Сахар как производят: Схема производства — Сахар — Продукты и услуги

Содержание

Как производят сахар — Как это сделано

Cлучилось мне побывать на сахарном заводе, где и познакомился с процессом изготовления привычного всем продукта — сахара.
Собственно, начинается все с проходной, где гостей первым встречает позолоченный В.И. Ленин, каг бе намекающий своим жестом: «Товаг’ищи! Сладкое там, за забог’ом!»
И что главное, не обманывает. Сахарок действительно там, в товарных количествах.

Всем известно, что в нашей стране сахарный тростник не растет и сахар приходится добывать из свеклы, этого совсем не гламурного корнеплода.

Тяжело груженые буряком машины подгоняют к пункту приемки

Взвешивают и затем разгружают содержимое кузовов и прицепов в бункер

Следует отметить, что весь процесс производства автоматизирован, о чем свидетельствует наличие разнообразных панелей и пультов на всех ключевых пунктах технологической цепочки

Из бункера корнеплоды попадают на конвеерную ленту, которая уносит сырье в подземелье.

Понятно, что прежде чем использовать свеклу, нужно её очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей — в готовый продукт всё это попасть не сможет в любом случае, но испортить оборудование — запросто. Для этого, свекла, следуя по тракту подачи на производство, проходит через различные соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку.

Весь процесс контролируется оператором. На мониторе справа — схема происходящих на участке очистки и мойки процессов, на которой отображается оперативная информация. На монитор слева выводится видео с камеры, установленной над ленточным транспортером, по которому отмытое сырье уходит на следующий участок.

А вот и тот самый транспортер, на который смотрит камера. Чистые корнеплоды отправляются на свеклорезку.

Свекловичные корни подаются в бункер свеклорезки и увлекаются внутрь корпуса, где под воздействием центробежной силы прижимаются к режущей кромке ножей, скользя по которым, свекла постепенно изрезается на свекловичную стружку. Сам процесс пронаблюдать проблематично, но вот ножи выглядят вот так:

«Степень извлекаемости сахара» очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.

Полученная на предыдущем этапе стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату.
Внутри диффузионной колонны находится шнек (такая штука как в мясорубке), с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх. Супротив движению, сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им. Весь процесс происходит без доступа воздуха и при определенной температуре. В результате процесса внизу колонны накапливается насыщенный сахаром сок, а жом (обезсахаренная свекольная стружка) выгружается из верхней части аппарата.

Свежеотжатый жом поступает в жомосушилку. Это огромный, непрерывно вращающийся барабан, внутри которого жом сушится в потоке раскаленного газа.

Гранулы высушенного жома подхватываются воздушным потоком пневмотранспортера и по трубам уносятся на склад для последующей реализации — «выжатая» сечка свеклы идет на корм скоту.

Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной нам сахарозы (то бишь сахара), содержит множество различных веществ, объединенных термином «несахара». Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача — удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы.

Сок мешают с известковым молоком, греют, высаживают осадок. Преддефикация, дефекация (именно так, я не ослышался и не опечатался — по-русски это всего лишь очищение), сатурация и много других интересных терминов. На одном из этапов сок проходит фильтрацию вот в таких установках

По периметру фильтрационных аппаратов виднеются стекляный колбы, через которые прогоняется очищаемый сок.

Полученный в итоге сок сгущают выпариванием. Полученный сироп вываривают до его кристаллизации. «Варка» сахара — важнейшая операции в приготовлении сладкого продукта. На фотографии — наш экскурсовод и главный технолог в пункте управления участком уваривания

Перед нами сердце производства — вакуум-аппараты для вываривания сиропа. «Варка» происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. Как это происходит на сковородке 🙂 Слева просматривается пульт управления. В один момент один из них завопил сиреной и включил красную мигалку, сигнализируя о необходимости человеческого вмешательства в автоматизированный процесс. Тут же появилась одна из работниц и пульт удовлетворенно умолк.

Аппарат можно немножко «подоить» и визуально проверить качество сиропа.

Сироп на предметном стеклышке кристаллизуется на глазах. Это уже практически сахар!

Уваренный сироп — утфель, отправляют на центрифугирование

В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. Следующие фотографии сделаны в течении одной минуты и на них отчетливо просматривается пробелка сахара.

Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания

Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).

После сушки сахар охлаждается до комнатной температуры при непрерывном смешивании в той же установке. В это время, к ней можно пробраться с торца и открыть секретный люк!

Барабан сушилки вращается и сахар пересыпается, охлаждаясь.

Самое время опробовать готовую продукцию на вкус! Сладкий!

Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину рассева. Фотография не передает движения, но вся конструкция колдыбается, как сито в руках у бабушки 🙂

По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.

К сожалению, на участке фасовки меня попросили не снимать. Разрешили съемку только после окончания рабочей смены и остановки конвейера.

На фотографии полуавтоматические фасовочные бункеры, возле которых на лавках сидят упаковщицы. Из стопки берется мешок, надевается на горловину бункера, дозатор отсыпает в мешок 50 кг. После чего конвейерная лента сдвигается, горловина мешка попадает в «швейную машинку», которая прострачивает мешок и далее зашитый мешок по транспортерной ленте едет на склад.

На предприятии есть еще линия автоматической фасовки, там почти то же самое, только тетечек-упаковщиц нет. Все действо происходит в полупрозрачном тоннеле, по сути только видно как автомат подхватывает из стопки мешок, напяливает его на раструб бункера, загружает порцию сахарного песка, потом зашивает и отправляет в готовую продукцию. Фотографий процесса, по какой-то причине, не оказалось. Видимо был загипнотизирован самодвижущимися мешками 🙂

На этом все.

p.s. На производстве очень шумно, многое из сказанного не расслышал. Так что если был не точен в описании технологии и процессов, не обессудьте.

Источник

Производство свекловичного сахара

Сахароза или свекловичный сахар, который мы употребляем в пищу, сначала был найден в соке сахарного тростника. Поэтому Европа долго не знала его вкуса. В 18 веке позапрошлого столетия сахар был найден и в свекле. При кажущейся простоте его приготовления (потёр — выжал сок — выпарил его и готово) он очень долго водил химиков «за нос». Было несчётное количество неудачных попыток, прежде чем заработал первый завод по производству свекловичного сахара. В настоящее время по всему миру, вырабатывается миллионы тонн этих чудесных кристаллов.

Завод по переработке сахарной свеклы впервые в России был построен в 1803 году. Сейчас, предприятие сахарной промышленности, это мощное механизированное производство по переработке свеклы и включает несколько стадий, которые вместе составляют неразрывный цикл.

Сначала, свекла попадает в моечный цех, где происходит очистка растения от грязи. Затем, сырьё взвешивается и попадает в своеобразную свеклорезку, где превращается в свекольную стружку. Она поступает в огромные баки, там стружку заливают горячей водой, под воздействием которой из свекольной стружки выходит сок, подобно соку лимона в чае. Сок отделяют от вымоченной стружки. Она впоследствии поступает на корм животным. Что характерно, сок, получающийся в результате воздействия горячей воды на стружку, становится тёмного цвета. Это изменение окраски происходит из-за того, что некоторые вещества, содержащиеся в свекле, окисляются и поэтому меняют цвет.

Наступает следующая стадия процесса – очистка. Для этого, сок обрабатывают известью, углекислым и сернистым газами, в наглухо закрытых ёмкостях. Здесь в осадок выпадают вредные примеси, отделяющиеся в отстойниках с использованием вакуумных фильтров с вращающимися барабанами. Барабан несколько раз погружается в сок и выносит на поверхность слой осадка, который соскабливается специальным ножом. Этот процесс происходит до тех пор, пока сок полностью не превратится в белую вязкую жидкость.

Потом его прогоняют по трубам в ёмкости для выпаривания. Сок гонят через целый ряд аппаратов под названием «корпуса выпарки». Жидкость самотёком переходит из одного такого аппарата в другой, под воздействием давления, которое в первом корпусе имеет наивысший показатель, а в последнем самый низкий. В «корпусе выпарки» из сока выпаривается лишняя вода и происходит его превращение – в густой сироп.

Сироп опять обрабатывают сернистым газом, фильтруют и направляют к цепочке аппаратов похожих на предыдущий. В этих вот вакуум – аппаратах происходит рождение сахара, самый главный из всех процессов цикла. В сироп, ставший в этих аппаратах ещё гуще, вводят постепенно сахарную пудру или специальный сахарный кристаллический препарат, содержащий в одном грамме — 15 миллионов кристалликов. Сахар из густого сиропа оседает и застывает на этих кристалликах. «Подросшие» кристаллики уже имеют количество 3 тысячи в одном грамме. Тогда их вместе с остатками раствора выпускают в центрифуги, где происходит отделение кристалликов сахара от остатков раствора – межкристальной патоки. Скорость вращения центрифуги составляет примерно 1000 оборотов в минуту, и под таким воздействием центробежной силы происходит отделение сахара от патоки.

Свекольный сахар, полученный при центрифугировании ещё не такой белый, как тот, что мы привыкли видеть на прилавках магазинов. Поэтому его в конечном итоге подвергают отбеливанию сильной струёй воды. Теперь остаётся лишь его просушить в специальной вращающейся сушилке, в которую подаётся струя воздуха. Сахар готов. Его взвешивают и фасуют.

Теперь и вы знаете, как производят свекольный сахар.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: ВИДЫ СУШКИ |

Оценить:

Сахар – состав, виды сахара. Типы и всё о сахаре

Что такое сахар? Сахаром в быту принято называть сахарозу. У сахара сладкий вкус, состоит углевод из фруктозы и глюкозы. Делают сахар массово из сахарной свеклы и реже из сахарного тростника. Помимо основных видов сахара, бывают и другие его виды, сорта, типы.

Обычный сахар (сахарный песок и рафинад) – это сахароза в чистом виде. Сахар по составу делится на дисахариды и моносахариды. К моносахаридам относится: глюкоза – виноградный сахар – и фруктоза – плодовый сахар. Дисахаридами считаются: сахароза – тростниковый или свекловичный сахар – и мальтоза – солодовый сахар. Помимо сахарозы и мальтозы известным дисахаридом является молочный сахар (или её ещё называют лактоза).

Тестовед советует. Перед употреблением в пищу важно помнить, что сахар – высокоуглеводный пищевой продукт и высококалорийный. Всего в 100 грамм сахара содержится 400 кКал.

Сахар является ценным пищевым продуктом, умеренное употребление сладкого в пищу поднимает настроение, обеспечивает энергией. Сахара способствуют выработке гормонов радости.

Тема сахара нередко становится предметом дискуссий. Чтобы узнать, стоит ли отказываться от употребления сахара, наряду с солью, нужно детально разобраться в товаре. Многое из того, что мы знаем о сахаре, на самом деле является мифами. Информация про сахар бывает неправдивой.

Что известно о сахаре, его виды, типы, сорта, влияние – разбираемся прежде, чем полностью исключить сахар из своего рациона питания.

Химический состав сахара

Составляющие сахара обычного это сахароза и группа сложных по составу веществ. Именно формула сахара в химии отсутствует. Химическая формула сахарозы – C12H22O11. Сахароза в свою очередь состоит из фруктозы и глюкозы. Теперь мы знаем, что содержится в сахаре, каков химический состав углевода, употребляемого нами ежедневно в пищу.

Сахар в виде сложных по составу соединений входит в состав большинства продуктов питания. Он содержится в материнском молоке, входит в состав коровьего молока, велико содержание сахаров в овощах, в фруктах, в ягодах и орехах. В растениях, как правило, содержится глюкоза и фруктоза. В природе в составе растений чаще встречается глюкоза. Глюкозу ещё называют декстроза или виноградный сахар. Фруктозу обозначают как фруктовый сахар или называют левулёза.

Фруктоза считается самым сладким природным сахаром. Глюкоза менее сладкая, чем фруктоза.  Содержание глюкозы превышает количество фруктозы в органах растений. Глюкоза входит в состав таких полисахаридов, как крахмал и целлюлоза.

Помимо глюкозы, существуют и другие природные сахара:

  1. Мальтоза.
  2. Лактоза.
  3. Манноза.
  4. Сорбоза.
  5. Метилпентоза.
  6. Арабилоза.
  7. Инулин.
  8. Пентоза.
  9. Ксилоза.
  10. Целлобиоза.

В разных странах сахар добывают из различных растительных продуктов. Для производства сахара в России распространена сахарная свекла, содержащая до 22% сахарозы. Тростниковый сахар в виде коричневых кристаллов или крупиц получают из сока сахарного тростника и ввозят продукт из Индии.

Сахарное производство

Производство сахара в промышленных масштабах началось в Индии в ХVI веке. Сахарная промышленность в России и первый завод по производству сладкого продукта из привозного сырья появился в 1719 году в Петербурге. В XIX веке сахар в России начали получать из свеклы, выращенной на собственных полях. Большая часть сахарных заводов Российской империи работала на территории сегодняшней Украины.

Позже, в СССР, сахарная промышленность быстрыми темпами начала развиваться в Украине, сахарные заводы по производству свекловичного сахара открылись в различных регионах Киргизии, в Узбекистане и республиках Закавказья. В 30-ые годы XX века СССР принадлежало первое место в мире по производству сахара из сахарной свеклы. В 70-ых годах численность сахарных заводов уже составляла 318 единиц. В настоящее время в России работает около 70 заводов по переработке сахарной свеклы.

Из чего делают сахар сейчас

В России сахар делают из сахарной свеклы. Из чего делают сахар в разных странах, помимо тростника и свеклы? В разных странах его добывают из различных природных источников, сырьём, как правило, служат растения. Виды сахаров по сырью:

  1. Китайцы делают из сока злакового растения сорго.
  2. В Канаде нередко используют кленовый сироп. Для приготовления кленового сахара берут сок сахарного клёна.
  3. Египтяне получают сладкий пищевой продукт из бобов.
  4. Пальмовый сахар (или ягре) добывают из сока сладких видов пальм в Южной, Юго-Восточной Азии, на большинстве островов Индийского океана.
  5. В Польше сладость получают из берёзового сока.
  6. Японцы вырабатывают солодовый сахар из крахмалистого риса.
  7. Мексиканцы лакомятся патокой из агавы, сока растения.

Помимо перечисленных видов сахаров по сырью, сахар добывают из различных растений-сахароносов, в том числе из цветов. Сырьём для получения сахара может быть крахмал. Из кукурузного крахмала сладость чаще называют кукурузная патока. В природе насчитывается сотни различных видов сахаров. В чистом виде рафинированный, искусственно очищенный сахар в природе не встречается, его получают промышленным путём.

Получение сахаров

Как делают сахар? Технология производства сахара остаётся неизменной долгие годы. Для того, чтобы добыть сахар из свеклы либо получить продукт из стеблей сахарного тростника, растительное сырьё на производстве проходит несколько этапов сложного технологического процесса.

  1. Первым делом свеклу моют для удаления грязи и нарезают стружкой.
  2. Для нейтрализации микробов сырец заливают известковым раствором.
  3. Очищенная масса измельчается.
  4. Поверхность измельчённой сырьевой массы проходит обработку активными веществами, в результате химической реакции из сырья выделяется сахарный сироп.
  5. Сахарный сироп проходит фильтрацию.
  6. Последующий этап – выпаривание сиропа. Применяется для удаления излишков воды.
  7. Кристаллизация с помощью вакуума.
  8. Продукт, полученный в результате кристаллизации, состоит из кристаллов сахарозы и мелассы.
  9. Следующим этапом добычи твёрдого сахара является разделение сахарозы и мелассы с помощью центрифуги.
  10. В заключение применяется просушка, после просушки сахар уже готов.

Технология производства свекловичного сахара схожа с получением сладкого продукта из тростника.

Виды сахара

Какие виды сахара бывают? Сахар, как известно, производится разных видов, основные его виды:

  1. Тростниковый.
  2. Свекловичный.
  3. Пальмовый.
  4. Солодовый.
  5. Сорговый.
  6. Кленовый.

Помимо основных видов существуют виды сахара, предназначенные для использования в кондитерском производстве, такой сахар нельзя купить в магазине. Мы покупаем обычный белый гранулированный сахар либо сахарный песок. Менее популярным видом является рафинированный кусковой сахар. В домашних условиях потребителями широко используется продукт, произведённый из сахарной свеклы, именно его мы покупаем в магазине.

Типы сахаров

Сахар разделяют по видам и типам. Сахара имеют одинаковый состав, отличие заключается в степени обработки и качестве очистки товара от примесей.

Существуют такие типы сахара гранулированного

  1. Regular Sugar – обычный или его ещё называют кристаллическим. Кристаллический – самый употребляемый в пищу тип сахара. Размер кристаллов влияет на вкусовые качества кристаллического сахара. Является обязательным ингредиентом сладких блюд, приготовленных в домашних условиях. Его используют при заготовке джема на зиму, варке домашнего варенья, именно он встречается в кулинарных рецептах домашних тортов и десертов.
  2. Bakers Special – пекарский отличается наименьшим размером кристаллов. Мелкий сахар пекари применяют в кулинарии при приготовлении сдобы, бисквитов.
  3. Fruit sugar – фруктовый с мелкими гранулами. Ценится больше обычного за однородность структуры. Применяется при приготовлении сладких пудингов, заварных кремов.
  4. Coarse Sugar – грубый, имеющий крупные гранулы, что делает его незаменимым компонентом в производстве помадок, ликёров и конфет.
  5. Superfine, Ultrafine, Bar Sugar – ультрамелкий продукт с самыми мелкими кристаллами, за счёт чего кристаллы сахара быстро растворяются в воде любой температуры. Идеальный компонент безе, начинки для штруделей, пирогов с тонким вытяжным тестом.
  6. Confectioners (Powdered) Sugar – кондитерская пудра. На прилавках магазинов пудра самого тонкого помола представлена под привычным названием сахарная пудра. В домашней кулинарии её используют при взбивании сливок, яичных белков, приготовлении кремов, пудра входит в состав глазурей для куличей, кексов.
  7. Sanding Sugar – сахарная обсыпка. Продукт имеет кристаллы крупных размеров. Используется, как правило, в кондитерском производстве, в домашних условиях сахарная обсыпка не применяется.

Ассортимент сахара

Основу ассортимента сахара в магазине составляет сахарный песок и сахар-рафинад. Коричневый сахар на сегодняшний день считается менее популярным среди покупателей в отличие от белого. Ассортимент сахара:

  1. Твёрдый и сыпучий.
  2. Сахар-песок.
  3. Колотый, кусковой сахар и пиленый.
  4. Леденцовый, каменный.

Свекловичный белый сахар

Белый или обычный сахар является обыкновенным подсластителем пищи. Его получают путём переработки сахарного тростника или сахарной свеклы. Предприятиями сахарной промышленности производятся основные виды белого сахара – сахар-песок и сахар-рафинад. В продаже белый сахар бывает в виде сахара-песка и рафинада в кусочках.

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. Для того, чтобы получить рафинад, сахарный песок растворяют в воде, полученный сироп дополнительно очищают – рафинируют. В результате рафинирования рафинад получается с повышенным содержанием сахарозы, является продуктом максимально очищенным от примесей.

Сахар-рафинад производят в таком ассортименте:

  1. Рафинад прессованный колотый.
  2. Прессованный рафинад в кубиках.
  3. Прессованный быстрорастворимый рафинад.
  4. Прессованный сахар-рафинад в мелкой расфасовке – дорожный вариант.
  5. Рафинад повышенной биологической ценности с добавками лимонника либо элеутерококка.

Рафинад фасуется в картонные коробки и в таком виде товар с сахарных заводов поступает в магазины.

Сахар-песок

Рафинированный сахарный песок вырабатывают из очищенного сахарного сиропа. В зависимости от размера кристаллов песок сахарный представлен в следующем ассортименте:

  1. Мелкий.
  2. Средний.
  3. Крупный.
  4. Очень крупный.

В отличие от рафинада в состав сахарного белого песка входит небольшое количество веществ: кальция, натрия, железа и калия. Фасуется сахарный песок в мешки и пакеты.

Ванильный сахар

Кулинары ванильный сахар нередко называют ваниль или ванилин. В чём разница между ванилином и ванильным сахаром? Для того, чтобы понять, чем отличается обычный сахар от ванильного, нужно знать, что такое ванильный сахар.

Ванильный – это обычный сахарный песок, ароматизированный стручками ванили. Настоящая ваниль считается дорогостоящим продуктом. Ванилин является веществом, производным от ванили, её искусственным заменителем.

Коричневый тростниковый сахар

Получают тростниковый сахар из тростникового сока. Разновидностей тростникового сахара множество, основное отличие между видами в количественном содержании патоки (мелассы) в сахаре. Коричневый – это нерафинированный тростниковый сахар. Тёмный неочищенный имеет тёмный цвет и насыщен ароматом патоки в отличие от светлого неочищенного сахара.

Нерафинированный тростниковый сахар принято считать заменой обычному белому. Прежде, чем сделать правильный выбор между рафинированным тростниковым, нерафинированным и неочищенным, надо знать, какие виды тростникового сахара бывают.

Виды тростникового сахара

  1. Высококачественный
  2. Особый.
  3. Специальный.
  4. Рафинированный очищенный
  5. Нерафинированный.
  6. Коричневый неочищенный.

Тростниковый продаётся в очищенном и неочищенном виде, существуют особые сорта тростникового сахара.

Сорта тростникового сахара

  1. Сорт Демерара (Demerara sugar). Нерафинированный, светлый, коричневый с большими кристаллами. Отличается сильным ароматом патоки. Демерару используют в качестве натурального подсластителя чая, кофе. Демерара добавляется в десерты, её крупные кристаллы используют для обсыпки кексов, булочек, сладких пирогов.
  2. Мускавадо (Muscavado sugar). Нерафинированный сахар, кристаллический и насыщен ароматом мелассы. Кристаллы немного крупнее, чем у обычного коричневого, но не такие крупные, как у Демерара.
  3. Турбинадо (Turbinado sugar). Частично рафинированный. Крупные кристаллы от жёлтого до бурого цвета. Имеет приятный карамельный вкус. Идеально подходит для сладких и несладких блюд.
  4. Барбадосский (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar). Мягкий, тонкий и влажный. Имеет тёмный цвет, отличается сильным ароматом за счёт высокого содержания мелассы. Используется для приготовления коврижек, пряников, пряничных домиков и имбирного теста.

В чём отличия

Свекловичный белый сахар съедобен только в рафинированном виде. Тростниковый можно купить в рафинированном, нерафинированном и неочищенном виде. Этим отличается тростниковый сахар от белого.

Жидкие сахара

Помимо кристаллического, бывает жидкий сахар. В жидкой форме он представляет собой раствор белого сахара и может использоваться по назначению, как кристаллический.

Жидкость янтарного цвета с добавлением мелассы применяется для придания пищевым продуктам особого аромата.

К жидким типам относится ещё один вид – инвертный сахар.

Что такое инвертный сахар

Invert Sugar – сахар в жидкой форме, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы. Применяется только в промышленности для производства газированных напитков. Инвертный сахар используется лишь в жидком виде.

Какой сахар лучше покупать

Прежде, чем купить сахар, надо понимать, какой сахар лучше покупать для выпечки, белый свекольный или коричневый тёмный тростниковый. Как выбрать?

Весь сахар – белый и коричневый относится к продуктам без глютена. При приготовлении сладкой выпечки, как известно, обойтись без сахара сложно. Можно купить недорогой сахар-песок, рафинад хорошего качества либо некачественный, популярным остаётся дорогой коричневый сахар. Под видом тростникового нередко продают простой сахар, крашенный сахарным колером. Если Вы хотите купить настоящий тростниковый сахар, на его упаковке должно быть указано:

  1. Нерафинированный.
  2. Вид тростникового сахара: Демерара, Мусковадо, Турбинадо или Блэк Барбадос.

Кристаллы должны иметь разный размер, одинаковый кристаллический сахар свидетельствуют о химической обработке продукта.

Можно смело купить белый сахарный песок в заводской упаковке, на ней добросовестный производитель, как правило, указывает на пачке такие данные:

  1. Категорию. Категория бывает первая либо Экстра.
  2. ГОСТ Р 55396-2009.
  3. Пищевую ценность продукта.
  4. Из какого сырья изготовлен песок либо рафинад: свекловичный либо из тростникового сахара-сырца.
  5. Год изготовления и дату фасовки.

На пачках кускового сахара содержатся такие же данные, как на упаковках сахарного песка. Сахарная пудра, изготовленная на сахарном предприятии, содержит добавки. Их добавляют, чтобы пудра оставалась сыпучей и не сбивалась в комки. Пудру можно приготовить в домашних условиях, для её приготовления понадобится простой сахарный песок перемолоть в мельнице.

Где используется сахар

Он используется в различных блюдах. Как основной ингредиент сахароза наряду с мукой входит в традиционные рецепты теста для пиццы. Повсеместно сахарозу используют в кондитерском производстве, при выработке сгущённого молока. Сладкие начинки для пирожков, десертная начинка пирогов, некоторые виды пиццы содержат сладкий ингредиент.

Белый сахар является отличным консервантом, его добавляют при варке джемов на зиму, заготовки варенья. Практически все домашние заготовки, консервация содержит его. Продукты, куда производителю кладут сахар:

  1. Колбасы, сосиски.
  2. Кетчупы, соусы.
  3. Каши быстрого приготовления в пакетах, сухие завтраки.
  4. Мясные консервы.
  5. Обезжиренные йогурты, творожки.
  6. Соки, газировка, коктейли.
  7. Сиропы, мороженое.
  8. Замороженные пищевые продукты.
  9. Кондитерские изделия, хлебобулочные.
  10. Пиво, квас.

Помимо пищи, сахар применяют для изготовления медицинских препаратов, в табачной промышленности, в кожевенной, его широко используют в химической отрасли.

Норма употребления сладкого

Согласно нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), нормой употребления сахара считается:

  1. Для женщин дневная норма составляет 50 г в сутки.
  2. Для мужчин 60 г в день.

Чем можно заменить сахар

Сахарозу и искусственные подсластители можно заменить натуральными сладкими продуктами:

  1. Мёдом.
  2. Стевией (или траву ещё называют медовой травой).
  3. Кленовым сиропом.
  4. Сиропом агавы.
  5. Сиропом топинамбура или земляной груши.

Как правильно хранить сахар в домашних условиях

Сахар, как пищевой продукт, имеет свой срок годности. Для правильной сохранности всех длительно хранящихся пищевых продуктов необходимо соблюдать условия их хранения в домашних условиях.

Срок хранения сахара исчисляется годами. Сахар относится к продуктам длительного хранения. После истечения срока годности он ещё длительное время сохраняет свои первоначальные вкусовые качества.

Все виды сахара имеют одинаковый срок хранения. В домашних условиях сахарный песок и рафинад кусочками должны храниться в сухом месте при температуре не выше 25+. Срок такого хранения составит около 8 лет.

Срок хранения продукта в холодном помещении сокращается до 5-6 лет. Для длительного хранения сахар лучше держать в тканевом мешке, для использования в течение года можно пересыпать в стеклянную тару, пластиковую посуду либо оставить в заводской упаковке.

Помимо широко известных видов сахаров существуют и другие виды. Сегодня нередко можно услышать, что коричневый сахар лучше белого. На самом деле это миф. Очищенный продукт из свеклы или тростника не содержит витаминов, минералов, в нём нет клетчатки.

«Сахар — социально значимый продукт, его нужно производить в России» | Статьи

В России завершен сезон сбора сахарной свеклы, полным ходом идет ее переработка. В декабре отрасль традиционно подводит итоги года. За два десятилетия Россия стала крупнейшим производителем свекловичного сахара в мире и ведущим экспортером продуктов его переработки: жома и мелассы. О том, как отечественной свеклосахарной отрасли удалось достичь таких результатов, а российским производителям удерживать темпы роста, «Известиям» рассказал генеральный директор Группы компаний «Продимекс» — лидера сахарной отрасли России, Виктор Алексахин.

— По итогам нынешней уборочной кампании каких результатов можно ждать?

— В этом сезоне мы планируем переработать порядка 7,5 млн т сахарной свеклы и произвести более 1 млн т сахара. Год был непростым для аграриев, прежде всего из-за погодных условий. В успешные, урожайные годы мы производим свыше 1,5 млн т сахара. Отмечу, что в этом году урожай убран в оптимальные сроки и с минимальными потерями.

— Какие особенности российской сахарной отрасли обеспечили такой прогресс в импортозамещении?

— Для российских сахарников это историческая традиция: государство слышит бизнес и идет ему навстречу. Еще Петр I дал особые привилегии и условия в 1718 году купцам при строительстве сахарных заводов в России, варении сахара и его свободной продаже. Для защиты от зарубежных конкурентов он также повелел «привоз в Россию из чужеземных государств сахара запретить», а продавать в России сахар, сделанный на отечественных заводах. То есть истории импортозамещения в сахарной отрасли России уже более 300 лет.

C началом XXI века господдержка всё так же помогала сектору развиваться после непростых 1990-х. Так, с 2004 года была введена гибкая пошлина на сахар-сырец и фактически запретительная ввозная пошлина на белый сахар в размере $340 за тонну, а с 2013 года — единый таможенный тариф Евразийского экономического союза. С 2010 года вступила в силу Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, согласно которой страна должна обеспечивать за счет собственного производства не менее 80 % сахара (5,2 млн т из 5,7 млн т потребляемых ежегодно).

Именно поддержка государства стала отправной точкой возрождения отрасли: сеять свеклу самим и производить из нее российский сахар стало просто выгоднее. По экспертным данным, в 1997–2016 годах произошел почти четырехкратный рост продуктивности свекловодства в России и интенсивный рост продолжается практически каждый год.

Развитие российского свеклосахарного производства исторически было синонимом продовольственной, технологической и экономической независимости от внешней интервенции, рассматривалось как способ решения социально-экономических проблем: создание промышленности, повышение занятости населения и уровня его профессиональной квалификации. Сахарные заводы формировались как градообразующие центры, имеющие разветвленную социальную сферу.

Что касается в целом показателей развития отрасли в стране, сегодня Россия является крупнейшим производителем свекловичного сахара в мире и лидирует по экспорту побочной продукции — жома и мелассы. Согласно данным Союза сахаропроизводителей России, отраслью достигнуты и перевыполнены показатели по самообеспеченности сахаром — 80% от потребления, установленные в Доктрине продовольственной безопасности. Отрасль обеспечивает рабочими местами более 100 тыс. человек, а сахарные заводы, являясь градообразующими предприятиями, участвуют в обеспечении достойного уровня жизни на селе.

— С 90-х годов прошлого века политика государства изменилась, возросли требования к социальной составляющей бизнеса. Не стали ли они бременем для финансов компании?

— Отнюдь, в сахарной отрасли государство дает нам инструменты выполнения тех задач, которые ставит, — дело лишь в готовности сотрудничать, слышать друг друга. Что касается требований к социальной составляющей бизнеса, дело в высокой ответственности российских компаний: перед государством и перед людьми.

Мы поняли это еще когда развитие импортозамещения не было приоритетной для государства задачей. Наша компания начала работу в 1992 году и занималась импортом белого сахара. В течение пяти лет компания стала лидером в этом сегменте, и было принято решение развивать полный цикл производства в России: выращивать свеклу, перерабатывать ее и производить сахар. Именно с тех пор мы занялись приобретением и модернизацией сахарных заводов. Это было непростым решением, учитывая общий экономический фон девяностых и состояние свеклосахарной отрасли в целом. Сахар — социально значимый продукт, и нужно его производить в России. Мы это понимали и как предприниматели, и как россияне.

Тогда началась история «Продимекса» как агрохолдинга. И за последние 15 лет площадь посевов сахарной свеклы увеличилась в 10 раз: с 15 тыс. га в 2004 году до 154 тыс. га в 2019-м. Наш холдинг уже на протяжении многих лет является крупнейшим производителем сахара в стране, лидером отрасли. На сегодняшний день в него входят 14 сахарных заводов в восьми регионах России. Совокупный объем переработки сахарной свеклы составляет более 9 млн т в год. Ежегодно наши предприятия производят более 1 млн т сахара.

— Вы говорили, что сахарная свекла не единственная культура, которую вы возделываете, и это связано с особенностями технологического процесса. Какими?

— Сахарная свекла — сложная техническая культура, которая не может быть посеяна на одном поле два раза подряд. Традиционно ее сеют не чаще, чем раз в четыре года, а лучшими предшественниками являются озимые хлеба, зернобобовые культуры, кукуруза. Поэтому наши специалисты внедрили пятилетнюю систему планирования севооборота.

Сегодня помимо свеклы мы сеем пшеницу, ячмень, горох, кукурузу, подсолнечник, рапс, лен и сою. Постоянно расширяем масштаб посевов. Если в 2015 году объемы производства зерновых и зернобобовых культур составляли 1 млн т, а на сегодняшний день это уже 1,8 млн т.

Какой на данный момент земельный фонд компании?

— В настоящий момент компания контролирует один из крупнейших земельных банков в стране: совокупная площадь обрабатываемых земель — более 800 тыс га. Посевные площади расположены в самых развитых сельскохозяйственных регионах России: Воронежской, Белгородской, Курской, Липецкой, Тамбовской и Пензенской областях, Краснодарском и Ставропольском крае краях. В рейтинге крупнейших землевладельцев России по версии Forbes группа компаний «Продимекс» занимает второе место.

— Не наносит ли такая интенсивная работа с землей вреда окружающей среде? Можно ли сочетать активное развитие с устойчивым развитием?

— Любая динамично развивающаяся компания обязана следовать принципам устойчивого развития и мы проводим большую работу в этом направлении. Из результатов: нам удалось значительно снизить расход топлива на гектар за счет использования современных высокотехнологичных машин и механизмов. Мы уменьшили и количество единиц техники на гектар.

В Центрально-Черноземном районе, где расположены основные земельные активы «Продимекса», свыше 80% пашни — это черноземные почвы с высоким потенциальным плодородием. Это почвенный «золотой запас» страны, и мы относимся к нему крайне бережно. Мы развиваем почвозащитное земледелие и боремся с деградацией почв. На агропредприятиях нашей компании строго соблюдается чередование культур в севообороте.

Мы первыми в России в 2011 году запустили предприятие по дешугаризации мелассы (свекловичной патоки), на котором производят сахар и бетаин, инновационный продукт, применяемый в медицине, животноводстве и косметологии. Такие технологии делают производство безотходным.

Качество продукции предприятий группы компаний находится под постоянным контролем. Мы сотрудничаем с ведущими российскими и международными компаниями, предъявляющими особые требования к качеству продукции. Компании-покупатели регулярно проводят авторизационные аудиты. Помимо этого, сами предприятия проходят процедуры сертификационных аудитов в соответствии с международными стандартами. Так, три сахарных завода, входящих в нашу группу компаний, — Ольховатский, Лискинский и Успенский — являются членами платформы Sedex, созданной для обмена этическими данными между поставщиками и Ecovadis, что свидетельствует о соблюдении этических и социальных принципов.

Из чего делают сахар в России | Из чего это сделано

Сахар-рафинад

Сахар-рафинад

Сахар относится к углеводам — одному из трех питательных веществ без которых организм не сможет работать. Но знаете ли вы из чего делают сахар и почему некоторый сахар имеет коричневый цвет?

88% сахара в мире было произведено из сахарного тростника, 12% — из сахарной свеклы.

Тростниковый сахар

Как можно догадаться тростниковый сахар делают из сахарного тростника. Сахарный тростник — это многолетнее растение. Для производства сахара нарезанные стебли сахарного тростника доставляют на перерабатывающий завод.

Нарезанные стебли сахарного тростника

Нарезанные стебли сахарного тростника

Доставку нарезанных стеблей необходимо произвести в максимально короткие сроки.

На заводе сырьё либо измельчают и извлекают сок с водой, либо сахар извлекается путём диффузии.

Сок позже подвергается очищению посредством гашёной извести и подогреву, чтобы убить ферменты.

В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. Затем полученный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара.

Коричневый сахар — это тростниковый не рафинированный сахар, состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой патокой с естественным ароматом и цветом.
Коричневый сахар

Коричневый сахар

Свекловичный сахар

Сахарная свёкла относится к двухлетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Урожай собирается осенью, затем отправляется на перерабатывающую фабрику.

Срок хранения перед отправкой на переработку может составлять до нескольких недель.
Сахарная свекла

Сахарная свекла

На перерабатывающем заводе свёклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путём диффузии. Сок с диффузоров проходит через мерники, потом его пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани, либо через металлические сита.

После этого сок подогревается до 60°С в котлах, снабжённых трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар.

Затем сок несколько раз подвергается очищению посредством извести и затем угольной кислоты.

Очищенный сок настолько освобожден от примесей, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из массы будут осаждаться кристаллы сахара.

Кленовый сахар

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают, и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар.

Пальмовый сахар

Пальмовый сахар (ягре) — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок.

Сахар из тростника и свеклы практически не отличимы по вкусу, а сырье для его изготовления выбирается только исходя из климатических условий.

В России большую часть года сахар делают из импортного тростникового сырца, но осенью и в начале зимы сахар делают из сахарной свеклы.

Также рекомендую посмотреть видео как делают сахар в России:

Виды коричневого сахара — Агро-Альянс

Коричневый сахар производится из сахарного тростника, с которым Европа познакомилась благодаря предприимчивым арабам, а те, в свою очередь, позаимствовали его из Индии, начав культивировать в III веке до н.э. В средневековье сахар считался приправой и продавался в аптеках по довольно высокой цене. В пересчете на современные деньги его стоимость соответствовала примерно 1 доллару за 1 чайную ложку. Продажа такого продукта приносила ощутимую выгоду, что подвигло европейцев организовать сахарные плантации на Канарах и Мадейре, где был подходящий климат. После открытия Колумбом Америки, сахарный тростник стал возделываться и в Новом Свете.

Виды коричневого сахара

Существует великое множество видов коричневого сахара, рассмотрим самые известные из них.

  • Демерара (Demerara sugar) – этот вид родом из Южной Америки. Назван он в честь одноименной реки в Гайане (Южная Америка), где его начали производить и откуда велись поставки в Англию и Европу. В 1913 году Лондонский суд признал термин Демерара общепринятым для обозначения любого коричневого сахара. Сейчас продукцию марки Демерара привозят с Маврикия, Таиланда, а также по-прежнему из стран Южной Америки – родины самого популярного вида коричневого сахара. Особенностью марки является красивый золотистый цвет и относительно крупный размер гранул.

  • Турбинадо (Turbinado sugar) — производят на Гавайях. Слово turbinado переводится как «произведенный турбиной». Это крупнокристаллический сахар (крупнее Демерары), кристаллы которого имеют светлый оттенок. Турбинадо частично рафинирован, с поверхности его кристаллов значительная часть патоки удалена. Сами кристаллы сыпучие, хорошо хранятся, не теряя формы.

  • Мусковадо (Muscovado sugar) ранее поставлялся с сахарных плантаций Карибского региона и Маврикия. Название происходит от испанского mascabado, что означает неочищенный сахар-сырец. Очищался он уже по прибытии в Европу. Сахар мусковадо имеет высокий процент мелассы (до 8%), очень влажную и мелкокристаллическую текстуру. Разделяется на светлые и темные виды (light, dark) в зависимости от содержания мелассы.

  • Кассонад (Cassonade sugar) — мелкозернистый коричневый сахар из Бразилии. Название имеет французские корни (caisson – большой сундук, в которых тростниковый сахар грузился на корабли). По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.

  • Барбадосский сахар (Barbados sugar) — мягкий мелассовый сахар, с мелкими влажными кристаллами. Называется по названию места производства – острова Барбадос, у берегов Южной Америки. По сути, барбадосский сахар является тем же мускавадо. Также имеет темные (dark) и светлые (light) виды.


Исследовав все популярные виды коричневого сахара можно прийти к выводу, что их общая классификация основывается на содержании мелассы и делит виды сахара на light brown, brown и dark brown sugar. Исторические названия связаны с местом происхождения и влиянием языка страны-колонизатора. Несмотря на то, что пальма первенства в организации сахарных плантаций в Вест-Индии принадлежит испанцам, в сахарной гонке участвовали Англия, Франция и Голландия.

Всемирная история сахара: роскошь и лекарство

Лекарство от всех болезней родом из Новой Гвинеи

 

История сахара началась около 10 тысяч лет назад с сахарного тростника — многолетнего растения, родиной которого считается Новая Гвинея. Большинство ученых убеждены, что именно там люди впервые начали выжимать сладкий сок из стеблей тростника, а потом догадались возделывать растение специально. Из Новой Гвинеи — как минимум за несколько тысячелетий до нашей эры — сахарный тростник начал распространяться по миру. Это происходило сравнительно небыстро, но уже около 3 тысяч лет назад сгущенный сок, получаемый из тростника, был известен древним римлянам, египтянам, китайцам и индийцам.

Плиний-старший. Фото: Wikimedia Commons

 

Примерно в V веке до нашей эры в Индии научились получать из сока сахарного тростника кристаллы. По виду и вкусу этот сахар немногим отличался от современного, однако рассматривался как лекарство. В первую очередь, сахар давали от болей в желудке, но в целом он считался почти универсальным средством. Знаменитый древнеримский ученый Плиний-старший в I веке нашей эры писал в своем знаменитом труде «Естественная история»: «Сахар […] представляет собой мед, собираемый в тростнике, белую смолу, которую можно жевать, самые большие куски его по величине сравнимы с лесным орехом, используется только как лекарство».

 

«Сладкая соль» из крестовых походов

 

Несмотря на то, что в Древней Греции и Древнем Риме знали о сахаре, полноценная эпоха сахара в Европе началась около IX века нашей эры, когда сахарный тростник начали выращивать на территории современных Испании и Сицилии, куда технологию принесли арабы.

Сахарный тростник на Сицилии. Фото: gettyimages.ru

 

Другие регионы Европы узнали о сахаре чуть позже. В XI веке, с началом крестовых походов, Западная Европа открыла для себя Восток, от которого тогда во многом отставала. Возвращаясь домой, крестоносцы привозили множество вещей, неизвестных европейцам. Помимо, к примеру, бархата, красок, шафрана или фисташек, крестоносцы везли и сахар, который поначалу называли «сладкая соль» или «белое золото».

 

Этот сахар средневековые европейцы часто использовали как сладость, но и в это время он часто был важным компонентом огромного количества лекарств. Аптекари прописывали его от самых разных болезней, а итальянский философ Фома Аквинский писал, что сахар следует употреблять во время поста для поддержания здоровья. Также его добавляли в обычные блюда, которыми кормили больных.

 

Сахарный бум в колониях и Петр I Выращивание сахарного тростника на Мадейре. Фото: Wikimedia Commons

 

На протяжении нескольких веков сахар — как в качестве лекарства, так и в качестве лакомства — оставался для европейцев роскошью, позволить которую могли только по-настоящему богатые люди. Ситуация изменилась в XV–XVI веках. Во-первых, в XV веке сахарный тростник начали массово выращивать на Мадейре и Канарских островах. Во-вторых, к XVI веку у европейских стран появилось множество колоний, поставляющих сахарный тростник, благодаря чему сахар подешевел. Ситуацию, сложившуюся в XVI веке, часто называют сахарным бумом: количество сахарных заводов резко увеличилось, а основными экспортерами сахара стали английские, голландские, португальские и испанские торговые компании.

 

К XVII веку абсолютным лидером по экспорту сахара в Европу стала Португалия. Дешевый сахар португальцы завозили из своих колоний в Бразилии (кстати, эта страна до сих пор лидер по выращиванию сахарного тростника). Благодаря всему, перечисленному выше, уже к XVIII веку сахар перестал быть для европейцев роскошью, стал вполне обыденной частью рациона и практически утратил лекарственное значение.

 

Сахарный бум не обошел стороной и Россию. Считается, что кристаллический сахар купцы завозили сюда еще в XII–XIII веке, но почти 500 лет сахар оставался очень дорогим и редким деликатесом. Ситуация изменилась во времена Петра I, который ознакомился с производством сахара в Голландии. В 1718–1719 годах Петр I поручил купцу Павлу Вестову построить первый в России сахарный завод. Сахар на этом заводе всё еще производили из тростника, который привозили из-за границы.

 

Наполеоновские войны и сахар из свеклы Фото: gettyimages.ru

 

Ситуация, сложившаяся во время сахарного бума, устраивала далеко не всех, поскольку сырье для производства сахара и сам сахар в основном поступали из колоний. Пытаясь удешевить продукт и снизить зависимость от поставок, европейцы пытались найти замену тростнику. Первые эксперименты с получением сахара из свеклы в 1750-х годах начал немецкий ученый Андреас Маргграф, однако лишь после его смерти, в самом начале XIX века, в Европе — преимущественно в Германии и России — начали строить первые заводы по получению сахара из свеклы.

 

Одним из тех, кто внес наиболее значительный вклад в технологию производства сахара из свеклы, стал профессор Московского университета Иоганн Якоб Биндгейм. Он не просто выделил сахар из белой свеклы и посвятил этому статью, но и предложил построить в России целую сеть заводов по производству сахара с помощью нового метода.

 

Важный вклад в отказ Европы от тростникового сахара вскоре внесла и Франция, а точнее, сам Наполеон. Его военные кампании лишили страну сырья для производства сахара, которое раньше закупали у Англии, поэтому Наполеон распорядился бросить все силы на производство сахара из свеклы.

 

Войны, сахар и сахарозаменители Фото: gettyimages.ru

 

В 1879 году был изобретен сахарин — первый в истории синтетический сахарозаменитель. Немецкий химик Константин Фальберг сделал это открытие совершенно случайно и, конечно, не мог подумать, что совсем скоро оно пригодится.

Фото: Library Company of Philadelphia/flickr.com

 

Во время двух мировых войн сахар стал дефицитом даже в тех странах, на территории которых не шли боевые действия. В США, к примеру, чья территория не была затронута Первой мировой, в 1918 году выпускали агитационные плакаты с призывом экономить сахар и использовать вместо него искусственные подсластители. Во время Второй мировой войны объемы международной торговли резко сократились, а ежегодное производство сахара упало на 10 млн тонн. Также на дефиците сказалось то, что сахар активно использовали в военных и смежных целях: для производства синтетического каучука и взрывчатых веществ.

 

Лишь после Второй мировой сахар перестал быть дефицитом и подешевел до исторического минимума, став доступным любому человеку в любой стране мира. В это же время врачи впервые всерьез задумались о том, какое влияние сахар оказывает на здоровье человека. В начале 1970-х годов британский диетолог и ученый Джон Юдкин пришел к выводу, что чрезмерное употребление сахара приводит к проблемам со здоровьем. В 1972-м он опубликовал знаменитую книгу «Чистый, белый и смертельный». Она породила длительную дискуссию о том, насколько вредны жиры и сахара. В начале 1980-х было опубликовано еще несколько знаковых книг о сахаре, после чего ученые заговорили о нем еще больше. Именно тогда некоторые компании начали выпускать продукты с пониженным содержанием сахара или без него вообще. Например, легендарная Diet Coke появилась на прилавках магазинов в 1982 году.

 

Сегодня научное сообщество не спорит с тем, что злоупотребление сахаром вредит здоровью. С этим связывают сердечно-сосудистые заболевания, депрессию, бессонницу и множество других проблем.

 

Однако ученые не призывают полностью отказаться от сахара, напоминая, что питание должно быть сбалансированным — и это касается всех его компонентов. Сегодня существуют разные взгляды на рекомендуемое количество сахара в день, но в целом они похожи. Например, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует получать из сахара не более 10% от суточной нормы калорий и ориентироваться на цифру 50 граммов сахара в день (сюда входит и добавленный сахар, который содержится в большом количестве продуктов и даже в некоторых сортах хлеба). А технический регламент Евразийского экономического союза (в него входит Россия) предлагает считать дневной нормой 65 граммов.

 

Если еще сто лет назад покупатели, не задумываясь, брали с полок продукты с высоким содержанием сахара, то сегодня множество крупных компаний старается сделать так, чтобы сахара в их продуктах было меньше — снижая его количество или заменяя подсластителями.

 

Для Coca-Cola снижение сахара и калорий в напитках — часть глобальной стратегии. В некоторых напитках компании его нет вообще, в других становится всё меньше. Например, в Fanta, Sprite и Schweppes количество сахара в 2017–2018 годах снизилось на 30-80%, а новая Coca-Cola Energy доступна и в версии без сахара. В 2019 году Coca-Cola в России вместе с другими компаниями подписала соглашение о том, что к концу 2024 года обязуется снизить содержание сахара во своей продукции на 10%. Также Coca-Cola предлагает покупателям контролировать потребление сахара за счет небольшой упаковки: в 2019 году половина всех напитков компании была продана в упаковках 0,33 л и меньше.

Как обрабатывается сахар — IFT.org

Закрыть расширять

Измельченная сахарная свекла движется по конвейерной ленте на переработку. © Avatar_023 / iStock / Getty Images Plus

В столбце «Обработка» этого месяца продолжается тема «Как это обрабатывается?» с упором на сахар. Помимо изучения истории, рынка и потребления сахара, в колонке будут описаны этапы обработки и производства.

История, рынок и потребление

Сахар получают из двух основных растительных источников: сахарного тростника и сахарной свеклы. Как один из старейших товаров в мире, он был впервые одомашнен около 8000 г. до н. Э. коренными народами Новой Гвинеи. Из-за своей ценности сахар часто помещали под замки в сейфы для сахара. В 1751 году в Луизиане был посажен первый сахарный тростник в США, что положило начало сахарной промышленности США, которая сегодня обеспечивает 142000 рабочих мест в 22 штатах.

Сахар производится более чем в 120 странах мира; почти 80% сахара поступает из сахарного тростника, а остальное — из сахарной свеклы. В Соединенных Штатах 55% производства сахара приходится на сахарную свеклу и 45% — на сахарный тростник.

По данным Иностранной сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (USDA), мировое производство сахара оценивается в 188 миллионов метрических тонн в этом году, что на 22 миллиона тонн больше, чем в прошлом году. Бразилия (39,5 млн тонн) в настоящее время является крупнейшим производителем сахара, за ней следует Индия (33.7 млн ​​т) и Евросоюз (17,7 млн ​​т). Согласно прогнозам, в этом году Соединенные Штаты произведут 8,2 миллиона тонн сахара.

Сахар производится более чем в 120 странах мира; почти 80% сахара поступает из сахарного тростника, а остальное — из сахарной свеклы.

За последние 20 лет потребление сахара в США снизилось. По данным Сахарной ассоциации, годовое потребление сахара составляло 89,6 фунта на человека в 1999 году; в 2016 году — 77.1 фунт на человека, что эквивалентно примерно 16 чайным ложкам в день.

Сахар бывает самых разных форм. Самым распространенным является сахар-песок, также называемый столовым сахаром, который является наиболее очищенной формой. Сахарный песок с более крупными кристаллами называется сахаром грубого помола; с более мелкими кристаллами он называется сверхтонким сахаром. Жемчужный сахар состоит из конгломератов частиц сахара. Коричневый сахар в различных цветовых диапазонах определяется количеством присутствующей в нем патоки; они варьируются от ярко-желтого до темно-коричневого.Специальные типы сахара включают сахарную пудру (содержит кукурузный крахмал), сахар типа демерара (светло-коричневый сахар с крупными кристаллами, покрытыми патокой), сахар мусковадо (более липкий, грубый коричневый сахар, получаемый на ранней стадии рафинирования) и сахар типа турбинадо ( частично очищенный полурафинированный коричневый сахар, который также называют сахаром-сырцом . Под истинным сахаром-сырцом понимается частично очищенный мягкий коричневый сахар, содержащий примеси.

Sugar Processing

• Сбор урожая. Сахарный тростник и сахарную свеклу обычно убирают с полей механическим способом. Собранный растительный материал часто просеивается для удаления грязи и камней, а затем загружается в грузовики и отправляется на завод для обработки.

Закрыть расширять

Железнодорожные бункеры, загруженные сахарным тростником-сырцом, ждут на складе перед отправкой на мельницу для измельчения и обработки. © BeyondImages / iStock / Getty Images Plus

Промывка и начальная подготовка. Как только сахарный тростник или сахарная свекла прибывают на фабрику, их тщательно моют. Промывка может происходить на ремнях, на которые орошается вода, или в дымоходах, наполненных водой. Вращающиеся барабаны часто используются как моечные станции. Вода распыляется в барабан, и продукт вращается внутри барабана, трясь о себя, чтобы удалить грязь. После мойки сахарный тростник или сахарную свеклу транспортируют на завод с помощью шнеков или ремней. Сахарный тростник измельчают с помощью измельчителей с качающимся молотком или дробильных валков с крупными канавками.Сахарную свеклу нарезают на слайсерах, которые разрезают ее на полоски меньшего размера, чем картофель фри, называемые косетками. Косеты замачивают в резервуарах с горячей водой, а измельченный сахарный тростник опрыскивают горячей водой. Оба процесса служат для набухания растительных клеток при подготовке к экстракции.

• Отжим сока. Сахарные косетки перекачиваются на дно резервуаров высотой от 10 до 20 метров. Вращающийся вал в центре перемещает полосы сахарной свеклы вверх против нисходящего потока воды по мере извлечения сахара.Для извлечения сока из сахарного тростника используется измельчение. Серия из пяти мельниц сжимает волокна сахарного тростника и отделяет сок от жмыха, который позже может быть использован в качестве источника топлива. Первоначальный сок темно-зеленого цвета, кислый и мутный. Сок собирается в большие чаны и измеряется концентрация сахара.

• Очистка сока. Высокие башни высотой от 10 до 20 метров используются для очистки и осветления тростникового сока. Сок вводится в верхней части башни, а пар диоксида серы — в нижнюю часть.Диоксид серы поднимается через башню в процессе, называемом сульфитацией. Газ добавляется в количестве от 120 до 200 фунтов на миллион фунтов сока. Карбонизация или подщелачивание используются для дальнейшего отделения растворимых несахарных материалов от сахарного сока. Карбонизация использует карбонат кальция или сульфит кальция, чтобы способствовать осаждению. Сок нагревается для денатурирования содержания белка, а затем смешивается с суспензией гидроксида кальция, называемой известковым молоком. На этом этапе также могут быть введены пузырьки углекислого газа для снижения щелочности и осаждения осадка карбонизации, который фильтруется для очистки сока.

Процесс осветления обычно занимает несколько часов. В конце отстой удаляется со дна емкости, а сок удаляется сверху. Вторичная фильтрация используется для извлечения оставшегося сахара из осадка. В результате образуется грязь, которую позже можно использовать для удобрения полей.

Осветленный сок затем кипятят в серии вакуумных испарителей до тех пор, пока он не достигнет концентрации 50–65% сахара. Каждый последующий испаритель в серии имеет более высокое вакуумное давление, чем предыдущий испаритель, в результате чего сахарный сироп кипит при все более низких температурах по мере прохождения процесса.Осадок снимается с верхней части испарителей с помощью лопастных скиммеров, в результате чего получается густой, почти бесцветный сахарный сироп.

• Кристаллизация. На следующем этапе производственного процесса используется одноступенчатый вакуумный поддон для выпаривания сиропа до его насыщения кристаллами сахара, которые образуются в процессе, называемом посевом. Молочный раствор чистой сахарозы, суспендированной в спирте и глицерине, — это семена, которые медленно добавляют в сироп. Мелкие зерна сахара, присутствующие в растворе, служат ядрами, помогая извлекать сахар из раствора и превращать его в кристаллы.Когда смесь кипятится в вакуумном поддоне, вода испаряется, а кристаллы сахара продолжают расти в пасту, называемую утфелем, густую смесь сиропа и кристаллов сахара. Затем эту смесь переносят в большой контейнер, называемый кристаллизатором, где утфель медленно перемешивают и охлаждают, продолжая процесс кристаллизации.

• Центрифугирование. Чтобы разделить утфель на кристаллы сахара и патоку, утфель помещают в высокоскоростную центрифугу.Центрифуга, вращающаяся со скоростью от 1000 до 2800 оборотов в минуту, содержит перфорированную металлическую цилиндрическую корзину. Во время центрифугирования патока выходит из футерованной корзины центрифуги и вытягивается за пределы центрифуги, где она удаляется и отправляется в резервуары для хранения. Сахар остается в корзине центрифуги с футеровкой. Кристаллы промывают при центрифугировании родниковой водой.

• Сушка и упаковка. Влажные кристаллы сахара сушат в больших сушилках горячим воздухом до достижения содержания влаги всего 0.02%. Затем сахар осторожно перемешивают нагретым воздухом в грануляторе. Затем высушенные кристаллы разделяются на различные размеры с помощью вибросита и помещаются в бункеры для хранения. Наконец, сахар расфасовывается для потребителя.

Будущее сахара

Сахар — это универсальный и важный пищевой ингредиент с широким спектром преимуществ. Он не только придает продуктам сладость и вкус, но также добавляет аромат, цвет, текстуру и стабильность при хранении.Роль сахара в том, чтобы продолжать делать нашу жизнь слаще, очевидна.

ССЫЛКИ

Как производятся продукты. «Сахар». http://www.madehow.com/Volume-1/Sugar.html.

Кооператив сахарной свеклы Южного Миннесоты. «Сульфитация». https://www.smbsc.com/OurSugar/SugarProcess/Sulfitation.aspx.

Сахарная ассоциация. «Знакомство с самым старым природным подсластителем». http://www.sugar.org/sugar.

USDA. 2020. Сахар: мировые рынки и торговля .Министерство сельского хозяйства США, Зарубежная сельскохозяйственная служба.

Путешествие сахара с поля на стол: сахарный тростник

Сахар — один из самых чистых ингредиентов и натуральный углевод, который содержится во фруктах, овощах и орехах. Сахар вырабатывается зелеными растениями посредством фотосинтеза — естественного процесса, превращающего солнечный свет в энергию. Сахар собирают из сахарной свеклы, корнеплодов, которые растут в более прохладном климате, и растений сахарного тростника, тропических трав, которые вырастают до 20 футов в высоту. Сахарная свекла и сахарный тростник являются незаменимыми источниками сахара, потому что в них самый высокий процент сахарозы среди всех растений.Для обоих процесс очистки удаляет все примеси и окружающие растительные вещества, оставляя только чистую сахарозу. Сегодня мы рассмотрим процесс производства сахарного тростника и то, как он попадает с полей в кладовую вашей кухни.

Сахарный тростник: процесс рафинирования

Сегодня мы изучаем процесс переработки сахарного тростника и то, как он попадает с полей в кладовую вашей кухни:

1. Стебли сахарного тростника собирают с полей в таких местах, как Флорида , Луизиана и Техас, а затем отправили на ближайший сахарный завод.

2. На сахарном заводе стебли сахарного тростника моют и разрезают на куски. Огромные ролики выдавливают сок сахарного тростника из измельченных стеблей.

3. Затем сок осветляют, концентрируют и кристаллизуют.

4. Кристаллы вращаются в центрифуге для удаления жидкости и получения золотистого сахара-сырца.

• Сладкий факт: сахар-сырец на 96–98% состоит из сахарозы.

5. Сахар-сырец транспортируется на завод по производству тростникового сахара, где он будет дополнительно очищен.

6.Сахар-сырец плавится и фильтруется для удаления оставшихся примесей (в первую очередь патоки).

7. Сахар кристаллизуется.

8. Кристаллы сушатся.

9. Сахар расфасовывается и отгружается в продуктовые магазины и производителям продуктов питания.

Количество патоки, оставшейся на кристаллах или добавленной обратно в кристаллы сахара, определяет, какой тип сахара производится. Помимо традиционного белого сахара-песка и светло- и темно-коричневых сахаров, существуют сахара светлого цвета, золотистого или коричневого цвета, которые производятся для специальных целей.

Что касается материалов, оставшихся от переработки сахара, многие из них перерабатываются и используются повторно. Например, рафинирование сахарного тростника приводит к образованию остатков тростникового волокна, называемого жомом. Этот жмых используется для выработки электроэнергии для сахарных заводов и даже для близлежащих населенных пунктов.

На протяжении всего производственного процесса сахар проверяется на чистоту, содержание сахарозы, правильный баланс pH, температуру, цвет и консистенцию. Мониторинг оборудования и фильтрующих материалов гарантирует, что они работают эффективно.Рафинированный сахар состоит из 99,9% сахарозы и является одним из продуктов высочайшего качества, которые можно найти в продуктовом магазине.

Что такое сахар-сырец? — Food Insight

Существует много различных типов и форм калорийных подсластителей, которые мы все вместе называем «сахаром». Некоторые сахара выпускаются в гранулированном виде, например, столовый сахар. Столовый сахар — это сахароза, дисахарид, состоящий из равных частей двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Другие сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, выпускаются в жидкой форме в виде смеси моносахаридов глюкозы и фруктозы.

Сахар-сырец, также известный как сахар турбинадо, имеет светло-коричневый цвет и бывает кристаллизованным. В первую очередь это сахароза (96–99%) и небольшое количество патоки. Сахар-сырец содержит примерно такое же количество калорий на чайную ложку, как и столовый сахар. Хотя он может немного отличаться от столового сахара из-за того, что он содержит патоку, сахар-сырец можно использовать как столовый сахар для выпечки или подслащивания кофе и чая.

Откуда берется сахар-сырец?

Сахар-сырец производится путем переработки сахарного тростника.В США сахарный тростник выращивают в трех регионах: на юге Флориды, в районе дельты Миссисипи в Луизиане и на юге Техаса. По данным Министерства сельского хозяйства США, Флорида является крупнейшим штатом по производству сахарного тростника.

Количество этапов процесса рафинирования сахарного тростника может повлиять на цвет конечного продукта сахара. В то время как столовый сахар белый, сахар-сырец имеет светло-коричневый цвет, потому что он менее рафинирован и, как следствие, содержит больше натуральной патоки, присутствующей в сахарном тростнике.Столовый сахар, изготовленный из сахарного тростника, проходит дополнительную очистку для удаления патоки.

Является ли сахар-сырец натуральным или добавленным?

Сахароза может считаться натуральным сахаром или добавленным сахаром в зависимости от ее источника. Сахароза считается натуральным сахаром, если мы потребляем ее непосредственно из цельных растительных продуктов, таких как фрукты и овощи. Однако, когда сахароза употребляется в виде сахара-сырца, она считается добавленным сахаром, поскольку обеспечивает дополнительные калории для продуктов и напитков, которые их еще не содержали.

К сожалению, только один из десяти взрослых американцев ест рекомендованное количество фруктов и овощей в день, в то время как шесть из десяти взрослых американцев едят больше добавленного сахара, чем рекомендуется.

Как переваривается сахар-сырец?

Когда сахар-сырец потребляется, он используется для получения энергии так же, как и другие сахара. Сахароза сначала расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных частях. Глюкоза в конечном итоге поглощается нашими клетками с помощью инсулина, в то время как фруктоза обрабатывается в печени и не нуждается в инсулине для всасывания.Хотя в сахаре-сырце, поступающем из патоки, очень мало различных питательных веществ, сахар-сырец не считается более полезным для здоровья, чем другие сахара.

Чтобы узнать больше об углеводах и сахаре, таких как сахароза, посмотрите это видео.

Что такое коричневый сахар? — Food Insight

Основные моменты
  • Коричневый сахар содержит примерно такое же количество калорий на чайную ложку, как и белый столовый сахар.
  • Основное различие между столовым сахаром и коричневым сахаром заключается в наличии патоки, которая придает коричневому сахару его отчетливый цвет, аромат и влажность.
  • Патока, используемая для производства коричневого сахара, производится из сахарного тростника, а не из сахарной свеклы.
  • Хотя коричневый сахар содержит следы различных питательных веществ, которые поступают из патоки, коричневый сахар не считается более полезным для здоровья, чем другие сахара.

Существует много различных типов и форм калорийных подсластителей, которые мы все вместе называем «сахаром». Некоторые сахара, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, выпускаются в жидкой форме в виде смеси моносахаридов глюкозы и фруктозы.Другие сахара, такие как коричневый сахар, бывают твердыми и в основном состоят из сахарозы, дисахарида, состоящего из равных частей двух моносахаридов: фруктозы и глюкозы.

Коричневый сахар содержит примерно такое же количество калорий на чайную ложку, как и белый столовый сахар. Основное различие между столовым сахаром и коричневым сахаром заключается в наличии патоки, которая придает коричневому сахару особый цвет, аромат и влажность. Коричневый сахар может быть в различных формах (например, грубый или мягкий), в зависимости от его содержания влаги, которое может быть изменено с помощью различных технологий обработки и путем регулирования количества содержащейся в нем патоки.Типы коричневого сахара, с которыми люди, вероятно, наиболее знакомы, — это мягкий светлый и темно-коричневый сахар — виды, которые обычно используются в выпечке.

Откуда берется коричневый сахар?

Сахар производится путем переработки сахарной свеклы и сахарного тростника. В США сахарную свеклу выращивают в 11 штатах. По данным Министерства сельского хозяйства США, основным производителем сахарной свеклы является Миннесота, за ней следуют Айдахо, Северная Дакота и Мичиган. В США сахарный тростник выращивают в регионах трех штатов: на юге Флориды, в районе дельты Миссисипи в Луизиане и на юге Техаса.По данным Министерства сельского хозяйства США, Флорида является крупнейшим штатом по производству сахарного тростника.

Коричневый сахар можно получить, добавляя сироп патоки к кипящим кристаллам сахара, образующимся в процессе рафинирования сахара. Его также можно приготовить, покрывая белый сахарный песок патокой. В то время как сахарная свекла и сахарный тростник используются для производства белого сахара-песка, для производства коричневого сахара используется только патока из сахарного тростника. Коричневому сахару свой цвет придает патока из сахарного тростника, при этом для получения светло-коричневого сахара требуется меньше, а для темно-коричневого сахара — больше.Независимо от метода производства коричневый сахар обычно содержит не менее 85% сахарозы.

Коричневый сахар — это натуральный или добавленный сахар?

Сахароза и патока содержатся в сахарной свекле и сахарном тростнике. Сахароза также содержится в цельных растительных продуктах, таких как фрукты и овощи. Когда сахароза потребляется из цельных продуктов, она считается натуральным сахаром. Когда сахар, такой как коричневый сахар, патока или сахароза, потребляется из упакованных пищевых продуктов и напитков, в которые они были добавлены во время производства или при домашней выпечке и приготовлении пищи, они считаются добавленными сахарами.

К сожалению, только один из десяти взрослых американцев ест рекомендованное количество фруктов и овощей в день, но шесть из десяти взрослых американцев едят больше добавленного сахара, чем рекомендуется.

Как переваривается коричневый сахар ?

Коричневый сахар, помимо моносахаридов фруктозы и глюкозы, содержит дисахарид сахарозу. Когда коричневый сахар потребляется, он используется для получения энергии аналогично тому, как другие сахара перерабатываются организмом.Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу в равных частях. Глюкоза в конечном итоге поглощается нашими клетками с помощью инсулина, в то время как фруктоза обрабатывается в печени и не нуждается в инсулине для всасывания. Хотя в коричневом сахаре есть следы различных питательных веществ, поступающих из патоки, коричневый сахар не считается более полезным для здоровья, чем другие сахара.

Чтобы узнать больше об углеводах и сахарах, таких как сахароза, фруктоза и глюкоза, посмотрите это видео.

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что это сахар?

белое вещество, которое мы знаем как сахар, — это сахароза, молекула, состоящая из из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода (C 12 H 22 O 11 ).Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар это углевод. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле — отсюда и их имена.

сахароза на самом деле два простых сахара, слипшихся вместе: фруктоза и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например, немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу чтобы разбить на эти два компонента.

Если присмотритесь к сухому сахару, вы заметите, что он в маленьких кубовидных формах.Это кристаллы сахара, упорядоченные расположение молекул сахарозы.

Меньше под микроскопом видно, что кристаллы сахара не кубики точно, но продолговатые и скошенные с обоих концов.
(Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, Орегон Государственный университет)

Что происходит при нагревании раствора сахара?

Когда вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и сахар переходит в раствор.Но ты не можешь раствориться бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды. Когда в растворе было растворено столько сахара, сколько возможно, раствор называется насыщенным.

точка насыщения различна при разных температурах. Чем выше температура, тем больше сахара можно удержать. в растворе.

Когда вы готовите партию конфет, вы варите сахар, воду и различные другие ингредиенты до чрезвычайно высоких температур.При таких высоких температурах сахар остается в растворе, хотя большая часть воды выкипела. Но когда конфета готовится и начинает остывать, есть больше сахара в растворе, чем обычно возможно. Решение считается перенасыщенным сахаром.

Перенасыщение это нестабильное состояние. Молекулы сахара начнут кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации. Любое перемешивание или толчки может привести к потере сахара. начать кристаллизоваться.

Почему кристаллы нежелательны в некоторых рецептах конфет, и как остановить их формирование?

Мешает агентов
(Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, Государственный университет Орегона)

В тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен в изготовлении конфет.В основном есть две категории конфет — кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в их готовая форма, такая как помадка и помадка), и некристаллические , или аморфные (конфеты, не содержащие кристаллов, такие как леденцы, ириски и карамель). Ингредиенты рецепта и процедуры для некристаллических конфет специально предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, потому что они придают полученной конфете зернистую консистенцию.

Один способ предотвратить кристаллизацию сахарозы в конфетах чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно фруктоза и глюкоза — мешают. Крупные кристаллы сахарозы сложнее образуется, когда молекулы вокруг есть фруктоза и глюкоза. Кристаллы что-то образуют как Лего, соединяющиеся вместе, за исключением того, что вместо Лего штук, есть молекулы. Если некоторые из молекул другого размера и формы, они не подходят друг другу, и кристалл не образуется.

А простой способ добавить в смесь другие виды сахара — «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или крем из зубного камня вызывают расщепление сахарозы (или преобразовать) в два более простых компонента, фруктозу и глюкоза. Другой способ — добавить сахар без сахара, например как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденец используйте до 50% кукурузного сиропа; это предотвратить сахар кристаллы от разрушения текстуры.

Жиры в конфетах служат аналогичной цели. Жирные ингредиенты, такие поскольку сливочное масло препятствует кристаллизации — опять же, препятствуя молекулам сахарозы, которые пытаясь замкнуть вместе кристаллы. Ирис обязан своей гладкости текстура и легкая ломкость, отсутствие кристаллов сахара, благодаря большому количеству масла в смеси.

Как получают столовый сахар из сахарной свеклы · Границы для молодых умов

Аннотация

Растения производят сахар и кислород в процессе, называемом фотосинтезом, с использованием солнечного света, воды и углекислого газа.Это важный процесс на Земле, поскольку он удаляет углекислый газ из воздуха и обеспечивает нас пищей. Фотосинтез происходит в небольших отделах растительных клеток, называемых хлоропластами. В двухступенчатом процессе растения получают химическую энергию из солнечного света. Собранная энергия используется во второй реакции для производства сахара-глюкозы. Глюкоза соединяется с фруктозой, которая является фруктовым сахаром, для создания сахарозы, нашего хорошо известного столового сахара. Для выращивания сахарной свеклы требуется ~ 7 месяцев, и она обеспечивает ~ 32% мирового производства столового сахара.По мере роста их необходимо защищать от сорняков и болезней. Когда сахарная свекла достаточно вырастет, ее можно собирать и обрабатывать на сахарном заводе для получения столового сахара.

Сахар производят растения

Десерт после обеда или шоколад от наших дедушек и бабушек заставляет улыбнуться. Это потому, что наш мозг требует одного из ингредиентов этих сладких продуктов. Речь идет о столовом сахаре, который еще называют сахарозой. Сахароза состоит из двух более простых сахаров: глюкозы и фруктозы.Но откуда берется глюкоза? В отличие от человека и других животных, растения могут производить глюкозу посредством процесса, известного как фотосинтез . Зеленые части растений используют солнечный свет, воду и углекислый газ из воздуха для производства глюкозы и кислорода. При этом растения производят энергию и гарантируют, что мы можем дышать свежим, богатым кислородом воздухом. Но как сами растения получают выгоду от фотосинтеза и производства глюкозы? Глюкозу можно использовать как химический строительный блок и как источник энергии.Растения используют глюкозу для жизни и роста. И для растений, и для человека глюкоза — это топливо для машин.

В листьях растений образуется сахар, но эти листья не имеют сладкого вкуса. Это потому, что в листьях не остается сахара. Растения используют сахар для роста, и его также можно транспортировать к корням, семенам, стеблям или фруктам для хранения. Мы уже узнали, что сахар может существовать в виде простых сахаров, таких как глюкоза или фруктоза, или в виде двойных сахаров, таких как сахароза. Но есть также сахара, в которых тысячи молекул сахара связаны вместе, образуя огромную единицу, как крахмал.Все эти разные сахара представляют собой тип питательных веществ, называемых углеводами (Таблица 1).

  • Таблица 1 — Некоторые формы углеводов в растениях.

Многие растения хранят сахар в виде крахмала, как картофель. Другие хранят сахар в виде фруктозы или глюкозы в своих фруктах, таких как яблоки и апельсины. Некоторые растения хранят высокие концентрации сахарозы. Для производства столового сахара, который мы используем для приготовления наших восхитительных сладостей, выращивают растения с высоким содержанием сахарозы. Во всем мире сахарная свекла и сахарный тростник являются основными культурами, производящими сахар.Сахарному тростнику для роста необходима теплая температура (25–30 ° C), поэтому эта культура выращивается в субтропических и тропических регионах, таких как Бразилия и Индия. Сегодня сахарная свекла является основной культурой для производства сахара в умеренном климате (15–25 ° C), особенно в Западной, Центральной и Восточной Европе, а также в США, Китае и Японии.

Свет, углекислый газ и вода: источники энергии и сладости

Для фотосинтеза важны зеленые части растений. Листья зеленые, потому что они содержат структуры, называемые хлоропластами , которые имеют зеленый пигмент, называемый хлорофиллом (рис. 1).Фотосинтез состоит из двух основных этапов. На первом этапе солнечный свет освещает листья, а световая энергия собирается хлорофиллом в хлоропластах. Собранная световая энергия преобразуется в химическую энергию и сохраняется в молекулах, накапливающих энергию. Во время этого процесса также производится кислород, который выделяется растениями [1]. На втором этапе фотосинтеза углекислый газ из воздуха попадает в листья через очень маленькие отверстия. Используя ранее накопленную химическую энергию, хлоропласты превращают углекислый газ в глюкозу [1].На этом этапе также образуется фруктоза. Затем глюкоза объединяется с фруктозой для образования сахарозы.

  • Рисунок 1 — Упрощенная иллюстрация фотосинтеза.
  • Внутри хлоропластов в листьях свет, вода (H 2 O) и углекислый газ (CO 2 ) преобразуются в энергию и сахар (глюкозу). Используя воду, солнечный свет превращается в молекулы, накапливающие энергию в клетках растений. Энергия этих молекул затем используется для создания глюкозы из CO 2 .

Что такое сахарная свекла?

Люди всегда находили вещества для подслащивания пищи. Но в прохладном климате сахар долгие годы был предметом роскоши. В 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф обнаружил, что свекла производит тот же сахар, что и сахарный тростник. Его ученик разработал технологию извлечения сахара из свеклы. Первый сахарный завод начал свою работу в 1802 году. Вскоре по всей Европе было построено множество сахарных заводов.

Растение сахарной свеклы (на латыни — Beta vulgaris ) имеет ярко-зеленые листья в форме розетки и конусообразный белый мясистый корень (рис. 2).Корень свеклы — это запасающий орган, содержащий 75% воды, ~ 20% сахара и структурные компоненты, которые называются мякотью.

  • Рисунок 2 — Полностью построенный завод сахарной свеклы.
  • Подземная часть — это орган хранения, называемый стержневым корнем, у которого есть волосатые корни для поглощения воды и питательных веществ. Надземная часть состоит из листвы с многочисленными листьями, расположенными в виде розетки.

Выращивание сахарной свеклы

Выращивание сельскохозяйственных культур может показаться простым, но это неверно, если вы хотите вырастить урожай, достаточно большой, чтобы накормить множество людей.Давайте посмотрим, как выращивают сахарную свеклу (Рисунок 3). Наше путешествие начинается с семян сахарной свеклы. Семена высевают после прогрева почвы, обычно в марте / апреле. Одно семя сахарной свеклы естественным образом развивается во многие растения. До 1970-х годов ненужные растения нужно было убирать вручную, чтобы свекла не была слишком тесной, что было трудоемкой и трудоемкой работой. Затем селекционеры сделали прорыв и представили семена, которые дают только один саженец. Селекционеры, производящие семена сахарной свеклы, покрывают семена пестицидами , которые защищают рассаду от болезней и вредителей.Покрытые оболочкой семена сахарной свеклы называются таблетками , и таблетки часто имеют разный цвет в зависимости от селекционера (рис. 3А).

  • Рисунок 3 — Выращивание сахарной свеклы.
  • (A) Весной семена сахарной свеклы (показанные здесь в виде таблеток, которые представляют собой семена, покрытые в основном веществами, защищающими рассаду от болезней и вредителей) высеваются в ряд. (B, C) Молодые всходы сахарной свеклы всходят и растут. (D) Когда девять или более листьев разворачиваются, образуется стержневой корень, который растет под землей для хранения сахара.В течение этого «периода роста» необходимо бороться с грибковыми паразитами, которые могут подавлять фотосинтез. (E) В Западной и Центральной Европе свеклу убирают с сентября. (F) Свекла хранится в кучке, называемой зажимом, на границе поля, пока ее не доставляют на завод для извлечения сахара. Внизу вы можете увидеть этапы выращивания сахарной свеклы для производства сахара и временной промежуток, который действительно важен для защиты сахарной свеклы от сорняков, насекомых и грибковых паразитов.

Когда семена прорастают, появляются маленькие корни и два семенных листа, называемые семядолями (рис. 3B). С этого момента молодые растения сахарной свеклы должны быть защищены от сорняков, потому что сорняки конкурируют за солнечный свет и питательные вещества для почвы. Фермеры могут бороться с сорняками с помощью мотыги или могут использовать гербициды, которые представляют собой химические вещества, убивающие сорняки. Если фермер не борется с сорняками, мелкая свекла будет захвачена, и урожайность может снизиться до 80% [2]. Свекла не только должна бороться с конкурирующими сорняками.На них также нападают насекомые. Насекомые, атакующие свеклу, можно разделить на две группы: те, которые непосредственно повреждают растение, и те, которые являются переносчиками вирусных заболеваний. Зеленая персиковая тля ( Myzus persicae ), например, может передавать вирус, вызывающий пожелтение листьев сахарной свеклы, который подавляет фотосинтез и снижает производство сахара.

Свеклу необходимо защищать от грибковых заболеваний

После того, как у сахарной свеклы появятся девять или более листьев, образуется «свекла» или подземный накопительный орган.Сахароза, произведенная в листьях, хранится в свекле. Чем солнечнее лето, тем больше сахара может быть произведено посредством фотосинтеза. В это время листья необходимо защитить от грибковых заболеваний, потому что только здоровые листья могут осуществлять фотосинтез. Наиболее распространенное и разрушительное заболевание листьев сахарной свеклы вызывается грибком с латинским названием Cercospora beticola . Сначала видны только маленькие круглые темные пятна с красноватой каймой, но грибок производит токсичное вещество, которое разрушает ткань листа и в конечном итоге убивает большие участки или даже целые листья.Гриб использует мертвую ткань в качестве источника питания [3]. Заболевание можно уменьшить, выращивая сахарную свеклу только каждые 3 года, а выращивая другие растения, например зерновые, в промежуточные годы [3]. Этот прием называется севооборотом. Фермеры также могут использовать новые устойчивые к церкоспоре сорта сахарной свеклы, которые лучше переносят болезнь [3]. Если грибок уже сильно поразил сахарную свеклу, на растения можно распылить фунгициды — химические вещества, защищающие растения от грибковых поражений.Исследователи изучают новые технологии, позволяющие сократить использование фунгицидов. Например, с помощью специальных камер и компьютерных систем болезни растений можно предсказать гораздо раньше, чем невооруженным глазом, а фермеры могут использовать фунгициды более целенаправленно [4]. Это также важно для защиты полезных животных, которые имеют среду обитания на полях сахарной свеклы, таких как червяк, других птиц, гнездящихся на земле, зайцев или кроликов, а также насекомых, таких как жуки, например, божья коровка. Однако сахарная свекла не цветет, когда выращивается для производства сахара, поэтому поля сахарной свеклы не привлекательны для меда, диких пчел или шмелей.

Сбор и извлечение сахара

Осенью, когда растения перестанут расти, начинается уборка сахарной свеклы. Листья сахарной свеклы удаляются, и свекла поднимается из почвы свеклоуборочными комбайнами, многие из которых могут убирать шесть рядов одновременно (рис. 3E). Листья остаются на поле как естественное удобрение. Сахарная свекла собирается в кучу, называемую свеклоуборочным комбайном (рис. 3F), где они ожидают обработки. Сахарную свеклу постепенно собирают и транспортируют на фабрики, чтобы фабрики могли в течение этого времени непрерывно получать и перерабатывать сахарную свеклу.На фабриках сахар добывают из свеклы с помощью воды, извести, тепла и знаний физики. В среднем, для производства 1 кг сахара (~ 2,2 фунта) необходимо от шести до семи сахарной свеклы, что составляет около 1 кв.м. 2 .

Сегодня почти все компоненты растений сахарной свеклы используются в рамках устойчивого замкнутого цикла. Помимо сахара, другие продукты, изготовленные из сахарной свеклы, включают корм для животных, биоэтанол и биогаз.

Что мы узнали?

Из этой статьи вы узнали много нового о сахарной свекле: как она растет, как производит сахар, с какими вредителями и болезнями они сталкиваются и как их собирают.Выращивание сахарной свеклы чрезвычайно важно, поскольку она обеспечивает ~ 32% мирового производства столового сахара и является единственной культурой с высоким содержанием сахарозы, которую можно выращивать в регионах с умеренным климатом.

Глоссарий

Фотосинтез : Процесс, используемый зелеными растениями для производства энергии в виде сахара из солнечного света, воды и углекислого газа.

Хлоропласт : Небольшие структуры внутри листьев, которые проводят фотосинтез.

Хлорофилл : Пигменты внутри хлоропластов, поглощающие световую энергию солнечного света.

Пестициды : Вещества, используемые для защиты сельскохозяйственных культур от сорняков, грибковых патогенов и вредителей.

Таблетка : Семена сахарной свеклы, покрытые слоем различных веществ, в основном для защиты рассады от болезней и вредителей.

Семядоли : Первые два листа, выходящие из семян после посева.

Свеклоуборочный комбайн : Куча собранной и очищенной сахарной свеклы без листьев, обычно на границе поля.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Авторы благодарят Максимилиана Мюллендера за тщательную вычитку рукописи и полезные комментарии.


Список литературы

[1] Эберхард, С., Финацци, Г., и Уоллман, Ф.-А. 2008. Динамика фотосинтеза. Annu. Преподобный Жене. 42: 463–515. DOI: 10.1146 / annurev.genet.42.110807.091452

[2] Cousens, R. 1985. Простая модель, связывающая потерю урожая с плотностью сорняков. Ann. Прил. Биол. 107: 239–52. DOI: 10.1111 / j.1744-7348.1985.tb01567.x

[3] Вейланд Дж. И Кох Г. 2004. Болезнь листьев сахарной свеклы ( Cercospora beticola Sacc.). Мол. Завод Патол . 5: 157–66. DOI: 10.1111 / j.1364-3703.2004.00218.x

[4] Mahlein, A.-K., Kuska, M. T., Behmann, J., Polder, G., and Walter, A. 2018. Гиперспектральные датчики и технологии визуализации в фитопатологии: современное состояние. Ann. Rev. Phytopathol. 56: 535–58. DOI: 10.1146 / annurev-phyto-080417-050100

Как производится сахар и почему его лучше избегать

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей полной политикой конфиденциальности.

Заявление об ограничении ответственности: я не специалист по питанию и не имею ученой степени в области пищевых наук. В этой статье представлены выводы пекаря, который исследовал, как обрабатываются современные коммерческие ингредиенты.

Сегодня мы немного отвлечемся от наших печей и вернемся в класс, чтобы написать еще один пост из моей серии Bake It Down . Эта статья о том, как производится сахар и как его очищать.

Если вы новичок, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ! Я начал эту серию в январе с поста о производстве белой муки. Bake It Down раскрывает, как именно производятся коммерческие ингредиенты для выпечки, и предоставляет вам информацию, необходимую для принятия обоснованных решений о том, что вы хотите положить в свой организм. Эти сообщения не предназначены для того, чтобы посрамить — они предназначены для просвещения, совета и поощрения вас к тому, чтобы сделать лучший выбор для себя и своей семьи.

Итак, давайте погрузимся в большую кахуну и подробнее рассмотрим, как производится сахар.

Разбейте это на части: откуда берется сахар?

Сахар, который мы используем в коммерческих пекарнях, химически известен как сахароза, дисахарид глюкозы и фруктозы.Эти два простых сахара (или моносахариды) представляют собой углеводы, которые естественным образом образуются в растениях в результате фотосинтеза, о котором вы, вероятно, узнали в начальной школе (источник).

Глюкоза — основной источник энергии для клеток нашего тела. Мы гидролизуем (расщепляем) сахарозу до глюкозы, чтобы переварить ее. Фруктоза в ее естественной форме — например, фрукты, овощи и мед — не вредна для вас, если употреблять ее в умеренных количествах. Наша печень метаболизирует фруктозу, но при приеме внутрь больших количеств она может быть перегружена (источник).

Проблемы возникли в эпоху индустриализации и современных процессов переработки. До 18 века сахар считался роскошью. Только обеспеченные люди могли себе это позволить, потому что сахарозу было трудно извлечь из сахарного тростника и массовых продуктов. С развитием пара и машиностроения во время промышленной революции мы смогли более эффективно извлекать сахарозу из ее природных источников и создавать твердую форму.

Обычный сахар производится из сахарного тростника или сахарной свеклы.Эти растения содержат высокую концентрацию сахарозы, которую мы можем извлечь и переработать в столовый сахар. Рафинированный сахар можно разделить на несколько категорий, но основными являются три:

  1. Mill White. Этот сахар также известен как «Плантационный белый», и обычно он приобретается и распространяется только на местном уровне. Он менее рафинированный, чем столовый сахар, потому что он не так далеко путешествует; однако этот сахар все еще подвергается воздействию диоксида серы для получения его белого цвета (источник).
  2. Белый рафинированный (столовый сахар). Это сахар, прошедший тщательную очистку. Он доступен в различных зернах, таких как крупнозернистый, гранулированный, касторовый и порошкообразный / с глазурью.
  3. Коричневый. Это белый рафинированный сахар, в который была добавлена ​​патока. Больше ничего. Не меньше.

В этой статье мы сосредоточимся на сахарном тростнике и на том, как производится белый рафинированный сахар.

Как производится сахар: процесс рафинирования

Почти весь наш рафинированный сахар производится из сахарного тростника; остальное добывается из сахарной свеклы (источник: 765).Сахар производится с использованием двухэтапного процесса измельчения и рафинирования.

Измельчение — это просто средство очистки и извлечения жидкости (сока) из растений сахарного тростника. Растения измельчают через ряд вальцов, которые выдавливают сок сахарного тростника. Этот сок собирают, варят, чтобы убить грязь и бактерии, и отправляют на нефтеперерабатывающий завод (источник).

Первая стадия уточнения известна как аффинация. На этом этапе сок сахарного тростника плавится в более концентрированную и более чистую версию самого себя (кипячен для загустения).Затем смесь вращается в мощной центрифуге (например, сушилке для одежды), чтобы разделить сок на две части: кристаллы и окружающую жидкость.

После кипячения окружающей жидкости она продается потребителям как патока сорта А. Кристаллы сахара подвергаются второму вращению в центрифуге, растворяются в воде и фильтруются для удаления оставшихся примесей. Когда эти кристаллы затвердевают, они продаются как тростниковый сахар-сырец (источник). Тростниковый сахар-сырец темнее по цвету и имеет немного более высокое содержание влаги, чем столовый сахар.

Как мы делаем сахар белым

После процесса аффинации сахар подвергается карбонизации. На этом этапе сахар соединяется с газообразным диоксидом углерода и гидроксидом кальция (также известный как «гашеная известь», который является одобренным FDA регулятором кислотности и укрепляющим агентом) с образованием твердых кристаллов сахара (источник). Карбонизация также удаляет больше примесей и немного цвета.

Следующим этапом является обесцвечивание, при котором кристаллы сахара меняют свой естественный цвет.Это делается путем фильтрации сахара через костяной уголь, активированный уголь или ионообменную смолу.

Наконец, эту жидкость кипятят, промывают водой и снова несколько раз вращают, чтобы получить кристаллы сахарного песка, известные как столовый сахар.

Почему стоит избегать белого сахара-рафинада

Как вы, вероятно, можете сказать из рецептов в этом блоге, я предпочитаю избегать как можно чаще рафинированного белого сахара. У меня проблемы не с сахарной промышленностью и процессом очистки в целом, а с двумя последними этапами карбонизации и обесцвечивания.

Гидроксид кальция, вещество, используемое в процессе карбонатации, также используется в составе строительных растворов, штукатурок и цемента, а также при производстве крафт-бумаги и в качестве флокулянта при очистке сточных вод (источник).

Есть несколько компаний, которые сейчас используют ионообменные смолы (полимерные микрошарики, которые улавливают и выделяют ионы для очистки сахарного сиропа) для отбеливания сахара, но многие бренды по-прежнему используют костный уголь. Костный уголь создается путем измельчения костей крупного рогатого скота и обжаривания их в печи, пока они не превратятся в древесный уголь.Затем сахарный сироп несколько раз фильтруют через цистерны, заполненные костным углем, чтобы обесцветить его (источник, 5660-61). Если вы вегетарианец или веган, возможно, вам лучше вообще отказаться от рафинированного белого сахара; тем не менее, Vegetarian Resource Group составила список компаний, производящих сахар, не содержащий костного угля, если вы решите его использовать.

Помимо сомнительного (и ненужного) использования костного угля и гидроксида кальция, избыточное потребление рафинированного сахара также вызывает бесчисленные проблемы со здоровьем, включая увеличение веса, болезни сердца, угри, диабет и, возможно, рак (источник).Национальная служба здравоохранения рекомендует взрослым потреблять не более 30 граммов добавленного сахара в день, а детям — не более 24 граммов.

Я не совсем отказываюсь от сахара. Отказ от всего этого делает меня раздражительным, несчастным и заставляет чувствовать себя виноватым, когда я неизбежно нарушаю диету и переедаю. Поэтому вместо того, чтобы вести меньшую жизнь, я предпочитаю снизить потребление сахара и сделать лучший выбор. Мед, кленовый сироп, фрукты и овощи содержат гораздо меньше вредных сахаров, а также дают вам витамины, минералы и клетчатку (источник).Использование этих продуктов в выпечке и в повседневной жизни позволяет мне снизить потребление сахара, но при этом чувствовать себя удовлетворенным и счастливым.

Тем не менее, я иногда использую патоку и тростниковый сахар-сырец в своей выпечке, потому что я считаю, что эти продукты менее рафинированы и безопаснее, чем белый сахар. Это выбор, который я сделал для себя и своей жизни, и он не обязательно будет подходить для всех.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *