При какой температуре молоко пастеризуют: Пастеризация молока | Виды пастеризации молока

Содержание

Что такое «пастеризация молока» — CHEASY.RU

ЧТО ТАКОЕ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Что такое пастеризация молока? – это его обеззараживание и продление срока его хранения. Данная технология заключается в однократном нагревании молока до определенной температуры на определенное время.

Впервые применил такой способ обеззараживания молока 150 лет назад микробиолог из Франции – Луи Пастер. От его фамилии и произошло название — пастеризация. 

Пастеризовать молоко можно разными способами – от длительной пастеризации (в течение 30-40 минут при температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов), есть еще ультрапастеризация (при температуре более 100 градусов).

В домашнем сыроделии чаще всего применяют длительную пастеризацию.

Для чего это делается?

В свежем молоке могут быть нежелательные для сыроделия бактерии и микробы. Поэтому, почти всегда такое молоко требует пастеризации.

КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ МОЛОКО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы пастеризовать молоко в домашних условиях потребуется:

— Кастрюля с крышкой,

— термометр для молока,

— шумовка или большая деревянная ложка/лопатка.

Процесс пастеризации не сложен:

  1. Вылить свежее молоко в кастрюлю и поставить ее на самый сильный огонь. Нагреть до температуры 72-74 градуса (используйте термометр), постоянно помешивая. 
  2. Как только молоко достигнет нужной температуры закрыть его крышкой и дать постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю нужно опустить в емкость с холодной водой (в раковину или ванну). Там быстро охладить ее до требуемой по рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

На этом все — молоко пастеризовано. Теперь можно переходить к сыроварению.

 

Для справки, согласно справочнику сыродела-М.1954г.:

температура, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и могут быть болезнетворными (маммакоки, кишечная палочка).

УСЛОВИЯ ГИБЕЛИ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ БАКТЕРИЙ 

Время пастеризации,

минуты

Температура нагревания,

градусы

30

61

13

63

1

68

16-20 сек.

71

 

Какое молоко лучше подходит для сыроделия?

При использовании свежего цельного фермерского не пастеризованного молока получается отличный сыр, если и ингредиенты были качественные и технология приготовления соблюдена. Но как узнать качественное ли было молоко? Чтобы избежать в приготовленном сыре развития патогенной микрофлоры фермерское молоко лучше все-таки пастеризовать.

Можно ли использовать для сыроварения магазинное молоко?

Получение сыра из магазинного молока даже самой высокой жирности 3,2% не дает гарантированный результат образования сгустка. Если все-таки пробовать готовить сыр из такого пастеризованного молока, то обязательно для образования сгустка нужно добавлять хлорид кальция.

На заметку — свежее молоко не пригодно для сыроделия в течение 4 часов после дойки, поскольку в нем содержатся природные ингибиторы, которые препятствуют развитию молочнокислых бактерий, необходимых для образования сгустка. Если молоко настоящее парное, то нужно подождать несколько часов, прежде чем приступать в сыроделию.

После пастеризации в молоке уменьшается количество кальция, необходимого для процесса образования сгустка, поэтому при приготовлении сыра обязательно добавлять в молоко хлорид кальция для коагуляции (сычужного свертывания).

 

Чем пастеризованное молоко отличается от стерилизованного Два метода сохранения продукта и их особенности

Отличие первое: цель метода

Пастеризацию придумал французский биолог Луи Пастер. Он ставил перед собой простую и понятную цель: сделать так, чтобы продукты могли храниться дольше.

Выяснив, что причиной порчи молока являются живущие в нем микроорганизмы, Пастер решил подвергнуть сырье термической обработке — нагрев его и убив часть бактерий. То есть целью исследователя было именно облегчить жизнь людям и работникам пищевой промышленности.

Стерилизация изначально развивалась вне этой отрасли промышленности. Метод применялся в медицине, хирургии и микробиологии. Цель стерилизации — не просто продлить органическому продукту жизнь, а уничтожить как можно больше бактерий. В идеале — все, чтобы получить своего рода дистиллят.

Отличие второе: температура обработки

Пастеризация — сравнительно мягкий метод увеличить срок годности молока. Как правило, для пастеризации молоко нагревают до температуры 63–65 градусов на протяжении 30 минут, после чего помещают в упаковку (стеклянную, пластиковую или картонную).

Для сохранения йогуртов, сыра и ряда кисломолочных продуктов могут применяться и других технологии пастеризации, например, нагрев до 72 градусов на 15 секунд или резкое повышение температуры до 100 градусов на 0,01 секунды.

Стерилизация — технология более агрессивная: температуры применяются более высокие, на уровне 130-140 градусов, причем держат их до нескольких минут. В молоке при такой температуре погибают, по сути, все бактерии: как вредные и «сбраживающие» его, так и полезные.

Отличие третье: длительность хранения

Пастеризованное молоко может храниться от нескольких дней до пары недель. Производитель обязан указать на этикетке метод, каким молоко было обработано, однако срок годности устанавливает самостоятельно на основании множества факторов. Среди них — упаковка: в мягкой таре молоко хранится хуже, чем в твердой (бутылке или коробке), и связано это с более высоким риском попадания кислорода внутрь. Правда, поэтому же мягкие молочные пакеты, как правило, дешевле более надежной упаковки.

Стерилизованное молоко способно храниться месяцами и даже годами. На упаковке может быть названо «ультрапастеризованным»: в быту термин используют как синонимичный стерилизации, хотя на самом деле ультрапастеризованное молоко подвергается более краткосрочному воздействию высоких температур, чем стерилизованное.

Кстати

И пастеризованное, и стерилизованное молоко можно употреблять смело, если у вас нормально усваивается лактоза. В стерилизованном молоке полезных бактерий будет меньше, но длительность хранения делает его удобным во многих ситуациях.

Отличие четвертое: цвет молока

Да, молоко, сохраненное методами пастеризации и стерилизации, немного различается по цвету. Первое — белое, а вот второе может иметь бежевый или даже коричневый оттенок — по крайней мере, когда его перельешь в прозрачный сосуд.

А вот по запаху различий быть не должно: оба метода уничтожения микробов избавляют молоко от каких-либо запахов, и отдавать коровой или фермой оно не должно.

Что можно сделать?

Проверять срок годности молока и внимательно читать этикетку. Если продукт не соответствует заявленному качеству, например, чем-то пахнет или прокисает раньше срока, — возвращать в магазин.

Читайте также

Пастеризация молока | Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера(1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако,  процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных  микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существует три режима пастеризации:

-в первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией;

-кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают;

-мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот, но при этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений и благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшается способность молока к свертыванию.

Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется    ГОСТ   3623-73 «Молоко и молочные продукты».   

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

Существует два метода для контроля пастеризации молока от 80 градусов Цельсия и выше или  75 градусов Цельсия с выдержкой 10 минут, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

 БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория»  используется один из методов — определение пероксидазы   по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

 

Фото 1  Пробы молока: пастеризованное №1 и сырое №2

 

фото 2 Реактивы: 0,5% перекись водорода и калиевойодистый крахмал

 

 

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменился. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 градусов Цельсия.(см.фото 3)

  Фото 3

                                                                    

При наличии пероксидазы в молоке содержимое  пробирки приобрело темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 градусов Цельсия, или смешан с непастеризованным молоком или же является сырым  продуктом. ( см.фото 4)

                                                                         Фото 4

 

 

Отсюда следует вывод, что пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных  продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Промышленные режимы пастеризации

Промышленные режимы пастеризации

Промышленные режимы пастеризации определяются в зависимости от дальнейшего использования молока, его состава, активности используемой закваски. Молоко, направляемое в торговлю, пастеризуется на автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при температуре 76°С (± 2°С) в течение 15—20 с.

Топленое молоко с содержанием жира не менее 6% пастеризуют при температуре 95—99°С, и при этой же температуре «топят», то есть выдерживают 3—4 ч. Вследствие продолжительного воздействия высокой температуры свойства молока сильно меняются. В результате реакций покоричневения образуются меланоидины, придающие ему кремовый оттенок. Взаимодействие продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к образованию специфического вкуса и запаха.

Сливки 10%-й жирности пастеризуют при 78—80°С, 20-и 35%-ной — при 85—87°С с продолжительностью выдержки 15—30 с (жир является защитной средой для микроорганизмов и имеет меньшую теплопроводность, чем и объясняется более жесткий режим пастеризации жирных сливок).

Заменители женского молока пастеризуют по более жестким режимам (при 102—105°С — в течение 10 мин).

Молоко для кисломолочных продуктов также пастеризуют по жесткому режиму, с тем чтобы в большей степени подавить постороннюю микрофлору и обеспечить тем самым более благоприятные условия для развития полезной микрофлоры (температура пастеризации 85—87°С с выдержкой 5—10 мин или при 90—92°С с выдержкой 2—3 мин).

Молоко для производства творога пастеризуют при 78— 80°С с выдержкой 20—30 с, то есть по более мягкому режиму, чем при производстве напитков, так как для сквашивания молока, кроме ферментов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями, применяется сычужный фермент, активность которого заранее задана.

Смеси мороженого содержат больше жира и сухих веществ, которые, увеличивая их вязкость, снижают теплопроводность, кроме того, жир оказывает защитное действие на микроорганизмы. Поэтому эти смеси пастеризуют по жесткому режиму: 70°С с выдержкой 30 мин, 75°С — 20 мин, 85°С — 5 мин — для пастеризаторов периодического действия — и 85°С с выдержкой 15—20 с — для трубчатых и пластинчатых аппаратов.

При пастеризации сливок и производстве масла необходимо максимально уничтожить микрофлору и разрушить ферменты: амилозу, пероксидазу, протеазы и галактазы, которые ускоряют порчу масла.

Жир имеет низкую теплопроводность, медленно прогревается, так что микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.


Охлаждение и пастеризация молока

Парное молоко имеет оптимальную температуру для размножения большинства микробов. Его немедленно охлаждают до 10 °С и ниже, в противном случае оно через 2…3 ч теряет свои бактерицидные свойства и начинает скисать. Свежевыдоенное молоко летом охлаждают до 2…4 °С, зимой — до 8 °С. При хранении молока на ферме до 12 ч его целесообразнее охлаждать до 8 °С. Если молоко остается на ферме 24 ч и более, его охлаждают до 4…5 °С. Однако хранить молоко на ферме более суток не следует, так как при этой температуре продолжают размножаться микробы, способные вызывать в нем пороки.

Молоко на ферме сразу же после его получения нужно охлаждать водой, льдом, химическими хладагентами (аммиак, оксид углерода, фреон и др.). На базе этилового спирта разработан экологически чистый хладоноситель. Применяют различные способы охлаждения молока: помещение фляг с молоком в бассейны с проточной водой, использование охладителей, ванн и танков.

Самый простой, нетрудоемкий способ — охлаждение фляг с молоком в бассейнах с проточной водой или водой и льдом. Молоко охлаждается за 3 ч до 8,5 °С. Во время охлаждения молоко периодически перемешивают.

Быстрее и до более низкой температуры молоко охлаждается при использовании охладителей. Они бывают открытые и закрытые.

Охладители открытого типа применяют преимущественно для охлаждения небольшого количества молока и делят на оросительные (круглые и пластинчатые) и емкостные. В поточных линиях доения коров и первичной обработки молока применяют круглые оросительные охладители, работающие в закрытом потоке под вакуумом. Однако при одинаковой производительности с плоскими охладителями круглые имеют значительно большие габаритные размеры, что ограничивает их применение.

Преимущества использования вакуумного охладителя в том, что молоко сразу же в процессе доения охлаждается (до температуры на 3…4 °С выше температуры хладагента), не соприкасается с воздухом и не загрязняется микроорганизмами.

Емкостные охладители являются универсальным оборудованием и служат для сбора, охлаждения и хранения молока. Широкое применение они получили на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях малой и средней мощности.

Закрытые охладители бывают двух типов: трубчатые и пластинчатые. Они могут быть одно- и двухсекционными. Пластинчатые охладители изготовлены из нержавеющей стали, оснащены приборами автоматического контроля, компактны, высокопроизводительны, устойчивы к моющим и дезинфицирующим растворам. пх можно использовать для охлаждения молока при всех способах доения коров, но наиболее рационально включать в общую линию доильных установок с центральным молокопроводом. Пластинчатыми охладителями ОМ-400 можно охладить молоко водой до температуры, которая на 2…2,5 °С выше температуры воды. Для более глубокого охлаждения применяют холодильные машины типа МВТ, MKT, АВ 30, МХУ-12. На крупных фермах можно использовать автоматизированные пластинчатые охладительные установки, состоящие из двух теплообменных секций.

При любых способах доения охлаждать и хранить молоко можно в резервуарах-охладителях (ваннах и танках). Ванны и танки изготовляют прямоугольной и цилиндрической формы. Они могут быть герметические и негерметические, разной производительности. В открытых резервуарах молоко можно доохлаждать до заданной температуры благодаря вмонтированной в агрегат холодильной установке МХУ. Лучшими для хранения молока являются закрытые резервуары-термосы. В зависимости от суточного удоя применяют для сбора и хранения молока вертикальные резервуа­ры В2-ОМВ-2,5 и В2-ОМВ-6,3 вместимостью 2,5 и 6,3 т молока.

Можно использовать резервуары-охладители МКА-2000Л-2А, РПО-1,6, РПО-2,5 и другие, предназначенные для сбора и охлаждения молока в процессе доения.

Пастеризация молока. Пастеризуют молоко в том случае, если его сразу же направляют в торговую сеть, столовые, детсады, а также при заболевании или подозрении на заболевание животных. Пастеризация убивает вегетативные формы бактерий, при этом споровые организмы не уничтожаются.

Пастеризацией называется нагревание молока от 63 °С до температуры, близкой к точке кипения. Нагревание молока выше температуры кипения называется стерилизацией.

Различают следующие виды пастеризации: длительная — нагревание до 63…65 °С с выдержкой при данной температуре в течение 30 мин; кратковременная — до 72…76 °С с выдержкой в течение 15…20 мин; мгновенная — до 85…90 °С без выдержки.

Для тепловой обработки молока применяют резервуарные, пластинчатые и трубчатые пастеризаторы.

Для хранения молока используют фляги, ванны, резервуары-охладители и специальные емкости. Транспортируют молоко на перерабатывающие предприятия во флягах, автомашинами или конной тягой, автомобильными молочными цистернами, а иногда железнодорожным или водным транспортом.

при какой температуре в домашних условиях пастеризовать молоко в мультиварке и сколько времени нужно

Человек постоянно стремится научиться продлевать срок продуктам, но при этом разрабатываются технологии, которые никак не влияют на полезные свойства. Технология пастеризации была открыта в XIX веке человеком по имени Луи Пастер. Именно он стал основателем иммунологии и открыл возможности термической обработки продуктов, которая позволяет значительно увеличивать срок их хранения.

Что это такое?

Нередко на полках магазинов можно встретить молоко и другие продукты, на которых указано, что они пастеризованные. На самом деле такое сложное слово всего лишь навсего означает, что молоко прошло обработку высокой температурой, то есть его нагрели, но не перекипятили, поскольку тогда бы оно потеряло свои полезные свойства. Достаточно нагреть до 60 градусов и подержать при такой температуре полчаса, чтобы уничтожить болезнетворные бактерии. Если температура доходит до отметки в 80 градусов, тогда достаточно и 20 минут.

Этого времени хватает, чтобы часть бактерий погибла, а другая часть снизила активность.

Процесс пастеризации благоприятно влияет на срок хранения напитка независимо от того, производилось ли оно в промышленных масштабах или приобреталось на фермерском хозяйстве.

Многие молодые хозяйки не знают, можно ли пастеризовать продукт дома и что для этого необходимо. Действительно, пастеризация молока в домашних условиях возможна. Используют не только газовую плиту, но и духовку, можно даже пастеризовать в мультиварке.

Если вы покупаете молоко в «тетрапаке», тогда рекомендуют нагревать его не в кастрюле, а поместить упаковку в емкость с нагреваемой водой. На самом деле процесс пастеризации будет таким же, только полезные свойства сохранятся лучше, и напиток претерпит меньше изменений. Процесс проводится один раз, чего вполне достаточно, чтобы обезопасить себя. Лучше молоко не станет, если его постоянно кипятить, а вот полезных свойств с каждым разом будет все меньше.

В качестве полезного совета рекомендуется парное молоко охлаждать сразу, а иначе оно под своей температурой через несколько часов скиснет. Лучше всего держать молоко в холодильнике в стеклянных емкостях. А вот хранить напиток в металлической и пластиковой таре не рекомендуется, поскольку материалы могут реагировать с жидкостью и наделять ее негативными качествами.

Использование мультиварки

Есть только один способ, как правильно приготовить пастеризованное молоко в мультиварке, и это обусловлено свойствами бытовой техники. Когда оборудование появилось на кухне современной хозяйки, оно многие процесс позволило сделать проще. Внутри замечательно готовится тушеное мясо, крупы и многое другое. Также в ней можно легко пастеризовать молоко, не стоя у плиты и не наблюдая за тем, что оно может убежать. Более того, не время играет определяющую роль, а температура в процессе термической обработки, поэтому и регулировать степень нагрева непросто.

С мультиваркой все легко: на технике есть режим, от хозяйки требуется только задать его и нажать на кнопку. Если обрабатывается домашнее молоко, достаточно поставить на 80 градусов и установить таймер на 20 минут. Новые мультиварки имеют дополнительный режим, который так и называется «пастеризация». Нужно только налить молоко в емкость, поставить внутрь и нажать соответствующую кнопку.

Виды

Чтобы напиток хорошо хранился даже в обработанном виде, посуда, куда его затем выливают для хранения, также должна проходить термическую обработку. Лучше всего использовать стеклянные банки, которые плотно закрывают крышкой.

Пастеризация бывает нескольких типов в зависимости от того, при какой температуре она проводится:

  • длительная;
  • ультравысокотемпературная;
  • кратковременная высокотемпературная.

Тридцатиминутный процесс термической обработки называется длительной пастеризацией. При этом температура держится на уровне 60 градусов. В плане уничтожения микроорганизмов это наиболее длительный, но и эффективный метод.

В домашних условиях провести высокотемпературную кратковременную обработку невозможно, этот вид пастеризации характерен для промышленных объектов. Процедура требует специального оборудования, которое способно за несколько минут нагреть молоко и охладить его. Одним из существенных недостатков данного типа обработки является точность: если недодержать молоко несколько секунд, то микроорганизмы не погибнут, а если передержать, то оно утратит все полезные свойства.

Это одна из причин, почему молоко в пастеризованном виде по качеству отличается на различных предприятиях. Могут отличаться по своим свойствам даже разные партии напитка с одного завода.

Что касается мгновенного нагрева, то он вначале был придуман для мам, которые больны ВИЧ, поэтому и кормить своих детей грудным молоком не могут. Метод доступен для использования его дома, а для реализации потребуется организовать водяную баню. Для пастеризации потребуется 2 емкости: одна большая, а другая меньшего размера. В первую наливают воду и ставят на огонь, вторую с молоком устанавливают на воду. Как только первая кастрюля начала кипеть, можно снимать с огня молоко.

Будет ли польза?

Есть много противников процесса термической обработки молока, которые считают, что в момент нагревания оно теряет свои полезные свойства и становится бесполезным для организма человека. Они утверждают, что пастеризовать напиток необходимо только для увеличения срока его хранения и не более того. От незнания многих нюансов они, сами того не зная, говорят о стерилизации, когда температура молока доходит до 100 градусов. Только в этом случае происходит разрушение полезных соединений, но никак не в процессе пастеризации, когда максимальная температура доходит до 80 градусов.

Метод позволяет не только увеличить срок хранения продукта, но и обезопасить себя, что немаловажно, когда в пищу употребляется молоко с фермерского хозяйства.

Подробнее о том, как осуществляется пастеризация молока, вы узнаете из следующего видео.

Какое молоко более полезное — сырое или пастеризованное?

Какие полезные витамины и микроэлементы содержатся в молоке? Польза и вред деревенского молока. Методы обработки молока и их влияние на пищевую ценность продукта

Молоко и молочные продукты являются хорошим источником кальция в рационе, они содержат белки с высокой биологической ценностью и витамины группы B, A и D. Молочные продукты также являются источником таких минералов, как магний, калий и цинк. Однако не все они одинаково полезны. Если вы хотите купить молоко оптом, стоит разобраться, какое из его разновидностей имеет большую питательную ценность.

Польза и вред сырого молока

Долгое время считалось, что самым полезным по составу является продукт, полученный традиционным способом и не подвергшийся термической обработке. Неоспоримым плюсом сырого молока является то, что оно служит источником многих витаминов. Оно защищает кости, мозг, успокаивает нервную систему, помогает уснуть, а также обеспечивает белок для наращивания мышц. К сожалению, риски от употребления такого продукта превышают его пользу. Сырое молоко — это сильный аллерген. В нем больше насыщенных, чем ненасыщенных жирных кислот, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. Жирность такого молока зачастую превышает 8%.

К тому же продукт, не подвергшийся термической обработке, может содержать множество бактерий, таких как сальмонелла, стафилококки, шигеллы и листерии, а также различные типы вирусов. Вредные элементы могут попасть в молоко из пищи, потребляемой коровами, а также во время его сбора, хранения и транспортировки. Загрязнение различными веществами, включая химические реагенты, также может происходить во время логистических процессов.

Стерилизованное и пастеризованное молоко

Такие продукты стоит рассмотреть в первую очередь, если вы покупаете молоко оптом. Они полностью безопасны и уже готовы к употреблению. К тому же они также дольше хранятся и содержат меньший процент жира.

Пастеризация — это процесс консервирования, при котором продукт однократно нагревается до температуры выше 70 °C (но не больше 100 °C) в течение 30 минут. С другой стороны, стерилизация требует кратковременного (от 2 до 9 секунд) нагрева до очень высокой температуры (до 150 °C), что способствует полному уничтожению патогенных микробов.

В последнее время популярность приобрел еще один способ обработки молока — ультрапастеризация (UHT), который является разновидностью пастеризации. Суть метода заключается в нагревании молока в течение 1-2 секунд до температуры 135-150 °C и столь же быстром его охлаждении до 4-5 °C.

Такая обработка убивает бактериальную флору, не меняя вкус продукта. Однако при стерилизации при температуре выше 130 °C многие ценные компоненты молока разрушаются, в том числе молочнокислые бактерии, но при этом срок его хранения значительно увеличивается.

Ни пастеризация, ни стерилизация не способствуют значительному изменению пищевой ценности молока. Они, конечно, влияют на содержание витаминов, чувствительных к высоким температурам. В основном это B12, B1 и фолиевая кислота. Потери этих витаминов зависят от температуры нагрева: они составляют 10% при пастеризации и 20% в случае обработки молока в процессе ультрапастеризации.

Пастеризация и стерилизация молока также снижают содержание витамина С: на 15% в процессе пастеризации и на 25% в процессе ультрапастеризации. Не меняется количество витаминов А, В2 и D. Содержание белков и минералов, таких как фосфор, кальций, калий, магний и цинк, также остается прежним.

Методы, время и температура пастеризации молока

Несмотря на то, что вокруг пастеризации много споров, молоко, которое мы можем найти на полках супермаркетов, всегда пастеризовано. А во многих странах переработка молочных продуктов обязательна даже для небольших ферм. Вот почему — независимо от того, на чьей вы стороне — важно знать все подробности о процессе, времени и температуре пастеризации молока.

Что такое пастеризация молока?

В общем, пастеризация — это процесс нагревания пищи или напитков до определенной температуры и времени для уничтожения всех микробов, которые могут вызывать заболевания.Так что, если вам интересно, что можно пастеризовать, ответ: почти все. Просто готовя пищу, вы фактически обрабатываете ее и убиваете все вредные бактерии.

Хотя многие люди не являются большими поклонниками переработанного молока, сырые молочные продукты могут вызвать:

  • Тошнота и рвота
  • Диарея
  • Боль или спазмы в животе
  • Почечная недостаточность (в редких случаях)
  • Выкидыш или смерть неродившегося ребенка

Некоторые люди более уязвимы к заражению сырым молоком :

  • Дети до 5 лет
  • Пожилые люди
  • Беременные женщины
  • Люди с нарушениями иммунной системы (рак, ВИЧ и др.))
  • Люди с определенными проблемами со здоровьем (диабет, сердечные заболевания и т.д.)

Вот почему пастеризация делает молоко безопасным. Эти риски для здоровья являются причиной того, что многие страны запрещают продажу сырых молочных продуктов. Поэтому часто и крупным производителям, и небольшим фермерским хозяйствам приходится перерабатывать свое молоко.

Однако есть несколько стран, где фермеры не обязаны пастеризовать свои молочные продукты. Если вы покупаете молоко у таких продавцов и переживаете за его безопасность, вы можете легко переработать его в домашних условиях.Кроме того, следующих инструкций будет достаточно, если вы продаете молочные продукты местным жителям и хотите, чтобы никто не заболел.

Процесс пастеризации молока

Что вам понадобится:

  • Пароварка. Можно использовать и кастрюлю с толстым дном, но есть риск, что молоко пригорит на дне или нагреется неравномерно.
  • Стерилизованный кухонный термометр
  • Лопатка или большая ложка
  • Ледяная баня. Наполните раковину или большую миску ледяной водой.

Чтобы начать процесс, вам необходимо очистить рабочее место, вымыть руки и простерилизовать банки, в которых вы собираетесь хранить молоко. Вы можете простерилизовать контейнеры, прокипятив их в течение нескольких минут.

Когда все будет очищено, наполните нижнюю часть пароварки водой и налейте молоко в верхнюю часть. Вы также можете использовать обычную кастрюлю — просто постоянно помешивайте молоко, чтобы оно нагревалось равномерно и не пригорало. Поставьте пароварку или кастрюлю на плиту и включите слабый огонь, чтобы молоко нагревалось медленно.Используйте термометр для контроля температуры. Как только вы достигнете нужной температуры, оставьте молоко там на необходимое количество времени, а затем поместите его в ледяную баню. Размешайте молоко, чтобы оно быстрее остыло, затем разлейте его по банкам и поставьте в холодильник.

Чтобы упростить себе задачу, вы всегда можете использовать пастеризатор молока, который избавит вас от всех хлопот. Ознакомьтесь с нашим ассортиментом этих машин, подходящих для дома, а также для малых и средних ферм. Если вам нужна помощь в выборе пастеризатора молока, который удовлетворит ваши потребности, не стесняйтесь, напишите нам — мы всегда готовы вам помочь!

https://milkyday.com/products/пастеризаторы молока

Методы и температура пастеризации молока

Температура пастеризации молока зависит от выбранного вами метода. Наиболее популярными методами являются низкотемпературный, HTST (высокая температура, короткое время) и сверхвысокая температура.

Для низкотемпературной или вакуумной пастеризации необходимо выдержать молоко при температуре 63 o C (145 o F) в течение 30 минут. Такой подход позволяет сохранить текстуру и вкус и лучше всего подходит для периодической пастеризации.Для этого метода вы можете использовать пароварку, но лучше инвестировать в пастеризатор, который будет поддерживать необходимую температуру молока без вашего присмотра. Усовершенствованные модели даже охлаждают молоко после его обработки.

HTST является наиболее распространенным методом. Это требует, чтобы вы поддерживали молоко при температуре 72 o C (161 o F) всего 15 секунд. Этот подход подходит для домашнего использования и может быть выполнен без каких-либо дополнительных инструментов, кроме кулинарного термометра.

Знаете ли вы, что домашний йогурт можно приготовить и в пастеризаторе молока? Узнайте, как это сделать, из нашего краткого руководства:

https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/

Для сверхвысокотемпературной пастеризации вам потребуется нагреть молоко до 138 o C (280 o F) и удерживать его на этом уровне всего две секунды. Однако этот подход также включает в себя стерилизованную упаковку, и его очень сложно реализовать в домашних условиях, поскольку для этого требуется множество дополнительных инструментов.Пастеризация UHT используется производителями. Это позволяет им производить молоко безопасного хранения, которое не требует охлаждения, пока оно не будет открыто.

Как долго можно хранить пастеризованное молоко?

Очевидно, что метод ультрапастеризации является наиболее выгодным с точки зрения срока годности. Такое молоко можно безопасно пить до девяти месяцев, если упаковка остается запечатанной.

HTST и вакуумную пастеризацию намного проще проводить в домашних условиях. Вы можете хранить такое молоко в холодильнике при температуре около 4 o C (40 o F) до двух недель.Тем не менее, убедитесь, что вы пастеризовали его как можно скорее после того, как он собран.

Пастеризаторы молока также могут помочь вам в производстве сыра! Узнайте, как сделать моцареллу дома с помощью такой машины:

https://milkyday.com/blog/2016/11/09/want-to-make-fresh-mozzarella-cheese-at-home-its-easy-with-mini-milk-pasteurizer/

Если вы не продаете молочные продукты, и правительство не требует от вас их переработки, пастеризовать молоко или нет, зависит только от вас. Многие люди не чувствуют себя в безопасности, употребляя сырое молоко, поэтому полезно знать методы пастеризации, чтобы снизить риск заболеваний или других негативных реакций.

Низкотемпературная пастеризация — Фермерский маслобойня

История

Практика использования тепла для продления срока годности пищи восходит к средневековью, когда вино и пиво нагревали, чтобы предотвратить их скисание. Таким образом, когда Луи Пастер разработал процесс пастеризации в 1864 году, его целью было продлить жизнь своего любимого вина. Как только было обнаружено, что пастеризация молока не только продлевает срок его хранения, но и уничтожает смертельные микроорганизмы, распространяющие болезни, пастеризация молока стала широко распространенной практикой в ​​Европе и постепенно завоевала популярность в США.С.

Реформаторы настаивали на пастеризации в США в ответ на нарастающий кризис общественного здравоохранения в начале 20 -го -го века: распространение инфекционных заболеваний через небезопасное «нечистое молоко», производимое на городских молочных заводах, расположенных рядом с заводами по производству виски. В 1908 году Чикаго стал первым городом, который потребовал, чтобы все молоко, продаваемое в его пределах, было пастеризовано, а в 1924 году Служба общественного здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации.К концу 1940-х все молоко, продаваемое в США, по закону должно было быть пастеризованным. Историки сходятся во мнении, что пастеризация молока привела к значительному снижению распространения инфекционных заболеваний и детской смертности в городах.

Методы

Различные методы пастеризации по-разному влияют на вкус и качество молока. В Farmers Creamery мы используем периодическую или вакуумную пастеризацию. Все молоко изначально пастеризовали таким образом. Пастеризатор периодического действия состоит из закрытого чана с регулируемой температурой.Молоко перекачивается в чан, медленно нагревается до минимальной температуры 145° по Фаренгейту, выдерживается при этой температуре не менее 30 минут, охлаждается, а затем откачивается из чана. Этот метод сегодня относительно редок и используется в основном местными и региональными маслодельнями. Молоко в жидком молоке Kalona SuperNatural™ и сливочное масло были пастеризованы в периодическом режиме.

Молоко, пастеризованное при низких температурах, значительно отличается от молока, пастеризованного с помощью высокотемпературных методов, включая более короткое время нагрева (HHST), ультрапастеризацию (UP) и ультравысокую температуру (UHT).Молоко UP, например, нагревается минимум до 280 °F в течение как минимум двух секунд, в то время как UHT-молоко нагревается до температуры от 275 ° до 300 °F с использованием коммерчески стерильного оборудования для производства стабильного при хранении продукта, который не портится. требуют охлаждения, пока он не был открыт.

 

Мы считаем, что предпочтительнее пастеризация при низкой температуре.

Во-первых, низкотемпературная пастеризация уничтожает опасные патогены, но не полезные бактерии, в которых нуждается наш организм.Более низкие температуры также сохраняют сказочный свежий вкус молока.

Высокая температура, кратковременная температура пастеризации обратно пропорционально влияет на количество бактерий при хранении в холодильнике пастеризованного жидкого молока

Постановление о пастеризованном молоке класса А определяет минимальные условия обработки при 72 градусах C в течение не менее 15 с для высокотемпературных пастеризованных молочных продуктов (HTST).В настоящее время многие молокоперерабатывающие заводы США превышают эти минимальные требования к жидким молочным продуктам. Чтобы проверить влияние температуры пастеризации на количество бактерий в пастеризованном молоке HTST, сырое молоко жирностью 2% нагревали до 60°C, гомогенизировали и обрабатывали в течение 25 с при 1 из 4 различных температур (72,9, 77,2, 79,9 или 85,2°C). C), а затем выдерживали при 6°C в течение 21 дня. Количество аэробных чашек контролировали в образцах пастеризованного молока на 1, 7, 14 и 21 день постобработки. Бактериальные числа в обработанном молоке 72.9 градусов C были ниже, чем в молоке, обработанном при 85,2 градусах C в каждый день отбора проб, что указывает на то, что температура обработки жидкого молока HTST значительно повлияла на количество бактерий в жидком молоке. Для оценки микробной экологии различных образцов молока во время хранения в холодильнике было идентифицировано в общей сложности 490 психротолерантных эндоспорообразующих бактерий с использованием методов субтипирования на основе последовательности ДНК. Независимо от температуры обработки >85% изолятов, охарактеризованных на 0, 1 и 7 день постобработки, относились к роду Bacillus, тогда как более 92% изолятов, охарактеризованных на 14 и 21 день постобработки, относились к роду Paenibacillus, что указывает на то, что преобладающие роды, присутствующие в молоке, обработанном HTST, заменены Bacillus spp.к Paenibacillus spp. при хранении в холодильнике. Таким образом, 1) температура обработки HTST влияла на количество бактерий в охлажденном молоке, при этом большее количество бактерий было в молоке, обработанном при более высоких температурах; 2) не наблюдалось существенной связи между выделенным родом и температурой пастеризации, что свидетельствует о том, что на роды не оказывалось по-разному влияние различных температур обработки; и 3) хотя обычно они присутствуют в небольшом количестве в сыром молоке, Paenibacillus spp. способны вырасти до количества, которое может превышать ограничения Постановления о пастеризованном молоке в пастеризованном охлажденном молоке.

Полезно ли низкотемпературное пастеризованное молоко?


Я могу получить комиссию, если вы купите по ссылкам на этой странице.

Моей семье повезло, что у них есть местный источник сырого коровьего молока травяного откорма. Мы пьем его каждый день и делаем из него замечательные молочные продукты, такие как сырая сыворотка, сырой сливочный сыр и сырой йогурт.

Когда количество молока уменьшается из-за стельности коровы или в зависимости от сезона, мы ищем следующий лучший вариант – негомогенизированное, низкотемпературное пастеризованное молоко травяного откорма из региональной молочной фермы.

Я знаю, что сырое молоко питательнее пастеризованного. Я знаю, что нужно держаться подальше от ультрапастеризованного молока. Но я не был уверен, насколько хуже низкотемпературное пастеризованное молоко. Итак, я собрал некоторую информацию, чтобы удовлетворить свое любопытство и поделиться с вами.

Закрепите эту статью для последующего чтения

Пастеризованное при низкой температуре молоко так же полезно, как сырое молоко?

Когда наш фермер сообщил нам, что сырого молока не будет в течение нескольких месяцев, я не знала, куда пойти за молоком.Покупать обычное магазинное молоко, в том числе ультрапастеризованное органическое молоко, было абсолютно невозможно.

После шести месяцев употребления сырого молока мой муж наконец избавился от сезонной аллергии и аллергии на окружающую среду.

Состояние моего пищеварения и сердечно-сосудистой системы значительно улучшилось.

Грязное молоко заводских голштинских коров, которое должно быть пастеризовано, чтобы его можно было безопасно пить, не могло сравниться с чистым, чистым сырым молоком джерсейских коров нашего фермера. Тем не менее, мне нужно было найти способ заменить полезное для здоровья местное сырое молоко в нашем рационе.

Покупая в нашем магазине здоровой пищи кокосовое молоко для рецепта, я наткнулся на галлон негомогенизированного местного коровьего молока, выращенного травой. На этикетке было написано, что молоко пастеризовано при низкой температуре. В то время я не был уверен, полезно ли это низкотемпературное пастеризованное молоко, поэтому я пришел домой, чтобы провести небольшое исследование.

Я хотел узнать три вещи: Влияние низкотемпературной пастеризации на ферменты и хорошие бактерии; если питательные вещества разрушаются при чановой пастеризации; если жир в пастеризованном молоке денатурирован.

Вот что я нашел.

Низкотемпературная пастеризация молока убивает ферменты

Разрушение ферментов в сыром молоке начинается, когда оно нагревается примерно до 118 градусов по Фаренгейту. При температуре 180 градусов по Фаренгейту ферменты полностью разрушаются.

Ферменты в сыром молоке важны для переваривания молока и помогают организму использовать питательные вещества, содержащиеся в молоке.

Поскольку низкотемпературная пастеризация требует, чтобы молоко нагревалось до 145 градусов по Фаренгейту, я бы сказал, что в низкотемпературном пастеризованном молоке отсутствуют по крайней мере некоторые важные ферменты.

Для меня это одна отметка против употребления даже низкотемпературного, НДС пастеризованного молока. Но достаточно ли этого, чтобы заставить меня отказаться от употребления низкотемпературного пастеризованного молока время от времени? Возможно, нет.

Я всегда держу под рукой пищеварительные ферменты и просто принимаю их чаще, когда у нас не было доступа к сырому молоку. (Я покупаю пищеварительные ферменты у Young Living.)

Низкотемпературная пастеризация снижает содержание некоторых питательных веществ в молоке

Согласно этой статье доктора Эксе, низкотемпературная пастеризация может снизить содержание витамина С в молоке до 25%.Низкотемпературная пастеризация снижает содержание витаминов В2 (рибофлавин) и В9 (фолиевая кислота).

Согласно этому исследованию, содержание витаминов А и В12 в пастеризованном молоке было выше, чем в сыром молоке.

Однако влияние на минералы отсутствовало.

Низкотемпературная пастеризация не влияет негативно на содержание жира в молоке

Возможно, вы слышали, что гомогенизация молока отрицательно влияет на содержание жира в молоке. Хотя это правда, помните, что пастеризация и гомогенизация — это две разные вещи.Мы говорим только о пастеризации.

Низкотемпературная пастеризация не повреждает жир в молоке. Просто убедитесь, что вы покупаете негомогенизированное молоко или молоко со сливками.

Одно различие, которое я заметил между нашей любимой маркой низкотемпературного пастеризованного молока и сырым молоком от нашего фермера, заключается в том, что сливки из баночного пастеризованного молока труднее смешать с молоком, когда мы впервые открываем бутылку. Это больше похоже на пробку, чем на простой слой крема.

Мое (неподтвержденное) подозрение в отношении разницы заключается в следующем: низкотемпературному пастеризованному молоку требуется больше времени, чтобы попасть на полки наших магазинов и в наш дом, чем сырому молоку. Конечно, потому что он пастеризованный, он хранится дольше. Я думаю, что сливки просто застывают в течение недели или около того, что занимает время между дойкой на ферме и потреблением в нашем доме.

Конечно, я могу ошибаться, и тепло от пастеризации может сделать сливки более похожими на масло, чем сливки, которые мы получаем из сырого молока.Одно я знаю точно: мы получаем гораздо больше сливок из сырого молока наших фермеров, чем из купленного в магазине пастеризованного молока, которое должно соответствовать стандарту процентного содержания жира для цельного молока.

Низкотемпературное пастеризованное молоко не так полезно для здоровья, как сырое молоко, но лучше

Как оказалось, если у вас нет доступа к местному сырому молоку, следующим самым здоровым вариантом является низкотемпературное пастеризованное молоко. (Только убедитесь, что оно не гомогенизировано!)

Конечно, я не стал исследовать эту статью, задаваясь вопросом, так ли полезно кувшинное пастеризованное молоко, как сырое молоко.Я знал, что это не так. Я просто хотел точно знать, насколько он питательен и могу ли я подавать его своей семье с чистой совестью.

Хотя низкотемпературный нагрев убивает некоторые полезные ферменты, он не повреждает белки в молоке и оставляет нетронутыми некоторые полезные бактерии, присутствующие в молоке.

Моя семья не испытывала никаких побочных реакций на низкотемпературное пастеризованное молоко, даже после того, как какое-то время пила сырое молоко. Мы сократили потребление молока, потому что купленное в магазине низкотемпературное пастеризованное молоко оказалось дороже, чем сырое молоко от нашего фермера.

Каждый галлон молока содержит гораздо меньше сливок, чем жирное молоко, которое дает наш фермер. Еще одним фактором было то, что купленное в магазине молоко часто распродавалось галлонами, что вынуждало меня покупать более дорогие полгаллоны. Я считаю, что внезапный спрос на молоко застал магазин врасплох, и они не смогли достаточно быстро увеличить его предложение.

Я рада, что нашла то, что я называю «молоко счастливой среды». Я могу порекомендовать это молоко друзьям, заботящимся о своем здоровье, которые немного брезгуют пить сырое, непастеризованное молоко.Мне удобно давать низкотемпературное пастеризованное молоко своей семье на короткие промежутки времени.

Однако никакое пастеризованное молоко не может заменить полезные свойства сырого молока.

Если вы обнаружите, что сырое молоко трудно достать, поищите лучшую альтернативу гомогенизированному и высокотемпературному пастеризованному молоку, обратившись к низкотемпературному, негомогенизированному молоку травяного откорма.

Важное примечание: При использовании низкотемпературного пастеризованного молока не получалось приготовить сыворотку для замачивания зерна. Видите ли, пастеризованное молоко просто так не скисает.Он полностью портится и становится опасным для употребления после истечения срока годности. Сырое молоко никогда не портится, но любое пастеризованное молоко испортится и станет непригодным для употребления.


Почему молоко нужно пастеризовать?

Грязь:

Молоко является транспортным средством для многих питательных веществ. Это здоровый источник жира, кальция, белка, аминокислот, витаминов и минералов. Какую роль играет пастеризация в производстве молока?

Если вы выросли на молочной ферме, вы, вероятно, каждый день пили свежее сырое молоко.Но в наши дни большинство потребителей не живут на молочной ферме или рядом с ней, поэтому наслаждаться свежим молоком из вымени не вариант. Сырое молоко безопасно только тогда, когда его употребляют сразу после дойки коровы, так как бактерии, которые могут вызвать у вас заболевание, размножаются очень быстро.

Поскольку молоко необходимо упаковать и доставить в продуктовый магазин или на рынок, может пройти несколько дней, прежде чем оно попадет в ваш стакан. Пастеризация сохраняет молоко безопасным и позволяет ему дольше храниться, когда оно попадает в холодильник.

Проще говоря, пастеризация — это процесс нагревания вещества для уничтожения патогенов пищевого происхождения, таких как листерии, соматические клетки и сальмонелла. Молочные производители пастеризуют молоко, чтобы сделать его безопасным для длительного хранения и потребления человеком. Если вы пьете сырое молоко прямо от коровы, не обрабатывая его, вы подвергаете себя большому риску заражения болезнетворными бактериями.

Но есть и те, кто утверждает, что пастеризация затрудняет переваривание молока.Давайте посмотрим на науку, стоящую за пастеризацией.

Ультрапастеризация, или экспресс-пастеризация, нагревает молоко до 280 градусов за 4-5 секунд. Поскольку температура молока превышает 150 градусов, белки могут «денатурировать» или изменить свою первоначальную структуру. По сути, тепло может привести к распаду белковых соединений. Также утверждается, что этот процесс убивает некоторые полезные бактерии, присутствующие в сыром молоке.

Высокотемпературная  пастеризация  – наиболее часто используемый метод пастеризации. Этот процесс нагревает молоко до 161 градуса за 15 секунд.

Как и при экспресс-пастеризации, некоторые микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке, будут уничтожены при высокотемпературной пастеризации. Но, это необходимое зло, чтобы защитить себя. И, несмотря на термическую обработку, молоко остается питательной пищей! Кроме того, белки в молоке, обработанном при высокой температуре, могут подвергнуться некоторой денатурации, но об этом чуть позже!

Низкотемпературная пастеризация  нагревает сырое молоко до 145 градусов в течение 30 минут перед его быстрым охлаждением.Подобно HT и ультрапастеризации, этот процесс также может убить некоторые пробиотики, присутствующие в сыром молоке. Но утверждают, что низкотемпературная пастеризация помогает сохранить присутствующие белки. И хотя этот процесс действительно не «денатурирует» белки, он может вызвать агрегацию белков , что на самом деле может затруднить переваривание белков. Это означает, что белковые соединения не разрушаются, а накапливаются и слипаются.Агрегированный белок на самом деле труднее переваривать, чем денатурированные белки, и может вызвать проблемы у людей с ослабленным иммунитетом или у людей с сильной аллергией.

Сырые продукты  не подвергались термической обработке и подвержены гораздо большему риску заражения вредными бактериями. Они также имеют более короткий срок годности.

Таким образом, несмотря на то, что термическая обработка сырого молока приводит к уничтожению некоторых полезных бактерий, которые также присутствуют, необходимо защищаться от употребления вредных бактерий.Кроме того, некоторые компании повторно вводят «активные культуры» в свои молочные продукты в качестве дополнения к пробиотикам, на которые повлияла термическая обработка.

Давайте подробнее рассмотрим «денатурацию белка»

Сторонники пастеризации считают, что денатурированные белки в пастеризованном молоке неизбежно вызовут воспаление кишечника, потому что ваш организм не может правильно расщепить эти белковые соединения.

На этикетках указано, как было обработано молоко.

С научной точки зрения, термическая обработка разрушает водородные связи в молекуле белка и вызывает «разрыв» этих связей. (Для справки: когда вы готовите яйцо, белки также денатурируют, но стали бы вы есть сырое яйцо?)

Таким образом, несмотря на то, что нагревание сырого молока действительно может вызвать денатурацию белка, доказано, что это потенциально влияет только на пациентов с ослабленным иммунитетом.

Кроме того, то, как ваш организм переваривает денатурированный белок, полностью зависит от степени воздействия тепла на белки.Типичная высокотемпературная пастеризация (161 градус по Фаренгейту в течение 15 секунд) дает очень мало денатурированного белка.

Молоко Fairlife делает термически обработанное молоко еще на шаг впереди

Одной из компаний, которая предприняла активные шаги для защиты вашей пищеварительной системы от измененного содержания лактозы, является Fairlife, , принадлежащая Coca-Cola. Молоко Fairlife подвергается флэш-пастеризации (что продлевает срок хранения), а затем ультрафильтруется для концентрирования содержания белка, стерилизации молока и удаления лактозы из конечного продукта.Лактоза — это сахар, который может нарушить работу пищеварительной системы, особенно если он подвергся термической обработке. Их система холодной фильтрации удаляет любые примеси из молока и помогает в переваривании этого продукта.

Источник: Fairlife

А сыр?

Как и молоко, сыр является еще одним важным продуктом, когда речь идет о пастеризации. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует, чтобы любой сыр, произведенный из сырого молока, должен храниться или выдерживаться в течение 60 дней и постоянно храниться при температуре 35 градусов по Фаренгейту, прежде чем его можно будет продавать в коммерческих целях.Это помогает гарантировать, что патогены пищевого происхождения больше не присутствуют в пище, поскольку они не могут выжить в окружающей среде через 60 дней. Кроме того, обработка сыра солью и обработка корки также могут защитить от потенциально опасных бактерий. Как и молоко, пастеризованный сыр можно обрабатывать либо при высокой температуре (174 градуса в течение примерно 20 секунд), либо при низкой температуре (149 градусов в течение 30-40 секунд).

(источник изображения: Penn State Creamery)

Когда вы думаете о пастеризации, вы, несомненно, думаете о молоке! Молочные продукты получают все тепло (без каламбура) из-за того, что они пастеризованы.Однако вы можете быть удивлены, узнав, что есть много других продуктов, которые также подвергаются термической обработке. Миндаль, квашеная капуста и некоторые виды уксуса пастеризуются, чтобы обеззаразить пищу и убить вредные бактерии. Процесс пастеризации обеспечивает безопасность потребителей!

Итог:

Не бойтесь пастеризации! Несмотря на устранение некоторых полезных бактерий, молоко остается безопасным питательным продуктом. Пастеризация защищает от болезней пищевого происхождения.

Молоко в Мексике

Просматривая интернет, я наткнулся на ветку Trip Advisor, где американские эмигранты обсуждали молоко в Мексике.Тема называлась «Существует ли настоящее молоко в Мексике?».

Вот выдержка из ветки:

«Просто интересно, можно ли купить настоящее коровье молоко, к которому я привык в США, где-нибудь в PDC или в любой части Мексики».

«Я слышал, что они есть у Сэма и даже в Walmart в Канкуне. Я никогда не видел его в местных продуктовых магазинах».

«По моему опыту, сейчас самое время отказаться от лактозы. Вы будете вознаграждены за свои усилия тем, насколько вкусной будет «настоящая» вещь, когда вы вернетесь домой.Есть ли кто-нибудь, кто может доказать, что я не прав, или предложить какие-либо предложения/альтернативы?»

Вы поняли. Это навело меня на мысль, что это может быть авеню, где можно было бы заказать некоторые разъяснения некоторых распространенных заблуждений:

Почему молоко в Мексике теплое?

В отличие от молока в Соединенных Штатах, некоторое количество мексиканского молока хранится при комнатной температуре в воздухонепроницаемых и светозапечатанных коробках. Вы можете найти немного пастеризованного молока в американском стиле в некоторых хороших продуктовых магазинах или магазинах, однако по большей части по всей Мексике молоко хранится в проходах в коробках.

Это коровье молоко в Мексике?

Распространено заблуждение, что это не настоящее коровье молоко. Мы можем заверить вас, что да, молоко комнатной температуры в Мексике — коровье. Часто американцы думают, что это сухое молоко, смешанное с водой, и поэтому его можно хранить на полке, а не в холодильнике. Однако это не так.

Почему молоко в Мексике не нужно охлаждать?

Некоторое количество молока в Мексике пастеризуют не так, как в США.Пастеризация — это нагревание пищевого продукта для удаления любых бактерий, чтобы он дольше хранился. Молоко можно пастеризовать при четырех различных температурах и продолжительности с использованием четырех различных методов:

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНАЯ-ДОЛГОВРЕМЕННАЯ ОБРАБОТКА (LTLT)

Этот процесс пастеризации занимает больше всего времени, и пищевой продукт варится при очень низкой температуре. для уничтожения болезнетворных бактерий. Молоко пастеризуют при температуре 145F (63C). Этот процесс занимает 30 минут.

ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ КРАТКОВРЕМЕННАЯ ОБРАБОТКА (HTST)

В этой форме пастеризации для уничтожения бактерий используется более высокая температура, поэтому пастеризация занимает меньше времени.По этому методу молоко пастеризуют при 161F (72C). При такой температуре пастеризация занимает всего 15 секунд.

УЛЬТРАПАСТЕРИЗАЦИЯ

Ультрапастеризация включает перегрев молока до 280F (138C) в течение примерно 2 секунд. Из-за типа упаковки это молоко все же должно храниться в холодильнике, однако оно хранится в холодильнике от 2 до 3 месяцев. Однако после того, как упаковка открыта, бактерии в воздухе могут привести к порче молока, поэтому вы можете ожидать, что оно продержится в холодильнике обычную неделю или две.

СВЕРХВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ (УВТ)

Это молоко перегревается от 280F до 302F (от 138C до 150C) всего за секунду или две. Упаковка для этого молока герметична и светонепроницаема, что позволяет хранить его при комнатной температуре до 6 месяцев. Однако, когда упаковка открыта, бактерии в воздухе приводят к тому, что молоко портится в течение обычной недели или двух.

В США и Канаде молоко нагревают в течение 15-20 секунд до 161-167 градусов по Фаренгейту (71.6C – 75C) посредством высокотемпературной кратковременной обработки. Молоко в коробках в Мексике нагревают методом ультравысокотемпературной пастеризации (UHT). Вот почему молоко безопасно хранить при комнатной температуре, если оно находится в воздухонепроницаемом и светонепроницаемом контейнере.

Как долго хранится молоко в коробках в Мексике?

Молоко в Мексике, подвергшееся ультрапастеризации, может храниться в воздухонепроницаемом и светонепроницаемом контейнере на полке в течение 6 месяцев без необходимости охлаждения.Когда контейнер открыт, это похоже на молоко в Соединенных Штатах, где его нужно хранить в холодильнике, и обычно его хватает на неделю или две.

Отличается ли вкус молока в коробках в Мексике?

Пастеризация может повлиять на вкус продуктов. Некоторые американцы считают, что молоко в Мексике имеет более насыщенный или сливочный вкус, чем в Соединенных Штатах. Это может быть просто субъективным, но это также может быть связано с тем, что было показано, что сверхвысокотемпературная пастеризация (UHT) изменяет вкус меньше, чем низкотемпературная длительная обработка (LTLT).UHT также повреждает содержание питательных веществ меньше, чем LTLT. Тем не менее, любые изменения во вкусе, вероятно, незначительны.

* Чтобы узнать больше о молоке в Мексике, нажмите здесь.

Безопасность пищевых продуктов в холодильнике: зачем пастеризовать молоко? | Dairy MAX

Сырое молоко сейчас популярно в некоторых кругах, но для многих, кто выбирает сырое молоко, болезнь может стать лишь вопросом времени. Центры США по контролю и профилактике заболеваний (CDC) сообщают, что сырое молоко в 150 раз чаще вызывает заболевания пищевого происхождения и приводит к госпитализации в 13 раз больше, чем болезни, связанные с пастеризованными молочными продуктами.Сырое молоко действительно сырое.

От фермы до холодильника безопасность пищевых продуктов является приоритетом для молочных фермеров, и пастеризация является неотъемлемой частью этого процесса, защищая вас и вашу семью от потенциально вредных бактерий.

Пастеризация — это простой процесс нагревания и охлаждения, который уничтожает вредные бактерии. Во время пастеризации температура молока повышается до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут или как минимум до 161 градуса по Фаренгейту в течение более 15 секунд; затем его быстро охлаждают.Этот процесс также дольше сохраняет свежесть молока. Этот процесс существует уже более 100 лет и гарантирует, что молоко остается полезной, безопасной и вкусной пищей.

Существует распространенное заблуждение, что пастеризация разрушает питательные вещества в молоке. Правда: Пастеризованное молоко имеет те же преимущества для здоровья, что и сырое молоко, но без риска. Пастеризованное молоко также обогащено витамином D, необходимым для многих различных систем организма.

Что насчет пробиотиков? Некоторые люди с непереносимостью лактозы считают, что пробиотики в сыром молоке помогают им переваривать лактозу, сахар в молоке.Однако в сыром молоке нет значительных уровней пробиотиков. Чтобы получить эти пробиотики, гораздо безопаснее и эффективнее есть или пить кисломолочный йогурт или кефир из пастеризованного молока.

По данным CDC и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, а также многих организаций здравоохранения, включая Американскую ассоциацию педиатрии, Американскую медицинскую ассоциацию и Всемирную организацию здравоохранения, никто не должен пить сырое молоко.

Как вы помогаете своим клиентам сделать лучший выбор? Вот несколько ресурсов, которыми можно поделиться:

Знайте, что, выбирая пастеризованное молоко, вы делаете выбор в пользу безопасного, питательного и вкусного молока.

Узнайте больше об уникальном пакете питательных веществ молока.

Изучите несколько любимых рецептов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.