Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба: Технология производства хлеба

Содержание

Лекция 7 Технология хлеба и хлебобулочных изделий

20

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов:

  1. приема и хране­ния сырья;

  2. подготовки сырья к пуску в производство;

  3. приго­товления теста;

  4. разделки теста;

  5. выпечки и хранения выпечен­ных изделий

  6. отправки их в торговую сеть.

Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба. Из нее образуется мажущееся тесто, хлеб получается плохого качества. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях.

Созревание муки идет на мелькомбинатах 1-2 месяца. При этом меняется влажность муки, цвет ее становится светлее (окисляются каротиноиды), увеличивается кислотность (за сет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и т.д.). Возрастает кислотность и следовательно происходит глубокое изменение белков – укрепление структурно-механических св-в клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

Слабая после помола клейковина после отлежки становится средней, средняя по силе становится сильной, а сильная очень сильной. Длительность созревания муки зависит от сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители и пневматическое перемещение муки с помощью сжатого и нагретого воздуха.

Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаная — не меняется при отлежке.

Есть 2 способа транспортировки муки – тарный (мука в мешках, на каждом мешек – ярлык с данными о месте выработки, производителе, кол-ве) и бестарный (мука в муковозах перевозится и хранится в бункерах или силосах). Удобнее – бестарный способ – позволяет автоматизировать процесс.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука при бестарном способе хранится в бункерах или силосах. Для хра­нения каждого сорта муки предусматривают не менее двух си­лосов, один из которых используется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Перед подачей муки для приготовления теста ее готовят к производству. Разные партии муки отличаются друг от друга, поэтому перед подачей на производство смешивают муку из различных партий в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с нетемнеющей. Смешивание проводят в специальных машинах – смешивателях.

Технология приготовления хлеба.

Сырье, используемое для приготовления теста, делят на основное и дополнительное.

Основным сырьем для приготовления хлебных изделий являются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др.

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ).

Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5- 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ

предусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем — тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку.

На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба.

Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.

Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала — молочно-кислую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его брожением.

Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен

выход хлеба — количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %.

классификация и ассортимент хлебобулочных изделии

Ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий очень разнообразен и включает около 1000 наименований.

В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Для его изготовления используют все сорта ржаной и пшеничной муки.

В зависимости от состава рецептуры изделия делят на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока, и сдобные, в тесто которых вносят большое количество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого дополнительного сырья.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

По способу реализации изделия делят на штучные и весовые.

В настоящее время вырабатывают в основном штучные хлебобулочные изделия.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесением в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Заварной, хлеб Московский).

Ржано-пшеничный хлеб. Выпекают его из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотношениях. По рецептуре он бывает простой (хлеб Ржано-пшеничный, Украинский новый, Украинский) и улучшенный (хлеб Бородинский, Рижский, Орловский, Российский, Любительский). Для их приготовления используют сахар, патоку, кориандр, тмин, белый и красный солод.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым и улучшенным.

Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассортименте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба — калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный,- Гражданский и др.

Булочные изделия. В зависимости от массы их делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (не более 0,2 кг).

Ассортимент простых булочных изделий — батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ситничек Московский и др. Улучшенные булочные изделия более разнообразны по форме и массе. Ассортимент — булки Городские, Черкизовские, сайки, плетенки с маком, калачи Уральские, булочная мелочь, батоны нарезные, молочные и др.

Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-го сортов, содержат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин и др. Ассортимент — плюшка Московская, булочки Сдобные, слойка Детская, булка Славянская, сдоба Обыкновенная, Выборгская и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компонентов, изменения технологии приготовления теста.

Для людей, страдающих сахарным диабетом, рекомендуются изделия с пониженным содержанием углеводов или приготовленные на сорбите или ксилите (хлеб Белково-пшеничный, Белково-отрубной, булочка С сорбитом и др.).

Людям с заболеванием почек предлагаются изделия, приготовленные без соли (хлеб Ахлоридный, хлеб Бессолевой обдирный, сушки Ахлоридные).

При заболеваниях кишечника, его вялости рекомендуется хлеб с добавлением отрубей (хлебцы Докторские, хлеб Зерновой, хлеб Барвихинский).

При заболевании щитовидной железы и недостатке в рационе йода целесообразно употреблять хлебобулочные изделия, обогащенные йодистым калием или морской капустой.

Разработаны изделия для лиц, страдающих заболеваниями желудка (булочка Молочная, булочка с пониженной кислотностью), ожирением (хлеб зерновой), нарушением белкового обмена (хлеб Безбелковый) и др.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают в республиках Закавказья и Средней Азии по специальной технологии. Разделывают их в виде лепешек или колец. В настоящее время проводятся мероприятия по переводу производства этих изделий на промышленную основу.

Ассортимент — чурек, лаваш Мадаури, Шоти, Кутхиани; лаваш Тонкий, Догик; лепешки Гиджа, Оби-нон и др.

Технология приготовления хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Технологии производства хлеба

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия.

Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой  задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи.

Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.

Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары.

Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки.  Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов.

После этого  добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом.

В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным.

Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.

Микронизация – применяется для некоторых видов злаков.

В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.

Эструзия – зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Технология приготовления хлеба

Процесс производства хлеба состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования изделий, расстойки и выпечки.

Подготовка сырья включает просеивание муки, очистку (фильтрование) и подогрев

воды, подготовку дрожжей. В этот же этап можно включить дозирование ингредиентов: муки, воды, дрожжей, специй и добавок (соль, сахар, клейковина и др.

улучшители). На этапе приготовления теста происходит не только смешивание составляющих, но и созревание. Завершается он предварительной расстойкой, которая как правило проводится в тех же емкостях (дежах), что и замешивание.

Формование начинается с деления массы теста на порции (обычно — от 100 до 1000г). Далее производится округление — процесс придания заготовкам округлой формы при помощи специальных машин — тестоокруглителей.

Эта процедура имеет целью не только и не столько достижение заданной геометрии, но в основном создание более однородной структуры теста по объему. Для некоторых видов изделий (подовый хлеб) округлением формование заканчивается. В других случаях окончательная форма изделий устанавливается тестораскаточными и тестозакаточными машинами.

При этом получаются различные виды батонов, рогалики и т.п. Перед выпечкой сформованные изделия подвергаются расстойке — выдержке при определенной влажности и температуре.

На этом этапе окончательно создается структура теста, происходит насыщение его углекислым газом, что после выпечки обеспечивает пористость (мягкость).

Выпечка производится при режимах (температура, влажность, время), зависящих от вида и размера изделия. Качество получаемых изделий в равной мере зависит от состава сырья (сорт и состав муки, качество дрожжей, наличие и тип улучшителей) и от режима каждого без исключения этапа технологического процесса — от замешивания до выпечки.

Проведение процесса требует существенного опыта или привлечения квалифицированных консультантов.

Состав необходимого оборудования соответствует этапам процесса: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели — на предварительном этапе; тестомесильные машины, дежи — для замешивания; тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины — для формования; расстойные и пекарские шкафы и печи — на этапе расстойки и выпечки.

Оборудование для хлебопечения в России производится в наиболее широком ассортименте, сравнительно с оборудованием для других малых пищевых производств.

Различные единицы оборудования производятся на нескольких десятках предприятий. Наиболее широкий спектр оборудования выпускают: » Восход» (Саратов), » Прибой» (Таганрог), » Парус» (Комсомольск-на-Амуре), » Ярторгтехника» (Ярославль), ВОМЗ (Вологда), » Торгмаш» (Смоленск) и др.

Отечественное оборудование обладает удовлетворительным качеством при доступных широкому кругу потенциальных покупателей ценах. Аналогичные характеристики имеют некоторые виды оборудования, производимого предприятиями стран СНГ (в основном Украины). Оборудование западных фирм превосходит российское в основном по степени автоматизации, стабильности и удобству регулировки режима, дизайну, но в несколько раз дороже.

Виды хлеба и рецепты его приготовления

Хлеб обыкновенный

  • 1,5 кружки воды
  • 30 г дрожжей
  • мука
  • соль

Приготовление:

  1. Дрожжи положить в теплую воду, добавить муки (как на оладьи) и оставить на некоторое время постоять, чтобы масса подошла.
  2. Затем положить в эту массу щипотку соли и замесить тесто, добавляя муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
  3. После этого тесто поставить на расстойку (прим. 6 часов). В течении этого времени тесто следует 2-3 раза подмешивать.
  4. Готовое тесто еще разок помесить и положить в форму для выпечки.
  5. Подождать пока масса поднимется и поставить выпекать в предварительно разогретую духовку на 1-1,5 часа.
  6. Примечание: очень важно, чтобы тесто хорошо настоялось. Хлеб тогда получится пышный и мягкий.
  7. 6 часов, упомянутые в рецепте, время весьма условное. Главный критерий в этом случае — качество дрожжей.

Белый хлеб с сыром

Продукты:

  • 500 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. соли
  • 1 ч.л. черного перца
  • 150 г натертого сыра
  • 20 г дрожжей
  • 350 мл воды
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, перец, 100г сыра и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок или пищевую пленку, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  5. Подождать примерно 30 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 25 мин. Затем достать полуготовый хлеб, посыпать его 50 г сыра и выпекать еще 20 мин. до образования золотистой корочки.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Белый батон к чаю

Продукты:

  • 750 г пшеничной муки
  • 3 ч. л. соли
  • 30 г дрожжей
  • 400 мл молока
  • 50 г масла или маргарина
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 75 мин. на расстойку
  • 45 мин. выпечка

Приготовление::

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплое молоко, размягченное масло и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнетслегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  4. Затем тесто еще раз помесить. Если оно будет слишком мягким, то следует добавить муки. Затем тесто положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 30 мин.
  5. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  6. Тесто поставить в разогретую до 250 градусов духовку. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой.
  7. Выпекать в течении 10 мин. при 250 градусах, а затем еще 35 мин. при 200 градусах.
  8. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Ржаной хлеб

Продукты:

  • 600 г ржаной муки
  • 400 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч.л. сахара
  • 60 г дрожжей
  • 550 мл воды
  • 2 ст. л. раст. масла
  • масло для смазки формы

Время:

  • 35 мин. на подготовку теста
  • 105 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. Муку положить в глубокую миску, добавить соль, сахар и дрожжи, и хорошо перемешать. Затем добавить теплую воду и растительное масло, и замесить тесто.
  2. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет слегка пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски.
  3. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45-60 мин. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки.
  4. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность теплой водой и сделать несколько неглубоких надрезов ножом.
  5. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  6. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки, смазать водой и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Рисовый хлеб

Продукты:

  • 500 мл молока
  • 250 г риса
  • 750 г пшеничной муки
  • 4 ч. л. соли
  • 1 ч. л. сахара
  • 40 г дрожжей
  • 200 мл воды
  • 1 яйцо
  • масло для смазки формы

Время:

  • 30 мин. на подготовку теста
  • 90 мин. на расстойку
  • 60 мин. выпечка

Приготовление:

  1. В кипящее молоко положить рис и варить до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким.
  2. Муку положить в глубокую миску, добавить соль и дрожжи, и хорошо перемешать.
  3. Затем добавить теплую воду и рис, и замесить тесто.
  4. Как только тесто будет готово (перестанет липнуть к рукам и начнет пузыриться), сформировать из него шарообразный ком и положить на посыпанное мукой дно миски. На миску накинуть целофанновый мешок, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
  5. В течении этого времени тесто должно увеличиться в своем объеме в 2 раза.
  6. Затем тесто еще раз помесить и положить в смазанную маслом форму для выпечки. Подождать примерно 45 мин. пока тесто снова поднимется, смазать поверхность яйцом.
  7. Тесто поставить в разогретую до 200 градусов духовку.
  8. Снизу в духовку поставить миску с кипящей водой. Выпекать в течении 60 мин. Хлеб достать из духовки и дать постоять 5 мин. Затем аккуратно вынуть булку из формы и охладить до комнатной температуры.

Аннотация

Нормативные ссылки

Определения

Обозначения и сокращения

Введение

1 Аналитическая часть

1.1 Общие сведения о хлебе

1.2 Пищевая ценность хлеба

2 Технологическая часть

2.1 Описание технологического производства ржаного хлеба

2.2 Технологическая схема производства ржаного хлеба

2.3 Схема линии производства хлеба

2.4 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства

Микробиологический контроль

4. Технохимический контроль

5. Мероприятия по охране труда

6. Охрана окружающей среды

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном курсовом проекте рассмотрена технологическая схема и технологическая линия производства ржаного хлеба.

Произведен технологический расчет производства.

Определения

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Мука — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур.

Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.

Мука ржаная — сеяная, обдирная, обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины, для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски), в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Закваска — состав, вызывающий брожение

Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.

Обозначения и сокращения

кг-килограмм

см-смена

Б-булки

°С- градус Цельсия

ч-час

мес- месяц

Нормативные ссылки

В данной курсовой работе были использованы следующие нормативные документы:

ГОСТ 2077-84- Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 12582-67-Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом.

Технические условия

ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 52809-2007 — Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная. Технические условия

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 11354—82 Ящики доща­тые и фанерные многооборотные для продовольственных то­варов

ГОСТ 8227—56 Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий

ГОСТ 7045-90 Мука ржаная

Введение

Хлеб – гениальное изобретение человечества.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием.

В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

1 Аналитическая часть

1.1Общие сведения о хлебе

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки.

Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов.

Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира.

Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.

Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов.

Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.[6]

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата.

Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные.

Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[7]

1.2 Ассортимент

Хлеб ржаной (включает 2 группы) — из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки — в основном выпекают в формах, редко — подовый,

б) из обдирной и сеяной муки — формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб — готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей — тмина, кориандра.

Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб — готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.

Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены.

Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша — темный, вкус — кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) — кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Как выпекают формовой хлеб: технология и особенности

Выпечка хлеба сегодня и в домашних условиях, и в производственных масштабах требует соблюдения определенных правил и является довольно трудоемким процессом.

Тесто может быть приготовлено несколькими традиционными способами – опарным, безопарным или путем заваривания, с использованием дрожжей и без них. С целью ускорения процесса «созревания» теста для некоторых видов злаков с конца прошлого века применяют технологии микронизации (нагрев за счет инфракрасных лучей) и экструзии (обработки массы для выпечки под давлением).

Основные этапы производства хлебобулочных изделий

Вне зависимости от того, где осуществляется выпечка хлеба – в духовке или хлебопечке, на кухне дорогого ресторана или крупном хлебокомбинате с использованием современных печей и других видов оборудования, этот процесс отличается лишь масштабами и степенью механизации.

Приготовление хлебобулочных изделий включает в себя выполнение таких работ:

подготовка – просеивание муки и смешивание различных сортов (при необходимости), добавление остальных ингредиентов в определенной дозировке;

2. замешивание теста, а также активизация процессов его брожения и разрыхления;

3. формование – разделение готового теста на порции и формирование заготовок для изделий определенной формы и размера;

4. выпекание продукции с соблюдением определенного температурного режима и уровня влажности;

5. охлаждение изделий, а также их упаковка для сохранения вкуса и свежести (для продажи, при необходимости транспортировки и длительного хранения).

Приготовление теста – это длительный процесс, который занимает около 70 % всего времени, необходимого для выпечки хлебобулочных изделий.

Но от того, насколько правильно он будет выполнен, зависит вкус, качество и другие характеристики будущей выпечки.

Технология выпечки формового хлеба

В зависимости от способа выпекания существует два основных вида хлеба: подовый и формовой.

Подовые изделия выпекают без использования форм на ровной поверхности: на поду в русской печи, на противне в духовке или листах в специальной камере. Заготовки же из теста для производства формового хлеба помещают в специальные формы из алюминия – обычно они прямоугольные или круглые.

После доставки на завод сырья (муки разных сортов, дрожжей) и всех необходимых пищевых ингредиентов, качество которых контролируется специализированными лабораториями, приступают к приготовлению теста.

Муку просеивают, добавляют воду, дрожжи или закваску, сахар, соль, жир и другие составляющие в соответствии с рецептурой, и осуществляют замес в тестомесильных машинах. После тщательного перемешивания смесь оставляют для вызревания на определенное время при влажности воздуха около 75 – 80 % и температуре 30 – 32 градуса.

В результате брожения масса теста увеличивается в объеме и оно становится воздушным.

Следующий этап – это разделка уже готового теста. Его режут на кусочки и придают им определенную форму с помощью тестоокруглительной или закаточной машины. Потом, после помещения в металлические формы, тесто отправляют в шкаф для расстойки, чтобы прибавить ему рыхлости. Затем, при необходимости, на заготовках делают надрезы и отправляют их в печь с двумя температурными зонами.

В первой зоне поддерживается температура от 260 до 280 градусов, а во второй – до 200 градусов.

Время приготовления зависит от сорта муки и вида хлеба. Ржаные изделия выпекают около часа, а пшеничные – около 52 – 55 минут. После завершения выпекания хлебобулочные изделия увлажняются пароувлажнителями (с их помощью под низким давлением в печь подается пар).

На завершающем этапе хлеб извлекают из печи и форм – он готов к употреблению!

А. Сушков предложил свой метод производства пшеничного хлеба, как альтернативу традиционному опарному методу. Использовавшийся в начале ХХ века опарный метод тестоведения был очень трудоемким и продолжительным по времени (от замеса теста до окончания выпечки проходило около 8-9 часов). Повышенная трудоемкость была связана с тем, что на пекарнях катастрофически не хватало стандартных деж, поэтому дежи использовались только для замеса, а все стадии брожения проходили в других емкостях, в которые полуфабрикаты перекладывали вручную.

Время, затрачиваемое на производство хлеба по методу А. Сушкова, составляло 4 часа, кроме того сокращалась стадия замеса и брожения опары.

Рецептура пшеничного хлеба, используемая в методе А. Сушкова
  • Мука пшеничная – 100 кг
  • Вода – 60-65 л
  • Соль – 1,5 кг
  • Дрожжи – 1,5 кг

Количество дрожжей в рецептуре Сушкова в 5 раз превышало принятые для традиционного опарного хлебопечения нормы. С одной стороны это приводило к дополнительным затратам, но с другой стороны стимулировало спрос на дрожжи, что было очень выгодно для развития советского дрожжевого производства.

По предложенной А. Сушковым технологии, 10-15 кг от рецептурного количества муки следовало заварить равным количеством горячей воды (температура воды для заваривания теста 90-100оС). Завариваемая мука тщательно размешивалась до получения однородной студенистой массы с температурой 50-60 оС.

При температуре 50-60оС благодаря деятельности амилолитических ферментов (диастаз) часть клейстеризованного крахмала осахаривалась.

После охлаждения мучной заварки до 30 оС в нее вносились дрожжи, оставшаяся мука, вода, соль и замешивалось тесто. На замес теста предусматривалось 15-20 минут.

Брожение теста длилось 3 часа.

Выброженное тесто направлялось на деление, формовку, расстойку и выпечку.

Пшеничные булки массой 2 кг выпекались в течение 1 часа, а 400-граммовые французские булки – 20 минут.

Припек по 2-х килограммовым булкам составлял 30%, а по французским булкам – 29%.

Пшеничный хлеб, произведенный по методу А.

Сушкова, получался более низкого качества, чем хлеб, выработанный по длительной опарной технологии. Хлеб Сушкова имел более низкую пористость и более влажный мякиш, однако он медленнее черствел.

«Мякиш влажен, вязок и тестоват и в силу этого тяжело ложится на желудок» — так характеризовал хлеб, произведенный по методу Сушкова, Н.Мельников в 1930 г.

Несмотря на недостатки, метод А. Сушкова получил определенное признание и распространение в практическом хлебопечении.

основные методы, технология, процесс и последовательность производства хлеба

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Основной этап приготовления теста

Этот процесс должен проводиться в строгом соответствии с предусмотренными государственными нормативами и ранее разработанным технологическим планом.

Рецептуры хлеба

Процесс производства хлеба подразумевает следование рецептуре, в состав которой обязательно включены:

  • мука;
  • вода;
  • соль;
  • дрожжи.

В зависимости от конечной цели, рецептура может быть дополнена таким сырьем:

  • молоко;
  • жир;
  • яйца;
  • сахар

и т. п.

Производство хлеба по государственным стандартам осуществляется с учетом принятой нормами рецептуры, которые отражаются в специальных сборниках. К примеру, для изготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта требуется (расчет ведется исходя из необходимого объема на 100 килограмм муки):

  • мука — 100 килограмм;
  • дрожжи — 1 килограмм;
  • сахар — 4 килограмма;
  • дрожжи прессованные — 1 килограмм;
  • соль пищевая — 1,5 килограмма;
  • маргарин с содержанием жира 82% и более — 3,5 килограмма.

С учетом утвержденных значений составляется производственная рецептура с принятием особенностей производства на конкретном объекте, а именно: используемая технология, оборудование, режим приготовления, цеховые условия, свойства используемых компонентов и т. п.

Замес 

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Процесс происходит на специальной тестомесильной технике в одном из режимов: либо периодически (однократное дозирование сырья), либо непрерывно (многократное дозирование с выемкой готового сырья). Масса образуется за счет трех важнейших процессов:

  • перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;
  • набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;
  • увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

В зависимости от используемой муки процесс может протекать иначе. К примеру, пшеничная мука формирует клейковину, тогда как ржаная — нет. В среднем длительность данного этапа составляет 5–8 минут.

Брожение 

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Современная технология производства хлеба позволяет избавиться от стадии брожения, поэтому о данном этапе говорят как о созревании теста, которое сохраняется и на последующих операциях, вплоть до выпечки. Признаки созревшей массы таковы:

  • интенсивное газообразование к началу окончательной расстойки;
  • наличие несброженных сахаров и продуктов распада белка в объемах, достаточных для обеспечения нормальной окраски корки;
  • легко делится на куски, держит форму и способно удерживать диоксид углерода.

Указанные позиции приобретаются тестом посредством протекания сложных процессов, которые происходят при созревании: от микробиологических до биохимических.

Обминка 

Суть — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Оборудование 

Средства производства хлеба обуславливают необходимость в приобретении ряда обязательных позиций по оборудованию помещения:

  • техника для просеивания муки. Позволяет разрыхлить и очистить муку от нежелательных примесей. Обеспечивается равномерная влажность и плотность. Дополнительно происходит обогащение кислородом, что улучшает дальнейшую ферментацию массы;
  • для замешивания. Тестомес нужен для быстрого замеса различных разновидностей сырья. С его помощью можно точно рассчитать расход компонентов, что позволит выполнить требования рецептуры и минимизировать риски, связанные с ручным трудом;
  • расстоечный шкаф. Подготавливает тесто к выпечке. Обеспечивает необходимую температуру и влажность, тем самым способствует «отдыху» сырья и его доведению до нужных свойств;
  • конвекционная печь. Осуществляет выпечку хлебобулочной продукции. Есть специализированные — конкретно к каждому виду изделия, и универсальные — подходящие для всех типов.

В дополнение потребуется приобрести многочисленные вспомогательные инструменты: производственные столы, стеллажи, формы, моечные ванны, весы, противни и т. п.

Технология производства 

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

  • деление массы на куски заданных размеров;
  • округление;
  • предварительная расстойка;
  • формование;
  • окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

  • температура в пекарной камере;
  • влажность в пекарной камере;
  • масса заготовок;
  • форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

  • образование корки и мякиша;
  • увеличение массы и объема;
  • формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Биохимические процессы, протекающие при выпечке

При производстве хлеба на этапе выпечки возникают следующие биохимические процессы:

  • гидролиз крахмала;
  • гидролиз белков;
  • изменение активности амилаз и протеиназы.

Указанные механизмы реализуются за счет активизации ферментов. Во многом изменения зависят от температуры и скорости прогревания выпекаемого изделия.

Оптимальный режим выпечки

Чтобы получить продукцию высокого качества, важно соблюдать режим выпечки. В этом этапе можно выделить два периода. В первом происходит увеличение объема выпекаемой заготовки, и проводиться он должен с соблюдением ряда условий:

  • высокая влажность — до 80%;
  • относительно низкая температура — до 120 градусов;
  • продолжительность — до 3 минут;
  • к концу периода необходимо увеличить температуру в печи до 220 градусов.

Что касается второго периода, то он не подразумевает изменения объема, поэтому при следовании оптимальному режиму необходимо обеспечить снижение интенсивности подвода тепла к заготовке.

Определение готовности 

Излишняя длительность или недостаточная продолжительность выпечки влияет как на качество продукции, так и на производительность, поэтому важно правильно определять готовность изделия. Для этого нужно обратить внимание на ряд характерных признаков:

  • цвет корки — светло-коричневый;
  • мякиш — относительно сухой и эластичный;
  • масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового.

Также установить готовность можно с использованием термометра, измерив температуру в центре мякиша. Оптимальное значение — примерно 97 градусов. Изначально необходимо прогреть термометр на 5–7 градусов ниже ожидаемой температуры.

Хранение и транспортировка 

Правила по хранению и транспортировке хлебобулочных изделий определены в ГОСТ 8227056. Продукция после выпечки укладывается в специальные лотки из дерева, размер и материал которых также установлены государственными стандартами. Лотки помещают на передвижные вагонетки, и при возникновении необходимости вывозят на погрузку. Транспортировка осуществляется в деревянных поддонах.

Пути снижения затрат и потерь в производстве

Высокие затраты и потери в рамках производственного процесса прямо указывают на недостатки организации, поэтому следует исправить ряд позиций для устранения финансовых потерь:

  • использование бестарных установок для хранения муки. Позволяет избавиться от ручного труда и необходимости использования мешков;
  • методы производства хлеба на опарном способе брожения менее эффективны, чем тестоведение на жидкой опаре;
  • чтобы устранить прилипание массы к поверхностям, необходимо не посыпать их мукой, а обрабатывать водоотталкивающими и полимерными материалами.

Существенное влияние на степень затрат и потерь оказывает неточная наладка оборудования. Причем это касается всех этапов производства. Чтобы добиться оптимизации, следует потратить время на установление максимально точных значений для обеспечения эффективной работы техники.

30.10.2019

1. Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Технология приготовления хлебобулочных изделий

Похожие главы из других работ:

Активация дрожжей

Раздел 1. Биотехнологические особенности производства хлебобулочных изделий

Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

На хлебозаводах можно выделить три основных участка: мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья; основное хлебопекарное производство; остывочное отделение и экспедиция…

Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.8 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов…

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.4 Этапы технологического цикла производства

Качество горячих блюд из птицы жареной формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами производства горячих блюд из птицы жареной является: — маркетинг; — проектирование…

Производство мягких сыров

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание…

Производство овсяного печенья

2.1 Этапы производства овсяного печенья

1. Подготовка ингредиентов. Сахар-песок размалывается в сахарную пудру, мука, корица, ванилин, сода, соль просеиваются. Маргарин растапливается. Изюм моется. 2. Загрузка маргарина, сахара, корицы, изюма, ванилина. Растирание смеси. 3…

Сыры мягкие

2.2 Основные этапы производства сыров

В общем виде процесс производства сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание сыра; подготовка…

Технологии производства сыра

1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

В общем виде процесс производства сычужных сыров можно представить следующей схемой: подготовка молока к переработке; свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна; формование и прессование сыра; посолка сыра; созревание…

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.4 Этапы технологического цикла производства

Качество горячих блюд из птицы жареной формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами производства горячих блюд из птицы жареной является: — маркетинг; — проектирование…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

1.4 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

3. Производство хлебобулочных изделий

Технология производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest…

Товароведная экспертиза хлебобулочных изделий

9. БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты — документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и…

Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования…

Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 — 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 — 30 г влаги…

Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий


Хлеб— продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора— 1,4-2,5 %), органические кислоты.

Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

О значении хлеба в питании И. П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».

Классификация хлебобулочных изделий из пшеничной муки в зависимости от используемой муки:

1. Из пшеничной хлебопекарной муки.

2. Из пшеничной муки общего назначения.

3. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения.

4. Из смеси пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов (отруби, зерно).

5- Из смеси пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов.

6- Из смеси пшеничной хлебопекарной муки, пшеничной муки общего назначения и зерновых продуктов (отруби, зерно).

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть:

ржаные;

пшеничные;

ржано-пшеничные;

пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают:

простые;

улучшенные;

сдобные (только пшеничные).

В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль.

В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье: молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий включает в себя шесть этапов:

1. Прием и хранение сырья.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление теста.

4. Разделка теста.

5. Выпечка и хранение выпеченных изделий.

6. Отправка их в торговую сеть.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Хлеб и булочные изделия готовят из дрожжевого теста опарным или безопарным способом.

При приготовлении теста на опаре используют следующие способы:

■ традиционный на опаре, содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте;

■ на большой опаре, содержащей 65-70% от общего количества муки общей массы ее в тесте;

ш на жидкой опаре, содержащей 27-30% муки от общей массы ее в тесте. В таблице (с. 80) указываются виды брака и причины, его вызывающие.

 

Оглавление


Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте.

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей.

На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека было создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени. В результате возникло множество сортов и видов хлеба.

Каждая территория славилась своим особенным хлебом, воспроизвести который в других условиях не удавалось.

Формирование вкуса, аромата и структуры дрожжевого хлеба происходило в результате использования технологий длительного брожения. Под действием бродильной микрофлоры молекулы белков и углеводов изменялись, что улучшало усвоение хлебных изделий.

В наше время ситуация изменилась. На смену длительным технологиям приготовления дрожжевого теста приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2-3 раза. Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок  высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов,  усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Лучше всего ускоренные технологии подходят для изготовления изделий из пшеничной муки высшего и 1 сортов.

Технологическая схема ускоренного способа приготовления хлеба достаточно проста и включает следующие стадии:

  • Подготовка и дозирования сырья
  • Интенсивный замес, обеспечивающий максимальное развитие клейковины.
  • Короткий период брожения (20 — 40 мин).
  • Разделка
  • Расстойка (15-50 мин)
  • Выпечка
Следует иметь в виду, что тесто после интенсивного замеса получается более жидким и липким, чем после замеса на односкоростных тестомесах. Однако на стадии брожения (отлежки) его свойства стабилизируются. Тесто становится достаточно сухим и эластичным. Такое тесто можно направлять на разделку.

На изготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии достаточно 2,5-3 часов.

Использование ускоренных технологий позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.

В связи с повышением расходов на дрожжи, улучшители, энергоносители, оборудование для интенсивного замеса теста и т.д. себестоимость выпускаемой продукции в целом увеличивается.

Хлеб, производимый по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.

Задавайте свои вопросы!

Технологические инновации в производстве хлеба

16 октябрь

Технологические инновации в хлебопекарном производстве

in Bakery & Confectionery — Лаборатория пищевых исследований, Разработка новых продуктов — Лаборатория пищевых исследований

Вкратце
  • Потребление хлеба является основным источником пищи для многих стран мира. Таким образом, перед всеми службами по разработке рецептов стоит задача сформулировать новую методологию, позволяющую получать высококачественный безглютеновый хлеб.
  • Компании-разработчики пищевых продуктов должны обещать улучшенные свойства хлеба, завоевывая доверие людей.
  • Лаборатория пищевых исследований поможет вам разобраться в новых технологических инновациях в производстве хлеба.

Введение

Хлеб является наиболее распространенным продуктом питания, потребляемым во всех частях мира на протяжении тысячелетий. Дрожжи являются наиболее важным ингредиентом в производстве хлеба.Как основной источник пищи для населения мира, производство хлеба должно быть более здоровым и экономичным. Глютен является основной структурой белка, который повышает вязкоупругость хлеба. Глютен содержит большое количество белка, поэтому замена глютена в производстве хлеба до сих пор остается сложной задачей. Консультанты по разработке продуктов питания провели серию дискуссий и начали опробовать разработку новых продуктов в пищевой промышленности. Замена глютена имеет важное значение, поскольку это приводит к целиакии у людей.

Инновационные технологии в производстве хлеба

Особое внимание в производстве хлеба с использованием технологий уделяется производству безглютеновых хлебобулочных изделий. Хотя многие нововведения в хлебопекарной промышленности формулируют, улучшать качество хлеба с помощью безглютеновых ингредиентов, это напрасно. Некоторое количество глютеновой сети частично имитируется при производстве хлеба. Многие отрасли пищевой промышленности и компании по разработке новых продуктов не уделяют внимания решению этой проблемы.Новые инновационные технологические подходы для производства буханки безглютенового хлеба в компаниях по разработке продуктов питания, чтобы изменить консистенцию жидкого теста.

Технология закваски

Закваска — это традиционный метод, и до сих пор многие консалтинговые службы по развитию пищевых продуктов считают, что закваска является основным источником для производства хлеба GF. Спрос на альтернативные технологии в производстве хлеба заключается в исключении включения добавок в производство хлеба. Сокращение пищевых добавок позволит снизить затраты на сырье, избежать попадания аллергенов в продукт.

Побочные продукты, такие как экзополисахариды молочной кислоты во время ферментации, дают некоторые положительные эффекты компании по разработке продуктов питания. Здесь молочная кислота и уксусная кислота придают тесту свойства, которые приводят к получению мягкого хлеба и повышают стабильность белка. Соотношение молочной и уксусной кислот определяет аромат хлеба. Метаболиты, полученные по этой технологии (углекислый газ, этанол, фунгицид, жирные кислоты) помогают в сохранении

Обычные штаммы бактерий, используемые при производстве закваски

  • Л.Plantarum
  • L. Casei или L. Fermentum
  • L. Reuteri
  • L. Paralimentarius

Эти микробные штаммы помогают увеличить качество хлеба GF. Таким образом, закваска рассматривается как многообещающая технология, улучшающая

  • Сенсорный
  • Питательный
  • Текстура
  • Качество
  • Аромат хлеба.

Высокое гидростатическое давление

Высокое гидростатическое давление (HHP) — это новый современный процесс, который помогает в нетермическом сохранении фруктовых соков.HHP обладает многими функциональными свойствами. Прежде всего, он изменяет свойства белка и крахмала, что изменяет реологию продукта. Это увеличивает набухание крахмала за счет модификации структуры без изменения целостности гранул. Эта основная функция HHP приводит к изменению вязкоупругого поведения и изменению всего действия крахмала, а также отличается содержанием воды в образце. Влияние HPP варьируется в зависимости от формирования структуры, в основном содержания глютена, присутствующего в тесте, используемом пищевыми компаниями.Вязкоупругие свойства безглютенового хлеба повышаются за счет желатинизации крахмала и сшивания белков, полученных из гречихи. Дает инновационные технологии в производстве хлеба. Овсяный хлеб также использует эту технологию во многих отраслях пищевой промышленности.

Применения высокого гидростатического давления

  • Увеличивает эластичность теста
  • Увеличивает объем
  • Увеличивает текстуру хлеба

Неудобные технологии производства хлеба

В хлебопекарной промышленности появляются новые технологии в области производства хлеба с использованием технологий нагрева.

Преимущества

  • Низкие затраты на переработку
  • Сокращение времени производства
  • Улучшение свойств хлеба

Соответствующие методы нагревания помогут достичь преимуществ. Некоторые из неудобных методов нагрева

  • Микроволновая печь
  • Инфракрасный
  • Струйно-импинджментный
  • Омический нагрев
  • Гибридный нагрев

Эти методы нагрева помогут быстро получить структуру и желаемое качество хлеба без потери влаги, более высокую плотность мякиша, меньшее количество крахмала. снижение желатинизации.

Заключение

Несмотря на то, что многие технологические инновации внедряются в компании по производству хлеба, остается проблемой предложить людям полезный и качественный хлеб улучшенного качества. Производство хлеба в пищевой промышленности должно учитывать эти методы, предоставленные исследовательской лабораторией пищевых продуктов, и разрабатывать новые продукты в пищевой промышленности. Производство безглютеновой буханки хлеба является обязательным в этом пандемическом мире, так как многие люди во всем мире потребляют хлеб в качестве основного источника пищи.

Каталожные номера
  1. да Роса Мачадо, К., и Тис, Р. К. С. (2019). Порошок сверчка (Gryllus assimilis) как новый альтернативный источник белка для безглютенового хлеба. Innovative Food Science & Emerging Technologies , 56 , 102180.
  2. Ермошин Н. А., Романчиков С. А. (2020, май). Технологические новшества в производстве хлеба в Арктике. В серии конференций IOP : Материаловедение и инженерия (Vol.862, № 3, с. 032002). Издательство ИОП.
  3. Евлаш В., Товма Л., Цихановская И. и Гаприндашвили Н. (2019). Инновационная технология промывной сердцевины семян подсолнечника после отжима масла для повышения качества хлеба. В Современные пути развития сельскохозяйственного производства (стр. 665-679). Спрингер, Чам.
  4. Пападимитриу К., Зумпопулу Г., Георгалаки М., Александраки В., Казу М., Анастасиу Р. и Цакалиду Э. (2019). Хлеб на закваске.В Innovations in Traditional Foods  (стр. 127–158). Издательство Вудхед.

FoodresearchLab предлагает следующие услуги:

Консультации по пищевым продуктам

Разработка новых пищевых продуктов

Консультационные услуги по питанию

Консультанты по разработке продуктов питания

Консультанты по разработке напитков

(PDF) Разработка технологии хлебобулочных изделий

Алашбаева и др.

Пищевая наука. Technol, Campinas, Ahead of Print, 2021 7/7 7

зерновых культур на современном этапе. Ж. Вестник сельскохозяйственной науки

Казахстан, 1, 3-19.

Мадруга, К., Роша, М., Фернандес, С.С., и Салас-Мелладо, М.М. (2020).

Свойства пшеничного и рисового хлеба с добавлением белкового гидролизата чиа (Salvia hispanica

L.). Журнал пищевых наук и технологий,

40(3), 596-603. http://dx.doi.org/10.1590/фст.12119.

Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Кретова Ю.В. И., Калинина И.В.,

Паймулина А.В., Чатуров А.В. (2018). К вопросу об

интенсификации процесса прорастания зерна. Дальневосточный аграрный вестник,

4(48), 109-115.

Навроцкий С., Го Г., Бенцигер П. С., Сюй Л. и Роуз Д. Дж. (2019).

Влияние физических свойств пшеничных отрубей и химического состава

на свойства цельнозерновой муки при смешивании и хлебопекарных свойствах.Журнал Зерновых

Наука, 89 (102790), 1-7. http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102790.

Швартау В., Вирыч П., Маковейчук Т. и Артеменко А. (2014).

Кальций в растительных клетках. Вестник Днепропетровского университета. Биология,

Экология, 22, 19-32.

Селиванская И. А. (2013). Лизоцим является перспективным компонентом продуктов функционального питания

. Хлебобулочные изделия: технология и качество,

2(50), 12-13.

Турсунбаева Ш.А., Изтаев А., Магомедов М., Якияева М. А., &

Мулдабекова Б.Ж. (2019). Изучение качества пшеницы низкого сорта

и хлеба, полученных ускоренным методом испытаний. J. Periodico Tchê

Quimica, 16(33), 809-822.

Вобликов Е.М., Буханков В.А., Маратов Б.К. и Прокопец А.С.

(2001). Послеуборочная обработка и хранение зерна. Ростов-на-

Дону: МарТ, 229.

Якияева М., Изтаев А., Кизатова М., Маемеров М., Изтаева А.,

Фейденгольд В., Тарабаев Б., Чаканова Ж. (2016). Влияние

ионной, озоно-ионно-озоновой кавитационной обработки на сохранность

зернобобовых и масличных культур при хранении. Журнал

Инженерные и прикладные науки, 11 (6), 1229-1234. (2019). Минеральное содержание,

фенольные соединения и биологически активные амины сырного хлеба, обогащенного

вигной.Журнал пищевых наук и технологий, 39(4), 843-849.

http://dx.doi.org/10.1590/fst.11718.

Франко, В. А., Гарсия, Л. Г. К., и Сильва, Ф. А. (2020). Добавление гидроколидов

в безглютеновый хлеб и замена рисовой муки

мукой из сладкого картофеля. Журнал пищевых наук и технологий, 40 (Приложение

1), 88–96. http://dx.doi.org/10.1590/fst.05919.

Губаничина Е. В. (2017). Правильное питание как фактор сохранения

здоровья человека.Молодой ученый, 50(184), 119-121. (2019). Хлеб из андской черники (Vaccinium

floribundum): физико-химические свойства и биодоступность

антиоксидантов. Журнал пищевых наук и технологий, 39 (Приложение

1), 56–62. http://dx.doi.org/10.1590/fst.30317.

Хан, Х.М., и Кох, Б.К. (2011). Антиоксидантная активность твердой пшеницы

мука, тесто и хлеб, приготовленные с использованием различных процессов с

добавлением различных фенольных кислот.Журнал науки о продуктах питания

и сельском хозяйстве, 91 (4), 604-608. http://dx.doi.org/10.1002/jsfa.4188.

PMСередина:21302313.

Изтаев А., Якияева М., Кулажанов Т., Кизатова М., Маемеров

М., Станкевич Г., Тосанбаева Б., Чаканова Ж. (2018).

Контроль реализованных математических моделей ионно-озоновой

кавитационной обработки для длительного хранения зернобобовых культур.

Журнал перспективных исследований в области динамических систем и систем управления,

10(13), 672-680.

Джонсон, Дж., и Уоллес, Т. (2019). Цельные зерна и их биоактивные вещества

(стр. 19-45). Хобокен: Джон Уайли и сыновья.

Кохметова А., Сапахова З., Есимбекова М., Елешев Р. и

Моргунов А. (2014). Принципы и методы выбора

Наука и технология хлебобулочных изделий, 2-е издание

Предисловие ко второму изданию vii

Авторы ix

Часть 1: Введение 1

1.Введение в выпечку и хлебобулочные изделия 3
Weibiao Zhou, N. Therdthai, and YH Hui

Часть 2: Мука 17

Bottega

3. Пшеничная мука: Химия и биохимия 55
Франческо БОнонома, Pasquale Francesco и Gianfranco Mamone

4. RYE 75
Kaisa Poutanen, Kati Katina и Raija-Liisa Heineö

5.Рис 89
CM
CM Rosell и Manuel Gómez

6. Ячмень, кукуруза, сорго, просо и другие зерновые зерна 107
Concha Holl

Часть 3: Выпечки ингредиенты 127

7. Вода 129
Peter Chung Chieh

8. Дрожжи 153
Francisca Rández-Gil, Lidia Ballester-Tomás и José Antonio Prieto

9. Другие разрыхлители 175
I. De Leyn 9.00330 9.0330Аскорбиновые кислоты и окислительно-восстановительные агенты в хлебобулочных системах 183
Sarabjit S. Sahi

11. Сахар и подсластители 199

11. Сахар и подсластители 199
Manuela Mariotti и Mara Lucisano

12. Липиды: недвижимость и функциональность 223
Alejandro Marangoni, AVI Goldstein и Koushik Seetharaman

13. Яйца 243
Vassilios Kiosseoglou и Adamantini Paraskevopoulou

14. Молочные ингредиенты 259
Bonastre Oliete Mayorga и Manuel Gómez

15.Enzymes 275
UJS Prasada Rao и MS Hemalatha

16. Другие функциональные добавки 295
I. De Leyn

  • 0

    Часть 4: Наука и технологии выпечки 307

    17. Смешивание, создание теста и тесто -Up 309
    Noël Haegens

    18. Ферментация 325

    18.

    8 N. Therdthai

    19. Выпечка 335

    19.


    Tiphaine Lucas

    20. Упаковка и полка-срок службы хлебобулочных изделий 355
    Вирджиния Гиньну, Димитра Лебеси и Константина Циа

    21.Оптимизация процесса и управление 373
    Gary Tucker

    22. Сенсорные атрибуты хлебобулочных изделий 391
    Raija-Liisa Heiniö

    23. Пищевые атрибуты хлебобулочных изделий 409
    Hyunsook Kim и Wallace H. Yokoyama

    24 25. Функциональные хлебобулочные изделия: обзор и перспективы на будущее 431
    Daniel Pinto, Inês Castro, Antonio Vicente, Ana Isabel Bourbon и Miguel Angelo Cerqueira

    3Cerqueira

    26.Реология хлеба и других хлебобулочных изделий 453
    Nyuk Ling Chin и Peter J. Martin

    Часть 5: Хлеб 473

    27. Производство 475
    N. Therdthai и Weibiao Zhou

    28. Контроль качества 489
    Сарабжит С. Сахи, Ким Литтл и Виктория Кристина Ананингсих

    29. Закваска 511
    Шао Цюань Лю

    30. Замороженное тесто и выпечка 523 Stanley P 903.Cauvain

    31. BeaTed Hear 539
    Sidi Huang

  • 0

    Часть 6: Другие хлебобулочные изделия 563

    32. Производство торт 565

    32. Производство торт 565
    Фрэнк Д. Конфорти

    33. Печенье 585
    Н.Н. Мидры Brijesh K. Tiwari

    34. Pastries 603
    Noël Haegens

    35. Crentzel Производство и контроль качества 611
    Koushik Seetharaman

    36. Пекарня продукты нетрадиционной муки 619
    Perla Osorio-Diaz, Rubi G .Utrilla-Coello, Pamela C. Flores-Silva и Luis A. Bello-Perez

    37. Диетические хлебобулочные изделия 639
    Selena Chan

    Со всего мира 659
    Noël Haegens

    39. Продукты хлебобулочных изделий Китая 673
    Лу Чжан и Сяо Донг Чэнь

    40. Итальянская хлебобулочная продукция 685
    MA Pagani, Mara Lucisano и Manuela Mariotti

    41.Мексиканские хлебобулочные изделия 723
    Перла Осорио-Диас, Мария Э. Санчес-Пардо и Луис А. Белло-Перес

    продукты: наука, технология и практика

  • Страница 3: Выпечка
  • Страница 6 и 7: © 2006 Stanley P. Cauvain and L
  • Страница 9 и 10: Содержание Предисловие xi 1 Текущая версия
  • Страница 11 и 12: Содержание ix Формирование ячейки
  • Страница 13 и 14: Предисловие С самого начала мы признаем
  • Страница 15 и 16: Глава 1 Текущие подходы к
  • Страница 17 и 18: Современные подходы к классификации
  • Страница 19 и 20: Текущие подходы к классификации
  • Страница 21 и 22: Текущие подходы к классификации
  • Страница 23 и 24: Текущие подходы к классификации
  • Страница 25 и 26: Текущие подходы к классификации
  • Страница 27 и 28: Липкость Слоеное тесто Хлеб Текущий
  • Страница 29 и 30: Основные характеристики существующей выпечки
  • Страница 31 и 32: Основные характеристики существующей выпечки
  • Страница 33 и 34: Основные характеристики существующей выпечки
  • Страница 35 и 36: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 37 и 38: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 39 и 40: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 41 и 42: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 43 и 44 : Ключевые характеристики существующего Baker
  • , стр. 45 и 46: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 47 и 48: Ключевые характеристики существующего Bak
  • , стр. 49 и 50: Глава 3 Характеристика Baker
  • , стр. 51 и 52: Характеристика хлебобулочных изделий
  • Стр. 53 и 54:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Стр. 55 и 56:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • 90 011 Страница 57 и 58:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Страница 59 и 60:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Страница 61 и 62:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Характеристика хлебобулочных изделий 6

  • Page 65 и 6612
  • Page 65 и 66:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 67 и 68:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 69 и 70:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 71 и 72:

    Характеристика Bakery Products

  • Page 73 и 74:
  • Page 73 и 74:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 75 и 76:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 77 и 78:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Page 79 и 80:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • Стр. 81 и 82:

    Характеристика пекаря y Продукты

  • Page 83 и 84:

    Page 83 и 84:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • стр. 85 и 86:

    Характеристика хлебобулочных изделий

  • стр. 87 и 88:

    Ингредиенты и их влияния 73

  • Page 89 и 90:

    ИНГРЕДИЕНТЫ И Их влияния 75

  • Page

  • Page

    92:

    Ингредиенты и их влияния 77

  • Page

  • стр. 9000 и 94:

    Соевая мука Conifa Powder Ingredients

    9612
  • Page 95 и 96:

    Ингредиенты и их влияние 81

  • Страница 97 и 98:

    Жиры Ингредиенты и их влияние

  • Страница 99 и 100:

    Твердый жир (% от общего количества) 70 60 50 40 30

  • Страница 101 и 102:

    Удельная высота теста 3 (мм/102):

    .2 3

  • Page 103 и 104:
  • 4 Page 103 и 104:

    ИНГРЕДИЕНТЫ И Их влияния 89

  • Page 105 и 106:

    Выпечки порошки и их компоненты

  • Page 107 и 108:

    Ингредиенты и их влияние 93

  • стр. 109 и 110:

    Ферменты ингредиенты и их влияние

  • Page 111 и 112:

    Водяные ингредиенты и их грипп

  • Page 113 и 114:

    Глава 5 Природа запеченного PRODU

  • Page 115 и 116:

    Природа Структура хлебобулочных изделий

  • Страница 117 и 118:

    Количество клеток в крошке/см 5.5 5 4.5 4 3.5

  • Стр. 119 и 120:

    The Nature of Baked Product Structu

  • Стр. 121 и 122:

    The Nature of Baked Product Structu

  • Nature Structu

  • Страница 243 и Baked

  • Page 125 и 126:

    Природа испеченного продукта Structu

  • Page 127 и 128:

    Торты и губки Природа Bak

  • Page 129 и 130:

    Природа испеченного продукта Structu

  • Страница 131 и 132:

    Лепешки Пончики Природа

  • Страница 133 и 134:

    Рисунок 5.9 плюшек. Природа

  • Page 135 и 13612
  • Page 135 и 136:

    Взаимодействие между составом

    и 138:

    Page 137 и 138:

    Взаимодействия между составом

  • Page 139 и 140:

    Взаимодействия между составом

  • Page 141 и 142:

    Взаимодействие между составом

    и 144:

    Page 143 и 144:

    Взаимодействия между составом

    и 14612
  • Page 145 и 146:

    Взаимодействия между составом

  • Page 147 и 148:

    Взаимодействия между составом

  • Page 149 и 150:

    Взаимодействие между составом

  • Page 151 и 152:

    Взаимодействие между составом

  • Page 153 и 154:

    Взаимодействия между составом

  • Page 155 и 156:

    Производство жарочные взаимодействия между

  • Страница 157 и 158:

    Взаимодействие между составами и

  • , стр. 159 и 160:

    Устойчивость теста к деформации (g

  • , стр. 161 и 162:

    Взаимодействие между составами и

  • , стр. 163 и 164:

    Рисунок 7.1 формы для круассанов. Heat T

  • Page 165 и 166:
  • Page 165 и 166:

    Доказательство теплопередачи и продукта I

  • Page 16000 и 168:
  • 2 Page 167 и 168:

    Термопередача и продукт Interacti

  • Page 169 и 170:

    Тесто для выпечки хлеба Рисунок 7.3 CRAC

  • Страница 171 и 172:

    . Передача и продукт Interacti

  • Страница 179 и 180:

    Охлаждение Теплопередача и продукт I

  • Страница 181 и 182:

    Глубокая заморозка Теплопередача и Pro

  • Страница 183 и 184:

    Теплопередача и продукт I 090 0274 Теплопередача и продукт Interacti 090

  • Страница 185 и 186:

    Теплопередача и взаимодействие продукта

  • Страница 187 и 188:

    Теплопередача и взаимодействие продукта

  • P Возраст 189 и 190:

    Понимание и манипулирование

  • Page 191 и 192:

    Понимание и манипулирование

  • Page 193 и 194:

    Понимание и манипулирование

  • Page 195 и 196:

    Понимание и манипулирование

  • Page 197 и 198:
  • Page 197 и 198:

    Понимание и манипулирование

  • Page 199 и 200:

    Понимание и манипулирование

  • Page 201 и 202:

    • Массовая ферментация • Губка

  • Page 203 и 204:

    Рисунок 8.4 Определение неисправности. U

  • Page 205 и 206:
  • 8 Понимание и манипулирование

  • Page 207 и 208:

    Понимание и манипулирование

  • Page 209 и 210:

    Понимание и манипулирование

  • Page 211 и 212:

    Глава 9 Возможности для New Pro

  • Страница 213 и 214:

    Возможности для разработки нового продукта

  • Страница 215 и 216:

    Для любого продукта — (ключ: T = тип; L

  • Страница 8:9 Для нового продукта Devel

  • Page 219 и 220:

    Возможности для нового продукта Devel

  • Page 221 и 222:

    Возможности для нового продукта Devel

  • Page 223 и 224:

    Возможности для нового продукта Devel

  • страница 225 и 226:

    Программное обеспечение HACCP Возможности для Ne

  • Страница 227 и 228:

    Возможности для разработки новых продуктов

  • Страница 2 29 и 230:

    Содержание содержания глутунина Протеин PR

  • Pr

  • Page 231 и 232:

    Выводы Возможности для новых P

  • Page 233 и 234:

    Ссылки и дальнейшие чтения REFE

  • Page 235 и 236:

    Ссылки и дальше Чтение 221

  • Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Page 237 и 238:

    Стр. 237 и 238:

    . с новой технологией | 2018-12-28

    В североамериканском сообществе пекарей задача автоматизации производства хлеба, булочек и булочек премиум-класса в кустарном стиле возникла еще несколько десятилетий назад, когда большая часть оборудования была разработана только для формованного хлеба, булочек и других типичных продуктов.Как изменились времена. Современные технологии позволяют пекарям создавать все виды интернациональной выпечки на одной линии в разной степени.

    Ветеран отрасли Рич Уолл, менеджер по продажам и маркетингу Sottoriva America, высказал свое мнение по этому поводу. «Изменения в конструкции оборудования сделали возможным производство нетрадиционных продуктов», — сказал он.

    Предварительное брожение и высокое содержание сахара, жиров, яиц и воды позволяют создавать хлебобулочные изделия европейского типа, такие как бриоши, с липким и рыхлым тестом.«Прежде всего важно, чтобы с тестом обращались осторожно, небольшими массами, чтобы не повредить нежную клеточную мембрану дрожжей и дегазировать тесто до того, как продукт будет разделен и округлен», — отметил г-н Уолл.

    Несмотря на достижения в области автоматизации, производство обычных и специальных продуктов на одной линии часто приводит к компромиссам. «Вы идете на компромисс между одним или другим, когда делаете ремесленную продукцию», — объяснил Дамиан Морабито, президент Topos Mondial. «Вы не сможете достичь желаемой скорости с высокоскоростным хлебом и булочками, когда у вас есть комбинированная линия.Что касается ремесленника, вы можете пойти на компромисс в отношении времени брожения и расстойки».

    При приготовлении многих видов специального хлеба операторы должны контролировать количество тепла и избегать чрезмерного развития теста. «На высокоскоростных линиях для производства хлеба и булочек многим пекарям нравится перекачивать тесто, что может дать положительный эффект за счет дегазации, но в случае кустарного теста вам нужно нарезать его на куски и подавать в делитель», — сказал г-н Морабито.

    По сравнению с тем, что было десять лет назад, сегодня Topos продает в 10 раз больше чанкеров, чем насосов, потому что пекарям нужна универсальность.«Проще говоря, технология измельчения теста со временем совершенствовалась, — отметил г-н Морабито. Кроме того, он предложил специализированным пекарям использовать автоматические желоба или системы обработки теста, чтобы дать тесту необходимое время для брожения и выдержки, чтобы полностью раскрыть свой ремесленный вкус и текстуру.

    Еще одна ключевая переменная связана с постным или жирным тестом. «Рецептура имеет решающее значение и зависит от желаемой скорости», — отмечает Джей Фернандес, менеджер Центра инноваций хлебопекарного производства компании Middleby Bakery Group.Он добавил, что для популярного хлеба премиум-класса с большим количеством семян и глазурью объемный делитель Glimek вместе с настройкой рецептуры позволит получить структуру мякиша в виде листов с надлежащим контролем веса.

    Разделяй и властвуй

    Автоматизация ручного процесса выпечки специальных хлебобулочных изделий часто является способом достижения современных технологий, предположил Джон Джакойо, национальный директор по продажам Rheon USA. «Мы можем установить небольшой, не требующий напряжения делитель размером примерно 7 на 3 фута, который может выполнять работу до 15 человек, и мы каждый раз поддерживаем лучшее качество теста, при этом точно разделяя тесто с его помощью. .Мы можем это сделать, потому что наши системы очень бережно обрабатывают тесто, а под конвейером установлены тензодатчики, обеспечивающие точность».

    Поскольку в процессе Rheon тесто разрезается только один раз для достижения целевого веса, система повышает качество продукта. «Разделение на скамью требует нескольких попыток, чтобы получить правильный вес», — сказал г-н Джакойо. У Rheon также есть системы, имитирующие округление рук.

    Г-н Уолл отметил, что делитель, использующий гравитационную передачу, будет поддерживать охлаждение теста из-за пониженного коэффициента трения.Он также порекомендовал делительную машину, в которой используется система округления «барабан внутри барабана» с мягкой лентой для округления и формования, для производства высококачественной круглой, плоской, удлиненной или штампованной выпечки.

    Что касается гибкости продукта, тестоделители/округлители Koenig Rex позволяют производить все, от теста для гамбургеров до булочек, и даже рецепты с крупными ингредиентами, такими как изюм, орехи или шоколадная стружка. Рич Брисвайн, генеральный директор Koenig Bakery Systems, сказал, что машины Koenig Industry Rex работают с тестом с длительным временем брожения и точным соблюдением веса, что позволяет сэкономить на затратах на ингредиенты премиум-класса.

    Reiser уделяет особое внимание сотрудничеству, чтобы определить правильную систему, будь то высокоскоростной традиционный хлеб и булочки или альтернативы премиум-класса. «Наши пекари разбираются в продуктах и ​​системах приготовления», — сказал Джон Макайзек, вице-президент по стратегическому развитию бизнеса Reiser. «Часто в центре внимания находится разделитель, но именно весь процесс обеспечивает производство продуктов премиум-класса, в которых нуждаются наши клиенты. Они должны быть доставлены эффективным образом. Это означает высокоскоростное деление и плотное масштабирование.Наши пекари смотрят на весь процесс и работают с клиентами, чтобы адаптировать процесс для получения конечных продуктов, которые нужны клиентам — смешивание для макияжа и не только».

    Одним из способов совмещения рецептуры и процесса является тестирование теста на оборудовании в процессе принятия решения. По словам Ника Магистрелли, вице-президента по продажам Rademaker USA, в технологическом центре Rademaker в Нидерландах работают более 13 штатных технологов по тестированию.

    Г-н Джакойо сказал, что политика Rheon требует, чтобы пекари тестировали машину перед ее покупкой.Он отметил, что использование качественных ингредиентов не усложняет производство продукта премиум-класса. «Это процесс, который необходимо изменить, чтобы получить превосходную клеточную структуру или желаемое ощущение во рту», ​​— сказал он.

    Рон Маллинс, директор Reiser по национальным счетам пекарни, сказал, что чистые этикетки и постные рецептуры для хлеба и булочек премиум-класса требуют бережной обработки теста, которую обеспечивает технология Vemag. «Двойная винтовая система делителя Vemag прямого вытеснения перерабатывает тесто при низком давлении, не сжимая его», — сказал он.

    Сезар Селайя, менеджер по продажам и технологиям хлебобулочных изделий, Handtmann, сообщил, что оборудование должно быть достаточно гибким, чтобы справляться с характеристиками теста для всех типов рецептур. «Мы стремимся свести к минимуму или избежать не только изменений рецептуры, но и характеристик теста в процессе разделения и приготовления», — сказал он. «Handtmann предлагает различные тестоделители для различных вариантов абсорбции теста, развития теста и времени, требуемого для конкретного процесса».

    Для однорядного производства г.Zelaya рекомендовала свои компактные делители Handtmann VF608B со встроенным подъемником VF612B. Эти делители могут обрабатывать до 7000 булочек или булочек в час. Handtmann также предлагает варианты с лезвиями или проволокой для приготовления теста различной консистенции.

    Компания Koenig разработала трехвалковую формовочную машину для различных видов теста. В системе используются вставные валки с различной обработкой поверхности для производства мелкопористого и крупнопористого теста. «Линии для раскатки теста были классическими линиями для таких продуктов, как выпечка или различные виды хлеба», — сказал г-н К.— объяснил Брисвайн. Такая универсальная технология позволяет производить все, от бриошей и безглютеновых продуктов до халы. «Нам нравится следовать правилу: «на линии для раскатки теста можно производить практически любой продукт», — отметил г-н Брисвайн.

    В то же время компания Rondo Inc. уделяет особое внимание ключевым свойствам домашнего теста. «Помимо вкуса, цель продуктов ремесленного производства — добиться определенной структуры мякиша», — сказал Джерри Мерфи, президент Rondo. «Обычно возможно все, от крупной регулярной крошки до крупной неравномерной открытой крошки.Весь процесс — предварительная обработка, окончательная смесь, длительное время для создания такой определенной клеточной структуры в тесте, а затем и в структуре мякиша — требует осторожного подхода во время приготовления, чтобы обеспечить достижение конечной цели».

    Линия Artisana от Rondo позволяет обрабатывать тесто со степенью поглощения до 85%. Его формовочный стол Artisana доступен в различных конфигурациях, от статических до моторизованных формовочных машин, обеспечивающих технологию «мягкого формования».

    Эта статья представляет собой выдержку из ноябрьского номера журнала Baking & Snack .Чтобы прочитать всю статью о технологии хлеба, булочек и булочек, нажмите здесь.

    Наука о хлебобулочных изделиях

    т

    [W P Edwards Версия для печати: английскийПосмотреть все издания и форматы. В этой книге делается попытка объяснить науку, лежащую в основе создания такого вещества, как аскорбиновая кислота. Наука о хлебобулочных изделиях охватывает: химию ингредиентов. — 2007 г. Цена делает продукт подходящим даже для небольших проектов». С UI Bakery вы можете легко делиться внутренними инструментами, которые вы создаете, с товарищами по команде, клиентами и другими пользователями, не беспокоясь о безопасности данных.Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Джефф Талбот. Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий с низким содержанием жира, сахара и/или высоким содержанием клетчатки. Это много людей, которые едят хлеб. Springer International Publishing, 2007, стр. Уильям П. Эдвардс. Наука о хлебобулочных изделиях. Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? Разрыхлитель: включение воздуха в смесь яиц, сахара и муки без разрыхлителя.6. виды хлебобулочных изделий. Виды хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Спрос на хлебобулочные изделия увеличивается со скоростью 10,07% в год. Или почему тесто должно отдыхать? Наука о хлебобулочных изделиях (Королевское химическое общество в мягкой обложке). Издано Королевским химическим обществом, Дом Томаса Грэма, Научный парк, Милтон-роуд, Кембридж CB4 0WF, Зарегистрированный номер благотворительной организации Великобритании. Одна из причин, по которой я написал эту книгу, заключалась в том, что я не смог найти подходящую книгу по науке и технологии выпечки. .Объектом исследования являются хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности с применением перспективных растительных биодобавок, их технология и рецептура. Термин выпечка относится не только к производству хлеба. Составление формулы хлеба для определения количества фунтов и унций каждого используемого ингредиента для производства 500 фунтов хлеба. Отдельные главы посвящены науке о хлебе, кондитерских изделиях, печенье, вафлях и тортах. вопросы технологий получения, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции.Никогда не забывайте это выражение. От тортов и бисквитов до лепешек и стандартной буханки — разнообразие продуктов поражает, и химия, стоящая за этими процессами, не менее увлекательна. Уильям П Эдвардс. Формат занятий The Art of Bakery объединяет демонстрации и практические занятия в 6-часовой семинар. The Bakery Network — это онлайн-компания с полным спектром услуг, которая специализируется на помощи малым и крупным предприятиям хлебопекарной промышленности в росте и достижении успеха. Владелец пекарни хотел начать свой бизнес с профессионального внешнего вида и строгой структуры.Наука и технология хлебобулочных изделий, Вэйбяо Чжоу. Пищевая наука включает в себя изучение всех аспектов науки, связанных с пищевыми продуктами, наиболее важными из которых являются пищевая химия, биохимия и микробиология. Возьмите это из библиотеки! К ним относятся цельнозерновой или цельнозерновой хлеб. Автореферат кандидатской диссертации. Ученый-семантик извлек представление из «Науки о хлебобулочных изделиях» У. Эдвардса. Более 8000 векторов, стоковых фото и PSD-файлов. Наиболее распространенной выпечкой является хлеб, но выпекаются и многие другие виды продуктов.Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? Мы поставляем каждый сектор рынка хлебобулочных изделий, включая ремесленные, розничные и промышленные производители по всему следующим категориям продуктов. Хлеб — одна из самых старых форм еды в мире и изготавливается путем выпечки теста, мукой и водной смеси. Хлебобулочные изделия, основанные на здоровье
    Хлебобулочные изделия, основанные на здоровье, — это хлебобулочные изделия, которые дают особые преимущества для здоровья, отличные от обычных 18. В нем рассматривается химический состав ингредиентов, обработка муки, тестирование муки и оборудование для выпечки.По данным докторского совета по наукам о жизни Будапештского университета Корвинуса от 7 октября 2014 г., для общественного обсуждения был назначен следующий комитет). Справочный модуль в Биомедицинской энциклопедии питания человека (третье издание). В частности, потребление цельнозерновых продуктов приносит пользу здоровью, снижая риск некоторых хронических заболеваний. ). [W P Edwards Print book: EnglishПросмотреть все издания и форматы. Отходы хлебопекарного производства — это продукты, полученные в результате переработки пекарной и венской промышленности (круассаны, сладкий хлеб, пирожные, тесто, тарталетки или пироги), в сыром или Нидерланды.оборудование на Alibaba.com, легко найти поставщиков, которые могут изменить размер по мере необходимости. Мини-пекарня — это наш первый продукт на нашей платформе, которая позволяет производить формовой хлеб в местном масштабе. Мини-пекарня была специально разработана для продуктовых магазинов. Джефф Талбот. Королевским химическим обществом (RSC). Министерство образования и науки республики казахстан Южно-казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление.Уильям П Эдвардс. Второе издание этого успешного и всестороннего обзора науки о хлебопекарном деле переработано и расширено, включая главы о сочетании технических аспектов выпечки с последними научными исследованиями, науке и технологии хлебобулочных изделий. Во втором издании собраны все лучшие ингредиенты. Спрос на такие продукты, как хлеб. Сегмент сухих смесей для выпечки доминировал на мировом рынке ингредиентов для выпечки в 2020 году, составляя около 18,4% от общего объема.В пекарне выражение «улучшитель муки» означает смесь, добавляемую в тесто. Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? Автор: Уильям П. Эдвардс ISBN 10: 0854044868. что делает его книгу очень ценной. Иметь книгу, в которой делается серьезная попытка охватить всю науку, связанную с хлебобулочными изделиями, — это а. Прогнозируется, что размер рынка хлебобулочных изделий будет расти на 2,6% в течение прогнозируемого периода с 2021 по 2026 год. Термин выпечка относится не только к производству хлеба. Наука о хлебобулочных изделиях.Технологическая схема производства хлебобулочных изделий Производство хлебобулочных изделий можно разделить на следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, тесто, разделка теста. — 199 с. Происхождение хрустящих хлебцев произошло от более раннего spisbröd (печного хлеба), который был похожим, но более толстым видом хлеба. Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания в России. Виды хлебобулочных изделий. Рабочий капитал . оборудование для переворачивания и транспортировки теста, а также нарезки и подачи конечного продукта.Одной из таких технологий является приготовление хлебобулочных изделий с использованием замороженных полуфабрикатов [4; 5; 7]. Ожидается, что рост потребления готовых к употреблению продуктов питания во всем мире из-за беспокойного образа жизни будет стимулировать спрос на продукты в течение прогнозируемых лет. ‍ Различные хлебобулочные изделия. The Bakery Network — это онлайн-компания с полным спектром услуг, которая специализируется на помощи малым и крупным предприятиям хлебопекарной промышленности в росте и достижении успеха. Зерновые продукты также набирают популярность Сенсорная оценка — это мощный инструмент с широким спектром применения в хлебопекарной промышленности.Тем не менее, необходимо установить полный. Пекарни производят широкий ассортимент хлеба, в том числе ржаной, итальянский и пумперникель. Примеры хлебобулочных изделий: торты и бисквиты. Существует большой ассортимент хлебобулочных изделий с низким содержанием жира, сахара и/или высоким содержанием клетчатки. См. наш отказ от ответственности. Наука о хлебобулочных изделиях. «Наука о хлебобулочных изделиях» — интересная и легкая для чтения книга, предназначенная для всех, кто интересуется бытовой химией. Если вы совершите покупку, используя приведенные ссылки, мы можем заработать. Для пекарей это, вероятно, наиболее полезно для просеивания сухих ингредиентов или добавления сахарной пудры в готовую форму для пирожных или печенья.Выпечка, процесс приготовления пищи сухим жаром, особенно в какой-либо печи. В этой отрасли тремя крупнейшими товарными группами являются хлеб и булочки, пирожные, другие сладости, включая сладкие булочки, кофейные пирожные, пончики и печенье. My People: Abba Eban’s History of the Jewish, Volume 2 (англ. Вся продукция розничной хлебопекарной промышленности составляет 5,7% поставок отраслевой группы. Это список хлебобулочных изделий. Результаты показывают, что увеличение доли MOS оказывает положительное влияние на конечные продукты по сравнению с маслом, а увеличение содержания МОС приводит к увеличению содержания влаги, воды.См. наш отказ от ответственности. шоколад, кондитерские и хлебобулочные изделия. «Наука о хлебобулочных изделиях» — интересная и легкая для чтения книга, предназначенная для всех, кто интересуется бытовой химией. Или почему тесто должно отдыхать? Отдельные главы посвящены науке о хлебе, кондитерских изделиях, печенье, вафлях и тортах. На основе региональных классификаций мировой рынок хлебобулочных изделий был разделен на такие регионы, как Европа, Азиатско-Тихоокеанский регион, Северная Америка и остальной мир. Второе издание этого успешного и всестороннего обзора науки о хлебопекарном деле переработано и расширено, включая главы о сочетании технических аспектов выпечки с последними научными исследованиями, науке и технологии хлебобулочных изделий. Во втором издании собраны все лучшие ингредиенты.Наука о хлебобулочных изделиях. Наука о хлебобулочных изделиях, издательство Королевского химического общества, 2007 г., с. 13. По данным Американской ассоциации пекарей, хлебобулочные изделия составляют 2,1 процента валового внутреннего продукта США. Двигаясь вместе с рынком и часто опережая его, всегда ставя интересы. Являясь продуктами повседневного потребления, они могут быть положены в основу междисциплинарного журнала European Journal of Natural History. Хлебобулочные изделия — это продукты, приготовленные из теста или жидкого теста и приготовленные путем запекания, метода приготовления пищи с использованием длительного сухого тепла, обычно в духовке, а также в горячей золе или на раскаленных камнях.Отредактировано. В данном контексте улучшитель муки. .цветы 3. пекарня c. пакет болеутоляющих, таблетки, лекарства 4. мясной d. золотое колье, кольцо с бриллиантом, кулон 5. кондитерская эл. журнал, салон j. бараньи отбивные, ветчина, сосиски 11. Ювелирная к. кожаный чемодан, шерстяная юбка, часы 12. антикварный магазин л. шампуни, продукты, бытовая химия. Ученый-семантик извлек представление из «Науки о хлебобулочных изделиях» У. Эдвардса. Выпечка — это тысячелетний процесс, и сложность хлебобулочных изделий варьируется от простых ингредиентов простого теста до многочисленных компонентов торта.Вся продукция отрасли розничных хлебобулочных изделий составляет 5,7% поставок отраслевой группы. Bimbo QSR может создать уменьшенную версию любой из наших популярных подставок для сэндвичей. Выпечка, процесс приготовления пищи сухим жаром, особенно в какой-либо печи. Разрыхлитель: включение воздуха в смесь яиц, сахара и муки без разрыхлителя. Хлебобулочные изделия: X dv Stc Packages Хлебобулочные изделия Ctns: Keyrouz Bakery Kaak Kgs Ctns: Смешанные орехи Kgs Ctns: Кофе Najar Ctns: Halawa Cgmu Коробка Замороженные хлебобулочные изделия Заказ Hs Продолжение Too: Nd Lee Hardeman Customs Br.Зерновые продукты также растут в Сенсорная оценка является мощным инструментом с широким спектром применения в хлебопекарной промышленности. Однако необходимо создать полный. Хлебобулочные изделия: наука и техника. Наши ингредиенты для выпечки. Чтобы получить больше информации о стремлениях владельца, команда студии дизайна задала им вопросы, например, что отличает их услугу/продукт. Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? Мы совместно поддерживаем ряд более чем 2000 продуктов по всему миру, которые отвечают всем потребностям наших клиентов.классифицируются на четыре категории в зависимости от способа заквашивания продуктов. Роберт Выгода/iStock/GettyImages. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Сочетая технические аспекты выпечки с последними научными исследованиями, наукой и технологией хлебобулочных изделий, второе издание содержит все лучшие ингредиенты, чтобы удовлетворить самые взыскательные аппетиты профессионалов в области пищевой науки, исследователей и студентов. Педагогические науки 59 Краткие сообщения ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Пономарева Е.В.И., Лукина С.И., Магомедов М.Г., Рослякова К.Е. Многие Применение йодсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий актуально как в 2. — 199 с. Применение анализатора текстуры для измерения физических свойств хлебобулочных изделий. Выпечка — это процесс, который практикуется на протяжении веков, а сложность хлебобулочных изделий варьируется от простых ингредиентов простого теста до многочисленных компонентов торта. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Мой народ: История евреев Аббы Эбана, том 2 (англ.Наука о хлебопечении — Искусство и наука о хлебопечении Кумар С.|( ) . Диапазон тем, затронутых Эдвардсом, примечателен для одного автора. Всеобъемлющий обзор с единым стилем и подходом, что делает его книгу очень ценной. Иметь книгу, которая делает серьезную попытку охватить все науки, связанные с хлебопекарным делом. продукты является большим достоянием. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий Производство хлебобулочных изделий можно разделить на следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, тесто, разделка теста.Эдвардс, WP (2007). В частности, потребление цельнозерновых продуктов приносит пользу здоровью, снижая риск некоторых хронических заболеваний. Отдельные главы посвящены науке о хлебе, кондитерских изделиях, печенье, вафлях и тортах. Бесплатно для коммерческого использования Изображения высокого качества. Хлеб является одним из старейших видов пищи в мире и готовится путем выпечки теста, смеси муки и воды. Измеряйте упругость, текстуру мякиша, тесто Поэтому очень важно, чтобы производители вкладывали средства в тщательное физическое тестирование продукта на ранних стадиях разработки и производства.Производство хлебобулочных изделий: стоимость материалов, стоимость отгрузок и отношение стоимости материалов к отгрузкам Деятельность по слияниям и поглощениям, характерная для коммерческого рынка хлебобулочных изделий в 1998-2002 гг., также затронула производителей замороженных продуктов, поскольку многие коммерческие производители. Наука о хлебобулочных изделиях объясняет науку, лежащую в основе производства хлеба и других хлебобулочных изделий. Твердость хлебобулочных изделий часто является фактором, определяющим уровень удовольствия потребителей. Хлебобулочные изделия изготавливаются во всех мыслимых формах, поэтому необходимо проводить содержательные сравнения текстур. Применение исследований и науки, а также применение различных методов тестирования текстуры позволяют.обработка мукой. Порча хлебобулочных изделий контролировалась с помощью надлежащих санитарных процедур и пекарной практики. Подробности и исключения см. в разделе «Наука о хлебобулочных изделиях» — 9780854044863. Цель: Целью данного исследования было получение утвержденного индекса сытости обычных продуктов. Виды хлебобулочных изделий. Мы объединяем искусство выпечки с наукой для создания инновационных носителей. Дизайн и предметы: изоэнергетическая порция 1000 кДж (240 ккал) из 38 продуктов, разделенных на шесть категорий (фрукты, выпечка, закуски, продукты, богатые углеводами, продукты, богатые белком, сухие завтраки).84-86. Наука о хлебопечении — Искусство и наука о хлебопечении Кумар С.|( ) . Программное обеспечение анализирует данные о цвете фотографии файла cookie на основе значений цвета RGB. Являясь продуктами повседневного потребления, они могут быть положены в основу междисциплинарного журнала European Journal of Natural History. Изготовление хлебобулочных изделий, особенно хлеба, является одним из древнейших видов деятельности человека. Пекарни производят широкий ассортимент хлеба, в том числе ржаной, итальянский и пумперникель. Хлебобулочные изделия для здоровья
    Хлебобулочные изделия для здоровья — это хлебобулочные изделия, дающие особые преимущества для здоровья, отличные от обычных 18.Наиболее распространенной выпечкой является хлеб, но выпекаются и многие другие виды продуктов. В данном контексте улучшитель муки. Многим пекарям пришлось закрыть свой бизнес в разгар пандемии из-за недостаточного объема продаж хлебобулочных изделий и нехватки рабочих рук. Книга завершается обзором некоторых экспериментов и методов и продолжается обсуждением некоторых идей на будущее. ↑ Бамбергер, Дэвид; Эван, Абба Соломон. Это много людей, которые едят хлеб. Название: Наука о хлебобулочных изделиях: Rsc (Королевское химическое общество в мягкой обложке S.) Состояние: Новый. Наука о хлебобулочных изделиях объясняет науку, лежащую в основе производства хлеба и других хлебобулочных изделий. См. подробности и исключения — Наука о хлебобулочных изделиях — 9780854044863. Это позволяет покупателям знать точную информацию. После 2 лет тестирования в магазине мы нашли оптимальную продукцию для типичного продуктового магазина. Наука о хлебопечении. В пекарне выражение «улучшитель муки» означает смесь, добавляемую в тесто. Доктор экономических наук, профессор, профессор кафедры конкурентного права и антимонопольного регулирования Уральского государственного экономического университета.Это список выпечки. Хлебопекарная промышленность — это огромный бизнес, который удовлетворяет потребности людей во вкусном хлебе, пирожных, пирогах и сладких булочках. Название: Наука о хлебобулочных изделиях: Rsc (Королевское химическое общество в мягкой обложке S.) Состояние предмета: Новое. ↑ Бамбергер, Дэвид; Эван, Абба Соломон. Твердость хлебобулочных изделий часто является фактором, определяющим уровень удовольствия потребителей. Хлебобулочные изделия изготавливаются во всех мыслимых формах, поэтому необходимо проводить содержательные сравнения текстур. Применение исследований и науки, а также применение различных методов тестирования текстуры позволяют.Джон Смит. классифицируются на четыре категории в зависимости от способа заквашивания продуктов. Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакцией. Преимущества применения замороженных тестовых заготовок в производстве хлебобулочных изделий очевидны. Вся информация о продуктах Книга Наука о хлебобулочных изделиях, проверенная с помощью интернет-обходов, годная и проверенная Книга завершается обзором некоторых экспериментов и методов и продолжает обсуждение некоторых идей на будущее.Бесплатная доставка на многие товары! и наука о выпечке хлеба, позволяющая каждому легко испечь в домашних условиях хлебобулочные изделия безупречного качества. Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? Составление формулы хлеба для определения количества фунтов и унций каждого используемого ингредиента для производства 500 фунтов хлеба. Хлебобулочные изделия: наука и техника. Выпечка — это тысячелетний процесс, и сложность хлебобулочных изделий варьируется от простых ингредиентов простого теста до многочисленных компонентов торта. Саутфилд Паркуэй Сте Га Форест Пар Юнайтед.Эти переменные процесса зависят от размера, удельного веса, рецептуры, водопоглощения, типа и целевых характеристик готового продукта. Джон Смит. Каувен, С.П. и Янг, Л.С. «Выпечка на дрожжах» Технология производства хлеба, 2-е изд. В этой книге делается попытка объяснить науку, лежащую в основе создания такого вещества, как аскорбиновая кислота. Ассортимент продукции. Уильям П. Эдвардс. Прежде чем вы начнете планировать специфику своей пекарни, вам нужно решить, хотите ли вы, чтобы розничные пекарни также нуждались как в передней, так и в задней части дома.Наука о хлебобулочных изделиях (Королевское химическое общество в мягкой обложке). О важности упаковки можно судить еще и по тому факту, что упаковка составляет значительную часть (от 10 до 25%) всей стоимости упаковки. Современный рынок хлебобулочных изделий перенасыщен и производитель сокращает производство. Или почему тесто должно отдыхать? Комментариев к записи Технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий хлебопекарни нет. В этой отрасли тремя крупнейшими товарными группами являются хлеб и булочки, пирожные, другие сладости, включая сладкие булочки, кофейные пирожные, пончики и печенье.Известно, что дрожжи широко используются в хлебобулочных изделиях. в науке о хлебобулочных изделиях. Министерство образования и науки республики казахстан Южно-казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление. В Журнале публикуются статьи по различным направлениям современной науки. Хлебопекарная промышленность — это огромный бизнес, который удовлетворяет потребности людей во вкусном хлебе, пирожных, пирогах и сладких булочках.Прогнозируется, что мировой рынок хлебобулочных изделий будет расти в среднем на 2,6% в течение прогнозируемого периода с 2021 по 2026 год. COVID-19 оказал значительное влияние на рынок хлебобулочных изделий из-за недостаточной продажи хлебобулочных изделий в часы пик. пандемии коронавируса. Упаковка хлебобулочных изделий тесно связана с производством, консервированием, хранением, транспортировкой и реализацией. Чтобы обеспечить однородность производства хлебобулочных изделий и свести к минимуму процент брака, одна из ведущих мировых компаний-производителей печенья установила на своей производственной линии автоматизированное программное обеспечение для визуального контроля.Вы когда-нибудь задумывались, почему хлеб поднимается вверх? От тортов и бисквитов до лепешек и стандартной буханки — разнообразие продуктов поражает, и химия, стоящая за этими процессами, не менее увлекательна. К ним относятся цельнозерновой или цельнозерновой хлеб. Порча хлебобулочных изделий контролировалась с помощью надлежащих санитарных процедур и пекарной практики. В случае бездрожжевого хлебца пузырьки вводятся в тесто механически. Или почему тесто должно отдыхать? Какое качество скачиваемых файлов? Хлебобулочные изделия занимают важное место в рационе питания в России.Виды хлебобулочных изделий. Маркетинговые идеи для хлебобулочных изделий. Возьмите это из библиотеки! 4. Так и должно быть. Найдите и загрузите бесплатные графические ресурсы для хлебобулочных изделий. Общая потребность в белке, несомненно, зависит от питательной ценности белкового корма. Хлеб для сэндвичей: ржаной хлеб для сэндвичей, сэндвич из цельнозерновой муки. Он рассматривает химический состав ингредиентов, обработку муки, тестирование муки и оборудование для выпечки. Отредактировано. Диапазон тем, затронутых Эдвардсом, примечателен для одного автора.всесторонний обзор с единым стилем и подходом, что делает его книгу очень ценной. Иметь книгу, в которой делается серьезная попытка охватить все научные аспекты хлебобулочных изделий, — это большое преимущество. К основным параметрам процесса выпечки относятся: время, температура, влажность, воздушный поток (конвекционные системы) и тепловой поток. По данным Американской ассоциации пекарей, хлебобулочные изделия составляют 2,1% валового внутреннего продукта США. Это позволяет Bimbo QSR создавать уникальные и интересные новые хлебобулочные изделия для наших клиентов.— 2007. В связи с изменением образа жизни люди стали требовать. Если вы представляете, как приходят клиенты, оптовые пекари обычно продают свою продукцию другим предприятиям, таким как рестораны, продуктовые магазины. Выбор ингредиентов и составов определяют вкус и текстуру выпеченного пищевого продукта. Наука о хлебобулочных изделиях. «Наука о хлебобулочных изделиях» — интересная и легкая для чтения книга, предназначенная для всех, кто интересуется бытовой химией. и наука о выпечке хлеба, позволяющая каждому легко испечь в домашних условиях хлебобулочные изделия безупречного качества.Вопросы питания и потребления. Независимо от того, занимается ли пекарня пирожными, печеньем или национальными деликатесами, сильный маркетинговый план может увеличить продажи и прибыль. Независимо от того, нужны ли вам автономные машины, такие как тестоделители, расстойные шкафы и т. д. Мы постоянно совершенствуем наши продукты и услуги в этом мире. Просмотрите различных поставщиков для различных стилей и форм, которые могут соответствовать типам хлебобулочных изделий. 7. В Журнале публикуются статьи по различным направлениям современной науки. Результаты показывают, что увеличение процентного содержания МОС оказывает положительное влияние на конечные продукты по сравнению с маслом, а увеличение содержания МОС приводит к увеличению содержания влаги, воды.Содержание гидроксиметилфурфурола и метилфурфурола в некоторых хлебобулочных изделиях. В США проблема дефицита йода решается в основном за счет молочных продуктов [7]. Роберт Выгода/iStock/GettyImages. Товароведение и товароведение: материалы научн.-практ. Воронежский государственный университет инженерных технологий, г. Воронеж, e-mail: [email protected] Ниже приведены результаты. Книга завершается обзором некоторых экспериментов и методов и продолжается обсуждением некоторых идей на будущее.От тортов и бисквитов до лепешек и стандартной буханки — разнообразие продуктов поражает, и химия, стоящая за этими процессами, не менее увлекательна. Автор: Уильям П. Эдвардс ISBN 10: 0854044868. что делает его книгу очень ценной. Иметь книгу, в которой делается серьезная попытка охватить всю науку, связанную с хлебобулочными изделиями, — это а. Размер мирового рынка хлебобулочных изделий оценивался в 203,8 млрд долларов США в 2018 году, и, по прогнозам, он будет увеличиваться в среднем на 3,2% в период с 2019 по 2025 год.Книга завершается обзором некоторых экспериментов и методов и продолжается обсуждением некоторых идей на будущее. Успешные пекарни строят свой бизнес, балансируя между постоянными клиентами и высокодоходными заказами по особым случаям. Сок ряда ягод был изучен на предмет антибактериальной активности против C. Bollaín, C. Collar в книге «Использование науки и технологии зерновых на благо потребителей», 2005 г. «Наука о хлебобулочных изделиях» — это исследование. Уильям П Эдвардс.Бесплатная доставка на многие товары! Прогнозируется, что среди этих регионов европейский регион зарегистрирует более высокую долю рынка хлебобулочных изделий для исследования. Примеры хлебобулочных изделий: торты и бисквиты. Хлебобулочные изделия — это продукты, приготовленные из теста или жидкого теста и приготовленные путем запекания, метода приготовления пищи с использованием длительного сухого тепла, обычно в духовке, а также в горячей золе или на раскаленных камнях. Получите локальную версию UI Bakery для размещения ваших данных на собственном VPS или в облаке. Резюме: «Наука о хлебобулочных изделиях» — интересная и легкая для чтения книга, предназначенная для всех, кто интересуется бытовой химией.Хлебобулочные изделия очень популярны в наши дни. С нами ваши проблемы с хлебобулочными изделиями в надежных руках. Изготовление хлебобулочных изделий, особенно хлеба, является одним из древнейших видов деятельности человека. Классический французский хлеб: французский традиционный багет, чиабатта, деревенский хлеб. От тортов и бисквитов до лепешек и стандартной буханки — разнообразие продуктов поражает, и химия, стоящая за этими процессами, не менее увлекательна. От тортов и бисквитов до лепешек и стандартной буханки — разнообразие продуктов поражает, и химия, стоящая за этими процессами, не менее увлекательна.Обычно люди предпочитают хлебобулочные изделия, такие как печенье, пирожные в некоторых случаях и небольшие вечеринки, особенно в зависимости от типа пекарни, которую вы хотите запустить, но не рассчитывайте на то, что вы разбогатеете от выпечки.

    Настольная игра Мастер гильдии, Молодежный бейсбол Кауфмана, Что такое значки под уведомлениями?, 10 самых богатых городов Малайзии, Халяльные рестораны открыты для ужина недалеко от Бангалора, Карнатака, Консалтинговые фирмы рядом с Сингапуром, Туристический пакет Дарджилинг, Цвет строки состояния флаттера не работает,

    Научные статьи, журналы, авторы, подписчики, издатели

     
     
    Как крупный международный издатель академических и исследовательских журналов, Science Alert публикует и разрабатывает игры в партнерстве с самыми престижные научные общества и издательства.Наша цель заключается в проведении высококачественных исследований в максимально широком аудитория.
       
     
     
    Мы прилагаем все усилия, чтобы поддержать исследователей которые публикуются в наших журналах. Существует огромное количество информации здесь, чтобы помочь вам опубликоваться у нас, а также ценные услуги для авторов, которые уже публиковались у нас.
       
     
     
    2022 цены уже доступны. Ты может получить личную / институциональную подписку на перечисленные журналы непосредственно из Science Alert. В качестве альтернативы вы возможно, вы захотите связаться с предпочитаемым агентством по подписке. Пожалуйста, направляйте заказы, платежи и запросы в службу поддержки клиентов в службу поддержки клиентов журнала Science Alert.
       
     
     
    Science Alert гордится своим тесные и прозрачные отношения с обществом. Так как некоммерческий издатель, мы стремимся к самому широкому возможное распространение материалов, которые мы публикуем, и на предоставление услуг самого высокого качества нашим издательские партнеры.
       
     
     
    Здесь вы найдете ответы на наиболее часто задаваемые вопросы (FAQ), которые мы получили по электронной почте или через контактную веб-форму.В соответствии с характером вопросов мы разделили часто задаваемые вопросы на разные категории.
       
     
     
    Азиатский индекс научного цитирования (ASCI) обязуется предоставлять авторитетный, надежный и значимая информация путем охвата наиболее важных и влиятельные журналы для удовлетворения потребностей глобального научное сообщество.База данных ASCI также предоставляет ссылку до полнотекстовых статей до более чем 25 000 записей с ссылка на цитируемые источники.
       
     
    .
  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.