Сорбат калия в виноделии: Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации сорбиновой кислоты – метод контроля качества и безопасности винодельческой продукции

Содержание

Спектрофотометрический метод определения массовой концентрации сорбиновой кислоты – метод контроля качества и безопасности винодельческой продукции

Аннотация. Одним из показателей, подлежащим обязательному контролю качества и безопасности винопродукции, является контроль содержания консервантов Одним из немногих разрешенных в виноделии консервантов является сорбиновая кислота и ее соли. На основе методики Международной Организации Виноделия и Виноградарства (OIV) была разработана и метрологически аттестована методика измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в винодельческой продукции спектрофотометрическим методом.
Abstract. One of the indicators subject to mandatory quality control and safety of wine products is the control of preservatives one of the few permitted in the wine preservatives is sorbic acid and its salts. On the basis of the methodology of the International organization of Winemaking and Viticulture (OIV) was developed and metrologically certified method of measuring the mass concentration of sorbic acid in wine production spectrophotometric method.


Качество и безопасность алкогольных напитков являются главными критериями при их производстве. В настоящее время в Российской Федерации регулирование алкогольного рынка направленно на контроль безопасности, качества, и в том числе, недопустимости производства фальсифицированной продукции. Одним из показателей, подлежащим обязательному контролю, является контроль содержания консервантов.

Консерванты (от лат. conservo — сохраняю) — вещества различного химического состава, предохраняющие пищевые продукты от порчи, вызываемые различными микроорганизмами. Консервирующим действием обладает большое количество веществ, однако только немногие из них разрешается применять в качестве консервантов.

К консервантам предъявляются следующие требования:
  • — они не должны оказывать токсичного, канцерогенного, мутагенного действия на организм человека;
  • — не должны разлагаться с образованием токсичных веществ;
  • — не должны применяться в качестве лечебных средств;
  • — не должны оказывать влияние на органолептические характеристики продукции.[1]

  Одним из немногих разрешенных в виноделии консервантов является сорбиновая кислота (Е200) и ее соли — сорбат натрия (Е201) и сорбат калия (Е202). Установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) сорбиновой кислоты для столовых вин и виноматериалов, фруктовых вин и фруктовых виноматериалов и винных напитков — 200мг/дм3 сорбиновой кислоты. Для сидров и пуаре ПДК составляет 300 мг/дмсорбиновой кислоту.[7]

  Благодаря лучшей растворимости и стабильности сорбата калия по сравнению с свободной сорбиновой кислотой, для стабилизации напитков применяется, главным образом, сорбат калия. Сорбиновая кислота и ее соли используется как ингибитор брожения напитков, содержащих сахар. При низком уровне pH, характерном для вина и виноградных сусел, он подавляет рост дрожжей и плесневых грибов. Сорбат калия или свободная сорбиновая кислота практически не влияет на уксусные и молочнокислые бактерии, которые часто встречаются в вине. По этим причинам сорбиновая кислота и ее соли вводят в уже обработанный и сульфатированный продукт. Сорбиновая кислота не является антиоксидантом и не может предотвратить вина от окисления, поэтому совместное использование диоксида серы необходимо и в случае использования сорбиновой кислоты.

  К недостаткам использования сорбиновой кислоты и ее солей относятся негативное влияние на вкус. Отдельные штаммы молочнокислых бактерий способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта (сорбитол), который может реагировать с этанолом, образуя 1-этокси-2,4-гексадиен и 2-этокси-3,5-гексадиен, соединение имеющее сильный растительный запах, который обычно идентифицируется как «гераниевый тон» и часто встречается в винах с низким показателем приведенного экстракта, титруемой кислотности и невысоким содержанием крепости.[2]
  Учитывая, что для нескольких групп винопродукции установленна ПДК сорбиновой кислоты, то необходимо контролировать ее содержание в производстве этих продуктах.

  Международной организации виноделия и виноградарства (OIV) рекомендовано несколько методов определения сорбиновой кислоты, в том числе и спектрофотометрический метод (OIV-MA-AS313-14A). [8] На основе этой методики во Всероссийском научно-исследовательском институте пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности — филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН была разработана и метрологически аттестована методика измерений массовой концентрации сорбиновой кислоты в винодельческой продукции спектрофотометрическим методом. Свидетельство об аттестации № 205-19/RA.RU.311787-2016/2018 от 15.10.2018 года.

  Методика распространяется на винодельческую продукцию и сырье для ее производства и устанавливает процедуру определения спектрофотометрическим методом массовой концентрации сорбиновой кислоты с учетом разбавления в диапазоне измерений массовой  концентрации от 10 мг/дм

3
до 500 мг/дм3.

  Метод основан на измерении оптической плотности раствора сорбиновой кислоты, пропорциональной ее массовой концентрации в растворе, при длине волны ʎ=256 нм в кюветах с толщиной поглощающего слоя 10 мм.

  Для определения массовой концентрации сорбиновой кислоты строят градуировочный график, откладывая по оси абсцисс массовую концентрацию сорбиновой кислоты (мг/дм3), по оси ординат – соответствующую ей величину оптической плотности. Для построения графика используют градуировочные растворы с концентрацией сорбиновой кислоты 25мг/дм3, 50 мг/дм3, 75 мг/дм3, 100 мг/дм3, 125 мг/дм3.  В качестве раствора сравнения используют дистиллированную воду.[6,7,8]

  В настоящее время отсутствует государственный стандартный образец (ГСО) сорбиновой кислоты, поэтому для построения градуировочного графика используются аттестационные смеси (АС) сорбиновой кислоты. Общие требования к разработке АС изложены РМГ 60-2003. В процессе предложена методика приготовления АС сорбиновой кислоты. В нашем случае АС представляют собой растворы сорбиновой кислоты с массовой концентрацией 100,0 мг/дм

3, 200,0 мг/дм3, 500,0 мг/дм3. Для предложенных АС рассчитаны метрологические характеристики.[3,4,5]

  Предложенный метод прост в исполнении, достаточно объективен, не требует дорогостоящего оборудования, что создает определенные преимущества по сравнению с методами использующими систему капиллярного электрофореза (СКЭФ) и высокоэффективной жидкостной хроматография (ВЭЖХ), которые требуют специального дорогостоящего оборудования, расходных материалов и специально подготовленных операторов, что существенно удорожает проведение испытаний. Сравнительное определение массовой концентрации сорбиновой кислоты с использованием перечисленных методов показало, что предлагаемый метод позволяет получать близкие по значению результаты с использованием СКЭФ и ВЭЖХ.


  Разработанный спектрофотметрический метод определения массовой концентрации сорбиновой кислоты может быть использован практически в любой производственной лаборатории для эффективного контроля винопродукции  при определении массовой концентрации сорбиновой кислоты.

  Литература:

1. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян, Л. В.Тюрина. – М., 1999; Рациональное использование сернистого ангидрида в виноделии. Виноделие и виноградарство СНГ, 1983, №6.
2. Валуйко, Г.Г. Технология столовых вин / Г.Г. Валуйко. – М., Пищевая промышленность, 1969. – С.305
3. ГОСТ Р 8.563-2009. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики (методы) измерений.
4. РМГ 60-2003. ГСИ. Смеси Аттестованные. Общие требования к разработке.
5. Склепович, Т.С. Применение аттестованных смесей в разработке методики определения массовой концентрации сорбиновой кислоты спектрофотометрическим методом / Т.С. Склепович // Интенсификация пищевых производств: от идеи к практике: Сб. науч.тр. XII междунар. научно-практ. конф. молодых ученных и специалистов организаций в сфере с.-х. наук / ВНИИК – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. – 2018 – С.319-323.

6. Точилина, Р.П. Сорбиновая кислота: определение массовой концентрации / Р.П. Точилина // Контроль качества продукции. – 2017. – №7. – С.1-3.
7. Точилина, Р.П. Влияние вида образца винодельческой продукции на определение массовой концентрации сорбиновой кислоты спектрофотометрическим методом / Р.П. Точилина, Т.С. Склепович, А.Ш. Сарян, И.Н. Пашкова // Актуальные вопросы индустрии напитков:  Сб. науч. тр. / ВНИИПБ и ВП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. – М.: Изд-во и тип. «Книга-мемуар», 2018. – Т.2. – С.188-191.
8. Metode OVI-MA-AS313-14A Sorbic Acid.

Точилина Р.П., канд. техн. наук, зав. исп. Лаб.; Склепович Т.С., м.н.с.


Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,
безолкогольной и винодельческой промышленности – филиал ФГБНУ
«Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
 

Винные добавки, которых не нужно бояться

В состав вина могут входить многие добавки, названия которых вам покажутся не совсем натуральными. Однако увидев их на этикетке, не стоит отставлять бутылку в сторону. 

Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.

Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидрид

Данная добавка — это токсичный газ, образующийся при соединении серы и кислорода. В виноделии он используется в мизерных и абсолютно безопасных для здоровья человека пропорциях: до 200 мг/л — в сухих и до 300 мг/л — в полусладких и сладких винах. Диоксид серы издревле применяют в качестве антиокислителя, однако в далеком прошлом им окуривали винные бочки и бутылки, а начиная с XVIII века его добавляют непосредственно в напиток. Сегодня его можно найти практически во всех винах, независимо от места производства.

Танины

Именно танины придают вину немного вяжущую консистенцию. Это абсолютно природные вещества, которые содержатся во многих растениях, в том числе и в семенах и кожице винограда. Кроме того, дополнительную танинность вину добавляет выдержка в дубовых бочках. Наконец, специальные препараты танинов винограда или каштана могут добавлять в вино, которому не хватает плотности, отдельно.

Сорбат калия

Еще один совершенно безопасный консервант, который начали использовать в виноделии примерно 50 лет назад. Обычно его добавляют в полусладкие и сладкие вина для предотвращения повторного брожения — превращения сахаров в алкоголь в результате работы остаточных дрожжей.

Кислоты

Виноделы, желающие повысить кислотность своих продуктов, добавляют в них аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту. Обычно этот способ применяется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Если же вино, наоборот, оказывается слишком кислым, это можно сгладить добавлением молочных бактерий, которые превращают естественную кислоту в молочную, делая вкус вина более мягким.

Гуммиарабик

В пищевой промышленности эту вязкую и прозрачную смолу различных видов акаций обычно используют как загуститель. А в виноделии — в качестве стабилизатора для цвета красных вин. Для этого требуется ничтожно малое количество гуммиарабика — до 12,5 граммов на 75 литров напитка.

Подсластители

Обычно сладость вина достигается путем остановки брожения, для чего вино или помещают в холод, или нагревают до 55-70 градусов по Цельсию. Однако в случае, когда дрожжи полностью ферментируют вино, в него добавляют подсластители — обычно сахарный сироп или концентрированный виноградный сахар.

Блокаторы кристаллизации

Во всех винах на дне бутылки образуется естественный осадок, образуемый кристаллами солей винной кислоты. Однако в современном виноделии он считается недопустимым, и для его предотвращения в вина добавляют вещества, которые блокируют кристаллизацию. Например, в белые и розовые вина вводят карбоксиметилцеллюлозу, получаемую после обработки натуральной древесной целлюлозы. Для красных она не подходит, поскольку может вызвать помутнение, в них используют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. А в вина быстрого потребления, такие как божоле нуво, с этой целью добавляют метавинную кислоту, которая получается из натуральной винной кислоты.

Заменители диоксида серы

В связи с тем что повышенное количество S02 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя S02 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

Сорбиновая кислота. СН3-СН=СН-СН=СН-СООН. Белый кристаллический порошок, плохо растворимый в воде, сусле, в виноматериалах и хорошо растворимый в спирте. Ее соли — сорбат калия и натрия — хорошо растворимы в воде.

Сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и плесневых грибов, практически не задерживает развития бактерий, не обладает антиоксидазным и антиокислительным действиями. Применяют ее для консервирования столовых сухих, полусухих, полусладких и десертных полусладких вин.

Для консервирования столовых вин готовят 5 %-ные водные растворы сорбата натрия. В 1 дм3 горячей воды температурой 50-60 °С растворяют 75 г двууглекислой соды и в щелочной раствор небольшими порциями добавляют 50 г сорбиновой кислоты.

Для консервирования десертных полусладких вин готовят 10%-ный раствор сорбиновой кислоты в спирте-ректификате.

При введении рабочих растворов в вино возможна кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому их вводят тонкой струей при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин.

Сорбиновая кислота в вине самоокисляется, потребляется бактериями, и вино может приобрести тон герани. Она может образовывать в вине осадок в виде железистого сорбата или сорбата кальция. Для защиты сорбиновой кислоты от окисления и разрушения бактериями ее вводят в вино совместно с S02 незадолго до розлива в бутылки. Эта кислота позволяет снизить дозу S02. Максимальная допустимая ее доза в вине 250 мг/дм3.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Мелкокристаллический белый или серовато-желтый порошок с кислым вкусом, без запаха. Содержание основного вещества должно быть не менее 97 %, влаги — не более 0,3 %. Хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Аскорбиновая кислота обладает большим антиокислительным действием, чем S02, но не обладает антимикробным свойством. Применяется при приготовлении экспедиционного ликера для шампанского вина совместно с S02.

5-НФА (5-нитрофурилакриловая). Предложена в Чехословакии. По своей токсичности близка к токсичности S02, но по антимикробному действию значительно выше. Доза 5-НФА 5-10 мг/дм3. Не обладает антиокислительным действием и полностью заменить S02 не может. Применяется для биологической стабилизации вин перед розливом их в бутылки.

Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.

Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее. Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО…  И как бы поменьше или совсем без…

Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.

Очень большая помощь в написании данного контента  была оказана мне уважаемым коллегой, виноградарем и виноделом Виталием Холкиным, — особенно в частях «мрачного прошлого», «сера как антиоксидант», «сера при ЯМБ» и не только, — за что я искренне ему благодарна. Наша с ним статья написана специально для Блога «Наш Виноград и это всё-о нем» и опубликована здесь впервые.

Оглавление                 

Часть 1. Как все начиналось, или  Свинец, сера и Римская империя!     Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или  Диоксид серы в вине.  Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.                                                                                                                                                                

Часть 1. Как все начиналось, или  Свинец, сера и Римская империя!

Вопрос о том, как стабилизировали  вина в древности, возник в  связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой.                          Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты —  абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!

  А именно долгое кипячение и уваривание  виноградного сока и вина в свинцовой посуде. Виннокислый свинец, образовывающийся при этом , имел приятный сладковатый вкус, переходил в вино, и его стабилизировал.

  Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.

В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке  вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.

Одним из первым , кто не только определил истинную причину болезни , но и довел дело до логического конца, был врач Эберхард Гоккель из  немецкого города Ульма.

В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина.      Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали,  что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) растворяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.

  Доктор Гоккель через придворного врача довел информацию до молодого герцога Эберхарда IV Людвига Вюртембергского. Герцог своим указом от 10-го марта 1696 года официально запретил в герцогстве Вюртемберг использование свинца в виноделии. И это был первый официальный запрет применения свинца в виноделии. Нарушение указа и даже недонесение о нарушении каралось  смертной казнью. Через несколько лет герцог посвятил себя военному делу и совершенно утратил интерес к управлению герцогством. Так что для нас большая удача ,что информация о причине “свинцовой болезни” дошла до герцога вовремя. А через год доктор Госсель издал на эту тему книгу с своеобразным  заголовком «Примечательный отчет о ранее не известной ВИННОЙ БОЛЕЗНИ, которую в 1694, 95 и 96 годах причинило подслащение кислого вина свинцовым глетом,что привело в городах, монастырях и замках, а иногда и в селах, ко многим жестоким симптомам, в результате чего многие лица как высокого, так и низкого положения серьезно пострадали, а то и лишились жизни».

Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики,  и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.

Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!

Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или  Диоксид серы в вине .   Стабилизация вина, что и как  для нее используют сейчас .

. Ну , что ж, вроде бы должна быть радость и ликование — наступило «серное» царство. Из двух зол -свинец и сера- наконец выбрали меньшее.

Стабилизация вина. В  18-м веке серой разрешили окуривать винные бочки и погреба.

В  городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба.  Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации,  диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...

Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для  здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки  в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO2 безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.

Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!

ЗАЧЕМ. Более 95% бутылок готового вина, т.е. почти все, содержат  добавленный диоксид серы SO2 (синонимы- двуокись серы, оксид серы, серный ангидрид). Диоксид серы, в виде водного раствора, порошка или газа — используется почти на всех этапах виноделия : при уборке ягод винограда, прессовании, брожении и разливе в бутылки. И добавляют его производители, начиная от французских vip-мастеров вина провинций Бордо и Лангедок и заканчивая мелкими виноделами .

Теоретически виноделы могли бы обойтись без серы. Но не практически. Соли сернистой кислоты ( сульфиты ) являются естественными продуктами брожения и – без всякого добавления — уже присутствуют в каждом вине, хотя и в малых количествах -не более 10 мг/л . Но стабилизация вина при такой их естественной, но недостаточной концентрации никак не может быть осуществлена. Поэтому виноделы вынуждены добавлять в вино сульфиты дополнительно. Иначе вино не выдержит хранение и перевозку, не сбережет аромат и вкус, то есть стабилизация вина не произойдет. Вину потребуются очень специфические условия хранения, а их очень сложно и дорого обеспечить. Следовательно, качественное вино станет более дорогим и менее доступным.

КОНКРЕТНАЯ ПОЛЬЗА ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ, Двуокись серы производит антибактериальное действие, ведет к повышению микробиологической устойчивости вина. Стабилизация вина путем сульфитизации оберегает вино от бактериальных изменений и многих болезней , таких как цвель (винная плесень) , уксуснокислое скисание, мышиный привкус, ожирение вина и т.д.. Добавление диоксида серы в начале, в процессе и по окончании винификации блокирует и на время нейтрализует деятельность диких дрожжей, присутствующих на виноградных ягодах.

Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.

Немного подробнее о антиоксидантных свойствах и действии диоксида серы. Да, он как бы способствует получению необходимого окислительно-восстановительного потенциала, препятствует окислению вина, связыванию ацетальдегида. Но окисление бывает двух типов- химическое и ферментное. Для химического окисления сам диоксид серы не является прямым антиоксидантом. Но без серы здесь также не обошлось, ведь сера присутствует в вине не только в виде молекулярной двуокиси серы, но и в виде бисульфита (HSO3-) и сульфита (SO32-). И именно бисульфит реагирует с виновниками запахов окисления -альдегидами, образовывая не имеющую запаха безвредную молекулу. Но пока в сусле не разрушены ферменты (оксидазы), сусло все еще очень чувствительно к окислению. Ферментное окисление является гораздо более быстрым, чем химическое. И вот для борьбы с ферментным окислением добавление именно диоксида серы.— самый простой и самый действенный способ . Небольшого его количества достаточно, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления сока.

Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что  без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.

ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) –  бесцветный газ с резким характерным  запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата,  не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, диоксид серы используют в виноделии  из-за его антимикробных свойств.  

 ВАЖНО. ДИОКСИД СЕРЫ –это и есть пресловутая пищевая добавка Е220, которая используется везде в пищевой промышленности. . Молекулярный SO2 действительно является очень эффективным антибиотиком, действующим на большинство микроорганизмов (включая дикие дрожжи)., которые без контроля способны испортить вино  Кроме того, его антимикробные свойства снижают количество летучих кислот, Так, уксусные бактерии способны жить и развиваться только при наличии атмосферного кислорода и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к вину.

Вообще то при виноделии добавляют не сам диоксид серы, а пиросульфрит калия (добавка Е224) , реже пиросульфит натрия (добавка Е223). Наиболее  подходящим источником SO2  для домашнего виноделия является пиросульфит калия, K2S2O5 ((синонимы  метабисульфит калия, бисульфит калия ), соль, состоящая на 56 % из двуокиси серы. Попадая в жидкую среду и растворяясь, пиросульфит калия выделяет диоксид серы, и это газ, который в свою очередь также легко растворим в жидкости.

ВАЖНО. Заменой пиросульфиту калия считается пиросульфит (метабисульфит) натрия, но он пригоден не для вина, а  только для стерилизации посуды и оборудования винодела. Баланс натрия в организме лучше не нарушать; .Поэтому ниже в данном тексте, когда мы говорим «пиросульфит» -подразумеваем именно «пиросульфит калия».

СКОЛЬКО И КАК. Повторюсь, что при виноделии  сульфитизируем вино мы не самим диоксидом серы, а , как вы помните, пиросульфитом калия (Е224)  в виде порошка или в гранулах или в известных виноделам таблетках Кэмпден.

Стабилизация вина. Таблетки Кемпден. пиросульфит калия.

Таблетки обладают тем  преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы.  По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла,   Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.

НАША ВЕРСИЯ. Лично у нас таблеток Кэмпден нет, используем обычный пиросульфит SIHA в порошке и взвешиваем его на микровесах. Мы стараемся применять пиросульфит калия в количествах  не более 100 мг на литр сусла. В результате , внося 100 мг пиросульфита в литр сусла, получаем концентрацию двуокиси серы примерно в 50 мг на литр. Если планируется ЯМБ, рекомендуется меньшие дозы..

В литературе для виноделов, особенно в переводной, дозировки пиросульфита калия часто указываются в частях на миллион. «Часть» обозначается сокращением PPM (от англ. parts per million, » — «частей на миллион»), 50 миллиграмм на литр = 50.0000001 частей на миллион  см. Сервис для расчетов.

Этот объем достаточно мал для того, чтобы препятствовать яблочно-молочному брожению ( син. ЯМБ , малолактическая ферментация)— если, конечно, вы решите добавить в вино молочнокислый фермент. Только при концентрациях выше 50 частей ppm, двуокись серы блокирует ЯМБ.

 Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH  даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).

Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается,  поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во  SO2.

При норме рН  50 частей ( а именно наших 50 мг на литр) вполне достаточно, чтобы нейтрализовать природные ферменты, уничтожить вредоносные микроорганизмы, в комплексе-препятствовать окислению, чтобы потом , после добавления дрожжей и ферментных культур, все прошло гладко. Под нормой pH мы подразумеваем  примерно pH 3,5-3,6  для красных виноградных вин и 3,2-3,3 – для белых. 

Если уровень рН низкий, пиросульфита вносят меньше, так что при уровне рН 2,5 надо добавить лишь 15 мг на литр . Чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы.  Но при рН выше нормы, 3,6 , SO2 придётся использовать больше , необходимо добавить уже 100 мг пиросульфита калия на литр, чтобы добиться желаемого эффекта. Выделяемое при этом количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но останется в пределах допустимого. И если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было вовремя осветлено и снято с осадка, этого количества вполне хватит, чтобы окончательно блокировать ферментативные механизмы окисления и обеспечить адекватную защиту от ферментного окисления и бактериального воздействия.

При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.

Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и  другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности  в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы   увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.

По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.

Пиросульфита

калия SIHA

доза

Обработка

мезги серой

сульфит

калия SO2

Здоровые ягоды

белые

2 – 10г/100л

1 – 5г/100л

10 – 50мг/л

Здоровые ягоды

красные

4 – 12г/100л

2 – 6г/100л

=

20 – 60мг/л

Поврежденные или подгнившие  ягоды

белые

8 – 12г/100л

4 – 6г/100л

=

40 – 60мг/л

Поврежденные или подгнившие

ягоды красные

10 – 14г/100л

=

5 – 7 г/100л

50 – 70 мг/л

Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.

ВАЖНО. Хотя почти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и  сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать  серу по минимуму и при этом получить  хорошее вино.

А КАК БЫ еще ПОМЕНЬШЕ СЕРЫ ? Чтобы сделать домашнее вино или выбрать для пития готовое вино с минимальным количеством диоксида серы запомните некоторые закономерности:

  • Сульфитов меньше содержится в красных винах. Им требуется минимум консервантов — благодаря высокому содержанию танинов; белым винам – больше. И больше всего серы ( до 0, 4 г/л ) добавляют в сладкие вина, чтобы остановить их брожение;

 

 

 

 

 

 

  •  Вина с меньшей кислотностью и меньшей спиртуозностью нуждаются в большей сульфитации, так как подвержены порче сильнее. Поэтому при виноделии до того еще, как проводится стабилизация вина или сусла , следите за кислотностью вин и при необходимости повышайте её винной кислотой до оптимального уровня.

 

  • В винах с винтовой и стеклянной пробкой меньше консервантов, чем в винах, хранящихся в бутылках с классической «пробковой» пробкой;

 

 

 

  • Лучше вообще не покупать вина из регионов, где невдалеке расположены вулканы, так как почва там перенасыщена серой. И виноград, и вина здесь «богаты» серой, даже если стабилизация вина не проводится.
  • Такими регионами являются, к примеру, виноградники Сицилии, где вблизи есть действующие вулканы, и чудо-остров Лансароте, где виноград вообще растет только на вулканической почве.
  • Ну, и, конечно, районы близ Везувия, на склонах которого отчаянные итальянцы неутомимо разбивают сады и виноградники.

 

 

 

КОГДА. Для уточнения времени и кратности внесений серы ( в виде пиросульфита калия)- имеют большое значение 1.качество собранного урожая и 2.личность винодела- его опыт и принципы. В зависимости от всего этого разные виноделы  при производстве вина двуокись серы используют по разному.   Некоторые — часто и на самых различных этапах винификации, к примеру, после сбора ягод при их дроблении, в процессе ферментации, при переливе и розливе, некоторые -только при дроблении или при бутилировании.

Многие гаражисты и домашние виноделы вносят пиросульфит калия только на самой первой стадии виноделия — т.е. стадии дробления , Это действительно нужно, потому что виноград без серы еще до того, как забродить, начал бы загнивать. Собранный или привезенный технический виноград надо как можно быстрее поместить в прохладное ( лучше с кондиционером-для контроля температуры ) место, где будет проходить дробление и дальнейшие манипуляции. Заранее подготовьте и вымойте с содой посуду, дробилку, емкости. При необходимости быстро и бережно переберите , но не мойте виноград. Пиросульфит можно сыпать прямо на виноград в дробилке, и при дроблении он в мезге будет распределен равномерно. Можно также развести пиросульфит калия в небольшом количестве сока или чистой воды и добавить в мезгу. Считается , что во втором случае происходит меньшее выделение SO2 , но, тем не менее, достигается хорошая защита поверхности мезги при  длительном настое. Это важно  в сезон уборки урожая в теплую погоду..

Нюансы рекомендаций знатоков -для разных схем виноделия -различны . При винификации по белому, если мы хотим минимизировать применение диоксида серы, то сульфитацию сусло следует проводить ДО брожения, но ПОСЛЕ того как виноград отпрессован, сусло отстоялось и его сняли с осадка. Более ранняя сульфитация -в этой схеме  менее эффективна, так как часть серы может зафиксироваться на твердых частях винограда и «потеряться». Кроме того, также усиливаются процессы мацерации, что, чаще всего, не приветствуется при виноделии по белому. Естественно, что этот способ приемлем в случае, когда есть возможность быстрого охлаждения винограда после сбора и/или все необходимые манипуляции с виноградом проводят в условиях относительно низких температур. Иначе опасность окисления будет преобладать над возможностью минимизировать применение серы.

  Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество  SO2.после каждого снятия с осадка.

Несколько слов также о последней стадии приготовления вина –бутилировании и хранении в бутылках. Если вы не применяли сульфитизацию на более ранних стадиях, то непременно перед розливом в бутылки вина с нормальной кислотностью добавьте примерно 0,5 г пиросульфита калия на 5 л вина. Или 1 таблетку Campden -0,44 г на 4 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве вина или  воды или размельчив ее до порошка. Еще раз акцентирую — вносимый пиросульфит 100 мг/л соответствует соответственно около 50 мг/л  диоксида серы.  Учитывая ГОСТ для сухих вин, который равен максимально 200 мг/л общей серы, наши дозировки очень щадящие.

Стандарты  при производстве даже самых экологически чистых, а именно органических вин,  допускают наличие сульфитов. Однако их концентрация  ниже ГОСТа  – 10 — 120 мг/л. Так что, если вы занимаетесь «природным виноделием», то этот предел — для Вас  .

Так что у нас в бутылке?

  1. Как выяснить- есть ли диоксид серы в конкретном вине? У нас в России  добавка E220 является разрешенной, ее не обязательно указывать , но многие наши виноделы, особенно заботящиеся о своей репутации , если диоксид серы добавлялся, указывают это на этикетке, но без указания количества. В ЕЭС многие годы виноделы не были обязаны указывать наличие и содержание диоксида серы. А если такой надписи не было, то покупатели радостно считали, что вина в Европе без диоксида серы, хотя всегда это было не так. На настоящий момент в Европе допустимый предел содержания диоксида серы в белых десертных винах -300 мг/л, в сухих красных винах -160 мг/л. В ряде стран (Австралия, США ) давно требуется обязательное наличие маркировки о наличии и содержании SO2, и есть предел-350 мл/л в десертных винах и 250 мл/л в сухих .
  2. Природное виноделие. В природе нет вин ВООБЩЕ без серы. Потому что двуокись серы есть побочный продукт брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO2, если даже если сера не использовалась в процессе виноделия. Но не все производители применяют в виноделии диоксид серы. Получение вина без химических консервантов или с минимальным применением их называется «природным виноделием». Поклонники направления «природного виноделия» считают, что сера вместе с плохим убивает и хорошее. Такие виноделы используют исключительно органическое, высококачественное сырье, поддерживают безукоризненную чистоту в винодельне. Но даже они используют SO2. Да, они добавляют двуокись серы в минимальных количествах -20-30 мг на литр- и только при бутилировании напитка , однако добавляют. Также сера часто используется для окуривания деревянных бочек и  емкостей для ферментации или выдержки вина, в том числе и «природными виноделами». А известно, что сжигание 5 г серы в деревянной бочке емкостью 225 л уже увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л).
  3. Но, как бы то ни было, рада вам сообщить, что все-таки есть вина, где совсем нет ( ! )  добавленной серы или ее содержание настолько минимально, что не вызовет никаких аллергических реакций даже у людей с чувствительностью к этому консерванту. Есть сайт www.vinsnaturels.fr , а также раздел на сайте  https://vin-bio-logique.fr/   с небольшим списком таких природных виноделен, в основном во Франции. В этих винодельнях декларируется 100% полное отсутствие добавленных сульфитов в вине во всех винных погребах.

ВРЕД.  Несомненно, что при превышении концентрации двуокись серы токсична и оказывает негативное влияние на человека. При вдыхании газа SO2 высокой концентрации человек может отравиться, симптомы этого- першение в горле, тошнота, головная боль, кашель, насморк и даже отек легких. В виде солей двуокись серы менее опасна, но не безвредна свыше определенного предела. При не токсических дозах SO2 в организме человека быстро окисляется до сульфата особыми ферментами сульфитоксидазами, которые обычно имеются в нужном количестве, и выделяется с мочой. Поэтому большинство людей благополучно и без последствий переносит до 4 г данной добавки в день ( примерно 50 мг/на кг массы тела), Однако не у всех людей нужные ферменты в достаточном количестве содержатся в организме , и не у всех сульфаты хорошо выводятся. Кроме того, следует учитывать, что больным астмой и людям, обладающим индивидуальной чувствительностью, даже малая концентрация серы может нанести вред. Иные уже после минимального воздействия диоксида серы испытывают головную боль, тошноту, одышку или тяжесть в животе. Такая аллергия на SO2 в США есть у 0,4% населения, данные по России неизвестны. Передозировка диоксида серы разрушает витамины H и тиамин -B1, ухудшает состояние ногтей, кожи, ведет к нарушению обмена веществ в организме, аллергии, расстройствам пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта, особенно у людей с аномальной кислотностью желудочного сока. Такая невеселая правда.

 Но в головной боли наутро после хорошей посиделки с друзьями и красным вином  , скорее всего, виновен не SO2, а количество бутылок. Красное вино содержит диоксида серы  меньше, чем белое, и гораздо меньше, чем десертное белое вино.

Нужно понять, что  вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся  в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.

Было бы неправильно не указать , что стабилизация вина достигается не одной только сульфитизацией,  а совокупностью методов, но сульфитизация остается главным из них.

 В своей книге «Вино от неба и до земли»  лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.

Николя Жоли, лидер современной винной биодинамики.

Привожу его слова «Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.

Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом... » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)

Увы, аналогичной  и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено,  стабилизация вина его пока не дождалась.И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.

Часть 3. Светлое будущее, или БУДЕТ ЛИ ОНО.

Альтернативу сульфитам ищут. Ученые из Аргентины предлагают метод, который может, кажется, обрадовать в будущем поклонников здорового образа жизни — так как это добавление в вино — вместо сульфитов — полезного антиоксиданта —ресвератрола.

Стабилизация вина. Ресвератрол.

Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»

 Публикация исследований аргентинских ученых в Journal of Life Sciences, описывает действие ресвератрола, который , как выяснилось, при дополнительном добавлении его в вино сохраняет  вкус и другие физические свойства напитка, а интенсивность цвета у вина даже увеличивает. Пока речь идет только о молодых винах, действие на вино при его выдержке только изучается. Источник.

   Международный винный эксперт Роберт Джозеф недавно в своем прогнозе на ближайшие 20 лет предсказал, что «серу в виноделии заменят инновационные технологии»,(см. в прогнозе по виноделию предсказание № 9), в частности, возможно, вскоре стабилизация вина будет производится при помощи электростатической обработки сусла — и не только.  И это было бы очень здорово  для виноделия, но особенно — конечно, если бы такая стабилизация вина и другие ее новые методы были бы доступны и для совсем «малого», а именно домашнего виноделия.

 …А пока, размышляя о вредности диоксида серы и  решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии

 

 

С уважением к коллегам, Олёна Непомнящая.

Добавляют ли консерванты в пиво?

Принято считать, что пиву для нормального хранения достаточно хмеля, спирта и углекислого газа. В целом так и есть, так что фразы в духе «пиву не нужны никакие консерванты, потому что они у него уже есть» — не лукавство. Но тут, как говорится, есть нюанс: естественных консервантов в пиве хватает не во всех случаях. Особенно, если речь идет о специфических стилях, для которых характерно большое количество остаточного сахара. Я говорю, в частности, о модных нынче сладких, мутных или смузиподобных сортах.

Дело вот в чем. Если в готовом пиве много сахаров (от фруктового пюре или сиропа), живые дрожжи/бактерии будут бодро производить из них углекислый газ, наполняя им закупоренную банку, бутылку или кег. Таким образом, на выходе вы получите или бомбу замедленного действия, или красивый пивной фонтан при откупоривании. Чтобы этого не произошло, нужно так или иначе предотвратить брожение.

Если у производителя есть мембранный фильтр или пастеризатор, то проблем нет: дрожжи или удаляются из пива физически (фильтрация), или умерщвляются краткосрочным нагревом (пастеризация) — вуаля, задача решена! Но увы, большинству малых пивоварен такая роскошь не по карману, да и пастеризация многим полнотелым сортам на пользу не пойдет. Вот тут-то на выручку и приходят двое из ларца слегка одинаковых с лица: сорбат калия и метабисульфит калия — консерванты, известные как пищевые добавки E-202 и E-224. Первый вовсю используются в пищевой промышленности (консервы, колбасы, варенья), а второй — в виноделии: с его помощью предотвращают дображивание вина в бутылках.

На малых пивоварнях, в свою очередь, эти «ешки» могут применяться при производстве всяких сладеньких смузиобразных извратов, попослипательных медов, некоторых сортов с приставкой «пастри» в описании, сладких и полусладких сидров, а иногда — даже NEIPA (там только метабисульфит). Есть, к слову, мнение, что в помощь к этим добавкам некоторые малые пивоварни сыпят еще один консервант: бензоат натрия (E-211).

Первые два порошочка трудятся в тандеме: сорбат калия не дает дрожжам и бактериям размножаться, а метабисульфит калия лишает их способности жрать сахара. Ну, а бензоат натрия работает сразу за двоих, даром что для человеческого организма он несколько вреднее первых двух. Таким образом, добавление этих химических соединений в некоторые сорта пива — практически единственный способ решить задачу с неконтролируемым брожением, не прибегая к фильтрации и пастеризации напитка.

Правда, использовать первые два стоит с умом, тщательно просчитывая дозировку: не досыплешь — рискуешь сделать из своего пива бомбы; переборщишь — придашь своей смузяке неотразимый аромат серы и сточных вод. Третий же консервант, по мнению многих, лучше вообще не сыпать: он в любых количествах не очень полезен.

В определенных дозах все эти вещества (при корректном использовании) на вкусоароматику пива особо не влияют, но формально это самые настоящие консервирующие добавки — та самая «химия», в использовании которой часто подозревают крупные заводы, хотя она им, при наличии фильтров и пастеризаторов, как раз таки не особо нужна.

И хотя описанные добавки в целом безопасны и вовсю применяются в том же вине, получается иронично: те, кто изначально выступал противовесом масс-маркет пивоварням и топил за натурпродукт, в итоге иногда прибегают к чуждым истинному крафту ингредиентам и методам. Отчасти, впрочем, на это их толкают сами потребители: высокий спрос на всякие смузи-пастри вынуждает даже самых идейных крафтолье договариваться с собой.

И их, пожалуй, можно понять. Ведь пивоварение — это, в конце концов, бизнес, а не конкурс на самую чистую душу.

(Александр Савицкий, Telegram, YouTube)

Алкоголь.КОМ — Интересные факты — Консервант вина, не относящийся к сульфитам

Про сульфиты в вине написаны уже целые тома. Эта фобия взрастила адептов органического вина, производящегося «без консервантов».

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Запинить

Твитнуть

Поделиться

Класснуть

Отправить

Запинить

И хотя в литературе постоянно появляются сообщения о том, что количество сульфитов, находящихся в вине, для здоровья не вредно, им регулярно приписывают то головные боли, то аллергии.

Между тем, во многих современных винах прописался ещё один консервант: сорбат калия. Особенно часто он бывает в белых винах, особенно тех, которые разлиты в бутылки прозрачного стекла (у вина в них меньше срок хранения).

Считается, что уровень безопасности сорбата калия соответствует пищевой соли. Его добавляют как в продукты питания, так и в косметические препараты. Маркируется он как Е202.

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Запинить

Твитнуть

Поделиться

Класснуть

Отправить

Запинить

При попадании в жидкость консервант выделяет сорбиновую кислоту, которая снижает активность дрожжей, что часто бывает актуально для белого вина. Сорбат калия добавляется во вторую очередь, после сульфитов. Кстати, чем кислее вино, тем менее активен там сорбат.

Ещё несколько фактов про этот консервант.

  • При длительном хранении вина с сорбатом, он переходит из сорбата калия в этиловый сорбат, который добавляет вину вкус ананаса. Соответственно, вкус вина получится не таким, к какому привыкли потребители.
  • На бактерии сорбат калия не действует, только на дрожжи.
  • В сухих винах его обычно нет смысла добавлять, так как весь сахар уже, теоретически, потрачен. Соответственно, сухое вино с сорбатом – явная лажа.

В отличие от сульфитов, добавления сорбата можно избежать. На крупных заводах вино стерильно фильтруется при разливе, благодаря чему все дрожжевые клетки удалены.

В заключении добавим, что норма сорбиновой кислоты в вине – 200 мг/л. Следует иметь ввиду, что сорбиновая кислота составляет только 75 % от сорбата калия.

Ставрополь | Консерванты это? — БезФормата

В наше время в пищевой промышленности всё чаще используют различного рода консерванты, смеси консервантов, а также вещества, обладающие консервирующим действием.

Консерванты – пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами. Консервирование – действия, направленные против микробиологической порчи. Действие консервантов направлено непосредственно на клетки микроорганизмов, соответственно каждый консервант имеет свой спектр действия. Рассмотрим некоторые из них.

Сорбиновая кислота (Е 200) и её соли, в особенности сорбат калия (Е 202) используются во всех отраслях промышленности – от хлебопекарной до виноделия. Е 200, Е 202 применяется в производстве сыров и других молочных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также в виноделии, пивоварении и хлебопечении. Е 211 (бензоат натрия) используется при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервировании овощей и пр. Е 280-283 (пропионовая кислота и её соли) рекомендуются в качестве основного консерванта (или в комбинации с сорбиновой кислотой и её солями) для сыроварения. Пропионаты также используются при производстве молочных продуктов и в хлебопечении.

Чаще всего консерванты используют с целью защиты от токсинообразующих микроорганизмов, т.е. фактически применение консервантов имеет профилактический характер, при этом, предотвращая порчу продуктов, они уменьшают образование токсинов.

Документы, регламентирующие применение пищевых добавок – СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В данные документы входят основные принципы применения пищевых добавок и консервантов.

      По всем интересующим вопросам обращаться в Федеральное государственное бюджетное учреждения «Северо-Кавказская межрегиональная ветеринарная лаборатория»  по адресам: город Ставрополь, Старомарьевское шоссе, 34, тел: 8 (8652) 28-32-72; 8 (8652) 28-16-53; город Пятигорск, ул. Мира, 49, тел: 8 (8793) 33-43-45.

Сорбат калия

Большинство домашние виноделы испытали референтацию полусухих вин после розлив. Это может быть очень раздражающим, так как может привести к тому, что пробки вылетят. из; Кроме того, получаемые шипучие вина дрожжевые и не всегда приятные. вкус. Откупорить вино и дать ему продолжить брожение сухость в бутыли — лишняя трата времени, поэтому обычный способ предотвращение реферментации в бутылке заключается в введении калия сорбат (сорбат) перед розливом.Поймите, что сорбат делает не убивать дрожжи; он просто ингибирует возобновившуюся активность дрожжей под правильные условия.

 Много виноделы используют кондиционеры для вина Wine Art’s, R.J.Spagnols’ или Brewhaus, которые содержат сорбат. К сожалению, они содержат стандартное количество сорбата этого не всегда достаточно для предотвращения возобновления брожения. это вероятно, лучше использовать резервный виноградный сок или сахар в качестве подсластителя или, если в вине недостаточно несброженного сахара и добавьте сорбат для стабильность.

сорбат дополнение зависит от нескольких взаимозависимых критериев:

рН вина;
Концентрация свободного SO2;
Спирт в процентах по объему;
Концентрация сорбата; и
Концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток.

 В то время как виноделам практически невозможно определить жизнеспособные концентрации дрожжевых клеток, они могут быть уверены, что существует вероятность того, что в полусухих винах будет некоторое количество жизнеспособных дрожжевых клеток.Следовательно другие критерии становятся очень важными и их гораздо легче определить.

 Предполагая что надлежащие уровни свободного SO2 поддерживаются, а pH находится в пределах желаемого диапазоны, добавки сорбата могут быть определены расчетным содержанием спирта в вино. Следующая таблица основана на процентном содержании алкоголя в вино:

% спирта добавка сорбата
10 0.20 г/л
11  0,17 г/л
12 0,135 г/л
13 0,10 г/л
14 0,07 г/л

 Как может быть видно, что количество сорбата уменьшается по мере увеличения уровня спирта. Это может быть связано с двумя причинами: 1) При более низком уровне алкоголя может быть больший объем жизнеспособных дрожжевых клеток; и 2) высшие спирты могут иметь ингибирующее влияние на референтацию.

 Много виноделы не решаются использовать сорбат из-за аромата жевательной резинки и вкус, который он может передать. Однако при правильном использовании сорбат может быть очень эффективен без аромата и вкуса, которые он может придать. Средний порог уровни для обнаружения сорбата составляют около 0,182 г/л, поэтому при надлежащем количество свободного SO2 и тщательное измерение сорбата, аромата и вкуса не должны быть обнаружены большинством людей. Не используйте его в любом вине, прошедшем MLF; если MLF повторяется, результирующая неприятный запах будет гераниол, гераниевоподобный запах.

Подготовлено Биллом Коллингсом
15 января 2002 г.

VAWA Winemaking Techniques, Таблица сорбата калия

Таблица сорбата калия

(отрывок из книги «Делаем лучшие вина» Теда Андерхилла)

Сорбиновая кислота обычно используется в виде соли, сорбата калия, потому что кислота плохо растворяется в вине. Эта добавка представляет собой рыхлый кристаллический материал, который обычно добавляют в домашние вина, чтобы подавить размножение дрожжей и, таким образом, избежать повторного брожения после добавления сахара при подготовке вина к розливу.Важно, чтобы количество дрожжей в вине сначала было снижено до низкого уровня путем оклейки и фильтрации.

Сорбат эффективно ингибирует размножение дрожжей, но будет действовать эффективно только при использовании вместе с SO 2 . Он не убивает дрожжи в дозировках, указанных ниже.

Сорбат калия легко растворяется в холодной воде, но не растворяется в спиртовых растворах или в теплой воде.

Можно приготовить удобный раствор, растворив 30 граммов в 1 литре холодной воды.В следующей таблице перечислены рекомендуемые дозы раствора. Эффективность сорбата калия заметно возрастает при более высоких уровнях алкоголя и при более низких значениях рН.

Сорбат калия, используемый в указанных ниже дозировках, не может быть использован для остановки активности активной колонии дрожжей. Для достижения этой цели потребуется добавить дозу, которая испортит вкус вина.

Количество раствора сорбата калия для стабилизации вина
(исходя из концентрации раствора 30 г сорбата калия в 1 л воды)
 

рН 3.1

рН 3,2

рН 3,3

рН 3,4

рН 3,5

10% спирт

5,5 мл/л

6,0 мл/л

7,0 мл/л

8.0 мл/л

9,0 мл/л

11% спирт

4,5 мл/л

5,0 мл/л

6,0 мл/л

7,0 мл/л

7,5 мл/л

12% спирт

3.2 мл/л

3,5 мл/л

4,0 мл/л

4,5 мл/л

5,0 мл/л

13% спирт

2,6 мл/л

3,0 мл/л

3,2 мл/л

3.5 мл/л

4,0 мл/л

14% спирт

2,0 мл/л

2,2 мл/л

2,4 мл/л

2,7 мл/л

3,0 мл/л


Сорбат не убивает и не подавляет размножение бактерий.Имейте в виду, что сорбат в вине подвергается атаке яблочно-молочными бактериями, если они присутствуют. Их расщепление сорбата приводит к образованию вещества с ярко выраженным запахом измельченных листьев герани, которое делает вино непригодным.

(дополнительную информацию см. в разделе Сорбат калия)

Виноделие Васон | Консерванты | Сорбат калия

Нация*

Nation * AfghanistanAlbaniaAlgeriaAndorraAngolaAntigua и BarbudaArgentinaArmeniaAustraliaAustriaAzerbaijanBahamasBahrainBangladeshBarbadosBelarusBelgiumBelizeBeninBhutanBolivia, многонациональное государство ofBosnia и HerzegovinaBotswanaBrazilBrunei DarussalamBulgariaBurkina FasoBurundiCambodiaCameroonCanadaCape VerdeCentral African RepublicChadChileChinaColombiaComorosCongoCongo, Демократическая Республика TheCosta RicaCroatiaCubaCyprusCzech RepublicCôte D’IvoireDenmarkDjiboutiDominicaDominican RepublicEast TimorEcuadorEgyptEl SalvadorEquatorial GuineaEritreaEstoniaEthiopiaFijiFinlandFranceGabonGambiaGeorgiaGermanyGhanaGreeceGrenadaGuatemalaGuineaGuinea-BissauGuyanaHaitiHondurasHong KongHungaryIcelandIndiaIndonesiaIran, Исламская Республика ofIraqIrelandIsraelItalyJamaicaJapanJersey, IslandsJordanKazakhstanKenyaKiribatiKorea, Корейская Народно-Демократическая Республика ofKorea, Республика ofKosovoKuwaitKyrgyzstanLao Народная Демократическая РеспубликаЛатвияЛиванЛесотоЛиберияЛивийская Арабская ДжамахирияЛихтенштейнЛитовский iaLuxembourgMacauMacedonia (БЮРМ) MadagascarMalawiMalaysiaMaldivesMaliMaltaMan, остров ofMarshall IslandsMauritaniaMauritiusMexicoMicronesia, Федеративные Штаты ofMoldova, Республика ofMonacoMongoliaMontenegroMoroccoMozambiqueMyanmarNamibiaNauruNepalNetherland Антильские острова, IslandsNetherlandsNew ZealandNicaraguaNigerNigeriaNorwayOmanPakistanPalauPalestinian край, OccupiedPanamaPapua Нового GuineaParaguayPeruPhilippinesPolandPortugalQatarRomaniaRussian FederationRwandaSaint Киттс и NevisSaint LuciaSaint Винсент и GrenadinesSamoaSan MarinoSao Том и PrincipeSaudi ArabiaSenegalSerbiaSeychellesSierra LeoneSingaporeSlovakiaSloveniaSolomon IslandsSomaliaSouth AfricaSouth Судан, Республика ofSpainSri LankaSudanSurinameSwazilandSwedenSwitzerlandSyrian Арабских RepublicTaiwan, Провинция КитаяТаджикистанТанзания, Объединенная Республика ТаиландТогоТонгаТринидад и ТобагоТунисТурцияТуркменистанТувалуУгандаУкраинаОбъединенные Арабские ЭмиратыВеликобританияСШАУругвайУзбекистанВануатуВатикан-государствоV enezuela, Боливарианская Республика ВьетнамЙеменЗамбияЗимбабве

Сорбат калия

 

Большинство домашних виноделов сталкивались с повторной ферментацией полусухих вин после розлива.Это может быть очень раздражающим, так как может привести к выдуванию пробки; Кроме того, полученные шипучие вина дрожжевые и не всегда приходятся по вкусу. Откупоривание вина и оставление его бродить досуха в бутыли — ненужная трата времени, поэтому обычный способ предотвращения бутылочной ферментации — введение сорбат калия (сорбат) перед розливом. Поймите, что сорбат не убивает дрожжи; он просто ингибирует возобновившуюся активность дрожжей в правильных условиях.

Многие виноделы используют кондиционеры для вина Wine Art’s, R.J.Spagnols’ или Brewhaus, содержащие сорбат. К сожалению, они содержат стандартное количество сорбата, которого не всегда достаточно для предотвращения возобновления брожения. Вероятно, лучше использовать резервный виноградный сок или сахар в качестве подсластителя или, если в вине недостаточно несброженного сахара, добавить сорбат для стабильности.

Добавление сорбата зависит от нескольких взаимозависимых критериев:

рН вина;
Концентрация свободного SO2;
Спирт в процентах по объему;
Концентрация сорбата; и
Концентрация жизнеспособных дрожжевых клеток.

Хотя для виноделов практически невозможно определить концентрацию жизнеспособных дрожжевых клеток, они могут быть уверены, что существует вероятность того, что некоторые жизнеспособные дрожжевые клетки будут присутствовать в полусухих винах. Следовательно, другие критерии становятся очень важными и их гораздо легче определить.

Предполагая, что поддерживаются надлежащие уровни свободного SO2 и значения pH находятся в желаемых диапазонах, добавление сорбата можно определить по оценочному содержанию спирта в вине.Следующая таблица основана на процентном содержании алкоголя в вине:

% спирта добавка сорбата
10 0,20 г/л
11 0,17 г/л
12 0,135 г/л
13 0,10 г/л
14 0.07 г/л

Как видно, количество сорбата уменьшается по мере увеличения содержания спирта. Это может быть связано с двумя причинами: 1) при более низких уровнях алкоголя может быть больший объем жизнеспособных дрожжевых клеток; и 2) высшие спирты могут оказывать ингибирующее действие на реферментацию.

Многие виноделы не решаются использовать сорбат из-за его аромата и вкуса, напоминающих жевательную резинку. Однако при правильном использовании сорбат может быть очень эффективным без аромата и вкуса, которые он может придать.Средние пороговые уровни для обнаружения сорбата составляют около 0,182 г/л, поэтому при надлежащем количестве свободного SO2 и тщательном измерении сорбата аромат и вкус не должны ощущаться большинством людей. Не используйте его ни в каком вине, прошедшем MLF; если MLF повторяется, результирующий неприятный запах будет гераниолом, похожим на запах герани.

сорбат калия для остановки брожения рецепты

сорбат калия для остановки брожения рецепты

Подробнее о рецептах «Сорбат калия для остановки брожения»

МОГУ ЛИ Я ИСПОЛЬЗОВАТЬ СОРБАТ КАЛИЯ, ЧТОБЫ ОСТАНОВИТЬ БРОЖЕНИЕ? …
2020-07-02  · Сорбат калия никоим образом не останавливает и не ингибирует ферментацию.Что он действительно делает, так это не дает дрожжам размножаться. Во время типичного брожения винные дрожжи претерпевают несколько регенераций. …
От blog.homebrewing.org

СОРБАТ КАЛИЯ – СЕВЕРО-ВОСТОЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Сорбат калия — стабилизатор вина, предотвращающий возобновление брожения после подслащивания, а также образование уксуса. Лучше всего использовать в сочетании с метабисульфитом калия. При добавлении в вино образует сорбиновую кислоту. Когда активное брожение прекратится и вино перельется в последний раз после очистки, сорбат калия лишит все уцелевшие дрожжи…
От северо-восточное виноделие.ком

РЕЦЕПТ ИЗУМИТЕЛЬНОГО ДЕРЕВЕНСКОГО ВИНА ИЗ РЕВЕНА – АПТЕКА НА УЛИЦЕ
27 06 2021  · В этот рецепт мы добавим такие вещества, как коммерческие дрожжи и сорбат калия, чтобы остановить брожение и лучше его контролировать. Как сделать вино из ревеня? У меня есть несколько кустов ревеня, которые мне подарил мой свекор более 20 лет назад. К сожалению, моего тестя больше нет с нами, но растения у меня остались. Итак, каждую весну, когда…
Из уличной аптеки.ком

КАЛИЯ СОРБАТ E202: КОНСЕРВАНТ, ПРОИЗВОДИТЕЛЬ, ПРИМЕНЕНИЕ …
24.02.2018  · Сорбат калия, также известный как «стабилизатор вина», добавляется в готовое вино перед розливом в бутылки, чтобы снизить вероятность повторного брожения. Сорбат калия Е202 – ингибитор роста дрожжей; это не остановит брожение в процессе, но предотвратит повторное начало брожения.
Из foodweeteners.com

ПРОДУКТЫ С СОРБАТОМ КАЛИЯ – ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ…
26 августа 2020 г. · Кроме того, растительные пищевые добавки обычно содержат сорбат калия, который препятствует образованию плесени и микробов. Сорбат калия PRES, GRAS/FS 182.3640; 0,3% в виде сорбиновой кислоты Часть 133 (133.123, 133.173, 133.179, 133.180, 133.188) Сыры; FS, 0,1% по весу Part 150 (150.141, 150.161), фруктовое масло.
СОРБАТ КАЛИЯ | ПЛАНЕТА НАПИТКОВ
Сорбат калия является стабилизатором.Он не остановит идущую ферментацию, но, когда ферментация завершится, предотвратит ее возобновление. Если температура и т. д. правильная, необработанное вино начнет бродить даже через несколько месяцев после того, как вы его разлили по бутылкам. Вам нужно будет добавить около 1/4 чайной ложки сорбата на галлон в вино, прежде чем вы…
СОРБАТ КАЛИЯ — ФЕРМЕНТАГОЛИКИ
Этот пакет премиального сорбата калия является идеальным ресурсом ферментоголиков для использования в пивоварении и домашнем пивоварении!
Из ферментоголиков.ком

СОРБАТ КАЛИЯ — 1 ФУНТ — SOCO HOMEBREW
Сорбат калия — 1 фунт. Сорбат калия полностью растворяется в вине, предотвращая брожение дрожжей. Этот продукт не остановит активное брожение. Обычно его используют перед розливом в бутылки, чтобы предотвратить карбонизацию вина. Используйте 1/2 ч. л. за галлон.
От socohomebrew.com

ФЕРМЕНТАЦИЯ — СКОЛЬКО СОРБАТА КАЛИЯ НЕОБХОДИМО ДЛЯ…
Я хотел бы ферментировать 2 и 4 литра папайи и арбуза (соответственно), но я ищу, сколько сорбата калия необходимо для каждого объема, чтобы предотвратить размножение дрожжей.Уравнение для дальнейшего использования было бы неплохо, но точный ответ также приветствуется. Заранее спасибо. дрожжи брожения добавки вторичного брожения сорбат калия. Делиться. …
От homebrew.stackexchange.com

КАК ОСТАНОВИТЬ БРОЖЕНИЕ В ПИВЕ (4 СОВЕТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ …
17.06.2020  · Таблетки сорбата калия и кэмпдена естественным образом останавливают ферментацию. Я должен сразу отметить, что этот конкретный метод на самом деле не остановит брожение, но он может остановить размножение дрожжей и ускорить процесс брожения.По сути, если ваше пиво уже «завершило» свое брожение, и вы просто хотите убедиться, что …
От Learningtohomebrew.com

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОРБАТА КАЛИЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВИНА — …
2018-06-25  · Проще говоря, сорбат калия используется для предотвращения порчи готового вина дрожжами и плесенью. Он делает это, делая эти микроорганизмы неспособными размножаться. Его добавляют в вина, которые завершили ферментацию, чтобы предотвратить порчу, а также для предотвращения дальнейшего брожения сахаров, добавленных после ферментации, например, когда вы подслащиваете вино…
От winemakersacademy.com

КАК ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ СОРБАТ КАЛИЯ В ВИНОДЕЛИИ …
Сорбат калия или кристаллы-стабилизаторы используются в виноделии для «стабилизации» вина и предотвращения возобновления брожения (особенно при подслащивании вина перед розливом в бутылки). Сорбат калия не убивает дрожжевые клетки, а вместо этого препятствует их размножению, росту. и начать новую ферментацию.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОРБАТА КАЛИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ВИНА — ДОМАШНЕЕ
08.11.2019  · Это вопрос о том, что сорбат калия не останавливает ферментацию, а … У меня был опыт добавления сорбата калия, которым я хочу поделиться. В рецепте рекомендуется одновременно добавить немного кислотной смеси. Я смешал кислотную смесь и сорбат калия в одной чашке с водой, чтобы растворить их, прежде чем влить в вино. …
От blog.homebrewing.org

БЫСТРЫЙ ОТВЕТ: СКОЛЬКО СОРБАТА КАЛИЯ Я ДОБАВЛЯЮ В…
Сорбат калия останавливает брожение вина? Сорбат калия никоим образом не останавливает и не ингибирует ферментацию.… Добавляя сорбат калия в вино, вы гарантируете, что нынешнее поколение дрожжей является последним поколением дрожжей. Со временем винные дрожжи начнут умирать, но не все сразу.
От eaglecastlewinery.com

СОРБАТ КАЛИЯ НА ПРОДАЖУ | EBAY
Сорбат калия Е202 пищевой 5 кг. 116,84 доллара США. C $ 111,23 доставка. 59 продано. Стабилизатор сорбата калия для остановки брожения Youngs. Сделка 150гр. 17,22 доллара США. C $ 11,89 доставка. Осталось только 3.
От ebay.ca

СОРБАТ КАЛИЯ — NORTHERN BREWER
Сорбат калия, также известный как «стабилизатор», предотвращает возобновление брожения в вине, которое разливается в бутылки и/или подслащивается. Используйте 1/2 чайной ложки на галлон. При добавлении в вино сорбат калия образует сорбиновую кислоту, которая служит двум целям: В момент, когда активное брожение прекращается и вино переливается в последний раз после очистки, калий…
КАК ПРИМЕНЯТЬ СОРБАТ КАЛИЯ — NUTRINEAT
Итак, что делает сорбат калия, так это подавляет рост таких микроорганизмов.Еще одно распространенное использование этого консерванта — в процессе виноделия. После того, как вино прошло процесс брожения, наиболее вероятно, что некоторое количество активных дрожжей все еще будет присутствовать в вине, и эти дрожжи будут полностью способны размножаться и начинать новые дрожжи …
С nutrineat.com

СКОЛЬКО МЕТАБИСУЛЬФИТА КАЛИЯ/СОРБАТА КАЛИЯ ДЛЯ ОСТАНОВКИ …
Сорбат калия также имеет инструкции прямо на бутылке. «Сорбат калия, также известный как «стабилизатор», предотвращает возобновление брожения в вине, которое должно быть разлито в бутылки и/или подслащено.Используйте 1/2 чайной ложки на галлон». Вот источник сорбата калия. Насколько я понимаю, вы используете один или другой, либо Кэмпден, либо сорбат калия, а не оба.
ПРЕОДОЛЕНИЕ СОРБАТА КАЛИЯ В ЯБЛОЧНОМ СИДЕРЕ ZEIGLER’S …
11 01 2020  · Иногда сорбат калия не препятствует возобновлению брожения, потому что вино содержит слишком много жизнеспособных дрожжевых клеток. Когда сорбат калия и сахар добавляются к вину, содержащему много жизнеспособных дрожжевых клеток, сорбат предотвращает размножение дрожжей, но может присутствовать достаточное количество дрожжевых клеток, готовых к брожению дополнительного сахара.…
От homebrewtalk.com

МОГУ ЛИ Я ПРИОСТАНОВИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИВА ПОСЛЕ СЛОВА? — BLACKTAILNYC.COM
Можно ли остановить брожение, поставив его в холодильник? Хотя домашние пивовары не часто спрашивают об остановке брожения, есть несколько причин, по которым они могут это сделать. Помимо охлаждения пива до температуры холодильника, фильтрации дрожжей, пастеризации или добавления сорбата калия, домашние пивовары могут остановить брожение пива несколькими способами.
От blacktailnyc.ком

ВИНОДЕЛИЕ: КАК ОСТАНОВИТЬ БРОЖЕНИЕ
Это ситуация, когда брожение уже завершилось и вино готово к розливу. Вы просто добавляете сорбат калия вместе с сахаром, который добавляется для подслащивания. Сорбат калия не дает винным дрожжам сбраживать только что добавленный сахар. Таким образом, многие виноделы предполагают, что сорбат калия также может остановить активное брожение.
От homebrewing.org

СОРБАТ КАЛИЯ — СТАБИЛИЗАТОР — КОНСЕРВАН — СИДР …
Сорбат калия, также известный как «стабилизатор», предотвращает возобновление брожения в вине, сидре, медовухе или крепком зельтере, которые должны быть разлиты в бутылки и/или подслащены. Сорбат калия – калиевая соль сорбиновой кислоты. В основном он используется в качестве консерванта и может использоваться для замедления повторного брожения. При добавлении в вино сорбат калия
С пивоварко.
СОРБАТ КАЛИЯ VS. КАЛИЯ МЕТАБИСУЛЬФИТ
12.07.2018 · Сорбат калия действует как стабилизатор.Он не убивает дрожжи и не останавливает брожение, но останавливает дальнейшее размножение существующих дрожжей, как это обычно происходит в присутствии сахара. Обычно его добавляют прямо перед подслащиванием и розливом в бутылки в сочетании с метабисульфитом калия. Не добавляйте сорбат калия во время или …
От smartwinemaking.com

СОРБАТ КАЛИЯ | ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ | БЕКЕРПЕДИЯ
Сорбат калия (К-сорбат) — пищевой консервант, обычно используемый в хлебопекарной промышленности для предотвращения образования плесени, дрожжей и микробов.Он часто используется в тортах и ​​глазури, сиропах для напитков, сыре, сухофруктах, маргарине, начинках для пирогов, вине и т. д. в концентрациях, зависящих от конкретного применения. Это водорастворимый ингредиент с молекулярной формулой C 6 H 7 KO 2. K-сорбат …
From Bakerpedia.com

СОРБИСТАТ К (СОРБАТ КАЛИЯ) — ПОСЛЕФЕРМЕНТАЦИОННЫЙ САХАР …
Примечание: не остановит активное брожение. Сорбат калия не следует использовать, если вино подвергалось брожению ML, потому что сорбиновая кислота (в сорбате калия) будет реагировать с молочнокислыми бактериями с образованием постороннего привкуса «герани».Приблизительный вес: 1 чайная ложка = 2,3 грамма. Мы настоятельно рекомендуем использовать весы для взвешивания …
From kegfactory.com

СОРБАТ КАЛИЯ ДЛЯ ПРОДАЖИ — ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ О ЗДОРОВОМ …
Сорбат калия для продажи | eBay. новый www.ebay.com. Сорбат калия — 1 унция. 4,60 $ 370 продано 4 унции. Сорбат калия, Стабилизатор вина, пищевой 6,99 $ Сорбат калия 1 унция. Виноделие, Медовуха, Ферментация, Стабилизатор, Пищевой 2,99 $ Бесплатная доставка 1 фунт Сорбат калия Стабилизатор вина пищевого качества 16 $.65 Остался всего 1!
От therecipes.info

КАК ОСТАНОВИТЬ БРОЖЕНИЕ В ИМБИРНОМ ПИВЕ? — BLACKTAILNYC.COM
Сорбат калия останавливает ферментацию? Сорбат калия, также известный как «стабилизатор», предотвращает повторное брожение разлитых в бутылки и/или подслащенных вин. На каждый галлон воды используйте 1/2 чайной ложки. Когда я должен прекратить ферментацию в первую очередь? Обычно для завершения первичной ферментации требуется от 3 до 5 дней. В эти первые дни начинается активность брожения …
From blacktailnyc.ком

K СОРБИРОВАННЫЙ УГЛЕВОД ВОПРОС. : ДОМАШНЕЕ
K Вопрос по сорбированию углеводов. Если вы используете сорбат калия, чтобы остановить брожение для подслащивания или для дезинфекции инфекции, можете ли вы по-прежнему использовать столовый сахар или кукурузный сахар для газирования в бутылке? Принуждают ли меня употреблять углеводы через бочонок с принудительной карбонизацией, а затем разливать по бутылкам? 5 комментариев. Поделиться. сохранить…
От reddit.com

ПРОБКА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ (СОРБАТ КАЛИЯ) — ВИНО …
Ограничитель брожения (сорбат калия) (E202) делает то, что написано на банке.Он используется для остановки процесса брожения после того, как вино было разлито по бутылкам, и предотвращения дальнейшего брожения в бутылке. 30 грамм Инструкции: Откачать вино от осадка в чистый стерилизованный ферментер. Добавьте 1 грамм (1/2 чайной ложки) на галлон в стакан …
С brewbitz.com

ТОВАРЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ — ДОМАШНЕЕ
Нашей целью Adventures in Homebrewing было упростить процесс виноделия, предоставляя информативные статьи, рецепты, инструкции и другую полезную информацию.Эти статьи о виноделии будут полезны независимо от того, являетесь ли вы опытным виноделом, ищущим новые идеи, или же вы новичок, заинтересованный в изучении домашнего виноделия.
От homebrewing.org

МОЙ ИМБИРНЫЙ ВИННЫЙ РЕЦЕПТ…. — ДОМАШНИЙ ДИСТИЛЛЯТОР
04.01.2014  · Сорбат калия используется для остановки брожения в сусле. Если бы мы позволили ферментации продолжаться, то вся сладость была бы потеряна из-за сахаров, даваемых изюмом, и в результате получилось бы сухое вино.Существует также опасность продолжения брожения после того, как вино было разлито по бутылкам. Сорбат калия останавливает ферментацию в его …
From homedistiller.org

ЧТО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ВМЕСТО ТАБЛЕТОК CAMPDEN? : СИДР
Что использовать вместо таблеток кэмпден? Я не могу получить доступ к таблеткам кемпдена там, откуда я родом, но у меня есть доступ к сорбату калия/метабисульфиту натрия (чтобы остановить винное брожение). Подойдет ли это для обработки сока перед ферментацией (чтобы убить дикие дрожжи), или это предотвратит брожение моего сидра, когда я добавлю свои сидровые дрожжи?
Из Reddit.ком

СОРБИСТАТ К (СОРБАТ КАЛИЯ) | МОРЕВИН
Сорбистат К, сорбат калия, предотвращает возобновление брожения в вине при добавлении остаточного сахара после первоначального брожения. Добавляйте из расчета от 0,5 до 0,75 грамма на галлон (125–200 частей на миллион) в сочетании с 0,3 грамма мета-бисульфита (50 частей на миллион) на галлон. Используйте верхний предел диапазона (200 частей на миллион), когда рН вина приближается к 3,5 или превышает его, или когда содержание алкоголя в …
С morewinemaking.com
БОЛЬШЕ ПОЛЕЗНОЙ ИНФОРМАЦИИ НА VIKINGSMASHBREWING.COM
Добавьте в медовуху сорбат калия и метабисульфат калия, чтобы остановить дальнейшее брожение. Нарежьте фунт темной вишни и поместите его в бутыль емкостью 1 галлон. Добавьте в вишню пектиновый фермент, чтобы разрушить вишню. Перелейте медовуху поверх вишни в 1-галлонную бутыль. 176 человек. Получить ссылку Рецепт медовухи на 1 галлон — Viking Smash Brewing top …
От therecipes.info

КАК ОСТАНОВИТЬ БРОЖЕНИЕ • HOWTUO
2021-05-14  · Как остановить брожение в виноделии. Ферментация черепахи.Совместное добавление кэмпдена и сорбата в сидр является эффективным способом остановить дальнейшее брожение при обратном подслащивании сбраживаемым сахаром. Как остановить брожение. Когда все будет готово, полностью прозрачно и готово к розливу в бутылки, тогда кэмпден …
From howtuo.com

СОРБАТ КАЛИЯ 1,5 УНЦИИ — ДОМАШНЯЯ ПРОДУКЦИЯ
Сорбат калия используется для остановки брожения, что отлично подходит для подслащивания медовухи или вина, а также может использоваться перед розливом в бутылки для уменьшения карбонизации.Сорбат калия также помогает продлить срок годности вина.
От home-brew-stuff.myshopify.com

СОРБАТ КАЛИЯ (СОРБИСТАТ К) — MOREBEER
Примечание: не остановит активное брожение. Сорбат калия не следует использовать, если вино подвергалось брожению ML, потому что сорбиновая кислота (в сорбате калия) будет реагировать с молочнокислыми бактериями с образованием постороннего привкуса «герани». Приблизительный вес: 1 чайная ложка = 2,3 грамма. Мы настоятельно рекомендуем использовать весы для взвешивания…
От morebeer.com

Вы в настоящее время на диете или просто хотите контролировать состав пищи и ингредиенты? Поможем подобрать рецепты по способу приготовления, пищевой ценности, ингредиентам…
Проверьте это »

Связанный поиск


Яблочно-молочное брожение Top

— Let’s Do Wine & Buffalo BrewShop

Виноград содержит три кислоты: лимонную, яблочную и винную. Яблочно-молочное брожение (MLF) — это процесс в виноделии, при котором терпкая на вкус яблочная кислота, естественным образом присутствующая в виноградном сусле, превращается в молочную кислоту с более мягким вкусом.Яблочно-молочное брожение приносит пользу многим красным винам. Шардоне также приобретает этот маслянистый вкус из-за яблочного брожения.

Мы рекомендуем яблочно-молочное брожение на свежевыжатых соках, а не на винных наборах, которые содержат сорбат калия и влияют на жизнеспособность яблочно-молочных бактерий.

Вот много часто задаваемых вопросов с веб-сайта White Labs (наш источник малолактической культуры):

Общие инструкции

Подождите, пока брожение достигнет плотности примерно 5 Брикс, ближе к концу брожения.Подогрейте культуру до комнатной температуры и инокулируйте сусло. Если инокулировать в начале брожения, дрожжи и WLP675 могут конкурировать за ресурсы и вызвать остановку брожения. Чтобы определить завершение MLF (яблочно-молочное брожение), следите за истощением яблочной кислоты. Принятое значение для завершенного MLF составляет около 30 частей на миллион. Инокуляции более 59 галлонов Для инокуляции больших объемов мы рекомендуем инокуляцию культурой большего размера. Если время не является проблемой, можно размножать бактерии в больших объемах, но имейте в виду, что яблочно-молочные бактерии — это медленнорастущий и привередливый организм.В зависимости от размера размножения, рост может занять несколько недель. Инструкции по размножению White Labs рекомендует дать 7 дней для десятикратного роста. Лучшей средой для размножения является яблочный или виноградный сок (или сусло, если имеется), дополненный фруктозой, яблочной кислотой и питательными веществами, такими как содержащиеся в бульоне MRS. Примерно 2% от общего объема сред может составлять готовое вино, чтобы акклиматизировать бактерии к спиртовым условиям. Мы рекомендуем температуру инкубации 73F.Дополнительную информацию о распространении можно найти в разделе часто задаваемых вопросов ниже. Оптимальный уровень pH Оптимальный уровень pH составляет примерно 4,0, но WLP675 выдерживает pH 3,3 в красных винах и 3,1 в белых винах. Дополнительная информация WLP675 обладает высокой устойчивостью к низкому pH (3,0), низкой температуре окружающей среды (до 55F и высокому содержанию спирта (до 15% по объему). SO2 Допуск SO2 = 10 частей на миллион

Метабисульфит калия

В: Если я использую ваши культуры для индукции яблочно-молочного брожения после первичного, можно ли использовать метабисульфит калия до начала спиртового брожения для уничтожения диких дрожжей? Если да, следует ли мне использовать меньше, чем обычно (50 мг/л)?

A: Да, вы все еще можете добавить метабисульфит, как обычно.Количество, которое используется в начале для ингибирования диких дрожжей, в конечном итоге рассеется после начала брожения, поэтому оно не повлияет на яблочно-молочное брожение, которое происходит позже.

Устойчивость к сульфитам

В: Какой уровень сульфита выдержит Мало?

A: Количество свободного SO2 должно быть не более 10 мг/л, чтобы малолактик выжил.

Использование малолактики в сочетании с винными наборами

В: Мы винодельня и используем винные наборы.В информации на вашем веб-сайте упоминается, что вы не рекомендуете использовать этот тип ферментации с винными наборами, потому что в них используется сорбат калия. У меня такой вопрос: сорбат калия добавляется на стадии осветления и стабилизации. Если я не добавлю сорбат калия до завершения MLF (или не добавлю вообще), это нормально? использовать этот процесс с винным комплектом? Сколько времени занимает МЛФ?

A: Малолактик может быть успешно добавлен, если сорбат калия добавлен после завершения.Яблочно-молочное брожение обычно занимает 4-6 недель (30 частей на миллион яблочной кислоты).

Нужны ли дополнительные питательные вещества?

В: Я хотел узнать, нужны ли какие-либо питательные вещества для использования культуры бактерий WLP675 Malo. Мой розничный продавец не предлагает никаких специальных питательных веществ для этого продукта, и я хотел бы знать, что нужно, если нужно.

A: Для WLP675 не требуются питательные вещества, хотя добавление экстракта дрожжей или полного питательного вещества для дрожжей может помочь MLF.

Минимальная температура

В: Какова минимальная температура, которую необходимо поддерживать для WLP675 Malolactic?

A: рекомендуемая низкая температура 60°F, однако этот сорт может выдерживать температуру до 55°F.

Когда добавлять Малолактик?

В: Добавляете ли вы малолактические бактерии WLP675 в вино перед отжимом от кожицы или после отжима? Кроме того, если уровень сахара (по шкале Брикса) равен 0, вредно ли, чтобы кожура оставалась в контакте с соком, пока в нем оседают бактерии?

A: Бактерии следует добавлять перед прессованием, около 5 Brix. Если вино уже опустилось до 0, с добавлением Мало в течение нескольких дней все должно быть в порядке, не оказывая отрицательного влияния на готовое вино.

Что произойдет, если добавить после нажатия?

В: Я винодел-любитель. Мой местный винный магазин предложил мне попробовать ваши малолактические культуры. Я раздавил виноград каберне и ферментировал его 7 дней. Ваши инструкции звучат так, как будто я должен был добавить его в сусло и дать ему бродить подольше, прежде чем отжимать сусло. Пожалуйста, дайте мне знать, если я сделал это неправильно.

A: Лучше всего добавлять Мало до прессования, чтобы у бактерий были какие-то питательные вещества для работы.Если культура добавляется после прессования, для начала MLF может потребоваться немного больше времени, но этого должно быть достаточно, чтобы снять (хотя и медленно). Кроме того, добавление дрожжевого экстракта или полного питательного вещества для дрожжей может помочь успешному брожению даже после прессования.

Малолактика и фильтрация:

В: Может ли WLP675 Malolactic выдерживать переливание вина или прогон его через фильтр с помощью насоса с механическим импеллером?

A: Может работать с фильтром, в зависимости от размера фильтра.Если он больше 0,2 микрона, он все равно должен проходить через фильтр.

Размножение Мало в больших количествах

В. Вы очень помогли мне в прошлом году, когда у меня возникло несколько вопросов о моих бактериях White Labs, и я хотел задать еще несколько вопросов, так как виноград скоро придет. Я планирую приобрести 5 флаконов WLP675 и размножить бактерии, чтобы удовлетворить 100 галлонов смеси Cab/Merlot/Cab Franc. Для размножения я должен использовать 1/4 дистиллированной воды, 3/4 яблочного сока и сделать партию объемом 500 мл, а затем разделить ее? Это то, что вы предложили, когда я использовал только 2 флакона.Нужно ли добавлять больше 1/4 чайной ложки яблочной кислоты?

A. Если вы планируете использовать 5 флаконов для размножения, я бы рекомендовал использовать большую партию сока, по крайней мере, 1 литр. В этом случае вам также потребуется удвоить добавление яблочной кислоты. Если объем вашей среды для размножения слишком мал, вы можете рискнуть конкуренцией за питательные вещества между бактериями, что приведет к снижению роста клеток.

Ощущение во рту, аромат и вкус

В: Можете ли вы сказать мне, как он влияет на ощущение во рту, аромат и вкус и производит ли он значительное количество летучих кислот или биогенных аминов?

A: Он не производит значительного количества ни того, ни другого.Поскольку он превращает яблочную кислоту в молочную, он уменьшает резкое, вяжущее ощущение во рту, которое иногда может присутствовать в новых красных винах. В целом, он округляет вкусовые характеристики вина, но не дает много вкусовых компонентов, которые были бы заметны в вине.

Когда добавлять мало?

В: Является ли 5 ​​Брикс самым верным признаком, позволяющим определить лучшее время для добавления мало?

A: 5 Brix — это эмпирическое правило, которое мы рекомендуем, но мало будет работать и в более широком диапазоне.

Источник White Labs

Сорбат калия сыпучий пищевой и винный консервант винодельческие принадлежности домашнее виноделие производитель оптовый поставщик дистрибьютор

сорбат калия Еда и вино Консервант  

Сорбат калия используется как бактериостат. (подавляет появление плесени и дрожжей во многих пищевых продуктах) i n такие продукты, как сыр, вино, йогурт, вяленое мясо, яблочный сидр и выпечка.Он также используется в продукты из сухофруктов и травяные диетические добавки. Его основная цель – предотвратить появление плесени. и микробов, а также увеличить срок годности, что обычно достигается с использованием небольших количеств.

Сорбиновая кислота встречается в природе в ягодах рябины и ягоды рябины в форме парасорбиновой кислоты. Это было обнаружено в 1895 году. а затем химически синтезирован в 1900 году. АНТИМИКОТИЧЕСКОЕ и АНТИБАКТЕРИАЛЬНОЕ действия. проверено в 1945 году и с тех пор КАЛИЙ SORBATE рекомендуется как эффективное консервант для защиты пищевых продуктов товары.

В Канаде, США, Японии и Европе и почти все остальные страны world СОРБАТ КАЛИЯ является юридически разрешенным консервант из-за его выдающихся физиологические свойства.

Сэкономлено бессчетное количество продуктов питания каждый год от гибели из-за использование сорбата калия в качестве консерванта метод.

Применение сорбата калия постоянно становится более важным благодаря своей эффективности в борьбе микроорганизмы, поражающие пищевые продукты.

Поскольку сорбат калия метаболизируется как пищевая жирная кислота, безвреден к человеческому организму. Если он используется в правильное количество сорбата калия не влияет вкус или запах пищевых продуктов

Пример: Виноделы с сорбатом калия

Стабилизатор, помогает остановить ферментацию. Также, повторное брожение при подслащивании вина. Используйте 1/2 чайная ложка за галлон.

Пример: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Большинство хлебобулочных изделий из-за их высокой влажности и содержание сахара подвержены быстрому плесени рост и порча.Сорбат калия может продлить срок хранения различной выпечки: Хлебные торты, смеси для пончиков, начинки, тесто, кексы, лепешки и т. д.

Как правило, продукт добавляют в тесто при ставки от 0,03% до 0,3% на 100 веса жидкого теста.

ФИЗИЧЕСКИЙ СВОЙСТВА

Калий Сорбат выпускается практически без запаха. мелкий белый порошок

 Упаковка: 20 кг / 44 фунта нетто Цена за 20 кг: 97 долларов США.40

Бесплатный звонок: 1-888-205-9957

 

Нажмите Здесь: Чтобы добавить эту страницу в избранное

Скачайте наш Каталоги в формате PDF 2005 г. для печати

Новый 2005 год Ферменты для производителей пищевых добавок подробный информация о наших продуктах фермента , используемых в области здравоохранения и питания добавки, косметика, а также продукты питания и напитки Приложения.

Новый 2005 Юкка Шидидигера извлекает подробную информацию о наших чистая вода растворимые продукты юкки, используемые в косметике, пищевых добавках, продуктах питания обработка, стабильность пены для напитков и корм для животных Приложения.

Информация представленный на этом сайте предназначен только для образовательных целей и не предназначена в качестве медицинского совета. Если у вас есть серьезные проблемы со здоровьем вы всегда должны проконсультироваться со своим лечащим врачом, прежде чем средства самолечения. Эта информация не была оценена Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.Эти продукты не предназначены для лечения, лечения или диагностики любого заболевания.

Товар Отказ от ответственности: Клиенты несут ответственность за их конкретное использование какой-либо информации или продуктов Nutriteck ком подразделение Ultra Bio-Logics Inc. не нарушает местные законы, акты, положения, патенты или другие права третьих лиц.

  Нажмите здесь: для линии Nutriteck биологически активные добавки для личного пользования

Клики Ici: Pour Information Agricole Française

 

Нутритек оптом Отдел продуктов

Разделение компании Ultra Bio-Logics Inc.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.