Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий учебник: — .., .., c , ISBN 978-5-534-00687-2

Содержание

История созданных списков литературы | Список литературы, содержащий слова: «хлебобулочные

Список литературы

Генератор кроссвордов

Генератор титульных листов

Таблица истинности ONLINE

Прочие ONLINE сервисы

 

Список литературы

1. Array Практикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие; Лань — М., 2016. — 316 c.
2. Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник; Гиорд — М., 2017. — 956 c.
3. Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник; Academia — М., 2015. — 384 c.
4. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник; Русайнс — М., 2017. — 479 c.
5. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум; Русайнс — М., 2017. — 340 c.
6. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник: моногр. ; Academia — М., 2014. — 336 c.
7. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования; Академия (Academia) — М., 2017. — 903 c.
8. Ермилова Светлана Владимировна Организация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник; Академия (Academia) — М., 2017. — 966 c.
9. Ермилова Светлана Владимировна Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования; Академия (Academia) — М., 2015. —
881
c.
10. Ермилова Светлана Владимировна Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования; Академия (Academia) — М., 2016. — 847 c.
11. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия; ПрофиКС — М., 2016. — 869 c.
12. Калачев М.В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий; ДеЛи принт — М., 2014. — 230 c.
13. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства; Дрофа — М., 2014. — 891 c.
14. Корячкина С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов; ДеЛи принт — М.,
2020
. — 791 c.
15. Корячкина Светлана Яковлевна Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий; Гиорд — М., 2013. — 772 c.
16. Людмила Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата; Юрайт — М., 2016. — 427 c.
17. Людмила Олеговна Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий, испр. и доп. Учебник для СПО; Юрайт — М., 2016. — 218 c.
18. Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И. Технология производства хлебобулочных изделий; Гиорд — М., 2013. — 400 c.
19. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; ДеЛи принт — М., 2013. — 877 c.
20. Пономарева Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ; Лань — М., 2017. —
466
c.
21. Романов А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий; Лань — М., 2017. — 752 c.
22. Романов Александр Сергеевич Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие; ДеЛи принт — М., 2016. — 656 c.
23. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия; ПрофиКС — М., 2017. — 208 c.
24. Хлеб и хлебобулочные изделия; Стандартов — М., 2013. — 295 c.
25. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник; Academia — М., 2014. — 448 c.
26. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий; Academia — М., 2013. — 448 c.
27. Цыганова Татьяна Борисовна Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования; Академия (Academia) — М., 2014. — 735 c.
28. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО; Юрайт — М., 2017. —
837
c.
29. Чижикова О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для прикладного бакалавриата; Юрайт — М., 2016. — 478 c.


Внимание: данные, отмеченные красным цветом, являются недостоверными!

Книги, использованные при создании данного списка литературы:

ArrayПрактикум по технологии отрасли. Технология хлебобулочных изделий. Учебное пособие

Апет Т.К.Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник

Бурчакова И. Ю., Ермилова С. В.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник

Васюкова А.Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник

Васюкова А.Т.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Лабораторный практикум

Ермилова С. В.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник

Ермилова С.В.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ермилова Светлана ВладимировнаОрганизация и ведение процессов приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Учебник

Ермилова Светлана ВладимировнаОрганизация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ермилова Светлана ВладимировнаПриготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Ершов П.С.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

Калачев М.В.Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий

Калачев М.В.Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства

Корячкина С.Я.Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов

Корячкина Светлана ЯковлевнаФункциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий

Людмила Олеговна КоршенкоТехнология производства хлеба и хлебобулочных изделий 2-е изд., испр. и доп. Учебник для прикладного бакалавриата

Людмила Олеговна КоршенкоТехнология производства хлеба и хлебобулочных изделий, испр. и доп. Учебник для СПО

Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И.Технология производства хлебобулочных изделий

[автор не указан]Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Пономарева Е.И.Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ

Романов А.С.Экспертиза хлебобулочных изделий

Романов Александр СергеевичХлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент. Учебное пособие

[автор не указан]Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия

[автор не указан]Хлеб и хлебобулочные изделия

Цыганова Т. Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник

Цыганова Т. Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий

Цыганова Татьяна БорисовнаТехнология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования

Чижикова О.Г.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО

Чижикова О.Г.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для прикладного бакалавриата

В нашем каталоге

Околостуденческое

Производство хлебобулочных изделий — презентация онлайн

1. Производство хлебобулочных изделий

Виртуальная выставка
2014

2. «В каждом зёрнышке пшеницы Летом и зимой Сила солнышка хранится И земли родной. И расти под небом светлым, Строен и высок, Словно Родина бес

«В каждом зёрнышке пшеницы
Летом и зимой
Сила солнышка хранится
И земли родной.
И расти под небом светлым,
Строен и высок,
Словно Родина бессмертный,
Хлебный колосок»
В. Орлов
Выставка предлагает ознакомиться с литературой по
технологии производства хлебобулочных и
макаронных изделий, а также с интересными фактами
о хлебе.
Предназначена студентам агротехнологического
факультета, преподавателям и всем, кто интересуется
технологией производства изделий из муки.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют
огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в
пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где
производство хлеба связано с глубокими и давними
традициями.
Хлеб – полезный биологический продукт, который
содержит большое количество веществ, необходимых для
организма человека. Это белки, белковые соединения,
высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.
Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В,
необходимых для нормального функционирования нервной
системы человека.
Основным сырьем хлебопекарного производства является
пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль.
К дополнительному сырью относятся все остальные
продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло
растительное и животное, маргарин, молоко и молочные
продукты, солод, патока и др. В настоящее время в
хлебопекарной промышленности широко используются новые
виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностноактивные вещества, ферментные препараты,
модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и др.

4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного
производства.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.432 с.
Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного
производства, его химический состав, приведена краткая его
характеристика, изложены основы производства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы
приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство.
Описаны способы приготовления и разделка теста из пшеничной и
ржаной муки и из их смеси, а также выпечка и хранение хлеба.
Рассмотрены нормы, методы определения и контроль выхода
хлеба, вопросы качества хлеба и причины образования дефектов,
технохимический контроль готовых изделий.

5. Пучкова Л.И.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 1 : Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В. Матвеев

Пучкова Л.И.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных
изделий (в 3-х частях). ч. 1 :
Технология хлеба / Л.И.
Пучкова, Р.Д. Поландова,И.В.
Матвеева — СПб: Гиорд, 2005. 309 с.
Рассмотрены хлебопекарные качества муки, правила приема,
хранения и подготовки хлебопекарного сырья. Описан
технологический процесс производства хлебобулочных изделий.

6. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий.-М.: Академия, 2012.-448 с.

Цыганова Т.Б. Технология и организация
производства хлебобулочных изделий.М.: Академия, 2012.-448 с.
Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и
ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и
взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий.
Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути
повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни
хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование
технологического процесса и техно-химический контроль хлебопекарного
производства.

7. Медведев Г.М. Технология макаронного производства: учебник.- М.: Колос, 1998.- 272с.

Медведев Г.М. Технология
макаронного производства: учебник.М.: Колос, 1998.- 272с.
Содержит сведения о макаронной промышленности,
классификации макаронных изделий, технологическом
оборудовании и технологических схемах производства. Описано
сырье и его подготовка к производству; приготовление
макаронного теста; формовка макаронных изделий; основные
рабочие органы шнекового макаронного пресса; сушка, упаковка,
хранение, качество и выход макаронных изделий.

8. Калачев М.В. Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства: учеб. пособие . –М.: Дрофа, 2006.-128 с.

В пособии в кратком и систематическом виде изложено
технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных
предприятий. Рассмотрены машинно-аппаратурные схемы
изучаемых производств и основные процессы, протекающие при
работе технологического оборудования. Приведены конкретные
машины и аппараты с названиями их марок, указаны их
достоинства и недостатки.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник.-М.: профессия, 2009.-416 с.

Изложены научные основы и сущность процессов
производства хлеба, обобщены достижения
отечественной и зарубежной науки и передовой
производственный опыт в области технологии хлеба,
сохранившие свою научную ценность до настоящего
времени.

10. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др.-М.: КолосС

Практикум по технологии хлеба,
кондитерских и макаронных изделий
(технология хлебобулочных
изделий)/Л.П. Пащенко, Т.В. Санина
и др.-М.: КолосС, 2007.-215 с.
В практикуме приведены лабораторные работы по
оценке качества сырья, полуфабрикатов, изделий
хлебопекарного производства. Описаны оригинальные
установки, разработанные авторами, по исследованию
свойств полуфабрикатов, позволяющие регулировать
качество изделий в технологическом процессе.

11. Медведев, Г.М.Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (в 3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных изделий / Г. М. Медведев. — СПб: Гио

Медведев, Г.М.Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий (в
3-х частях). ч. 3 : Технология макаронных
изделий / Г. М. Медведев. — СПб: Гиорд,
2005. — 312 с.
В книке содержится информация о классификации макаронных
издеий, технологических схемах производства, сырье и его
подготовке к производству, приготовлении макаронного теста,
формовании и разделке макаронных изделий, основных рабочих
узлах макаронного пресса, технологических расчетах, сушке,
упаковке, хранении и качестве макаронных изделий.

12. Основы технологии производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: монография / Н. В. Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Ду

Основы технологии производства
хлебобулочных, мучных кондитерских и
макаронных изделий: монография / Н. В.
Оболенский, М. Б. Терехов, М. И. Дулов и др. Нижний Новгород: НГСХА, 2010. — 382 с.
В монографии рассмотрены хлебопекарные
предприятия массового производства, типовые
проекты; склад муки, дополнительного сырья; силоснопросеивательное производство, производство изделий
длительного хранения (сухари, баранки), минихлебопекарное производство.

13. Пащенко, Л.П.Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособие для вузов / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова.-М.: КолосС, 2008.-389 с.

Рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль
качества пшеничной и ржаной муки, правила приема,
хранения, подготовки и взаимозаменяемости
хлебопекарного сырья, а также способы выпечки,
хранения, упаковывания и транспортирования
хлебобулочных изделий.

14. Интересные факты

Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого
сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.
Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором,
калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученыемедики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500г хлеба, при
тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти
половину своей энергии человек берет от хлеба.
Самыми популярными злаками для хлеба являются пшеница, рожь и ячмень.
Для выпекания «хлебоподобных» изделий могут использовать также муку из овса,
кукурузы, риса, гречи.
Блюда из пшеницы нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят
шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза,
способствуют укреплению мышц.
Овес по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других злаков. Также
он отличается хорошим соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов
группы В.
Кукурузная крупа, которая получается из белой и желтой кукурузы, богата
крахмалом, железом, витаминами В1, В2, PP, D, Е и каротином (провитамином А).

15. Рецепты

Рецепт белого
пшеничного хлеба:
Теплая вода 285 мл
Молоко 115мл
Подсолн.масло 2 ст.л.
Соль 2 ч.л.
сахар 1,5 ст.л
Пшен.мука 640гр.
Сухие дрожжи 4 ч.л.
Рецепт ржаного хлеба:
Мука ржаная — 10 кг
сыворотка — 4,5–5 л
соль — 150 г
дрожжи прессованные 50-100 г

16. Пословицы о хлебе

В долгах — не деньги, в снопах — не хлеб.
Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.
Без сохи и бороны и царь хлеба не найдет.
Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
Береги хлеб для еды, а деньги для беды.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой.
Без соли хлеб не еда.
Будет хлеб — будет и обед.
Без хлеба не обедают.
Без ножа хлеба не отрежешь.
Без соли, без хлеба худая беседа.
Без хлеба и ситник в честь.
Без хлеба куска везде тоска.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно.
Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.
Выставка подготовлена сотрудниками
справочно-библиографического отдела
библиотеки Курской ГСХА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ — PDF Free Download

1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ» Х. Ю. Боташева ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Методические указания для самостоятельной работы студентов направления подготовки Технологические машины и оборудование Черкесск 203

2 УДК ББК Б 86 Рассмотрено на заседании кафедры «Технология и оборудование пищевых производств». Протокол 5 от «3» декабря 203 г. Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом СевКавГГТА. Протокол 3 от «3» декабря 203 г. Рецензент: В.А. Погодаев Б 86 Боташева Х. Ю. Технология производства хлебобулочных изделий: методические указания для самостоятельной работы студентов направления подготовки Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева. Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, с. Методические указания разработаны в рамках выполнения проекта «Подготовка высококвалифицированных кадров для приоритетных направлений развития экономики Карачаево-Черкесской Республики (аграрный сектор, строительство, электроэнергетика)» и в соответствии с Государственным образовательным стандартом ВПО для направления подготовки на основе рабочей программы учебной дисциплины «Технология производства хлебобулочных изделий». Методические указания содержат краткое изложение каждой темы дисциплины, перечень вопросов для самопроверки и список основной и дополнительной литературы рекомендуемой к использованию в учебном процессе. УДК ББК Боташева Х.Ю., 203 СевКавГГТА, 203 2

3 СОДЕРЖАНИЕ Введение. Содержание курса 2. Методические рекомендации по изучению отдельных тем дисциплины 3. Самостоятельная работа студентов 4. Примерные темы рефератов 5. Вопросы для самоконтроля 6. Варианты контрольных работ Список рекомендуемой литературы 3

4 ВВЕДЕНИЕ Дисциплина «Технология производства хлебобулочных изделий «освещает технологию и научные основы производства хлеба, хлебобулочных изделий, раскрывает процессы, происходящие при технологической обработке сырья и полуфабрикатов, от которых зависит формирование потребительских качеств изделий. Целью изучения дисциплины «Технология производства хлебобулочных изделий» является расширение знаний и приобретение практических навыков в области хлебопекарного производства, ознакомление студентов с технологией приготовления отдельных видов хлебобулочных изделий. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и протекающими в них физико-химическими изменениями при производстве хлебобулочных изделий. В задачу дисциплины входит также демонстрация того, что приобретенные знания по технологии хлебобулочных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью. В результате изучения данной дисциплины студент должен знать: основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий. оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования, методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия; уметь: разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды. 4

5 . Содержание курса Тема. Задачи курса и его содержание. Значение хлеба в питании населения России. История, современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России. Основные виды хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. Тема 2. Сырье хлебопекарного производства. Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья. Тема 3. Технологические схемы производства хлебобулочных изделий. Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Аппара-турно -технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба. Тема 4. Хранение и подготовка сырья к использованию в производстве. Способы хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству. Хранение и подготовка муки к производству. Процессы, протекающие при хранении муки. Тема 5. Способы приготовления теста. Понятие о рецептуре. Приготовление теста из пшеничной муки. Замес и образование теста. Способы приготовления пшеничного теста. Приготовление жидких дрожжей. Приготовление теста из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Тема 6. Разделка, расстойка, выпечка. Основные операции разделки теста. Назначение каждой операции и режимы проведения, влияние на качество готовой продукции. — Способы выпечки хлеба. Продолжительность процесса выпечки и факторы, на нее влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке. Упек и факторы на него влияющие. Тема 7. Выход хлеба Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Технологические потери и затраты, факторы на них влияющие. Нормирование выхода хлеба на хлебопекарных предприятиях. Величина выхода хлеба и факторы на него влияющие: свойства муки, рецептура и способы приготовления теста. Тема 8. Производство отдельных сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Производство хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство бараночных изделий. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Производство сухарных изделий. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. 5

6 Производство соломки, хлебных палочек и сухого кваса. Технология приготовления. Требования к качеству. Тема 9. Хранение готовых изделий. Подготовка хлеба к реализации в торговой сети и его хранение. Изменение качества хлеба при хранении. Хранение хлебобулочных изделий на предприятиях и доставка их в торговую сеть. 6

7 2. Методические рекомендации по изучению отдельных тем дисциплины Тема. При изучении данной темы студент должен знать классификацию хлебных изделий; характеристику отдельных видов хлеба и булочных изделий; классификацию хлебобулочных изделий пониженной влажности; характеристику отдельных видов бараночных и сухарных изделий; Понятие о пищевой ценности хлеба. Энергетическая ценность и усвояемость хлеба. Факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба. Пути повышения пищевой ценности хлеба. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия основные источники энергии и пищевых веществ. За счет употребления г хлебопродуктов (хлеб, крупы, макаронные изделия) дневная потребность человека в пище удовлетворяется на /3, в жизненной энергии на %, в витаминах группы В на 50 60, витамине Е на 80%. Содержание витаминов В, В 6, РР, Е и фолиевой кислоты в зерне пшеницы, ржи и других культур сбалансировано в соответствии с потребностями человека, 00г зерна обеспечивают 20 30% суточной потребности каждого из этих витаминов. К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке подовые. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 4 % и более к массе муки относят к группе сдобных, хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой г; слойки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 9 %) относят: бараночные изделия бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки. Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на рисунке. Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Структура ассортимента и объемы потребляемого хлеба жителями России значительно изменились за последние 0 7

8 лет: произошло увеличение доли хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. В результате уменьшилось поступление в организм человека витаминов группы В, железа, кальция, фолиевой кислоты и минеральных веществ. По данным РосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 0 20 %, а в отдельных регионах 2 %. Ассортимент изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки: углеводы (усвояемые) колеблется от :5,8 до : 0,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3,0 г/00 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре доли сахара, жира и патоки. В ассортименте хлебобулочных изделий из пшеничной муки соотношение белки : углеводы изменяется в интервале от : 5,3 до : 6,9. Разница в содержании белка составляет 0,5 0,7 г/00 г хлеба. Обогащение булочных и сдобных изделий молоком цельным, сухим, молочной сывороткой, яйцами, творогом, растительными белками увеличивает массовую долю белка на 6,5 8,3 г/00 г изделия. Такие изделия содержат повышенные количества сахара и жира, в результате чего энергетическая ценность изделий с 63 кдж увеличивается до 84 8 кдж. С повышением сорта пшеничной муки содержание биологически активных веществ снижается. Например, в сдобе доля витаминов В, В 2 и РР (мг/00 г продукта) не превышает 0,; 0,07 и 0,9 соответственно, что удовлетворяет суточную потребность человека в этих необходимых компонентах на 8,4 %, 4,7 и 5,6 %. Массовая доля целлюлозы составляет 0,2 г/00 г продукта. В соотношении белки : углеводы (усвояемые) доля углеводов увеличивается с 6,6 до 9,2 к одной части белка. 8

9 Хлеб Из пшеничной муки: -пшеничный белый красносельский и др. Из ржаной муки: -житный -ржаной заварной и др. Из смеси муки разных видов или сортов: украинский бородинский подмосковный и др. Хлебобулочные изделия Мелкоштучные булочные Булочные изделия изделия Из пшеничной сортовой муки: батоны булки булочки плетенки халы сайки рожки рогалики арнауты калачи и др. Из пшенично й сортовой муки: розанчики булочки с солью Сдобные изделия Из пшеничной сортовой муки; плюшки московские лепешки сметанные сдобы: обыкновенная выборгская булочки: Изделия пониженн ой Из муки разных видов и сортов: изделия бараночные — (баранки, бублики, сушки) изделия сухарные -(сухари, Бессолевые Пониженной кислотности С пониженным содержанием углеводов С пониженным содержанием белка С повышенным содержанием пищевых волокон С добавлением лецитина или овсяной муки С повышенным содержанием микро- и макроэлементов (I, Ca, Fe, P и др.) Обогащенные аминокислотами Вопросы для самопроверки:. Структура ассортимента хлебопекарной промышленности. 2. По каким признакам осуществляется деление хлебных изделий на группы? 3..Понятие пищевой ценности продуктов питания. 4. Понятие о биологической ценности хлеба. 5. Понятие об энергетической ценности хлеба. 6. Особенности пищевой и энергетической ценности: 7. -зерна и продуктов переработки зерна; 8. — хлеба и хлебобулочных изделий. 9. Пути повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Тема 2. При изучении данной темы студент должен знать: виды помолов; виды и сорта муки; показатели хлебопекарного достоинства муки; приём муки и основные понятия; методы по определению качества муки; применение воды, дрожжей и соли, требования к качеству; устройство оборудования для хранения и просеивания муки. Следует обратить внимание на назначение дополнительного сырья, его 9

10 применение и виды; освоить требования к качеству и подготовку к производству дополнительного сырья. К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относится мука различных сортов, дрожжи, вода и соль. Вспомогательным сырьем является молоко, сыворотка, сахар, жир, специи, меланж и др. Сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука. В некоторых случаях для производства хлеба используют кукурузную, ячменную муку, а также муку из бобовых культур. Кроме того, для производства хлебобулочных изделий используются вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие добавки. На 00 кг муки расходуют от 30 до 75 кг воды в зависимости от сорта и влажности муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Мука бывает различных сортов из пшеницы и ржи и должна отвечать стандартам. Влажность муки составляет 2 4%, насыпная масса 600 кг/м 3. Наиболее важными показателями считаются хлебопекарские особенности муки, от которых зависит качество готовых изделий. Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. Они также придают хлебу специфический вкус и аромат. Прессованных дрожжей расходуют от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и др. Дрожжи в хлебопечении используются в основном прессованные согласно государственным стандартам. Используются также дрожжевое молоко и сухие дрожжи. Хранят прессованные дрожжи при температуре 0 4 С и при влажности 75% в течение 2 сут. Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно государственному стандарту. Она должна быть прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. При отстаивании не должна иметь осадка. Жесткость воды обусловлена суммой ионов Са 2+ и Mg 2+ и не должна быть больше 7мг-экв/л, рн 6,5 9,0. Соль вносят в тесто в растворенном виде в количестве,3 2,5% от массы муки. Соль не только вкусовая добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковины. Доза сахара регламентирована рецептурой в пределах от 0 до 20% массы муки. Соль для хлебобулочных изделий используется кухонная в соответствии с государственными стандартами. Хранится соль в державных отсеках или в виде раствора в стеклянных бутылках и подается на производство в виде насыщенного отфильтрованного раствора. Сахар используется в виде сахара-песка. Хранится сахар в мешкотаре или в специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,5%, сахара-рафинада 0,0%. При хранении сахара в виде раствора его концентрация должна составлять,26 кг/дм 3. Сахар вносят в тесто, как и соль, в растворенном виде. Яйца в хлебопечении используются куриные в соответствии с государственными стандартами, а также меланж и яичный порошок. Жиры, как добавка, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение. Жидкие жиры перед введением в тесто для выпечки хлеба фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировой эмульсии. К некоторым сортам хлеба прибавляют натуральное обезжиренное молоко, маслянку, сыворотку, мед и другие добавки. 0

11 Вопросы для самопроверки:.углеводно-амилазный комплекс муки и его значение для качества муки. 2.Белково-протеиназный комплекс муки и его значение. 3.Основные показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки? 4.Какие факторы определяют хлебопекарные свойства ржаной муки? Тема 3. При изучении данной темы студент должен знать основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий: Аппаратурно-технологическая схема производства пшеничного хлеба. Аппаратурно -технологическая схема производства ржаного хлеба. Производство хлебобулочных изделий характеризуется следующими технологическими процессами и операциями:. Подготовка сырья к производству (хранение, смешивание, аэрация, просеивание, подготовка и дозирование воды, соли, сахара, дрожжевой эмульсии, термическая обработка, мойка и очистка различных добавок и др.). Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука. 2. Замешивание и спиртовое брожение опары и теста (замешивание теста происходит в течение ч 20 мин при температуре С, брожение опары 2 4 ч, брожение теста 2 ч при той же температуре). При этом плотность теста изменяется от 200 до 500 кг/м 3 в конце брожения. 3. С помощью тестоотделительных машин происходит деление теста на порции одинаковой массы. 4. Формование заготовок с целью придания им характерной формы, плотности поверхностного слоя. 5. Расстойка, т. е. выдержка заготовок теста после формования в камерах расстойки в течение мин при температуре С и относительной влажности воздуха 75 80%. 6. Гидротермическая обработка и выпечка хлебобулочных изделий. Гидротермическая обработка производится в течение 2 3 мин в среде водяного пара при температуре С и относительной влажности 70 85%. Выпечка изделий производится в специальных печах при температурном режиме от 50 до 280 С около 60 мин с понижением влажности воздушной среды. 7. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий. Эти операции проводятся в специальных охладительных отделениях и экспедициях хлебзаводов, где готовые изделия охлаждаются до комнатной температуры в течение 2 ч. Во время приготовления теста в результате набухания белковых веществ образуется губчатый структурный скелет, состоящий из пленок и жгутиков, а в результате брожения в тесте образуется диоксид углерода, который разрыхляет этот скелет. Если спиртовое брожение продолжается, рыхление происходит и в середине порций теста во время предварительной и окончательной расстойки, а также в начале выпечки (45 С). При дальнейшем повышении температуры в процессе выпечки происходит термическая денатурация белков и клейстеризация крахмала. Форма порций теста фиксируется, и они превращаются в готовый хлеб. Постоянная форма хлеба обеспечивается образованной крепкой коркой и гибким эластичным мякишем. Одновременно в процессе этих основных операций происходят и другие сложные физико-химические явления, в результате которых образуются вещества, придающие хлебу вкус, аромат, приятный внешний вид и другие

12 свойства. 2

13 Рис.2. Функциональная схема производства пшеничного хлеба опарным способом на жидких дрожжах: пунктиром показаны полуфабрикаты. 3

14 Вопросы для самопроверки:. Охарактеризуйте основные этапы производства пшеничного хлеба. 2. Охарактеризуйте основные этапы производства ржаного хлеба. Тема 4. При изучении данной темы студент должен знать основные способы хранения сырья на хлебопекарных предприятиях и подготовка его к производству. Особое внимание уделить вопросу хранения и подготовки муки к производству, какие процессы протекают при хранении муки. Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами. При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы. Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи. Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. 4

15 На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии. Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промыш-ленности» и объемом работ, утвержденным для них. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья. Хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми характеристиками. Вопросы для самопроверки:.изменения, происходящие при хранении пшеничной и ржаной муки. 2.Значение окислительных процессов. 3. Методы ускорения процессов «созревания» муки. 4.Подготовка основного и дополнительного сырья к производству. 5.Бестарные способы хранения и транспортирования муки, дрожжей, соли, сахара, жира. Тема 5. Способы приготовления теста. При изучении данной темы студент должен знать: способы дозирования сырья; процессы, происходящие при замесе теста; способы разрыхления теста; виды брожения и роль продуктов брожения в формировании вкуса и аромата; виды заварок и приготовление жидких дрожжей; классификацию способов приготовления теста виды и применение заквасок; основные этапы приготовления пшеничного теста; виды заквасок, применяемых для приготовления ржаного теста; факторы, влияющие на развитие микрофлоры ржаных заквасок; способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Студент должен уметь: составлять производственную рецептуру; определять количество воды, необходимой для замеса теста; рассчитывать количество сырья при периодическом способе замеса теста. Следует обратить внимание на возможности интенсификации процесса приготовления теста, изучить новые направления в технологии приготовления теста в стране и за рубежом. Рецептурой называют перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного вида хлебобулочного изделия. 5

16 Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого предприятием, существует утвержденная рецептура, в которой указаны перечень сырья и его расход (кг в пересчете на 00 кг муки). Эти рецептуры разрабатываются техотделом и утверждаются вышестоящей организацией предприятия или приводятся в специальных сборниках. Пример. Рецептура городских булок из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта (кг)*: Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта 00,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные,0 Соль поваренная пищевая,5 Сахар-песок 4,0 Маргарин столовый с массовой долей жира 82 % 2,5 Итого 09,0 На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, которая включает в себя расход всех видов сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов. При непрерывных способах приготовления теста определяют расход сырья в минуту. Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков и начинается с определения общего расхода муки на приготовление теста. Затем рассчитывают количество полуфабрикатов, растворов, другого дополнительного сырья и, наконец, воды. Если тесто готовят в две стадии (например, опара+тесто), то сырье распределяют по стадиям. На основании исходных данных составляют рецептуру для первой стадии (опара), а затем рецептуру для замеса второй стадии (тесто). При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам его химического состава (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХПом. Пример 2. кг хлебопекарных прессованных дрожжей может быть заменен дрожжевым молоком из расчета содержания в нем кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сухих дрожжей с подъемной силой 70 мин или 0,65 кг с подъемной силой 90 мин. Замена дополнительного сырья не распространяется на диетические и хлебобулочные изделия, в наименовании которых указывается использование определенного вида сырья (например, плетенка с маком, розанчики слоеные с вареньем и др.). Замес теста — это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. 6

17 При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2 30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах. Периодический замес это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно. Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста. Для приготовления пшеничного теста существуют два способа опарный и безопарный. 7

18 Рис.3. Способы приготовления пшеничного хлеба Безопарный способ приготовления теста состоит в замешивании в один прием всех компонентов, предназначенных по рецептуре. Опарный способ предусматривает две фазы: приготовление опары из некоторой части муки, воды и всего количества дрожжей и приготовление теста. Опара это полуфабрикат при двухфазном приготовлении теста. Готовится опара из муки, воды и дрожжей при общей влажности 40 45% и температуре С. Конечная кислотность зависит от сорта муки и составляет 3 7,5 град. После 3 5-часового спиртового брожения в опару кладут остаток муки, предусмотренный рецептурой, воду, соль и замешивают тесто. Для получения опарного теста затраты дрожжей уменьшаются в 2 раза по сравнению с безопарным. Густые консистенции опары имеют влажность 47-50%. По сравнению с безопарным этот способ обеспечивает также лучшее управление технологическим процессом приготовления теста, дает возможность выбирать оптимальные режимы, вырабатывать более широкий ассортимент хлебобулочных изделий, более высокого качества. Двухфазовое брожение способствует улучшению структуры клейковины теста и дает возможность получать хлеб с более развитой скважистостью и максимальным содержанием ароматических и вкусовых веществ. Вместе с тем опарный способ требует большего количества операций, более сложного оборудования, ведет к большим потерям сухих веществ. Распространены и непрерывные способы приготовления теста с применением густых и жидких полуфабрикатов. Период брожения при этом сокращается в результате усиленной механической обработки теста во время замешивания и применения разнообразных улучшителей, вкусовых веществ, а также прибавлением большего количества дрожжей. Интенсивная механическая обработка теста способствует также изменению свойств клейковины, повышению воздействия на белки муки ферментов, 8

19 ускорению коллоидных и биохимических процессов, сокращению потерь сухих веществ во время брожения. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных преобразований крахмала и белков, вследствие чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для дальнейшей его обработки и получения готовых изделий с хорошим запахом и вкусом. Большое влияние на коллоидные, микробиологические и биологические изменения в полуфабрикатах имеет температура, которая определяется температурой муки, воды, окружающей среды, степенью механической обработки полуфабрикатов, размером аппарата для брожения и др. Вкус и аромат хлеба зависят от накопления кислот и продуктов их взаимодействия с другими веществами. Наилучшие условия для этого создаются во время приготовления пшеничного теста на больших опарах, которые содержат 70% муки и имеют влажность 4 43% с сокращенным периодом брожения теста. Это дает возможность улучшить качество изделий, увеличить объем и скважистость хлеба, улучшить мякиш. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми. Их замешивают с 50% муки, общим количеством дрожжей и приблизительно с 60 70% необходимой по рецептуре воды. В тесто кладут муку, воду, соль и прочие необходимые компоненты. Приобрела распространение и технология приготовления пшеничного теста на жидких полуфабрикатах. Жидкие опары готовят влажностью 65 75% и выше. Благодаря незначительной вязкости и подвижности их можно перекачивать трубопроводами, что облегчает механизацию процесса приготовления и транспортирования полуфабрикатов. Брожение жидких опар происходит равномерно и более интенсивно. Во время приготовления теста исключается потребность в емкостях для брожения теста, повышается возможность управления технологическим процессом. Жидкие опары готовят на прессованных или жидких дрожжах. Иногда в жидкий полуфабрикат кладут соль. В одних случаях допускается брожение теста до обработки, в других тесто после интенсивного замешивания сразу подают на обработку или кратковременное брожение. Для ускорения процесса производства хлеба целесообразно свести к минимуму стадии брожения полуфабрикатов, на которые расходуется до 75% общего времени. Ускорения брожения достигают: повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; увеличением дозы дрожжей; активацией дрожжей или отбором более активных штаммов микроорганизмов для приготовления жидких дрожжей или жидких заквасок. Вопросы для самопроверки:.химический состав муки. 2.Процессы, происходящие при замесе теста. З. Роль белков, крахмала, ферментов в процессе приготовления теста. 4.Способы интенсивного замеса теста. 5.Процессы, происходящие при созревании теста. 6. Охарактеризуйте спиртовое и молочнокислое брожение теста. 7.Влияние компонентов рецептуры на «созревание» теста. 8.Способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки отдельных способов. 9

20 9.Способы интенсификации процесса приготовления теста. 0.Современные схемы приготовления пшеничного и ржаного теста. Тема 6. Разделка, расстойка, выпечка. При изучении данной темы студент должен знать: основные операции разделки теста; изучить особенности разделки теста для формовых и подовых видов хлеба, а также особенности разделки теста для булочных, сдобных, слоёных изделий; предварительная и окончательная расстойка тестовых заготовок, условия проведения; изменения, происходящие в тестовой заготовке при выпечке; режимы выпечки. Упек и факторы, на него влияющие. Следует обратить внимание на обработку форм и способы приготовления жировых эмульсий для смазки форм, а также требованиям к жировым продуктам, используемым для приготовления слоёного теста. Разделка теста. Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование (закатку) тестовых заготовок; окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки. Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; формирование (округление или закатка) тестовых заготовок; окончательная расстойка. Разделка теста включает и дополнительные операции (посадка тестовых заготовок в шкаф для расстойки и их выгрузка, надрезка заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь). Различия в разделке пшеничного и ржаного теста обусловлены особенностями их свойств. Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета и более пластично. Оно обладает повышенными свойствами прилипания, для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, вследствие чего хлеб получается с равномерной, мелкой пористостью. Деление теста на куски. Цель операции — получение заданной массы хлеба. Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается (штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±,5 %. Mасса куска теста должна быть на % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Округление кусков теста (придание кускам теста шаровидной формы). Цель 20

Хлебобулочные изделия: наука и технология

Автор.

Предисловие.

1. Хлебобулочные изделия: наука и технология ( H.-M. Lai and T.-C. Lin ).

Часть I. Мука.

2. Классификация муки пшеничной ( О. М. Луков ).

3. Мука пшеничная третьего тысячелетия ( L. De Bry ).

4. Глютен ( К. Хан и Г. Найгард ).

5. Рожь ( К.-ЧАС. Люкконен, Р.-Л. Хейнио, М. Салменкаллио-Марттила, К. Аутио, К. Катина и К. Поутанен ).

6. Рис ( C. M. Rosell и M. Gomez ).

Часть II. Основные ингредиенты для выпечки.

7. Подсластители ( W.-K. Nip ).

8. Яйца ( В. Киоссеоглу и А. Параскевопулу ).

9. Дрожжи ( П. Гелина с).

10. Заменители жира ( В. Ореопулу ).

11.Вода ( C. Chieh ).

12. Функциональные добавки ( I. De Leyn ).

Часть III. Принципы выпечки.

13. Замешивание, приготовление и приготовление теста ( N. Haegens ).

14. Ферментация ( C.-H. Yang ).

15. Выпечка ( М.-Х. Чанг ).

16. Органолептические свойства хлебобулочных изделий ( R.-L. Heinio ).

Часть IV. Хлеб.

17.Производство ( W. Zhou и N. Therdthai ).

18. Контроль качества ( С. С. Сахи, К. Литтл ).

19. Ферменты в хлебопекарном производстве ( H. Goesaert, K. Gebruers, C.M. Courtin, K. Brijs, and J.A. Delcour ).

20. Закваска ( A. Diowksz и W. Ambroziak ).

21. Замороженное тесто ( P.D. Ribotta, A.E. Leon, M.C. Anon ).

Часть V. Специальные продукты.

22. Производство тортов ( F.Д. Конфорти ).

23. Производство крекеров ( T. Yoneya and W.-K. Nip ).

24. Неферментативное обжаривание печенья, крекеров и печенья ( M. Villamiel ).

25. Деликатесы со всего мира ( N. Haegens ).

26. Диетические хлебобулочные изделия ( S. Chan ).

27. Безглютеновые продукты на основе злаков ( E.K. Arendt and M.M. Moore ).

28. Кексы и рогалики ( Н.Крест ).

29. Производство кренделей и контроль качества ( K. Seetharaman ).

30. Итальянская пекарня ( М. А. Пагани, М. Лучизано, М. Мариотти )

Изучение влияния хлебопекарных добавок на качество готовых изделий

Изучение новых видов сырья, отличающихся свойствами необходимые в технологии, иметь богатый химический состав, содержать структурные компоненты, которые позволят не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и сэкономить дефицитное сырье, используемое в хлебопекарном производстве, а также улучшить химический состав готового продукта, является актуальной задачей современности.В данной работе рассмотрена целесообразность и целесообразность использования ячменной муки, полисахаридов и рыбьего жира при создании композиций новых хлебобулочных изделий. Пектин – природный полисахарид, который считается энтеросорбентом. Он состоит из полигалактуроновой кислоты, частично этерифицированной метанолом. Полифруктозан инулин является природным пребиотиком; Известно, что он придает продуктам насыщенный сливочный вкус и текстуру. Порошок корня топинамбура был источником консистенции инулина. Экспериментальным путем сенсорными, физико-химическими методами разработаны оптимальные рецептуры с добавлением хлебопекарных добавок (пектин, инулин), а также жировой добавки – рыбьего жира.Установлена ​​зависимость между усилием расстойки изделий и соотношением компонентов мучной смеси, а также напряжениями прессования/резки образцов мякоти хлебобулочных изделий и дозировками рыбьего жира и инактивированных дрожжей. Печень трески рассматривается как хлебопекарный агент окислительного действия, используемый для производства хлебобулочных изделий из муки со слабой клейковиной. Оптимизирована рецептура и определено оптимальное количество добавки. Рассмотрены технологии производства хлебобулочных изделий с использованием хлебопекарных средств, проведена их оптимизация и оценка качества.

[1] Постановление Правительства Российской Федерации (2016 г.). Стратегия повышения качества пищевых продуктов в Российской Федерации до 2030 года. Москва, М.: Собрание законодательства Российской Федерации, № 1364-р. (in Russian)

[2] Пасько О.В., Лисин П.А., Тарасова Е.Ю. (2016). Формирование текстуры кисломолочно-крупяного продукта варьированием гранулометрического состава крупяных композиций Вестник МГТУ Том 2. 19, выпуск 3, стр. 593–602. DOI 10.21443/1560-9278-2016-3-593-602 (на русском языке)

[3] Adriana Păucean, Simona Man, Sevastiţa Muste, Anamaria Pop (2015) Влияние добавления цельных многозерновых смесей на качественные характеристики печеньяВестник университета сельскохозяйственных наук и ветеринарии Клуж-Напока: пищевая наука и технология, том.72, выпуск 2, стр. 307–308. DOI 10.15835/buasvmcn-fst:11637

[4] Пасько О.В., Лисин П.А., Тарасова Е.Ю. (2016). Формирование текстуры кисломолочно-крупяного продукта варьированием гранулометрического состава крупяных композиций Вестник МГТУ, вып. 19, выпуск 3, стр. 593–602. DOI 10.21443/1560-9278-2016-3-593-602 (на русском языке)

[5] Кэли М. Савицки, Дайан Л. Маккей, Никола М. МакКаун, Джерард Даллал, К.-Ю. Оливер Чен, Джеффри Б. (2016). Фитохимическая фармакокинетика и биоактивность овсяной и ячменной муки: рандомизированное перекрестное исследование Blumberg Nutrients, vol.8, выпуск 12, стр. 813. DOI 10.3390/nu8120813

[6] Ремал Мансур, Тахира Мохсин Али, Сакиб Ариф, Абира Мойн, Абид Хаснайн (2019). Влияние ячменной муки на реологию теста, текстуру, органолептику и гликемический индекс традиционных пресных лепешек (роти), Зерновые химия, том. 96, выпуск 5. https://doi.org/10.1002/cche.10228

[7] Жарикова Г.Г. (2005). Микробиология пищевых продуктов. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности «товароведение и экспертиза товаров».Москва: Академия.

[8] Су-И Линь, Хуа-Хань Чэнь, Шин Лу, Пин-Чи Ван (2012). Влияние смешивания пшеничной муки с ячменной мукой на свойства теста и пропаренного хлеба Журнал исследований текстуры, вып. 43, выпуск 6, стр. 438–444. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2012.00352.x

[9] Zlatica Kohajdová et al. (2014). Влияние добавления порошка яблочного жмыха на фаринографические свойства пшеничного теста и качество печенья Journal De Gruyter, Open Chemistry, vol. 68, выпуск 8, с.1059–1065. DOI: https://doi.org/10.2478/s11696-014-0567-1

[10] Лилиан Э. Фигероа, Диего Б. Дженовезе (2018). Пектиновые гели, обогащенные пищевыми волокнами, для разработки полезных кондитерских джемов. Журнал пищевых технологий и биотехнологий, вып. 56, выпуск 3, стр. 441-453 doi: 10.17113/ftb.56.03.18.5641

[11] Моджан Сейедайн-Ардабили, Ануше С., Бабак Г. Тарзи (2016). Производство синбиотического хлеба путем микроинкапсуляции Журнал пищевых технологий и биотехнологий, том. 54, нет.1, стр. 52–59.

[12] Гедровица И. и Карклина Д. (2011). Влияние порошка топинамбура на реологические свойства теста Материалы 6-й Балтийской конференции по пищевой науке и технологии «Инновации для пищевой науки и производства» ФУДБАЛТ-2011. Елгава: LLU 7–12.

[13] Гертьян С., Джоанн Л. Славин (2014). Значение фруктанов инулина в рационе человека Всесторонние обзоры в области пищевых наук и безопасности пищевых продуктов, том. 14, выпуск 1, стр. 37–47.

[14] Сюэруй К., Денглин Л. и др. (2018). Влияние инулина с различной степенью полимеризации на текстурные и реологические свойства пшеничного крахмала — Влияние инулина на свойства геля крахмала Международный журнал пищевых наук и технологий. об. 53, выпуск 11, стр. 2576–2585.

[15] Ковен С. и Янг Л. (2007). Технология хлебопечения. Спрингер: СМИ науки + бизнеса.

[16] Поппер Л., Шефер В. и Фройнд В. (2006). Будущее муки. Агримедиа ГмбХ.

[17] Чен Х., Шофилд Дж. Д. (1996). Влияние замеса теста и окисляющих улучшителей на свободно восстановленный и свободно окисленный глутатион и смешанные дисульфиды белок-глутатион пшеничной муки. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, нет. 3, том. 203, стр. 255–261.

[18] Скурихин И.М., Волгарев М.Н. (ред.). (1987). Химический состав пищевых продуктов. 2-е изд., вып. 2. Москва: Агропромиздат. (на русском языке)

[19] Адлер, Ю.А. П. (1976) Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.Академии наук СССР. Москва: Наука. (на русском языке)

[20] Куранова, Л. (2007). Разработка инструментальных методов определения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевых продуктов с помощью Food Checker, в материалах международной научно-технической конференции «Наука и образование». Мурманск : МГТУ, 899 с. (на русском языке)

[21] Семенов Б.Н., Григорьева А.А., Жаворонков В.И. (1981). Технологические исследования обработки тунца и рыбы тунцового промысла.Легкая и пищевая промышленность, стр. 184. (на русском языке).

Торты | Процессы выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Первые виды были произведены путем смешивания белой муки, яиц, свежего сливочного масла и столового сахара. Их называли фунт-кейками, первым известным типом лепешек из теста. Следующее поколение было разработано, когда пекари обнаружили, что более легкий и пушистый продукт можно приготовить, взбивая яйца, а затем добавляя сахар и муку. Это стало известно как тип пены.

Слоеный пирог был создан в 19 веке, когда на рынке появились разрыхлители, что позволило использовать большее разнообразие видов теста.В середине 20-го века был создан совершенно новый тип торта, который сочетал в себе качества двух основных типов — пены и слоя — в результате чего появился шифоновый тип. 1

Виды тортов

Обычно их можно разделить на три типа в зависимости от различий в рецептуре, условиях обработки и свойствах готового продукта: 2,3

  • Тип жидкого теста: состоит из яиц, муки и молока для структуры и содержит большое количество жира и воды, что создает аэрированную и химически взвешенную эмульсию масло-в-воде.Большую часть объема готового изделия создает разрыхлитель. Типы батонов делятся на:
    • Фунтовые лепешки (которые используют яйца и жир для разрыхления, например масло, фунты и закусочные пироги)
    • Слоеные пироги (которые в большей степени зависят от химических разрыхлителей, например, белый слоеный пирог, желтый слой  и шоколадный слоеный пирог)
  • Тип пены: полагаются в основном на удлинение и денатурацию яичного белка для большей части конечного объема. Их можно рассматривать как «кексы без шортенинга», учитывая отсутствие эмульсии масло-в-воде, характерной для жидкостных систем.В зависимости от используемой яичной фракции торты пенного типа делятся на два класса:
    • Торт с едой для ангелов (с использованием белка яичного белка для улавливания воздуха во время смешивания)
    • Бисквит (используются либо цельные яйца, либо желтки, либо их комбинация)
  • Тип шифона: изготовлен из смеси жидкого теста и пены для формирования модифицированного «пенного» зерна и текстуры

Как делают торты?

Типичный бисквитный пирог (желтый слой) рецептура: 2,3

Ингредиент Пекарня %
Хлорированная мука из мягких сортов пшеницы (воздушная классификация, краткий патент) 100.0
Сахар столовый (рафинированный, гранулированная сахароза) 100,0–180,0
Шортенинг (торт или универсальный) 40,0–50,0
Вода 70,0–120,0
Целые яйца (жидкие) 60,0–90,0
Натуральное какао, голландское какао, шоколад 10,0–20,0
Молоко сухое обезжиренное 8,0–12,0
Соль 3.0–4,0
Разрыхлитель 4,0–6,0
Ванильный или лимонный ароматизатор 1,0–2,0
Эмульгатор 1,0–1,5
Пищевая сода 1,0–1,5
Желтый цвет 0,4–0,5

Мука, ​​предназначенная для выпечки тортов, обычно имеет следующие характеристики: 4

  • Содержание белка 7,0–9.0%
  • pH 4,5–5,2 (указание на обработку газообразным хлором)
  • Размер частиц 10–40 мкм (микрон)
  • Зольность 0,30–0,40%
  • Класс используемой пшеницы: Мягкая красная озимая (SRW) и Мягкая белая (SW)

Соображения относительно формулы:

  • Количество сахара зависит от типа торта (желтый, белый или шоколадный торт).
  • Для оптимального поступления воздуха в тесто жир должен быть гидрирован, пластичен, с добавлением эмульгаторов или без них.
  • Количество добавляемой воды зависит от вклада влаги от жидких яиц и использования жидких подсластителей, таких как HFCS, инвертный сироп, мед или кукурузный сироп 42 DE.
  • Количество цельных яиц в качестве структурообразующих ингредиентов зависит от количества смягчающих и разрыхляющих ингредиентов, таких как сахар и жир.
  • Разрыхлитель может быть одинарного или двойного действия, т. е. он может содержать одну или несколько разрыхлительных кислот для быстрого образования углекислого газа во время смешивания или медленного при срабатывании тепла во время выпекания. 5

Применение

Коммерческое производство

Изготовление бисквитных, пенопластовых и шифоновых тортов в целом осуществляется по одним и тем же этапам; каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои особые условия обработки и специальное оборудование. Основные шаги:

  • Масштабирование/дозирование ингредиентов
  • Смешивание (целевой удельный вес или степень включения воздуха зависит от типа продукта)
  • Откладывание или панорамирование
  • Выпечка
  • Охлаждение
  • Отделка (декор может быть опциональным)
  • Упаковка

Методы смешивания:

  • Одноступенчатый (все включено)
  • Метод кремования
  • Метод смешивания
  • Многоэтапный метод
  • Непрерывное перемешивание (автоматическая и контролируемая аэрация)

Каталожные номера

  1. Библиотека хронологии еды.«О торте». http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. По состоянию на 29 декабря 2018 г.
  2. Гисслен, В. «Смешивание и выпечка тортов». Профессиональная выпечка, 7-е издание, John Wiley & Sons, Inc., 2017 г., стр. 373–413.
  3. Лабенский, С. Р. «Торты и глазурь». О выпечке: учебник по основам выпечки и кондитерских изделий, 3-е издание, Pearson Education, Inc., 2016 г., стр. 431–485.
  4. Финни С. и Этвелл В. А. «Продукты из муки мягкой пшеницы». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016. С. 111–129.
  5. Миллер, Р. «Разрыхлители». Энциклопедия продуктов питания и здоровья, том 3, Academic Press: Elsevier Ltd., 2016, стр. 523–527.

Полная книга по технологиям хлебобулочных изделий (наука о хлебобулочных изделиях с рецептурой и производством), 4thEdn, प्रौद्योगिकी पुस्तकें — Niir Project Consultancy Services, Нью-Дели

Автор: Совет консультантов и инженеров НИИР
Формат: Мягкая обложка
ISBN: 9788193733974
Код: NI61
Страниц: 664
Цена: рупий.1 995,00   200,00 долларов США

Опубликовано: 2020 г.
Издатель: NIIR PROJECT CONSULTANCY SERVICES
Обычно отгружается в течение 5 дней


Выпечка, которую называют старейшей формой приготовления пищи, используется для производства повседневных продуктов, таких как хлеб, пирожные, выпечка, пироги, печенье и пончики. Эти продукты готовятся с использованием различных ингредиентов, таких как мука на основе зерна, вода и разрыхлители. Они считаются товарами повседневного спроса (FMCG) и потребляются ежедневно.Благодаря своим вкусовым качествам, внешнему виду и легкоусвояемой природе они очень предпочтительны как для официальных, так и для неформальных мероприятий. В настоящее время большинство традиционных методов выпечки заменены современными машинами. Этот сдвиг позволил производителям представить инновационные хлебобулочные изделия с различными ингредиентами, вкусами, формами и размерами. Книга будет бесценным чтением для тех, кто начинает свой собственный хлебопекарный бизнес, или для любого пекаря, который хочет улучшить свой существующий бизнес, чтобы увеличить прибыль.
Прогнозируется, что объем мирового рынка хлебобулочных изделий достигнет 4,36 млрд долларов США к 2030 году при среднегодовом темпе роста в 3,8% в период с 2020 по 2030 год. Хлебобулочные изделия относятся к классу обработанных пищевых продуктов. Они включают в себя торты, выпечку, печенье, хлеб, сухие завтраки и индивидуальные хлебобулочные изделия. Растущие тенденции потребления хлебобулочных изделий на душу населения указывают на неиспользованный потенциал роста. Рыночный потенциал высок, особенно на растущих рынках Азии и Южной Америки; при этом потребительский спрос на готовые к употреблению хлебобулочные изделия увеличивается в результате влияния западной культуры и, кроме того, из-за ее удобства.
Книга охватывает различные аспекты, связанные с различными хлебобулочными изделиями и их производственным процессом, а также предоставляет контактную информацию поставщиков сырья, оборудования и оборудования с фотографиями оборудования и их техническими характеристиками. Он дает полное представление о многих новых разработках, формирующих отрасль, и предлагает подробное техническое описание процессов производства хлебобулочных изделий.
Пищевой миксер, экструдер для печенья, ротационная печь, машина для сэндвичей для печенья, туннельная газовая печь, миксер для муки, ротационная формовочная машина для печенья, формовочная машина для делителей булочек, планетарный миксер, спиральный миксер, машина для упаковки подушек, машина для распыления масла — это различное оборудование, описанное в книге. с их фотографиями и техническими характеристиками.
Полное руководство по производству и предпринимательскому успеху в одной из самых современных хлебопекарных отраслей. Эта книга представляет собой универсальный путеводитель по одному из самых быстрорастущих секторов хлебопекарной промышленности, где есть множество возможностей для производителей, розничных продавцов и предпринимателей. Это единственное полное руководство по коммерческому производству хлебобулочных изделий. Он предлагает кладезь практической информации, от концепции до покупки оборудования.

Список книг для студентов-пекарей | Свежий хлеб

Привет!

Сразу же после моего предыдущего поста «Хлеб Троицы и другие выходки» я кратко перечислил книги, которые я рекомендую своим студентам-пекарям использовать для помощи в их программе обучения.

Хансйоаким спросил меня об этом после того, как я разместил информацию о студенческом конкурсе хлеба. В списке не более 50 книг. Больше всего мне нужен Ганс, на которого когда-то ссылался Клаус Шунеманн. Я пытался получить его через Amazon UK и, наконец, сегодня получил электронное письмо. Первоначальная цена книги составляет чуть более 55 фунтов стерлингов. Я бы заплатил это! Однако подержанная версия стоит около 90 фунтов стерлингов + налог на добавленную стоимость, а новая версия — более 125 фунтов стерлингов + налог на добавленную стоимость!!!!

Библиотека колледжа работает на высшем уровне.Книги на следующий год уже заказаны. Теперь они будут в основном в виде электронных книг. Большинство книг, которые я сейчас заказываю, научно-технические, и их стоимость превышает волшебную отметку в 100 фунтов стерлингов. Это момент, когда начинают бить тревогу в нашем «безденежном» мире Великобритании 2010 года! Книги, отмеченные двойным *, находятся в нашей библиотеке. Другие отмечены как заказанные в той или иной форме.

Конечно, ведение блога на TFL отчасти свидетельствует о моем большом энтузиазме ко всем электронным вопросам. И это очень высоко ценится в колледже…. В той мере, в какой мы как лекторы отслеживаем использование ILT и встраиваем его в систему управления эффективностью. У каждого курса, который проходит в колледже, есть сайт «Доска». Это средство интерактивного обучения для студентов, а сайты, которые я создал для своего курса выпечки, который я веду, являются моей гордостью и радостью. В прошлом году я получил 2-е место как ILT Practitioner of the Year. Контент сайта позволяет студентам получать доступ к любым учебным материалам днем ​​и ночью, будь то в колледже или где-либо еще, имея доступ к ПК и Интернету.Материалы включают множество фотографий со всех практических занятий, а также демонстрационные видеоролики. Некоторые из них доступны в моем блоге TFL, как вы, возможно, уже видели. Все детали курса и документы размещены, а папки полны моих рецептов. Первая страница представляет собой область «Объявления», что позволяет мне быстро и немедленно сообщать новости для студентов [например, новости о публикации Apprenticeship Baker, появившейся позавчера]. Также есть место для «Внешних ссылок». Здесь у меня довольно широкий диапазон; верхней части кучи является немедленным доступом….СВЕЖИЙ БУХАН, конечно!

В области учебных программ есть множество документов, которые учащиеся могут использовать для прохождения курса. Также здесь приведен этот список, показанный ниже. Что ж, моя учеба в университете в начале 1980-х годов включала использование микрофиш для доступа к книгам в библиотеке; никаких компьютеров! Я даже не знал, как обрабатывать слова до начала 2004 года! Некоторые люди думают, что мобильные телефоны — это то, что нужно, а другие больше предпочитают средства массовой информации, такие как телевидение. Я давно убеждён, что самый мощный игрок — это компьютер и, в частности, интернет.Кто-нибудь не согласен с этим?

Если я что-то пропустил, дайте мне знать. Как видите, перед великими пекарями-ремесленниками США снимают шляпу; мое личное большое вдохновение в книжном мире последних 5-10 лет. Быстрый подсчет показывает, что у меня есть около 20 книг из моей личной библиотеки выпечки.

СПИСОК КНИГ:

 

Рекомендуемые тексты

Я буду добавлять в этот список время от времени:

**Амендола, Дж., Rees, N. (2003) Понимание выпечки: искусство и наука выпечки. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

Banfield, WT (1947) Манна: Всеобъемлющий трактат о производстве хлеба. Лондон: Макларен и сыновья

**Barenbaum, RL (2003) Хлебная Библия. Нью-Йорк и Лондон: Нортон

**Bertinet, R. (2007) Корка: Хлеб, чтобы вцепиться в зубы. Лондон: Кайл Кэти

**Бертине, Р. (2008; мягкая обложка, с DVD) Тесто: Простой современный хлеб. Лондон: Кайл Кэти

** [7 экз.] Brown, J. et. др. [Eds] (1996) Книга мастеров-пекарей по приготовлению хлеба. Хартфордшир: NAMB

**Калвел, Р., Макгуайр, Дж., Виртц, Р. (2001) Вкус хлеба. Гейтерсбург, Мэриленд: Аспен

Cauvain, S.P. [ed] (2003) Выпечка хлеба: улучшение качества Cambridge: Woodhead [под заказ в виде электронной книги]

Ковен, С.P., Young, LS (2006) The Chorleywood Bread Process. Кембридж: Вудхед

**Ковен, С.П., Янг, Л.С. (2007) Технология хлебопечения. 2-е издание. Нью-Йорк: Springer — Verlag

**Cauvain, S.P., Young, L.S. (2009) Решены другие проблемы с выпечкой. Кембридж: Вудхед

Коллистер Л., Блейк А. (1993) Хлебная книга Лондон: Конран Осьминог

** [несколько копий]Коннелли, П., Питтам, М. (1997) Практическая пекарня. Лондон: Ходдер и Стоутон

**Дэвид, Э. (1979) English Bread and Yeast Cookery. Лондон: Пингвин

**DiMuzio, DT (2009) Выпечка хлеба: точка зрения ремесленника. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Edwards, WP (2007) Наука о хлебобулочных изделиях Лондон: Королевское химическое общество

**Фигони, П. (2008) Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке 2-е издание. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Friberg, B. (2002) Профессиональный шеф-кондитер: основы выпечки и кондитерских изделий. 4-е издание. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Friberg, B. (2003) Продвинутый профессиональный шеф-кондитер: Передовые методы выпечки и кондитерских изделий. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Гисслен, В. (2008) Профессиональная выпечка. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Глезер, М. (2000) Выпечка ремесленников по всей Америке . Нью-Йорк, Ремесленник

**Hamelman, J. (2004) Хлеб: Книга методов и рецептов пекаря. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons Inc

**Hanneman, LJ (1991) Пекарня: мучные кондитерские изделия. 2-е издание. Оксфорд: Баттерворт — Хайнеманн

**Ханнеман, Л.J. (1992) Пекарня: хлеб и ферментированные продукты. 2-е издание. Оксфорд: Баттерворт — Хайнеманн

** [несколько копий] Hanneman, LJ (1993) Patisserie 2-е издание. Оксфорд: Баттерворт — Хайнеманн

Хуэй Ю. Х. и др. др. [Eds] (2006) Bakery Products: Science and Technology New York/London: Wiley-Blackwell [под заказ в виде электронной книги]

Kaplan, SL (2006) Хороший хлеб вернулся: современная история французского хлеба, способов его приготовления и людей, которые его делают. Дарем и Лондон: Герцог

Киркланд, Дж. (1927) Современный пекарь, кондитер и поставщик провизии. Лондон: Грешам

**Лабенски С., Мартель П., ван Дамм, E (2009) О выпечке: Учебник по основам выпечки и кондитерских изделий . Нью-Джерси: Пирсон, Прентис Холл

**Лидер, Д., Бланик, Дж. (1993) Хлеб в одиночку: смелые свежие хлебцы своими руками. Нью-Йорк: утро

**Лидер Д., Chattman, L. (2007) Местный хлеб: закваска и рецепты из цельного зерна от лучших европейских пекарей-ремесленников . Нью-Йорк: Нортон

**Лепард, Д. (2004) Буханка ручной работы. Лондон: Митчелл Бизли

**Лепард, Д., Уиттингтон, Р. (2010) Выпечка со страстью: Baker and Spice. Лондон: кадриль

**Ортис, Дж. (1993) Деревенский пекарь. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press

**Рейнхарт, П. (2001) Ученик пекаря . Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press

**Рейнхарт, стр. (2006; мягкая обложка) Корка и крошка: основные формулы для серьезных хлебопеков. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press

**Reinhart, P. (2007) Хлеб из цельного зерна. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press

**Reinhart, P. (2009) Ремесленный хлеб на каждый день: быстрые и простые рецепты хлеба мирового класса. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press

**Рински Г., Рински Л. Х. (2008 г.) Помощник шеф-кондитера: полное руководство по ресурсам для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий. Нью-Джерси: John Wiley & Sons

**Ру, М., Ру, А. (1993) Братья Ру в кондитерской. Лондон: Маленький, коричневый

**Шульман М-Р. (1990) Хлебная книга. Лондон: Macmillan

Стивенс Д. (2009) Хлеб: Справочник River Cottage № 3. Лондон: Bloomsbury

**Suas, M. (2008) Advanced Bread and Pastry США: Delmar Cengage Learning

**Treuille, E., Ferrigno, U., O’Leary, I. (1998) Bread. Лондон: Дорлинг Киндерсли

**Whitley, A. (2006) Breadmatters: состояние современного хлеба и исчерпывающее руководство по самостоятельной выпечке . Лондон: Четвертое сословие

**Крыло, Д., Скотт, А. (1999) Хлебопекарни: подовые хлеба и каменные печи . Вермонт: Челси Грин.

 

 

САМЫЕ РАЗЫСКИВАЕМЫЕ:

Выпечка: искусство и наука (в твердом переплете)   Клауса Шунемана (Автор)

 

Другие интересные тексты можно найти в библиотеке колледжа:

Автор

Название

Издатель

Кордон Блю

«Выпечка 1» и «Выпечка 2»   1971

Лондон; Макдональд и Джейн

Дэниел А.

р.

«Словарь пекарей», 2-е издание, 1971 г.

«Материалы и методы хлебопекарного производства», 4-е издание, 1963 г.

«Ответы на вопросы о пекарне» 1972

«Современные кондитерские изделия» 1978

ВСЕ:

Эссекс; Elsevier Прикладная наука

Ремесленная школа Richemont

«Идеальная пекарня и кондитерская» 1989

«Швейцарская пекарня» 1988

«Швейцарский конфитюр» 1987

«Швейцарская кондитерская» 1985

ВСЕ

Люцерн; Ричмонт

Бэрроуз, А.Е.

«Хлебобулочные изделия» 1984

Эссекс; Elsevier Прикладная наука

Шульман, М. Р.

«Хлебная книга» 1990

Лондон; Макмиллан

Шумахер, М.

«Полная книга выпечки» 1993

Лондон; Тигр

Кулинарный институт Америки

«Выпечка и кондитерские изделия – овладение искусством и ремеслом» 2004 г.

Нью-Джерси; Джон Уайли

Бахман, В.

«Швейцарская пекарня и кондитерская» 1949

Лондон; Макларен

Бойл, Т. и Мориарти, Т.

«Гранд-финал — искусство тарелочных десертов» 1997

«Модернистский взгляд [гранд-финал] 1997

ОБА:

Нью-Йорк, Джон Уайли

Fance, WJ [ed]

«Новый международный кондитер», 5-е издание, 1981 г.

Лондон; Добродетель

Николелло, я

«Новое руководство по кондитерскому и кондитерскому делу»

«Полные кондитерские технологии» 1994

Полная техника кондитерских изделий» 1991

«Основные методы кондитерских изделий» 1991

** в библиотеке 10 экземпляров данного руководства!!

 

ВСЕ:

Лондон; Ходдер и Стоутон

Баркер, В.

«Современный кондитер» 1983

Лондон; Хатчинсон

Хили, Б. и Бугат, П.

«Овладение искусством французской выпечки» 1984

Нью-Йорк; Бэрронс

Карусос, Г.

«Искусство кондитера 1994

Нью-Йорк; Джон Уайли

Джуйе, К.

«Классическая кондитерская» 1998

Лондон; Б. Ч

Беннион и Бэмфорд

«Технология выпечки тортов» 1930 г., респ 1986 г.

Вустер; Биллингс. Доступна недавно обновленная версия, но ее нет в библиотеке

.

 

 

Шугаркрафт

 

Автор

Название

Эшби, P

«Марципан»

Бойл, П.Т.

«Сахарная работа»

Лис, Р. и Джексон, Э. Б.

«Производство сахарных кондитерских изделий и шоколада»

Макфадден, C и Франция, C

Шоколад — приготовление с лучшими в мире ингредиентами

Синкельдам, С.

«Искусство лепки из марципана»

Сторер, Э.

«Полная книга марципана»

Лодж, N

Международная школа сахарного ремесла

 

С наилучшими пожеланиями

Andy

Лучшие книги по выпечке хлеба для начинающих

Все продукты, представленные на Epicurious, выбираются нашими редакторами независимо друг от друга. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.

Возможно, сейчас у вас повышенный интерес к выпечке. В частности, выпечка хлеба кажется успокаивающей и экономичной идеей: вы берете всего три ингредиента и превращаете их в сытную, универсальную еду. Но простая буханка хрустящего хлеба может оказаться самым обманчиво сложным проектом по выпечке. Тем не менее, каждый пекарь-любитель должен с чего-то начинать, поэтому я поговорил с некоторыми из самых больших любителей глютена в Epi, чтобы составить список лучших книг по выпечке хлеба для начинающих.


Преломление хлеба: путешествие пекаря домой в 75 рецептах Мартина Филипа

Эта книга в жанре «белый человек находит себя через выпечку хлеба», но это совсем не мансплейн. Филип обращается к математической части выпечки хлеба полезным и простым способом, а не ошеломляющим или исключительным. Есть забавный рецепт бриоши, который поможет вам приготовить большой, сытный хлеб для сэндвичей, булочки для гамбургеров или кофейный пирог бриошь. Главы и рецепты классифицированы по всем местам, где жил Филип: в нью-йоркском отделении есть рогалики, а в Вермонте буханки становятся немного более деревенскими, что мне показалось забавным.– Кендра Вакулин


Поваренная книга Fannie Farmer Марион Каннингем

Я происходила из семьи Fannie Farmer. Когда мы с братом закончили колледж, мама подарила нам новое исправленное издание. Мой брат очень увлекся этой поваренной книгой, чтобы научиться готовить, и начал делать свой собственный хлеб, следуя рекомендациям Fannie Farmer. Это не обязательно для модного человека, который хочет сделать свою закваску и изучить сложные схемы подсчета очков, чтобы поделиться ими в Instagram.Но с точки зрения того, чтобы дать вам основы того, как формировать тесто, как его замешивать, какую текстуру или консистенцию вы ищете в тесте для хлеба, он научит вас всему этому. И вы сможете сохранить эти знания, когда достигнете 900-го уровня и начнете готовить энчиладу на закваске. — Эмили Джонсон


Мука Вода Соль Дрожжи Кен Форкиш

Мне очень нравится пекарня Кена Форкиша в Портленде. Эта поваренная книга появилась как раз тогда, когда я начал делать свою собственную закваску, поэтому я использовал ее совсем немного.Все думают о Tartine как о месте, где можно приготовить свою первую закваску, и я так люблю их книги теперь, когда я стал более опытным, но рецепт основной закваски Tartine мне было трудно понять как новичку. Эта поваренная книга была моим первым набегом на закваски, и я обнаружил, что она четко изложена и очень проста для понимания. — EJ


Sourdough on the Rise by Cynthia Lair

Эта книга помогла мне выпекать хлеб. потому что книга заставила его казаться легким.Многие книги о хлебе действительно занудные и подробные, потому что это такая сложная тема. Но это может быть просто, и эта книга доказывает это. Например, в своем основном рецепте закваски она требует полстакана закваски, ничего в граммах или унциях, что довольно дико для выпечки хлеба. Но рецепт действительно работает, и получается вкусный цельнозерновой хлеб. Эта книга также посвящена цельнозерновой закваске, и я понимаю, что это не то, чего хотят все люди, когда думают о закваске. Но я очень ценю книгу за рассказ о другом типе закваски, а не о дырявом белом хлебе, с которым знакомо большинство людей.– Дэвид Тамаркин


Хлебная книга Тассахара Эдварда Эспе Брауна

Это очень старая школа, но когда я жил в Калифорнии, эта книга была буквально у всех, кто занимался выпечкой. Это из Zen Mountain Center, ретрита для медитации в округе Марин. Если вы останетесь там, вам придется помогать готовить еду, поэтому всех учат печь по этой книге. Она охватывает почти все виды хлеба и хлебобулочных изделий. – Джоуи Де Лео


Преломление хлеба с отцом Домиником от Доминика Гаррамоне

Моя мать дала мне эти книги, когда я впервые начал печь хлеб, и в то время как многие другие книги о хлебе пересекли мой стол, у меня все еще есть эти две на моей полке, потому что они не занимают много места, но содержат отличные рифмованные рецепты и справочный материал.Преломление хлеба с отцом Домиником не блестит. Это не особенно крутая кулинарная книга. Но это практично и немного китчево, и в нем есть отличные рецепты для начинающих как для хлеба на закваске, так и для хлеба на коммерческих дрожжах. Мне нравится его рецепт пумперникеля, который, когда я впервые столкнулся с ним, был, вероятно, первым разом, когда я увидел какао-порошок, использованный в пикантном виде. – Джо Севье

Французская революция Класс 9 Дополнительные вопросы История Глава 1

Французская революция Класс 9 Дополнительные вопросы История социальных наук Глава 1

Дополнительные вопросы к 9 классу История социальных наук Глава 1 Французская революция

Французская революция Класс 9 Дополнительные вопросы Очень короткие вопросы типа ответа

Вопрос 1.
В 1774 году Людовик XVI из королевской семьи Бурбонов взошел на престол ________ .
Ответ:
Франция

Вопрос 2.
Как называлось новоизбранное собрание?
Ответ:
Вновь избранное собрание было названо конвентом.

Вопрос 3.
Бремя финансовой деятельности государства при Старом строе несли ________ .
Ответ:
Третье сословие

Вопрос 4.
Во Франции в восемнадцатом веке возникла социальная группа, получившая название ________ .
Ответ:
Средний класс

Вопрос 5.
Американская конституция и ее гарантии прав личности были важным примером для политических мыслителей ________ .
Ответ:
Франция

Вопрос 6.
Взволнованная толпа штурмом взяла и разрушила Бастилию ________ .
Ответ:
14 июля 1789

Вопрос 7.
Конституция 1791 г. наделяла правом принимать законы ________ .
Ответ:
Национальное собрание

Вопрос 8.
Конституция началась с Декларации прав ________ .
Ответ:
Человек и гражданин

Вопрос 9.
Национальное собрание Франции проголосовало в апреле 1792 г. за объявление войны ________ .
Ответ:
Пруссия и Австрия

Вопрос 10.
Кто представил Reign of Terror и где?
Ответ:
Робеспьер ввел «царство террора» во Франции.

Вопрос 11.
Члены Якобинского клуба принадлежали в основном к ________ .
Ответ:
Менее зажиточные слои общества.

Вопрос 12.
Когда было окончательно отменено рабство во французских колониях?
Ответ:
Рабство было окончательно отменено во французских колониях в 1848 году.

Вопрос 13.
Одним из важных законов, вступивших в силу вскоре после штурма Бастилии в 1789 г., был ________ .
Ответ:
Отмена цензуры.

Вопрос 14.
В 1804 году Наполеон Бонапарт короновал себя императором ________ .
Ответ:
Франция.

Вопрос 15.
Что такое «Скипетр»?
Ответ:
Символ королевской власти.

Вопрос 16.
Политический орган, представляющий три сословия дореволюционной Франции, был известен как ________ .
Ответ:
Генеральные штаты.

Вопрос 17.
Какую теорию предложил Монтескье?
Ответ:
Теория разделения властей.

Вопрос 18.
Кто предложил теорию общественного договора?
Ответ:
Жан Жак Руссо.

Вопрос 19.
Треугольная работорговля началась среди ________ .
Ответ:
Европа, Африка и Америка.

Вопрос 20.
Женщины во Франции получили право голоса в ________ .
Ответ:
1946.

Вопрос 21.
Что означала Французская революция 1789 года?
Ответ:
Французская революция 1789 года отстаивала идеи Свободы, Равенства и Братства.

Вопрос 22.
Что означало падение Бастилии?
Ответ:
Падение Бастилии означало конец самодержавного правления монарха.

Вопрос 23.
Назовите особый налог, взимаемый церковью с крестьян.
Ответ:
Десятина была особым налогом, взимаемым церковью с крестьян.

Вопрос 24.
По какому принципу проводилось голосование в Генеральных штатах?
Ответ:
Каждое сословие имело один голос, таков был принцип, по которому проводилось голосование в Генеральных штатах.

Вопрос 25.
Что такое гильотина?
Ответ:
Гильотина — это устройство, состоящее из двух шестов и лезвия, которым обезглавливают человека.Он был назван в честь изобретателя доктора Гильотины.

Вопрос 26.
Какую идею передала «Скрижаль закона»?
Ответ:
Передал мысль о том, что закон один для всех и перед ним все равны.

Вопрос 27.
Кто был лидером якобинского клуба?
Ответ:
Робеспьер был лидером якобинского клуба.

Вопрос 28.
Что такое Генеральные штаты?
Ответ:
Генеральные штаты были политическим органом и контролировались французским монархом.

Вопрос 29.
Кому было отказано во въезде на собрание Генеральных штатов, созванное Людовиком XVI 5 мая 1789 г.?
Ответ:
Крестьянам, ремесленникам и женщинам было отказано во въезде в Генеральное сословное собрание.

Вопрос 30.
Почему во Франции восемнадцатого века использовались изображения и символы?
Ответ:
Большинство мужчин и женщин во Франции 18 века не умели читать и писать. Поэтому изображения и символы часто использовались вместо печатных слов для передачи важных идей.

Французская революция Класс 9 Дополнительные вопросы Вопросы с короткими ответами

Вопрос 1.
Кем был Робеспьер? Почему его правление называют «царством террора»?
Ответ:

  • Робеспьер был лидером клуба якобинцев, который возглавил успешное восстание и пришел к власти. Робеспьер правил Францией с 1793 по 1794 год.
  • Его правление называют «царством террора», потому что он следовал политике сурового контроля и наказания.
  • Всех, кого он считал врагами или не согласных с ним или с его методами, арестовывали, заключали в тюрьму, а затем судили революционным трибуналом.Если их признавали виновными, их казнили.

Вопрос 2.
Как было организовано французское общество до революции 1789 года?
Ответ:

  • Французское общество было разделено на секции, называемые «сословиями», а именно первое сословие, состоящее из духовенства, второе сословие, состоящее из дворянства, и третье сословие, состоящее из всех простолюдинов, включая крупных дельцов, торговцев, купцов, придворных чиновников, адвокатов, крестьян, ремесленников, рабочих и слуг.
  • Члены первых двух сословий, т. е. духовенство и дворянство, пользовались известными привилегиями по рождению.Они были освобождены от уплаты налогов государству. Члены этого сословия не имели политических прав и социального статуса.
  • Все бремя налогообложения легло на третье сословие. Все хозяйственные функции выполнялись ими.

Вопрос 3.
Опишите события, приведшие к штурму Бастилии.
Ответ:
Пока Национальное собрание было занято в Версале составлением конституции, остальная часть Франции кипела беспорядками. Суровая зима означала неурожай, цены на хлеб выросли.Часто пекари использовали ситуацию и копили запасы. Проведя несколько часов в длинных очередях в пекарню, толпы разгневанных женщин ворвались в магазины. В то же время король приказал войскам двинуться в Париж. 14 июля взволнованная толпа штурмовала и разрушила Бастилию

.

Вопрос 4.
Что вы знаете об отмене рабства во Франции?
Ответ:

  • Наконец, конвенция 1794 г. постановила освободить всех рабов во французских заморских владениях.Однако это оказалось краткосрочной мерой. Однако десять лет спустя Наполеон вновь ввел рабство.
  • Владельцы плантаций понимали свою свободу как включающую в себя право порабощать африканских негров, преследуя свои экономические интересы.
  • Рабство было окончательно отменено во французских колониях в 1848 году.

Вопрос 5.
Напишите краткую заметку о документе «Декларация прав человека и гражданина».
Ответ:

  • Декларация «Прав человека» и гражданина провозгласила свободу слова и самовыражения естественными правами.
  • Цензура отменена. Газеты, книги и брошюры наводнили французские города и добрались до сельской местности.
  • Откровенно обсуждались происходящие во Франции события и перемены.
  • Представления, песни и праздничные шествия привлекали большое количество людей. Таким образом, люди могли легко идентифицировать себя с идеями свободы и равенства.

Вопрос 6.
Какую ответственность несет Церковь за Французскую революцию?
Ответ:

  • Члены церкви, духовенство принадлежали к первому сословию.Духовенство пользовалось всеми привилегиями без каких-либо обязательств. Они жили в пышности и расточительности, что вызвало недовольство членов третьего сословия.
  • Церковь владела большим участком земли во Франции.
  • Церковь тоже взимала с крестьян свою долю налогов, называемых десятинами. Помимо этого, церковь также собирала несколько других налогов.

Вопрос 7.
Изложите ход выборов в Национальное собрание Франции.
Ответ:
Конституция 1791 г. наделяла правом принимать законы Национальное собрание, которое избиралось непрямым путем.Граждане проголосовали за группу выборщиков, которые в свою очередь закрывают собрание. Все граждане не имели права голоса. Только мужчины старше 25 лет, уплачивавшие налоги в размере не менее 3-х дневной заработной платы рабочего, получали статус активных граждан, т. е. имели право голоса. Остальные мужчины и все женщины были классифицированы как пассивные граждане. Чтобы претендовать на звание избирателя, а затем и на члена собрания, мужчина должен был принадлежать к высшей категории налогоплательщиков.

Вопрос 8.
Какие основные идеи стояли за Французской революцией?
Ответ:
Основными идеями Французской революции были:

  • Революционные идеи во Франции пропагандировали и проповедовали такие известные мыслители и философы, как Руссо, Монтескье. Они выступали за отмену такой социальной системы, которая поддерживала политическую, социальную и экономическую несправедливость и дискриминацию.
  • 90–205 На французских революционеров также повлияли тройственные идеалы американской революции, т.е.э., свободы, равенства и братства, и они выступали против привилегий, которыми пользовались духовенство и дворяне.

Вопрос 9.
Напишите некоторые из основных черт Конституции Франции 1791 года.
Ответ:
Основными чертами Конституции Франции 1791 года были:

  • Конституция 1791 г. наделила правом принимать законы Национальное собрание, которое избиралось непрямым путем. Его основной целью было ограничение полномочий монарха.
  • Граждане Франции проголосовали за группу выборщиков, которые в свою очередь выбрали Ассамблею.Только мужчины старше 25 лет, которые платили налоги, имели право голоса.
  • Конституция началась с Декларации прав человека и граждан.
  • Конституция провозгласила обязанностью государства защищать естественные права каждого гражданина.

Вопрос 10.
Как директория правила во Франции? Объяснять.
Или
Напишите короткую заметку в Справочнике.
Ответ:

  • Новая конституция предусматривает два выборных законодательных совета.Затем они назначили Директорию, исполнительный директор, насчитывавший до пяти членов. Это предназначалось для защиты от концентрации политической власти в руках единоличной исполнительной власти, как при якобинцах.
  • Политическая нестабильность Директории подготовила почву для прихода к власти военного диктатора Наполеона Бонапарта.
  • Несмотря на все эти изменения в форме правления, идеалы свободы, равенства перед законом страны и братства оставались вдохновляющими идеалами, которые мотивировали политические движения во Франции и остальной Европе в течение следующего столетия.

Вопрос 11.
Что такое прожиточный минимум? Назовите два фактора, ответственных за этот кризис?
Ответ:
Кризис средств к существованию – это экстремальная ситуация, при которой основные средства к существованию находятся под угрозой.
Два фактора, ответственных за этот кризис:

  • Население Франции увеличилось примерно с 23 миллионов в 1715 году до 28 миллионов в 1789 году. Это привело к быстрому увеличению спроса на продовольственное зерно. Производство зерна не могло удовлетворить спрос.Таким образом, цена на хлеб, который был основным продуктом питания большинства, быстро росла. Большинство рабочих были наняты в качестве рабочих в мастерских, владелец которых устанавливал им заработную плату. Но заработная плата не поспевает за ростом цен. Таким образом, разрыв между бедными и богатыми увеличился.
  • Дела становились хуже всякий раз, когда засуха или град снижали урожай. Это привело к кризису средств к существованию, что часто случалось во Франции во время старого режима.

Вопрос 12.
Каково значение «Теннисной клятвы» во Французской революции?
Ответ:
Представители третьего сословия считали себя выразителями всего французского народа.20 июня 1789 года собрание собралось в зале на крытом теннисном корте на территории Версаля. Они объявили себя национальным собранием и поклялись не разойтись, пока не подготовят конституцию Франции, ограничивающую полномочия монарха. Национальное собрание завершило проект конституции в 1791 г., в результате чего Франция окончательно стала республикой в ​​1792 г.

Вопрос 13.
Каковы были причины опустошения казны Франции при Людовике XVI?
Ответ:
Долгие годы войны истощили финансовые ресурсы Франции.К этому добавлялись расходы на содержание экстравагантного двора в огромном Версальском дворце. При Людовике XVI Франция помогла тринадцати колониям обрести независимость от общего врага — Великобритании. Война добавила более миллиарда ливров к долгу, который уже вырос до более чем 2 миллиардов ливров. Кредиторы, давшие госкредит, теперь стали взимать по кредиту 10-процентный процент. Чтобы покрыть свои регулярные расходы, такие как расходы на содержание армии, суда, содержание государственных учреждений или университетов, государство было вынуждено увеличить налоги.

Вопрос 14.
Напишите значение Наполеона Бонапарта в истории Франции и мира.
Ответ:
Наполеон видел себя модернизатором Европы. Он ввел множество законов, таких как защита частной собственности и единая система мер и весов, предусмотренная десятичной системой. Он перенес революционные идеи свободы и современных законов в другие части Европы, которые он завоевал. Они оказали большое влияние на людей. Он тоже был великим генералом.

Вопрос 15.
Какие законы были введены революционным правительством для улучшения положения женщин во Франции?
Ответ:
В первые годы революционное правительство ввело законы, которые помогли улучшить жизнь женщин. Вместе с созданием государственных школ школьное обучение стало обязательным для всех девочек. Их отцы больше не могли заставить их выйти замуж против их воли.

Брак заключен по договору, заключенному свободно и зарегистрированному в соответствии с гражданским законодательством. Развод был узаконен, и о нем могли ходатайствовать как женщины, так и мужчины.Теперь женщины могли обучаться для работы, могли стать художниками или управлять малым бизнесом

Вопрос 16.
Какие знаменательные решения были приняты Национальным собранием во главе с третьим сословием 4 августа 1789 года?
Ответ:
Людовик XVI, наконец, признал Национальное собрание и принял принцип, согласно которому его полномочия будут контролироваться конституцией. 4 августа 1789 года Собрание приняло декрет об отмене федеральной системы повинностей и налогов. Члены духовенства также были вынуждены отказаться от своих привилегий.Десятина была отменена, а земли, принадлежавшие церкви, конфискованы. В результате государство приобрело активы на сумму не менее 2 млрд ливров.

Французская революция, класс 9 Дополнительные вопросы Вопросы с подробным ответом

Вопрос 1.
Кем были якобинцы? Каков был их вклад во Французскую революцию?
Ответ:
Политические клубы стали местом сбора людей, которые хотели обсуждать политику правительства и планировать собственные формы действий. Самым успешным из этих клубов был клуб якобинцев.Свое название они получили от бывшего монастыря Святого Иакова в Париже. Они принадлежали к менее зажиточным слоям общества. Среди них были мелкие лавочники, ремесленники, такие как сапожники, кондитеры, часовщики, печатники, а также слуги и наемные работники. Их лидером был Максимилиан Робеспьер.

Большая группа якобинцев решила носить длинные брюки в полоску, как у докеров. Это должно было отделить их от модных слоев общества, особенно от дворян, которые носили бриджи до колен.Это был способ провозгласить конец власти носителей бриджей до колен.

Эти якобинцы стали известны как санкюлоты, что буквально означает «те, у кого нет бриджей до колен». Мужчины-санкюлоты вдобавок носили красную кепку, символизирующую свободу. Однако женщинам это было запрещено.

Летом 1792 года они запланировали восстание многих парижан, возмущенных недостатком продуктов и высокими ценами на них. 10 августа они штурмовали дворец Тюильри, вырезали королевскую гвардию и заключили короля в тюрьму.Теперь состоялись выборы.

Вновь избранное собрание было названо Конвентом. 21 сентября 1792 года он упразднил монархию и провозгласил Францию ​​республикой. Людовик XVI был приговорен судом к смертной казни по обвинению в государственной измене и казнен 21 января 1793 года. Та же участь постигла и королеву.

Вопрос 2.
«Революционное правительство взяло на себя обязательство принять законы, которые воплотили бы идеалы свободы и равенства в повседневную практику». Обсудите это заявление с особым акцентом на отмену цензуры.
Ответ:
В годы после 1789 года во Франции было много таких перемен в жизни мужчин, женщин и детей. Революционные правительства взяли на себя обязательство принять законы, которые воплотили бы идеалы свободы и равенства в повседневную практику.

Одним из важных законов, вступивших в силу вскоре после штурма Бастилии летом 1789 г., была отмена цензуры. Раньше все письменные материалы и культурные мероприятия — книги, газеты, пьесы — могли быть опубликованы или поставлены только после того, как они были одобрены цензорами короля.Теперь Декларация прав человека и гражданина провозгласила свободу слова и самовыражения естественным правом. Все они описывали и обсуждали события и перемены, происходящие во Франции. Свобода прессы также означала возможность выражения противоположных взглядов на события. Каждая сторона стремилась убедить других в своей позиции посредством печати. Пьесы, песни и праздничные шествия привлекали большое количество людей.

Это был один из способов, которым они могли понять и отождествить себя с такими идеями, как свобода или справедливость, о которых политические философы подробно писали в текстах.Газеты, брошюры, книги и печатные фотографии заполонили города Франции, откуда они быстро перебрались в сельскую местность.

Вопрос 3.
Была ли женская революция в 1789 г. и после нее?
Ответ:

  • Большинство историков считают, что с самого начала женщины были активными участниками событий, связанных с Французской революцией 1789 года.
  • До и во время революции большинство женщин Франции не имели доступа к хорошей профессиональной подготовке или образованию.
  • Женщинам платили меньше, чем мужчинам.
  • Чтобы обсуждать и озвучивать свои интересы, женщины начали свои газеты и политические клубы. Самым известным из них было Общество женщин-революционерок и республиканских женщин.
  • Они требовали права голоса и права участвовать в выборах, а также права занимать политические посты. Женское движение за право голоса и равную заработную плату продолжалось в течение следующих двухсот лет во многих странах мира.

Вопрос 4.
Охарактеризуйте социальные условия во Франции до Французской революции.
Ответ:

  • Французский король втянул Францию ​​в бесполезные войны, поставив страну на грань банкротства.
  • Французское общество было разделено на три основных класса, называемых «сословиями». Первое сословие составляло духовенство, второе сословие составляло дворянство, остальное население составляло третье сословие. Первые два сословия были привилегированными, освобожденными от всех налогов.Третье сословие брало на себя бремя налогов и имело мало привилегий.
  • Франция была централизованной монархией, и народ не принимал участия в принятии решений. Администрация была неорганизованной, коррумпированной и неэффективной. Несовершенная система сбора налогов и угнетения вызвала недовольство.
  • Крестьяне составляли 10 процентов населения. Однако лишь немногие из них владели землей, которую они обрабатывали, около 60 процентов земли принадлежали дворянам, церкви и другим более богатым представителям третьего сословия.
  • Крестьяне были обязаны оказывать услуги барину. Они должны работать в господском доме и на полях, или служить в армии, или участвовать в строительстве дорог.

Вопрос 5.
Назовите причины падения якобинского правительства во Франции.
Ответ:

  • Якобинское правительство во Франции основывалось на крайних мерах. Период с 1793 по 1794 год называют террором. Робеспьер проводил политику жесткого контроля и наказания.Все, кого он считал «врагами» республики — дворяне и духовенство, члены других политических партий, даже члены его собственной партии, не согласные с его методами, — были арестованы, заключены в тюрьмы и гильотинированы. Это привело к хаосу и недовольству среди населения.
  • Якобинское правительство издало законы, устанавливающие максимальный потолок заработной платы и цен. Мясо и хлеб были по карточкам. Крестьяне были вынуждены возить зерно в города и продавать его по установленным правительством ценам. Это привело к чувству обиды на якобинцев.Крестьяне стали выступать против них.
  • Правительство Робеспьера приказало закрыть церкви и преобразовать церковные здания в казармы или конторы. Таким образом, духовенство выступило против якобинского режима и ускорило его падение.
  • Робеспьер проводил свою политику так неуклонно, что даже его сторонники отвернулись от него. Они стали требовать умеренности и срединного пути.
  • Наконец, он был осужден судом в июле 1794 г., арестован и гильотинирован.

Вопрос 6.
Объясните роль философов во Французской революции 1789 года.
Ответ:
Роль философов во Французской революции 1789 года:

  • В «Двух договорах о правительстве» Локк стремился опровергнуть доктрину божественного и абсолютного права монарха.
  • Руссо развил эту идею, предложив форму правления, основанную на общественном договоре между людьми и их представителями.
  • В духе законов Моритескье предложил разделение власти внутри правительства на законодательную, исполнительную и судебную.
  • Идеи этих философов бурно обсуждались в салонах и кофейнях и распространялись среди людей через книги и газеты.
  • Патриотическая песня «Марсельеза» поэта Роже де Лиля. Впервые ее спели добровольцы из Марселя во время марша в Париж, поэтому она и получила свое название. «Марсель» теперь является национальным гимном Франции.
Дополнительные вопросы для 9 класса по общественным наукам
Решения NCERT для социальных наук класса 9
.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.