Технология изготовления жареного кофе: Технологическая линия производства жареного и растворимого кофе

Содержание

Как делают растворимый кофе? Видео, описание технологии производства

Как делают растворимый кофе?

12345Число голосов: 1

Просмотров: 5618

Помогла информация? Оцените и оставьте комментарий? А лучше — поделитесь!


Комментарии

Будем рады, если поделитесь своим мнение или дополните заметку или статью.

Технология приготовления растворимого кофе

Все уверяют, что растворимый кофе – это 100% кофе. Можно рассмотреть этапы производства такого напитка.

Для начала кофейные ягоды очищают и оставляют кофейные зерна. Из центнера ягод получается около 20 килограмм зерен. После этого кофейные зерна обжаривают и варят часа 4-5 под давлением около 15 атмосфер.

Варить зерна нужно до того времени, пока все вещества не превратятся в жидкость. Затем получившийся экстракт необходимо охладить, отфильтровать и концентрировать выпариванием.

В процессе варки большая часть ароматических соединений испаряются. Каким-то образом эти ароматы собирают и в конце приготовления растворимого кофе, его наполняют этими ароматическими экстрактами.

Существует несколько видов растворимых кофе:

Порошковый – это когда отфильтрованный экстракт очищают, удаляя все нерастворимые вещества и смолы, а потом сушат при высоких температурах в сушке. После сушильной камеры получается порошок разной величины. То есть варят очень крепкий кофе, потом под паром высушивают этот крепкий концентрат и получают порошок. Порошковый метод самый дешевый и распространенный.

Растворимый кофе в гранулах.

Гранулированный кофе – это уже не порошок, который прилипает на ложку, а спрессованный в небольшие комочки паром. От порошкового кофе, гранулированный отличается только последним этапом, так как после приготовления сбивается в гранулы. После того, как получается порошок, его еще пропускают через пар, из-за чего частички порошка склеиваются в гранулы.

Сублимированный растворимый кофе в виде кристаллов, которые имеют четкие грани.

Сублимированный или фриз-драйд (вымороженный) кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

Сублимированный кофе чаще всего больше стоит, чем натуральный кофе. Благодаря такому методу изготовления, сохраняются все биологические качества кофе, а продукт получается достаточно высокого качества. Такой кофе очень напоминает свежий заварной кофе.

Но, несмотря на улучшенную технологию изготовления, сублимированный кофе, все-таки, варят, и варят часа 3-4. После этого и под давлением 15 атмосфер никак не может получиться продукт высокого качества. Во время варки все равно 50% кофе растворяется. Хотя и нашли новые методы производства растворимого кофе, но общие вкусовые качества не изменились. Да, аромат и вкус немного стали другими, может быть даже лучшими, но ничего полезного в таком напитке нет.

Несмотря на то, какой бы способ изготовления растворимого кофе использовался, его все равно делают из более дешевого сорта робусты. Робуста намного выносливее к климатическим условиям, чем арабика, поэтому и урожайность такого сорта намного выше. Еще робуста имеет в своем составе больше кофеина. Бывают случаи, что растворимый кофе делают из смеси робусты и арабики, но это очень редко.

Из чего делают растворимый кофе и есть ли в нем… кофе? Заглянули в состав и за кулисы производства

Несмотря на то что многие кофеманы не считают растворимый кофе натуральным продуктом, он неизменно пользуется большой популярностью во всем мире. Только в России не менее 40% покупателей делают выбор в его пользу. И эта любовь неслучайна. Мы решили разобраться, как создают растворимый кофе, есть ли от него польза и как, зная несколько простых секретов, приготовить самый вкусный напиток. А ответы, которые мы не смогли найти в открытых источниках, нам дал эксперт TEA.ru – международный эксперт в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров.

История растворимого кофе

Первые упоминания о кофейном напитке, созданном из концентрата, датированы серединой XIX века, но за давностью лет довольно сложно точно установить, как именно был приготовлен этот концентрат и насколько удачным было воплощение идеи о «консервированном» кофе. Зато доподлинно известно, что уже к началу XX века в мире появилось аж два патента на производство растворимого кофе именно в том виде, в каком он известен нам и сейчас.

Первый патент получил новозеландец Дэвид Стрэнг в 1890 году. У него была маленькая кофейная фабрика и возможность экспериментировать, поэтому уже в конце XIX века австралийцы имели шанс познакомиться с уникальным на тот момент продуктом под названием «Растворимый сухой порошок Coffee Strang». Увы, изобретение Стрэнга не ушло в народ: необычная идея австралийца оказалась забыта после его кончины.

Второй патент принадлежал японцу Сатори Като и был получен в 1901 году. Будучи химиком, Като подошел к вопросу с более научной позиции. Он отлично сумел обосновать полезность своего изобретения и даже представил его на большой Панамериканской выставке в Нью-Йорке. Но и японский первооткрыватель растворимого кофе не снискал лавры победителя: хоть Сато и считался долгое время автором этого продукта, мир еще не был готов восхититься его открытием.

Зато в 1910 году американец бельгийского происхождения, живший в Гватемале, сумел наконец попасть в цель. Химик Джордж Констант Вашингтон создал компанию «Red E Coffee» и на большой фабрике запустил производство далеко уже не первого в мире, но зато впервые получившего широкую известность растворимого кофе. Вашингтон подошел к делу как бизнесмен: он вложился в рекламу, а затем удачно занял нишу продуктового поставщика для армии в период Второй мировой войны. Оказалось, что сухой кофейный концентрат – идеальная вещь на тот случай, когда у человека нет возможности долго и со вкусом готовить натуральный зерновой кофе. Солдаты американских войск были глубоко благодарны мистеру Вашингтону, заваривая продукцию его фабрики в окопах, а потом принесли идею быстрорастворимого напитка и к себе домой. Оказалось, что их женам тоже больше нравится не стоять у плиты с кофейником, а готовить любимый бодрящий продукт за пару минут с помощью горячей воды.

Затем технологию подхватила компания Nestlé, которая дала растворимому кофе шанс стать известным на весь мир.

Из чего делают растворимый кофе

Вы не поверите – но исключительно из кофе. Несмотря на все слухи и мифы касательно «ненатуральности» растворимого напитка, в нем нет ничего, кроме тех же химических веществ, которые содержатся в классическом кофе.

За основу берутся кофейные зерна, прошедшие тщательный отбор и контроль качества. Это не самое дорогое сырье, однако оно отвечает всем требованиям пищевых стандартов. В процессе экстракции в концентрат переходят главным образом молекулы кофеина и микроэлементы, а эфирные масла испаряются (именно поэтому растворимый кофе не обладает тем же вкусом и ароматом, что и обычный).

Состав растворимого кофе

В растворимом кофе содержатся:

  • витамины группы В,

  • минералы (калий, кальций, магний, фосфор, натрий и селен),

  • углеводы (0,3 г на 100 г),

  • антиоксиданты,

  • кофеин.

Калорийность растворимого кофе равняется примерно 1 ккал.

Растворимый кофе НЕ содержит: консерванты, красители, ароматизаторы, стабилизаторы.

Есть ли в растворимом кофе кофеин?

Конечно же есть! А иначе какой был бы смысл делать этот продукт? В сухом виде растворимый кофе содержит примерно 1500–2000 мг кофеина на 100 г. Если вы кладете в чашку 1 чайную ложку порошка или гранул (то есть 2 г), вы получаете напиток с 30–40 мг кофеина, на 2 чайные ложки придется уже 60–80 мг кофеина, что примерно сопоставимо с порцией стандартного зернового американо. Количество кофеина на 100 г продукта варьируется в зависимости от производителя.

Впрочем, растворимый декаф (декофеинизированный кофе) тоже существует. В нем, соответственно международным стандартам, должно быть не более 0,03 мг кофеина на 100 г продукта.

Как делают растворимый кофе

Любой растворимый кофе проходит через 3 основные стадии изготовления: подготовку, экстракцию и превращение экстракта в сухой продукт.

Начинается все одинаково.

  • На первом этапе сырые кофейные зерна проверяют, обжаривают и дробят на крупные кусочки (намного крупнее, чем в любом помоле для домашнего или ресторанного приготовления).

  • На втором этапе зерна помещают в специальные резервуары, где варят до получения густого, как нефть, концентрата. Пить такую жидкость опасно для здоровья – даже самое сильное сердце может не выдержать объемов кофеина, содержащихся в ней.

  • На третьем этапе начинается самое интересное: будущий растворимый кофе переводится из жидкого состояния в сухое. И тут появляются ключевые различия между порошковым кофе, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе (spray dried)

Для получения порошкового кофе концентрированная кофейная жидкость подается сверху через спрей в узкую длинную трубу. Там микроскопические капли мгновенно высыхают под воздействием высокой температуры. На дно трубы падает уже готовый к расфасовке порошок. В чем особенность этой технологии? В том, что кофе дважды проходит через сильную термическую обработку – сначала варится, потом высушивается. При этом от изначальной вкусоароматики мало что остается.

Именно поэтому сегодня такой метод получения растворимого кофе считается устаревшим и менее удачным. Большинство известных производителей перешли на технологию freeze dried (об этом ниже) и создание сублимированного кофе.

Гранулированный кофе

Гранулированный кофе (он же агломерированный) производится по той же технологии, что и порошковый, но с дополнительным этапом в виде смачивания порошка и создания из него гранул. На вкус готового напитка это никак не влияет, но заваривать такой кофе удобней – он не прилипает к посуде, как порошковый.

Сублимированный кофе

Сублимированный кофе готовится путем заморозки и выпаривания. Концентрат сначала превращают в мелкие ледяные кристаллы, а затем удаляют из этих кристаллов влагу, минуя жидкую фазу и не подвергая продут дополнительному нагреванию.

Это позволяет получить более «натуральный» растворимый кофе, сохранивший больше вкусовых и ароматических качеств.

Молотый в растворимом

Относительно недавно появился новый метод, который позволил еще больше приблизить растворимый кофе к «оригинальному» вкусу: в сублимированный продукт добавляется мелко смолотое зерно. Такое сочетание позволяет, с одной стороны, по-прежнему быстро готовить напиток с помощью заваривания горячей водой, а с другой – добавить ему вкуса и аромата.

Порошковый, сублимированный или в гранулах – какой кофе лучше?

Как всегда, это дело вкуса. Порошковый и гранулированный кофе дешевле и доступней, но он менее ароматный и не такой вкусный. Сублимированный кофе дороже, но однозначно вкусней, а его запах гораздо ближе к «оригиналу», особенно если напиток правильно заварен (об этом читайте ниже).

Сегодня выбор растворимого кофе позволяет найти продукт, максимально похожий по вкусу на обычный зерновой. Это дорого (часто дороже, чем купить кофе в зернах), но возможно.

Польза и вред растворимого кофе

Польза растворимого кофе

Растворимый кофе, как и обычный, прекрасен в первую очередь тем, что это кофеиносодержащий напиток, а значит, он приносит нам следующие полезные изменения:

  • высвобождение дофамина и адреналина, за которым следует подъем настроения и ощущение бодрости;

  • повышение концентрации и когнитивных функций мозга;

  • снижение чувства голода;

  • повышение выносливости.

Кроме того, любой кофе, и растворимый тоже, помогает бороться со старением организма, болезнями сердца и сосудов, деменцией, образованием желчных камней и развитием диабета. Также кофе полезен тем, кто хочет сбросить лишний вес.

Вред растворимого кофе

Избыток растворимого (и любого другого) кофе может привести к таким нарушениям, как:

  • нервные расстройства,

  • тахикардия,

  • бессонница,

  • стимуляция выделительных систем.

Медики не рекомендуют пить любой кофе (и в том числе растворимый) на голодный желудок, поскольку он обладает повышенной кислотностью. Беременным и кормящим матерям следует по возможности ограничить употребление растворимого кофе 1 чашкой в день, если это позволено врачом.

Ответы на часто задаваемые вопросы про растворимый кофе

Правда ли, что растворимый кофе делают из низкосортного сырья?

Нет, этот миф далек от истины.

На производстве растворимого кофе действительно редко используются элитные сорта, поскольку в ходе термической обработки почти вся вкусоароматика уходит, но при этом никак нельзя сказать, что используется зерно плохого качества.

Основа для растворимого кофе – это всегда сложные купажи, над которыми трудятся несколько технологов. Моносорта никто не применяет. Чтобы выравнивать вкус, кофе «собирают» из нескольких источников – это позволяет добиться стандартизированного вкуса, характерного для бренда. В купаже всегда используется сочетание арабики и робусты. При этом зерно берется, конечно, самое дешевое, но точно не плохое, поскольку, если взять за основу некачественный продукт, в финале вкуса вообще не останется. К тому же в мире просто нет такого огромного количества плохого кофе.

Правда ли, что производитель добавляет в растворимый кофе много ароматизаторов и усилителей вкуса?

Нет, это неправда. Во-первых, хорошие ароматизаторы стоят дороже, чем сам кофе, и это попросту невыгодно. Во-вторых, российское законодательство запрещает ароматизацию этого продукта. Ни одна крупная марка (Jacobs, Nescafé, Tchibo, Milagro) совершенно точно не пользуется данным методом.

Значит, вкус растворимого кофе никак не улучшают?

Улучшают. В последнее время становится популярной технология «возврат аромата», подразумевающая, что ароматические вещества, содержащиеся в зерне, собирают во время приготовления экстракта, а затем добавляют в готовый растворимый кофе. Никаких искусственных компонентов при этом не используют.

Есть ли секрет, как лучше заваривать растворимый кофе?

Есть. Одна из основных ошибок – заливать растворимый кофе кипятком. Чтобы ваш напиток получился вкусным и максимально близким по своим качествам к обычному кофе, попробуйте заваривать его водой температурой около 85 градусов. Вы будете удивлены, насколько вкусней станет содержимое вашей чашки!

Правда ли, что растворимый кофе боится влаги и от нее портится?

Это правда: растворимый кофе очень гигроскопичен и довольно быстро утратит свой вкус, если оставить банку открытой. Но разработчики упаковки постарались, чтобы при плотно завинченной крышке влага никогда не попала в ваш кофе. Просто держите банку герметично закрытой.

В 2020 году, во время первой волны коронавируса и последовавшего за ним карантина, в интернете стал безумно популярен рецепт дальгона-кофе, приготовленного на основе растворимого напитка. Кулинарный марафон #dalgonacoffeechallenge​ запустил корейский актер Чонь Иль У. Мы приготовили дальгона-кофе тремя способами:



Очистка зёрен кофе на фотосепараторе

Сортировка зерен кофе

Знаете, от чего зависит вкус свежесваренного кофе, без которого немыслимо ни одно утро кофемана?

От кулинарных способностей человека, от того, как его приготовили, но, самое главное, от качества кофейных зерен.

Не секрет, что зерна кофе проходят долгий путь до чашки. Практически на каждом этапе (от сбора до обжарки и фасовки) кофе очищают и сортируют. Без этого невозможно заработать тем, кто занимается кофейным бизнесом.


Существует несколько критериев оценки качества кофейных зерен, а для улучшения характеристик зерен кофе можно применять сортировку на фотосепараторе.

Например, на одном из этапов – обработке зеленых зерен кофе, это существенно сэкономит время сортировки и увеличит качество готового сырья. С кофейной плантации могут собрать как зерна высшей категории, которые пойдут для приготовления натурального благородного напитка, так и низкосортные зерна (чаще всего идут на изготовление растворимого кофе). Также зеленое зерно может классифицироваться по внешним признакам (размер, плотность, цвет и т.д.) Эти параметры тоже может учесть программа сортировки на фотосепараторе.

Другой этап, когда можно применять фотосепаратор, — подготовка к обжарке зеленых зерен кофе. Колорсортер (color sorter) очищает сырье от загрязнителей и больных семян, ухудшающих качество товара, а также сортируют по размеру. Более крупные зерна считаются элитными. Очистка кофе с помощью фотосепаратора позволяет достигать до 99,9% чистоты продукта.
Наконец, после обжарки, фотосепаратор поможет убрать из годного продукта маленькие легкие камни, рассортировать зерна по оттенкам, чтобы классифицировать кофе по степени обжарки.

Применение фотосепаратора улучшает качество и повышают сорт кофе, а, следовательно, его можно продать дороже на столь прибыльном сейчас кофейном рынке.

Кофеманам на заметку…

Степень обжарки способна придать свой оттенок вкуса кофе одного сорта.

 
1. Слабообжаренный (светло-коричневый цвет) — мягкий вкус, имеет выраженную кислотность.

2. Среднеобжаренный (темный цвет и маслянистую поверхность) имеет один из самых приятных вкусов, без выраженной горечи.
3. Сильнообжаренный (от темно-коричневого до черно-коричневого цвета) для любителей горького кофе.
4. Высшей степени обжаренный (черный цвет) имеет очень горелый и горький вкус

Засорители: камни; земля; больное или некачественное зерно; квакеры; пережаренное зерно.

Как делают кофе: 10 этапов производства

07.09.2018

Кофе, которым вы наслаждаетесь каждый день, проходит большой путь к вашей чашке. Давайте пройдемся по маршруту. Рассказываем о всех этапах производства кофе в деталях.

1. Посадка

Кофейное зерно — это и есть семя для посадки кофейного дерева. Высушенное, обжаренное и перемолотое, оно используется для заваривания кофе. Необработанное же зерно может быть использовано для посадки.

Кофейные зерна сажают в больших резервуарах и оставляют в темных помещениях. Ростки регулярно поливают и держат вдали от солнечного света. Когда они становятся достаточно крепкими, их пересаживают на плантации. Делают это обычно в сезон дождей, чтобы в почве было достаточно влаги для поддержания корней.

2. Сбор урожая

Дереву потребуется три-четыре года, чтобы начать приносить плоды. Неспелые кофейные ягоды имеют зеленый цвет. В зависимости от сорта, они приобретают ярко- или темно-красный цвет, когда становятся спелыми и пригодными для сбора. Созревают быстрее на невысоких горных местностях и при высоких температурах. Обычно урожай собирают раз в год. В странах, где цветение происходит два раза в год, например в Колумбии и Кении, урожай кофе собирают так же два раза.

Кофе, собранный в начале или конце сезона, обладает слабым вкусом, в то время как в середине сезона собираются яркие вкусовые профили. По этой причине лучшие обжарщики закупают кофе в середине сезона.

В большинстве стран используется ручной труд, чтобы гарантировать спелость ягод. Плоды созревают в разные периоды, и может потребоваться до трех сборов, чтобы полностью собрать весь урожай. В странах с относительно плоскими ландшафтами, таких, как Бразилия, этот процесс происходит с использованием техники, что, безусловно, облегчает работу.

Сбор урожая производят одним из двух способов:

  1. Стрипинг — все ягоды снимаются с ветки в одно время руками или с использованием оборудования.

  2. Пикинг — снимаются только спелые ягоды и только руками. Фермеры обходят деревья каждые 8-10 дней, выбирая только самые созревшие ягоды. Из-за того, что этот способ трудоемкий и более затратный, чем стрипинг, его используют прежде всего для сбора высококачественной арабики.

Хороший сборщик урожая собирает 45-90 кг кофейных ягод в день, из которых потом можно будет произвести всего лишь 10-20 килограммов кофе! Количество собранных ягод каждым сборщиком за день взвешивается, и труд оплачивается на основе результатов.

3. Обработка

После сбора необходимо начать обработку как можно скорее, чтобы предотвратить порчу ягод. В зависимости от страны и местных ресурсов, кофе чаще всего обрабатывают одним из двух способов:

  1. Сухая — старинный метод процессинга кофе, используется зачастую в странах с ограниченными водными ресурсами. Только что собранные ягоды помещают под солнце. Чтобы ягоды не испортились, их переворачивают несколько раз в течение дня, а ночью и во время дождя накрывают, чтобы они не промокли. Этот процесс может продолжаться несколько недель, пока содержание воды в ягодах не снизится до 11%.

  2. Мытая — начинается с удаления мякоти с зерна, поэтому оно высушивается просто в собственной оболочке, так называемом «пергаменте». Сначала только что собранные ягоды отправляются на обработку в специальном оборудовании, где снимается мякоть.

    Далее зерна группируются по весу, проходя через водные потоки. Легкие зерна направляются наверх, а тяжелые — опускаются вниз. Так, зерна проходят несколько таких сортировочных барабанов с водой, где их разделяют по размеру.

    После сортировки зерна помещают в большие резервуары с водой. Разные факторы — качество зерен, климат и высота — влияют на длительность нахождения зерен в этих резервуарах. Как правило, они остаются там на 12-48 часов, после чего зерна проходят еще раз через водные потоки и отправляются на сушку.

На самом деле, это не все способы обработки, а только основные. Больше о всех видах процессинга вы можете узнать из нашей отдельной статьи на эту тему.

4. Просушка

Если зерна были обработаны мытым типом процессинга, они должны быть высушены до того момента, пока содержание влаги не будет превышать все те же 11%. Эти зерна все еще покрыты пергаментом. Сушку проводят или на больших столах, где их регулярно переворачивают, или с помощью оборудования.

Все высушенные зерна, называемые неочищенными кофейными бобами, отвозят на склад в джутовых или сизалевых мешках, где они будут ждать своей очереди на экспорт.

5. Очистка

Перед тем, как отправить зерна на экспорт, производители проводят завершающую обработку зерен. Она проходит в три этапа:

  1. Удаление пергамента. С зерен мытой обработки удаляется пергамент, поскольку все остальное было снято еще на этапе процессинга. Зерна же сухой обработки очищаются от всей высушенной мякоти.

  2. Полировка. Необязательный процесс, в ходе которого все оставшиеся мелкие частички удаляются с зерна. В то время как отполированные зерна считаются лучше, чем неполированные, в реальности между ними почти нет отличий.

  3. Грейдинг и сортировка. Происходит на основе размера и веса. Зерна также оцениваются по наличию несовершенств в цвете.

    Для определения размеров зерен, их пропускают через несколько измерительных приборов. Также их сортируют в специальном оборудовании с высоким давлением, чтобы отделить тяжелые зерна от легких.

    Дефектные зерна отбирают руками или автоматизированно. Те, что не удовлетворяют критериям качества (неприемлемый размер или цвет, наличие насекомых внутри, избыточная ферментация), выбрасываются. Во многих странах для такой сортировки используют и ручной труд, и оборудование, чтобы гарантировать высокое качество зерен.

6. Экспорт

Очищенные зерна, называющиеся уже «зеленый кофе», загружаются на корабли так же в джутовых или сизалевых мешках, помещенных в контейнеры.

7. Каппинг

Каппинг — проверку качества и вкуса — проводят несколько раз в специально оборудованном для этого помещении.

Сначала каппер оценивает зерна по внешнему виду. Затем зерна обжаривают в небольшом лабораторном ростере, тут же перемалывают и заливают горячей водой со строго отрегулированной температурой. Первое с чего начинает каппер оценку напитка — это с аромата.

Далее каппер пробует кофе небольшими порциями, при этом стараясь охватить все вкусовые рецепторы.

Кофе анализируют не только с целью определения характеристик и недостатков, но и для создания сбалансированных смесей и выбора нужного типа обжарки. Опытные капперы могут пробовать сотни различных сортов в день и все еще чувствовать тонкие различия между ними.

8. Обжарка

Обжарка делает из зеленых зерен ароматные шоколадного цвета зерна, которые мы привыкли видеть в магазинах и кофейнях. Большинство ростеров обжаривают кофе при температуре около 287°C. Все это время лопасти ростера постоянно перемешивают зерна, чтобы те не возгорались.

Когда внутренняя температура зерен достигает примерно 205°C, они приобретают коричневый оттенок и выделяют кафеоль — масло, содержащееся в самих зернах. Процесс называется «пиролиз»; это своего рода «сердце» обжарки — он раскрывает аромат и вкус кофе, который мы пьем.

После обжарки зерна сразу же охлаждаются воздухом или водой. Обжарка обычно выполняется импортирующей страной, потому что свежеобжаренные зерна должны попасть к потребителям как можно быстрее.

Существуют 3 базовые обжарки кофе: светлая, средняя и темная. Светлая и средняя обжарки лучше всего сохраняют истинный вкус зерен, в то время как темная горчит и содержит меньше всего кофеина.

9. Помол

Цель правильного помола в том, чтобы максимально раскрыть вкус кофе. Степень измельчения зависит от выбранного метода заваривания.

Время заварки кофе определяет степень помола. Чем он мельче, тем быстрее кофе должен быть заварен. По этой причине помол для эспрессо машин более мелкий, чем для капельных кофеварок или фильтр-кофе.

10. Приготовление

Способ приготовления влияет на вкус кофе в чашке, поэтому мы в True Coffee всегда подписываем для сортов рекомендуемые способы приготовления. Какие же типы заваривания существуют?

  • Заваривание под давлением (эспрессо машина, мока, аэропресс)

  • Замачивание (френч-пресс, сифон)

  • Фильтр-кофе или капельный способ (кемекс, харио, колд брю)

Более подробно о заваривании кофе вы можете узнать из нашей статьи про кофейные напитки и из гида по завариванию.

Начиная писать эту статью, мы и не думали, что обнаружим так много нюансов, которые нужно описать и которые мы воспринимаем как должное. Это помогло нам проанализировать весь путь кофе от начала и до конца и установить более ясное представление об индустрии в целом. Надеемся, что статья оказалась для вас также полезной и вы почерпнули что-то новое для себя и интересное.

Попробуйте наш кофе

Смесь зерен

Кофе «Эспрессо»


Смесь зерен 100% арабики. В аромате угадываются ноты жареного арахиса и фундука, во вкусе доминируют темный шоколад и грецкий орех. Мягкое послевкусие какао и жженого сахара. 

Бразилия

Кофе «Сантос»


В аромате преобладают специи и какао. Мягкий орехово-шоколадный вкус оттеняется небольшой кислинкой в конце. 

Похожие статьи

Самому популярному напитку — растворимому кофе, исполняется 82 года — «Ингушетия» — интернет-газета

Популярность растворимого кофе во всём мире очень высока, хотя доля его потребления, по сравнению с заварным, зависит от «кофейной» культуры разных стран. Россияне также любят этот продукт и пьют его больше, даже чем американцы.

Хотя уже много лет идут споры о достоинствах и недостатках растворимого кофе, но его потребление с каждым годом растёт. И в этом есть свой плюс не только для производителей, но и для покупателей. Вместе с ростом спроса растет и конкуренция, а значит, каждая кофейная компания старается выпустить продукт все качественнее и вкуснее. Да и технологии на месте не стоят.

Согласно самой распространенной легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом, заметившим, что его козы, наевшись ягод кофейного дерева, начинают вести себя возбужденно. Первоначально в качестве тонизирующего средства употреблялись сырые кофейные ягоды. Чуть позже в Йемене начали готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, так называемый «белый йеменский кофе».

За время правления эфиопов на Аравийском полуострове (до XI века) арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. Но готовили они не напиток, а шарики. Арабы давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства. И лишь в XII веке из сырых кофейных зёрен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившийся порошок заливать горячей водой.

В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталер создал растворимый кофе. Он же потом станет автором настоящего растворимого кофе, который в принципе мы употребляем сегодня. А пока технология приготовления растворимого кофе продолжает совершенствоваться.

Считается также, что первую технологию изготовления растворимого порошка из зерен кофе придумал в 1901 году в Чикаго японский химик Сатори Като. Пять лет спустя, в 1906 году, английский химик Дж. К. Вашингтон, который жил в Гватемале и был почитателем заварного кофе, создал первое производство растворимого кофе, который появился на полках продовольственных магазинов в 1909 году под названием кофе «Red E Coffee». Фирма-производитель стала даже одним из главных поставщиков кофе для армии США в годы Первой мировой войны. Хотя американские военные оценили лёгкость приготовления горячего бодрящего напитка в полевых условиях, но не самое лучшее качество и вкус не дали напитку «прижиться».

Настоящую известность растворимому порошку принесло сотрудничество в 1930-х годах компании «Nestle» и бразильских производителей кофе, которые решали проблему излишков кофейного зерна. После сушки и первичной обработки тонны запасов пропадали из-за неправильной технологии переработки и хранения. И вот Макс Моргенталер, специалист компании «Nestle», уже несколько лет работавший над решением этой задачи, создал наконец самый лучший растворимый порошок, который сохранял свойства кофейных зерен в напитке и при этом долго хранился. И вот, как результат, 24 июля 1938 года с конвейера швейцарской компании сошли первые банки нового напитка, ставшего впоследствии первой популярной маркой растворимого кофе «Nestle». Эта дата признана днём рождения растворимого кофе. А производные названия бренда до сих пор остаются именами нарицательными.

Производство растворимого кофе. Как делают растворисый кофе. Изготовление растворимого кофе.

Все хорошо знают, как пекутся их любимые кексы или булочки, как выращиваются яблоки или даже бананы. Сбор кофе тоже ни для кого не секрет – если вы и не видели бразильских сериалов о любвеобильных плантаторах, то уж точно в интернете или по телевизору не раз встречали ролики о выращивании кофейных зерен. А вот производство растворимого кофе все еще остается тайной даже для многих закоренелых кофеманов. Итак, что же нужно сделать с зернами, чтобы они осели растворимыми кристалликами на дно стеклянной банки?

Есть три вида такого продукта, а следовательно, и три способа его изготовления:

  1. Эмульгированный кофе, он же растворимый или порошок. Он самый доступный благодаря тому, что технология его производства элементарная. Кофейные зерна обжариваются и измельчаются, после завариваются, благодаря чему получается кофейный экстракт. Это, кстати, общий начальный принцип производства любого вида растворимого кофе. Дальше этот экстракт при давлении горячего воздуха распыляется, высушивается… Грубо говоря, кофе сушат огромным «феном» – и на выходе получаем мелкий порошок.
  2. Агломерированный кофе, он же гранулированный. Это вышеуказанный эмульгат, который дополнительно увлажнили, благодаря чему порошок формирует небольшие гранулы приблизительно одного размера. По форме они пористые… Помните продукт, который продавался в СССР в маленьких металлических банках с названием «Индийский кофе»? Изготовление растворимого кофе в то время как раз происходило в таком ключе.
  3. Вымороженный или сублимированный кофе. Тут все сложнее: вышеуказанный экстракт не сушат, а вымораживают при минусовой температуре и в вакууме. Установка для производства такого продукта самая дорогая, так что и сублимат имеет самую высокую цену на рынке. Но зато и по качеству он обгоняет своих «собратьев».


После того, как производители всего мира разобрались, как делают растворимый кофе, они буквально завалили прилавки всех супермаркетов банками и пакетами. Долгий строк хранения, быстрота приготовления и возможность обходиться при этом без специальной техники и посуды – вот чем отличается подобный кофе. За что и заслужил такую массовую любовь покупателей.

Чем растворимый кофе отличается от молотого? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Растворимый и молотый кофе отличаются по способу производства, вкусу, аромату, содержанию полезных веществ и кофеина в составе. Растворимый кофе — это напиток, который появился в 1899 году благодаря американскому учёному японского происхождения Сатори Като. Он изобрёл технологию производства растворимого чая, после чего таким же способом сделал растворимый кофе. Спустя пять лет английский учёный Джордж Констант Вашингтон наладил технологию по производству растворимого кофе и впервые в истории выпустил напиток под маркой с названием Red E Coffee.

В тридцатые годы ХХ века швейцарский химик Макс Моргенталер создал «кофейный кубик», который сохранял все свойства кофейных зёрен и выдерживал длительное хранение. Чтобы получить напиток, достаточно было добавить воды. Продукт имел большой успех среди солдат во время Второй мировой войны. 

По подсчётам специалистов, сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе. Большая часть из них — растворимый напиток.

Как производят растворимый кофе?

Растворимый кофе производят из настоя, приготовленного из кофейных зёрен. Для того чтобы приготовить настой, кофейные зёрна сначала обжаривают и мелют, а затем полученный порошок заваривают. После заваривания экстракт высушивают, получая порошок, который затем увлажняют и сушат в вакуумных установках или распыляют. В процессе распыления в гранулы добавляют усилители вкуса и запаха. Растворимый кофе может быть порошкообразным или гранулированным. Отличие последнего в производстве заключается в финальной стадии: паровой обработке. Также есть сублимированный кофе, который получается путём приготовления кофейного отвара и его заморозки при очень низкой температуре. После обезвоживания в вакуумной среде при низком давлении экстракт дробят на мелкие частицы.

Как производят молотый кофе?

Для производства молотого кофе используют созревшие плоды кофейного дерева. Они богаты эфирными маслами и смолами, которые и дают насыщенный вкус и аромат. Зёрна обжаривают и перемалывают в мелющем аппарате, который позволяет получать разные виды кофе: от мелко молотого до средне и крупно молотого. 

Большая часть производимого в мире кофе содержит зёрна двух видов кофейных деревьев: арабика и робуста. Около 70 % приходится на арабику, 30 % — на робусту. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства. Зёрна арабики имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Деревья робусты произрастают в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зёрна их плодов имеют округлую форму и содержат больше кофеина.

Кофейные зёрна могут иметь разные степени обжарки. Самая лёгкая степень обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо.

Что лучше: растворимый или молотый?

Главными преимуществами растворимого кофе являются быстрота приготовления и гораздо больший срок хранения. Однако диетологи рекомендуют отказаться от него или хотя бы сократить употребление до минимума, поскольку растворимый кофе является мощным стимулятором выделения желудочного сока. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудка, пить растворимый кофе натощак нежелательно. Не стоит увлекаться и кофе без кофеина, так как некоторые производители извлекают его с помощью кислот и растворителей (этилацетат или дихлорметан).

Натуральный молотый кофе более безопасен для здоровья, поскольку в нём нет химических составляющих, которые добавляются в растворимый напиток, он меньше влияет на кислотность желудка. Но при этом он содержит больше кофеина. В среднем количество кофеина в растворимом кофе составляет 60-80 мг на чашку, тогда как в молотом натуральном его содержится от 80 до 150 мг.

Смотрите также:

Свяжитесь с нами | Кофе-Тех Инжиниринг

Хотите получить дополнительную информацию или получить ответы на вопросы? Свяжитесь с нами для быстрого ответа.

Имя*

Фамилия*

Страна* —None — AfghanistanAland IslandsAlbaniaAlgeriaAndorraAngolaAnguillaAntarcticaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaArubaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBermudaBhutanBolivia, многонациональное государство ofBonaire, Синт-Эстатиус и SabaBosnia и HerzegovinaBotswanaBouvet IslandBrazilBritish Индийский океан TerritoryBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCayman IslandsCentral Африканских RepublicChadChileChinaChinese TaipeiChristmas IslandCocos (Килинг) IslandsColombiaComorosCongoCongo, Демократическая Республика theCook IslandsCosta RicaCote d’IvoireCroatiaCubaCuraçaoCyprusCzech RepublicDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial ГвинеяЭритреяЭстонияЭфиопияФолклендские (Мальвинские) островаФарерские островаФиджиФинляндияФранцияФранцузская ГвианаФранцузская ПолинезияФранцузские Южные ТерриторииГабонГамбияГрузияГерманияГанаГибралтарГрецияГренландияГренадаГваделупаГватемалаГернсиГвинеяГвинея-БисауГайанаГаити Остров Херд и Макдональд IslandsHoly Престол (Ватикан) HondurasHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Исламская Республика ofIraqIrelandIsle из ManIsraelItalyJamaicaJapanJerseyJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Корейская Народно-Демократическая Республика ofKorea, Республика ofKuwaitKyrgyzstanLao Народная Демократическая RepublicLatviaLebanonLesothoLiberiaLibyan Arab JamahiriyaLiechtensteinLithuaniaLuxembourgMacaoMacedonia, бывшая югославская Республика ofMadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMartiniqueMauritaniaMauritiusMayotteMexicoMoldova, Республика ofMonacoMongoliaMontenegroMontserratMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherlandsNew CaledoniaNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNiueNorfolk IslandNorwayOmanPakistanPalestinian край, OccupiedPanamaPapua Новый GuineaParaguayPeruPhilippinesPitcairnPolandPortugalQatarReunionRomaniaRussian FederationRwandaSaint BarthélemySaint Елена, Вознесения и Тристан-да-КуньяСент-Китс и НевисСент-ЛюсияСент-Мартен (французская часть)Сен-Пьер и МикелонСент-Винс нт и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Том и PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSint Маартен (Голландская часть) SlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Джорджия и Южные Сандвичевы IslandsSouth SudanSpainSri LankaSudanSurinameSvalbard и Ян MayenSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Arab RepublicTajikistanTanzania, Объединенная Республика ofThailandTimor-LesteTogoTokelauTongaTrinidad и TobagoTunisiaTurkeyTurkmenistanTurks и Кайкос IslandsTuvaluUgandaUkraineUnited арабского EmiratesUnited KingdomUnited StatesUruguayUzbekistanVanuatuVenezuela, Боливарианская Республика ofViet Нам Виргинские острова, Британские Уоллис и ФутунаЗападная СахараЙеменЗамбияЗимбабве

Эл. адрес*

Телефон

Компания

Описание

Представлять на рассмотрение

Обжаренный на солнце кофе на подъеме

Big Picture показывает технологии через призму фотографов.

Каждый месяц IEEE Spectrum выбирает самые потрясающие технологические изображения, недавно снятые фотографами по всему миру. Мы выбираем изображения, которые отражают важные достижения, тенденции или просто завораживают взгляд. Мы размещаем все изображения на нашем сайте, а одно также появляется в нашем ежемесячном печатном издании.

Наслаждайтесь последними изображениями, и если у вас есть предложения, оставьте комментарий ниже.

Жареный на солнце

Восхода солнца и звона будильника может быть достаточно, чтобы пробудить нас ото сна.Но для миллионов из нас утро не начинается должным образом, пока мы не выпьем чашку горячего кофе. Теперь два итальянских инженера придумали, как использовать солнце для обжарки кофейных зерен, которые в конечном итоге становятся нашим утренним напитком. Эта установка, показанная в октябре прошлого года в Риме, может обжаривать до 50 кг кофейных зерен за час. По словам его изобретателей, если бы весь кофе, собранный во всем мире, обжаривался на солнце вместо тепла, вырабатываемого электричеством или непосредственно при сжигании ископаемого топлива, это предотвратило бы выброс в атмосферу примерно 4 миллиардов килограммов CO 2 ежегодно. .

Эндрю Медикини/AP

Генетическое кодирование

Скорость, с которой мы генерируем данные, скоро превысит доступный объем хранения данных в мире. То есть, если инженеры не преуспеют в своих попытках смоделировать хранилища данных в соответствии со способом кодирования генетической информации. Огромные объемы данных, для хранения которых в виде единиц и нулей потребовалось бы множество дисководов, можно было бы хранить в мазке ДНК на одном чипе. Исследователи из Технологического института Джорджии говорят, что они и их сотрудники в биотехнологических компаниях Twist Bioscience и Roswell Biotechnologies близки к созданию именно такого накопителя ДНК.

Подробнее: Диски данных ДНК указывают на эксабайтный масштаб

Sean McNeil/GTRI

Пикап с батарейным питанием

Первая модель от начинающего автопроизводителя Rivian — это первый в мире пикап на электромобиле. Автомобиль, определяющий класс, поразил обозревателей множеством способов, которыми оправдались решения его инженеров и дизайнеров. Электродвигатель на каждом из четырех колес грузовика обеспечивает ускорение и маневренность спортивных автомобилей меньше половины его размера.Его система подвески была создана, чтобы выдерживать суровые условия бездорожья; на дорогах с твердым покрытием он катится так же плавно, как Zamboni на хоккейной площадке. А его аккумуляторная батарея хранит достаточно энергии, чтобы не волноваться о дальности полета.

Подробнее: За рулем, под капотом Rivian R1T

Rivian

Кванты еще не высшие

За последние несколько лет было много споров о том, действительно ли квантовые компьютеры обеспечивают теоретическое «квантовое преимущество» перед классическими компьютерами.И ссоры не закончились. Последние достижения в области квантовых компьютеров, появившиеся в Китае, двигают иглу вперед, но они не оказались решающими. Компьютер Zuchongzi, состоящий из 56 сверхпроводящих кубитов, выполнил задание менее чем за половину времени, которое требуется старшеклассникам для сдачи вступительного экзамена SAT в колледж. Для выполнения той же задачи американскому саммиту, классическому суперкомпьютеру, который когда-то был самым мощным в мире, потребуется столько же времени, сколько требуется для окончания средней школы и бакалавриата.Но физик Чао-Ян Лу, исследователь из Университета науки и технологий Китая в Хэфэе, который является соавтором статей, подробно описывающих производительность Zuchongzi и фотонного квантового компьютера Jiuzhang 2.0, говорит: «Современное состояние дел таково, что еще ни один эксперимент не продемонстрировал квантового преимущества для практических задач. Хотя мы не должны быть слишком пессимистичными и недальновидными… мы также должны различать оптимизм и преувеличение».

Подробнее: Два крупнейших в мире квантовых компьютера, сделанные в Китае

Чао-Ян Лу/Университет науки и технологий Китая

Обжарка: как технология помогает нам улучшить обжарку — Оптовые поставщики кофе | Обжарочные аппараты для кофе | Поллардс Великобритания Оптовые поставщики кофе | Кофейные жаровни

Обжарка кофе – это и искусство, и наука.Наши мастера обжарки искусно используют свой опыт, талант и мастерство, чтобы раскрыть возможности каждого зеленого зерна. Это непростая задача, и на ее совершенствование могут уйти десятилетия. Все наши рецепты тщательно отшлифованы и записаны в наших записях. После того, как уточненный рецепт готов, следующим шагом является достижение стандарта последовательности и контроля качества. Здесь могут пригодиться технологии.

Технология

может помочь уменьшить стресс, связанный с получением однородной обжарки.При правильном использовании он может прекрасно дополнить навыки мастера обжарки. Он обеспечивает количественный анализ качественного искусства человека в Pollards.

Создание согласованности

Потребители ожидают особого профиля при покупке зерен у Pollards, они ищут постоянство и надежность обжарки. Такие переменные, как температура наружного воздуха и условия хранения зерен, могут влиять на весь процесс. Как и другие факторы, такие как время суток; время года; давление воздуха; как долго жарочный барабан был включен и т. д.

Благодаря изменчивой среде использование инновационных инструментов позволяет нам отслеживать процесс и легко выделять изменения. Машины позволяют без проблем вносить быстрые изменения прямо в обжарочном цехе. Это гарантирует, что наши обжарки стабильны, предсказуемы и высокого качества.

Отслеживание и настройка

Без тщательного контроля неожиданные сбои в оборудовании и технологиях могут повлиять как на производительность, так и на финансы. Малейшее отклонение может сильно изменить качество и вкус обжарки.Однако при правильном использовании технологии можно отслеживать и корректировать процесс, чтобы получить от зерен наилучший вкус. Человеческий контроль за технологией помогает нам свести к минимуму потери в случае отказа машины.

Технология

может помочь во многих отношениях, но в целом она предназначена для автоматического обнаружения отклонений от идеального профиля обжарки. После распознавания технология компенсирует эти ошибки. Он делает это, регулируя температуру и количество воздуха в соответствии с заданным профилем.Вместо того, чтобы полагаться исключительно на чувства обжарщика, технологии могут помочь в принятии решений и использоваться в качестве защиты от человеческих ошибок. Это может сократить количество отходов, улучшить меры по обеспечению устойчивости и, что важно, повысить безопасность персонала. Иногда обжаривание кофейных зерен может быть опасным, и может возникнуть пожар. Технологии и автоматические машины также могут способствовать безопасности, предупреждая наших сотрудников о любых опасностях или риске возгорания.

Человек против машины

На обжарочном заводе Pollards в настоящее время установлено три больших обжарочных машины.Одна из них оснащена передовой технологией, обеспечивающей равномерную обжарку, две другие больше ориентированы на ручной процесс обжарки. Они в основном используются, когда мастер обжарки экспериментирует с новыми смесями. Кроме того, они используются для оттачивания навыков, необходимых обжарщику. Наши стандарты обжарки высоки, и Поллардс полностью доверяет нашим обжарщикам, не прибегая к чрезмерным технологиям. Поскольку мы являемся оптовым поставщиком, мы обрабатываем большое количество кофе каждый день, а программное обеспечение для автоматизации позволяет повысить производительность без риска.

Эта технология используется наряду с другими методами для создания финальной чашки. Самое главное, мы постоянно тестируем наши напитки, сравнивая партии, чтобы убедиться в их согласованности. Наши сотрудники наслаждаются этой частью лучше всего, я думаю! Только лучший кофе покидает нашу обжарку и поставляется нашим клиентам.

Не только для жаркого

Мы также используем небольшие технологические гаджеты на всей фабрике, такие как встроенные таймеры и автоматические датчики температуры и усовершенствованные системы охлаждения, чтобы облегчить ручное обращение.Человеческая ошибка устраняется сочетанием навыков, опыта и технологий. Интеграция технологии на заводе может значительно упростить процесс. Будь то запись данных, управление запасами, оценка профилей и так далее.

Еще одним примером технологий в обжарочном цехе являются упаковочные машины. Это помогает нашим сотрудникам правильно упаковать ваши бобы безопасным, надежным и последовательным образом. Все, от взвешивания зерен до печати этикеток, осуществляется с использованием самых современных технологий, и это позволяет нам повысить как эффективность, так и производительность на заводе.

Заключительные мысли

Мы в Pollards считаем, что эта чувствительная смесь доведена до совершенства. Мы не стремимся быть полностью автоматизированными или снижать квалификацию нашей рабочей силы, мы гордимся нашими опытными обжарщиками и постоянными смесями, которые мы создаем. Мы считаем, что технологии должны поддерживать искусство обжарки кофе, а не отнимать его. Но мы признаем, что кофе такого масштаба, который мы производим здесь, в Шеффилде, невозможно было бы сделать так же просто, без использования технологий.

 

Что вы думаете? Свяжитесь с нами в наших социальных сетях и дайте нам знать! Нас можно найти в Facebook, Twitter и Instagram.

Откройте для себя историю обжарки кофе

Превращение зеленых зерен в ароматный кофе, который мы любим, зависит от одного жизненно важного оборудования — ростера для кофе.

Но что вы знаете об истории машины? Почему он создан именно таким и как он менялся на протяжении истории? Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как был разработан ростер.

Lee este artículo en español Descubriendo la Historia de la Tostadora de Café

Обжарка кофе в кастрюлях

Кофе имеет долгую и богатую историю.Считается, что приготовление жареных кофейных зерен для приготовления напитка началось много веков назад в Африке и на Ближнем Востоке. Затем Османская империя и европейская колонизация распространили напиток по всему миру.

Первыми известными инструментами для жарки были тонкие перфорированные сковороды, которые использовались над открытым пламенем. Человек использовал ложки, чтобы перемещать бобы и обеспечивать равномерную обжарку.

За один раз можно было обжаривать только небольшое количество зерен, а помешивание означало, что человек должен был уделять пристальное внимание на протяжении всего процесса.

Узнайте больше в Краткая история потребления кофе

Кофе, обжаренный на сковороде в Эфиопии. Кредит: Чарльз Хейнс через Wikimedia , CC BY 2.0

Раймонд Фейл — опытный обжарщик кофе и автор книги «Простое обжаривание кофе». Он рассказывает мне о своем опыте обжарки кофе на сковороде. «Это был довольно дымный и пыльный процесс, вокруг летало много серебристошкурых.И, как и ожидалось, все обжарки были неравномерными и неконтролируемыми».

С таким грязным процессом и противоречивыми результатами понятно, что любители кофе начали экспериментировать с новыми методами.

Вам также может понравиться Понимание скорости жарочного барабана и ее влияния на ваш кофе

Обжарка кофе на сковороде. Кредит: Арул Кассандра

Цилиндрическая жаровня для кофе

Сообщается, что цилиндрические машины возникли в Большом Каире в 17 веке.Эти устройства закрывали бобы, позволяя теплу развиваться внутри камеры. Они также имели ручные рукоятки для последовательного перемещения бобов, пока устройство держали над открытым пламенем.

Этот дизайн также означал меньше дыма, что сделало обжарку кофе более комфортной. Цилиндрические жаровни на протяжении многих лет дорабатывались и адаптировались, но основная концепция осталась прежней. Дизайн распространился по всей Европе и Америке по мере того, как колониализм развивал кофейную промышленность.

Промышленная жаровня для кофе

Обжарка кофе не стала исключением в индустриализации.В 19 веке в США и Европе были выданы различные патенты на коммерческие машины, хотя многие люди продолжали обжаривать свои собственные небольшие партии дома.

Многие ранние промышленные жаровни представляли собой просто большие цилиндры, помещенные над источником тепла. До введения газа в городских центрах использовались дрова или уголь. Но это придавало кофе дымный привкус, поэтому, когда стал доступен природный газ, обжарщики вскоре стали предпочитаемым источником тепла.

Ричард Эванс запатентовал первую крупномасштабную машину для обжарки кофе в Великобритании в 1824 году.Согласно The Curious Barista’s Guide to Coffee , он позволял пользователям переворачивать весь цилиндр, чтобы опустошить его, а также имел «экзаменатор», который позволял брать образцы на протяжении всей обжарки.

В той же книге сообщается, что в 1846 году в Бостоне Джеймс Картер запатентовал «вытягивающую» машину. Это был железный барабан, вмонтированный в печь. Весь цилиндр пришлось вытащить из печи, а дверцы на стенках барабана открыть, чтобы кофе можно было высыпать на пол или в подносы для охлаждения.Это был неэффективный и опасный метод.

Свежеобжаренные кофейные зерна в охлаждающем лотке. Кредит: Нил Сок

В 1864 году в США Джейбез Бернс получил патент на коммерческую машину. Дизайн Бернса представлял собой закрытый цилиндр, заключенный в кирпичную кладку. В нем был механизм открывания для опорожнения бобов, не снимая цилиндр с пламени, и двойной винт внутри цилиндра, который равномерно распределял бобы. Эти инновации сделали обжарку более стабильной, а процесс менее опасным.

Компания Бернса позже добавила охлаждающий лоток к передней части машины с вентилятором, установленным внизу, чтобы пропускать воздух через бобы. Эти особенности проложили путь к современной машине для обжарки кофе.

В 1868 году в Германии Алексиус ван Гулпен объединил усилия с Теодором фон Гимборном и Иоганном Генрихом Ленсингом, чтобы создать компанию, которая впоследствии стала Probat. В 1880 году они подали патент на Kaffeeschnellröster («машина для быстрой обжарки кофе»), которая, по словам компании, имела решающее значение для разработки драм-машины.

Старинная жарочная машина в магазине Vits в Мюнхене, Германия. Кредит: Wikimedia Commons

Влияние электричества

По мере того, как на рубеже 20-го века электричество становилось все более доступным, индустрия обжарки кофе адаптировалась.

Благодаря электродвигателям обжарка стала намного менее трудоемкой. А поскольку электрический нагрев более предсказуем, чем открытый огонь, жаркое было более однородным и менее опасным.Впервые обжарщики смогли с некоторой точностью контролировать воздействие тепла и лучше воспроизвести условия.

Жаровни с псевдоожиженным слоем

Драм-машины, основанные на патентах 19-го века, до сих пор пользуются популярностью. Но в 1970-х годах на сцену вышли ростеры с псевдоожиженным слоем или горячим воздухом.

В машине с псевдоожиженным слоем нагретый воздух подается через сито под кофейные зерна с достаточной силой, чтобы поднять зерна. Тепло передается бобам, когда они переворачиваются.Майкл Сивец, американский инженер-химик, запатентовал конструкцию в 1976 году. 

Профессионалы в области кофе в значительной степени отвергли обжарочные аппараты с псевдоожиженным слоем, поскольку они не обеспечивают такого же качества обжарки, которое приписывается им с использованием только конвекции, а не комбинации конвекции, проводимости и излучения, создаваемых в барабанной машине.

Узнайте больше в Руководство по обжарке кофе: что такое поток воздуха и как его контролировать?

Свежеобжаренные бобы.Кредит: Жан Пьер Флорес

Новые технологии

Современная обжарка кофе основана на лучшем понимании химического состава кофе и изменений, происходящих в процессе. Профессионалы кофе лучше оснащены для измерения переменных и анализа того, почему обжарка успешна или нет. Благодаря таким технологиям, как цифровое считывание температуры и программное обеспечение для профилирования, они могут быть более эффективными и последовательными, чем когда-либо прежде.

Но эти инновации зависят от основных изобретений, сделанных более века назад.Современные добавки могут помочь нам лучше контролировать обжарку, но, по сути, они являются тонкой настройкой драм-машины 19-го века.

Узнайте больше в Основы обжарки: объяснение графиков обжарки

Жаровня San Franciscan Roaster Co. Кредит: San Franciscan Roaster Co.  

Оборудование для обжарки развивалось и совершенствовалось благодаря усилиям многих людей и компаний на протяжении десятилетий.Без некоторых экспериментов, проб и ошибок у нас не было бы того широкого ассортимента восхитительных профилей обжарки, которыми мы наслаждаемся сегодня.

Видя, как далеко мы продвинулись, разве не интересно подумать, как далеко продвинулись технологии в области обжарки кофе?

Понравилось? Вам также может понравиться Melitta, Chemex и многое другое: история кофе с наливом

Perfect Daily Grind

Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Технология

UT: новый эффективный и экономичный метод обжарки кофе

Изобретение, которое обеспечивает большую точность и автоматизацию при меньшем вмешательстве оператора, ограничивая вариативность от партии к партии в крупномасштабном процессе обжарки кофейных зерен. долларового годового рынка.Энергия, необходимая для обжарки необходимых кофейных зерен для удовлетворения этого спроса, стоит около 1 миллиарда долларов. Оптимизация процесса обжарки может привести к существенному снижению затрат на энергию, необходимую для обжарки кофейных зерен. Кофейные зерна должны быть обжарены, прежде чем они будут использованы в любом виде кофейного напитка. Степень обжаривания, необходимая для данного кофейного зерна, зависит от желаемого типа конечного кофейного напитка, как показано на рисунке 1. Время и температура являются основными параметрами, которыми можно управлять в процессе обжарки, оба из которых определяют цвет. , вкус и аромат конечного кофейного напитка.

Описание

Акустическая индикация первого и второго треска кофейных зерен позволяет определить, на какой стадии процесса обжарки находятся кофейные зерна. В настоящее время за обжаркой кофе в промышленных масштабах следит человек-оператор. Однако при большом уровне фонового шума на промышленном предприятии оператору бывает сложно услышать первый или второй треск и остановить процесс обжарки на нужной стадии. Этот недостаток существующей методологии приводит к нежелательной изменчивости конечных обжаренных партий.

Исследователи Техасского университета в Остине разработали новую методологию, которая устраняет большую часть ручных операций при определении стадии обжарки за счет внедрения акустических датчиков и алгоритма, который может контролировать процесс обжарки в режиме реального времени. Уникальная звуковая характеристика и частота трещин между первой и второй трещинами, как показано на рис. 2а и 2б соответственно, служат первичными акустическими характеристиками, улавливаемыми датчиками и загружаемыми в алгоритм, который идентифицирует эти звуки по сравнению с типичным заводским фоновым шумом. для предоставления критической информации о текущей стадии процесса обжарки.

 

Рисунок 1. Анатомия обжарки кофейных зерен. Кофейные зерна показаны на разных стадиях обжарки.

 

Рис. 2. а) Спектр акустического давления обжарщика кофе в процессе обжарки. б) Скорость растрескивания кофейных зерен в процессе обжарки кофе.

 

Technology — PuroSole.it

Быстрое и равномерное обжаривание под действием солнечного излучения, несомненно, является одним из преимуществ этой техники обжаривания.Но это не единственное: на самом деле другим важным аспектом, присущим этой инновационной технологии, является отсутствие принудительной конвекции воздуха на кофейном зерне. В традиционных системах обжарки как с псевдоожиженным слоем, так и с вращающимся барабаном воздух принудительно циркулирует между кофейными зернами как единственный теплоноситель между газовой горелкой, вырабатывающей тепловую энергию, и кофе, который должен ее поглощать.

После того, как высокотемпературная молекула воздуха (300-400°C) вступила в непосредственный контакт с кофейным зерном, она охлаждается, передавая свое тепло самому зерну, и должна быть заменена новой молекулой горячего воздуха.По этой причине он всегда передается по воздуху, точно так же, как это происходит с феном. Но эта принудительная циркуляция уносит с собой и воздушные продукты физического превращения, происходящего в зерне.
При радиационном обжаривании, наоборот, зёрна всегда окружены собственными парами, образующимися при превращении масел и сахаров. Превращение, являющееся следствием химической реакции, вызванной теплом, выделяемым внутри самого зерна световым излучением.Для сравнения, это немного похоже на разницу в приготовлении между вареным мясом и жареным мясом. В вареном мясе большая часть веществ, образующихся при варке, попадает в горячую воду (которая превращается в бульон), а в жареном почти все продукты варки остаются внутри.

Таким образом, мы можем ожидать, что этот другой метод обжарки дает богам разные органолептические результаты. Объективный химический анализ этих результатов сложен, как и анализ обжаренного кофе, из-за реакций различных реакций, происходящих в процессе обжарки.С другой стороны, суждение, основанное на субъективном анализе, будет явно предвзятым. Тем не менее, по этой причине дегустационные тесты, которые были проведены двойным слепым сравнением небольшой группой добровольцев, действительны и просто любопытны.
Один и тот же сырой кофе одного происхождения (Сантос, Бразилия) обжаривался как на классических обжарочных установках, так и на этой инновационной установке, и в 100% сравнений оценка солнечной обжарки всегда считалась выше традиционной по отношению к параметры: аромат, кислотность, послевкусие, тело и кремовость.Естественно, можно проводить новые дегустации, обжаривая на опытной установке кофе разного происхождения и качества.

Эта компания хочет использовать повторный нагрев для обжарки кофейных зерен

Увеличить / Может ли Rocket Lab помочь сделать идеально обжаренные кофейные зерна?

Ракетная лаборатория

Компания Space Roasters заявляет, что планирует использовать значительное количество тепла при входе из космоса через атмосферу Земли для обжарки кофейных зерен.Затем он продаст их за идеальную чашку кофе.

В интервью журналу Room основатели компании Хатем Алхафаджи и Андерс Каваллини говорят, что космос — это место, где можно искать пиво следующего уровня. «Кофе обжаривают одним и тем же способом на протяжении столетий, и, поскольку космическая наука улучшила многие технологии, мы считаем, что пришло время революционизировать процесс обжарки кофе с использованием космических технологий», — рассказали они журналу.

Как это работает? Компания заявляет, что запатентовала «космическую обжарочную капсулу», в которой тепло от повторного входа в атмосферу будет распределяться между четырьмя цилиндрами, каждый из которых содержит 75 кг кофейных зерен.Плавая в условиях микрогравитации, зерна будут равномерно нагреваться и прожариваться в процессе. Затем капсула будет извлечена после приземления с парашютом. «Весь процесс продлится всего 20 минут, но закончится чудесным ароматом, когда откроется люк», — рассказали основатели журналу.

Реклама

Хотя компания заявляет, что проведет предварительную продажу примерно через месяц, она не установила цену на эти кофейные зерна.

Однако, учитывая текущие стартовые цены, мы можем предположить. Основатели упоминают, что они исследуют несколько ракет-носителей, в том числе ракету-носитель Electron от Rocket Lab и ракету New Shepard от Blue Origin. Последняя не опубликовала цены на суборбитальный запуск, но у Rocket Lab есть — 6 миллионов долларов за запуск. Увеличить / Как жарить бобы в космосе.

Космические жаровни

Space Roasters заявляет, что их капсула с кофейными зернами будет весить 500 кг. Основатели предполагают суборбитальную траекторию высотой 180 км.Это кажется осуществимым для корабля Electron, хотя он не размещает суборбитальную информацию в онлайн-руководстве пользователя полезной нагрузки.

Предположим, что компания может запустить 500-килограммовую капсулу на суборбитальную траекторию длиной 180 км. Предполагая, что все 300 кг бобов обжарены оптимально, получается 20 000 долларов за кг жареных бобов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.