Соевый лецитин эмульгатор что это: E322 – Лецитины | Добавкам.нет

Содержание

Эмульгатор соевый лецитин (Е322)

Что такое эмульгатор Е322

Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды.

Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах.

Большую часть химического состава эмульгатора лецитина Е322 составляют фосфолипиды. А еще жирные кислоты, углеводы, эфиры, пигменты, стеролы, витамины.

Применение Е322

Компонент относится к категории официально разрешенных пищевых добавок в России, на Украине, во многих других европейских странах. Вещество активно используется при пищевом производстве. Благодаря особым химическим свойствам оно помогает увеличить срок годности продукта, придать ему нужную консистенцию.

Особенно часто соевый лецитин используют в пищевой промышленности при производстве шоколада. При добавлении эмульгатора можно:

  • придать шоколадной массе вязкость, плотность;
  • сделать тонкий шоколадный слой, который ровно ляжет на продукт;
  • понизить калорийность десерта;
  • снизить цену готового продукта;
  • разлить шоколад в формы без образования пустот;
  • увеличить стойкость глазури к воздействию жидкости (если на поверхности появится конденсат, шоколад не «поплывет»).

Добавляют соевый лецитин Е322 и в другие продукты. Пекарям эмульгатор помогает приготовить тесто, которое не прилипнет к форме и хорошо отстанет после выпекания. Если продукт нужно обжарить во фритюре, при добавлении соевого лецитина горячее масло не будет сильно разбрызгиваться. Если необходимо, чтобы жиры дольше оставались в жидком состоянии, не кристаллизовались, Е322 поможет добиться желаемого эффекта. Еще одна очевидная причина использования лецитина заключается в том, что он обладает сильными антиокислительными свойствами. А это значит, что хлеб, выпечка, сладкие изделия будут храниться дольше.

Влияние на организм человека

От эмульгатора соевого лецитина есть польза и вред. Выше мы уже упоминали, что на основе лецитина изготавливаются биологически активные добавки. Но это не значит, что вещество полностью безвредно. Есть несколько важных нюансов, о которых обязательно нужно упомянуть.

Большая часть сои, выращиваемой в разных государствах, относится к категории генно-модифицированных растений. Это уменьшает конечную стоимость сои, но такой продукт не слишком полезен для человеческого организма.

Производители хороших БАДов используют для изготовления лецитина высококачественную сою без ГМО. Но делают ли это все фабрики пищевой промышленности? Если использовать не генно-модифицированную сою, итоговый продукт будет стоить дороже, чем мог бы. В погоне за прибылью производители берут изготовленный из ГМО-сои эмульгатор.

Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы.

Но добавление соевого лецитина Е322 может быть вредно, даже если вещество сделано без ГМО. Соя содержит натуральные фитоэстрогены, которые в больших количествах могут повлиять на организм. Это особенно актуально для женщин с нестабильным гормональным фоном, а также мальчиков или молодых мужчин. А у людей с непереносимостью соевый эмульгатор может вызвать сильную аллергическую реакцию.

Но не переживайте! В продуктах питания содержится не так много лецитина, чтобы он мог положительно или отрицательно повлиять на работу организма. А вот с лецитиновыми добавками нужно быть аккуратнее.

Другие факты о влиянии Е322 на человека вы можете узнать из видео:

Лецитин (Е322) врЕдные ДОБАВКИ? #1

Особенности добавки

Впервые порцию чистого лецитина удалось выделить из яиц. Произошло это в 1850 году. Кстати, название вещества образовано от греческого слова «лекитос», которое и переводится как «желток».

Рассматриваемая добавка обеспечивает функционирование важных систем человеческого организма. Она также принимает участие в ряде биохимических процессов и ускоряет обновление клеточных мембран.

О том, что лецитины содержат не только яичный желток, но и множество других продуктов, узнали сравнительно недавно. В большом объеме он присутствует в:

  • растительном и сливочном маслах;
  • жирной морской рыбе;
  • печени;
  • орехах;
  • подсолнечнике;
  • тыкве.

Есть также соевый лецитин.

Пищевая промышленность ценит вещество за то, что оно отличный:

  • эмульгатор;
  • антиоксидант.

Сами по себе добавки Е322 представляют собой комбинацию, содержащую:

  • фосфолипиды;
  • углеводы;
  • триацилглицерины;
  • жирные кислоты и пр.

Разделяются лецитины на две основные разновидности. Так:

  • E322(i) выделяется из соевого или другого растительного масла в процессе рафинирования;
  • Е322(ii) получают по технологии гидролиза.

Добавка сейчас редко изготавливается из куриных и других яиц, равно как вообще из продуктов животного происхождения, так это сильно повышает стоимость Е322. Такое сырье в основном идет на медицинские цели или косметические.

Лецитин выпускается в виде:

  • жидкостей;
  • пасты;
  • порошка;
  • гранул.

Использование в пищевой промышленности

Рассмотрим подробнее продукты, для изготовления которых используется эмульгатор.

Шоколад

Эта еда выпускается в форме плиток, поэтому производителям важно, чтобы растопленная шоколадная масса хорошо легла в формы, не образуя полостей или пустот. Нужной вязкости помогают добиться эмульгаторы. Для производства продукта премиум-класса используют масло какао-бобов, но итоговая стоимость продукта отличается от привычного масс-маркета. Большинство фабрик заменяют часть какао-масла на соевый лецитин. Вопрос в соотношении веществ. Если в рецепте указано большее содержание какао-масла, чем лецитина, шоколад получится хороший.

Но есть производители, которые категорически против использования лецитина. На это есть 3 причины:

  1. Соевый лецитин в шоколаде помогает добиться нужной консистенции сырья, но это приводит к изменению вкуса. Продукт становится «безликим», исчезают приятный аромат, вкусовые нотки, которые отличают один сорт от другого. При пережевывании плитка кажется «пластилиновой» — далеко не всем нравится такая консистенция.
  2. Основная проблема не только во вкусе. От соевого лецитина в шоколаде есть не только польза, но и вред. Для приготовления добавки используются гексан и ацетон, частички которых остаются в готовом продукте и могут нанести вред здоровью. У соевого лецитина неприятный коричневый цвет, поэтому на жидкость воздействуют специальными отбеливателями, чтобы получить желтый оттенок. Небольшой процент этой гадости сохраняется в эмульгаторе.
  3. Эта причина логически вытекает из предыдущей. Если для производства используется натуральная соя, лецитин из нее можно добыть механическим путем. С ГМО-растением этот способ не сработает — нужны химические растворители. Натуральный лецитин стоит дорого, поэтому нет смысла заменять им какао-масло. Вывод: если в составе плитки указан лецитин, он может быть генно-модифицированным и потенциально опасным.

Хорошие шоколатье категорически против использования соевого лецитина в качестве эмульгатора в шоколаде. Но это один из способов сделать конечную продукцию дешевле, многие производители вряд ли от него откажутся, поэтому мы рекомендуем не экономить и купить качественный шоколад с маслом какао.

Другие кондитерские изделия

Если из шоколада делается не плитка, а глазурь для другого десерта, она должна равномерно покрыть поверхность десерта, не собираясь в комки. А застывшая глазурь должна быть устойчива к влаге и другим внешним факторам. Неприятно, если при перевозке шоколад на десерте покроется трещинами от тряски или пятнами из-за появившегося конденсата. Соевый лецитин помогает избежать этих неприятностей — его используют как для улучшения консистенции жидкой глазури, так и для стабилизации ее состояния после застывания.

Маргарины и спреды

В составе этих продуктов тоже присутствует эмульгатор Е322. Согласно рецепту, для получения маргарина необходимо сделать эмульсию из фракционированных и гидрогенизированных растительных масел. Но растительные и животные жиры почти не смешиваются с водой, поэтому для получения смеси используется соевый лецитин. Вещество необходимо не только на этапе изготовления эмульсии, но и при застывании. Эмульгатор позволяет добиться нужной консистенции и не позволяет жирам слишком быстро кристаллизоваться.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым.

Детское питание и смеси

Да, эмульгатор лецитин используется даже в еде для самых маленьких. Здесь он нужен как загуститель, чтобы кашка, пюре или молочная смесь не были слишком жидкими. Для производителя это плюс, да и стоят такие смеси дешевле. Но для растущего малыша эмульгатор — не самый лучший продукт.

Из-за фитоэстрогенов соевый лецитин может повлиять на эндокринную систему ребенка, приводя к очень неблагоприятным последствиям. А у особо чувствительных грудничков такие смеси или пюре вызовут сильную аллергию.

Выход только один: купить дорогую, но качественную детскую смесь, если нет возможности кормить грудью, а пюре делать самим при помощи блендера.

Чем Е322 отличается от E476

Официально добавка E476 называется полиглицерин. Если для изготовления Е322 используется соя, то для получения полиглицерина требуется касторовое масло. Оно выступает заменителем природного лецитина, который содержат соевые бобы. По свойствам Е476 очень похож на соевый лецитин. Разница лишь в исходных ингредиентах и конечной стоимости: касторовый эмульгатор еще дешевле, чем соевый.

Недобросовестные компании используют в процессе производства и соевого лецитина Е 322, и добавки Е 476 генно-модифицированные компоненты. Их вред официально не доказан, но мировое сообщество настаивает на том, чтобы в составе еды не было ГМО и лишней химии (в том числе Е476).

Как распознать добавку в продуктах?

Несмотря на то что лецитин имеет вкус и запах сырья, из которого его производят, добавку сложно распознать при помощи органов чувств. Нужно изучать состав на этикетке или упаковке. Производители маркируют добавку, согласно международным правилам: «Е322». Некоторые — указывают: «лецитин соевый».

В Российской Федерации нет обязательного правила о том, чтобы производители как-то выделяли в составе аллергены. На ряде этикеток и упаковок можно увидеть, что слово «соевый» напечатано жирным шрифтом, чтобы аллергики быстро могли заметить наличие вещества, противопоказанного им.

Непищевые продукты с лецитином

Вещество используется не только в кулинарии, но и для производства косметики. Зачем оно там нужно?

Шампуни, маски и кремы — это эмульсии, которые невозможно получить без использования специального эмульгатора. В противном случае вода и частички жира просто не смешаются. Лецитин не только позволяет получить однородную смесь, но и сохраняет ее структуру в будущем. В косметике вещество выступает одновременно в роли эмульгатора и стабилизатора.

Косметика с лецитином отличается выгодной ценой и безопасна для организма. Аллергия на нее возникают очень редко, поэтому можно спокойно покупать такие шампуни, маски и другие косметические средства.

Лецитин — это фосфолипид, без которого невозможно здоровье мозга, печени и всего организма. Но не каждый лецитин одинаково полезен. Соевый используется при производстве шоколада, хлеба и другой еды, снижая цену продукта. Но полезна ли такая еда? Большинство стран разрешают применение соевого лецитина, поэтому есть блюда с ним или отказываться — решать только вам. Главное — употреблять все в меру. Тогда вреда точно не будет.

Положительные свойства лецитина

Перед тем как включить в свой рацион любую из пищевых добавок, необходимо четко знать о позитивном и негативном ее воздействии на организм человека. Польза лецитина: эффективно борется с большим показателем холестерина, является средством для профилактики возникновения и развития атеросклероза, способствует равномерному усвоению жиров. Употребление пищевой добавки улучшает умственную активность, память, поможет побороть депрессию и избавиться от стресса. При псориазе и нейродермите обязательно необходимо кушать продукты, в которых содержится lecithins.

вред и польза для организма  

Его можно найти повсюду — в тортах, шоколаде, мороженом, маргарине, майонезе, готовых супах, десертах. В этих и других продуктах, которые очень часто бывают на нашем столе, есть соевый лецитин, поэтому польза и вред такого компонента должны быть изучены досконально. Этим и предлагаем вам заняться.

Надо ли бояться соевого лецитина?

Увидеть в составе продукта какой-нибудь Е не слишком приятно, некоторые тут же отказываются от его приобретения. Но не все Е-элементы одинаково вредны. Среди них встречаются и такие, которые даже приносят определенную пользу организму. Что означает буква «Е»? Она указывает на европейские стандарты, а по сочетанию цифр можно понять, какое именно вещество использовано.

Что же представляет собой пищевая добавка — лецитин соевый Е476, и какова ее вред и польза? Это стабилизатор, который применяется во всем мире. Он внесен в «белый список», то есть считается безопасным. Его предназначение — улучшить внешний вид товара, придать ему необходимую вязкость и однородную консистенцию, уменьшить себестоимость изделия.

Этот компонент является эфиром полиглицерина. Его синтезируют из касторового масла, которое в свою очередь добывают из африканской клещевины (сои). На вид это бесцветная (либо слегка желтоватая) маслянистая масса, не имеющая запаха. Как показали исследования, такое вещество организм использует в качестве строительного материала для клеток, а его нехватка может даже вызвать задержку умственного развития у детей. Но это относится исключительно к растительному (а не животному) лецитину.

Мы привыкли ожидать от пищевых добавок одних неприятностей, но эмульгатор лецитин соевый приносит и пользу, и вред. В ограниченных количествах он даже необходим организму. И вот почему.

Влияние добавки «соевый лецитин» на здоровье человека:

  • снижает содержание «нехорошего» холестерина;
  • улучшает показатели гемоглобина;
  • повышает иммунитет;
  • освобождает кишечник от вредных отложений, за счет чего он начинает более качественно всасывать жирные кислоты;
  • способствует выведению токсичных компонентов и продуктов метаболизма.

Очень важно, что такой стабилизатор не откладывается в тканях и не превращается в ядовитые вещества. Спустя несколько дней после того, как вы скушали тортик (либо другую «вкуснятину» с лецитином), это вещество покинет ваш организм естественным путем.

Все бы хорошо, но существует единственная проблема — производитель не указывает количества такого эмульгатора в том или ином продукте. Да и врачи не могут определить, какая норма Е476 является безопасной для взрослого и ребенка, а какая может негативно повлиять на самочувствие.

На заметку! Среди обычных людей распространено мнение, что продукты с лецитином запрещены беременным и тем, у кого есть проблемы с работой эндокринных органов, но это не доказано исследованиями ученых.

Безопасен, но вреден? Что будет, если регулярно «кормить» организм добавкой Е476?

В меню современного человека (включая детей) есть множество продуктов, в которых содержится соевый лецитин. Его вред для организма научно не подтвержден, но и не опровергнут. На сегодняшний день нет прямых доказательств того, что эта добавка способна причинить серьезный ущерб здоровью человека. Но все же существуют факты, косвенно указывающие на то, что это далеко не безобидный эмульгатор.

На заметку! При наличии заболеваний ЖКТ категорически не рекомендуется вводить в рацион изделия с соевым эмульгатором лецитином. Вред от него для такой категории лиц весьма вероятен. У них могут обостриться имеющиеся недуги (гастрит, колит и другие).

Возможные опасные последствия употребления продуктов с соевым лецитином:

  • согласно имеющимся статистическим данным, установлена взаимосвязь между употреблением такого стабилизатора (в составе различных продуктов) и патологическим набором веса;
  • на фоне его употребления были зафиксированы случаи увеличения печени и появления нарушений в работе почек;
  • пища, содержащая Е476, может спровоцировать расстройства в деятельности органов пищеварительной системы;
  • может нарушиться метаболизм: если эмульгатор, полученный из сои, будет постоянно и в больших количествах попадать в организм, то обменные процессы замедлятся, что негативно отразится на общем состоянии здоровья;
  • при потреблении в чрезмерных объемах угнетающе действует на эндокринную систему;
  • при индивидуальной непереносимости могут возникнуть нежелательные эффекты в виде тошноты, головокружений, повышенного слюноотделения.

На заметку! Детям, не достигшим 12-летнего возраста, лучше ограничить наличие Е476 в пищевом рационе.

Считается, что это вещество не способно вызвать аллергию, но безопасным является только лецитин, полученный из натуральной сои. Если же она выращена с использованием ГМО, то от такой добавки можно ожидать любых «сюрпризов» — она способна привести к непредсказуемым последствиям для здоровья.

На заметку! Приятная новость состоит в том, что продукция отечественного производства, где значится Е476, более безопасна, чем зарубежные аналоги. Это объясняется тем, что в нашей стране соя выращивается без генной инженерии.

Шоколадные хитрости! А вы думали в нем какао-бобы?

Качественный шоколад не может стоить дешево. Чтобы сделать его более доступным и увеличить количество продаж, производители идут на обман и несколько меняют традиционную рецептуру.

Вместо дорогостоящего масла какао-бобов изготовители такой продукции используют соевый лецитин. Вред и польза в шоколаде этой добавки зависят от двух факторов — сколько ее использовано и какой именно лецитин добавили кондитеры в свою продукцию?

Наличие Е476 заметно ухудшает качество сладкого продукта, но дает возможность придать ему необходимую плавкость и продавать по невысокой стоимости.

Читайте также:

Сегодня уже практически невозможно найти продукты, в которых бы не было пищевых добавок. Даже всеми любимый шоколад уже не 100-процентно шоколадный. Наш организм постепенно привык к Е-рациону и уже (за редким исключением) довольно спокойно реагирует на такие ингредиенты, но отдаленные последствия от их употребления пока остаются загадкой. Поэтому лучше не злоупотреблять магазинными соусами и кондитерскими продуктами, а готовить их дома без всяких посторонних включений.

Соевый Лецитин коды ТН ВЭД 2022: 2923200000, 1806201000

Пищевая добавка: Лецитин соевый 2923200000
Пищевая добавка Е322: Лецитин соевый 2923200000
Пищевая добавка: лецитин соевый (Е322), 2923200000
Пищевая добавка: Лецитин соевый (Е322), 2923200000
Пищевые добавки: Лецитин соевый (порошкообразный), Лецитин соевый гидролизованный (жидкий) Е 322, 2923200000
Пищевая добавка Е 322: лецитин соевый 2923200000
Пищевая добавка — лецитин соевый (Е322). Упаковка: пищевые канистры/ведра/бочки/контейнеры, из полимерных материалов или металлические, укупоренные крышками; масса нетто от 0,1 килограмма до 300 килограмм/объем от 0,1 литр 2923200000
Пищевая добавка: лецитины, фосфатиды (Е322) — соевый лецитин, марка «Адлек (ADLEC)». Упаковка: металлические и полимерные контейнеры, ведра, бочки, массой нетто от 0,1 килограмма до 3000 килограмм. 2923200000
Пищевая добавка: лецитин соевый 2923200000
Пищевая добавка: Соевый лецитин ( Е 322)// Soy Lecithin LECIGRAN 1000 P, EPIKURON 100 G 2923200000
Пищевая добавка Соевый лецитин, порошок (эмульгатор Е322) Ultralec P PCR NEGATIVE 2923200000
Пищевая добавка: Лецитин соевый (Е322) 2923200000
Лецитин соевый жидкий «Балтцитин» Е322 2923200000
Пищевая добавка. Соевый лецитин «АДЛЕК (ADLEC)» 2923200000
Пищевая добавка. Соевый лецитин «АДЛЕК» («ADLEC»). Продукция изготавливается в соответствии с ТР ТС 021/2011. 2923200000
Пищевая добавка: Лецитин соевый пищевой (жидкий) Е322, 2923200000
Пищевая добавка – лецитин соевый (Е322). Упаковка: пищевые канистры/ведра/бочки/контейнеры, из полимерных материалов или металлические, укупоренные крышками; масса нетто от 0,1 килограмма до 300 килограмм/объем от 0,1 литр 2923200000
Пищевая добавка: Соевый лецитин жидкий Е322, торговой марки «Адлек», 2923200000
Пищевая добавка — лецитин соевый (Е322). 2923200000
Добавки пищевые: лецитин соевый в порошке (Е322), упакованный в полимерные банки, ведра, пакеты, стеклянные, жестяные банки, в картонные коробки, массой нетто до 50 килограмм, 2923200000
Соевый лецитин, порошок (Е322) Ultralec P PCR NEG
2923200000
Пищевая добавка: Лецитин соевый (порошкообразный) 2923200000
Пищевая добавка эмульгатор Лецитин соевый (Е322) 2923200000
Пищевая добавка: Соевый лецитин (Е322) LECIVA – S35. Упаковка: барабаны 200 кг. Масса нетто: 16000 кг 2923200000
Пищевая добавка: Соевый лецитин ( Е 322)// Soy Lecithin (Е322) 2923200000

Соевый лецитин — польза, вред, применение и влияние на организм

Соевый лецитин в продуктах – это пищевая добавка. Она имеет код Е322 и относится к группе веществ-эмульгаторов, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Яркий пример эмульгатора – яичный желток и белок, которые применяются для «склеивания» компонентов в блюдах. В яйцах содержится лецитин животного происхождения. Он не получил распространения в пищевой промышленности, так как процесс получения трудоемкий. Животный лецитин вытеснил растительный, который получают из подсолнечника и сои.

Редко можно купить шоколад, конфеты, маргарин, смеси детского питания, кондитерские изделия и выпечку без Е322, так как добавка увеличивает срок годности продуктов, сохраняет жиры в жидком состоянии и упрощает процесс выпечки, не допуская прилипания теста к посуде.

Соевый лецитин не относится к опасным веществам и разрешен в России и в Европейских странах, но, несмотря на это, отношение к нему неоднозначное. При оценке свойств вещества нужно учитывать, из чего он изготовлен. Натуральный соевый лецитин получают из генетически не модифицированных плодов сои, но его редко добавляют в продукты. В основном используется лецитин из генномодифицированной сои.

Польза соевого лецитина

Польза соевого лецитина заметна только тогда, когда он изготовлен из натуральных плодов сои.

В состав соевого лецитина, полученного из экологически чистых бобов, входят вещества: фосфодиэтилхолин, фосфаты, витамины группы В, линоленовая кислота, холин и инозитол. Эти вещества необходимы организму, так как выполняют важные функции. Соевый лецитин, польза которого обусловлена содержанием соединений, проделывает в организме сложную работу.

Разгружает сосуды и помогает работе сердца

Для здоровья сердца нужны сосуды без холестериновых бляшек. Засоренные сосудистые трубки не позволят нормально циркулировать крови. Чтобы двигать кровь по узким трубкам, сердцу нужны большие затраты. Лецитин не дает холестерину и жиру объединится и прикрепиться к сосудистым стенкам. Сердечную мышцу лецитин делает сильнее и выносливее, так как входящие в состав фосфолипиды участвуют в образовании аминокислоты L-карнитин.

Ускоряет обмен веществ

Соевый лецитин хорошо окисляет жиры и приводит к их разрушению, благодаря этому он полезен тем, кто болен ожирением. Разрушая липиды, он облегчает нагрузку на печень и предотвращает их накопление.

Стимулирует отделение желчи

Благодаря способности делать жидкими и однообразными смеси из различных веществ, лецитин «разжижает» желчь, растворяет жиры и холестерин. В таком вязком и однородном виде желчь легче проходит через протоки и не образует отложений на стенках желчного пузыря.

Помогает в работе мозга

30% головного мозга человека состоят из лецитина, но не у всех этот показатель в норме. Маленьким детям нужно заполнить головной центр лецитином из продуктов питания. Для грудничков лучший источник – материнское молоко, где он находится в готовом и легкоусвояемом виде. Поэтому во всех смесях детского питания содержится соевый лецитин. Влияние на детское развитие не стоит недооценивать. Не получив на первом году жизни порцию лецитина, ребенок будет отставать в развитии: позже начнет разговаривать, медленнее будет усваивать и запоминать информацию. Как следствие – пострадает успеваемость в школе. Страдает от дефицита лецитина и память: при его недостатке прогрессирует склероз.

Защищает от стресса

Нервные волокна хрупкие и тонкие, от внешнего воздействия они защищены миелиновой оболочкой. Но эта оболочка недолговечна – ей необходимо поступление новых порций миелина. Именно лецитин синтезирует вещество. Поэтому те, кто испытывают тревогу, стресс и напряжение, а также люди в возрасте нуждаются в дополнительном источнике лецитина.

Ослабляет тягу к никотину

Нейромедиатор ацетилхолин — одно из действующих веществ лецитина, не может «уживаться» с никотином. Он «отучает» рецепторы головного мозга от привыкания к никотину.

У лецитина из соевых плодов есть конкурент, полученный из подсолнечника. Оба вещества обладают одинаковыми полезными свойствами, присущими всей группе лецитинов, но с одним небольшим отличием: подсолнечник не содержит аллергенов, в то время как сою не все хорошо переносят. Только на этот критерий следует ориентироваться, прежде чем выбрать лецитин соевый или подсолнечный.

Вред соевого лецитина

Вред соевого лецитина из натурального сырья, выращенного без вмешательства генной инженерии, сводится к одному – индивидуальная непереносимость компонентов сои. В остальном он является безопасным продуктом, не имеющим строгих предписаний и противопоказаний.

Другое дело – лецитин, который без меры кладут в кондитерские изделия, конфеты, майонезы, шоколад. Это вещество получается быстрее, проще и без затрат. Используемая в качестве сырья некачественная и видоизмененная соя будет действовать в обратном направлении. Вместо улучшения памяти и устойчивости к стрессам она способствует снижению интеллекта и нервозности, подавит выработку гормонов щитовидной железой, вызывает бесплодие и приводит к ожирению.

Производитель кладет в промышленные продукты питания лецитин не для пользы, а для увеличения срока годности, то вопрос вреден ли соевый лецитин, который содержится в кексах и пирожных, отпадает.

Применение соевого лецитина

Поедая майонезы и полуфабрикаты, нельзя восполнить дефицит лецитина в организме. Получить полезный лецитин можно из яиц, подсолнечного масла, сои, орехов, но для этого нужно съесть большую порцию указанных продуктов. Эффективнее будет принимать соевый лецитин в капсулах, порошках или таблетках, как добавку к пище. Этот БАД имеет много показаний к применению:

  • болезни печени;
  • зависимость от табака;
  • рассеянный склероз, плохая память, концентрация внимания;
  • ожирение, нарушения липидного обмена;
  • сердечно-сосудистые заболевания: кардиомиопатия, ишемия, стенокардия;
  • при отставании в развитии у детей дошкольного и школьного возраста;
  • для беременных соевый лецитин — добавка, которая должна употребляться на протяжении всего периода вынашивания плода и в период кормления. Он поможет не только в формировании мозга ребенка, но и защитит маму от стрессов, нарушений жирового обмена, болей в суставах.

Помимо пищевой и фармацевтической промышленности, соевый лецитин применение нашел и в косметике. В кремах он выполняет двойную функцию: для образования однородной массы из разных по консистенции составляющих и как активный компонент. Он глубоко увлажняет, питает и разглаживает кожу, защищая ее от внешних негативных воздействий окружающей среды. В сочетании с лецитином витамины глубже проникают в эпидермис.

Так как противопоказаний к употреблению лецитина немного, его безопасно будет применять здоровому человеку для поддержания систем организма. Положительное влияние на организм вы заметите только при систематическом и грамотном применении БАДов из лецитина, так как он действует постепенно, накапливаясь в организме.

Что такое соевый лецитин? | Vegetarian.ru

14 марта 2014 года

Соевый лецитин является одной из самых распространенных добавок в американском питании. Он в основном используется в качестве эмульгатора, и он всплывает во всем, от шоколада и до заправки для салатов в пакетиках.

Если вы спросите любого аллопатического врача в стране о добавках и пищевых токсинах, он ответит: «Это не должно вас беспокоить, там нет ничего опасного». Но на самом деле, это, безусловно, опасно. Когда вы употребляете все это — все эти ГМО, токсичные добавки и консерванты – вы, в конечном итоге, заболеваете раком. Тысячи крошечных добавок убивают вас так же, как один или два больших врага.

Например, соя. Единственная хорошая соя — органическая и перебродившая, но её не так просто найти. Более 5000 лет назад император Китая похвалил корень растения, а не её плоды. Он знал то, что соя не пригодна для потребления человеком. Точно так же вы не должны есть рапс, он содержит вещества, которые являются токсичными для человека, так же, как и рапсовое масло.

Около 3000 лет назад  было обнаружено, что плесень, которая вырастает на соевых бобах, уничтожает токсины, содержащиеся в них, и делает питательные вещества, содержащиеся в бобах, приемлемыми для человеческого тела. Этот процесс стал известен как ферментация и привел к появлению того, что мы знаем сегодня как темпе, мисо и натто. Во времена династии Мин в Китае тофу готовили путем замачивания бобов в морской воде и использовали как средство от многих болезней.

Употребление токсичной сои и другой «глупой еды»

По большей части, американцы тупые, когда речь идет о питании. Это происходит главным образом не по их вине. Они стали жертвами обмана, полагая, что все болезни можно лечить только с помощью химической медицины. С начала 1900-х годов это произошло.

Неферментированная соя не является исключением из «глупого питания». Некоторые «фитохимические» вещества оказывают токсическое воздействие на организм, в том числе фитаты, ингибиторы ферментов и гойтрогены. Эти вещества на самом деле защищают сою от вторжения бактерий, вирусов и грибков. Эти антипитательные вещества делают соевое растение неподходящим для кормления животных. Поняв и оценив мощную силу фитохимических веществ сои, вы, возможно, никогда в жизни не станете есть пресную сою снова. Это, возможно, худшая еда, какую вы когда-либо ели, знаете ли вы об этом?

Типичные проблемы со здоровьем, вызванные непереброженной соей и соевым лецитином
Прежде всего, по крайней мере, 90% сои в США генетически изменены в сторону устойчивости к глифосату. Это означает, что ГМ соя напичкана гербицидами, и, если вы едите гербицид, вы губите вашу иммунную систему, раздражаете ваш пищеварительный тракт, и это может вызвать нарушение репродуктивной функции и врожденные дефекты у вашего потомства, не говоря уже о раке и болезнях сердца. Кроме того, вы не можете смыть генетическую модификацию — это внутри семян, а также и внутри вас, если вы едите сою.

Неферментированная ГМ соя очень распространена в детском питании в Америке. Многие вегетарианцы считают, что они получают полноценный белок, потребляя сою, это коварный миф, запущенный с помощью средств массовой информации и поддельных гуру в течение последних нескольких десятилетий. Существует также миф относительно менопаузы, якобы соя помогает справиться с сопутствующими симптомами, ничто не может быть дальше от истины. Как потеря либидо помогает наслаждаться кризисом среднего возраста?

Множество токсичных соевых продуктов потребляет здоровье американцев, например, соевое молоко, соевая мука и соевый гуляш. Блокировать свои ферменты очень опасно и вредно для вашего здоровья. Когда пища съедается, пищеварительные ферменты, такие как амилазы, липазы и протеазы выделяются в желудочно-кишечном тракте, чтобы помочь переварить её. Высокое содержание ингибиторов ферментов в неферментированных бобах сои вмешивается в этот процесс таким образом, что углеводы и белки из сои становится невозможно полностью переварить.

Великая соевая чума а США

Соевые бобы также могут блокировать выработку гормонов щитовидной железы и вызывать формирование зоба. Низкая активность щитовидной железы — беда женщин в Америке. Соевый лецитин является одним из виновников этой проблемы. Термин «лецитин» может иметь различные значения, но в основном относится к смеси фосфолипидов и жиров. Лецитин часто производят из рапса (канолы), молока, сои и яичных желтков.

Вы можете держать пари, что это все — источники ГМО, так что не забудьте о гербицидах! Не становитесь умирающими «вредителями». Чтобы получить (токсичный) соевый лецитин, жиры извлекают с помощью химического растворителя (обычно гексана, который входит в состав бензина). Затем сырое соевое масло рафинируют, сушат и часто отбеливают с помощью перекиси водорода. Коммерческий соевый лецитин обязательно содержит​с добавки химических веществ.

Федеральная диетическая ассоциация не регулирует, сколько гексана можно оставить в пищевых продуктах, а это может быть свыше 1000 частей на миллион! До сих пор не беспокоиться о том, что это не повредит нам? Знаете ли вы, что предел концентрации для гексана в фармацевтике составляет 290 частей на миллион? Пойди разберись! Аллергические реакции на пищевые продукты могут начаться в течение нескольких минут. Если вы страдаете от зуда, крапивницы, экземы, проблем с дыханием, отека горла, одышки, тошноты, рвоты, головокружения или обморока, подозрения падают на соевый лецитин.

Практикуется ли терапевтическое использование органического соевого лецитина?

Существует исследование относительно использования органического соевого лецитина для увеличения липидов в крови, уменьшения воспаления и лечения неврологических расстройств. Помните, ГМ соя оказывает прямо противоположный эффект, так что будьте бдительны! Если вы пытаетесь регулировать свои хорошие или плохие уровни холестерина, может быть, сначала вы должны проверить соотношение омега-3 и омега-6. Исследования говорят о преимуществах конопляного и льняного масел в первую очередь. Вы не должны иметь аллергию на сою, чтобы быть достаточно умными для того, чтобы избегать употребления сои!
 

Источник

 

 

 

Лецитины как эмульгаторы — Справочник химика 21

    Роль фосфолипидов как эмульгаторов становится понятной из того факта, что желток яйца содержит около 0,6% холестерина, твердого вещества (т. пл. 149 °С), нерастворимого в воде. Лецитин, выделенный из желтка яиц или из соевого масла, представляет собой воскообразную, гигроскопичную белую массу, на воздухе быстро приобретающую желтую или коричневую окраску. Лецитин соевого масла содержит производные следущ их кислот (в %)  [c.620]
    Чистый лецитин — прозрачное, бесцветное, воскообразное вещество, довольно гигроскопичное и образующее с водой коллоидный раствор. Его используют, в частности, в качестве эмульгатора. [c.110]

    До настоящего времени не выяснена специфичность действия эмульгатора почему одни эмульгаторы лучше стабилизируют эмульсии М/В, а другие — В/М. Для объяснения избирательного действия эмульгаторов было предложено несколько качественных теорий, но ни одна из них не может считаться вполне удовлетворительной. Поэтому на практике руководствуются эмпирическими закономерностями. Например, установлено, что в отличие от мыл щелочных металлов мыла магния, стронция, железа, алюминия и других поливалентных металлов стабилизируют главным образом эмульсии В/М. Интересными свойствами обладают природные эмульгаторы лецитин и холестерин R OO —СНа [c.183]

    В нефтяных растворах и обратных эмульсиях лецитин как вспомогательный эмульгатор обеспечивает гидрофобизацию твердой фазы, в широком интервале температур, тем самым предотвращает ее смачивание при обводнении и позволяет сохранить необходимый ГЛБ. [c.210]

    В одной из композиций в результате этоксилирования кислот, полученных из таллового масла, образовался неионный эмульгатор, который использовался вместе с лецитином (являющимся гидрофобизатором) и одним из эмульгаторов воды в углеводородной фазе. Лецитин был включен и в другую композицию, которая содержала окислитель, остаток жирной кислоты и гидрогенизованное касторовое масло. [c.79]

    В настоящее время в виде суспензий применяют, в основном, препараты стероидных гормонов ацетата преднизолона, кортизона, гидрокортизона и др. С целью предотвращения образования агрегатов, или хлопьев, плохо смачивающихся дисперсионной средой, в состав глазных суспензий со стероидами рекомендуется вводить полиэтиленгликоль 400 и 0,1—0,15 %-ный раствор натрия хлорида.Эмульсии для использования в глазной практике готовят с применением стерильных неводных растворителей, в которых эмульгируют растворы лекарственных веществ. Так, например, для лечения глаукомы предложены глазные эмульсии пилокарпина, содержащие 0,25—8 % водный раствор пилокарпина гидрохлорида (бората или нитрата), 10—80 % раствор индифферентного масла и эмульгатор (трагакант, метилцеллюлоза, лецитин, холестерин, твины, спены). Водная фаза эмульсии имеет pH 4,5—7,0, причем наиболее благоприятным считается pH 6,0. [c.690]

    Вводится в эмульсионные косметические препараты в качестве эмульгатора и питательного вещества. Исключительно благоприятно действует на кожу и в этом отношении превосходит чистый лецитин. К сожалению мало используется в косметической промышленности. [c.39]


    Гидрогенизированные жиры сходны во всех отношениях с природными твердыми жирами. Гидрогенизацией некоторых распространенных растительных масел (масло земляного ореха, хлопковое, соевое) получают пищевые жиры. Так, искусственное масло, или маргарин, представляет собой эмульсию гидрогенизированного растительного жира в молоке он имеет вид, консистенцию, запах и вкус сливочного масла. Запах и вкус придаются предварительным брожением молока с особыми видами молочных бактерий, вызывающих частичное окисление и синтезирующих диацетил — основное душистое вещество сливочного масла. Иногда прибавляют и синтетический диацетил. Для стабилизации эмульсии в маргарин вводят также природные эмульгаторы, такие, как яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или сои. [c.399]

    Наличие и сбалансированность гидрофильных и гидрофобных концов в молекуле лецитина обусловливают его качества как эмульгатора для эмульсий смешанного типа. [c.147]

    Обладает высокими эмульгирующими свойствами. Наличие фосфорных соединений делает его близким к лецитину и кефалину, входящим в состав кожного жира, благодаря чему он оказывает эффективное смягчающее действие на кожу, предотвращает потерю влаги кожей, не оставляет ощущения жирности кожи. Применяют в основном для получения эмульсионных кремов масло/вода густой консистенции в количестве от 2 до 7%. СТЕАРАТ ПЭГ-400 (эмульгатор) — смесь моно- и диэфиров стеарина и полиэтиленгликоля с молекулярной массой 400 (ПЭГ-400). [c.141]

    Распространенным пищевым продуктом является маргарин. Он представляет собой в основном концентрированную эмульсию воды (молока) в предварительно рафинированном (очищенном от примесей) пищевом жире. В качестве эмульгаторов при производстве маргарина применяют натуральные продукты— яичный желток, лецитин, или специальные пищевые эмульгаторы — моноглицериды жирных кислот, сахароглицериды. [c.228]

    Природа создала совмещенный эмульгатор — белково-фосфо-липидный комплекс [18], включающий оболочечный белок и лецитин или кефалин и имеющий преимущества обоих классов эмульгаторов. Такими оболочками стабилизированы жировые шарики молока, каучуковые частицы млечного сока (латекса), оболочки эритроцитов и т. д. [c.422]

    Растворяется лецитин в спирте и эфире. В воде не растворяется, но набухает, образуя эмульсии поэтому его используют в качестве эмульгатора для выработки маргарина и майонеза. [c.141]

    Как уже было указано, моющее средство должно быть способ 1 ым распределиться на поверхности масляной пленки, затем отде лить ее от материала, на котором она находится, и, наконец, пре вратить ее в эмульсию в водной среде. Очень многим веществам присуще свойство превращать масла в водные эмульсии, но лищь при условии простого добавления свободного масла к воде, сопровождаемого механическим взбалтыванием. Однако для того чтобы приобрести значение моющего средства, такое вещество должнс-располагать данными, позволяющими ему соперничать с волокнами в смысле способности привлечения к себе масла. Хорошо известно, что лецитин желтка представляет собою весьма действенный эмульгатор масел, но вряд ли можно считать его действенным моющим средством. Если требуется более яркий пример, то то же самое можно сказать и про горчицу. [c.62]

    Обращение фаз эмульсии вызывается различными способами. Важнейшие из них — добавка эмульгатора противоположного действия (эмульгатора-антагониста), введение в эмульсию веществ, взаимодействующих с эмульгатором, добавка электролита, повышение концентрации дисперсной фазы. С первым способом мы частично ознакомились, изучая свойства лецитина и холестерина. Лецитино-холестери-новый антагонизм, с которым связано обращение фаз эмульсий при изменении соотношения этих эмульгаторов, возможно, играет значительную роль в биологических процессах, поскольку очень часто лецитин и холестерин присутствуют вместе. [c.185]

    За рубежом существует ряд рецептур инвертных буровых эмульсий, отличающихся главным образом методами стабилизации. Действие обычных эмульгаторов стараются дополнить введением катионоактивных ПАВ, способствующих олеофилизации гидрофильной твердой фазы и фосфатидов типа лецитина, усиливающих устойчивость к повышенным содержаниям воды и дисперсной твердой фазы (глава IV). Для усиления ингибирования глинистого компонента, а отчасти и утяжеления применяют также добавки хлористого натрия или кальция. Улучшение эмульгирования достигают введением щелочи, извести, жирных, смоляных, нафтеновых и сульфонафтеновых кислот. Эти же компоненты, иногда в сочетании с водорастворимыми защитными коллоидами или окислителями (хроматами), применяются и для регулирования основных технологических свойств инвертных эмульсий. [c.383]

    Исходя из патентных и литературных данных, может быть описано несколько рецептур инвертных эмульсий. В одной из них основным эмульгатором является смесь жирных кислот с известью,, щелочью, бихроматом, хлористым кальцием и инертными наполнителями. Вспомогательным эмульгатором, обеспечивающим содержание воды в пределах 20—80%, является лецитин. Известь и щелочь служат ингибирующими и мылоообразующими компонентами. Бихромат, окисляя жирные кислоты, снижает водорастворимость мыл и в результате но 1вления высокодисперсной коллоидной фазы уменьшает фильтрацию. Этому, как и общему загущению системы,, способствует также введение наполнителя. Хлористый кальций и лецитин являются ингибиторами твердой фазы. Помимо этого, лецитин в силу своей дифильной природы образует на поверхностях раздела высокоструктурированные слои и является поэтому активным эмульгатором избыточной воды. Положительной стороной лецитина является также регулирование термоокислительной деструкции жирных кислот. Тем не менее, термостойкость этой рецептуры не превышает 95° С. [c.383]


    Многочисленными патентами в качестве стабилизаторов инвертных эмульсий предлагаются оксамиды — смеси различных окса-минов и олеиновой кислоты эмульгаторы гетероциклического строения — производные оксазола различные амиды, четвертичные аммониевые соли ненасыщенных жирных кислот, их амиды, например гексилглюкаминамид лауриновой кислоты, а также полиамиды олигомерного характера, фосфолипиды типа лецитина, поливалентные соли кислот таллового масла, смеси их с различными аминами и аминоамидами, смесь окисленного таллового масла и четвертичных аммониевых солей, неполные эфиры многоатомных спиртов и высших карбоновых кислот, например ангидросорбитмоноолеат. [c.384]

    Органофильные глины, алкиламмонийгуматы, гидрофобиза-тор лецитин и соответствующие эмульгаторы для воды — все эти компоненты сделали возможным сравнительно независимое регулирование взвешивающей способности и фильтрационных свойств растворов на углеводородной основе. Долю таких органофильных коллоидных материалов, выполняющих в основной углеводородной фазе специальные функции, молено изменять, чтобы придавать раствору такие свойства, которые соответствуют конкретным условиям применения. Широкое использование растворов на углеводородной основе стало экономически оправданным для различных целей. [c.80]

    В ряде работ обсуждается возможность протекания реакций роста цепи непосредственно в адсорбционном слое эмульгатора [183, 221—223]. Такой механизм представляется мало вероятным за исключением некоторых специальных случаев [223]. Напри-мер при сополимеризации стирола и малеинового ангидрида мономеры находятся в различных фазах эмульсионной системы и их. контакт возможен только в зоне адсорбционного слоя эмульгатора. При исполйзованпи в этой системе оптически активного ПАВ—лецитина— образующийся сополимер также обладает оптической активностью, т. е. эмульгатор оказывает прямое воздействие на акты роста цепи [223]. Что касается результатов Юрженко и сотрудников [221], а также работ Медведева [183, 222] по исследованию микроструктуры полимеров, полученных в присутствии катионных ПАВ, то некоторое увеличение регулярности строения полимеров связано, вероятно, не с влиянием адсорбционных слоев эмульгатора на акты роста цепи, а с проведением процесса при низкой температуре [224] Таким образом, адсорбционный слой эмульгатора обычно не оказывает влияния на константу скорости роста цепи, которая при эмульсионной полимеризации имеет такие же значения, как в гомогенных системах. Это положение подтверждается тем, что константы, вычисленные для ряда систем из уравнения (5.7), хорошо согласуются с полученными при растворной полимеризации [225 228] Обрыв цепи. Если рассматривать реакцию бимолекулярного обрыва цепи внутри ПМЧ, то о ней имеет смысл говорить только при условии нахождения в ПМЧ одновременно двух или более радикалов. Если в ПМЧ может находиться лишь один радикал, то время его жизни определяется только частотой попадания первичных радикалов в частицу. Бимолекулярный обрыв цепи при - [c.127]

    В состав рецептуры вафельных листов входят мука пшеничная, питьевая вода, соль, гидрокарбонат натрия (сода), а также растительное масло и лецитин — натуральный эмульгатор. Два последних компонента могут быть заменены яйцепродукгами. [c.120]

    По типу образуемых эмульсий эмульгаторы делятся на гидрофильные, образующие, как указывалось выше, эмульсии типа Ш/В, и олеофильные, образующие эмульсии типа М/В. К числу гидрофильных эмульгаторов относятся белки, камеди, слизи, крахмал, декстрин, агар-агар, сапонины, танин, многие растительные экстракты, соли желчных кислот, щелочные мыла, лецитин, твины, поливипилпирролидон, натрий-кар-боксиметилцеллюлоза и т. д. К группе олеофильных эмульгаторов принадлежат мыла двух- и трехвалентных металлов, стерины, смоляные мыла, амиды жирных кислот, высокомолекулярные одноатомные спирты и т. д. [c.207]

    По медицинскому назначению эмульгаторы делятся на используемые в эмульсиях для наружного и в эмульсиях для внутреннего применения. К первой группе относят в основном олеофильные эмульгаторы, а также щелочные мыла, соли нафтеновых кислот, агар-агар, трагакант, казеин и казеинаты, ко второй — лецитин, растительные экстракты, камеди, пектиновые вещества, целлюлозу и ее производные, твины, спены, желатин и желатозу, яичный желток. [c.207]

    Стабилизация жировых эмульсий для парентерального питания обеспечивается введением в их состав эмульгаторов — очищенных фосфолипидов (лецитина) яичного желтка или сои. Основными компонентами лецитина являются фосфатидилхолин и фосфатидилэтано-ламин, обладающие высокой способностью к мицеллообразованию. [c.348]

    Фосфатидный концентрат получается при переработке сырых растительных масел и представляет собой масляный раствор смеси фосфатидов (до 157о). Некоторые сорта пищевых фосфатидов содержат до 50—60% лецитина с кефалином. Концентрат применяется в качестве эмульгатора в маргариновой промышленности. [c.39]

    В маргарин для стабилизации эмульсии вводят эмульгаторы (яичный желток или лецитин, выделенный из желтка или сои). Название лецитин взято из греческого слова 1екИко5 — желток. [c.55]

    Самый высокий прирост биомассы наблюдается в присутствии неионогенных ПАВ (твин-85, лецитин и др.). Введение эмульгаторов сокращает также время достижения максимальной концентрации биомассы, что может иметь значение при промышленном производстве. В условиях развившегося процесса, когда в среде в значительных количествах находятся поверхностно-активные продукты метаболизма дрожжей и сами дрожжи в высокой концентрации, применение вносимых извне эмульгаторов может иметь смысл не столько для повышения дисперсности самостабилизирую-щейся эмульсии, сколько для повышения и ускорения накопления биомассы. При небольших расходах недорогих и доступных ПАВ это может быть использовано для интенсификации процесса в промышленных масштабах. [c.93]

    Липиды, которые находятся в клетках активных тканей ншвотных (мозг, печень, почки и др.), более сложны. Они отличаются от жиров тем, что содержат вместо одного остатка жирной кислоты остаток фосфорной кислоты, этерифицирующий одповремеппо оксиамин. Ниже приведено несколько таких фосфатидов. Лецитин, сильный эмульгатор, экстрагирован из яичного желтка или из соевого масла. Цефалин изолирован из ткани мозга. [c.559]

    Кефалины почти всегда присутствуют совместно с лецитинами. Кефалины — твердые вещества белого цвета, растворимы в эфире, петролейном эфире, хлороформе, бензоле и других растворителях, но нерастворимы в ацетоне и этиловом спирте (в отличие от лецитинов). Нерастворимостью кефалинов в этиловом спирте пользуются для отделения их от лецитинов. Кефалины, как и лецитины, являются хорошими эмульгаторами, поэтому они находят применение в маргариновой промышленности как эмульгаторы и антиразбрызгивающие вещества. Кроме того, кефалины являются ингибиторами окисления растительных масел — веществами, способными в малых количествах тормозить процесс окисления (антиокислители). Содержание кефалинов в фосфатидах масличных семян колеблется от 5 до 20%, а в фосфатидах животных органов — от 15 до 25%. [c.122]

    На представленных формулах пунктирными вертикальными линиями показаны места разрыва связи при гидролизе лецитина и кефалина. Как видно, последний отличается от лецитина только тем, что вместо холина у него с фосфорной кислотой связан остаток коламина. Лецитин известен как исключительно сильный эмульгатор жиров. Соевый лецитин применяется при изготовлении пищевых эмульсий маргарина, майонеза и прон. Холин относится к группе витаминов (от латинского vita — жизнь), которые необходимы для питания человека и животных в ничтожно малых количествах, по сравнению с основными питательными веществами, но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Недостаток холина в организме животных приводит к жировой инфильтрации и дегене- [c.233]

    Нек-рые Э. и их производные встречаются в природе моноэтаноламин входит в состав коламинфосфатидов, гидроокись сполна метилированного моноэтаноламн-на, т. наз. холин. — важное физиологически активное соединение, является составной частью лецитинов и т. д. Э. применяются в произ-ве эмульгаторов, моющих средств, косметич. препаратов и др.,в качестве легко регенерируемых поглотителей кислых газов (HjS, СО2, H N и др.), ингибиторов коррозии, полупродуктов в синтезе лекарственных препаратов [наир., (5-(1Ч,К-диэтиламино)этанол — в производстве новокаина] и др. в. Н. Фросин. [c.514]


Эмульгатор Соевый лецитин (LÉCITHINE DE SOJA)

Соевый лецитин является растительным эмульгатором, очень интересным для его смягчающих свойств и отличным сродством к коже. Лецитины представляют собой природные эмульгаторы, особенно в сое, семена подсолнечника и рапса, но также и в яичном желтке. Лецитин, который мы предлагаем, экстрагируется из гарантированного качества сои без ГМО. Включенный в эмульсии, он повысит его стабильность при сохранении довольно жидкой текстуры с очень шелковистым ощущением. Кроме того, это эмульгатор, хорошо переносимый чувствительной кожей. Лецитин сои имеет особенность слегка окрашивать кремы желтым цветом.

ТИП ЭМУЛЬСИЙ

Эмульсии «масло в воде» особенно, но также и «вода в масле» с использованием большого количества масляной фазы и воска.

ТИП КОЖИ

Все типы кожи, особенно сухая, обезвоженная и чувствительная кожа

 

СВОЙСТВА

  • Холодный эмульгатор: позволяет получать эмульсии при комнатной температуре, при условии, что они стабилизируются смолой (ксантан или гуар) в водной фазе
  • Со-эмульгатор : стабилизирует эмульсии в комбинации с другим эмульгатором
  • Модификатор текстуры: дает очень шелковистое ощущение и гладкую текстуру
  • Мягкое смягчение: смягчает кожу
  • Фильмоген: предотвращает обезвоживание кожи, защищает ее от агрессивности (холод, ветер, влажность, засуха …)
  • Очень хорошее сродство к коже, потому что полярные липиды (фосфолипиды и гликолипиды), составляющие лецитин, подобны тем, которые образуют мембраны наших клеток
  • Подходит для чувствительной кожи
  • Подходит для атопической кожи
  • Очень хорошая биоразлагаемость (это естественная составляющая многих растений)
 

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Формирование и стабилизация всех эмульсий (молочных продуктов, кремов) и обогащение текстуры. Соевый лецитин позволяет:

  • Образуйте эмульсии «масло в воде» холодно , чтобы стабилизировать добавлением смолы (ксантана или гуара) в водной фазе. Эти эмульсии будут довольно жидкими, с прохладным, очень увлажняющим прикосновением * и хорошим скольжением на коже.
  • Стабилизируйте эмульсии с небольшими дозами эмульгирующего воска №1 или №2 или эмульсий на основе сложных эфиров сахара, получая питательные текстуры, которые являются довольно текучими и очень шелковистыми.

* гидратация верхних слоев эпидермиса

 

НЕКОТОРЫЕ ИДЕИ

Используйте в качестве ингредиента в своих препаратах:

  • Уход за сухой кожей
  • Защитные кремы для чувствительной кожи
  • устои
  • Питательное молочко для тела
  • Кремы для волос или маски для волос

Текущий прогресс в использовании эмульгаторов на основе сои в пищевых продуктах — обзор

Foods. 2021 июнь; 10(6): 1354.

Хун Ву, академический редактор и Хуэй Чжан, академический редактор

Колледж биологических наук и технологий, Хубэйская ключевая лаборатория защиты и использования биологических ресурсов, ключевая лаборатория зеленого производства сверхлегких эластомерных материалов Государственная комиссия по этническим делам, Университет Хубэй Миньцзу, Энши 445000, Китай; [email protected]; Тел.: +86-0718-8438-945

Поступила в редакцию 20 мая 2021 г.; Принято 11 июня 2021 г.

Эта статья была процитирована другими статьями в PMC.

Abstract

Эмульгаторы на основе сои в настоящее время широко изучаются и применяются в пищевой промышленности. Они используются для стабилизации пищевых эмульсий из-за их способности абсорбировать на границе масло-вода. В этом обзоре кратко представлены эмульгирующие свойства и механизмы дестабилизации пищевых эмульсий. Здесь обсуждалось влияние процесса модификации на эмульгирующие характеристики соевого белка и образование соевых белков-полисахаридов для повышения стабильности эмульсий.Кроме того, была рассмотрена взаимосвязь между структурными и эмульгирующими свойствами соевых полисахаридов и соевого лецитина и их комбинированным действием на стабилизированную белком эмульсию. Благодаря уникальным эмульгирующим свойствам эмульгаторы на основе сои нашли несколько применений в качестве биоактивных и питательных веществ, заменителей жира и растительных сливок в пищевой промышленности. Наконец, были предложены будущие направления исследований эмульгаторов на основе сои.

Ключевые слова: эмульсии, соевый белок, соевый полисахарид, соевый лецитин, доставка

1.Введение

Коллоидная смесь двух несмешивающихся жидкостей образует эмульсию, в которой одна жидкость диспергирована в другой жидкости. Растворитель или вещество, склонное к образованию капель в эмульсии, определяется как дисперсная, а жидкость, окружающая каплю, определяется как внешняя или сплошная фаза. Эмульгатор представляет собой поверхностно-активную молекулу, обладающую способностью адсорбироваться на границе раздела масло-вода вновь образованной эмульсии в процессе эмульгирования и предохраняющую капли от немедленной коалесценции.Поверхностно-активная молекула может считаться надлежащим эмульгатором, если она обладает способностью к частой адсорбции на границе раздела масло-вода или воздух-вода и вызывает снижение межфазного натяжения. В соевых компонентах присутствуют низкомолекулярные эмульгаторы (например, соевый лецитин) и высокомолекулярные эмульгаторы (например, соевый белок и полисахариды). Эмульгаторы с низкой молекулярной массой снижают поверхностное или межфазное натяжение в большей степени, чем белки или полисахариды, благодаря разделению всей молекулы между двумя фазами.Однако белки и полисахариды будут претерпевать конформационные изменения на границе раздела, и может не быть четкого определения гидрофильных или гидрофобных групп, что приведет к относительно высокому поверхностному натяжению по сравнению с низкомолекулярными эмульгаторами. Хотя низкомолекулярные эмульгаторы более эффективны в образовании эмульсии, высокомолекулярные эмульгаторы более эффективны в формировании вязкоупругой пленки вокруг капель масла, что способствует стабилизации пищевых эмульсий.В 2019 году мировое производство сои составило 336,5 млн метрических тонн, что составляет примерно 58,9% мирового производства масличных культур. Соевые бобы содержат около 40 % белка и 20 % масла и считаются основным источником белков и масел, что сопровождается производством природных поверхностно-активных веществ: соевого белка, соевого лецитина и соевых полисахаридов. Соевый белок является наиболее популярным источником растительного белка, который используется в качестве ингредиента в пищевых рецептурах. Следует отметить, что функциональные свойства эмульгаторов на основе сои могут различаться в зависимости от ингредиентов от разных поставщиков.Однако функциональные свойства (например, растворимость) коммерческих эмульгаторов на основе сои зависят от метода экстракции и обработки, используемых для их приготовления.

2. Эмульгирующие свойства

Два аспекта эмульгаторов обычно изучаются в литературе при рассмотрении их эмульгирующего потенциала. Эти аспекты включают эмульгирующую активность и стабильность. Основную информацию об их эмульгирующем потенциале можно получить, определив их эффективность в снижении межфазного натяжения эмульсии [1].Как правило, межфазное натяжение измеряют как функцию увеличения уровня эмульгатора, а затем рассчитывают поверхностное натяжение в зависимости от профиля концентрации эмульгатора. Однако электрические свойства эмульгаторов могут влиять на стабильность и характеристики эмульсии. Хотя существуют различные методы измерения электрических свойств эмульгаторов, микроэлектрофорез считается самым простым и наиболее широко используемым методом. Важным аспектом эмульгирующих свойств является их эмульгирующая активность, которую можно оценить по двум сравнительным показателям: эмульгирующей способности и индексу эмульгирующей активности.Эмульгирующая способность эмульгатора описывается как максимальное содержание масла, которое может быть эмульгировано в водной среде, содержащей определенное количество эмульгатора, без возврата или разрушения эмульсии, а индекс эмульгирующей активности описывается как количество масла, которое может быть эмульгировано. эмульгируется на единицу эмульгатора.

Существуют различные аналитические методики и протоколы для исследования стабильности эмульсии в различных аспектах [2]. Среди всех широко применяемым и простейшим методом, основанным на анализе мутности разбавленной эмульсии при определенной длине волны, является индекс стабильности эмульсии (ESI), установленный Пирсом и Кинселлой [3].Явления, влияющие на стабильность эмульсии, в основном включают коалесценцию, флокуляцию, расслоение, седиментацию, созревание по Оствальду и инверсию фаз. Гравитационное разделение, обусловленное плотностью, является наиболее легко наблюдаемым явлением нестабильности эмульсии при хранении пищевых эмульсий, включая расслоение, вызванное движением вверх, и осаждением, вызванным движением вниз. Коалесценция представляет собой процесс слияния мелких капель эмульсии в более крупные капли эмульсии, что приводит к образованию отчетливого слоя масла на поверхности (отслоение масла).Явления флокуляции также происходят из-за агрегации капель эмульсии, при этом капли не сливаются, а остаются отдельными каплями. Инверсия фаз — это процесс, при котором дисперсная фаза становится непрерывной фазой и наоборот, который также применяется в качестве метода эмульгирования для получения тонких эмульсий. Оствальдовское созревание – это рост одной капли эмульсии за счет меньшей из-за разности химического потенциала капель эмульсии. На дестабилизацию стабилизированных эмульсий на основе сои обычно влияет природа молекул (трехмерная структура, гидрофобность, заряд, растворимость, молекулярная гибкость) и условия окружающей среды (например,г., рН и ионная сила) [4].

Механизм дестабилизации эмульсионной системы [5].

3. Соевые белки

Соевые белки в основном состоят из 40% фракций 7S (β-конглицинин) и 30% 11S (глицинин). Было показано, что 7S-глобулин обладает лучшими эмульгирующими свойствами, чем 11S-глобулин, что связано с более стабильной олигомерной формой 11S-глобулина. Ривас и Шерман [6] обнаружили, что 7S образует более прочную вязкоупругую пленку на границе масло–вода, чем 11S, при всех протестированных значениях рН и концентрации NaCl.Они пришли к выводу, что молекулы 7S-глобулина обладают более высокой степенью внутри- и межмолекулярной когезии, что приводит к более организованным пленкам на границе раздела. Глицинин не может быстро адсорбироваться на границе раздела воздух-вода из-за его низкой поверхностной гидрофобности, большого молекулярного размера и низкой молекулярной гибкости. Лю и др. [7] наблюдали, что кислые субъединицы глицинина быстрее адсорбируются на границе воздух-вода, чем сырой глицинин. Соевый белок действует как макромолекулярное поверхностно-активное вещество для стабилизации эмульсионных систем масло-в-воде в пищевых продуктах, таких как колбасы, мороженое, йогурт и забеливатель для кофе [8].Было высказано предположение, что гидрофобность и растворимость поверхности являются основными факторами, определяющими эмульгирующую активность, тогда как молекулярная гибкость белков важна для стабильности эмульсии [9]. Однако растворимость соевых белков в пищевой матрице была ограничена из-за того, что изоэлектрическая точка составляла около 5,0. Кроме того, глобулярная структура белков сои предотвращает обнажение гидрофобных остатков и замедляет конформационные изменения белка при адсорбции на границе раздела, не позволяя им стать более эффективными в снижении межфазного натяжения [10].В последние годы соевые белки считаются эффективным исходным сырьем для получения функциональных эмульгаторов с модифицированными физико-химическими свойствами с использованием различных ферментативных, физических, химических и биологических методов [11].

3.1. Ферментная обработка

Ферментная обработка является эффективным методом модификации функциональных свойств белков благодаря преимуществам высокой специфичности и регулируемых свойств гидролизованных пептидов. Ферментативный гидролиз может снизить молекулярную массу и обнажить группы (гидрофобные или гидрофильные), спрятанные в глобулярной структуре соевого белка, что может повысить эмульгирующие свойства.Настраиваемые функциональные свойства делают гидролизованные соевые белки важными ингредиентами в пищевой промышленности [10]. В недавнем отчете сообщалось о трех различных ферментах, а именно о флейворзиме, алкалазе и протамексе, для гидролиза SPI с получением гидролизата со степенью гидролиза 3%, 7% и 11% [12]. Было обнаружено, что Flavorzyme индуцирует наночастицы соевого белка (SPNP) при всех DH, тогда как протамекс продемонстрировал ограниченное влияние на образование SPNP. СПНЧ быстрее прикреплялись к поверхности раздела нефть-вода по сравнению с нативным ПФН, что свидетельствует о хорошем эмульгирующем потенциале эмульгатора.Пептиды с уменьшенным количеством молекул демонстрируют преимущество более высокой подвижности при абсорбции на поверхности раздела, что также может быть недостатком в поддержании стабильности эмульсии. Поэтому, несмотря на то, что большинство предыдущих исследований показали, что ферментативный гидролиз улучшает некоторые функциональные свойства соевых белков, степень гидролиза является критическим параметром для модификации ферментов [13]. Ферментная обработка может не только гидролизовать белок, но и сшивать белок для изменения эмульгирующих свойств.Занг и др. [14] гидролизовали соевый белок папаином со степенью гидролиза 6%, а затем реагировали с трансглутаминазой (ТГазой) с частичным сшиванием гидролизата соевого белка. По сравнению с необработанным SPI, обработанным трансглютаминазой SPI и гидролизатом SPI, эмульсия, стабилизированная обработанным трансглутаминазой гидролизатом SPI, показала самый низкий размер частиц, индекс расслоения, степень флокуляции, степень коалесценции и самую высокую стабильность при замораживании-оттаивании.

3.2. Термическая обработка

Термическая обработка сильно влияет на конформацию и агрегационное поведение белков, что приводит к изменению функциональных свойств [15].Белковые молекулы имеют тенденцию разворачивать глобулярную структуру и обнажать гидрофобные группы. Сообщалось, что эмульсии стабилизировались при 75°С; нагретый соевый белок показал меньший размер капель эмульсии по сравнению с ненагретым соевым белком. Нагретый соевый белок показал более высокую степень адсорбции на поверхности раздела с более высоким соотношением β-конглицинина среди абсорбированного белка. Кислые и основные субъединицы глицина оставались в сывороточной фазе в таких же количествах в этих эмульсиях, как и в непрогретых образцах.Ранее было показано, что индуцированная нагреванием диссоциация β-конглицинина приводит к образованию растворимых комплексов [16,17]. Однако высокотемпературная обработка (95 °С в течение 15 мин) может вызвать диссоциацию и денатурацию как β-конглицинина, так и глицинина, что приводит к образованию растворимых агрегатов между основной субъединицей глицинина и β-субъединицей β-конглицинина. Большинство агрегатов, образующихся при нагревании, адсорбируются на границе раздела при гомогенизации, что может объяснить снижение стабильности эмульсии [15].

3.3. Нетермическая обработка

Нетермическая обработка (например, обработка ультразвуком и высокое давление) уже давно исследуется для изменения функциональных свойств соевых белков. Ультразвук – известный метод экономии энергии и времени. Использование ультразвука в различных отраслях промышленности становится все более распространенным. Ультразвук разрушает нековалентные взаимодействия и дисульфидные связи за счет термических, механических и химических воздействий [18], что приводит к диссоциации и агрегации белковых субъединиц, что приводит к модификации свойств растворимости, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования [19].Джамбрак и др. [20] обнаружили, что обработка ультразвуком (20 кГц) увеличивает эмульгирующую и пенообразующую способность соевых белков, что может быть связано с более высокой адсорбцией денатурированного соевого белка на границе капель эмульсии [10]. Выявлено, что обработка ультразвуком увеличивает гидрофобность поверхности и значение дзета-потенциала электростатических комплексов изолят соевого белка с цитрусовым пектиновым веществом, а также наблюдается значительное уменьшение размера капель эмульсии. Результаты показали, что воздействие ультразвуковой кавитации изменило структуру обеих биомакромолекул и усилило электростатические взаимодействия между изолятом соевого белка и цитрусовым пектином, что привело к улучшению эмульгирующих свойств комплекса [21].Альбано и др. [22] также наблюдали уменьшение размера частиц в эмульсии, стабилизированной комплексом соевого белка и пектина, после обработки ультразвуком. Рен и др. [23] сравнили влияние обработки ультразвуковой кавитацией и гидродинамической кавитации на функциональные свойства изолята соевого белка. Размер частиц и вязкость SPI уменьшались, а гидрофобность поверхности увеличивалась после ультразвуковой кавитации или гидродинамической кавитационной обработки, что приводило к улучшению растворимости, индексу эмульгирующей активности, индексу стабильности эмульсии и пенообразующей способности.Однако после ультразвуковой кавитации и гидродинамической кавитационной обработки наблюдалось значительное снижение стабильности пены, что может быть связано с более слабым межбелковым взаимодействием, что отражается в снижении вязкости.

Известно, что при воздействии на белки высоких давлений (ВД) молекулы белков претерпевают конформационные изменения, которые могут привести к модификации эмульгирующих свойств. Было проведено несколько исследований, чтобы выяснить, можно ли применять обработку высоким давлением для изменения эмульгирующих свойств соевых белков.Molina, Papadopoulou [9] сообщили, что эмульгирующая активность повышалась при обработке высоким давлением при нейтральной температуре, в то время как не наблюдалось улучшения эмульгирующей стабильности и растворимости. Они наблюдали самые высокие показатели эмульгирующей активности, которые составляли 400 МПа и 200 МПа для β-конглицинина и глицинина соответственно. Пуппо и др. [24] сравнили влияние высокого давления на эмульгирующие свойства изолята соевого белка в кислой (pH 3,0) и щелочной (pH 8,0) условиях. Обработка SPI высоким давлением (200 МПа) в щелочной среде вызывала уменьшение размера капель и усиление флокуляции при истощении.Обработка под высоким давлением вызывала значительное увеличение количества адсорбированных белков на поверхности раздела масло-вода при обоих значениях рН. Торрезан и др. [25] обнаружили, что как в диапазоне низких значений pH (2,66–4,34), так и в диапазоне, близком к нейтральному (5,16–6,84), увеличение концентрации соевого белка (0,32–3,68%) вызывает снижение индекса эмульгирующей активности. В кислых условиях показатель эмульгирующей активности был выше при обработке под низким давлением, тогда как в диапазоне pH, близком к нейтральному, наилучшая эмульгирующая активность была при обработке под средним давлением.Критический эффект исходной концентрации белка был подтвержден Wang et al. [26], которые наблюдали более высокое значение EAI, когда для обработки высоким давлением применялась более низкая концентрация соевого белка (1%). Помимо некоторых распространенных процессов без нагревания, которые применялись для модификации эмульгирующих свойств соевого белка, также изучались импульсные электрические поля (PEF) [27], процесс экструзии [28] и излучение [29].

3.4. Glycation Modification

Традиционные химические модификации белков, такие как ацилирование, фосфорилирование и алкилирование, менее изучены в пищевой промышленности из-за соображений безопасности и защиты окружающей среды [30].Неферментативное гликирование белков, обычно рассматриваемое как начальная стадия реакции Майяра, широко исследовалось в пищевой промышленности для изменения функциональных свойств белка благодаря относительно мягким и безопасным условиям реакции и отсутствию необходимости в посторонних химических веществах [31]. ]. Таким образом, это делает гликирование перспективным методом модификации белков в пищевой промышленности [32]. Появились новые исследования, направленные на повышение стабильности эмульсий, стабилизированных гликозилированными гидролизатами соевого белка.Недавние исследования, посвященные гликированию полисахаридов соевыми белками для улучшения эмульгирующих свойств, перечислены в . Ковалентная связь между белками и полисахаридами может усиливать функциональность белков, действуя как эмульгатор и стабилизатор. Большинство исследований, проведенных с конъюгатами Майяра, следовали аналогичной тенденции, согласно которой гликированные конъюгаты повышали эмульгирующую способность и стабильность эмульсии. К основным преимуществам конъюгатов соевого белка и полисахарида, синтезированных по реакции Майяра, относятся повышенные функциональные характеристики и растворимость в широком диапазоне сред, таких как очень низкий рН и очень высокая ионная сила [33].В случае полисахаридов с большей молекулярной массой эмульсия, стабилизированная конъюгатом, может иметь более толстый стабилизирующий слой, чем эмульсия, стабилизированная белком. Сообщается, что хорошо приготовленные конъюгаты гидролизата соевого белка с полисахаридом существенно улучшают эмульгирующие и стабилизирующие свойства по сравнению с гидролизатом соевого белка и его нативными белками [34]. Сообщалось также, что помимо полисахаридов некоторые низкомолекулярные углеводы, такие как глюкоза и мальтоза, конъюгированы с гидролизатами соевого белка.Ян и др. [35] изучали влияние длины цепи углевода на межфазные и структурные характеристики конъюгатов гидролизатов соевого белка (Mw > 30 кДа), полученных по реакции Майяра. Результаты исследования показали, что увеличение длины углеводной цепи увеличивает стабильность эмульсии конъюгатов. Чжан и др. [36] сообщили, что эмульсии на основе гидролизата соевого белка и конъюгата декстрана демонстрируют лучшую стабильность при замораживании-оттаивании по сравнению с конъюгатами SPI-декстран, особенно в случае 3% DH.Для наименьшего индекса расслоения и наилучшей стабильности при замораживании-оттаивании оптимальные условия влажной реакции Майяра включали соотношение гидролизата соевого белка и декстрана 2:3, при котором дисперсия 40 г/л гидролизата соевого белка была приготовлена ​​в фосфатном буфере (pH 8), который затем инкубировали в течение 1 часа при 85°С. Измерения поверхностной активности показали плотно упакованные конъюгаты соевого пептида и декстрана, которые образовывали толстый адсорбированный слой на границе раздела масло-вода. Несмотря на то, что реакция Майяра долгое время считалась эффективным методом улучшения эмульгирующих свойств соевого белка [31], до сих пор существуют опасения по поводу конформационных изменений, полярности поверхности, специфических взаимодействий между компонентами.Из-за сложности реакции Майяра производительность, стабильность и воспроизводимость конъюгатов являются проблемой для коммерческого использования.

Схема образования соевого белково-полисахаридного комплекса для стабилизации эмульсии.

Таблица 1

Списки недавно опубликованных исследований, посвященных гликированию полисахаридов соевыми белками для улучшения эмульгирующих свойств.

Эмульгатор Условия гликации Основные выводы ссылки
Соевый белок изолят-глюкоза мокрный нагрев, 50, 60, 70, 80 и 90 ° C, 5 ч EAI и ESI изолята соевого белка и глюкозы были заметно улучшены при различных температурных условиях реакции по сравнению с необработанным SPI. [37]
Соевый белок-мальтоза Влажный нагрев, 100 °C, 2 ч для улучшения эмульгирующей активности и стабильности эмульсии. [38]
Изолят соевого белка – гуммиарабик Сухой нагрев, 60 °C, относительная влажность 79%, 6 дней высочайшая активность по удалению радикалов и антибактериальная активность. [39]
Гидролизат соевого белка-декстран Влажный нагрев, 85 °C, 1 ч морозоустойчивость. [36]
Изолят соевого белка – диетическое волокно окара (ODF) Сухой нагрев, 60 °C, относительная влажность 78%, 6–72 ч Потенциалы стабилизации эмульсии Пикеринга. [40]
Соевый глицинин–соевый полисахарид Сухой нагрев, 60 °C, относительная влажность 78%, 24 и 72 ч глицинина, образование гелевой сетки и стабильность (против нагревания или замораживания-оттаивания) получаемых эмульсий с высокой внутренней фазой. [41]
Соевый белок-пектин Влажный нагрев, рН 4,5, 95 °С, 30 мин С добавлением нанофибрилл глицирризиновой кислоты, самостоятельных соевых белково-пектиновых наночастиц (СПНЧ), стабилизированных эмульсией были получены гели с небольшим размером капель, однородным внешним видом и микроструктурой. [42]
Изолят соевого белка-пектин Сухой нагрев, 60 °C, относительная влажность 79%, 1–7 дней действие пектина способствовало стабильности эмульсии. [43]

3.5. Модификация ферментации

В качестве древнего метода обработки молочнокислая ферментация долгое время применялась для модификации соевого молока или соевого белка для улучшения органолептических свойств [44].Однако лишь немногие исследования были посвящены влиянию ферментации на эмульгирующие свойства соевого белка. Процесс ферментации будет не только подвергаться ферментативному гидролизу соевых белков, но также влиять на конформацию белковых молекул посредством подкисления, что приводит к всестороннему воздействию на функциональные свойства белка. Майнлшмидт и др. [45] изучали влияние ферментации Lactobacillus helveticus в жидком состоянии на растворимость, эмульгирующую способность и пенообразующую активность изолята соевого белка.Ферментация значительно снизила растворимость SPI при рН 7,0 и повысила растворимость при рН 4,0. Неферментированный SPI показал самую высокую эмульгирующую способность 660 мл/г, в то время как ферментация привела к значительному снижению эмульгирующей способности (475–483 мл/г), что было приписано уменьшенной растворимости при рН 7,0. Пенообразующая активность SPI почти удвоилась после ферментации, в то время как плотность пены после ферментации уменьшилась.

Следует отметить, что метод модификации не ограничивается рассмотренными выше.Действительно, каждый метод модификации имеет ряд преимуществ и недостатков, влияющих на использование в пищевой промышленности. Например, физическая модификация имеет преимущество в высокой производительности, но обычно показывает низкую эффективность в улучшении эмульгирующих свойств. Ферментативный гидролиз получил широкое признание как экономичный способ модификации функциональных возможностей белков благодаря его управляемости и минимальному образованию побочных продуктов. Однако глубоко гидролизованный белок, как правило, сопровождается образованием горьких пептидов, что отрицательно сказывается на вкусе продукта.Традиционная химическая модификация обычно имеет проблемы с безопасностью и защитой окружающей среды, особенно при применении в пищевой матрице. Неферментное гликирование является экологически чистым, безопасным и легко приемлемым для потребителей. Самые последние исследования по модификации соевых белков для улучшения эмульгирующих свойств были сосредоточены на сочетании новых технологий с традиционными методами модификации. Вен и др. [46] применили новый щелевой расходящийся ультразвук, чтобы облегчить образование конъюгатов изолята соевого белка и лентинана посредством реакции Майяра.Результаты показали, что ультразвуковая обработка (40 мин) заметно увеличивала степень приживления (26,48%) по сравнению с традиционным методом нагрева (2 ч, 13,89%). Гидрофобность, эмульгирующая активность и стабильность эмульсии удваивались после обработки ультразвуком в течение 40 минут, а эмульсии, стабилизированные конъюгатами SPI-лентинан, были устойчивы к различным воздействиям окружающей среды (pH, температура и ионная сила).

4. Соевые полисахариды

Растворимый полисахарид сои (SSPS), побочный продукт выделения белков сои, как сообщается, используется в качестве эмульгатора для эмульгирования напитков из-за кислой природы полисахарида.Рамногалактуронановая цепь присутствует в структуре SSPS, которая разветвлена ​​β-1,4-галактановыми и гомогалактуронановыми, α-1,3- или α-1,5-арабинановыми цепями [47] (). Сообщается, что он является источником пищевых волокон в обогащенных пищевых продуктах, а также функциональным ингредиентом для пищевых и фармацевтических применений. На конформацию SSPS нелегко воздействуют pH и ионная сила, что приводит к стабильности эмульсий, стабилизированных SSPS, к окружающей среде. Структура гликопротеина, присутствующего в SSPS, почти аналогична модели Wattle Blossom, предложенной для гуммиарабика.Присоединение углеводной функциональности полисахарида к поверхности раздела масло-вода в основном связано с белковой фракцией SSPS. Следовательно, гидрофильная часть SSPS образует гидратированный слой толщиной 30 нм, который замедляет возможность коалесценции и стабилизирует капли масла за счет стерического отталкивания [48] ().

Химическая структура растворимого полисахарида сои (SPSS) ( слева ) и схематическая диаграмма капель эмульсии, стабилизированной SSPS ( справа ).

Как правило, эмульгирующая способность SSPS зависит от белковой фракции, молекулярной массы и условий экстракции.Nakamura, Takahashi [47] изучили эмульгирующий потенциал трех различных типов SSPS и обнаружили, что все эмульсии, стабилизированные соевыми полисахаридами, продемонстрировали устойчивость к расслоению в течение 30 дней при pH 3,5–5,0, когда концентрация полисахаридов была выше 4%. Соевый полисахарид, экстрагированный при рН 3,0 и 120 °С в течение 2 ч, показал наилучшую эмульгирующую способность, при которой белковая фракция оказывала неизбежное влияние. Накамура и др. [49] разделили SSPS на две фракции: высокомолекулярную и низкомолекулярную, и обнаружили, что 2.2% белка улучшали эмульгирующие свойства высокомолекулярных фракций, но не оказывали аналогичного действия на низкомолекулярные фракции SSPS. Эмульсии, стабилизированные высокомолекулярной фракцией, не показали изменений при нагревании при 90 °С и рН 3,0–7,0 или в присутствии < 10 мМ CaCl 2 , в то время как эмульсии, стабилизированные низкомолекулярной фракцией, подвергаются агрегации при нагревании при рН 7,0 [2]. 50]. Далее SPSS подвергали ферментативному расщеплению пектиназами (полигалактуроназой (PGase), гемицеллюлазами (галактозидазой (GPase) и рамногалактуроназой (RGase)) и арабинозидазой (Afase).Расщепленный Rgase SSPS показал улучшенные эмульгирующие свойства, в то время как другие скомпрометировали эмульгирующий потенциал [51]. Сообщалось также, что добавление SSPS к эмульсиям, стабилизированным белком, повышает устойчивость к термической обработке, низкому pH и в условиях, имитирующих желудочные условия. Инь и др. [52] изготовили стабильные наноразмерные эмульсии с помощью соевого белка и комплексов SPSS, которые под действием температуры образовывали межфазные пленки в процессе электростатического комплексообразования денатурированного белка и соевого полисахарида.Межфазные фиксированные полисахаридные цепи также способны стабилизировать капли масла в водной среде даже в неблагоприятных условиях соевого белка, в которых они подвергаются агрегации.

Недавно SPSS продемонстрировал потенциальное применение в пищевых эмульсионных продуктах, таких как напитки и майонез. Накамура и др. [53] использовали ССФС в качестве стабилизатора в дисперсиях кислого молока и предположили сравнимый стабилизирующий потенциал ССФС с пектином. Также было обнаружено, что SSPS не проявляет взаимодействия с казеином при pH > 4.6, но проявлял лучшую стабилизирующую способность при pH < 4,2, чем высокометоксилированный пектин [54]. Чиверо и др. [55] исследовали способность SSPS производить майонезоподобные эмульсии типа М/В и обнаружили, что SSPS может стабилизировать эмульсии с максимальным содержанием масла около 60 мас.%, и эмульсии оставались стабильными через 30 дней. Улучшенная стабильность наблюдалась, когда SSPS комбинировали с загустителем (ксантановой камедью) для создания более прочной сети. Сюй и др. [56] изготовили компактные комплексные агрегаты казеина и SSPS размером 133 нм (а), что привело к получению стабилизированных эмульсий со стабильностью более 500 дней с эффективностью загрузки куркумином 99.9% и диаметром капель около 324 нм (б). Также было обнаружено, что абсорбция куркумина была более эффективной по сравнению с абсорбцией группы, получавшей суспензию куркумин/Твин 20, что привело к 11-кратному повышению пероральной биодоступности куркумина в группе, принимавшей эмульсию (с). Жан и др. [57] изучали влияние SSPS на функциональные характеристики изолята горохового белка (PPI) и обнаружили, что SSPS прилипает к PPI посредством гидрофобного взаимодействия и водородных связей, что приводит к снижению гидрофобности поверхности восстановленных частиц PPI и повышению стабильности. эмульсий.Также предполагалось, что введение SSPS переупорядочивает и связывает модифицированные частицы, что приводит к улучшению межфазных и реологических свойств эмульсий.

Схематическое изображение образования комплекса SSPS-казеин ( a ), стабилизированной эмульсии с долговременной стабильностью ( b ), а также значительно улучшенная загрузка и биодоступность SSPS-казеиновой стабилизированной эмульсии куркумина по сравнению со стабилизированной Tween 20 ( c ) [56].

Помимо SSPS, нерастворимый соевый полисахарид (ISP), содержащий целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и белковую фракцию, привлек внимание благодаря своему потенциалу в качестве стабилизатора эмульсии Пикеринга. Порфири и др. [58] провели кислотную экстракцию при pH 3,5, 120 °C и экстрагировали нерастворимый полисахарид сои (ISPS) из нерастворимой окары. Предполагается, что предварительная обработка (гомогенизация под высоким давлением или обработка ультразвуком) обнажает внутреннюю часть структуры белка и полисахарида для повышения поверхностной гидрофобности.Это, в свою очередь, способствует формированию внешнего слоя и/или абсорбции макромолекул на границе раздела нефть-вода, тем самым обеспечивая повышенную жесткость межфазной пленки. В частности, молекулы, полученные в результате гомогенизации под высоким давлением, проявляли многообещающий потенциал эмульгирования и продемонстрировали стабильность при изменении рН эмульсий. Мванги и др. [59] обнаружили, что дисперсии ISP при обработке ультразвуком высокой мощности приводят к разрушению полисахаридных волокон и позволяют получать наночастицы с размером в диапазоне 127–221 нм.Изготовленные наночастицы продемонстрировали замечательный потенциал в отношении эмульгирования и позволяют образовывать эмульсии Пикеринга. Далее сообщалось Yang et al. [60] также изготовили индуцированные ультразвуком нерастворимые наночастицы соевого полисахарида размером около 160 нм, которые могут служить превосходным стабилизатором Пикеринга для эмульсий, имеющих высокое содержание внутренней фазы благодаря сформированной гелевой сетке (). Эмульсии Пикеринга с высоким содержанием внутренней фазы показали высокую устойчивость к стрессу окружающей среды.Структура геля может сохраняться в диапазоне рН 2,0–12,0 и диапазоне ионной силы 0–500 мМ. Все эмульсионные гели Пикеринга с высоким содержанием внутренней фазы показали превосходную стабильность при длительном хранении и нагревании, а также уникальную обратимость замораживания-оттаивания-дестабилизации/повторного эмульгирования.

Синтез наночастиц на основе нерастворимых соевых полисахаридов (ISP), индуцированных ультразвуком, для разработки пищевых эмульсионных гелей Пикеринга с высоким содержанием М/В [60].

5. Соевый лецитин

Соевый лецитин является важным эмульгатором для производства пищевых эмульсионных продуктов.Коммерческий соевый лецитин содержит 34 % триглицеридов, 65–75 % фосфолипидов и небольшое количество пигментов, углеводов, стероловых гликозидов и стеролов. Обычно встречающиеся фосфолипиды включают фосфатидилхолин (29–46%), фосфатидилэтаноламин (21–34%) и фосфатидилинозитол (13–21%). Благодаря своей амфифильной природе они могут легко адсорбироваться на поверхности или на поверхности раздела с гидрофобным хвостом жирной кислоты, обращенным к масляной фазе, в то время как полярная головная группа обращена к водной фазе, что приводит к снижению поверхностного или межфазного натяжения.Фосфатидилинозитол стабилизирует эмульсию, выступая в качестве барьера на поверхности капель масла или воды. Фосфатидилхолин и фосфатидилэтаноламин содержат положительно заряженные группы холина и этаноламина, а также отрицательно заряженные фосфатную и карбонильную группы. Фосфолипиды сои могут образовывать липосомы, мицеллы, ламеллярные структуры или двухслойные листы в водной среде в зависимости от гидратации, температуры и концентрации [10] (10). Описанные системы самосборки рассматриваются как потенциальные средства доставки биологически активных и питательных веществ.Поскольку коммерческий соевый лецитин представляет собой смесь различных фосфолипидов и других многочисленных компонентов, его поверхностная активность является совокупным действием всех поверхностно-активных веществ. Хотя лецитин обычно не считается подходящим материалом для стабилизации эмульсий масло-в-воде или вода-в-воде, его можно использовать только для приготовления эмульсий при соответствующей концентрации соли, рН, температуре и соотношении масло/вода.

Схематическое представление различных структур, образующихся в результате самосборки фосфолипидов, полученных из соевого лецитина.

Соевый лецитин является эффективным эмульгатором для изготовления систем доставки ферментов, нутрицевтиков, витаминов, ароматизаторов, пестицидов и противомикробных препаратов. Флорес-Андраде и др. [61] сравнили эмульгирующие свойства соевого лецитина и гуммиарабика для изготовления наноэмульсий олеорезина паприки и наблюдали замечательную эффективность соевого лецитина для образования нанокапель (d < 150 нм), а не гуммиарабика (d < 539,6 нм). Ян и др. [62] приготовили стабилизированные лецитином эмульсии с размером капель 62.5–105 нм для совместной доставки эфирных масел и куркумина. Установлено, что растворимость куркумина значительно увеличилась в 1700 раз, а его биодоступность in vitro в 4,79–10,6 раза выше, чем у свободного куркумина. Ку и др. [63] приготовили эмульсии, стабилизированные 1,5% соевым лецитином, 0,5% казеинатом натрия и их комбинацией (0,5% казеината натрия и 0,5% лецитина). Эмульсии, стабилизированные казеинатом натрия, и эмульсия, стабилизированная их смесью (казеинат натрия и соевый лецитин), подвергаются дестабилизации при рН 5 или ниже из-за агрегации казеината натрия вблизи его изоэлектрической точки.В то время как эмульсия, стабилизированная соевым лецитином, показала стабильность в диапазоне рН от 3,5 до 7 из-за повышенного отталкивания капель.

Соевый лецитин также был добавлен в эмульсии, стабилизированные белком, для улучшения стабильности эмульсии за счет взаимодействия поверхностно-активного вещества с белком. Гарсия-Морено и др. [64] исследовали влияние комбинации казеина и фосфолипида (0,3% и 0,5% соответственно) на окислительные и физические характеристики 10% эмульсий на основе рыбьего жира при рН 7.Для проведения анализа использовали три различных фосфолипида, включая лецитин, фосфатидилэтаноламин и фосфатидилхолин. Эмульсия, стабилизированная лецитином, показала наилучшую физическую стабильность, поскольку она обладает большим отрицательным дзета-потенциалом при меньшем размере капель. Кроме того, они обладают меньшей степенью окисления, что может быть связано с комбинированным действием казеина и лецитина, что приводит к благоприятной толщине и структуре межфазного слоя, способного предотвратить окисление липидов эмульсии.Ван и др. [65] добавили соевый лецитин (0,5–1,0%) в эмульсии, стабилизированные сывороточным белком, и обнаружили улучшенную стабильность эмульсии из-за взаимодействия поверхностно-активного вещества с белком на границе раздела, что приводит к более высокой эффективности инкапсулирования микрокапсул, высушенных распылением, с хорошей реакцией. -диспергируемость в воде. Шен и др. [66] исследовали взаимодействие соевого лецитина с гранулами яичного желтка и обнаружили, что включение лецитина разрушает агрегированную структуру гранул яичного желтка, что приводит к лучшей стабильности эмульсии из-за меньшего размера частиц и более высокого поверхностного заряда.

В последнее время несколько исследований были сосредоточены на создании некоторых новых эмульсий на основе соевого лецитина с интересными функциями. Сандовал-Куэльяр и соавт. [67] изготовили наноэмульсии пальмового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые были стабилизированы сывороточным белком и соевым лецитином, и наблюдали меньшее высвобождение свободных жирных кислот в желудочно-кишечном пищеварении in vitro по сравнению с неинкапсулированным контролем. Это связано с потенциалом ингибирования липазы соевым лецитином. Чжуан и др. [68] инокулировали Bifidobacterium lactis и Lactobacillus acidophilus в эмульсии олеогеля на основе лецитина, приготовленные с использованием 20 мас.% олеогелаторов (стеариновая кислота: соевый лецитин = 5:5), 70% масла канолы и 10% воды.Полутвердые олеогелевые эмульсии на основе соевого лецитина улучшали жизнеспособность инкапсулированных пробиотиков и предотвращали прогресс окисления липидов. Цзян и др. [69] разработали пищевые эмульсии Пикеринга с высоким содержанием внутренней фазы, имеющие морфологию двойной эмульсии (). Они растворяли лецитин в сквалановом масле и готовили дисперсию наночастиц зеина в воде (w1). Когда система позволила эмульгироваться в первый раз, образовалась эмульсия типа вода/много. К полученной первичной эмульсии в/м добавляли вторую дисперсию наночастиц зеина (в2), которая при эмульгировании приводит к двойной эмульсии в/м/в2, общее соотношение масла и воды поддерживали на уровне 3:1.Было обнаружено, что соевый лецитин повышает эластичность поверхности межфазных пленок и приводит к получению высокостабильных эмульсий.

( A ) Иллюстрация двухстадийного процесса приготовления эмульсий Пикеринга на основе лецитина в/м/в с высоким содержанием внутренней фазы; ( B G ) CLSM-изображения эмульсий, стабилизированных наночастицами зеина и лецитином, при концентрациях лецитина 0%, 0,1%, 0,25%, 0,5%, 1% и 2% соответственно; ( H ) CLSM изображение эмульсии с 1% лецитином ( F ) при большом увеличении [69].

6. Применение в пищевой промышленности

6.1. Биоактивная инкапсуляция и доставка

В последнее время постоянно растет интерес к созданию новых биоактивных систем доставки [70]. В пищевых продуктах используются различные системы доставки на основе эмульсий, но они по-прежнему требуют длительной физической стабильности в различных условиях окружающей среды, поскольку разрушение эмульсии значительно изменяет текстуру, цвет, вкус и срок годности продуктов. Xu, Wang [56] обнаружили, что пероральная биодоступность куркумина в эмульсиях, стабилизированных растворимым казеин-соевым комплексом полисахарида, была в 11 раз выше по сравнению с суспензией куркумин/Tween 20.Ван и др. [71] обнаружили, что добавление соевых полисахаридов (полисахарида соевой шелухи и соевого растворимого полисахарида) способно уменьшить влияние искусственного желудочного сока (т. е. пепсина, ионной силы и pH) на стабильность эмульсий.

В последние годы появилось несколько новых эмульсий, таких как эмульсии Пикеринга [60], эмульсионные гели [72], олеогелевые эмульсии [68], эмульсии с высокой внутренней фазой, множественные эмульсии [69,73], наноэмульсии и микроэмульсии [74]. были изготовлены для инкапсуляции и доставки биологически активных соединений ().Физически стабилизированные эмульсии Пикеринга с твердыми частицами, умеренно смачиваемые маслом и водой, показали повышенную устойчивость к флокуляции и коалесценции на основе стерического механизма [59]. Эмульгаторы на основе сои считаются перспективными стабилизаторами Пикеринга из-за их легкой доступности, способности образовывать наноагрегаты и воздействия на здоровье. Liu и Tang [75] сообщили о термообработанных стабилизированных соевым глицинином гелеобразных эмульсиях Пикеринга, способных к замедленному высвобождению β-каротина, что было подтверждено экспериментом in vitro по кишечному пищеварению, который показал, что образование гелеобразной сети значительно замедляется. снижение высвобождения β-каротина.Муньос-Гонсалес и др. [76] произвели четыре эмульсионных геля, содержащих соевый белок, оливковое масло и холодный желирующий агент на основе альгината для инкапсулирования полифенола. Эмульсионные гели с добавлением полифенолов обнаруживают присутствие галловой кислоты, мономеров флаванола и их производных, которые играют жизненно важную роль, делая их подходящей системой для доставки различных биоактивных соединений. Zhuang, Gaudino [68] изготовили новые олеогелевые эмульсии W/O на основе соевого лецитина для улучшения стабильности липидов и жизнеспособности пробиотиков.Эмульсия олеогеля состояла из 20 мас.% олеогелаторов (соевый лецитин: стеариновая кислота, 1:1), 70% масла канолы и 10% воды. Flores-Andrade, Allende-Baltazar [61] сравнили наноэмульсии олеорезина паприки М/В, которые были стабилизированы концентратами сывороточного белка, соевым лецитином и гуммиарабиком при гомогенизации под высоким давлением, и обнаружили, что соевый лецитин был наиболее эффективным эмульгатором для наноэмульсии. подготовка.

Структуры эмульсий Пикеринга (a ), эмульсионных гелей (b ), эмульсий олеогелей (c ), эмульсий с высоким содержанием внутренней фазы ( d ), множественных эмульсий ( e ) и наноэмульсий ф ).

6.2. Заменитель жира

Чтобы имитировать свойства животного жира, эмульгированные системы на основе сои были исследованы как многообещающая альтернатива животному жиру [77,78]. Структуры эмульсионного геля на основе соевого белка потенциально могут заменить жир в колбасах [79,80]. Пинтадо и др. [81] изготовили эмульсионные гели, стабилизированные соевым белком, которые содержали два разных твердых экстракта полифенолов, полученных из виноградных косточек и оливок, для использования в качестве заменителя животного жира при производстве сосисок.

Добавление SPI в мороженое может снизить влияние тепла на рекристаллизацию и скорость таяния льда. Чен и др. [82] сообщили, что наночастицы SPI большего размера с более высокой гидрофобностью поверхности и повышенным потенциалом упаковки на границе раздела масло-вода больше подходят для образования эмульсий Пикеринга с повышенной устойчивостью к замораживанию-оттаиванию. Добавление соевого белка в мороженое снижает влияние теплового шока на скорость таяния и рекристаллизацию льда. Функциональная оптимизация структуры соевого белка в настоящее время вызывает большой интерес для достижения высокой степени частичной коалесценции жировых шариков при приготовлении мороженого.Соевый белок при селективном гидролизе обеспечивает достаточную частичную коалесценцию жира и хорошую скорость плавления. Чен и др. [83] сравнили влияние коммерческого изолята соевого белка (CSPI), нативного изолята соевого белка (NSPI), соевого белка, гидролизованного пепсином (SPHPe), сухого обезжиренного молока (SMP) и соевого белка, гидролизованного папаином (SPHPa), на стабильность смеси для мороженого и свойства таяния. Среди всех них самые высокие скорости таяния наблюдались у мороженого, приготовленного с использованием SPHPe, которые варьировались от 1.от 23% мин. -1 до 2,05% мин. -1 . В то время как мороженое на основе CSPI, SMP и SPHPa продемонстрировало самую низкую скорость таяния без существенных отличий друг от друга. Самая высокая доля белка в жировых шариках при старении и замораживании была у смеси SPHPa (22,6%), которая была почти аналогична SMP (21,8%).

В настоящее время соевые бобы считаются популярными среди всех растительных источников, используемых для производства йогурта, благодаря количеству, качеству и функциональным характеристикам белка.Такие системы на растительной основе при подкислении вызывают дестабилизацию соевых белков, что может привести к образованию прерывистого слабого геля [84]. Эмульсии, стабилизированные СПНЧ, изучались как функциональные немолочные йогурты. Сенгупта и др. [85] обнаружили, что добавление SPNP заметно улучшило качество соевых йогуртов с повышенной активностью по удалению радикалов и способностью снижать содержание железа. SPNP (72,42–586,72 нм), включенные в соевые йогурты, показали значительно повышенную окислительную стабильность против перекисного окисления липидов, что указывает на применимость в разработке функциональных йогуртов.

Потребители часто покупают «молоко» и «сливки» на растительной основе из-за их пользы для окружающей среды и здоровья. Таким образом, пищевые компании разрабатывают широкий ассортимент продуктов из молока и сливок на растительной основе, включая продукты из сои. Чанг и др. [86] применяли соевый лецитин (1–5%) для стабилизации 10% эмульсий М/В, которые оставались физически стабильными при добавлении кислого горячего раствора кофе и замедляли фазовое разделение или увеличение размера частиц. Капли масла, стабилизированные соевым лецитином, демонстрировали повышенную отрицательную поверхность, поэтому они вызывают сильное электростатическое отталкивание между каплями и замедляют их агрегацию.Koo, Chung [63] обнаружили способность соевого лецитина заменять казеинат в сливках для кофе. Модельные эмульсии типа М/В, стабилизированные смесью эмульгаторов на основе казеината натрия (0,5%) и соевого лецитина (0,5%), показали физическую стабильность в диапазоне рН от 5,5 до 7.

Следует отметить, что товарные продукты на основе сои меняются вместе с развитием технологий переработки. Функциональные свойства эмульгаторов на основе сои чувствительны к истории обработки, такой как ферментативные, термические и струйные процессы приготовления [87,88,89], что делает соевые ингредиенты, используемые в литературе, разнообразными.Следовательно, понимание физико-химических состояний различных эмульгаторов на основе сои необходимо для более эффективного их применения в пищевых продуктах. Lee, Ryu [88] сравнили растворимость коммерческого соевого белка от разных производителей и обнаружили, что изоляты соевого белка можно разделить на три группы. Одна группа имела высокую растворимость вблизи пл. Другая группа имела низкую растворимость вблизи p1, но высокую растворимость при pH 11. Третья группа имела низкую растворимость даже при pH 11. Недавно Zheng, Wang [89] отобрали 20 образцов изолята соевого белка от трех производителей и обнаружили, что лучшие Образцом стал тофу Чиба из-за высокой твердости и упругости, а также отличного качества.Следовательно, исследователи должны определить свои соевые ингредиенты и выбрать наиболее подходящие исходные материалы для своей будущей академической работы или работы по разработке продукта.

Недавно различные исследования были сосредоточены на влиянии новых технологий на конформацию, молекулярное взаимодействие и функциональные свойства соевых белков, соевых полисахаридов и соевого лецитина, которые обеспечивают фундаментальное понимание механизма их функциональных свойств в различных условиях обработки пищевых продуктов. .Тем не менее, все еще существуют некоторые проблемы в процессе модификации материалов на основе сои. В будущих исследованиях сочетание физических, химических, ферментных или биологических методов для улучшения эмульгирующих свойств и других функциональных свойств станет тенденцией для разработки новых пищевых эмульгаторов. Однако основная проблема разработки таких новых эмульгаторов состоит в том, чтобы выбрать стабильную фракцию с высокой функциональностью в определенных условиях окружающей среды для желаемых продуктов.Поэтому необходимы дополнительные исследования, чтобы понять взаимосвязь между функциональными свойствами и молекулярной структурой этих компонентов перед использованием на практике. Комбинация низкомолекулярных эмульгаторов на основе сои и высокомолекулярных эмульгаторов (белков и полисахаридов) будет проблемой при расширении их применения в новых областях.

Финансирование

Эта работа была поддержана Фондом естественных наук провинции Хубэй, Китай (грант № 2020CFB204), Ключевой программой исследований и разработок провинции Хубэй, Китай (грант №2020BAB078) и Фонд Синьцзян-Уйгурского автономного района Китая (Грант № 2020D01B08).

Конфликт интересов

Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов.

Сноски

Примечание издателя: MDPI остается нейтральным в отношении юрисдикционных претензий в опубликованных картах и ​​институциональной принадлежности.

Ссылки

1. McClements D.J., Gumus C.E. Натуральные эмульгаторы — биосурфактанты, фосфолипиды, биополимеры и коллоидные частицы: молекулярные и физико-химические основы функциональных характеристик.Доп. Коллоидный интерфейс Sci. 2016; 234:3–26. doi: 10.1016/j.cis.2016.03.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]2. Макклементс Д.Дж. Критический обзор методов и методик определения стабильности эмульсии. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2007; 47: 611–649. doi: 10.1080/10408390701289292. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]3. Пирс К.Н., Кинселла Дж.Э. Эмульгирующие свойства белков: оценка турбидиметрического метода. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1978; 26: 716–723. doi: 10.1021/jf60217a041.[Перекрестная ссылка] [Академия Google]4. Ашаолу Т.Дж. Применение гидролизатов соевого белка в новых функциональных пищевых продуктах: обзор. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2020; 55: 421–428. doi: 10.1111/ijfs.14380. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]5. Kuroiwa T., Kobayashi I., Chuah A.M., Nakajima M., Ichikawa S. Составление и стабилизация нано-/микродисперсных систем с использованием встречающихся в природе пищевых полиэлектролитов путем электростатического осаждения и комплексообразования. Доп. Коллоидный интерфейс Sci. 2015; 226:86–100. дои: 10.1016/j.cis.2015.09.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]6. Ривас Х., Шерман П. Соевые и мясные белки как стабилизаторы эмульсий. 4. Стабильность и межфазная реология эмульсий М/В, стабилизированных фракциями соевого и мясного белков. Коллоидный прибой. 1984; 11: 155–171. doi: 10.1016/0166-6622(84)80244-9. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 7. Лю М., Ли Д.-С., Дамодаран С. Эмульгирующие свойства кислых субъединиц соевого 11S глобулина. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1999;47:4970–4975. doi: 10.1021/jf9

0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]8.Утсуми С., Мацумура Ю., Мори Т. Пищевые белки и их применение. КПР Пресс; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017. Структурно-функциональные взаимосвязи белков сои; стр. 257–292. [Google Академия]9. Молина Э., Пападопулу А., Ледвард Д. Эмульгирующие свойства изолята соевого белка, обработанного высоким давлением, и глобулинов 7S и 11S. Пищевой гидроколл. 2001; 15: 263–269. doi: 10.1016/S0268-005X(01)00023-6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 10. Сюй К., Накадзима М., Лю З., Шиина Т. Применение сои и технологии.ИнтехОткрытый; Лондон, Великобритания: 2011. Поверхностно-активные вещества на основе сои и их применение; стр. 341–364. [Google Академия] 11. Тан С.-Х. Эмульгирующие свойства соевых белков: критический обзор с упором на роль конформационной гибкости. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2017; 57: 2636–2679. doi: 10.1080/10408398.2015.1067594. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 12. Шен П., Чжоу Ф., Чжан Ю., Юань Д., Чжао К., Чжао М. Формирование и характеристика наночастиц соевого белка с помощью контролируемого частичного ферментативного гидролиза.Пищевой гидроколл. 2020;105:105844. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105844. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 13. Нишинари К., Фанг Ю., Го С., Филлипс Г. Соевые белки: обзор состава, агрегации и эмульгирования. Пищевой гидроколл. 2014; 39: 301–318. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.01.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 14. Zang X., Liu P., Chen Y., Wang J., Yu G., Xu H. Улучшенная устойчивость к замораживанию-оттаиванию эмульсий масло-в-воде, приготовленных с использованием изолята соевого белка, модифицированного папаином и трансглутаминазой. LWT Food Sci.Технол. 2019;104:195–201. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 15. Корредиг М. Изменения, вызванные нагреванием, в эмульсиях масло-в-воде, стабилизированных изолятом соевого белка. Пищевой гидроколл. 2009;23:2141–2148. [Google Академия] 16. Ивабучи С., Ватанабэ Х., Ямаути Ф. Наблюдения за диссоциацией. бета.-конглицинин на субъединицы при термической обработке. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1991; 39:34–40. doi: 10.1021/jf00001a006. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 17. Ивабучи С., Ватанабэ Х., Ямаути Ф. Термическая денатурация.бета.-конглицинин. Кинетическое разрешение механизма реакции. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1991; 39: 27–33. doi: 10.1021/jf00001a005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 18. Сингла М., Сит Н. Применение ультразвука в сочетании с другими технологиями в пищевой промышленности: обзор. Ультрасон Сонохем. 2021;73:105506. doi: 10.1016/j.ultsonch.2021.105506. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]19. Хуан Л., Цзя С., Чжан В., Ма Л., Дин С. Агрегирующие и эмульгирующие свойства изолята соевого белка, предварительно обработанного комбинацией двухчастотного ультразвука и ионных жидкостей.Дж. Мол. жидкость 2020;301:112394. doi: 10.1016/j.molliq.2019.112394. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 20. Ямбрак А.Р., Лелас В., Мейсон Т.Дж., Крешич Г., Баданьяк М. Физические свойства соевых белков, обработанных ультразвуком. Дж. Фуд Инж. 2009;93:386–393. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2009.02.001. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 21. Ма С., Ян Т., Хоу Ф., Чен В., Мяо С., Лю Д. Формирование электростатических комплексов изолят соевого белка (SPI)-цитрусовый пектин (CP) под действием высокоинтенсивного ультразвукового поля: связывание усиленного эмульгирующие свойства к физико-химическим и структурным свойствам.Ультрасон Сонохем. 2019;59:104748. doi: 10.1016/j.ultsonch.2019.104748. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Альбано К.М., Кавальери А.Л.Ф., Николетти В.Р. Электростатическое взаимодействие между белками сои и пектином при стабилизации эмульсий М/В с применением ультразвука. Пищевая биофиз. 2020;15:297–312. doi: 10.1007/s11483-020-09625-z. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 23. Рен С., Ли С., Ян Ф., Хуан Ю., Хуанг С., Чжан К., Ян Л. Сравнение эффектов гидродинамической и ультразвуковой кавитации на функциональность изолята соевого белка.Дж. Фуд Инж. 2020;265:109697. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2019.109697. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 24. Пуппо М., Сперони Ф., Чапло Н., де Ламбальри М., Аньон М., Антон М. Влияние обработки высоким давлением на эмульгирующие свойства соевых белков. Пищевой гидроколл. 2005; 19: 289–296. doi: 10.1016/j.foodhyd.2004.07.001. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 25. Торрезан Р., Там В.П., Белл А.Е., Фрейзер Р.А., Кристианини М. Влияние высокого давления на функциональные свойства соевого белка. Пищевая хим. 2007; 104: 140–147.doi: 10.1016/j.foodchem.2006.11.013. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 26. Ван С.-С., Тан С.-Х., Ли Б.-С., Ян С.-К., Ли Л., Ма С.-Ю. Влияние обработки высоким давлением на некоторые физико-химические и функциональные свойства изолятов соевого белка. Пищевой гидроколл. 2008; 22: 560–567. doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.01.027. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 27. Ли Ю., Чен З., Мо Х. Влияние импульсных электрических полей на физико-химические свойства изолятов соевого белка. LWT Food Sci. Технол. 2007;40:1167–1175. дои: 10.1016/j.lwt.2006.08.015. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 28. Мозафарпур Р., Кучеки А., Милани Э., Вариди М. Экструдированный соевый белок как новый эмульгатор: структура, межфазная активность и эмульгирующие свойства. Пищевой гидроколл. 2019;93:361–373. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.02.036. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 29. Wang Y., Zhang A., Wang X., Xu N., Jiang L. Реакция Майяра с облучением всесторонне улучшает устойчивость к замораживанию и оттаиванию эмульсий масло-в-воде, стабилизированных соевым белком. Пищевой гидроколл.2020;103:105684. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105684. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 30. Кинселла Дж., Уайтхед Д. Достижения в области пищевых эмульсий и пен. Elsevier Applied Science Publishers Ltd.; Лондон, Великобритания: 1988. Эмульгирующие и пенообразующие свойства химически модифицированных белков; стр. 163–188. [Google Академия] 31. Куцли И., Вайс Дж., Гибис М. Гликирование растительных белков с помощью реакции Майяра: химия реакции, технофункциональные свойства и потенциальное применение в пищевых продуктах. Еда. 2021;10:376. дои: 10.3390/продукты10020376. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]32. Лю Дж., Ру К., Дин Ю. Гликирование — многообещающий метод модификации пищевых белков: физико-химические свойства и структура, обзор. Еда Рез. Междунар. 2012;49:170–183. doi: 10.1016/j.foodres.2012.07.034. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 33. Наик Р.Р., Ван Ю., Селомуля С. Улучшение функциональных возможностей растительных белков с помощью конъюгации Майяра и продуктов реакции Майяра. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2021: 1–26. дои: 10.1080/10408398.2021.1910139. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 34. Шивапрата С., Саркар П. Многослойные и сопряженные материалы для стабилизации пищевой эмульсии. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2018; 58: 877–892. doi: 10.1080/10408398.2016.1227765. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 35. Ян Х., Су З., Мэн С., Чжан С., Кеннеди Дж. Ф., Лю Б. Изготовление и характеристика эмульсии Пикеринга, стабилизированной наночастицами изолята соевого белка и хитозана. углевод. Полим. 2020;247:116712. doi: 10.1016/j.carbpol.2020.116712. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]36. Чжан А., Ю Дж., Ван Г., Ван С., Чжан Л. Улучшение устойчивости к замораживанию и оттаиванию эмульсии конъюгатов гидролизата соевого белка и декстрана. LWT Food Sci. Технол. 2019;116:108506. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108506. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 37. Ли Р., Ван С., Лю Дж., Цуй К., Ван С., Чен С., Цзян Л. Взаимосвязь между молекулярной гибкостью и эмульгирующими свойствами конъюгатов изолята соевого белка и глюкозы. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2019;67:4089–4097. дои: 10.1021/acs.jafc.8b06713. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 38. Сюй В., Чжао С.Х. Изменение структуры и свойств изолята соевого белка, гликированного мальтозой в ионной жидкости по реакции Майяра. Функция питания 2019; 10:1948–1957. doi: 10.1039/C9FO00096H. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39. Xue F., Gu Y., Wang Y., Li C., Adhikari B. Инкапсуляция эфирного масла в съедобные пленки на основе эмульсии, приготовленные из конъюгатов изолята соевого белка и камеди акации. Пищевой гидроколл. 2019;96:178–189. дои: 10.1016/j.foodhyd.2019.05.014. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 40. Ашаолу Т.Дж., Чжао Г. Изготовление стабилизатора пикеринга из частиц пищевых волокон Окара путем конъюгации с изолятом соевого белка с помощью реакции Майяра. Еда. 2020;9:143. doi: 10.3390/foods43. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]41. Хао З.З., Пэн С.К., Тан С.Х. Пищевые эмульсии с высоким содержанием внутренней фазы, стабилизированные соевым глицинином: Улучшение характеристик эмульгирования и стабилизация пикинга за счет гликирования соевым полисахаридом.Пищевой гидроколл. 2020;103:105672. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105672. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 42. Li Q., ​​He Q., Xu M., Li J., Liu X., Wan Z., Yang X. Пищевые эмульсии и эмульсионные гели, приготовленные из наночастиц соевого белково-пектинового комплекса и нанофибрилл глицирризиновой кислоты. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2020;68:1051–1063. doi: 10.1021/acs.jafc.9b04957. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]43. Ma X., Chen W., Yan T., Wang D., Hou F., Miao S., Liu D. Сравнение пектина цитрусовых и яблочного пектина в конъюгации с изолятом соевого белка (SPI) в контролируемых условиях сухого нагрева.Пищевая хим. 2020;309:125501. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125501. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]44. Майнлшмидт П., Швайггерт-Вайс У., Эйснер П. Ферментация гидролизатов соевого белка: эффект удаления горечи и деградации основных аллергенов сои. LWT Food Sci. Технол. 2016;71:202–212. doi: 10.1016/j.lwt.2016.03.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 45. Майнлшмидт П., Уберхам Э., Леманн Дж., Швейггерт-Вайс У., Эйснер П. Иммунореактивность, органолептические и физико-химические свойства ферментированного изолята соевого белка.Пищевая хим. 2016; 205: 229–238. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.03.016. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]46. Вэнь С., Чжан Дж., Цинь В., Гу Дж., Чжан Х., Дуан Ю., Ма Х. Структура и функциональные свойства конъюгатов изолята соевого белка и лентинана, полученных в реакции Майяра с помощью щелевого расходящегося ультразвукового влажного нагрева и стабильность эмульсий масло-в-воде. Пищевая хим. 2020;331:127374. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127374. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]47. Накамура А., Такахаси Т., Йошида Р., Маэда Х., Корредиг М. Эмульгирующие свойства растворимого полисахарида сои. Пищевой гидроколл. 2004; 18: 795–803. doi: 10.1016/j.foodhyd.2003.12.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 48. Контогиоргос В. Полисахариды на границе раздела жидкостей пищевых систем. Доп. Коллоидный интерфейс Sci. 2019;270:28–37. doi: 10.1016/j.cis.2019.05.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]49. Накамура А., Йошида Р., Маэда Х., Фурута Х., Корредиг М. Изучение роли углеводных и белковых фрагментов растворимых полисахаридов сои в их эмульгирующих свойствах.Дж. Агрик. Пищевая хим. 2004; 52: 5506–5512. doi: 10.1021/jf049728f. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]50. Накамура А., Маеда Х., Корредиг М. Влияние нагревания на эмульсии масло-в-воде, приготовленные с растворимым полисахаридом сои. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2007; 55: 502–509. doi: 10.1021/jf062634g. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]51. Накамура А., Маэда Х., Корредиг М. Эмульгирующие свойства растворимого полисахарида сои, расщепленного ферментами. Пищевой гидроколл. 2006; 20:1029–1038. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.12.002. [CrossRef] [Google Scholar]52. Инь Б., Дэн В., Сюй К., Хуан Л., Яо П. Стабильные наноразмерные эмульсии, полученные из соевого белка и комплексов соевых полисахаридов. J. Коллоидный интерфейс Sci. 2012; 380:51–59. doi: 10.1016/j.jcis.2012.04.075. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]53. Накамура А., Фурута Х., Като М., Маэда Х., Нагамацу Ю. Влияние растворимых полисахаридов сои на стабильность молочного белка в кислых условиях. Пищевой гидроколл. 2003; 17: 333–343. doi: 10.1016/S0268-005X(02)00095-4.[CrossRef] [Google Scholar]54. Накамура А., Йошида Р., Маэда Х., Корредиг М. Стабилизирующее поведение растворимого полисахарида сои и пектина в подкисленных молочных напитках. Междунар. Молочный Дж. 2006; 16: 361–369. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.01.014. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 55. Чиверо П., Гохтани С., Йошии Х., Накамура А. Оценка соевого растворимого полисахарида, гуммиарабика и OSA-крахмала в качестве эмульгаторов для майонезоподобных эмульсий. LWT Food Sci. Технол. 2016;69:59–66. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12.064. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Сюй Г., Ван С., Яо П. Стабильная эмульсия, полученная из компактного комплекса казеина и соевого полисахарида для защиты и пероральной доставки куркумина. Пищевой гидроколл. 2017;71:108–117. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.05.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 57. Чжан Ф., Ши М., Ван Ю., Ли Б., Чен Ю. Влияние лиофилизации на взаимодействие и функциональные свойства комплексов изолята горохового белка/растворимых полисахаридов сои. Дж. Мол. жидкость 2019; 285: 658–667. doi: 10.1016/j.molliq.2019.04.126. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 58. Порфири М.К., Ваккаро Дж., Шторц К.А., Наварро Д.А., Вагнер Дж.Р., Кабесас Д.М. Нерастворимые полисахариды сои: получение и оценка их эмульгирующих свойств масло/вода. Пищевой гидроколл. 2017;73:262–273. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.06.034. [CrossRef] [Google Scholar] 59. Мванги В.В., Лим Х.П., Лоу Л.Е., Тей Б.Т., Чан Э.С. Пищевые эмульсии Пикеринга для инкапсуляции и доставки биоактивных веществ. Тенденции Food Sci. Технол. 2020;100:320–332. дои: 10.1016/j.tifs.2020.04.020. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 60. Ян Т., Ли С.Т., Тан С.Х. Новые съедобные гели-эмульсии с высоким содержанием внутренней фазы, эффективно стабилизированные уникальными полисахаридно-белковыми гибридными наночастицами от Okara. Пищевой гидроколл. 2020;98:105285. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105285. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 61. Флорес-Андраде Э., Альенде-Бальтазар З., Сандовал-Гонсалес П.Е., Хименес-Фернандес М., Беристейн С.И., Паскуаль-Пинеда Л.А. Наноэмульсии каротиноидов, стабилизированные натуральными эмульгаторами: сывороточный протеин, гуммиарабик и соевый лецитин.Дж. Фуд Инж. 2021;290:110208. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.110208. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 62. Yang Q.-Q., Sui Z., Lu W., Corke H. Эмульсии масло-в-воде (М/В), стабилизированные соевым лецитином, повышают стабильность и биодоступность биоактивных питательных веществ in vitro. Пищевая хим. 2020;338:128071. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128071. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]63. Koo C.K.W., Chung C., Fu JTR, Sher A., ​​Rousset P., McClements D.J. Влияние казеината натрия, соевого лецитина и каррагинана на функциональность эмульсий масло-в-воде.Еда Рез. Междунар. 2019;123:779–789. doi: 10.1016/j.foodres.2019.05.043. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]64. Гарсия-Морено П.Дж., Хорн А.Ф., Якобсен К. Влияние комбинаций казеина и фосфолипидов в качестве эмульгатора на физическую и окислительную стабильность эмульсий рыбьего жира в воде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2014;62:1142–1152. doi: 10.1021/jf405073x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 65. Ван С., Ши Ю., Ту З., Чжан Л., Ван Х., Тянь М., Чжан Н. Влияние концентрации соевого лецитина на физические свойства эмульсии, стабилизированной изолятом сывороточного белка, и образование микрокапсул.Дж. Фуд Инж. 2017; 207:73–80. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.03.020. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 66. Shen Y., Chang C., Shi M., Su Y., Gu L., Li J., Yang Y. Взаимодействие между лецитином и гранулами желтка и их влияние на эмульгирующие свойства. Пищевой гидроколл. 2020;101:105510. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.105510. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 67. Сандоваль-Куэльяр К.Э., де Хесус Переа-Флорес М., Кинтанилья-Карвахаль М.Х. Расщепление in vitro эмульсий высокоолеинового пальмового масла, стабилизированных сывороточным белком и соевым лецитином.Дж. Фуд Инж. 2020;278:109918. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2020.109918. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 68. Zhuang X., Gaudino N., Clark S., Acevedo N.C. Новые олеогели и эмульсии олеогеля на основе лецитина задерживают окисление липидов и продлевают выживание пробиотических бактерий. LWT Food Sci. Технол. 2021;136:110353. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110353. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 69. Jiang H., Zhang T., Smits J., Huang X., Maas M., Yin S., Ngai T. Пищевая эмульсия Пикеринга с высоким содержанием внутренней фазы с морфологией двойной эмульсии.Пищевой гидроколл. 2021;111:106405. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106405. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 70. Тан С.-Х. Наноструктурированные соевые белки: производство и применение в качестве систем доставки биологически активных веществ (обзор) Food Hydrocoll. 2019;91:92–116. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.01.012. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 71. Ван С., Шао Г., Ян Дж., Чжао Х., Цюй Д., Чжан Д., Чжу Д., Хе Ю., Лю Х. Вклад соевых полисахаридов в переваривание эмульсии масло-в-воде система доставки в желудочной среде in vitro.Пищевая наука. Технол. Междунар. 2020; 26: 444–452. doi: 10.1177/1082013219894145. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]72. Пагларини К.Д.С., Мартини С., Поллонио М.А.Р. Использование эмульсионных гелей, приготовленных из дисперсий изолята соевого белка, обработанных ультразвуком, для замены жира в сосисках. LWT Food Sci. Технол. 2019; 99: 453–459. doi: 10.1016/j.lwt.2018.10.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 73. Balcaen M., Steyls J., Schoeppe A., Nelis V., Van der Meeren P. Лецитин, обедненный фосфатидилхолином: эмульгатор с низким уровнем ГЛБ с чистой этикеткой для замены PGPR в эмульсиях в/м и в/м/в.J. Коллоидный интерфейс Sci. 2020; 581: 836–846. doi: 10.1016/j.jcis.2020.07.149. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]74. Джалали-Дживан М., Аббаси С. Новый подход к экстракции лютеина: микроэмульсия пищевого качества, содержащая соевый лецитин и подсолнечное масло. иннов. Пищевая наука. Эмердж. Технол. 2020;66:102505. [Google Академия] 75. Лю Ф., Тан С.-Х. Соевый глицинин как пищевой стабилизатор Пикеринга: Часть. III. Изготовление гелеобразных эмульсий и их потенциал в качестве систем доставки β-каротина с замедленным высвобождением.Пищевой гидроколл. 2016; 56: 434–444. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.01.002. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 76. Муньос-Гонсалес И., Руис-Капиллас К., Сальвадор М., Эрреро А.М. Эмульсионные гели как системы доставки фенольных соединений: пищевые, технологические и структурные свойства. Пищевая хим. 2021;339:128049. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]77. Дреер Дж., Блах С., Терджунг Н., Гибис М., Вайс Дж. Влияние содержания белка на растительные эмульгированные и сшитые сети кристаллов жира для имитации жировой ткани животных.Пищевой гидроколл. 2020;106:105864. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105864. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]78. Дреер Дж., Блах С., Терджунг Н., Гибис М., Вайс Дж. Формирование и характеристика эмульгированных и сшитых кристаллических сетей растительного происхождения для имитации жировой ткани животных. Дж. Пищевая наука. 2020; 85: 421–431. дои: 10.1111/1750-3841.14993. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]79. Утама Д.Т., Чон Х.С., Ким Дж., Баридо Ф.Х., Ли С.К. Жирнокислотный состав и качественные характеристики куриной колбасы, изготовленной с использованием предварительно эмульгированного масла перилла-канола в качестве заменителя животного жира.Поулт. науч. 2019;98:3059–3066. doi: 10.3382/ps/pez105. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]80. де Соуза Пагларини К., де Фигейреду Фуртадо Г., Онорио А.Р., Мокарзель Л., да Силва Видаль В.А., Рибейро А.П.Б., Кунья Р.Л., Поллонио М.А.Р. Функциональные эмульсионные гели в качестве заменителей свиного шпика в болонских колбасах. Пищевая структура. 2019;20:100105. doi: 10.1016/j.foostr.2019.100105. [CrossRef] [Google Scholar]81. Пинтадо Т., Муньос-Гонсалес И., Сальвадор М., Руис-Капильяс К., Эрреро А.М. Фенольные соединения в системах доставки на основе эмульсионного геля, применяемых в качестве заменителей животного жира в сосисках: физико-химический, структурный и микробиологический подход.Пищевая хим. 2021;340:128095. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128095. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]82. Chen Y.B., Zhu X.F., Liu TX, Lin W.F., Tang CH, Liu R. Повышение устойчивости к замораживанию и оттаиванию эмульсий, стабилизированных соевыми наночастицами, за счет увеличения размера частиц и гидрофобности поверхности. Пищевой гидроколл. 2019; 87: 404–412. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.08.020. [CrossRef] [Google Scholar]83. Chen W., Liang G., Li X., He Z., Zeng M., Gao D., Qin F., Goff HD, Chen J. Влияние соевых белков и гидролизатов на коалесценцию жировых шариков и свойства таяния мороженого .Пищевой гидроколл. 2019;94:279–286. doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.02.045. [CrossRef] [Google Scholar]84. Грассо Н., Алонсо-Миравальес Л., О’Махони Дж.А. Состав, физико-химические и органолептические свойства коммерческих йогуртов на растительной основе. Еда. 2020;9:252. doi: 10.3390/foods

52. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]85. Сенгупта С., Бхаттачария Д.К., Госвами Р., Бховал Дж. Эмульсии, стабилизированные наночастицами соевого белка, как потенциальные функциональные немолочные йогурты. J. Sci. Фуд Агрик.2019;99:5808–5818. doi: 10.1002/jsfa.9851. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]86. Чанг К., Шер А., Руссет П., Декер Э.А., Макклементс Д.Дж. Приготовление пищевых эмульсий с использованием натуральных эмульгаторов: использование сапонина киллахи и соевого лецитина для изготовления жидких отбеливателей для кофе. Дж. Фуд Инж. 2017; 209:1–11. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2017.04.011. [CrossRef] [Google Scholar]87. Эгберт В.Р. В: Изолированный соевый белок: технология, свойства и применение. Соевые бобы как функциональные продукты и ингредиенты.Лю К., редактор. АОКС Пресс; Шампейн, Иллинойс, США: 2004. стр. 134–162. [Google Академия]88. Lee K., Ryu H., Rhee K. Характеристики растворимости белков коммерческих продуктов из соевого белка. Варенье. Нефть хим. соц. 2003; 80: 85–90. doi: 10.1007/s11746-003-0656-6. [CrossRef] [Google Scholar]89. Zheng L., Wang Z., Kong Y., Ma Z., Wu C., Regenstein J.M., Teng F., Li Y. Различные коммерческие изоляты соевого белка и характеристики тофу чиба. Пищевой гидроколл. 2021;110:106115. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106115.[CrossRef] [Google Scholar]

Чем опасен прием соевого лецитина?

Соевый лецитин является распространенным ингредиентом сотен пищевых продуктов, включая крупы, макаронные изделия, хлеб, соевое молоко и многие виды мяса. Лецитин также доступен в качестве пищевой добавки; Сторонники утверждают, что это может принести пользу сердцу, мозгу, печени и спортивным результатам. Тем не менее, существуют потенциальные опасности соевого лецитина, которые могут перевешивать возможные преимущества.

Источник

Чтобы решить проблему утилизации липких отходов, образующихся в процессе рафинации соевого масла, немецкие компании запатентовали процесс вакуумной сушки шлама для производства соевого лецитина.Хотя лецитин изначально имел множество применений, сегодня соевый лецитин используется в качестве эмульгатора в пищевых продуктах и ​​детских смесях, а также в качестве пищевой добавки.

Генетическая модификация

В 2007 году GMO Compass сообщил, что соевый лецитин, как и многие продукты питания в американских супермаркетах, содержит генетически модифицированную сою. Генетически модифицированные, или ГМ, продукты биотехнологически изменяются для повышения урожайности и устойчивости к гербицидам и насекомым. Некоторые сторонники здорового питания и ученые обеспокоены потенциальными долгосрочными последствиями употребления генетически модифицированных продуктов.Например, исследование, опубликованное в «Журнале прикладной токсикологии», показало, что у мышей, которых кормили ГМ-соей, наблюдалось снижение функции поджелудочной железы. Хотя питательность сои не изменилась, исследование показало, что всего лишь пять дней кормления ГМ пищей вызвали клеточные изменения поджелудочной железы, которые обратились вспять после 30 дней употребления не-ГМ продуктов.

Рак

Соединение соевого лецитина, фитоэстроген, может оказывать на организм действие, аналогичное действию гормона эстрогена.Фитоэстрогены сои могут повышать риск рака молочной железы у взрослых женщин за счет изменения или снижения естественного эстрогена, хотя прямая связь с раком неубедительна. В одном исследовании, опубликованном Корнельским университетом, приняли участие 28 женщин, получавших соевые добавки в течение шести месяцев. По данным Программы по раку молочной железы и экологическим факторам риска в штате Нью-Йорк, у женщин был обнаружен повышенный рост молочных протоков в груди, что является ведущим предшественником рака. Выводы показывают, что женщины в пременопаузе могут подвергаться наибольшему риску, но необходимы дальнейшие исследования.

Воспроизведение

Соя и соевый лецитин содержат соединение под названием фенистеин, которое может оказывать негативное влияние на фертильность и репродуктивную функцию. Согласно исследованию, проведенному в Медицинских учреждениях Джона Хопкинса, крысы, которых кормили соевыми бобами, содержащими генистеин, производили потомство с аномальными репродуктивными органами, в том числе с меньшими яичками, увеличенными предстательными железами и более низким уровнем тестостерона. Выводы показали, что воздействие сои во время репродуктивного развития может иметь долгосрочные пагубные последствия для мужчин, в конечном итоге приводя к нарушениям репродуктивной функции и сексуальной дисфункции.

Развитие мозга

Соевый лецитин может воздействовать на незрелые клетки головного мозга, что приводит к задержке развития мозга. «Психобиология развития» опубликовала результаты исследования функции мозга у крыс, которых кормили соевым лецитином. Группы были разделены на беременных крыс, крыс в период внутриутробного развития и отнятое от груди потомство. На самых ранних стадиях в группе, принимавшей соевый лецитин, наблюдался дефицит сенсомоторных навыков, в том числе способность выпрямляться и плавать. Долгосрочное потребление соевого лецитина приводило к тому, что крысы были неактивными физически и умственно с плохими рефлексами.Исследование пришло к выводу, что добавки соевого лецитина на ранних этапах жизни могут привести к поведенческим и церебральным аномалиям.

Дозировка

Поскольку лецитин и другие пищевые добавки не требуют одобрения FDA, не существует определенной рекомендуемой суточной дозы. Кроме того, разные марки добавок могут различаться по содержанию, чистоте и силе действия, что делает безопасные и эффективные дозировки непоследовательными. Поговорите со своим врачом о количестве лецитина, необходимом для вашего состояния.Если вас беспокоит количество лецитина в пище, которую вы принимаете, внимательно читайте этикетки. Лецитин должен быть указан на этикетках, содержащих сою, в соответствии с Федеральным законом о пищевых продуктах и ​​лекарствах. Однако многие обработанные пищевые продукты, в том числе фаст-фуд, выпечка, деликатесы и мясные продукты, не маркируются.

Соевый лецитин

Лецитин — это эмульгатор, используемый для стабилизации рецептов, в которых смешиваются полярные и неполярные ингредиенты. Это потому, что молекула лецитина имеет как полярный, так и неполярный конец.Его полярный конец является гидрофильным (любящим воду), а его неполярный конец гидрофобным (ненавидящим воду). Хотя это свойство делает лецитин идеальным эмульгатором для винегрета из масла и воды, лецитин чаще используется в молекулярной кулинарии для создания легкой воздушной пены и муссов. Лецитин является важным природным соединением, содержащимся в яичных желтках, но коммерческий лецитин производится на основе сои, что делает его подходящим для вегетарианцев и веганов.

Происхождение лецитина

«Лецитин» — это общий термин, используемый для описания широкого спектра фосфолипидов.Несколько типов лецитинов естественным образом встречаются в яичных желтках. Эти лецитины в сочетании с липопротеинами, естественным образом присутствующими в яичных желтках, придают яичным желткам способность загущать и стабилизировать майонез и соусы.

Лецитин также естественным образом содержится в авокадо, поэтому вы можете добавлять сок лайма в гуакамоле из авокадо, и сок не вытекает. Наконец, лецитин содержится в соевых бобах (соевые бобы в Великобритании), и большинство коммерческих продуктов с лецитином (включая лецитин пищевого качества, который мы продаем) сделаны из сои, что делает их подходящими как для вегетарианцев, так и для веганов.

Поскольку в большинстве молекулярных рецептов используется соевый лецитин, остальная часть этой страницы будет посвящена именно соевому лецитину.

 

 

 

Лецитин Функция

Лецитин в яичном желтке уже давно используется для загущения соусов и майонеза. Соевый лецитин, пожалуй, наиболее известен своим использованием в производстве шоколада. В шоколаде лецитин помогает сахару и частицам какао (любящим воду) связываться с маслом какао (ненавидящим воду), что делает шоколад более кремовым.

В пищевой промышленности соевый лецитин используется для самых разных целей. Подумайте об этом так: лецитин облегчает взаимодействие ингредиентов на масляной основе с ингредиентами на водной основе. Это означает, что лецитин можно использовать для эмульгирования заправок для салатов, придания глазури шелковистой гладкости или даже для улучшения текстуры выпечки длительного хранения.

Применение соевого лецитина

Лецитин наиболее известен в молекулярной кулинарии благодаря своей способности создавать легкую и пушистую пену (или «воздух») почти из любой жидкости на водной основе.

Frozen Parmesan Air — творение шеф-повара молекулярной кухни Феррана Адриа и его команды El Bulli. Для его приготовления он смешивает 0,52% соевого лецитина с расплавленным в воде сыром пармезан. После смешивания погружным блендером над жидкостью образуется легкая пена, которую можно использовать как есть или заморозить для восхитительного неожиданного лакомства. Фото ниже.

 

Простое и веселое блюдо, которое можно приготовить дома, попробуйте английский крем с шафраном и кофейным воздухом от шеф-повара Алехандро Диджилио.Воздушная часть рецепта не требует ничего, кроме кофе, сахара и соевого лецитина. База представляет собой простой английский крем, который обеспечивает интересный контраст текстур.


Посмотреть рецепты с лецитином

Свойства соевого лецитина

Поскольку лецитин технически не является гидроколлоидом, некоторые характеристики, которые мы обычно обсуждаем в отношении гидроколлоидов, неприменимы.

Температура: Соевый лецитин лучше всего растворяется в теплой жидкости или жидкости комнатной температуры, хотя он должен функционировать при любой температуре.Вам может просто понадобиться больше механической энергии (например, смешивание), чтобы заставить его правильно рассеиваться.

Текстура:  Если рецепт, в котором требуется лецитин, получается зернистым, вероятно, вы приложили недостаточное усилие сдвига. Попробуйте смешивать дольше или с помощью более мощной машины.

Внешний вид:  Соевый лецитин продается в виде порошка и жидкости. Всегда храните его хорошо закрытым и в сухом месте, так как он свяжется с жидкостью и станет комковатым.

Выпуск вкуса: Отлично.

Взаимодействие и переносимость соевого лецитина

Допуск PH: Лецитин лучше всего действует при pH выше 4,0.

Другие допуски:  Благодаря своей уникальной молекулярной форме лецитин образует защитные кольца вокруг гидрофильных ингредиентов. Именно это свойство придает лецитину консистенцию и помогает загустить соусы, содержащие лецитин. Присутствие другого поверхностно-активного вещества или эмульгатора может ингибировать действие лецитина, в результате чего рецепты на основе лецитина разрушаются или теряют объем.Следует отметить, что оливковое масло содержит природные эмульгаторы, поэтому избыток оливкового масла может привести к ухудшению текстуры. Простое добавление слишком большого количества лецитина в рецепт также может привести к ухудшению текстуры. Чтобы устранить проблемы, просто попробуйте использовать меньше лецитина.

Синергизм с другими ингредиентами : Между соевым лецитином и другими ингредиентами не выявлено специфического синергизма. Однако стабилизатор или загуститель, такой как ксантановая камедь, замедляют движение молекул в соусе, а это означает, что рецепт, эмульгированный лецитином, будет оставаться эмульгированным дольше.Лецитин также будет работать в присутствии других эмульгаторов, таких как гуммиарабик или пектин.

Как использовать соевый лецитин

Диапазон концентраций:  0,2–1 % для воздуха и пены. Если рецепт не соответствует вашим ожиданиям, попробуйте использовать меньше лецитина. Концентрации в диапазоне 2% можно использовать для улучшения текстуры хлебобулочных изделий.

Дисперсия: Осторожно смешайте с целевой жидкостью. Используйте погружной блендер или другой блендер для полного диспергирования. Лецитин может образовывать комки при первом добавлении.

Гидратация: Н/Д

изображение предоставлено Стивом Джонсоном

3 способа использования соевого лецитина на кухне

Соевый лецитин представляет собой желто-коричневое вещество, извлекаемое из соевого масла в процессе обработки и представляющее собой смесь фосфолипидов и других нефосфолипидных соединений.

Это описание, вероятно, не вызовет у вас особого восторга по поводу соевого лецитина. Однако давайте подумаем, что этот удивительный ингредиент может сделать на кухне и для вашего здоровья!

Приготовление пищи и выпечка с использованием соевого лецитина обеспечивает ряд полезных питательных веществ, таких как незаменимая жирная кислота, линолевая кислота, холин и инозитол.И холин, и инозитол являются важными компонентами клеточных мембран, которые способствуют росту и функционированию клеток.**

Линолевая кислота — это полиненасыщенная жирная кислота омега-6, которая способствует здоровью сердца.** 

Еще одно важное преимущество для здоровья, которое следует учитывать заключается в том, что, поскольку уровень фосфолипидов в мозге может снижаться с возрастом, может быть важно принимать высококачественную формулу лецитина от Puritan’s Pride.**

>> Все добавки с лецитином лецитин невероятно полезен на кухне.И хотя соевый лецитин обычно используется в жидкой форме, его также можно использовать в форме гранул и порошка. Соевый лецитин очень полезен для выпечки и приготовления пищи, потому что он притягивает как воду, так и жир. Вот некоторые удивительные вещи, которые может сделать небольшое количество соевого лецитина:

  • Лецитин — натуральный консервант
  • Лецитин — эмульгатор, помогающий связывать продукты вместе
  • Лецитин помогает стабилизировать смеси, например заправки
  • Лецитин может быть можно использовать с продуктами любой температуры
  • Лецитин начинает работать сразу
  • Лецитин может заменить определенные жиры в рецептах

Вот три простых способа использования соевого лецитина при приготовлении пищи и выпечке.

Заменитель яиц

Если вам нужно больше доказательств того, насколько полезен лецитин, обратите внимание на яичный желток: яичные желтки содержат 10-20% лецитина и часто используются для связывания ингредиентов во время выпечки. Соевый лецитин — это растительная альтернатива для тех, кто не ест яйца или ограничивает потребление продуктов животного происхождения.

Вы можете заменить яйца соевым лецитином двумя способами:

Чтобы приготовить 1 яйцо, смешайте 1 ½ столовых ложки гранул лецитина с 1 ½ столовыми ложками воды и 1 чайной ложкой разрыхлителя.

Другой альтернативой замене яиц является добавление в рецепт 1 столовой ложки (14 граммов) порошка соевого лецитина. Это заменяет одно яйцо.

Кондиционер для теста

Соевый лецитин действует как эмульгатор в хлебобулочных изделиях. При выпечке теста использование соевого лецитина позволяет получить более мягкий и тонкий конечный продукт.

Для использования в качестве кондиционера для теста добавьте от ½ до 1 чайной ложки лецитиновых гранул на каждую чашку муки в рецепте.

Просто растворите соевый лецитин в жидких ингредиентах и ​​приготовьте как обычно.Вы можете добавить больше или уменьшить количество соевого лецитина, чтобы получить желаемую текстуру и вкус.

Стабилизирующие эмульсии

На кухне термин «эмульсия» означает сочетание трудно смешиваемых компонентов, таких как масло и вода. Соевый лецитин стабилизирует эмульсии, такие как повязки и другие жидкости, удерживая ингредиенты вместе. Например, при приготовлении заправки для винегрета масло и уксус плохо смешиваются, потому что их молекулярная структура отталкивает друг друга. Именно поэтому перед употреблением винегреты необходимо взбалтывать.Добавление соевого лецитина в ваш рецепт винегрета стабилизирует рецепт, удерживая масло и уксус вместе. Жидкий соевый лецитин должен составлять около 1% от общей массы винегрета.

Базовый рецепт винегрета
  • 1 стакан масла на выбор, например, оливкового масла холодного отжима или масла авокадо
  • 1 чайная ложка соевого лецитина, жидкого, порошкообразного или гранулированного , яблочный сидр) 
  • 2 столовые ложки сушеных трав на ваш выбор (например,г., смесь итальянских трав)
  • 2 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы
  • 1 столовая ложка кленового сиропа или меда
  • Соль и перец по вкусу

Взбить венчиком, шейкером или блендером. Храните остатки заправки в холодильнике.

Что делать, если я не хочу использовать соевый лецитин на кухне?
Не волнуйтесь: вы все еще можете получить преимущества соевого лецитина с добавками.

Удаление сои с этикетки ингредиентов

Все большее число продовольственных компаний стремятся сократить количество распространенных аллергенов на этикетках своих ингредиентов, и соя является одной из них.Соевый лецитин в течение многих лет был лидером в качестве обычного эмульгатора во многих распространенных потребительских товарах, включая шоколад, кулинарные спреи, хлебобулочные и кондитерские изделия и даже пищевые добавки. Но с растущими опасениями по поводу загрязненных ГМО сельскохозяйственных культур и аллергических/непереносимых реакций, окружающих сою в целом, имеет смысл рассмотреть возможность замены этого ингредиента менее спорной альтернативой.

Если вы ищете альтернативу соевому лецитину, вот несколько вариантов:

Лецитин канолы

Лецитин канолы получают из рапсового семя.Рапс принадлежит к семейству Brassicaceae, где он тесно связан с нашими крестоцветными друзьями, горчицей, цветной капустой, репой, брокколи и белокочанной капустой. Что касается питательных веществ, то лецитин, полученный из семян рапса, отличается высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (АЛК), благодаря чему обеспечивается большое количество незаменимых жиров омега-3 (до 3,6%) [источник: austradeinc.com ] . Богатое маслом содержание этого семени делает его идеальным ингредиентом для широкого спектра пищевых продуктов, поскольку он является чрезвычайно универсальным эмульгатором и диспергирующим агентом.Профиль цвета и вкуса в значительной степени сравним с подсолнечным и соевым лецитином, и его можно легко включить в различные рецепты в качестве индивидуальной замены другим распространенным лецитинам, в зависимости от вашего пищевого применения. Лецитин канолы, который мы получаем, может использоваться в органических пищевых продуктах и ​​не считается основным пищевым аллергеном, что делает его идеальным вариантом для чистой маркировки. [источник: Cargill.com ].

Лецитин подсолнечника

Лецитин из подсолнечника довольно прост — он получен из полезных жиров семян подсолнечника.Лецитин подсолнечника часто считается эмульгатором премиум-класса, поскольку процесс экстракции обычно осуществляется с помощью системы холодного прессования, аналогичной способу получения оливкового масла. В зависимости от ваших потребностей в маркировке это может быть идеальным, поскольку растворяющие ингредиенты, используемые в этом процессе экстракции, практически отсутствуют, когда речь идет о лецитине подсолнечника. Дополнительным питательным преимуществом является то, что лецитин подсолнечника богат незаменимыми жирными кислотами, такими как холин и фосфатидилинозитол. [источник: healthfocus.org]

Gillco предлагает различные варианты лецитина для пищевых продуктов и пищевых добавок. Будь то заправки, макаронные изделия, сыр, хлебобулочные изделия или даже масляная паста с пониженным содержанием жира, у нас есть варианты, которые одобрены кошерно, органически совместимы и не содержат ГМО. Поэтому, если вы хотите убрать соевый лецитин с этикетки ингредиентов, свяжитесь с нашим отделом продаж, и давайте обсудим некоторые альтернативы.

Если вам понравился этот новостной блог, вы также можете прочитать «Ксилит: сделано в Америке против Китая».

Приготовление пищевых эмульсий с использованием натуральных эмульгаторов: использование сапонина киллахи и соевого лецитина для производства жидких отбеливателей для кофе

https://doi.org/10.1016/j.jfoodrus.2017.04.011Получить права и содержание

Сравнивали влияние двух натуральных эмульгаторов на формирование и свойства кофейных сливок.

Модельные сливки были приготовлены с использованием сапонина квиллайи и соевого лецитина в качестве эмульгаторов.

Забеливатели, стабилизированные сапонином и лецитином, имели эффективность, сравнимую с коммерческими забеливателями.

Забеливатели были устойчивы к агрегации и расслаиванию при добавлении к кислому горячему кофе.

Abstract

Растущий потребительский спрос на пищевые продукты, изготовленные из натуральных и растительных ингредиентов, привел к поиску натуральных альтернатив синтетическим пищевым ингредиентам.В настоящем исследовании сравнивалась способность двух природных низкомолекулярных поверхностно-активных веществ — сапонина киллахи (0,5–2,5%) и соевого лецитина (1–5%) — стабилизировать 10% эмульсии масло-в-воде. Осветление эмульсии уменьшалось с увеличением концентрации эмульгатора в обеих системах, что было связано с присущим эмульгаторам цветом (увеличение абсорбции) и уменьшением размера капель (уменьшение рассеяния). Средний диаметр капель уменьшался с увеличением концентрации эмульгатора (0,5–0,15 мкм для сапонина квиллаи и 0,5 мкм).от 8 до 0,14 мкм для соевого лецитина) из-за их способности покрывать большую площадь поверхности. Оба эмульгатора приводили к образованию капель масла с высоким отрицательным зарядом (ζ = от -45 до -70 мВ), создавая тем самым сильное электростатическое отталкивание, которое помогало защитить их от агрегации. Эмульсии оставались физически стабильными при добавлении к кислому раствору горячего кофе (85 °C) без видимого разделения фаз или увеличения размера частиц. Это исследование дает представление о потенциале двух природных эмульгаторов для образования стабильных эмульсий, пригодных для использования в сливках для кофе.

ключевых слов

натуральные эмульгаторы

Quillaja

Quillaja Saponin

SOY Lecithin

Coffee Creamer

Coffee Creamer

Color

Рекомендуемые статьи Статьи (0)

Посмотреть полный текст

© 2017 Elsevier Ltd. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Является ли соевый лецитин веганским? Добавка объяснила

Лецитин является распространенным ингредиентом, который люди склонны упускать из виду в продуктах, которые они покупают, из-за его общего использования.В качестве пищевой добавки лецитин в первую очередь действует как эмульгатор, предотвращающий диссоциацию полярных и неполярных ингредиентов, таких как вода и масло. Существует множество видов лецитина, используемых в пищевой промышленности, и соевый лецитин является одним из наиболее распространенных.

Одним словом, соевый лецитин веганский. В то время как лецитин является довольно спорным ингредиентом в веганском сообществе, соевый лецитин снимает неопределенность, поскольку его источником являются просто соевые бобы. В качестве пищевой добавки соевый лецитин часто используется в минимальных количествах, которые вряд ли нанесут какой-либо вред организму, хотя сообщалось о некоторых легких побочных эффектах.

Что такое соевый лецитин?

Лецитин представляет собой природную смесь фосфатидов холина, этаноламина, инозитола и других липидов. Это широко используемый ингредиент в различных отраслях промышленности для производства продуктов питания, кормов для животных, фармацевтических препаратов, красок и других промышленных применений, где требуется эмульгирование.

В пищевых продуктах лецитин в основном используется в качестве эмульгатора, в котором ингредиенты с разной полярностью (например, вода и масло) остаются смешанными.Отсутствие эмульгатора приведет к разделению этих ингредиентов.

Лецитин, впервые выделенный в 1845 году, является важным веществом, поскольку это первый в истории фосфолипид, который был идентифицирован и охарактеризован. Выделенный французским фармацевтом и ботаником Теодором Гобли, термин «лецитин» происходит от древнегреческого слова « lekithos» , что переводится как «яичный желток», поскольку это соединение было впервые выделено из яичного желтка (1).

Легко экстрагируется различными растворителями (например,например, гексан, этанол, ацетон и т. д.), коммерчески производимый лецитин обычно экстрагируют из нескольких различных источников, таких как яичный желток, лен, семена хлопка, зародыши кукурузы, семена подсолнечника и виноградные косточки. Однако, чтобы не отставать от растущего мирового спроса на лецитин, компании с тех пор используют соевые бобы из-за их химического состава.

Технически соевый лецитин приблизительно состоит из 33–35 % соевого масла, 20–21 % фосфатидилинозитолов, 19–21 % фосфатидилхолина, 8–20 % фосфатидилэтаноламина, 5–11 % других фосфатидов, 5 % свободных углеводов, 2–5 % стеринов и 1% влаги (2).

Общий процесс извлечения лецитина из сои относительно прост. Во-первых, соевое масло извлекают из соевых бобов с помощью химического растворителя. Полученное соевое масло затем смешивают с водой для выделения полярного лецитина из неполярного масла. Затем водную часть, содержащую лецитин, отделяют и сушат для получения лецитина.

С 1994 по 2010 год производство лецитина достигло в среднем 98 000 тонн в год. В 2018 году мировой рынок соевого лецитина оценивался в 1500 миллионов долларов США, а к 2025 году прогнозируется, что темпы роста достигнут 1770 миллионов долларов США.

Является ли соевый лецитин веганским?

Несмотря на то, что лецитин в основном может быть получен из растительных источников, это вещество все же может быть получено из источников животного происхождения, таких как его первоначальный источник, яичный желток. Однако соевый лецитин, полученный исключительно из сои ( Glycinia max ), является веганским ингредиентом.

Безопасен ли лецитин?

Несмотря на то, что соевый лецитин, по сути, является веганским, многие веганы по-прежнему с осторожностью относятся к соевому лецитину из-за его роли в качестве пищевой добавки.

Несмотря на то, что соевый лецитин получают из соевых бобов, и были зарегистрированы случаи аллергической гиперчувствительности к сое, FDA по-прежнему объявляет соевый лецитин в целом безопасным (GRAS) (3).

Кроме того, случаи аллергических реакций, вызванных соевым лецитином, были редки, поскольку большинство аллергенов, присутствующих в сое, уже были удалены в процессе выделения лецитина.

На самом деле, соевый лецитин не только безопасен для употребления, он даже используется в пищевых добавках, а также исследуется научными исследованиями на предмет его пользы для здоровья.

Предыдущие исследования показывают, что добавки с лецитином могут помочь снизить уровень холестерина низкой плотности (ЛПНП; «плохой холестерин») без снижения уровня холестерина высокой плотности (ЛПВП; «хороший холестерин»). Когда пациентам с высоким уровнем холестерина давали лецитин, значительное снижение ЛПНП на 42,05% наблюдалось уже через месяц приема лецитина (4).

Было обнаружено, что соевый лецитин оказывает положительное влияние как на психическое здоровье, так и на когнитивные функции.В статье 2014 года, опубликованной в журнале Advances in Therapy , было обнаружено, что фосфатидилсерин и фосфатидная кислота, полученные из соевого лецитина, оказывают положительное влияние на память, настроение и когнитивные функции у пожилых людей (5).

Прочие вопросы

Несмотря на популярность среди веганов, есть и те, кто избегает сои и продуктов на основе сои. Во-первых, соя входит в число восьми основных аллергенных продуктов (то есть, включая молоко, яйца, рыбу, ракообразных моллюсков, орехи, арахис и пшеницу).По оценкам, на восемь основных пищевых аллергенов приходится 90% всех пищевых аллергий в США.

Еще одно растущее беспокойство по поводу сои связано с ее воздействием на окружающую среду. Во-первых, большая часть сои, выращиваемой сегодня в сельском хозяйстве, представляет собой генетически модифицированные организмы (ГМО). Предполагается, что плантации ГМО, впервые представленные компанией Monsanto в 1996 году, наносят вред окружающей среде. Это вызывает особую тревогу, когда биоразнообразные лесные угодья расчищаются для посадки сотен гектаров монокультурного клона.

С момента их разработки были лагеря против продуктов ГМО. Распространенным аргументом против ГМО-продуктов является то, что они не подвергались достаточно длительным исследованиям, чтобы убедиться в их безопасности для потребления человеком.

Во-вторых, говорят, что соя занимает второе место после говядины с точки зрения глобального обезлесения. В то время как соя используется для потребления человеком, предполагаемое количество сои, выращиваемой для еды в США, составляет всего около 15%. Оставшаяся сумма предназначена для производства кормов для животных.Однако это больше говорит о пагубном влиянии животноводства на окружающую среду.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.