет занимать дополнительную площадь на вашем производстве. Карпаччо совершенно спокойно можно коптить в универсальной термокамере REICH с функцией охлаждения, и на выходе вы будете получать презентабельный продукт, на термообработку которого тратится не очень много времени.

При производстве варено-копченых деликатесов и колбас всегда стараются сократить потери, и на каждой стадии производства этого можно добиться. Конечно, провести термообработку продуктов без потерь невозможно, но сократить их до нескольких процентов вполне реально.

С такой задачей всегда справляется оборудование для копчения производителя REICH, и основа успеха – конструктивные особенности оборудования.

Термокамеры REICH обладают:

  • улучшенной системой воздухообмена за счет мощности вентиляторов;
  • увеличенным объемом циркулирующего воздуха в самой камере за счет специальной крыльчатки на моторе;
  • грамотной конструкцией воздухоканалов, установленных в камере.

Все это в комплексе помогает сократить время обработки на таких процессах, как сушка, до 20% и соответственно повысить процент выхода готовых продуктов. Правильно подобранные дымогенераторы для требуемого объема загрузки камеры также уменьшат время копчения, а значит, меньше становятся и затраты на электроэнергию. Каждый производитель, предприниматель заботится о своем бюджете и умеет считать деньги, поэтому сокращение затрат для него существенная часть успеха. Зарабатывать на уменьшении ззатрат намного легче, чем экономить!

Компания Reich – это компания команда, с профессиональным и индивидуальным подходом к каждому клиенту. У нас имеется отличный сервис, понимание и знание технологий, а наш огромный опыт в сфере переработки мяса поможет вам улучшить либо раскрыть в вас качества лучшего производителя продуктов!

Оригинал: Журнал мясная сфера №6 (103) 2014,

Смотреть онлайн-каталог

 

Термокамера для колбас

Термодымовые камеры, позволяют выпускать вареную колбасу, сосиски, сардельки; полукопченую колбасу, окорока вареные и копченые; с их помощью можно осуществлять варку и копчение кур; выпускать рыбу холодного и горячего копчения; колбасный сыр.

          Наше предприятие выпускает ТДК в разных вариантах: разборные и неразборные; из стали 3 или нержавеющей стали, с загрузкой 100,200, 400, 600  кг.

          В комплект ТДК входит САУ, дымогенератор, рама универсальная. В настоящее время на ТДК устанавливается кассетный дымогенератор. Нагрев может обеспечиваться тенами или паром.

 

 Технические характеристики:

Единовременная загрузка кг

100

200

400

600

Количество подвижных рам, установленных в камере  шт.

1

1

2

3

Мощность нагревательных элементов в ТДК , кВт

9,6

25,6  

38,4

57,6

    Диапазон температур в камере С

30……120

     Диапазон влажности в камере %  

10…..91

Номинальная установленная мощность    кВт 

11,8

14

53

83,4

Привод вентилятора     

2,2

2,2

4,4

6,6

Габаритные размеры: Длина, ширина, высота       

800х900х2100

 

1600х1365х2600

2700х1450х2870

3480х1400х2500

 

REICH AIRMASTER UKQ – Универсальная термокамера для копчения мясных и колбасных изделий c горизонтальным потоком воздуха.

Термокамера AIRMASTER UKQ является самой мощной горизонтальной универсальной термокамерой для сушки и копчения мясных изделий в мире. Огромный запас мощности этой коптильной камеры позволяет достичь объемов производства, значительно превышающих стандартные показатели сейчас. Возможна загрузка до 40 уровней на 1 тележку. Области применения:   сушка, подрумянивание, горячее копчение, холодное копчение, обработка горячим воздухом, запекание, варка, разморозка, жарение, созревание.

В данной коптильной камере объединен большой объем циркуляции воздуха с низкой скоростью воздуха. Таким образом обеспечивается мягкое обращение с продуктом и в то же время минимизируются компромиссы с качеством. Это снижает ваши издержки производства за счет значительно более низкого потребления энергии и одновременно увеличивает вашу прибыль с максимальной доходностью. Благодаря равномерному воздушному потоку коптильная камера позволяет добиться 100 % равномерности готового продукта на всей тележке, в независимости от уровня. Универсальные коптильные камеры AIRMASTER подходят как для подвесных, так и для горизонтальных продуктов и предназначены для процессов горячего и холодного копчения колбасных и мясных изделий.

  • Повышенный объем воздуха
  • Короткие, энергосберегающие процессы
  • Максимальный выход
  • Наибольшая равномерность
  • Самое лучшее качество продукции
  • Высокий объем загрузки
  • Прочносваренные модули камеры
  • Высококачественная сталь марки 1.4301
  • Полная изоляция минеральными материалами
  • Отсутствие неизолированных частей корпуса
  • Незначительная ширина и высота модулей камеры
  • Квалифицированное и надежное техническое обслуживание
  • Высокая стабильность и прочность

Универсальные камеры копчения UKQ могут поставляться в различных типоразмерах, вместимостью от 1 до 14 тележек, с однорядной загрузкой.

Возможности их применения простираются от подрумянивания, сушки, горячего и холодного копчения, варки и обработки горячим воздухом до запекания. Если необходимо, REICH AIRMASTER UKQ может поставляться с соответствующим специальным оснащением для созревания, климатического копчения или высокотемпературного запекания и охлаждения приготовленных продуктов.

Разумеется, в камерах копчения REICH AIRMASTER UKQ присутствует интегрированная, полностью автоматизированная система безразборной очистки. Множество доступных опций оснащения гарантируют, что Вы можете создать конфигурацию установки в точном соответствии со спецификой Ваших задач.

ОПИСАНИЕ УСТАНОВКИ

Конструкция коптильных камер REICH AIRMASTER UKQ выполнена в виде модульной системы из стандартных блоков. Такие компоненты, как система управления, дымогенератор или система очистки могут располагаться в соответствии с Вашими индивидуальными пожеланиями или пространственными условиями.

В зависимости от размера установки, корпус камеры коптильной камеры REICH AIRMASTER UKQ состоит из одного или нескольких модулей. Каждый модуль камеры высокостабилен и на 100 % выполнен из хромоникелевой стали, материал № 1.4301, а также герметично сварен для обеспечения дымо- и паронепроницаемости. Полная минеральная изоляция (термостойкость до + 650°C) предотвращает тепловые потери. При разработке конструкции особое внимание уделялось предотвращению тепловых мостов.

В верхней части каждого модуля камеры установлен блок воздухоподготовки с вентилятором, калорифером и системой охлаждения. Самое большое преимущество данной модульной системы в камерах копчения REICH AIRMASTER UKQ по сравнению с установками с центральным агрегатом заключается в том, что каждая тележка камеры абсолютно одинаково обеспечивается воздухом, тепловой или охлаждающей энергией, и благодаря этому даже в установках большого размера обеспечивается абсолютная равномерность от тележки к тележке.

Дополнительные преимущества благодаря модульной конструкции:

  • Одинаковый результат во всех тележках
  • Герметично сваренные модули камеры
  • Полностью из нержавеющей стали 1.4301
  • Полная минеральная изоляция
  • Отсутствие неизолированных частей корпуса
  • Малая ширина и высота
  • Нетрудоемкое техническое обслуживание и надежность
  • Повышенная стабильность и срок службы

Камера копчения REICH AIRMASTER UKQ работает по зарекомендовавшему себя принципу горизонтальной циркуляции воздуха. При этом поток воздуха, подготовленного в верхней части установки, движется сначала справа налево, а затем наоборот. Новая система подачи воздуха гарантирует, что в любом положении в тележке камеры продукты обрабатываются равномерно и в кратчайшее время. По сравнению с конкурентами коптильные камеры REICH AIRMASTER UKQ оснащены более мощными вентиляторами и благодаря этому обеспечивают большую производительность и эффективность.

Более высокая производительность:

  • Максимальный объем воздуха
  • Короткие, энергоэффективные процессы
  • Максимальный выход продукции
  • Максимально возможная равномерность
  • Высокое качество продукции
  • Большой объем загрузки
  • Температура процессов до + 200 °C

Для изготовления всех компонентов оборудования, которые подвергаются высоким нагрузкам, например, двигателей, рабочих колес вентиляторов, вентилей, цилиндров и т. д. используются исключительно качественные изделия известных немецких марок. Так мы обеспечиваем высочайшее качество и надежность вплоть до мельчайших деталей.

Каждая коптильная установка REICH AIRMASTER UKQ имеет прочное основание камеры. Загрузка камеры тяжелыми тележками не представляет проблемы. В специальном исполнении также возможна загрузка при помощи погрузчиков. Конструкция дна плоская и снабжена пандусом. Основание днища камеры усилено в направлении движения прочными швеллерными профилями.

Все универсальные камеры копчения REICH AIRMASTER UKQ оснащены одной или несколькими полностью изолированными, стабильными дверями, изолированными по периметру от корпуса камеры силиконовым уплотнителем. Для обеспечения герметичности и длительного срока службы дверная фурнитура выполнена полностью из хромоникелевой стали. Сторона открывания двери по желанию может быть левой или правой.

В качестве клапанов подачи свежего воздуха, отвода отработанного воздуха и дыма используются плотно закрывающиеся, металлические перекидные клапаны или поворотные клапаны с силиконовым уплотнением. Эти клапаны имеют многофункциональные положения для регулирования количества объемных потоков.

На выбор коптильные камеры REICH AIRMASTER UKQ могут быть оснащены электрическим, паровым, газовым обогревом или обогревом на жидком топливе.

Каждая универсальная камера копчения Reich Airmaster имеет в стандартной комплектации современный пульт управления Reich Unicontrol 3000 M.

  • Глянцевый цветной TFT-экран 7″ с сенсорной поверхностью (Touchscreen) на базе проекционно-емкостной сенсорной технологии (PCT)
  • Со стеклом (особо прочное) для использования в суровых условиях
  • Прочная рама из нержавеющей стали
  • Установка в герметичный корпус из нержавеющей стали
  • Количество программ и шагов индивидуально регулируется, макс. 1980 шагов, и макс. 99 программ и 99 шагов
  • Последние 20 программ можно просмотреть в графическом и цифровом представлении
  • Простое и интуитивно понятное обслуживание через сенсорный экран
  • Переключение языка текстовых сообщений на множество различных языков
  • Собственная записная книжка, чтобы оставлять сообщения
  • Сообщения о состоянии в виде бегущей строки
  • Настройки, защищенные паролем
  • Программируемые предельные заданные значения
  • Все заданные значения можно просмотреть в ходе выполнения программы и временно изменить
  • Все контуры управления на выбор могут настраиваться посредством 2-позиционного регулирования, XP или PID
  • Функция Delta-T
  • Условие последовательного включения (конец шага) на выбор по времени, превышению внутренней температуры, слишком низкому значению влажности (сушка), значению FC или охлаждению (слишком низкому значению внутренней температуры)
  • Продолжительность этапа до 99ч : 59мин в непрерывном режиме
  • Копировать, вставить, удалить шаги
  • Повторение шагов
  • Ввод номера партии
  • Права пользователей для администраторов
  • Интерфейсы: LAN (RJ45), RS232, RS485 для подключения к ПК
  • Простота переноса программ и настройки, а также обновления программного обеспечения через USB-накопитель
  • Выполнение программ, прерванных при сбое питания, по желанию может быть продолжено после восстановления электроснабжения с того места, где они были прерваны
  • Регулируемое время начальной установки (время запуска) посредством часов реального времени/даты
RecyclingSmokeCooler (RSC)

Установка RecyclingSmokeCooler — это внешняя высокопроизводительная система охлаждения и удаления влаги, которая работает через обводной трубопровод. Благодаря этому дополнительному модулю возможности установки расширяются за счет нескольких важных особенностей:

  • Предварительная подготовка свежего воздуха
  • Высокоэффективное удаление влаги на каждом этапе процесса, также в процессе копчения
  • Возможность охлаждения на каждом этапе процесса
  • Повышение эффективности сушки и энергоэффективность
  • Воспроизводимость результатов независимо от атмосферных воздействий

RecyclingSmokeCooler существенно превосходит внутренние системы охлаждения, обычно используемые в данной отрасли.

Транзитное исполнение

Задний модуль установки оснащен порталом с прочной дверью, как и с передней стороны, для разгрузки тележек в гигиеническую зону. Система индикации на обеих сторонах камеры информирует о текущем рабочем состоянии.

Система Interlock

На переднем модуле установки располагается полностью изолированная дверь с прочной фурнитурой из нержавеющей стали в сочетании с новой системой REICH Interlock. Данная система автоматизирует многочисленные процессы отведения воды и охлаждения при помощи интеллектуального механизма открывания и закрывания и одновременно выполняет международные требования к гигиене и безопасности пищевых продуктов. В установки транзитного исполнения нельзя одновременно войти с обеих сторон. Это позволяет предотвратить заражение продуктов (разделение сторон низкого и высокого риска). Сигнальная лампа, встроенная на уровне глаз, дополнительно информирует о текущем рабочем состоянии установки.

Автоматическое открывание дверей

Посредством пневматических цилиндров дверь камеры автоматически открывается перед охлаждением (душевым способом) или после окончания программы.

Охлаждающий душ с опцией мелкодисперсного распыления (ECO-Boost)

Система охлаждающего душа изготавливается из высококачественных хромоникелевых труб и оснащена специальными форсунками для равномерного охлаждения продуктов. Управление душем осуществляется посредством магнитного вентиля и может запускаться в непрерывном или интервальном режиме. Мелкодисперсное распыление охлаждающей воды посредством функции ECO-Boost сокращает время охлаждения на 30 % и одновременно уменьшает расход воды на 50 %.

Смотровое окно с освещением камеры

Опционально каждая дверь может быть оснащена смотровым окном размером 900 x 900 мм с изолирующим безопасным стеклом. Подключаемое внутреннее освещение обеспечивает оптимальную освещенность камеры. Так Вы в любое время можете визуально проверять продукты и при необходимости быстро реагировать.

Пакет климатических опций

Для полностью климатизированного созревания и холодного копчения чувствительных сырокопченых колбас и колбас длительного хранения, а также соленых продуктов этот тип установки предлагает дополнительную опцию, состоящую из следующих компонентов:

  • Холодильный испаритель
  • Мелкодисперсное увлажнение
  • Электрический мини-обогреватель
  • Расширенная система управления с интервалами для сырых колбас
  • Двигатели с плавной регулировкой через преобразователи частоты

Производите вкусные и аппетитные продукты, используя пакет климатических опций, и пусть Ваш REICH AIRMASTER® будет мастером на все руки для Вашего предприятия. Так днем можно производить традиционные копченые, вареные и варено-соленые продукты, а ночью тонкие сырые колбаски, например, охотничьи или польские. В выходные происходит созревание, копчение и сушка толстых сырых колбас и окорока. Небольшое дополнение в виде пакета климатических опций означает абсолютную универсальность и возможность использовать Вашу установку AIRMASTER® на 100 процентов.

Станция очистки с насосным агрегатом

Станция очистки с напорным насосом для подключения к системе очистки установки AIRMASTER®:

  • Большой очистной резервуар из хромоникелевой стали, мат. № 1.4301
  • Вместимость 200 или 330 л
  • Кислотоустойчивый напорный насос с защитой от работы всухую
  • Автоматическая подача воды с регулировкой уровня
  • Рекомендуется, если местный напор воды низкий или непостоянный
ECOMIZER

Энергия — это ресурс, который становится все дороже. По этой причине энергосберегающие и, вместе с тем, экологичные решения востребованы более, чем когда-либо. В компании REICH мы также поставили перед собой такую задачу. Результатом этих разработок стала установка REICH ECOMIZER. Эта современная система, основанная на энтальпии свежего воздуха, оптимизирует процесс сушки продуктов за счет поступающего свежего воздуха. Сенсор постоянно измеряет климатические параметры наружного воздуха и передает эти данные в систему управления. Если параметры наружного воздуха подходят, то система охлаждения используется только для поддержания постоянной температуры циркулирующего воздуха, но не для сушки. Таким образом, установка REICH ECOMIZER обладает большим потенциалом энергосбережения.

AIRMASTER® UKQ AIRJET 2500 5000 7500 10000 12500 15000
Количество тележек 1 2 3 4 5 6
Длина корпуса [мм] 1210 2290 3375 4460 5545 6630
Ширина корпуса [мм] 1830 1830 1830 1830 1830 1830
Высота корпуса [мм] 2805 2805 2805 2805 2805 2805
Мин. Высота помещения [мм] 3500 3500 3500 3800 3800 3800
AIRMASTER® UKQ AIRJET двойной ряд 10002
Количество тележек 2×2
Длина корпуса [мм] 2340
Ширина корпуса [мм] 3360
Высота корпуса [мм] 3210
Мин. Высота помещения [мм] 3800

разновидности и преимущества — Мир новостей

Термокамеры для промышленных предприятий: разновидности и преимущества

Переработка мяса в пищевой промышленности предусматривает производство колбасных изделий и прочих деликатесов. Для этого требуется применение специализированного оборудования, благодаря которому продукция подвергается разным видам обработки: подсушка, обжарка, варка, копчение и т. п. Достижение поставленных целей осуществляется при помощи термокамер. Известным производителем такого оборудования является чешская компания Mauting. Установки этого бренда известны с такими положительными отзывами, как надежность, высокая производительность, прочность и гарантия длительной эксплуатации. Производитель выпускает системы, которые отличаются размерами, оснащением, способами обработки, и предназначаются для применения как на предприятиях пищевой промышленности, так и в небольших цехах торговых центров и ресторанов.

Достоинства изделий фирмы Mauting

Компания Mauting производит термокамеры, которые конструируются с соблюдением следующих принципов:

● низкий уровень энергопотребления;

● высокие показатели пропускной способности, что достигается путем плотного размещения полуфабрикатов;

● точное направление воздушных потоков, а также эффективная циркуляция воздуха, что исключает вероятность некачественной обработки продукции;

● точность настройки температурного режима и влажности;

● надежность и удобство эксплуатации;

● ремонтопригодность и предоставление большого выбора запасных частей;

● экологичность.

Процесс приготовления пищевых продуктов происходит в полностью автоматическом режиме. Для этого предварительно термокамера заполняется соответствующими видами сырья, после чего технолог выставляет на пульте управления необходимые режимы и запускает процесс. Продолжительность зависит от типа обработки и вида продукции.

Разновидности термокамер по предназначению

При организации технологического процесса по переработке мясной продукции необходимо обратить внимание на термокамеры Mauting, представленные в широком ассортименте. Они отличаются не только габаритами и техническими параметрами, но и предназначением:

1. Климатические — они служат для производства сырокопченых и сыровяленых изделий. Такая техника способствует равномерному распределению воздуха, ускоряет ферментацию и создает оптимальные условия для созревания и сушки колбасных изделий. Поддержание оптимальных значений температуры и влажности исключает вероятность развития микроорганизмов.

2. Интенсивного охлаждения — такие устройства нужны в тех случаях, когда необходимо быстро снизить температуру готовой продукции, тем самым увеличив срок ее годности. Это оборудование позволяет не только охладить производимые изделия, но и хранить их до момента продажи оптовым покупателям.

3. Дозревания — в таком оборудовании мясная продукция подвергается процессу ферментации без воздействия высоких температур. В камерах может обеспечиваться один из следующих процессов: дозревание, сушка и складирование, что происходит в автоматическом режиме после задавания соответствующих параметров. Воздушные потоки также задаются программой, и в зависимости от обрабатываемой продукции можно сделать их горизонтальными, вертикальными или комбинированными.

4. Дефростации — установки для равномерного размораживания, что реализуется за счет поддержания оптимальной температуры и влажности. С их помощью продукция не теряет свой вес и сохраняет полезные свойства. Системой предусмотрено большое количество датчиков, контролирующих процесс разморозки.

5. Копчения — универсальные механизмы, которые сочетают в себе большой функционал: запекание, сушка, копчение и варка. Применяется для приготовления разных копченостей: мясо, рыба, сыры и т. п.

6. Варочные камеры — они используются для варки колбасных изделий, что достигается путем заполнения рабочего пространства паром высокой температуры, поступающего под давлением.

Производится оборудование из нержавеющей стали. Этот материал характеризуется экологической безопасностью, устойчивостью к воздействию высоких и низких температур, а также сопротивляемостью к коррозии.

Термокамеры отличаются по источнику питания, в качестве которого могут использоваться электрическая энергия, пар, газ и масло. Жесткость конструкций обеспечивает продолжительный срок службы и удобство эксплуатации. Изоляционные материалы с низкой теплопроводностью эффективно сохраняют тепло или холод внутри камеры, исключают образование термических мостиков.

Для организации линии по переработке мясной продукции и выпуску пищевых изделий рекомендуется ответственно отнестись к выбору промышленных термокамер, от использования которых зависят производительность и успешность развития бизнеса.

Ставрополье обеспечит жителей России мясными деликатесами

Мясокомбинат на Ставрополье начинает сотрудничество с российскими поставщиками щепы. Теперь ее будут закупать в Краснодаре, а не как раньше – за границей. Фабрика «Олимпия» выпускает более 150 наименований мясных изделий. И готова отправлять продукцию во все регионы России. Подробности узнал корреспондент «МИР 24» Станислав Кантемиров.

За смену немецкий конвейер вырабатывает семь тонн продукции. Это более 100 тысяч сосисок. Свинину поставляют из Белгородской и Воронежской областей. Лучшие части туш пойдут на деликатесы – карбонат, окорок, балык.

Предприятие – пример кооперации. Мясо и оболочка для продукции – российские, оборудование и специи – импортные.

«Оборудование в основном – это Германия. Потому что Германия была основоположником развития колбасного производства. У них был стимул развития. Я думаю, что скоро догоним их», – сказал директор производства мясокомбината «Олимпия» Владислав Анохин.

В цехе термообработки дымовое копчение колбас обеспечивает заграничная щепа. Термокамеры – немецкие, буковая щепа тоже доставляется из Германии. Но дым отечества нам будет сладок и приятен уже в ближайшее время. Скоро на заводе откажутся от импортной щепы. Начнут закупать свою – краснодарскую. Это дешевле и на вкусе изделий не скажется.

На складе готовой продукции робот помогает быстро и эффективно собирать заявки для клиентов.

«Вот сюда мы загружаем продукцию по датам изготовления. То есть, что раньше принято, то раньше ушло клиенту. В день мы 15-29 тонн собираем», – рассказал мастер склада готовой продукции мясокомбината «Олимпия» Максим Дмитриев.

Цеха работают днем и ночью. На фабрике уверяют, что очередей за колбасой точно не будет.

«Я думаю, наши потребители этого не почувствуют. Мы всех обеспечим своей продукцией», – добавил Владислав Анохин.

Завод планирует расширять поставки колбасных изделий на прилавки магазинов. Только на Северном Кавказе таких более 1200.

Усовершенствованная камера для соления мяса в домашних условиях

Я занимаюсь солением мяса дома почти два года. Мои первые результаты были обнадеживающими, но потом все пошло под откос. Самой большой проблемой была высокая влажность. Я пробовал много способов исправить это, но ничего не получалось. Около 4-5 месяцев назад я внес еще одно изменение в свою камеру для соления мяса. Это изменение, наконец, помогло мне начать получать стабильные и предсказуемые результаты. Я теперь в колбасном раю! Мои лечебные разочарования официально закончились.

Строительство камеры для вяления мяса

Строительство камеры для вяления мяса в домашних условиях до смешного просто и не обойдется вам в копеечку.Все, что вам нужно, это три вещи, перечисленные ниже.

  • Полноразмерный холодильник без заморозки (60-100 долларов на Craigslist).
  • Контроллер температуры/влажности (50-100 долларов США).
  • Ультразвуковой увлажнитель воздуха (30-50 долларов США).

Это если все планеты идеально выровнены или вы живете в районе, который способствует вялению мяса. В противном случае вы столкнетесь с проблемами контроля высокой влажности.

Моя первая камера для соления мяса была именно такой, как я описал выше.Я также добавил цифровой гигротермометр Extech 445715 для удобного мониторинга внутренней температуры и влажности. Контроллер, который я выбрал, был аналоговым контроллером температуры/влажности C.A.P AIR-2.

Этот конкретный контроллер управляет температурой и осушителем. Хотел бы я знать это до того, как купил его. К счастью, мне удалось найти в Интернете инструкции о том, как быстро перенастроить его для управления увлажнителем. Моя первая партия мяса оказалась фантастической; Я не мог быть счастливее.Никакая магазинная салями даже близко не подошла бы. Sopressata Майкла Рулмана была звездой.

Моя камера для посола мяса бросает вызов

Следующая партия, которую я приготовил несколько месяцев спустя, не была такой хорошей. На моих салями постоянно образовывался липкий серый налет, который мешал сушке и приводил к порче. Стереть эту липкую массу раствором воды и уксуса можно только пару дней. Потом снова вернулось. Я подумал, что, должно быть, сделал что-то не так и сделал другую партию.Получилось не так уж плохо, но далеко не так хорошо, как первый.

Тогда я понял, в чем проблема. Именно изменения влажности окружающей среды повлияли на влажность внутри камеры для посола мяса. Когда влажность окружающей среды правильная, внутренняя влажность в холодильнике остается в желаемом диапазоне, и я получаю отличные результаты. Если бы не я, я бы получил барахло.

Примерно в это же время умер мой очень старый холодильник. Мне удалось заменить его практически новым, который я купил на Craigslist за 110 долларов.Те же проблемы продолжались, и я рвал на себе волосы, выясняя, как контролировать влажность. В частности, мне нужно было снизить влажность. Низкая влажность не была проблемой, так как я мог использовать увлажнитель, чтобы позаботиться об этом.

Интернет полон информации и дезинформации. Иногда информация верна, но не обязательно относится к вашим условиям. В результате вы пользуетесь чьим-то советом, но он у вас не работает. Вы, наверное, проходили через это много раз.Я следовал различным рекомендациям. Я также пытался контролировать влажность в камере для соления мяса с помощью мокрой соли. Это не сработало.

Затем я сделал большой поднос из ацетата натрия, о котором я читал в книге Стэнли Мариански. Этот метод работал нормально, но только в течение нескольких дней. Ацетат быстро становился влажным, и мне нужно было обезвоживать его в духовке. Это оказалось слишком хлопотно. Теперь я понимаю, что эти методы хорошо работают, когда у вас низкая влажность. При повышенной влажности эти методы малоэффективны.Вы никогда не узнаете наверняка, пока не попробуете сами.

Позже я наткнулся на рекомендацию Мариански использовать вытяжной вентилятор для удаления влаги из холодильника. Есть два способа реализовать это решение.

  • Настройте контроллер влажности на запуск вентилятора, когда влажность поднимается выше определенного порога.
  • Добавьте таймер для включения вентилятора в заданное время.

Я прорезал в своем новом холодильнике два 4-дюймовых отверстия, одно внизу для забора воздуха, а другое вверху для выхода влажного воздуха.

Это работало в течение короткого периода времени. Когда я добавлял новые сосиски, влажность все еще была довольно высокой, но через несколько дней она снижалась. К сожалению, через два месяца эта система начала давать сбои. Влажность не опускалась ниже 85%, а вентилятор работал почти все время. Пару недель спустя я заметил, что при включении вентилятора влажность в камере для посола увеличивается. Какого черта?

За это время температура окружающей среды заметно повысилась.Когда более теплый воздух с такой же или более высокой относительной влажностью поступает в более холодный холодильник, это вызывает увеличение внутренней относительной влажности. Это именно то, что случилось со мной. Таким образом, это решение работает, когда температура окружающей среды низкая или относительная влажность окружающей среды намного ниже, чем в холодильнике. В противном случае вы получите прямо противоположный эффект.

Некоторые утверждают, что относительная влажность 85% идеально подходит для вяления мяса. Я могу сказать вам, что это не то, что мой опыт был. Липкая слизь и неприятная плесень атакуют мое мясо при высокой относительной влажности.Я также заметил довольно небольшое упрочнение корпуса. Это было удивительно, так как у вас больше шансов получить цементирование при низкой относительной влажности. Я продолжал искать другие методы. Некоторые используют керамические нагревательные лампы, которые обсуждаются здесь. Этот метод может быть опасен и, честно говоря, не имеет для меня особого смысла. Зачем нагревать холодильник, чтобы он чаще циркулировал? Я также заметил, что как только холодильник перестает работать, RH снова включается в течение 20 секунд. Каким-то образом влага должна быть удалена.Это казалось более практичным решением для снижения относительной влажности внутри камеры отверждения.

Решение, которое сработало

Все это натолкнуло меня на мысль об установке осушителя в камере для посола мяса. Я подумал, что, возможно, это будет решением. Все осушители небольшого размера, которые мне удалось найти, использовали технологию Пельтье. Я видел множество сообщений на различных форумах, в которых говорилось, что эти типы осушителей не работают при температурах камеры отверждения. Штопать!

К счастью, один человек на форумах Reddit сообщил об использовании одного из этих осушителей с отличными результатами.Я сделал решительный шаг и купил осушитель Eva-dry Edv-1100

, и я рад, что сделал это. Он работает, и работает исключительно хорошо.

Это уменьшенная версия по сравнению с той, что есть на плакате с Reddit, но, судя по моему опыту, она работает так же хорошо. Еще одним преимуществом осушителя является то, что он обеспечивает некоторое движение воздуха, когда он включен.

Я заменил свой далеко не лучший аналоговый контроллер на контроллер температуры и влажности Auber Th310

для более точного контроля температуры.

Этот контроллер также управляет ультразвуковым увлажнителем Optimus Cool Mist в моей установке. Позже я добавил еще один для управления осушителем Eva-dry. У меня также подключен вытяжной вентилятор, но он никогда не включается, так как я понял, что он мне не нужен. Я сделал два снимка, так как цифры на контроллере мерцали, когда я делал снимок.

Между ними есть небольшие различия в температуре и относительной влажности. Я думаю, это результат размещения датчика и движения воздуха.Я особенно замечаю разницу, когда холодильник циркулирует, а внутри холодильника дует холодный воздух. При отсутствии движения воздуха внутри холодильника показания практически идентичны.

Эта настройка работает следующим образом: один контроллер настроен на запуск увлажнителя, когда относительная влажность падает ниже 72%. Из-за небольшой задержки относительная влажность падает примерно до 70 %, прежде чем увлажнитель сможет снова поднять ее. Тем не менее, это достаточно быстро.

 

Возможно, вы заметили, что в новой конфигурации я переместил увлажнитель за пределы холодильника.Причина этого в том, что легче контролировать влажность в больших помещениях. Увлажнитель довольно громоздкий и занимает много места, поэтому имело смысл его убрать.

Другой контроллер управляет осушителем и срабатывает, когда влажность превышает 78%. Опять же, из-за задержки, относительная влажность ненадолго поднимается примерно до 80-81%, прежде чем снова опуститься ниже 78%. В среднем около 75% относительной влажности, и это именно то, чего я хочу. Я могу сузить диапазон до 1/10 градуса, но это не обязательно.Я не хочу, чтобы увлажнитель и осушитель начали конкурировать друг с другом в порочном круге.

Как я уже сказал, колбасный рай.

 

Обновления результатов, новые моды и новые наблюдения

Обновление 1 — 29 октября 2015 г.

Новая партия сопрессата только что закончила сушку в моей модернизированной камере для соления мяса. Я сделал несколько фотографий конечного продукта для тех, кому это может быть интересно. Положила 3 ​​октября 2015 года. Сейчас, спустя 26 дней, колбаса похудела на 30% и готова к употреблению.Потеря веса 30-35% идеальна для этого вида колбасы. Я планирую хранить несколько сосисок немного дольше, чтобы достичь потери веса 35%, так как мне нравится, когда они немного суше. Мои дети любят более мягкую колбасу.

Должен сказать, что я очень доволен результатами. Это одна из моих лучших партий, если не лучшая. Было довольно легко контролировать влажность и поддерживать ее там, где я хотел. Одна вещь, которую я сделал по-другому для этой партии, — это постепенное снижение влажности с течением времени. Я начал с 88% в первые 5 дней, затем снизил его до 83% в течение следующих 5 дней. Оставшееся время сушки относительная влажность была на уровне 78%.Этот метод описал Стэнли Мариански в одной из своих книг.

У меня нет научных доказательств того, что этот метод лучше, чем тот, где вы используете постоянную влажность с первого дня. Мое субъективное мнение, что эта последняя партия вышла немного лучше. Одна вещь, которая бросается в глаза, — это более равномерная твердость мяса от центра к краю. Также кажется, что корпус снимается немного легче.

Мясо ближе к оболочке кажется немного темнее, чем ближе к центру.Это меня немного беспокоило, как обычно, это признак ужесточения дела. Хотя я вполне уверен, что это не так.

Здравый смысл подсказывает мне, что усиления защиты нет, если верно следующее.

  • Мясо плотное на всем протяжении.
  • В центре нет кашицы.
  • Оболочка мягкая и легко снимается.

Я не думаю, что это повод для беспокойства, хотя это заставило меня немного задуматься.

Я провел небольшое исследование и просмотрел в Интернете десятки изображений салями ручной работы.Угадайте, что практически все они имеют однотипное темное кольцо вблизи поверхности.

 

С облегчением!

Обновление 2 — 14 ноября 2015 г.

Я позволил некоторым сопрессатам сохнуть дольше, пока они не потеряли 35% веса. Разница между 30-процентной и 35-процентной потерей веса довольно заметна — она ​​более упругая, имеет более насыщенный цвет и более интенсивный вкус. Все в семье согласились, что сейчас оно вкуснее, чем пару недель назад.

Плесень белоснежная, никаких следов плохой плесени нигде нет.

Вскоре после того, как колбаса потеряла 30% веса, я заметил, что оболочка стала немного тверже, чем раньше. Ненамного, но достаточно, чтобы я почувствовал некоторую повышенную твердость. Я поднял цель для осушителя до 80% и 78% для увлажнителя. Это сработало, и до конца процесса сушки оболочки вернулись в нормальное состояние.

Говоря о закалке, я нашел фотографию салями finocchiona, которую я сделал прошлой весной.Это было сделано до добавления осушителя. Эта салями — хороший пример того, с какими трудностями мне приходилось сталкиваться раньше. Плесень снаружи была в порядке, но внутри мясо было бледным и очень мягким по направлению к центру. Салями была съедобной, но не приятной. В итоге я выбросил его, так как не был уверен, что его можно есть на 100%.

Если вы внимательно посмотрите на кожух по периметру разреза, вы заметите значительное разделение кожуха. Поверхность под кожухом была довольно маслянистой.Неудивительно, что он плохо высох. Корпус тоже оказался достаточно твердым, несмотря на высокую влажность. Иди разберись.

Я думаю, что в какой-то момент влажность внутри камеры стала слишком высокой для эффективного удаления влаги с поверхности салями. Это повлияло на удаление влаги изнутри колбасы, сделав скорость диффузии > скорости испарения . Скорость диффузии – это скорость, с которой влага внутри колбасы перемещается к поверхности. Скорость испарения – это скорость, с которой влага удаляется с поверхности колбасы.Другими словами, более высокая влажность означает более медленное высыхание. Слишком высокая влажность может привести не только к более медленному высыханию, но и к худшим результатам.

Обновление 3 — 4 августа 2016 г.

Компания Auber поставляет новую версию контроллера температуры и влажности Th320, которая выглядит следующим образом:

Он имеет такой же датчик высокой относительной влажности и может либо увлажнение, либо осушение. Мне он больше нравится в черном цвете, выглядит более стильно.

Обновление 4 — 17 апреля 2020 г.

Я давно подозревал, что мои контроллеры могут быть неточными.Профессиональная калибровка неудобна и дорога, а солевой метод недостаточно надежен, чтобы внушать доверие. В целом я был доволен своей салюми, но получаю ли я наилучшие результаты? Тем не менее, я периодически проверяю свое мясо и увеличиваю или уменьшаю влажность в зависимости от того, как кожа себя чувствует. Это никогда не было процессом «установил и забыл». Я также испытал несколько загадочных ситуаций, когда я понятия не имел, как они могли произойти. Итак, я решил инвестировать в профессионально откалиброванный эталонный гигрометр.Мой выбор остановился на термогигрометре Hanna HI9565, который я купил на их сайте. Несколько лет у меня была пара PH-метров Hanna, и они были исключительно точными и надежными. Я надеюсь, что гигрометр покажет такой же уровень точности и долговечности. До сих пор я был в восторге от него. Он имеет диапазон 0-100% (очень немногие из них), высокую точность (±2,5%) и довольно отзывчивый. Стоило ли? Абсолютно! Вот почему:

Обновление 5 — 17 апреля 2020 г.

Меня десятки раз спрашивали о контроллерах Inkbird и Auber.Контроллеры Auber лучше? Некоторое время назад я купил контроллеры температуры и влажности Inkbird ITC-308 и Inkbird IHC-200 с намерением поиграть с ними и сделать подробный обзор, но у жизни были на меня другие планы. В какой-то момент я использовал их с одной небольшой партией, и они справились со своей задачей. Затем, когда я тестировал свои контроллеры Auber против Hanna HI9565, я решил добавить в микс Inkbirds. Как они это сделали?

В заводских условиях как Auber, так и Inkbird RH отличались от эталонного гигрометра Hanna на 9.5 процентных пунктов (Inkbird) и 3,7–4,3 (Auber). Это было при измерении относительной влажности в холодильнике при 56F после 30-минутного периода стабилизации.

При тестировании вне холодильника при комнатной (подвальной) температуре 68F, снова после 30-минутного периода стабилизации, Inkbird отклонился всего на 3,2 процентных пункта, в то время как Auber отклонился на 6,7.

Вот еще один тест в тех же условиях, что и раньше, но у Auber был совершенно новый датчик. Опять же, Inkbird был ближе всего, всего на 3.4 единицы, в то время как Обер ошибся на 7,2. Обратите внимание, что температура, сообщаемая Inkbird, соответствует действительности, а Auber отличается почти на 2 градуса.

Выводы:

Контроллеры Auber, кажется, оптимизированы для температур отверждения около 55F, в то время как Inkbird кажется более точным при более высоких температурах и наоборот. Контроллеры влажности Auber и Inkbird не идеальны и нуждаются в калибровке. Отклонения, которые они показывают, достаточно значительны, чтобы серьезно повлиять на результаты отверждения.

Если вы откалибровали их при 55F, будут ли они по-прежнему точными при 70-80F во время ферментации? Именно здесь эталонный гигрометр, такой как Hanna, становится бесценным.

Обновление 6 — 18 апреля 2020 г.

За последний год я получил довольно много писем с вопросами, продолжаю ли я пролечивать и как сейчас выглядит моя пролечивающая камера. Я очень так! Я никогда не останавливался, но тут и там были перерывы. Моя камера для соления мяса не сильно изменилась, за исключением добавления источника нагрева и гигрометра Hanna, о которых я упоминал выше.Источником тепла является нагревательный мат для рассады размером 10 x 20 дюймов.

Я начал с 20 x 48 дюймов, но он был очень громоздким. Когда я попробовал самый маленький, он тоже работал довольно хорошо. Я также протестировал керамическую тепловую лампу, но мне она не понравилась; он сильно нагревается, требует специального монтажа и, главное, не имеет преимуществ перед нагревательным матом для рассады. Лучше одной картинки, чем тысячи слов, поэтому вот как выглядит моя текущая установка:

Обновление 7 — 18 апреля 2020 г.

Недавно компания Auber выпустила два новых контроллера: контроллер влажности Auber HD220-W и Регулятор температуры Auber TD120-W.Оба поддерживают Wi-Fi, а HD220-W можно запрограммировать до 8 этапов, где вы можете указать влажность и продолжительность. Это открывает новые возможности (см. обновление №8). Я играл с обоими в течение последних нескольких недель, и они мне нравятся. Мой план состоит в том, чтобы построить отдельную камеру ферментации / сушки, которая будет оснащена этими контроллерами.

Inkbird имеет аналогичный контроллер температуры WiFi ITC-308, который не программируется. У них также есть модель ITC-310T, которая программируется, но не поддерживает WiFi.К сожалению, их контроллеры влажности не программируются и не поддерживают WiFi.

Обновление 8 — 19 апреля 2020 г.

Оцените мой новый предпочтительный метод отверждения, который начинается с интенсивной многоступенчатой ​​сушки в течение недели с последующим созреванием при высокой влажности. Это значительно снижает риск затвердевания оболочки, обеспечивает более равномерную сушку и улучшает вкус. Примеры:

Обновление 9 — 10 января 2022 г.

У меня были люди, которые спрашивали меня о моем графике ферментации/сушки, который вы можете увидеть в моих недавних постах о колбасных изделиях.Я поделился некоторыми подробностями в своем последнем посте — Палочки с салями. Вы можете использовать этот метод с обычным контроллером, но я должен сказать, что контроллер влажности Auber HD220-W сделал все проще и предсказуемее для меня. Качество моей салями намного, намного лучше, и все, о чем я сейчас беспокоюсь, это разные рецепты, а не то, как контролировать чертову влажность. Кстати говоря, в последнее время я редко пользуюсь своим увлажнителем, в основном это осушитель.

Полезные ресурсы

Зеленая плесень на салями — хорошо или плохо?

Различные цели по снижению веса салюми

Вентиляторы и обогрев для сушильной камеры

Я видел парней, которые играли с выходом осушителя контроллера, чтобы подключить входной и вытяжной вентиляторы для снижения влажности.Это может работать для цельномышечной вяленой салями, но я слишком много раз видел, если у вас есть приличная влажность в мясе или вы готовите салями. Вентиляторы могут не обеспечивать достаточного эффекта сушки, решение всегда приводит к осушителю.

Идеальной конфигурацией вентилятора является регулярный цикл работы вытяжки, либо объединение мощности осушителя таким образом, чтобы они включались одновременно.

Или иметь простой вентилятор либо в стене холодильника, либо где-то внутри для циркуляции воздуха.Затем я только что проделал приличное «вытяжное» отверстие в холодильнике (, будьте очень осторожны с проводкой через изолированные стены, ). И использовал фильтр HEPA над отверстием, небольшое «давление», создаваемое внутри холодильника, означало, что он просто выталкивает воздух, когда это необходимо (может означать игру с этими аспектами, но я сделал это довольно просто в этом сценарии).

Вентиляторы – воздушный поток

Обеспечение циркуляции свежего воздуха является ключевым моментом для сухой полимеризации. Сначала я ошибся, думая, что компрессор на холодильнике будет втягивать достаточно свежего воздуха, возможно, он что-то делал, но у них также не было никакого существующего / вытяжного вентилятора.Как только это было отсортировано, это имело огромное значение. Лучшие результаты, меньше плесени, с которой приходится бороться.

Вентиляторы — это способ, нагрев не является обязательным, я думаю, в зависимости от того, чего вы хотите достичь (например, если вы хотите повысить температуру позже для ферментации салями, это основная причина для нагревателя, хотя я использовал нагреватель для сушки овощей или фрукты, чтобы сделать свой собственный органический чесночный порошок и сушеные сливы, например, но это будет играть с белой пенициллиновой плесенью, которую вы хотите взрастить).

Вот несколько простых вентиляторов, которые хорошо зарекомендовали себя, вы можете подключить их к входу температуры охлаждения, это зависит от выбранной вами настройки и потока воздуха.

Я закончил тем, что сделал отверстие 3 на 3 дюйма сбоку моей 200-галлонной камеры, воздух всасывается компрессором (я создал зону с фильтром HEPA, где вентилятор всасывает воздух). Отверстие просто работает как выход для воздуха.

Вот несколько простых в установке вентиляторов, компьютерные вентиляторы хорошо справляются со своей задачей.

Plug-In

Тихий вентилятор для маффинов — ссылка на Amazon

Просто нужно сделать отверстие и подключить его к розетке осушителя (с осушителем или без него).

Это может легко запустить поток свежего воздуха, чтобы обеспечить некоторое осушение в камере полимеризации.

Если вам нужен таймер, вот полезный набор, который может быть у вас дома. Вот ссылка на Amazon для чего-то простого, но эффективного.

С проводным подключением †

Полный набор опций для вентилятора с проводным подключением.

Есть куча вариантов, меньше 20 долларов, если хотите. Вот категория, которую вы хотите посмотреть…

Посмотрите их здесь, на Amazon.

Нагрев — для ферментации и других применений

Я допустил ошибку, начав с того, что установил регулятор температуры на наружный прожектор высокой мощности (вяленое мясо не любит свет).

Учился на этой ошибке!

Керамические лампочки лучше всего подходят для небольших барных холодильников или обычных холодильных камер. Они не излучают свет и могут управляться с помощью контроллера температуры, если у вас есть вход для них (таким образом, 1 вход для компрессора для охлаждения и 1 вход для керамической лампы для нагрева).

Вы можете получить 100 Вт, но для большинства применений камеру отверждения можно легко нагреть с помощью лампочки на 60 Вт, вот ссылка на Amazon для керамической лампы на 60 Вт.

На самом деле они предназначены для аквариумов с рептилиями, но имеют множество применений.

Я хотел использовать сушильную камеру для других целей, таких как выращивание грибов для гурманов, изготовление порошков органических специй и в качестве дегидратора для фруктов. Поэтому я прикрепил обогреватель из эко-панели к задней стене, он все еще хорошо работает и может действительно нагреваться до высоких температур! Но он довольно большой.

Цоколь для лампы – подключи и работай

Итак, если вы приобретете регулятор температуры Inkbird, у вас будет штекер для подачи тепла, так что все, что вам нужно, это цоколь со шнуром для подключения к керамической лампочке.

Это те, которые идеальны, они классифицированы и могут быть легко установлены. Таким образом, вы можете сделать его постоянным приспособлением или просто поместить в камеру, когда это необходимо.

Проверьте это на Amazon здесь.

Прожектор – проводной

Первая установка с прожектором НЕ то, что вам нужно Большой эконагреватель, установленный сзади камеры полимеризации

Таким образом, для работы с керамической колбой вам понадобится крепление определенного типа , я совершил ошибку, купив цоколь прожектора, который изначально не подходил к моим лампам.

Но этот тип ниже не нуждается в «модификации». Однако вам нужно будет подключиться к контроллеру.

Вот ссылка на Amazon, их может быть немного сложно найти в Интернете, которую я нашел.

Как самостоятельно посолить мясо в домашних условиях. Требуется мини-холодильник.

Всего несколько основных предметов отделяют вас от изготовления собственной доски для мясных закусок, такой как эта от Jockey Hollow в Нью-Джерси.

Колонка Food Republic Спросите своего мясника ищет ответы на часто задаваемые вопросы в мире мясной промышленности.Этически мыслящий мясник Брайан Майер открыл мясные лавки и рестораны и обучил мясников в США и за рубежом. Он помог разработать известную программу обучения мясников в Fleisher’s, где недавно был назначен директором по обучению. В каждой колонке Майер затрагивает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара. На этой неделе он предлагает новаторскую идею, как с пользой использовать старый мини-холодильник, стоящий без дела в вашем гараже.

Когда я рос, я знал, что происходит что-то особенное, когда появляется тарелка с мясом и сыром.Будь то праздник или еженедельный визит бабушки и дедушки, моя мама позаботилась о том, чтобы обеспечить всех соленым вяленым мясом. Мы потратили часы на покупку еды. Но мое детское нетерпение поутихло, как только мы вошли на уже закрытый мясной рынок братьев Батталья в Нью-Рошель, штат Нью-Йорк. До сих пор я чувствую запах вяленого мяса и твердых сыров, которые заполняли ящики и свисали с потолка. Прошутто, мортаделла, соппрессатта — присутствовали все обычные подозреваемые.Для лучшей части моей жизни, это была мясная закуска для меня.

Только когда я начал разделывать мясо, у меня появилось желание делать свои собственные вариации. Я приготовила тонны свежих сосисок, рулетиков, терринов и муссов и даже попыталась немного пофантазировать и погрузиться в мир pate en croute . Все эти препараты отлично подходят для использования в мясных потрохах и обрезках. Но когда этот глазок смотрит на вас, а сейчас июль — и вы знаете, что никто не собирается его жарить — он просто умоляет превратить его в брезаолу.И это возможно всего с четырьмя ингредиентами: соль, влажность, температура и немного времени. Ладно, может быть, вам понадобится еще несколько ингредиентов и пара игрушек (обещаю, недорогих), но я гарантирую, что приготовление собственного мяса в домашних условиях сделает вас хитом на любой вечеринке, а ваши бабушки и дедушки будут вами гордиться. Итак, давайте построим вам камеру для отверждения и дадим вам рецепт для начала!

Палата

Быстрый поиск в Интернете, и вы можете подумать, что вам нужно найти какую-то секретную пещеру на склоне холма.(Конечно, эта пещера должна быть в Парме.) Или, возможно, вам придется выложить тысячи долларов за Stagionello — да, они потрясающие. Но я здесь, чтобы заверить вас, что это не так. Вам даже не нужно выделять для этого свой подвал или даже часть вашего шкафа. В конце концов, кто действительно хочет повесить утиную грудку в шкафу?

Забудьте о газированных напитках и яблоках. Пришло время загрузить свой мини-холодильник мясом! (Фото: Daewoo Electronics.)

Ответ: мини-холодильник. Да, у этого маленького кубика, который когда-то стоял у вас в общежитии и разливал пиво, или Lunchables, или что-то еще, что явно не было питательным, теперь есть новое предназначение: соленое мясо.То есть после того, как вы повозитесь с температурой, влажностью и потоком воздуха.

Температура

В идеале вам нужна температура от 50° до 60°F. Этот диапазон является ключевым. Все, что выше 60 ° F, и вы создаете среду, которая нравится бактериям (не очень хорошая). Все, что ниже 50 ° F, и процесс сушки замедляется до минимума, что влияет на активность воды. Не слишком увлекайтесь, но активность в воде важна. Так что держите темп между этими двумя целыми числами.

Влажность

Как и у температуры, у влажности есть свои плюсы. Это будет от 70 до 75 процентов. В мышцах содержится около 75 процентов воды, поэтому, чтобы добиться надлежащего высыхания, нужно поддерживать влажность ниже этой точки. Но держите его ниже 70 процентов, и вы высушите мясо снаружи, что не позволит влаге внутри мышц испариться, что приведет к порче. Держите его слишком высоким, и, как вы уже догадались, вы создаете питательную среду для бактерий, которые вам не нужны.Несмотря на то, что я могу сходить с ума по разным типам спор плесени и тому, как каждый из них выглядит, если это не белая плесень, немедленно удалите ее, быстро протирая уксусом. Если вы позволили плесени расти там какое-то время, пожалуйста, выбросьте ее и начните сначала. Спасибо.

Воздух

То же, что и воздушный поток. Это улучшает процесс отверждения двумя способами. Во-первых, он вытягивает влагу с поверхности того, что вы сушите. Во-вторых, это помогает предотвратить появление плохой плесени (все, что не является белым для наших целей) за счет уменьшения количества влажного воздуха, окружающего мясо.Есть несколько способов сделать это. Мы вернемся к этому позже.

Вам нужно на удивление минимальное количество места, чтобы вялить мясо дома.

Итак, теперь, когда вы немного разобрались в некоторых ключевых принципах, вы готовы к использованию некоторого оборудования. Быстрый поиск на Craigslist приводит к нескольким вариантам, от полноценных вертикальных холодильников до мини-холодильников. Хотя я думаю, что мини-холодильник — ваш лучший выбор, если вы решите использовать полноценный холодильник, убедитесь, что это не холодильник бок о бок, чтобы у вас было максимальное пространство, если вы хотите рискнуть развесить большие предметы. как прошутто.

А теперь об игрушках. Поскольку холодильники являются саморегулирующимися, большинство из них будут поддерживать температуру от 35 до 37 ° F с возможным небольшим повышением до 40 градусов. Это слишком мало для лечения. К счастью, и благодаря всем вам, домашним пивоварам, есть отличное маленькое устройство, помогающее регулировать температуру. Johnson Controls производит несколько регуляторов температуры — как аналоговых, так и цифровых, — которые создают помехи для термостата холодильника. Просто подключите холодильник к контроллеру, подключите контроллер к стене, поместите регулятор температуры в холодильник и установите желаемую температуру: это так просто! Контроллер регулирует желаемую температуру, отключая питание холодильника.

Теперь, когда вы можете контролировать температуру, вам нужно контролировать влажность. Но сначала я должен порекомендовать другое оборудование: гигрометр. Это может звучать красиво и дорого, но это не так. Приблизительно за 15 долларов на Amazon он будет измерять относительную влажность в вашем холодильнике, а также температуру. Они удобны: почему бы не сделать свою жизнь немного проще и не приобрести регулятор влажности и увлажнитель? Dayton производит простое в использовании и недорогое устройство, которое включает и выключает увлажнитель воздуха (во многом так же, как регулятор температуры), чтобы поддерживать заданный вами уровень.Что касается увлажнителей, обязательно выберите «ультразвуковой» тип, так как они имеют более тонкий туман, чем обычные увлажнители. Ищите устройства с небольшой площадью основания, например, Crane. Вам нужно как можно больше места для мяса.

Детали

Это ваша базовая установка. У вас есть контроль температуры, контроль влажности, и, если вы хотите, вы можете модифицировать его еще больше и добавить вентилятор, или стать полным компьютерщиком и взять цифровой контроллер температуры и влажности, такой как тот, который сделал Auber. Технологии.

Если вы обнаружите, что влажность слишком высока, попробуйте отключить увлажнитель. Если повышенная влажность все же сохраняется, можно попробовать пару вариантов. У вас есть модный регулятор влажности; просто подключите к нему небольшой вентилятор. Подобно увлажнителю, контроллер включает вентилятор, когда относительная влажность достигает запрограммированного уровня. Если это не сработает, возможно, вам придется пойти другим путем и купить осушитель воздуха. Eva-Dry производит небольшие устройства, идеально подходящие для этого применения.

Итак, ваш холодильник и контроллеры настроены.А теперь возьмем мяса! Прежде чем нырнуть с головой, сбегайте в местную мясную лавку и купите целую свиную ногу для прошутто. Но почему бы не начать с малого и немного проверить? Разрешите предложить кое-что простое, но не менее вкусное — утиный пршут.

Прошутто из утки – отличное домашнее мясо начального уровня. (Фото: Райан Синдер/Flickr.)

Утка Прошутто

Ингредиенты
1 целая утиная грудка (т.е. две половинки) со шкуркой и обязательно запишите ее вес
1 чашка кошерной соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка паприки
1 столовая ложка молотого черного перца
1 столовая ложка аниса
1 чайная ложка душистого перца

Направления:

  1. Смешайте все специи в большой миске.Положите утиную грудку с кожей в миску и тщательно покройте. Втирайте специи в мясо, следя за тем, чтобы все поверхности были покрыты. Вылейте оставшуюся смесь в нереакционноспособный контейнер и положите сверху утиные грудки.
  2. Накрыть и сушить в холодильнике на самом деле до 4 дней. Чем дольше, тем соленее будет. Переворачивайте грудку один раз в день, чтобы обеспечить равномерное отверждение. Как только они вылечат, хорошо промойте их и тщательно высушите. Вы также должны положить их на стойку кожей вниз и дать им высохнуть в течение еще одного часа.
  3. Осталось проткнуть в коже дырку, продеть через нее бечевку и повесить в сушильной камере. Две недели — это минимум, и вы, безусловно, можете увеличить срок до нескольких месяцев.
  4. Чем дольше это продолжается, тем более развитым становится вкус. Но будьте осторожны, так как бывает слишком сухо. Помните запись его веса? Мы ищем потерю веса примерно на 30 процентов.
  5. Ведите дневник, чтобы записывать свои успехи, отмечая, что сработало, а что нет.Вскоре вы будете готовы перейти на culatellos .

Построить камеру для вяления и сушки мяса

После многих лет приготовления и копчения мяса для человека вполне естественно погрузиться в мир вяления и сушки мяса. Искусство колбасных изделий существует уже много веков. В римском праве существовали правила, регулирующие торговлю колбасными изделиями, и французы оказали глубокое влияние на их совершенствование. Колбасные изделия были способом сохранить мясо и увеличить срок хранения перед охлаждением.В колбасных изделиях часто используются субпродукты продуктов животного происхождения в виде паштетов, терринов, колбас, бекона, рулетов, рысаков, сыра с головы и многого другого. Я должен признать, что некоторые вещи звучат довольно безумно, но я попробую что-нибудь один раз, и я верю в то, что не оставляю отходов, когда беру любое животное.

Сегодня такие любители, как я и другие, занимаются искусством колбасных изделий, чтобы получить ароматы, полученные в результате этого старого процесса консервирования. В ближайшие годы я планирую перерабатывать многих своих животных, поэтому мне нужна была сушильная камера.В подходящем климате сушка мяса может производиться в самых разных местах. Тем не менее, мое местоположение требует, чтобы я установил идеальный климат, и тот, который я покажу вам сегодня, использует модифицированный, незамерзающий холодильник для контроля двух наиболее важных факторов при сушке мяса: температуры и влажности. Важно, чтобы холодильник был безморозной модели. Я читал, что если стеллажи с покрытием (а не с голым металлом), они обычно не замерзают, но вы должны проверить, чтобы быть уверенным.

В Интернете можно найти много информации о том, как это сделать… и вот мое мнение.После небольшого обмена с другом я нашел то, что, по моему мнению, может быть идеальным типом холодильника для камеры. Холодильник с морозильной камерой внизу, причем дно представляет собой дверцу, а не ящик. Я подозреваю, что выдвижной ящик может работать, но возможность размещать вещи внизу (под мясом) и иметь свободный доступ — это плюс.

Холодильник без заморозки с морозильной камерой внизу.

Шаг первый:

Очистите холодильник с помощью отбеливателя и воды. Получите чистящие щетки, зубные щетки и что-нибудь еще, чтобы убрать во всех труднодоступных местах.Я вытащил из холодильника все, включая металлические кронштейны на стенах, которые держат полки, и все почистил. В конце концов, мы будем развешивать здесь мясо в течение длительного периода времени, поэтому имеет смысл очистить каждый его дюйм. Я также почистил заднюю и нижнюю части… где я обнаружил, что когда-то жила мышь.

Также помните, что когда холодильник включается и охлаждается, он конденсирует влагу из холодильника. Итак, он капает из трубки сзади в лоток. Я взял эту трубку, удлинил ее и подвел к сливу, чтобы не беспокоиться о переливах воды.

Медленно прорезайте стену и удаляйте пену по одному кусочку за раз.

Шаг 2:

После очистки внесем изменения. Первый шаг — прорезать отверстие в стенке верхней и нижней камер, чтобы соединить их в одну. Это самая утомительная часть процесса. Знайте, что в этой стене есть вещи, которые вы не хотите резать и повреждать. У меня был друг на выходных, и мы вдвоем позаботились о том, чтобы сделать все правильно. Карандашом обвели размер необходимого нам отверстия.Затем я взял инструмент Dremel с насадкой в ​​виде вихревого колеса и прорезал пластиковую оболочку… но пока не слишком глубоко. Прямо под этим пластиковым слоем находится толстая пена. В пену встроены провода, а в моем случае — медная трубка. Сняв пластиковую оболочку, мы использовали бритвенный нож, чтобы медленно прорезать пенопласт. Используя металлический шпатель, мы смогли понемногу выталкивать кусочки пенопласта, стараясь не нарушить внутреннюю работу.

Отверстие вырезано, и я использовал пищевой силикон, чтобы покрыть открытую пену.

Шаг третий:

Пришло время убрать мусор и еще раз хорошенько почистить его, прежде чем мы установим необходимое оборудование и повесим нашу верхнюю полку, где мы будем развешивать вещи для просушки. Я обошел стороны и обрезал все неаккуратные порезы и соскоблил пену с медной трубки и оголенных проводов.

После очистки пенопласт можно покрыть разными способами. Я видел людей, у которых есть доступ к нержавеющей стали, чтобы сделать ее очень красивой, но я просто заказал немного белого пищевого силикона и покрыл его.(Еще фото внизу) Я также покрыл оголенные провода силиконом. Отверстие состоит в том, чтобы превратить обе камеры в одну. Ниже мы разместим вентилятор, несколько электрических розеток и ультразвуковой увлажнитель. Мы хотим, чтобы все это располагалось в меньшем пространстве под мясом.

4-местная электрическая коробка со шнуром, купленная как единое целое у Lowes и модифицированная.

Шаг 4:

Далее нам нужно немного питания в коробке, чтобы мы могли подключать вещи. Многие решения, которые я нашел в сети, выводили все провода из холодильника (многие через уплотнение двери).Единственное требование, которое у меня было, — не нарушать уплотнитель двери, так как я хочу как можно лучше контролировать климат внутри. Я хотел, чтобы выходил только один провод, чтобы все было просто и аккуратно. Итак, я купил 4-местную электрическую коробку со шнуром в Lowes. Я отрезал конец вилки, чтобы пропустить его через небольшое отверстие в задней части холодильника. Удобно, что в этом холодильнике уже было отверстие (заклеенное наклейкой и готовое к установке льдогенератора в нижней части морозильной камеры. Работало отлично.Я установил коробку в нижней части холодильника, протянул шнур через отверстие в задней части, затем надел на шнур новый штекер. (больше фото внизу)

Регулятор влажности используется для поддержания надлежащей влажности во время процесса сушки.

Шаг 5: Я выбрал регулятор влажности Titan EOS-1. Я установил его в верхней камере, где будет висеть мясо, и использовал зажимы, чтобы удерживать шнур на месте, пока спускал его в нижнюю камеру. На конце вилки есть еще одна розетка, которая позволяет мне подключить увлажнитель.Контроллер будет включать и выключать увлажнитель по мере необходимости. Ультразвуковой увлажнитель важен, так как он сразу же добавит влажности в воздух, когда контроллер включит его. Он также будет использовать воду гораздо медленнее, чем обычный увлажнитель. Обратите внимание: используйте дистиллированную воду в увлажнителе, чтобы уменьшить накопление влаги и упростить техническое обслуживание. Я слышал отзывы о том, что нецифровые контроллеры трудно настроить правильно. Вероятно, это правда. Я провел много времени с ручкой, устанавливая ее правильно.Я также понимаю, что как только мы повесим продукт в холодильник, он немного добавит влажности. Имейте в виду, что позже вы будете настраивать вещи в зависимости от того, сколько висит в камере.

Регулятор температуры для включения и выключения холодильника, поддерживая постоянную температуру.

Шаг 6:

Далее идет регулятор температуры. Я выбрал этот базовый контроллер температуры Johnson Controls и стоил около 60 долларов. Работает очень надежно. У него есть шнур, который подключается к розетке, и, как и у контроллера влажности, у него также есть еще одна розетка на конце вилки, к которой подключается холодильник.Я установил терморегулятор снаружи холодильника, и только датчик проходит внутри через то же отверстие, через которое выходит шнур питания из моей электрической коробки. Установите холодильник на самую низкую температуру. Если у вас есть два разных регулятора (один для холодильника, другой для морозильной камеры), установите их оба на самое низкое значение. Нет, когда вы регулируете температуру на контроллере, он будет включать и выключать холодильник, поддерживая постоянную температуру. Я сжигал это в течение месяца, пока возился с контролем влажности, и температура была на высоте.Холодильник даже не нужно часто включать и выключать. В общем, проблем с температурным режимом пока нет. Теперь, контроль влажности это другая история.

Цифровые показания температуры и влажности. Я выбрал сигнал тревоги, если мой выходит за пределы диапазона.

Шаг 7:

Наконец, я просверлил отверстие во входной двери, что позволило мне вставить зонд от цифрового дисплея на передней части холодильника. Я использовал этот гигротермометр Extech для своих целей.

Очень важно контролировать температуру и влажность в процессе вяления мяса.В зависимости от того, что вы сушите, целые мышцы или мясо, фаршированное в оболочку, важно убедиться, что оболочка снаружи не высыхает и не затвердевает. Это эффективно изолирует единственную область, откуда может выйти влага внутри продукта. Вот тут-то и появляются вредные бактерии, которые могут не только испортить продукт… но и убить вас. Давайте избегать ботулизма и других нежелательных гадостей, принимая во внимание все, что нам нужно учитывать заранее.

Я много читал, прежде чем заняться вялением мяса, и вам следует поступить так же.Было несколько хороших книг, которые я прочитал, и эти две мясные закуски и салюми от Ruhlman & Polcyn очень хороши.

Верхняя полка для подвешивания мяса. Обратите внимание на аналоговый гигрометр на задней стенке и обычный термометр слева.

Шаг 7:

Здесь мы повесили стеллаж сверху, который будет использоваться для подвешивания различных продуктов в камере для сушки. Стеллаж выбирал так, чтобы было много вариантов при размещении внутри разных продуктов.

Также обратите внимание на датчик температуры, выходящий из верхней части центральной планки, идущей вертикально вверх по задней части холодильника.Сверху и правее аналоговый гигрометр на задней стенке. Замечательно, что у нас есть цифровое считывание на передней панели холодильника, но имеет смысл иметь еще одно считывание, на которое мы можем посмотреть, открыв дверцу. Я могу сказать, что и цифровое показание, и аналоговый циферблат внутри сильно отличаются друг от друга. Итак, я купил дешевый калибровочный набор для проверки показаний.

Калибровка влажности обоих приборов.

Калибровка приборов влажности

Комплект для калибровки влажности Boveda стоил около 7-8 долларов.Он имеет влажный ворсовый мешочек, который вы кладете в прилагаемый мешочек, и гарантирует влажность 75% в мешочке. Я поместил аналоговый циферблат и щуп цифрового прибора в пакет и оставил их на 48 часов.

При влажности 75 % аналоговый циферблат показывал 82 %, а цифровой прибор — 71 %. На самом деле это немного грустно… поэтому я должен отметить эти различия и принять их во внимание при измерении влажности от любого из них.

Вот и все. Я позволил этой установке «прогореть» около месяца.За это время я внес небольшие коррективы в контроллер влажности, чтобы получить то, что мне нужно. Опять же, я понимаю, что как только продукт окажется внутри, потребуются другие произвольные корректировки. Как я уже упоминал, контроль температуры до сих пор совершенен. Я связываю это с тем, что оставили нетронутой прокладку дверей. Также важно поддерживать некоторую циркуляцию в холодильнике, поэтому я установил небольшой вентилятор в нижней части холодильника, который будет включаться и выключаться по таймеру. Остальное просто дорабатываю по мере поступления.

Я доложу, когда товар будет в камере. Смотрите фотографии ниже для более подробных фотографий и пояснений процесса.

 

 

Камера полимеризации: Инструкции

Итак, приключение начинается. Было бы трудно сказать, откуда изначально пришла идея вяления нашего собственного мяса, но как только она появилась, она стала навязчивой идеей, которая никогда не покидала ум. Есть так много привлекательных аспектов в копчении собственного мяса, от самодостаточности, которую оно дает, до возможности создавать безвкусные и коммерчески нежизнеспособные деликатесы, до интеллектуальной задачи понимания и оптимизации химии, лежащей в основе того, что происходит. .

Существует множество видов вяленого мяса, от колбас из мясного фарша до прошутто из цельных мышц. Кроме того, существует широкий спектр используемых материалов и методов: от пещер в Тоскане до холодильников в Нью-Джерси; от натуральных бактерий, до Бактоферм М-ЕК-4, все уже сделано (а если еще не сделано, то можно поспорить, что кто-то думает о том, чтобы попробовать, пока мы говорим).

Из-за отсутствия у нас пещеры с низкими температурами и высокой влажностью, первым шагом в нашем путешествии было создание камеры для соления мяса.Целью камеры отверждения является создание среды с относительно низкой температурой 50 F/10 C и относительно высокой влажностью 70-80% относительной влажности. Лучший способ сделать это — оборудовать старый холодильник всеми необходимыми атрибутами.

Мы смогли найти на Craigslist подержанный холодильник, который подходил для наших целей, больше, чем традиционный холодильник в общежитии, но меньше, чем холодильник обычного размера, и без морозильной секции, что означает, что мы могли использовать все доступное пространство, чтобы повесить наш холодильник. мясо.


Есть 4 важных аспекта, которыми вы хотите управлять в своей камере полимеризации; воздушный поток, влажность, температура и мощность.

Поток воздуха: Достигается путем вставки компьютерного вентилятора в дверцу холодильника. Воздух выдувается вентилятором, который вставлен в верхнюю часть двери. Воздух поступает через нижнюю часть двери, которая имеет вентиляционное отверстие с внутренней стороны двери, чтобы блокировать обратный поток через то же вентиляционное отверстие. Нижнее вентиляционное отверстие должно быть закрыто проволочной сеткой, чтобы предотвратить проникновение грызунов/насекомых, а компьютерный вентилятор должен быть закрыт вентиляционным отверстием для той же цели.

Влажность: Достигается за счет использования увлажнителя, присоединенного к гигростату для регулирования влажности. Относительная влажность в холодильнике намного ниже, чем необходимо, поэтому мы добавили ультразвуковой увлажнитель, который необходимо заправлять примерно раз в две недели или около того, в зависимости от различных факторов.

Температура: Достигается путем вставки датчика температуры в холодильник и его присоединения к выключателю холодильника. Холодильник, естественно, будет работать холоднее, чем желаемые 50 F / 10C, которые мы хотим, поэтому датчик температуры определяет, когда холодильник имеет правильную температуру, и отключает питание холодильника.

Мощность: Мощность для внутренних аксессуаров достигается за счет установки удлинителя наружного блока питания на внутренней боковой стенке холодильника со стороны двери.


Наш готовый продукт выглядел так:


Ресурсы:

Конечно, мы никогда бы не знали, с чего начать эту конструкцию, без помощи и руководства других блогеров-единомышленников.

http://curedmeats.blogspot.mx/2007/07/key-equipment-piece-3-curing-chamber.html

http://benstarr.com/blog/how-to-convert-a-refrigerator-for-curing-meat-or-aging-cheese/

http://pickledpig.wordpress.com/2010/09/24/the-curing-chamber/

http://mattikaarts.com/blog/charcuterie/meat-curing-at-home-the-setup/


Отказ от ответственности:  Вся информация, представленная на этом веб-сайте, предназначена только для информационных целей. Информация не является конкретным советом для любого человека. Содержимое этого веб-сайта не должно заменять консультации профессионалов по электротехнике/инженерии/строительству.Если у вас возникла проблема, немедленно обратитесь к специалисту.

Рекомендации по профилактическому контролю производства ферментированных и сушеных мясных продуктов

На этой странице

Введение

Целью настоящего документа является предоставление информации о мерах по контролю риска патогенов в ферментированных и сушеных мясных продуктах.

Контроль Clostridium botulinum в ферментированных мясных продуктах

Чтобы свести к минимуму опасность разрастания спор Clostridium botulinum и образования ботулинического токсина в ферментированных мясных продуктах, нитриты/нитраты добавляются при минимальном уровне 100 частей на миллион вместе с минимум 2.5% соли.

Контроль Staphylococcus aureus в ферментированных мясных продуктах

Фон

Определенные штаммы бактерий Staphylococcus aureus способны продуцировать термостабильный токсин, вызывающий заболевания у людей. Выше критической температуры 15,6° C может происходить размножение золотистого стафилококка и образование токсина. Как только pH достигает 5,3, размножение Staphylococcus aureus и производство токсина прекращаются.

Градусо-часы являются произведением:

  • время (измеряется в часах при определенной температуре)
    умножить на
  • градусов Цельсия (измерено выше 15,6° C , критической температуры для роста Staphylococcus aureus)

Градусо-часы рассчитываются для каждой температуры, используемой в процессе. Ограничение количества градусо-часов зависит от самой высокой температуры в процессе ферментации до того момента, когда pH будет равен 5.3 или менее достигается.

Оператору рекомендуется измерять температуру на поверхности продукта. Если это невозможно, оператор должен использовать ферментацию при комнатной температуре. Расчеты градусо-часов основаны на комнатной температуре брожения. Температура и влажность должны быть одинаковыми во всем помещении для брожения.

Процесс можно считать приемлемым при условии, что продукт постоянно достигает pH 5,3 при использовании:

  • менее 665 градусо-часов, когда самая высокая температура брожения составляет менее 33° C ;
  • менее 555 градусо-часов, когда самая высокая температура брожения составляет от 33° C до 37° C ; и
  • менее 500 градусо-часов, когда самая высокая температура брожения выше 37° C .

Ферментация при постоянной температуре (процесс при постоянной температуре)

Когда ферментация проводится при постоянной температуре, операторы могут использовать следующую таблицу или метод расчета (см. примеры ниже) для определения предельных значений градусо-часов и максимального времени ферментации при заданной комнатной температуре.

Таблица 1 Ферментация при постоянной температуре (процесс при постоянной температуре)
Предел градусо-часов для соответствующий температура Помещение для брожения температура (° C ) Максимально допустимая часов для достижения pH из 5.3
665 20 150,0
665 22 103,4
665 24 78,9
665 26 63,8
665 28 53,6
665 30 46,2
665 32 40,5
555 33 31.8
555 34 30,1
555 35 28,6
555 36 27,2
555 37 25,9
500 38 22,3
500 40 20,5
500 42 18,9
500 44 17.6
500 46 16,4
500 48 15,4
500 50 14,5
Как использовать метод расчета для процессов с постоянной температурой
Пример 1

Температура в помещении для брожения постоянна 26° C . pH достигает 5,3 за 55 часов.

Градусы выше 15,6° C : 26° C — 15.6° C = 10,4° C
Часы для достижения pH из 5,3:55
Расчет градусо-часов: (10,4° C ) × (55) = 572 градус-часа

Соответствующий предел градусо-часов (менее 33° C ) составляет 665 градусо-часов.

Вывод: Пример 1 соответствует рекомендациям, поскольку его градусо-часы меньше предела.

Пример 2

Температура в помещении для брожения постоянна 35° C . pH достигает значения 5 за 40 часов.3.

градусов выше 15,6 ° C : 35 °47 C : 35 ° C — 15,6 ° 9 C = 19,4 ° C
часа до рН от 5.3: 40
Степень Расчет: (19,4 ° C ) × (40) = 776 градусо-часов

Соответствующий предел градусо-часов (между 33 и 37° C ) составляет 555 градусо-часов.

Вывод: Пример 2 не соответствует директиве , поскольку его градусо-часы превышают предел. Придержите изделие и обратитесь к разделу «Распоряжение партиями, не выдержавшими ограничений по градусо-часам» ниже.

Ферментация при различных температурах (процесс с переменной температурой)

Когда ферментация происходит при различных температурах, каждый температурный этап процесса анализируется на количество градусо-часов, которое он вносит. Предел градусо-часов для всего процесса ферментации основан на самой высокой температуре, достигнутой во время ферментации.

Пример 1

Продукту требуется 35 часов, чтобы pH достиг значения 5,3 или меньше. Температура в помещении для ферментации составляет 24° C в течение первых 10 часов, 30° C в течение вторых 10 часов и 35° C в течение последних 15 часов.

Шаг 1

градусов выше 15,6 ° C : 24 ° C — 15,6 ° C = 80547 C = 80547 C = 8,4 ° C
часа до гг. от 5.3: 10
Степень Расчет: (8,4 ° C ) × (10) = 84 градус-часа

Шаг 2

градусов выше 15,6 ° C : 30 ° C : 30 ° C — 15,6 ° C = 14,4 ° C
часа до рН от 5.3: 10
Степень Расчет: (14,4 ° C ) × (10) = 144 градус-часа

Шаг 3

градусов выше 15.6° C : 35° C — 15,6° C = 19,4° C
Часы для достижения pH из 5,3: 15
Градус-часы расчет: (904,47°C ) = 291 градус-час

Расчет градусо-часов для всего процесса ферментации = 84 + 144 + 291 = 519

Максимальная достигнутая температура = 35° C

Соответствующий предел градус-час = 555 (между 33° C и 37° C )

Вывод: Пример 1 соответствует рекомендациям, поскольку его градусо-часы меньше предела.

Пример 2

Продукту требуется 38 часов, чтобы pH достиг значения 5,3 или меньше. Температура в помещении для ферментации составляет 24° C в течение первых 10 часов, 30° C в течение вторых 10 часов и 37° C в течение последних 18 часов.

Шаг 1

градусов выше 15,6 ° C : 24 ° C — 15,6 ° C = 80547 C = 80547 C = 8,4 ° C
часа до гг. от 5.3: 10
Степень Расчет: (8,4 ° C ) × (10) = 84 градус-часа

Шаг 2

градусов выше 15.6° C : 30° C — 15,6° C = 14,4° C
Часы для достижения pH из 5,3: 10
Градус-часы расчет: (904,47° C ) = 144 градус-часа

Шаг 3

градусов выше 15,6 ° C : 37 °47 C : 37 ° C — 15,6 ° C = 21,4 ° C
часа до гг. от 5.3: 18
Гласс Расчет: (21,4 ° C ) × (18) = 385,2 градус-часа

Расчет

градусо-часов для всего процесса ферментации = 84 + 144 + 385.2 = 613,2

Максимальная достигнутая температура = 37° C

Соответствующий предел градус-час = 555 (между 33° C и 37° C )

Вывод: пример 2 не соответствует рекомендациям , поскольку его градусо-часы превышают предел; держите продукт и обратитесь к Распоряжению о партиях, которые не соответствуют ограничениям по градусо-часам, приведенным ниже.

Распоряжение партиями, не выдержавшими ограничения по градусо-часам

Когда оператор проводит оценку рисков, связанных с продуктом, потому что он намеревается распространять продукт, для которого превышен лимит градусо-часов, следует учитывать следующее:

  • Протестируйте соответствующие партии на наличие Staphylococcus aureus и его энтеротоксина, а также основных патогенов, таких как E. coli O157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes, после завершения периода сушки.
  • Если бактериологическая оценка показывает, что на грамм приходится менее 10 4 Staphylococcus aureus и что не обнаружено энтеротоксинов или других патогенов, то продукт может продаваться при условии, что он помечен как требующий охлаждения. Когда уровни Staphylococcus aureus выше 10 4 на грамм без присутствия энтеротоксина, продукт может быть использован для производства готового продукта, но только в том случае, если в процессе нагревания достигается полная летальность применительно к мясному продукту.
  • Уничтожить продукт при обнаружении в нем энтеротоксина Staphylococcus aureus.

E. Варианты контроля кишечной палочки и сальмонеллы в ферментированных колбасах

В целях надлежащего контроля этих опасностей и предотвращения случаев заболеваний пищевого происхождения предприятия, производящие ферментированные колбасные изделия, могут использовать один из пяти следующих вариантов контроля веротоксиногенной E.  coli, включая E.  coli O157:H7 и сальмонеллу. когда они:

  • использовать говядину в качестве ингредиента для сухих или полусухих ферментированных мясных колбас;
  • хранить или обрабатывать сырую говядину на месте;
  • получить сырое мясо от поставщика, который хранит или обрабатывает сырую говядину на месте.

Предприятия, которые не используют говядину и не получают мясные ингредиенты от предприятий, которые перерабатывают говядину, в настоящее время не обязаны использовать один из пяти вариантов контроля E.  coli O157:H7 в сухих/полусухих ферментированных колбасах . Тем не менее, они должны подтвердить с помощью программы микробиологического тестирования, что их процесс не приведет к присутствию E.  coli O157:H7 или сальмонеллы в готовом продукте.

Опция 1

Включать в производство колбасы один из следующих термических процессов, которые признаны регулирующими E. кишечная палочка O157:H7.

Примечание. В этом варианте не требуется проводить тест на E.  coli O157:H7.

Таблица 2 Тепловые процессы, признанные контролирующими Escherichia coli O157:H7
Минимальная внутренняя температура поддерживается в течение всего процесса Минимальное время обработки в минутах после минимальной температуры было достигнуто
130° F (54,4° C ) 121
131° F (55° C ) 97
132° F (55.6° С ) 77
133° F (56,1° C ) 62
134° F (56,7° C ) 47
135° F (57,2° C ) 37
136° F (57,8° C ) 32
137° F (58,4° C ) 24
138° F (58.9° С ) 19
139° F (59,5° C ) 15
140° F (60° C ) 12
141° F (60,6° C ) 10
142° F (61,1° C ) 8
143° F (61,7° C ) 6
144° F (62.2° С ) 5
145° F (62,8° C ) 4

Вариант 2

Используйте производственный процесс (сочетание ферментации, нагревания, выдержки и/или сушки), который уже был научно подтвержден, для достижения сокращения E.  coli O157:H7 на 5 log 10 (5D).

Производственные процессы, используемые для изготовления ферментированных колбас, считаются эффективными только против E.  coli O157:H7, если показано, что они достигают снижения E.  coli O157:H7 на 5 log 10 (5D) или более. Используемый производственный процесс оценивается научным образом в соответствии с рекомендациями по исследованию проблем (см. Вариант 5) в этом разделе.

В этом варианте тестирование каждой партии на E.  coli O157:H7 или Salmonella не требуется. Оператор внедрит программу микробиологического тестирования на E.  coli 0157 и сальмонеллу в качестве процедуры проверки их процесса.

Следующие процессы были научно подтверждены как обеспечивающие 5 log 10 (5D) или большее сокращение E.  coli O157:H7.

на 5 log 10 (5D) или выше Heat (1 HR @ 110 ° F и 6 HRS @ 125 ° F ))
Таблица 3. Как добиться сокращения количества Escherichia coli O157:H7
Ферментация камера температура рН в конце ферментация процесс Корпус диаметр Последующий процесс (сушка, выдержка или варка) Артикул
70° F (21° C ) > 5.0 <55 мм

Настольная Примечание 1

7 90 ° F (32 ° C ) <4.6 <55 мм HOLD @ 90 ° F для> 6 дней

Настольная Примечание 1

90° F (32° C ) < 4.6 <55 мм мм HR (1 HR @ 110 ° F Тогда 6 HRS @ 125 ° F )

Настольный Примечание 1

90 ° F (32 ° C ) <4.6 <4.6 56 до 105 мм Heat (1 HR @ 100 ° F , 1 HR @ 110 ° F , 1 ч @ 120° F , затем 7 ч @ 125° F )

Примечание к таблице 1

90° F (32° C ) > 5.0 56-105 мм мм Heat (1 HR @ 100 ° F , 1 HR @ 110 ° F , 1 HR @ 120 ° F , затем 7 часов @ 125° F )

Примечание к таблице 1

96 ° F (36 ° C ) <5.0 <55 мм <55 мм Heat (1 HR @ 128 ° F Внутренняя температура продукта) и сухой (в 55° F и относительная влажность 65% к соотношению влаги и белка < 1.6:1)

Примечание к таблице 2

110 ° F (43 ° C ) <4.6 <45 мм <55 мм HOLD @ 110 ° F для> 4 дня

Настольная Примечание 1

110 ° F (43 ° C ) <4.6 <4.6 56 до 105 мм HOLD @ 110 ° F для> 4 дня

Таблица Примечание 1

110° F (43° C ) > 5.0 от 56 до 105 мм удерживать при 110° F в течение > 7 дней

Примечание к таблице 1

Примечания к таблице

Примечание к таблице 1

Nicholson, R., et al. , Сухая ферментированная колбаса и Escherichia coli O157:H7. Национальная ассоциация животноводов, Отчет об исследованиях № 11-316, Чикаго, Иллинойс, 1996 г.

Примечание к таблице 2

Hinkens, J.C., et al. , Валидация процессов Pepperoni для контроля Escherichia coli O157:H7, Journal of Food Protection, Volume 59, Number 12, 1996, pp. 1260-1266.

Вернуться к примечанию к таблице 2  Referrer

Вариант 3

Если производственный процесс не соответствует одному из процессов, изложенных в вариантах 1, 2 или 4 настоящего раздела, и не был оценен в соответствии с вариантом 5 настоящего раздела, приостановить и протестировать каждую производственную партию в ожидании удовлетворительных результатов.

  • Определение партии для целей выборки должно быть статистически обоснованным и соответствовать продукту, изготовленному в тех же условиях. Партия не может превышать однодневного производства.
  • Для каждой партии оператор должен взять 30 образцов готовой продукции и представить их на анализ. План выборочного контроля должен быть репрезентативным для партии.
  • Каждый образец должен состоять не менее чем из 25 г продукта. Пробы должны быть взяты в соответствии со стандартными микробиологическими методами, чтобы избежать загрязнения продукта.Настоятельно рекомендуется брать образцы из неповрежденных упаковок продукта. Недопустимо брать несколько образцов из одной неповрежденной упаковки, так как это не считается статистически репрезентативным для партии.
  • Допустимо объединять максимум три (3) образца в композит для целей анализа, когда проводится тестирование на E.  coli O157:H7 и Salmonella.
  • Как минимум, каждый составной образец должен быть протестирован на наличие E.  coli O157:H7 и сальмонеллы.
  • Метод, используемый для анализа образцов конечного продукта, должен быть одним из методов, перечисленных в Сборнике аналитических методов Министерства здравоохранения Канады, том 3, Лабораторные процедуры для микробиологического анализа пищевых продуктов ( ISBN 0-921317-17-4).
  • Результаты должны быть представлены в письменной форме, идентифицированы как партия тестируемого продукта и должны включать индивидуальные результаты для каждого проведенного теста, использованный метод и минимальную чувствительность используемого теста.
  • Продукт будет находиться под контролем оператора до получения письменных результатов анализа.Чтобы быть выпущенным, все тесты должны быть отрицательными на наличие E.  coli O157:H7 и сальмонеллы, а также любых других протестированных патогенов.
  • В случае положительного результата либо на E.  coli O157:H7, либо на Salmonella, либо на другой патоген вся партия должна быть задержана и либо подвергнута принятому процессу летального исхода, либо уничтожена. Необходимо также оценить возможное перекрестное загрязнение других партий.

Опция 4

Этот вариант включает в себя программу микробиологического тестирования сырого мяса и жидкого теста на E.  coli O157:H7 и Salmonella как часть системы оператора , основанной на HACCP , и производственного процесса (ферментация и выдержка, нагревание и/или сушка), который был научно подтвержден как достижение не менее 2 log 10 (2D) восстановление E.  coli O157:H7.

Производственные процессы, используемые для изготовления ферментированных колбас, считаются частично эффективными в отношении E.  coli O157:H7, если показано, что они обеспечивают снижение 10 (2D) на 2 log 10 (5D) до 5 log 10 (5D) E . кишечная палочка O157:H7. Используемый производственный процесс оценивается научным образом в соответствии с рекомендациями исследования проблем (см. Вариант 5). Было научно продемонстрировано, что ряд производственных процессов обеспечивает уменьшение с 2 log 10 (2D) до 5 log 10 (5D). Программа отбора проб должна соответствовать следующим требованиям:

  • Определение партии для целей выборки должно быть статистически обоснованным и соответствовать продукту, изготовленному в тех же условиях.Партия не может превышать однодневного производства. При условии, что существуют эффективные средства контроля за отслеживанием продукта и все соответствующие процессы производства сухих ферментированных колбас были подтверждены как обеспечивающие снижение E.  coli O157:H7 не менее чем на 2 log 10 (2D), было бы приемлемо провести одну единственную серию отбора проб жидкого теста, используемого в различных колбасах. Партия не может превышать однодневного производства сырого теста.
  • Для каждой партии оператор должен взять 15 образцов сырого теста и отправить их на анализ.План выборки должен быть репрезентативным для партии.
  • Каждый образец должен состоять не менее чем из 25 г продукта. Пробы должны быть взяты в соответствии со стандартными микробиологическими методами, чтобы избежать загрязнения продукта. Настоятельно рекомендуется брать образцы из неповрежденных упаковок продукта. Недопустимо брать несколько образцов из одной неповрежденной упаковки, так как это не считается статистически репрезентативным для партии.
  • При тестировании E допустимо объединять максимум три (3) образца в композит для целей анализа. coli O157:H7 и Salmonella.
  • Как минимум, каждый составной образец должен быть протестирован на наличие E.  coli O157:H7 и сальмонеллы.
  • Метод, используемый для анализа образцов конечного продукта, должен быть одним из методов, перечисленных в Сборнике аналитических методов Министерства здравоохранения Канады, том 3, Лабораторные процедуры для микробиологического анализа пищевых продуктов ( ISBN 0-921317-17-4).
  • Результаты должны быть представлены в письменной форме, идентифицированы как партия тестируемого продукта и должны включать индивидуальные результаты для каждого проведенного теста, использованный метод и минимальную чувствительность используемого теста.
  • Продукт будет находиться под контролем оператора до получения письменных результатов анализа. Чтобы быть выпущенным, все тесты должны быть отрицательными на наличие E.  coli O157:H7 и сальмонеллы, а также любых других протестированных патогенов.
  • В случае положительного результата либо на E.  coli O157:H7, либо на Salmonella, либо на другой патоген вся партия должна быть задержана и либо подвергнута принятому процессу летального исхода, либо уничтожена. Необходимо также оценить возможное перекрестное загрязнение других партий.Для справки, следующие методы были научно задокументированы как обеспечивающие минимум 2 log 10 (2D) сокращения E.  coli O157:H7.
Таблица 4. Как добиться минимум 2 log 10 (2D) сокращения Escherichia coli O157:H7
Ферментация камера температура рН в конце ферментации Оболочка диаметр Последующий процесс (вяление, хранение или приготовление) Артикул
70° F (21° C ) > 5.0 56 до 105 мм мм Heat (1 HR @ 110 ° F и 6 часов @ 125 ° 201065 F )

Таблица Примечание 3

7 90 ° F (32 ° C ) <4.6 56 до 105 мм HOLD @ 90 ° F в течение 7 дней, затем сухих

Таблица Примечание 3

90° F (32° C ) > 5.0 от 56 до 105  мм подержите при 90° F в течение 7 дней, затем высушите

Примечание к таблице 3

110 ° F (43 ° C )> 5.0 <55 мм HOLD @ 110 ° F в течение 7 дней, затем сухих

таблицы Примечание 3

110 ° F (43 ° C )> 5.0 56-105 мм Heat (1 HR @ 110 ° F и 6 часов @ 125 ° F )

Примечание к таблице 3

Примечание к таблице

Примечание к таблице 3

Николсон, Р.и др. Сухая ферментированная колбаса и кишечная палочка O157:H7. Национальная ассоциация животноводов, Отчет об исследованиях № 11-316, Чикаго, Иллинойс, 1996 г.

Этот вариант является проверочным исследованием, чтобы продемонстрировать, что производственный процесс обеспечивает сокращение на 5 log 10 (5D) E.  coli O157:H7.

Предприятия, которые решили использовать этот вариант, чтобы продемонстрировать, что их производственный процесс обеспечивает сокращение 10 (5D) на 5 log E.  coli O157:H7, может производить продукт в соответствии с требованиями Варианта 2 (, например, , не требуется тестировать каждую партию продукта на E.  coli O157:H7 и Salmonella). В качестве альтернативы, если их производственный процесс обеспечивает сокращение E.  coli O157:H7 на 2 log 10 (2D), они могут производить продукцию в соответствии с требованиями Варианта 4 ( , например , HACCP на основе система и тестирование сырого теста).

Протокол исследования провокации
  • Эту валидацию не следует проводить на реальном предприятии по производству продуктов питания. Работа должна проводиться в учреждении уровня биобезопасности II должным образом обученным персоналом. После использования автоклавируйте весь инокулированный продукт и продезинфицируйте технологическое оборудование. Соблюдайте соответствующие процедуры по утилизации отходов.
  • Типы и количество штаммов E.  coli O157:H7 для использования в качестве инокулята: не менее пяти (5) штаммов E.  coli O157:H7, включая представителей штаммов, связанных с заболеванием человека, и штаммов, выделенных из продуктов из мяса и птицы. Должен быть включен один изолят из очага, связанного с сухим ферментированным колбасным продуктом.
  • Методы производства, подсчета и стандартизации инокулята: отдельные культуры каждого штамма должны быть приготовлены путем инокуляции соответствующей питательной среды, такой как триптико-соевый или триптиказо-соевый бульон, с добавлением 1% глюкозы и инкубации в течение 18-24 часов при 37°С. C для получения ячеек с неподвижной фазой.Добавляют дополнительную глюкозу, чтобы убедиться, что инокулят предварительно адаптирован к кислотоустойчивости. Культуры следует выращивать за день до инокуляции продукта с минимальным периодом выдержки до фактического использования. Каждый штамм необходимо центрифугировать, промыть и ресуспендировать в 0,1% пептонном бульоне. Разведения каждого штамма должны быть сделаны для получения примерно равного количества каждого из пяти штаммов. Пять штаммов должны быть тщательно перемешаны перед использованием в качестве инокулята. После приготовления смешанного рабочего инокулята жизнеспособность смеси следует определить путем прямого посева на поверхность агара с сорбитом МакКонки (MSA).Каждый из отдельных штаммов в инокуляте должен составлять около 20% от общего инокулята.
  • Размер используемого инокулята: Конечная концентрация E.  coli O157:H7 в мясной смеси должна быть не менее 2,0 × 107 КОЕ/г мясной смеси. Фактический уровень инокулята в мясной смеси должен быть подтвержден путем взятия проб из инокулированной мясной смеси сразу после инокуляции с использованием вышеуказанных сред. При такой концентрации продукт можно серийно разводить и сразу высевать без необходимости обогащения для извлечения низких уровней инокулята.Начальный уровень инокулята был выбран таким образом, чтобы обеспечить возможность прямого подсчета по меньшей мере 5-логарифмического снижения уровня инокулята между начальным количеством инокулята в мясной смеси и готовым продуктом.
  • Используемый метод инокуляции: Инокулят необходимо добавить к мясу и перемешать перед добавлением других ингредиентов или закваски к мясной смеси. Использование неингибирующего пищевого зеленого красителя, добавленного к инокуляту, может помочь в определении равномерного распределения инокулята.Рекомендуется следующая процедура:
    • добавлять инокулят к мясу при измельчении или нарезке мяса до желаемой консистенции;
    • смесь для лечения (если используется), соль и специи;
    • смесь
    • со стартовой культурой (если используется) ближе к концу цикла смешивания; и
    • набить тестом оболочки.
  • Набивка продукта в оболочку: Инокулированный продукт должен быть набит в оболочку, как обычно, чтобы приблизиться к обычным производственным процедурам. Можно использовать более короткую длину, если ее длина примерно в два раза больше диаметра набивной оболочки.
  • Размер образца, время отбора проб, место отбора проб и количество образцов для тестирования: Выберите две палочки колбасы в конце периода сушки (готовый продукт). От каждой выбранной палочки отрежьте несколько срезов в поперечном сечении в нескольких местах на каждой палочке, чтобы получить конечную аналитическую массу образца 25 г на палочку.
  • Методы микробного анализа: Смешайте каждый из двух 25-граммовых образцов (по одному на палочку) в отдельных порциях по 225 мл забуференной пептонной воды.Последовательно разбавьте гомогенаты в забуференной пептонной воде и поместите на планшет 0,1  мл порций из разведений на планшеты MSA в двух повторах. Подсчитайте чашки после инкубации при 42° 90 547 C 90 548 в течение ночи. При необходимости подтвердите 5-10 случайно выбранных колоний серологическими и биохимическими методами. Укажите количество на грамм готового продукта. Сообщите об исходном уровне инокулята.
  • Количество повторов: должно быть выполнено не менее трех повторов исследования. Тем не менее, три отдельные партии рецептуры могут обрабатываться одновременно после набивки.

    Следовательно, общее количество проб для микробиологического анализа:

    Нулевой момент времени (0) = 2
    После ферментации = 0
    Во время сушки = 0
    Конец сушки = 2
    Всего = 4
    Количество повторов × 3
    Всего образцов = 12

  • Измерение параметров процесса, используемых для определения того, когда продукт готов на каждой стадии производства (критерии программы контроля): Дублирующие незасеянные образцы продукта, которые собираются после набивки и на каждой стадии производства, должны анализироваться на содержание влаги, жира, белка, содержание соли, pH , a w и титруемая кислотность.

    Следовательно, общее количество проб для дополнительного анализа:

    Нулевой момент времени (0) = 2
    После ферментации = 2
    Во время сушки = 2
    Конец сушки = 2
    Всего = 8
    Количество повторов × 3
    Всего образцов = 24

Борьба с патогенами в сушеных продуктах

Эта форма консервации зависит от снижения активности воды (a w ) продукта для подавления роста микроорганизмов, например, путем сублимационной сушки или засолки.Следует учитывать, что снижение активности воды не уничтожает ни микроорганизмы, ни токсины; это только задерживает рост микроорганизмов. Следовательно, оператор должен иметь средства контроля для оценки поступающего продукта.

Контроль

E.  coli O157 в сушеных продуктах из говядины

Поскольку вяленые продукты из говядины могут представлять опасность, связанную с E.  coli O157:H7, эти продукты должны подвергаться термической обработке перед процессом сушки.

Для этой цели признаны приемлемыми следующие методы:

  • приготовление продукта до достижения внутренней температуры 71° C в течение 15 секунд перед началом процесса сушки;
  • процесс, подтвержденный как достижение 5 log 10 (5D) сокращения E. кишечная палочка O157:H7. Обратитесь к варианту 1 выше, чтобы узнать о признанных параметрах обработки.

Ферментированные и сушеные мясные продукты длительного хранения

В соответствии с Правилами безопасного питания для канадцев 286, ферментированные и сушеные продукты считаются «стабильными при хранении» и не требуют охлаждения, если:

  1. pH готового продукта составляет 4,6 или менее, независимо от его конечного a w ; или
  2. a w готового продукта равен 0.85 или менее, независимо от конечного значения pH .

Ферментированный мясной продукт также считается стабильным при хранении, если pH составляет 5,3 или ниже в конце периода ферментации, а конечный продукт имеет a w 0,90 или ниже.

Дата изменения:

Как вылечить собственное мясо в домашних условиях — Блог Full Belly

Как сделать колбасу

Весь процесс ферментации и выдержки колбас заключается в создании условий, которые благоприятствуют «хорошим бактериям», а не «плохим бактериям».«Хорошие бактерии» звучит странно, но сыр, йогурт, алкоголь, уксус, хлеб и даже наш любимый чайный гриб зависят от присутствия и активности дружественных микроорганизмов. Прежде чем приступить к вялению колбасы, также полезно ознакомиться с приготовлением свежей колбасы, о которой мы узнали из разных источников, но прежде всего из книги Домашнее производство качественного мяса и колбас.

Первые 3 дня: создание «хороших бактерий»

Колбаса начинена 3% соли и небольшим количеством нитрита натрия.Соль защищает колбасу от множества вредных бактерий. Он также начинен сахаром, который послужит пищей для «хороших бактерий». Самые вкусные и ароматные вяленые колбасы родом из мест с естественным обилием хороших бактерий в окружающей среде. Представьте себе холм в Тоскане, где сто лет делают колбасы (мечтательно). Сегодня ученые выделили эти специфические штаммы; высушили их сублимацией и сделали доступными для заказа в Интернете. Если вы не живете на том холме в Тоскане, используйте сублимированные культуры.

В течение первых 72 часов после набивки колбаса будет висеть в вашей сушильной камере при температуре 70°F, очень высокой влажности (95%) и умеренной скорости воздуха. Культура бактерий начнет есть сахар в колбасе и производить молочную кислоту. Это повысит кислотность колбасы, что сделает ее еще менее гостеприимной для вредных бактерий. Однако крайне важно, чтобы колбаса не стала слишком кислой. В противном случае вкус готовой колбасы будет слишком терпким.  Степень образования молочной кислоты зависит от того, сколько сахара кладут в колбасу, типа сахара и температуры, при которой происходит ферментация.Причина, по которой он должен храниться при такой высокой влажности, заключается в том, чтобы предотвратить его ужасную «закалку». Если снаружи колбаса высохнет и затвердеет слишком рано, влага внутри колбасы не сможет выйти, и ваша салями будет испорчена.

Следующие 2-8 недель: сушка колбасы

Примерно через три дня бактерии съедят весь сахар в колбасе, и кислотность будет на стабильном уровне. Теперь колбаса готова к сушке.  Температура должна быть снижена примерно до 55 ° F, а влажность — примерно до 80–85%. В период сушки полезные бактерии медленно расщепляют белки мяса и производят те глубокие, причудливые вкусы умами, которые делают выдержанную салями такой вкусной. В зависимости от толщины салями этот период сушки может занять от 2 до 8 недель. Ваша колбаса будет готова, когда она потеряет 30% своего веса.

Когда все будет готово, откройте бутылку вина, подайте сыр и пригласите друзей и семью, чтобы насладиться впечатляющим достижением и вкусным угощением!

Мой рецепт итальянской колбасы из фенхеля

Исторически сложилось так, что люди использовали разные ингредиенты для придания аромата вяленому мясу, включая вино и ликеры, специи и уксус.Эта часть зависит от вас и от того, что вам нравится. Но если вы также любите традиционную итальянскую колбасу со вкусом фенхеля и красного вина, вот наш рецепт:

  • 70% (7,7 фунта) нежирной свинины
  • 30% (3,3 фунта) свиного сала
  • 140 г соли
  • 12 грамм лекарства #2,
  • 15 грамм декстрозы,
  • 15 грамм черного перца,
  • 10 грамм кориандра,
  • 10 грамм семян фенхеля
  • 10 грамм измельченного красного перца
  • 15 грамм2 1 порошок чеснока 9000.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.