Пастеризованное молоко в домашних условиях: Пастеризация молока в домашних условиях. Статьи компании «Заквасочка»

Содержание

Пастеризация молока в домашних условиях. Статьи компании «Заквасочка»

 

 

ПАСТЕРИЗАЦИЯ ФЕРМЕРСКОГО МОЛОКА

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

 

Молоко можно пастеризовать как только оно, после дойки и процеживания, остынет до комнатной температуры.

Если будете пастеризовать вечернее молоко утром, то его обязательно нужно хранить в холодильнике!


Желательно налить молоко в широкую кастрюлю и на самом большом огне, при постоянном помешивании, нагреть до температуры 66-68*С , сразу СНЯТЬ с плиты и поставить в холодное место или в миску с холодной водой.
После того как молоко остынет до комнатной температуры, обязательно поставьте кастрюлю в холодильник! и выдерживайте пастеризованное молоко минимум 6ч ,и до 12ч.

Максимально допустимое время хранения пастеризованного молока перед приготовлением сыра — 24ч — исключительно в холодильнике и в закрытой таре. И в таком случае лучше нагревать молоко до +70*С.

Если молоко Вы будете перерабатывать сразу после остывания, то возможна щадящая пастеризация до температуры +60*С.

Максимально допустимая температура пастеризации в домашних условиях +70*С , но в таком случае молоко лучше остудить очень быстро!( в миске со льдом).


Если пастеризованное молоко, при изготовлении сыра, плохо сворачивается ферментом, даёт слабый, излишне мягкий сгусток, который плохо «отдаёт» сыворотку (это зависит от свойств белка конкретного молока и бывает довольно таки редко), то в следующий раз добавьте хлористый кальций.


Хлористый кальций (Хлорид кальция (Calcium Chloride, CaCl 2)) — покупаем в аптеке!!! в ампулах, в жидком виде.

Это хлористый кальций наиболее высокого качества , стерильный и безопасный!
На 10л молока понадобится добавить 3-5мл (3-5 кубиков в шприце).

Чем больше хлористого кальция , тем плотнее получите сгусток.
Обязательно! нужное количество хлористого кальция наливаем в охлаждённую кипячёную воду (20-30мл) и только потом вливаем в молоко — после закваски , НО до внесения фермента!!!


На ферментацию пастеризованного молока уходит больше времени, в среднем 1-1,5 часа (не забывайте в течение этого времени сохранять температуру молока! — в остывшем молоке фермент не работает!)

Плотность сгустка, время его образования в пастеризованном молоке — зависит от свойств молока с которым Вы работаете.

!не путаем домашнее пастеризованное молоко с магазинным пастеризованным молоком! — оно как правило не сыропригодно. Из этого молока можно готовить только кисломолочные продукты и йогуртовый сыр ЛЯБАН.

 

 

Секреты пастеризации молока в домашних условиях

В магазинах продается пастеризованное молоко. Читая этикетку, покупатели воспринимают информацию как данность, считая, что такой продукт безвреден и не содержит болезнетворных бактерий. Но его состав тоже часто вызывает закономерные сомнения, особенно рядом с табличкой, указывающей, что это молокосодержащий товар. Настоящее парное молоко вряд ли кто назовет неэкологичным или ненатуральным. Тем не менее, для безопасности и увеличения срока хранения опытные хозяйки применяют пастеризацию молока в домашних условиях. Тем более, что процесс несложный, а с применением пастеризатора он ускоряется в несколько раз.

Что такое пастеризация молока

За специфичным словом кроется процесс нагревания продукта, выдержки его при определенной температуре, не доводя до кипения и постепенного охлаждения. При этом обезвреживается большинство бактерий, включая возбудителей брюшного тифа, бруцеллеза и листериоза. Вместе с ними распадается часть полезных соединений, реагирующих на изменение температуры, но это небольшая плата за безопасность.

Технология была разработана в XIX веке французским микробиологом Луи Пастером. Сначала он предложил таким способом обеззараживать вино и пиво, затем перешел к молоку. Вместе с общим принципом он высчитал температуру и время, практически создал весь процесс, обосновав его результаты и проверив на практике. Гораздо позже были придуманы специальные аппараты, в которых пастеризация молока https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/ проводится в более стабильных условиях, чем в кастрюльке с крышкой. Их применяют также для подготовки молока к изготовлению сыра, творога, кефира, для обработки соков и йогуртов.

При нагревании до 80°С и выше меняются вкус и состав продукта. Снижается его кислотность, становится иным солевой состав и структура казеина. При ограничении доступа кислорода удается сохранить базовую часть витаминного комплекса, но для этого применяется пастеризатор.

Процесс пастеризации молока несложен и может быть проведен с использованием подручных средств. Понадобится:

  • емкость с крышкой, предпочтительнее взять кастрюлю с толстым дном;
  • деревянная лопаточка или шумовка;
  • специальный термометр для молока.

Методы пастеризации молока

Обработку продукта можно производить 3 способами.

  1. Кратковременный похож на обычное кипячение, но с более низкой итоговой температурой. Происходит постепенное нагревание до уровня 72-75°С, удержание на этом пике в течение 20 секунд и охлаждение.
  2. Мгновенная предполагает быстрый нагрев до 90 °С без выдержки.
  3. Длительная занимает от 30 до 40 секунд при уровне нагрева от 60 до 80°С. Ей отдается предпочтение в домашних условиях для подготовки продукта к сыроварению. Определить, при какой температуре пастеризация молока проводится в данный момент, помогает специальный термометр. При использовании пастеризатора контроль ведется автоматически при выборе программы.

Существует метод ультрапастеризации, когда уровень нагрева превышает точку кипения, но этот способ чаще всего используется в производственных условиях.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Повторно нагревать магазинное молоко не стоит. При попытках сделать из него сыр или творог результат может разочаровать. Гораздо интереснее работать со свежим фермерским молоком.

Важно: после дойки продукт должен отстояться 2-2,5 часа. Чтобы устранить недружественные бактерии и повысить уверенность в качестве продукта, рекомендуется проводить пастеризацию, которая гораздо предпочтительнее кипячения и сохраняет больше полезных веществ.

Для хорошего результата необходимо точное соотношение температуры и времени. Слишком короткая выдержка даст патогенным бактериям шанс на выживание, длительная окончательно разрушит полезные соединения. Процесс раскладывается на 3 этапа: нагревание, удерживание температуры, быстрое охлаждение.

Молоко выливается в кастрюлю, ставится на средний прогрев и с контролем при помощи термометра нагревается до 72 °С. Перестраховываться и поднимать нагрев еще на 6-8 градусов нет смысла. Самый ответственный момент — выдержка под крышкой. Она продолжается не дольше 30 секунд. Затем емкость снимается с плиты и перемещается в таз или ванну, наполненную холодной водой. Можно туда насыпать кубики льда. Быстрое охлаждение сохранит и усилит эффект пастеризации. Молоко переливается в бутылку или банку, надежно укупоривается, хранится в холодильнике. Продукт пригоден для приготовления каши, коктейлей, добавления в выпечку и как самостоятельное блюдо.

При сомнении в качестве исходного продукта есть несколько способов провести пастеризацию, предотвратив свертывание.

  1. В кастрюлю перед нагреванием добавляется сахар из расчета 1 чайная ложка на литр.
  2. Допускается добавка 5 гр. соды на трехлитровую банку продукта. При этом варианте температура во время пастеризации доводится до 80-85 градусов.
  3. Более трудоемкий процесс, предполагает использование водяной бани. Так удерживается структура жидкости, температура при этом не выше 62-65 °С, выдержка составит 10-15 минут.

Стоит учесть: для продления срока хранения молоко после обработки разливается только в стерилизованную посуду. Хранить его нужно под плотной крышкой. Молочные продукты быстро впитывают сторонние запахи из окружающего пространства.

Отличие пастеризации от стерилизации

Сразу разобраться в тонкостях названий сложно. Но если знать основные характеристики, то различия становятся явными.

  1. Температура в первом случае удерживается на уровне 62-80 °С, во втором от 120-150.
  2. Время выдержки при стерилизации достигает 30 минут, что почти полностью устраняет не только патогенную флору, но и полезные вещества.
  3. Срок хранения стерилизованного продукта в специальной упаковке достигает 1 года.
  4. Пастеризованное молоко пригодно для производства кисломолочной продукции, стерилизованное не киснет, а приобретает горький вкус.

Чтобы не гадать о способах обработки магазинного продукта, гораздо безопаснее и выгоднее приобрести фермерский продукт. Затем провести пастеризацию и охлаждение молока самостоятельно и наслаждаться его вкусом в полной уверенности, что полезные вещества сохранены, а посторонние добавки отсутствуют.

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Пастеризация молока в мультиварке — очень удобный способ продлить срок его хранения. При покупке домашнего или фермерского молока предварительная тепловая обработка обязательна, и именно щадящая пастеризация позволяет сохранить вкус и пользу.

Пастеризация молока в домашних условиях в мультиварке не только более бережный способ обработки продукта, но и наименее хлопотный. Не требуется следить и бдить :), не требуется беспокоиться, что молоко пригорит или убежит. 

И если раньше от покупки домашнего молока меня останавливало именно нежелание возиться с его кипячением, то с появлением мультиварки термическая обработка молока перестала быть проблемой. Любите натуральное, жирное домашнее молоко? Смело покупайте и пастеризуйте в мультиваке, ведь это так просто!

Я расскажу, как пастеризовать молоко в мультиварке Редмонд, поскольку являюсь владелицей 🙂 именно такого агрегата. Во всех мультиварках, где есть функция Мультиповар или Мастер-шеф, процесс абсолютно такой же.

Для приготовления пастеризованного молока в мультиварке:
Молоко 1,5-2 литра

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Итак, нам потребуется нуждающееся в пастеризации молоко и мультиварка :).

Переливаем молоко в чашу мультиварки.

Выставляем программу Мультиповар, время 40 минут и температуру 75 градусов. Запускаем программу.

После сигнала у нас получилось прекрасное, вкусное, безопасное пастеризованное молоко.

У моей мультиварки отсчёт времени начинается сразу после запуска, если в вашей мультиварке время начинает отсчитываться после достижения молоком определенной температуры, то можно готовить пастеризованное молоко в мультиварке 30 минут.

Готовое пастеризованное молоко охлаждаем, переливаем в стеклянную тару и храним в холодильнике. Готовим каши, фруктовый йогурт или пьём просто так. Приятного вам аппетита!

А если сделать в мультиварке топленое молоко, то из него можно приготовить замечательную домашнюю ряженку в мультиварке.

особенности сыра, рецепт приготовления в домашних условиях из молока или творога – Рецепты с фото


Сулугуни — традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии — имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым.

На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.

Сулугуни дома


Рецепты не сложные, но отнимают достаточно много времени. В зависимости от компонентов, которые добавляют в этот продукт, получают разные вкусы. Специи и зелень придадут пикантности, а сметана смягчит. Домашний грузинский сыр сулугуни приятно дополняет салаты, его можно добавлять в пироги, разные запеканки или есть с тостами. При сравнении с другими кисломолочными продуктами выделяют такие отличия:

  • соленость;
  • пряность;
  • эластичность;
  • высокая плотность.

У этого сыра нет выраженного аромата, а по цвету он бывает разным – желтоватым, белым или кремовым. Окраска привязана к компонентам, которые были использованы в рецепте сулугуни. Приготовить настоящий грузинский сыр своими руками можно, но рекомендуют следовать рецепту в точности на всех этапах. Главное соблюдать температурные режимы и время выдержки.

Необходимые ингредиенты

Способы готовить сыры сулугуни, у каждой семьи на Кавказе свои. Но, дома на кухне можно приготовить не только классический вариант этого продукта. Чтобы сделать рассольный сыр сулугуни лучше брать натуральные ингредиенты, так как в супермаркетах есть только те, которые прошли промышленную обработку для продления сроков годности. Главные компоненты:

  • творог;
  • молоко;
  • фермент;
  • соль;
  • специи;
  • зелень.


В классическом рецепте с фото, творог при приготовлении сыра сулугуни не добавляют. Твердую массу продукта получают путем створаживания молока под воздействием ферментов. Но для некоторых рецептов нужно брать этот кисломолочный продукт как основу. В качестве створаживающего компонента можно использовать пепсин (покупают в аптеках) или лимонный сок. В отдельных рецептах сыра сулугуни фигурирует сметана – ее также лучше брать в фермерском магазине.

Внимание! Дополнительно нужно подготовить посуду для нагрева продуктов, марлю, для процеживания и погружной термометр, так как на отдельных этапах нужны точные замеры температуры.

Тонкости приготовления


Как приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

  1. Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока. Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
  2. Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80ОС. Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут.
  3. При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85ОС. Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38ОС воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

  1. Кухонные весы.
  2. Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
  3. Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
  4. Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
  5. Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
  6. Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
  7. Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
  8. Форма или дуршлаг.
  9. При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Обязательно прочтите:

Как сделать домашний сыр из коровьего молока

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Классический состав

Из простейших рецептов приготовления сыра выделяют классическую версию. Для получения сулугуни нужно минимум ингредиентов и усилий, а вкус получается насыщенный и приятный. Готовый продукт легко разрезать ножом, так как он эластичен и не крошится. Чтобы приготовить настоящий сулугуни из молока, нужно дополнительно подготовить пепсин и поваренную соль, а после действовать по такому алгоритму:

  1. 5,2 л молока разогреваем в глубокой кастрюле или выварке до температуры не ниже 36ºC.
  2. После прогрева основного ингредиента добавляем створаживающий компонент – 2 мл, старательно перемешиваем и оставляем.
  3. Через 1 час, молоко разделится на творожную массу и сыворотку – твердую часть вылавливаем и перекладываем в марлю.

  4. Марлевый узелок с творогом подвешиваем над емкостью для стекания остатка сыворотки на 1 час.
  5. Для проверки готовности к следующему этапу нужно отрезаем от массы небольшой кусочек и опускаем в теплый содовый раствор.
  6. Если кусочек, распадается на части, то основную головку нужно выдерживать еще не меньше 30-50 минут.
  7. Когда сыр уже стал эластичным и не крошится, его нарезаем на пластины толщиной 1,5-2 см и опускаем в холодную воду.
  8. Через 15-25 минут заготовку на сулугуни нарезаем небольшими кубиками, опускаем в эмалированную емкость и заливаем горячей водой.
  9. Температура воды для плавления не ниже 60ºC – по мере остывания ее сливаем и меняем до тех пор пока кусочки не станут однородной массой.
  10. В сыворотке растворяем приблизительно 200 г соли и заливаем получившийся комок на 12 часов. Хранить готовый сыр сулугуни нужно в рассольном составе.

Внимание!

На этапе плавления горячей водой, в сырную массу можно вмешивать разные специи и приправы, чтобы разнообразить вкус.

Полезные советы

  1. Для тех, кто не любит долго ждать или просто предпочитает наслаждаться молодым сыром сулугуни, процесс приготовления можно завершить, как только молоко образует творожную массу. Ее собирают и откидывают на марлю, методом отжатия убирают остатки сыворотки. Сыр готов к употреблению и не требует дальнейшей выдержки в рассоле;
  2. А вот рассол потребуется для получения настоящего сулугуни. Так что для того, чтобы попробовать истинный вкус сыра, придется набраться терпением;
  3. Если же сулугуни требуется в качестве начинки для различной выпечки, то его можно размельчить и оставить на некоторое время в теплой среде. Он начнет плавиться, что и нужно для использования его как начинки;
  4. Сулугуни вкусен не только в своем первозданном виде, но и в качестве жаренного блюда. Для этого, в жаропрочную посуду (сковородку с толстым дном) кладут кусочек сливочного масла и растапливают его на огне. Сыр, тем временем, нарезается, обваливается в муке и отправляется на сковородку. Накрыв прочной тарелкой, 3 минуты его обжаривают с одной стороны, добавляя при этом немного муки, а затем 2 минуты — с другой стороны, все также присыпая мукой. Обжаренный сулугуни подают с мелко нарубленной зеленью и приправляют небольшим количеством сока лимона.

Как видно, отведать грузинского сыра можно не покидая стен родного дома. Приготовление сулугуни внесет разнообразие в рацион, дополнит различные блюда и станет отличной самостоятельной закуской.

Единственный минус — потребуется большой объем молока. Но сулугуни поистине оправдывает эти затраты. К тому же, он не только вкусный, но и очень полезный.

Сыр насыщен различным комплексом витаминов, его рекомендуют как реабилитационный продукт после перенесенной вирусной болезни, он ускорит восстановление сил.

А вот людям, ведущим регулярный подсчет калорий, не стоит злоупотреблять сулугуни, так как он очень калорийный.

Сулугуни на твороге


Сварить грузинский сыр сулугуни на основе творога тоже не сложно – особых ингредиентов для такого продукта не нужно. Часто, все компоненты можно найти в холодильнике. Кроме 3 кг творога надо подготовить 3 л молока, 10 яиц, 320 г натурального сливочного масла, 2 ч. л. соды и 1 ст. л. соли без горки. Инструкция по приготовлению:

  1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную посуду с утолщенным дном и ставим разогреваться на плиту – огонь должен быть небольшим.
  2. Как только жидкость начинает закипать, выкладываем в посуду весь творог, добавляем соду с солью и старательно перемешиваем.
  3. Понижаем пламя, подъемом емкости над плитой и варим массу 25 минут, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
  4. После разделения состава на сыворотку и творог, выкладываем свернувшуюся часть смеси в дуршлаг, застеленный марлей.

  5. Когда сыворотка стечет с продукта, его переваливаем в кастрюлю с эмалированным покрытием, а после добавляем масло и сырые яйца.
  6. Емкость переставляем на медленный огонь и помешиваем, пока весь состав не станет эластичным и однородным.
  7. Пластиковый контейнер смазываем растительным маслом, перекладываем будущий сыр, накрываем и оставляем в темноте на 10 часов.

Творог для приготовления сыра сулугуни следует покупать у проверенного продавца. Этот компонент должен быть свежим и без дополнительных примесей. Молоко, для этого рецепта нельзя брать в супермаркете – лучше купить его в проверенном месте или в фермерском магазине. В процессе готовки часто добавляют в сыр паприку, тимьян, прованские травы или перцы.

Сулугуни на сметане с добавлением зелени


В классические рецепты сулугуни можно вмешивать разные добавки, даже зелень. Но, чтобы такой компонент дал выразительный вкус, рекомендуют уделить внимание этому составу. Из ингредиентов нужно взять 2 л молока, 200 г домашней сметаны, 4 свежих куриных яйца, 2 ст.л. соли и зелень. В качестве последнего компонента рекомендуют выбирать укроп и петрушку. Зелень добавлять не обязательно – так получиться классический сметанный сулугуни. Сыр готовят по такой инструкции:

  1. Молоко выливаем в глубокую эмалированную емкость с утолщенным дном и ставим на небольшой огонь.
  2. Пока основной ингредиент доходит до кипения, промываем и мелко шинкуем зелень без ростовых веток.
  3. При появлении мелких пузырьков на поверхности молока добавляем соль – ее количество можно регулировать по вкусу.
  4. Уменьшаем огонь на плите до минимума, взбиваем яйца вручную и смешиваем их со сметаной до однородности.
  5. Полученную смесь, тонкой струей вводим в горячее подсоленное молоко и старательно перемешиваем деревянной лопаткой.

  6. Добавляем в состав подготовленную зелень и варим на протяжении 7 минут – от сыворотки должна отделиться твердая часть.
  7. Выключаем плиту, выкладываем сырную массу в дуршлаг, застеленный чистой марлей, а потом завязать и подвесить для стекания сыворотки.
  8. Через 3-4 часа убираем сформированную головку сыра сулугуни в холодильник до полного охлаждения.

На заметку!

Кроме укропа и петрушки можно добавлять зеленый чеснок, лук, базилик, кинзу и любимые специи.

Упрощенная технология изготовления сулугуни

Иногда нет времени готовить по классической технологии сыр сулугуни, рецепт приготовления в домашних условиях по упрощенной технике позволяет быстро получить готовый грузинский продукт. В нем есть замена одного из основных ингредиентов.

Что нужно:

  • молоко коровы – 2 л;
  • сметана – 0,4 кг;
  • соль – 2 столовых ложки;
  • яйца куриные – 6 шт.

Пошаговый рецепт:

  1. Вбить яйца в сметану.
  2. Размешать до того момента, как масса станет жидкой.
  3. Довести молоко до кипения.
  4. Влить в него сметану с яйцами.
  5. Довести до кипения на протяжении 10 минут.
  6. Остудить 2 минуты.
  7. Слить массу через марлю.
  8. После остывания оставить сыр в марле в холодильнике на 13 часов.
  9. Вскипятить воду.
  10. Бросить сырные кусочки в воду, они должны стать тягучими.
  11. Вытянуть продукт и оставить в холодильник на ночь.

Добавление сметаны – это выход из ситуации, когда нет времени или фермента.

С лимонным соком

Приготовление сыра сулугуни с лимонным соком мало отличается от классического метода, как и результат. Такая добавка ускоряет сворачивание творога из молока и способствует отделению сыворотки. Для приготовления грузинского сыра по этому рецепту нужно взять 4 л молока, 120 мл сока лимона (лучше свежевыжатый) и 150 г соли. Для приготовления нужно следовать такой инструкции:

  1. Молоко выливаем в глубокую кастрюлю и нагреваем на медленном огне до температуры 40ºC.
  2. Когда основной ингредиент уже готов в него добавляем весь лимонный сок и 30 г соли, что ускорит процесс свертывания творога.
  3. Когда появляются первые творожные хлопья, огонь выключаем и прикрываем посуду крышкой на 5 минут.
  4. Полученную створоженную массу отделяем от сыворотки, выкладываем в расстеленную в дуршлаге марлю и подвешиваем на 1,5 часа.
  5. Когда творог уже висит, подготавливаем рассол на основе 4 л воды и оставшейся соли.
  6. Головку сыра по истечении 1,5 часов, перемещаем в рассольный состав и оставляем на 6-6,5 часов.

Приступать к приготовлению рассола сразу после подвешивания творога в марле не обязательно. Можно подождать, пока почти вся сыворотка стечет с продукта. Ориентироваться нужно по тому, как жидкость вытекает – если начинает капать, то уже самое время. В такой сыр тоже можно добавлять разные компоненты для придания необычного вкуса. На приготовление в среднем уходит порядка 8 часов.

Поджаривание сыра сулугуни


Возможность употребления сулугуни на любом этапе приготовления выделяют как главную его особенность. На начальном этапе, после отделения творожной массы от сыворотки получается имеретинский сыр, а только потом основной продукт. Но, его не обязательно оставлять как есть – можно приготовить много разных блюд, в частности пожарить. Кроме сыра используют панировочные сухари (1-2 упаковки), 1 ст. л. куркумы, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. растительного масла, и 2 куриных яйца. Инструкция по приготовлению по рецепту следующая:

  1. Сулугуни аккуратно разрезаем на кусочки толщиной не меньше 5 мм и отправляем в морозильную камеру на 20 минут.
  2. Подготавливаем отдельные тарелки – одну с мукой, вторую со смесью сухарей, оливкового и подсолнечного масла, а третью с перемешанным молоком и яйцами.
  3. Куркуму также добавляем к сухарям и старательно перемешиваем, параллельно разогревая сковороду на плите.
  4. Охлажденный подмороженный сыр макаем в муку, в яичную смесь, а после в панировку – повторить 2 раза.
  5. Выкладываем кусочки на смазанную и разогретую поверхность по несколько штук на 10 минут каждая порция.

На заметку!

Подавать такой закусочный сыр сулугуни рекомендуют в свежеприготовленном виде – позже он уже не такой.

Сделать настоящий сулугуни дома не сложно – важно следовать пошаговым рецептам и измерять температуру, если это необходимо. Вариантов приготовления этого продукта много – в состав могут входить нее стандартные компоненты или добавки в виде зелени или специй. Сварить сыр сулугуни может каждый – главное выбрать тот рецепт, который больше подходит по вкусу.

Сказать спасибо за статью 0

Как сделать жареный сулугуни

Некоторые виды сыров вкусные в любом виде, поэтому их можно жарить. Жареный сыр сулугуни, рецепт которого прилагается, может стать закуской или самостоятельным перекусом.

Ингредиенты:

  • сыр;
  • сухари для панировки;
  • масло растительное;
  • куркума;
  • молоко – 1 ложка;
  • яйца – 2-3 шт.

Как пожарить:

  1. Нарезать сулугуни.
  2. Если есть морозилка, отправить кусочки остывать в нее на полчаса. Замораживать продукт нужно для легкой жарки.
  3. Пока происходит замораживание приготовить панировку. В одной емкости будет мука. Во второй – сухари с куркумой. В третьей – яйца с молоком.
  4. Разогреть духовой шкаф.
  5. Окунуть сырный кусочек в муку, затем в яйцо, сухари, вновь яйцо и сухари.
  6. Отправить будущее блюдо на противне жариться.

Пастеризация грудного молока

LTLT  — длительная низкотемпературная пастеризация

Она подразумевает нагрев молока до 62.5ºC/144.5ºF и поддержание этой температуры в течение 30 минут. Этот способ используют банки молока, выполняя пастеризацию по методу Холдера или по методу Vat pasteurization, которые очень похожи. В домашних условиях можно использовать также похожий метод Pretoria pasteurization.

HTST — кратковременная высокотемпературная пастеризация

Этот процесс подразумевает быстрый нагрев молока до более высоких температур, чем при LTLT, и поддержание этих температур в течение нескольких секунд. Один из способов HTST – мгновенный нагрев (flash heating). Мгновенный нагрев был придуман как альтернатива для домашнего использования мгновенной пастеризации (нагрев до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд), применяемой в промышленных условиях. Мгновенная пастеризация требует специального оборудования, и поэтому не может быть выполнена дома. Из-за высокой скорости нагрева, мгновенная пастеризация считается основным способом коммерческой пастеризации, поскольку оказывает менее разрушительное влияние на состав молока по сравнению с LTLT.

Инструкции по выполнению пастеризации грудного молока в домашних условиях

1. Пастеризация по методу Холдера (длительная низкотемпературная пастеризация)

Этот метод является стандартным для пастеризации человеческого и коровьего молока. Он позволяет уничтожить патогены при сохранении адекватных пищевых свойств молока. Однако такой метод повреждает больше антимикробных факторов, чем мгновенная пастеризация. [1]
Пастеризация может быть выполнена родителями на плите или с помощью домашнего комплекта для пастеризации молока. Некоторые матери покупают для этого доступные в продаже пастеризаторы.
Пастеризация по методу Холдера — это пастеризация при 62.5˚С в течении 30 минут позволяющая уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие, как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегалловирус, возбудитель туберкулеза и др.

Описание метода:

1. Перелейте молоко в стеклянные бутылки для молока или стеклянные банки из-под консервов. Наливайте молоко только на 4/5 объема, чтобы осталось место для увеличения объема при нагревании молока.

2. Поставьте бутылки или банки на подставку в бОльшую емкость. Наполните емкость теплой водой, уровень воды должен быть немного выше уровня молока в контейнерах.

3. Начинайте разогрев. Помешивайте молоко в каждом контейнере ложкой с длинной ручкой, чтобы тепло распределялось равномерно. За температурой следите при помощи точного термометра с металлическим стержнем. Когда температура поднимется примерно до 60˚C, прекратите перемешивать и неплотно накройте все контейнеры, кроме одного, крышками (бутылки для молока можно накрыть алюминиевой фольгой). Оставшийся контейнер накройте алюминиевой фольгой. В центре фольги сделайте дырку и поместите в нее термометр.

4. Продолжайте нагревание до тех пор, пока температура не станет 62.5˚С или немного выше. Отрегулируйте степень нагрева так, чтобы поддерживать температуру в 62.5˚С на протяжении 30 минут. Если в какой-то момент температура упадет ниже 62.5 ˚С – разогрейте снова до 62.5˚С и продержите такую температуру на протяжении 30 минут.

5. По истечении 30 минут, выключите разогрев и постепенно замените горячую воду холодной для того, чтобы охладить молоко. Если делать это резко – контейнеры могут лопнуть.

6. Продолжайте постепенное охлаждение, пока температура молока не снизится до 26-27˚С. После достижения этой температуры для охлаждения можно использовать ледяную воду. Охладите молоко до температуры 4˚С или ниже, после чего плотно закройте крышки и храните в холодильнике при температуре 4˚С или ниже до употребления.

2. Мгновенный нагрев (кратковременная высокотемпературная пастеризация)

Мгновенный нагрев – это простой метод пастеризации молока, который был разработан для ВИЧ-позитивных матерей, у которых нет других доступных и безопасных альтернатив для вскармливания своих детей [более подробную информацию смотрите по ссылкам 2 и 3 на английском языке].
Суть процесса заключается в том, что молоко нагревается на водяной бане на очень сильном огне, и при закипании воды стакан с молоком немедленно убирается из кастрюли с водой.
Исследования, проведенные под руководством  Israel-Ballard (‘Heat Treatment of Expressed Breast Milk Is a Feasible Option for Feeding HIV-Exposed, Uninfected Children after 6 Months of Age in Rural Zimbabwe’, ‘Flash-Heat Inactivation of HIV-1 in Human Milk’, ‘Inactivation of Cell-Associated and Cell-Free HIV-1 by Flash-Heat Treatment of Breast Milk’), показали, что пастеризация методом мгновенного нагрева уничтожает в молоке ВИЧ и 4 вида патогенных бактерий.
В документе “HIV and Infant Feeding”, ВОЗ поддерживает ВИЧ-положительных матерей, решивших  кормить детей сцеженным термически обработанным молоком при отсутствии безопасной и доступной альтернативы. В 2008 году CDC выпустило утверждение, что «ВИЧ уничтожается нагревом молока и нагрев предотвращает передачу ВИЧ через грудное молоко».
Не следует путать мгновенный нагрев и мгновенную пастеризацию, которая является промышленным процессом. И то, и другое – это кратковременная высокотемпературная пастеризация, но в соответствии с the La Trobe table #7, для мгновенной пастеризации «требуется специальное оборудование для получения высокой температуры». При мгновенной пастеризации молоко нагревают строго до 72ºC/161.5ºF на 15 секунд. Этот процесс используется промышленностью и является официально одобренным методом пастеризации продуктов.
Доказано, что мгновенная пастеризация уничтожает бактерии и некоторые опасные вирусы (ВИЧ, ЦМВ, HTLV, гепатит В и С).
Не смотря на то, что при мгновенном нагреве в домашних условиях температура обычно достигает 72ºC/161.5ºF, метод не точно соответствует мгновенной пастеризации. В домашних условиях сложно проконтролировать время, температуру, а также объём молока и воды.
Например, температура грудного молока при использовании метода мгновенного нагрева будет значительно меняться в зависимости от высоты над уровнем моря и атмосферного давления. Вода закипает при 100ºC/212ºF на уровне моря, но на другой высоте точка кипения воды будет ниже (поэтому используемые термометры должны быть соответствующим образом откалиброваны) . Таким образом, при использовании метода мгновенного нагрева в домашних условиях и при прекращении нагрева при закипании воды температура молока не всегда будет точно 72ºC/161.5ºF, а именно это значение считается необходимым для выполнения данного типа пастеризации. Мы не знаем, что произойдёт с вирусами (кроме ВИЧ) в молоке, нагретом, например, до 71 ºC.
Другая особенность заключается в том, что мгновенная пастеризация проводится в течение 15 секунд, а мгновенный нагрев занимает около 5 минут. Поддержание точной температуры точное количество времени очень сложно осуществить в домашних условиях. Однако при мгновенной пастеризации важны и температура, и длительность процесса.
Не смотря на то, что пастеризация методом мгновенного нагрева в домашних условиях была исследована и было показано, что она эффективно уничтожает ВИЧ в молоке, её влияние на другие вирусы детально не изучалось. ВИЧ погибает при температуре 57ºC/134.5ºF, и поэтому использование кипящей воды приведёт к тому, что вирус будет разрушен. Что касается других вирусов, требуются дополнительные исследования в этой области. Eats on Feets ищет спонсоров для проведения исследований.
В настоящее время нет ясности, стоит ли использовать термически обработанное молоко для кормления детей на постоянной основе.
Для получения более подробной информации ознакомьтесь с материалами “Human Immunodeficiency Virus (HIV)” и  “HIV and the global context of infant feeding.”

Описание метода:

Всегда тщательно мойте чистой водой с мылом все приспособления, которые вы используете для сцеживания и термической обработки грудного молока. Лучше всего даже прокипятить тару, чтобы убедиться, что посуда действительно чистая. 

1. Поместите сцеженное молоко в термоустойчивый стакан (не пластиковый). Молока должно быть от 50 до 150 мл. Если вам требуется пастеризовать больше молока, поделите его на несколько стаканов.

2. Поместите стакан с молоком в маленькую кастрюлю с водой. Убедитесь, что уровень воды примерно на 2 пальца выше, чем уровень молока, и таким образом будет нагреваться вся порция.

3. Нагревайте воду на очень сильно огне или на самом мощном режиме своей плиты, пока не начнут появляться пузырьки в молоке (вода при этом должна полностью кипеть).

4. Не отходите далеко от плиты в процессе пастеризации, поскольку она займёт всего несколько минут. От перегрева разрушаются важные нутриенты в молоке.

5. Достаньте стакан с молоком из воды сразу после закипания воды.

6. Поместите стакан в ёмкость с холодной водой или дайте остыть до комнатной температуры. На время остывания прикройте стакан с молокой чистой тарелкой или крышкой.

Это молоко можно использовать для кормления ребёнка в течение 6 часов после пастеризации. Используйте для докорма ребёнка чистую чашку, ложку или систему докорма у груди (снс). Даже новорожденный легко может научиться пить из чашки. Старайтесь не использовать бутылки и соски, их трудно промыть и они могут стать источником инфекции для ребёнка.

Процесс мгновенного нагрева в домашних условиях  наглядно показан на этом видео:

Быстрый нагрев и ВИЧ     

Так как метод мгновенного нагрева был создан для женщин в странах с высоким уровнем ВИЧ, целью исследователей было изучить влияние процесса на ВИЧ, бактерии и защитные элементы грудного молока (иммуноглобулины, витамины, лактоферрин и лизоцим). Исследования, проведённые Israel-Ballard, показали, что мгновенный нагрев уничтожает в молоке ВИЧ и 4 наиболее часто встречающиеся вида бактерий при сохранении высокого уровня витаминов, лактоферрина и иммуноглобулинов, что важно для здоровья ребёнка и его иммунитета.  
При создании метода мгновенного нагрева для женщин в развивающихся странах, старались повторить методику мгновенной пастеризации без использования специального оборудования. Мгновенный нагрев  — это упрощённая для домашних условий мгновенная пастеризация, и поэтому точный контроль параметров процесса не производится. Высота над уровнем моря, объём воды, объём молока и человеческий фактор могут вносить свои коррективы в параметры процесса.

Организация пастеризации методом быстрого нагрева на практике в российских условиях

Выше приведенное описание является переводом англоязычных исследований о процессе пастеризации. Специально для проверки добровольцы «Молочной мамы» провели несколько экспериментов в домашних условиях.
Мы использовали самое простое оборудование, которое нашли у себя на дома: электрическую плиту, трёхлитровую кастрюлю, стакан из толстого стекла  на 250 мл, 100 мл грудного молока и, соответственно, кухня с температурой воздуха 25-260С.  Для измерения температуры молока использовался термометр со шкалой до 1000С. В стакан налили 100 мл молока, в кастрюлю около 1,5 литров воды (чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше, чем молока в стакане).

Наши результаты немного отличаются от того, что получилось у исследователей.

При закипании воды температура молока в стакане была около 590С, а до 720С  молоко нагревалось примерно через пять минут после начала активного кипения воды. При этом при температуре около 600С на молоке появлялась плёночка, под которой, к сожалению, не удалось увидеть, появились или нет пузырьки в молоке при дальнейшем нагреве.

Таким образом, можно считать, что метод в любом случае работает, поскольку для того, чтобы уничтожить потенциально имеющийся в молоке ВИЧ (для чего и был разработан данный метод) необходима температура не ниже 570С, и, если прекратить нагрев сразу после закипания воды, температура молока будет как минимум не меньше нужной температуры.

Весь процесс от начала нагрева занял примерно 15 минут. Скорее всего длительность процесса связана с особенностями плиты. При нагреве на газу, как у исследователей, вода нагрелась бы намного быстрее.

Посмотреть, как выглядит пастеризация грудного молока дома на обычной российской плите в московской квартире можно на этом видео:

Если вы планируете регулярно пастеризовать молоко, мы можем порекомендовать вам провести несколько экспериментов у себя дома с имеющейся посудой, чтобы понять, какие именно объёмы молока и воды удобно использовать для достижения нужной температуры, и сколько примерно времени  займёт пастеризация. Температуру молока можно измерять любым подходящим термометром (спиртовой термометр как на рисунке стоит совсем недорого и его легко найти в продаже), пригодным для измерения температуры не менее чем до 1000С. Также можно попробовать подобрать нужные объёмы и время для процесса, используя не грудное молоко (даже 100 грамм которого жалко просто вылить, если вы ищете молочных мам для малыша!), а обычное магазинное. Оно ведёт себя при нагреве немного иначе, но объём жидкостей и необходимое время нагрева вам будет понятно.

Некоторые мамы применяют электрические термометры для измерения температуры молока. Они не бьются.

Для ежедневной пастеризации совершенно не обязательно использовать термометр для измерения температуры молока, поскольку очевидно, что при одних и тех же условиях нагрева (одна и та же плита, та же самая посуда и одинаковое количество молока и воды каждый раз) температура будет примерно одна и та же каждый раз. Если вы собираетесь пастеризовать большие объёмы молока регулярно, можно использовать например, электрические «водяные бани». 

3. Pretoria Pasteurization — еще один способ длительной низкотемпературной пастеризации

Это способ пока мало изучен и описывается для полноты информации.
Суть метода заключается в том, что необходимо вскипятить кастрюлю воды, убрать  с плиты и немедленно поставить в эту воду закрытую баночку с грудным молоком на 20 минут.
При таком способе пастеризации молока максимальная температура молока, согласно исследованиям, достигает 63,8ºС, а температура выше 57ºC, необходимая для разрушения ВИЧ – через 10-15 минут после начала процесса.

Мы попробовали провести опыт по описанному методу с тем же оборудованием, что использовалось для проверки «мгновенного нагрева» (те же кухня, электрическая плита, кастрюля, стакан со 100 мл грудного молока комнатной температуры, термометр для измерения температуры). Через 12 минут после того, как стакан с молоком был накрыт блюдцем и помещён в кастрюлю с закипевшей водой (после снятия кастрюли с горячей конфорки), температура молока была 680С, через 20 минут — 650С.

Использование термической обработки грудного молока, особенно пастеризации по методу Холдера, уменьшает количество важных антиинфекционных факторов в молоке. Количество липазы – энзима, участвующего в  расщеплении и поглощении жиров, при мгновенном нагреве значительно уменьшается, а при пастеризации по Холдеру липаза в молоке разрушается.

Поэтому, когда есть такая возможность, предпочтительно использовать для ребёнка непосредственно молоко от кормилицы или свежее, сырое (не замороженное) молоко от здорового и тщательно обследованного донора.

Результаты анализа питательных веществ

 

Мгновенный нагрев

Низкотемпературная пастеризация

(по Холдеру)

Без нагрева

Витамин В 12 (пг/ мл)

862.8

(667.0)

862.3

(651.1)

724.5

(488.0)

Витамин С(мг/дл)

4.2

(2.5)

3.6

(2.2)

5.3

(1.6)

Витамин Е (мг/л)

2.7

(2.0)

2.4

(1.3)

3.0

(1.2)

Пиридоксальфосфат (мкг/л) (н=5)

29.0

(17.2)

28.0

(17.4)

28.8

(17.3)

Фолиевая кислота (нг/мл) (н=5)

18.7*

(3.8)

19.0*

(1.5)

13.3

(1.2)

Рибофлавин (мкг/л) (н=5)

728.0

(1142.9)

704.4

(1094.5)

667.2

(955)

Тиамин (нмоль/л) (н=4)

18.0

(9.1)

17.8

(6.8)

12.3

(4.6)

Концентрация лактоферрина (ИФА, мг/мл) (н=10)

0.214*

(.272)

0.826*

(.246)

1.341

(0.154)

Лактоферрин усваиваемый (% усвоения) (н=9)

84

(10.1)

80.3

(8.8)

87.7

(12.5)

Лизоцим усваиваемый (% усвоения) (н=9)

70.6

(21.0)

75.8

(14.9)

89.0

(14.1)

(*p <0,05, по сравнению с образцами без нагрева)

Охлаждение термически обработанного грудного молока:

Для термически обработанных продуктов имеется так называемая «опасная зона»: температурный интервал от 60ºC/140ºF до 4ºC/39ºF, в котором в продукте происходит активное увеличение количества бактерий. Поэтому очень важно охлаждать нагретое молоко очень быстро. Охлаждение в контейнере с ледяной водой  — это самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока, не рекомендуется охлаждать молоко в холодильнике, потому что молоко будет остывать неравномерно, часть порции может остаться слишком тёплой слишком долго. Пожалуйста, имейте ввиду, что не все ёмкости (особенно стеклянные) подходят для нагрева и быстрого охлаждения.

Повторное использование термически обработанного молока.

В исследовании обнаружено, что после охлаждения «метод мгновенного нагрева эффективно уничтожил бактерии в большинстве образцов и предотвратил их последующий рост на 8 часов при хранении при комнатной температуре».
К сожалению, насколько нам известно, безопасность использования повторно нагретого молока не изучалась. (Мнения экспертов по грудному вскармливанию по поводу повторного использования сцеженного молока можно прочитать в этой статье). Следует отметить, что большинство источников пишут о подогреве сцеженного молока перед кормлением, но матери обычно не нагревают, а размораживают молоко под струёй тёплой воды или на короткое время кладут ёмкость с молоком в кастрюлю с горячей водой. Такое аккуратное размораживание не следует рассматривать как термическую обработку. Для сохранения свойств грудного молока, повторный нагрев/разогрев не следует выполнять непосредственно на плите или в кастрюле с кипящей водой, потому что такие действия могут привести к чрезмерному нагреву молока. Термически обработанное молоко может храниться в холодильнике или быть заморожено в соответствии с протоколами о безопасном хранении продуктов. Однако мы предполагаем, что после первого кормления молоко, которое было термически обработано, не следует заново ставить в холодильник и затем разогревать, поскольку при этому могут значительно уменьшиться его антибактериологические свойства.
 
Источники: http://www.eatsonfeetsresources.org

Перевод выполнен командой «Молочной мамы», кроме алгоритма пастеризации по Холдеру.

Перевод пошагового алгоритма пастеризации по Холдеру выполнен Юлией Журавель.

Перевод таблицы выполнен Палагушиной Викторией, консультантом по ГВ @prolactin_gv

 

Сохранить

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Молоко представляет собой один из самых ценных продуктов. К сожалению, оно быстро портится, из-за чего редко продаётся в свежем виде. Для продления срока его годности хозяйки чаще всего используют кипячение, после которого меняется белковый и минеральный состав продукта. Не многие знают, что на самом деле кипятить молоко необязательно. Существует альтернативное решение, которое позволит сохранить необходимые свойства продукта – пастеризация. Многие хозяйки считают пастеризацию долгой и трудной задачей. Так ли это, расскажем далее.

Что такое пастеризация молока

Технологию продления срока использования молока путём его нагревания до нужной температуры с последующим охлаждением в течение определённого времени называют пастеризацией. К пастеризации молока стали прибегать с середины позапрошлого столетия после открытия, совершенного французом Луи Пастером.

Суть его в том, что после некоторых манипуляций в жидкости прекращается рост бактерий патогенного характера. Это значит, что пастеризованное молоко безопасно употреблять в пищу, хранить его можно достаточно долго, а вкусовые качества молока при этом не меняются.

В настоящее время применяют разные режимы пастеризации. Вариант температурной обработки выбирают исходя из микробиологического состояния молочного сырья и того, продукт с каким сроком сохранения необходимо получить.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного

Ультрапастеризация – наиболее часто применяемый способ обеззараживания молока, когда при коротком по времени температурном воздействии достигается наиболее длительно хранящийся продукт со сбережением пищевой ценности и вкусовых характеристик. Технология подразумевает очень быстрый нагрев цельного молока паром до максимально высокой температуры не более чем на 20 секунд с последующим молниеносным охлаждением до температуры, при которой молоко может храниться в холодильнике.

Итог этой процедуры в том, что живые микроэлементы гибнут, а вкус и белковый состав продукта сохраняется. Такое молоко может храниться в специальной герметичной упаковке 6-9 месяцев при комнатной температуре.

То есть ответ на вопрос «Чем, отличается пастеризованное, молоко от ультрапастеризованного?» звучит так: «Ультрапастеризация – это разновидность и следующий этап пастеризации». При его разливе применяется особая технология асептического упаковывания, при которой обеззараживанию подвергается и тара, а сам процесс происходит в стерильной обстановке. Для упаковки здесь применяется особый материал – «тетрапак», состоящий из трёх слоев: полиэтилена, картона и алюминия.

Ультрапастеризованное молоко удобно взять в длительную поездку, его разрешено употреблять в чистом виде, готовить из него, использовать в питании малышей до 1 года. Хранить открытый пакет с ультрапастеризованным молоком, в отличие от пастеризованного, можно до трёх суток.

На магазинных полках представлено также стерилизованное молоко.

Чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного молока

Стерилизация – это практически процесс кипячения, которое продолжается до получаса. Для стерилизации молоко нагревается до менее высокой, чем при ультрапастеризации температуры, и выдерживается в таких условиях достаточно долго – от 20 до 30 минут. Стерилизация молока превращает его в своеобразные консервы с превосходным сроком хранения до года.

Оставленное при комнатной температуре на несколько суток пастеризованное молоко превращается в простоквашу. Если так поступить со стерилизованным молоком, оно протухнет, применять его в пищу станет невозможным.

Плюсы и минусы или «подводные камни» стерилизации

У каждого способа обработки молока есть положительные и негативные стороны. Наиболее щадящий способ применяется при пастеризации, по вкусу такое молоко больше напоминает парное. Микроорганизмы в этом случае сохраняются, поэтому его можно использовать для создания кисломолочных продуктов.

К минусам пастеризованного молока можно отнести то, что пастеризация не проходит при такой высокой температуре, как стерилизация, ряд бактерий, спор и микроорганизмов не погибает, поэтому срок хранения пастеризованного молока значительно короче, чем стерилизованного (от 4-5 дней до двух недель в холодильной камере).

В домашних условиях проще прибегать к длительной пастеризации. В последующем кипячении тогда молока необходимости не будет, так как подобная обработка уничтожает всех патогенных микробов.

Методы пастеризации

Прежде чем определить, при какой температуре пастеризуют молоко, рекомендуем ознакомиться с самими методами подобной обработки. Пастеризация молока может быть проведена несколькими способами, среди которых: длительная пастеризация, кратковременная и высокотемпературная. От выбора способа пастеризации зависит и температурный режим.

Длительная пастеризация производится достаточно редко из-за трудозатратности. Она гарантирует почти полное прекращение жизнедеятельности бактерий без изменения свойств сырья. Методика предполагает нагрев до 65 °C в течение получаса. Эффективность её составляет 99%.

Кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-75 °С с недолгой выдержкой 15-20 секунд. Эффективность процедуры равна 98%.

Высокотемпературная или мгновенная пастеризация, по сути, близка к кратковременной: нагрев молочной массы производится до 85 °C, но без выдержки. Это гарантирует подавление микрофлоры на 99,5%. Такая обработка делается довольно редко для сливок, из которых в дальнейшем будет производиться масло. Ультравысокотемпературный режим выполняется в несколько шагов: на первом температуру молока повышают до 70-80 °C. Далее продолжают нагрев паром в течение минуты до температуры 135-150 °C.

Какой бы вариант не был выбран, важно соблюдать указанные температурные параметры. А в домашних условиях проще выполнять длительную пастеризацию.

Этапы пастеризации в домашних условиях

Если вы собираетесь заниматься сыроварением, расскажем, как пастеризовать молоко в домашних условиях:

  1. Молоко вылейте в кастрюлю и нагрейте на среднем огне, постоянно помешивая. Температуру молока проверяйте термометром. Подождите, пока она не достигнет 72-75 градусов.
  2. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте так от 30 секунд до 1 минуты.
  3. После этого кастрюлю отправьте в ёмкость, заполненную холодной водой, чтобы молоко достаточно быстро приобрело комнатную температуру (в зависимости от вида сыра, который собираетесь сделать – 22-38 градусов), после чего можно приступать к изготовлению сыра.

Если стоит задача, как дома пастеризовать молоко для хранения и употребления, необходимо произвести длительную пастеризацию. Для этого удобно использовать кухонную технику: мультиварку, пароварку, микроволновку или молоковарку. Такое оборудование «с мозгами» уже запрограммировано на работу при определённой температуре необходимое время. Хозяйке нет необходимости постоянно следить за процессом, приборы будут правильно пастеризовать молоко в домашних условиях, как бы это происходило на производстве под наблюдением опытного технолога.

Как пастеризовать молоко в мультиварке

Пастеризация молока в мультиварке – простой процесс. Достаточно налить свежее молоко непосредственно в чашу и включить режим «Мультиповар» или «Поддержание тепла» с температурой нагрева 80 градусов и таймером по 20 минут на каждый литр молока. Некоторые модели мультиварок имеют режим «Пастеризация», поэтому в них выставлять параметры работы нет необходимости. После сигнала чашу сразу достаем, разливаем в подготовленные стерильные емкости и остужаем.

Молоко можно пастеризовать в молоковарке

Молоковарка, которую можно купить сегодня, на первый взгляд кастрюля с двойным дном, по форме, напоминающая просто огромную кружку или ковш. Главная особенность этого приспособления заключается в двойном корпусе, пространство между стенками которого заполняется водой. Для этого сверху предусмотрено специальное отверстие, закрываемое в процессе эксплуатации пробкой со свистком или без такового.

Перед тем как заполнить молоковарку молоком, в пространство между стенками, вынув пробку, заливают воду. Объём жидкости зависит от того, какого объёма ваша кастрюля. После заполнения рекомендуется наклонить её под углом 45 градусов, чтобы часть воды вылилась и не выплескивалась из «носика» во время закипания. Далее отверстие закрывают пробкой, наливают молоко и начинают пастеризацию молока в молоковарке до того момента, как засвистит свисток или контролируют температуру молока термометром.

Срок хранения пастеризованного молока

Условия и сроки хранения пастеризованного молока и молока после стерилизации в холодильнике различны. Вот сколько хранится пастеризованное и стерилизованное молоко в холодильнике:

  • пастеризованное – 1-5 суток;
  • ультрапастеризованное – до 10 суток;
  • стерилизованное – до 7 суток.

Сколько хранится пастеризованное молоко в холодильнике будет зависеть и от стерильности посуды, в которой оно будет храниться.

Продлит срок годности пастеризованного молока без холодильника до 8-10 часов сода, добавленная при пастеризации или немного сахара. Но такие меры повлияют на изменение вкуса продукта.

Если нет необходимости использования в ближайшее время, разумно хранить пастеризованное молоко в морозилке. Там молоко можно оставить на три-пять недель. Обратите внимание, если молоко будет заморожено в стеклянной таре, его нельзя наливать «под горлышко», так как при охлаждении жидкость увеличится в объёме и посуда из стекла лопнет.

Итак, пастеризация в домашних условиях – несложный процесс, который не требует огромных трудозатрат, большого количества времени. Она может производиться с использованием кухонной техники и без неё. А результат – вкусное и безопасное для употребления молоко.

Почему молоко горчит и не киснет: 12 ответов на ваши вопросы

Вопрос № 1. Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

Лариса Абдуллаева

руководитель службы стандартизации Молочного союза России

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

  1. При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
  2. Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
  3. Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2. Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

  • Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

Безопасность и качество пастеризованного молока изучили эксперта Роскачества. С деталями исследования можно ознакомиться ЗДЕСЬ.
  • При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–5 секунд, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

Роскачество исследовало ультрапастеризованное молоко. Подробности ЗДЕСЬ.
  • При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Вопрос № 3. Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4. На упаковке обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему? 

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5. Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус? 

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

  • В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно!

Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

  • В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
  • В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

  • Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6. Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7. Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8. Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9. Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10. Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11. Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12. Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение,  – разъясняет Лариса Абдуллаева.

СПРАВОЧНО

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Отмечу, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин  – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях

Эми Мэннинг

Моя пригородная усадьба

09.05.11

Исходная статья

Недавно меня спросили, как я пастеризую молоко дома.Я надеялся, что мои козы к настоящему времени уже покурят, чтобы я мог показать вам в картинках, как я пастеризую свое молоко. Но они еще не шутили, поэтому вот краткое изложение способов пастеризации молока в домашних условиях.

Пастеризация молока — это простая концепция: рекомендуется нагревать молоко до 161 градуса в течение 15 секунд (обратите внимание, что это намного мягче, чем пастеризованное молоко из продуктового магазина, которое нагревается почти до 300 градусов!) или до 145 градусов в течение 30 секунд. минут.

Я считаю, что температура 161 градус за 15 секунд намного проще, чем другой метод, поэтому я сосредоточусь на этом.

При подогреве молока следует помнить, что очень легко обжечь дно кастрюли или иным образом перегреть молоко, что приведет к его свертыванию или выкипанию.

Метод на плите (не рекомендуется) : вы можете пастеризовать молоко на плите, но вам нужно будет стоять там и постоянно помешивать дно бота, чтобы предотвратить пригорание. Все дело в том, что для того, чтобы температура полностью нагрелась, требуется очень много времени, и возникает соблазн уйти.Нижняя часть кастрюли нагревается до гораздо более высокой температуры, чем верхняя, и вам нужно постоянно помешивать. Поверьте мне, вы не хотите, чтобы ваше молоко пригорело! Если вы подожжете дно кастрюли, пригоревшее молоко разнесет вонь по всему дому и испортит все молоко. Тогда ваше молоко становится собачьей/кошачьей/свиньей/куриной и т. д. пищей.

Нагрейте, постоянно помешивайте, измерьте температуру и убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 16 секунд, и быстро охладите (см. ниже).

Метод пароварки (рекомендуется): Гораздо проще, чем предыдущий метод, использовать пароварку.Это гарантирует, что молоко не пригорит. По сути, это две кастрюли, одна вставляется в другую. Вы частично наполняете первую кастрюлю водой, и вода нагревает кастрюлю, которая идет внутри. Если вы планируете делать сыр, пароварка просто необходима. Мне очень нравится пароварка, которую я купила специально для приготовления сыра. Имейте в виду, что вам все равно нужно будет помешивать, но не постоянно, как в другом методе. Просто нагрейте, перемешайте, измерьте температуру, убедитесь, что она остается на уровне 161 в течение 15 секунд, а затем быстро охладите (см. ниже).

Мне очень повезло с этой пароваркой, которую я выбрал для приготовления сыра. Цена приличная, но кастрюли не годятся ни для чего другого, кроме пастеризации молока или приготовления сыра. Они слишком хрупкие, чтобы использовать их сами по себе.

Метод домашнего пастеризатора (также рекомендуется): Преимущество домашнего пастеризатора в том, что он представляет собой пароварку со встроенным термометром. к методу охлаждения.

Недостаток приобретенного мной домашнего пастеризатора заключается в том, что его сборка требует определенного обучения и стоит очень дорого — около 300 долларов или больше.

Я купил домашний пастеризатор SafGuard на веб-сайте Dairy Queen, который был самым дешевым, когда я делал покупки. Обратите внимание, что я рекомендую The Dairy Connection для покупки йогурта и сыроварения.

Еще один вариант, о котором я не знал, когда ходил по магазинам, — это версия Hoegger.Hoegger является универсальным поставщиком всего, что связано с уходом за козами, и они очень полезны по телефону. Когда я купил свой пастеризатор, у меня было несколько вопросов о том, как отрегулировать термостат, и люди по телефону в The Dairy Connection понятия не имели, как его использовать (на самом деле они не знали, что термостат регулируется).

Процедура охлаждения также очень важна. Вам нужно будет значительно охладить молоко, прежде чем поместить его в холодильник (или морозильник).Это связано с тем, что если вы засунете большой чан с молоком в референс, не охладив его предварительно, то охлаждение займет целую вечность (поэтому вы проведете слишком много времени в опасной температурной зоне), и, вероятно, выделяемое тепло повысится. температура всего холодильника, что может привести к порче остальных продуктов в холодильнике.

Домашние пастеризаторы имеют встроенный механизм и инструкции по быстрому охлаждению молока. Но, если вы используете пароварку или какое-либо другое устройство, вам нужно будет поставить кастрюлю с молоком в раковину и окружить ее прохладной водой или льдом.Держите кастрюлю накрытой, чтобы вода не попала в молоко, и это поможет предотвратить образование пленки на поверхности молока.

Я люблю хранить молоко в холодильнике в полулитровых банках. Если у вас есть би-март поблизости, у них самые лучшие цены на керамические банки.

Надеюсь, это вам поможет. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо вопросы, я буду рад помочь!

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях? — Новости Матери-Земли

Домашняя &nbsp/&nbsp Настоящая еда &nbsp/&nbsp Как пастеризовать сырое молоко дома?

Вклад читателей

Персонал

Как пастеризовать сырое молоко в домашних условиях?

Ашок Амбекар
Мумбаи, Индия

На самом деле очень легко пастеризовать собственное молоко на плите.Дополнительным бонусом является то, что вашему молоку не нужно будет выдерживать длительную транспортировку и длительное хранение, поэтому вы можете безопасно пастеризовать его, используя более низкую температуру и меньше времени, чем многие промышленные производители молока. Все, что вам нужно, это кастрюля из нержавеющей стали и простой кухонный термометр. Просто следуйте этим простым шагам для домашней пастеризации:

  1. Налейте сырое молоко в кастрюлю из нержавеющей стали. Если у вас есть пароварка, это будет еще лучше, чтобы молоко не пригорело. Если у вас нет пароварки, вы можете поместить одну кастрюлю из нержавеющей стали в большую кастрюлю с несколькими дюймами воды на дне.Если вы не можете выполнить эту настройку, вам просто нужно аккуратно подогреть молоко.
  2. Медленно нагрейте молоко до 145 градусов по Фаренгейту, время от времени помешивая. Если вы не используете пароварку, часто помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.
  3. Поддерживайте температуру 145 F ровно 30 минут. Возможно, вам придется увеличивать и уменьшать температуру, чтобы поддерживать постоянную температуру.
  4. Снимите кастрюлю с молоком с огня и поставьте ее в раковину или большую миску, наполненную ледяной водой.Постоянно помешивайте, пока температура не упадет до 40 F.
  5. Храните пастеризованное молоко в холодильнике.

ПРИМЕЧАНИЕ. Эта информация соответствует многочисленным уважаемым поваренным книгам, в том числе неподвластной времени «Радость кулинарии» (Simon & Schuster, 2007 г.) и надежному ресурсу сыроделов «Домашнее сыроварение» (Storey, 2002 г.).

— Табита Альтерман, старший помощник редактора

Опубликовано 1 мая 2008 г.

РОДСТВЕННЫЕ СТАТЬИ

Целью нашего поселения было накопить 150 000 долларов, чтобы купить за наличные проблемную недвижимость и отремонтировать ее.В итоге мы перевыполнили эту цель.

Разумно используйте садовое пространство, думая вертикально. Победите осенние заморозки с помощью этих советов, чтобы получить дополнительные недели урожая.

Узнайте, как успешно доить коз вручную и построить прочную доильную стойку.Правильные методы доения могут сделать разницу между холодильником, полным шевра, и удручающими надоями.

Copyright 2022, Все права защищены | Ogden Publications, Inc.

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Добавить в избранное

Время чтения: 5 минут

Научиться пастеризовать молоко в домашних условиях — это лишь один из аспектов владения молочными животными.Важный.

Звонок поступил прямо из Министерства сельского хозяйства США: «Перезвоните мне, когда получите это. Нам нужно поговорить о твоей козе.

Я усыновил милую Ламанчу и ее шестидневных малышей. Предыдущий владелец козла умер, а его племяннице не довелось ухаживать за козами. Я забрал их домой и держал отдельно от других коз, пока не пришли результаты анализов.

Новый владелец козы, мне нужна помощь с забором крови. Представитель Ассоциации производителей коз штата Невада указал на три флажка для трех серьезных тяжелых болезней коз: CL, CAE, Johnes.«И если вы собираетесь пить ее молоко, — сказала она, — я рекомендую проверить и это». Бруцеллез: проверить. Ку-лихорадка: проверить.

У козы положительный результат на Ку-лихорадку. И результаты были настолько важными, что государственный ветеринарный врач позвонил мне лично.

После минуты паники я объяснил свою установку: я был мелким владельцем коз, а не каким-либо бизнесом. Но да, я собирался пить молоко. И он объяснил, что моя коза могла заразиться Ку-лихорадкой где угодно: она передается клещами, но людям и другим козам она передается в основном через плаценту/фетальную ткань и через молоко.Основным симптомом Ку-лихорадки у коз являются аборты и/или низкая масса тела при рождении, отставание в развитии потомства. Поскольку у этой козы было два чрезвычайно здоровых детеныша, он предположил, что ее лечили от Ку-лихорадки, а тест просто обнаружил антитела от старого случая.

«…Значит, мне нужно избавиться от козла?»

Он усмехнулся. — Нет, ты можешь оставить свою козу. Но если вы еще не знаете, научитесь пастеризовать молоко».

Если вы ступите в самые неглубокие глубины мира приусадебного хозяйства, вы услышите крики о пользе сырого молока и о том, почему нам не нужно пастеризовать.И правда в том, что сырое молоко обладает выдающимися преимуществами , если с животным все в порядке . Но многие болезни коз передаются через молоко: бруцеллез, Ку-лихорадка, казеозный лимфаденит. Столетие назад, до того как грузовики-рефрижераторы доставляли молоко из сельской местности в городские районы, сырое коровье молоко было основным переносчиком туберкулеза.

Если ваше животное не было проверено на отсутствие всех болезней, которые я перечислил выше, я предлагаю вам научиться пастеризовать молоко. Если вы получаете сырое молоко от кого-то, кто не прошел чистый тест на эти заболевания, научитесь пастеризовать молоко.

Но предотвращение болезней, хотя это и самая важная причина, не единственная причина научиться пастеризовать молоко. Это продлевает срок годности молока и помогает в проектах по производству молочных продуктов.

У одного из моих авторов для Goat Journal было козье молоко и сублимированные культуры, готовые к приготовлению сыра шевре. Она точно следовала инструкциям, за исключением одного: на пакете с культурами было указано: «Нагрейте один галлон пастеризованного молока до 86 градусов по Фаренгейту.Она купила молоко и следовала тем же правилам безопасности пищевых продуктов, которым учат большинство домашних поваров: охлаждать, охлаждать. Примерно через четыре дня в холодильнике она подогрела и заквасила молоко. На следующий день он все еще был жидким и не так уж сильно пах. Что-то — на самом деле это могло быть что угодно — загрязнило это молоко за эти короткие дни. Возможно, в молоке уже существовали бактерии, которые не причинили бы вреда человеку, но их было достаточно, чтобы культурам сыроделия не хватило места для роста.

Научившись пастеризовать молоко, вы получите больший контроль над полезными микробами, необходимыми для приготовления домашнего йогурта, сметаны или козьего сыра. Я даже повторно пастеризую купленное в магазине молоко, если собираюсь добавить молочные культуры. Так, на всякий случай.

Как пастеризовать молоко в домашних условиях:

Пастеризация молока очень проста: нагрейте его до 161 градуса по Фаренгейту в течение не менее 15 секунд или до 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. И есть несколько простых способов сделать это*:

Микроволновая печь : хотя я бы не рекомендовал этот метод, он убьет патогены, если вы превысите 161 градус по Фаренгейту в течение необходимых 15 секунд.Но трудно судить о температуре и горячих точках в еде, приготовленной в микроволновой печи, а это означает, что ваше молоко может сгореть или не все области могут достичь безопасного уровня.

Мультиварка : я использую этот метод для приготовления йогурта и шавра, чтобы сэкономить на шагах и посуде. Просто нагрейте молоко на медленном огне, пока оно не станет достаточно горячим. Это должно занять 2-4 часа, в зависимости от размера кувшина и количества молока. Это идеально, когда у меня трехчасовые встречи, но я все еще хочу делать сыр. У меня никогда не было подгоревшего молока, если я не использую высокую настройку.

Плита : Преимущества этого метода: это быстро и может быть сделано в любой кастрюле, в которой есть жидкость. Предостережения: молоко легко испортить, если не уделять должного внимания и часто помешивать. Я использую средний огонь, но это означает, что я должен уделять пристальное внимание . Чуть выше, и я случайно сожгу молоко.

Двойной бойлер : Принцип тот же, что и на плите, но дополнительный слой воды между кастрюлями предотвращает пригорание молока. Если у вас есть пароварка, воспользуйтесь ею.Вы сэкономите время и нервы.

Ванный пастеризатор : Это дорого, и многие домохозяйства не могут платить такие деньги. Тем не менее, небольшие фермы, занимающиеся молочным производством, могут захотеть рассмотреть один вариант. В них используется «низкотемпературная пастеризация», чтобы молоко сохранялось при температуре 145 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, затем они быстро охлаждают молоко, что сохраняет вкус лучше, чем при более высоких температурах.

Другие опции : Функция приготовления на пару в машине для приготовления капучино эффективно пастеризует молоко, если оно нагревается до температуры выше 161 градусов по Фаренгейту в течение более 15 секунд.Некоторые люди даже использовали свои водяные бани sous vide для пастеризации, поскольку эти устройства предназначены для достижения и поддержания определенной температуры в течение определенного периода времени.

*Если в вашем штате разрешено пастеризовать и продавать молоко вашего животного за пределами инспектируемого предприятия по производству пищевых продуктов, вам, вероятно, потребуется использовать определенный метод, например пастеризацию.

Охлаждение молока

Когда я делаю йогурт и шавр, я выключаю медленноварку и даю температуре снизиться до уровня, необходимого для культивирования.Но с этими молочными продуктами я не возражаю против небольшого «приготовленного» вкуса, потому что пробиотики и подкисление добавляют другие ароматы, которые маскируют вкус.

Если вы пастеризуете молоко для питья, рассмотрите возможность мгновенного охлаждения, чтобы сохранить лучший вкус. Просто поместить кастрюлю в холодильник или морозильник — звучит просто, но все это тепло может поднять температуру и влажность в вашем холодильнике до небезопасного уровня. Пар конденсируется на полках морозильной камеры. Я считаю, что самый простой способ быстро охладить молоко — это накрыть кастрюлю крышкой, чтобы вода не попала в молоко.Затем поставьте молоко в раковину с ледяной водой. Для этой цели я держу довольно много пакетов со льдом в морозильной камере, чтобы сэкономить на количестве кубиков льда, которые мне нужно сделать или купить.

Если вы хотите сразу приготовить сыр, дайте молоку остыть до температуры, необходимой для ваших конкретных культур. Или охладите его, перелейте в стерилизованную емкость и храните молоко в холодильнике.

Изучение того, как пастеризовать молоко в домашних условиях, является важной частью домашней молочной фермы, независимо от того, нужно ли вам избежать диагностированного или неизвестного заболевания, контролировать желаемые культуры в рамках проекта по производству сыра или продлить срок годности молока для более длительного хранения.

Какой ваш любимый способ пастеризации молока? Дайте нам знать об этом в комментариях!

3 простых способа пастеризации козьего молока в домашних условиях

Если вы покупаете товар по ссылкам на этой странице, мы можем получить комиссию. На наш редакционный контент не влияют комиссии. Прочитайте полное раскрытие.

Поздравляем! Ты сделал это! Вы инвестировали в молочных коз, придумали, как их доить, и вкуснейшее козье молоко смотрит вам в лицо.

Что с ним делать? Следующий шаг — горячая тема.Должно ли молоко быть пастеризованным или его следует пить сырым?

Если вы решите его пастеризовать, как вы это сделаете? Я расскажу вам о преимуществах пастеризованного и сырого молока и расскажу о нескольких способах пастеризации молока в домашних условиях.

Давайте обсудим, как пастеризовать козье молоко:

Пастеризовать козье молоко или нет – вот в чем вопрос выбор. Мы не медицинские работники и представим только обе стороны аргумент.

Перед тем, как принять решение, тщательно изучите вопрос. Очевидным недостатком потребления сырого молока является потребление вредных бактерий, которые могут серьезно навредить вам.

Однако, если вы решите пить сырое молоко, вы можете выбрать этот вариант по следующим причинам:

1. Хорошие бактерии равны хорошему кишечнику

Когда вы пастеризуете молоко, вы его нагреваете. При нагревании молоко, вы убиваете все бактерии. Этот процесс не только убивает плохих бактерии, но это уничтожает и хорошее.

Если вы беспокоитесь о достаточном количестве хороших бактерий для ваше общее здоровье кишечника, употребление сырого молока может быть способом проглотить больше желаемые бактерии.

2. Легкое пищеварение

Некоторые люди с трудом переваривают молоко. Это называется непереносимостью лактозы. Тем не менее, некоторые люди, которые борются с этим, говорят, что могут переваривать сырое молоко.

Как это может быть? Сырое молоко содержит фермент, известный как лактаза. Это помогает расщеплять молоко, пока оно находится в желудке.Это ставит меньше нагрузку на тело, чтобы сделать всю работу, но этот фермент разрушается во время процесс пастеризации.

3. Аллергии, какие аллергии?

Некоторые исследования показали, что употребление сырого молока помогает уменьшить аллергию и астму. Он показывает наибольшую пользу при употреблении в более раннем возрасте.

Если вы боретесь с аллергией или астмой, обязательно проведите множество исследований и обратитесь к врачу, прежде чем употреблять сырые молока в надежде на облегчение.

Теперь вы знаете, почему вы можете рассмотреть возможность употребления сырых молока, но пастеризованное молоко тоже полезно пить вместе с недостатки.

Недостатком употребления пастеризованного молока является то, что оно убивает некоторые полезные ингредиенты в процессе пастеризации, а некоторым его труднее переваривать.

Причины для пастеризации козьего молока

 Вот почему вы можете рассмотрите возможность пастеризации молока:

1. Молоко хранится дольше

Все мы знаем, что вредные бактерии могут вызвать у нас заболевания, потому что из-за них пища быстро портится.Вот почему стерилизация имеет большое значение при сохранении пищевых продуктов.

Пастеризуя молоко и уничтожая вредные бактерии, вы продлеваете срок его хранения. Это означает, что на вашей кухне меньше отходов.

2. Пить безопаснее

Плохие бактерии не годятся. Если вы употребляете определенные виды плохие бактерии, они могут сделать ваше тело ужасно больным.

Поэтому, чтобы уменьшить вероятность заболевания, люди пастеризовать их молоко, чтобы убить нежелательные бактерии. В свою очередь, это делает ваш молоко безопаснее употреблять.

3. Облегчает кормление из бутылочки

У вас есть коза, которая болеет? Вы беспокоитесь о том, что ее дети заразятся из-за этой болезни?

Вы можете сохранить здоровье и безопасность ее детей, пастеризуя ее молоко. Доите козу, пастеризуйте молоко, чтобы избавиться от любых загрязнений, и кормите ее детей из бутылочки. Это победа для всех.

Три метода пастеризации козьего молока

Пастеризация молока — простой процесс. Это требует немного материалов и может быть сделано как дешево, так и дорого, как позволяет ваш бюджет.

Независимо от того, какой метод пастеризации молока вы используете, важно начать с фильтрованного козьего молока. Это удалит любые волосы, которые могут попали в ведро для молока в процессе доения.

После фильтрации молока выберите пастеризацию метод и прыгать к нему. Вот ваши варианты:

Метод первый: Домашний пастеризатор

Полное раскрытие здесь, если у вас есть деньги, чтобы инвестировать в домашний пастеризатор, это сделает этот процесс легкой прогулкой.

Идея состоит в том, чтобы налить отфильтрованное молоко в емкость из нержавеющей стали. контейнер. Контейнер помещается внутрь нагревательного механизма, который работает как двухконтурная система котла.

Нагревает молоко до 165° по Фаренгейту за 15 секунд. Это все время и тепло, необходимые для того, чтобы сделать молоко более безопасным для питья.

Когда процесс завершится, удалите контейнер и поместите на ледяной бане для быстрого охлаждения. Это придает молоку более свежий вкус.

После того, как молоко остынет примерно до 55° по Фаренгейту, его можно разлить по стерилизованным банкам и хранить в холодильнике для употребления.

Второй метод: пароварка

Если у вас нет сотен долларов на домашний пастеризатор, вы можете купить или сделать пароварку самостоятельно.

Чтобы сделать собственную пароварку, поместите чашу из нержавеющей стали над кастрюлей с кипящей водой. Добавьте молоко в миску над водой и перемешайте. часто, чтобы не обжечься.

Снова нагрейте молоко до температуры 165° по Фаренгейту в течение 15 секунд. Важно охладить молоко на ледяной бане, как упоминалось в предыдущем методе.

Обязательно используйте термометр, чтобы узнать температуру молока. Следите за тем, чтобы термометр не касался кастрюли, так как это может привести к неточным показаниям.

После охлаждения разложите по стерилизованным стеклянным банкам и храните в холодильник для использования.

Способ третий: на плите

Пастеризация молока на плите, вероятно, самый простой способ пастеризации молока своими руками. Перелейте отфильтрованное молоко в кастрюлю из нержавеющей стали.

Поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь, чтобы избежать пригорания. молоко.Часто помешивайте, и вы должны увеличить частоту по мере повышается температура.

Используйте термометр для проверки температуры молока. Быть Убедитесь, что термометр не касается дна кастрюли, чтобы избежать неточных измерений. чтение.

Когда температура молока достигнет 165° по Фаренгейту, начните отсчет 15 секунд. По истечении 15 секунд поместите кастрюлю из нержавеющей стали в ледяную баню. Ваша кухонная раковина будет самым простым местом для запуска ледяной бани.

Оставьте кастрюлю в раковине, пока температура не упадет примерно до 55° по Фаренгейту.Почувствуйте температуру воды, чтобы убедиться, что она остается прохладной, пока молоко охлаждается.

Если оно нагреется, снимите кастрюлю с молоком, добавьте еще льда и поместите горшок обратно в ледяную баню, чтобы продолжить снижение температуры.

Когда молоко остынет, разлейте его по стерилизованным банкам для охлаждения.

Вам будет приятно узнать, что это все, что нужно для пастеризации молоко козье. Если вы уклоняетесь от пастеризации молока из-за количества работы, вы должны быть в состоянии пастеризовать быстро и уверенно Движение вперед.

Это должно развеять все сомнения по поводу питья молока от животных, выращенных на собственном подворье.

Была ли эта статья полезной?

Да Нет ×

Благодарим вас за полезные отзывы!

Ваш ответ будет использован для улучшения нашего контента. Чем больше отзывов вы нам предоставите, тем лучше будут наши страницы.

Следуйте за нами в социальных сетях:
Facebook Pinterest

Как пастеризовать молоко без термометра

Простой и удобный способ пастеризации молока без термометра.

Нам повезло, что у нас есть друзья, владеющие молочной фермой, и каждую среду мы получаем от них 10 литров молока. Джуда любит пить молоко, и, несмотря на всю доступную информацию, мне посоветовали не беспокоиться о том, стоит ли нам уменьшать его потребление молока. На это есть несколько причин, но этот пост не направлен на защиту нашего родительского выбора, он посвящен тому, как пастеризовать молоко без термометра!

Хотя я с удовольствием пью наше фермерское молоко без пастеризации, мы хотели перестраховаться и накормить им Джуду.Если вы задержитесь на нашем блоге более чем на 5 минут, вы поймете, что я не могу заморачиваться многословными рецептами или техниками. Если вы посмотрите, как я делаю многоразовые кухонные салфетки, вы поймете, о чем я говорю. Я знаю, что у них есть свое место, но, к сожалению, я просто не ориентирован на них. И это относится к тому, как я пастеризую молоко на плите.

Маршрут, по которому я пастеризовал наше фермерское молоко

У меня нет термометра для измерения температуры молока, но в моей жизни есть замечательные люди, которые пробовали и тестировали способы делать что-то без гаджетов.Я обратилась к одному из своих лучших друзей, у которого я получаю молоко, и спросила, как они это делают. Она направила меня к наставлениям своей свекрови.

Совет по реликвии

Мне нравится называть эту передачу информации «советом семейной реликвии». Я обнаружил, что в наш век технологий и информационной перегрузки мы обращаемся к Google, а не спрашиваем совета у старших. Мы забываем о том, что те, кто вырастил нас, жил с нами и знает, что лучше всего подходит для нашей жизни, вероятно, могут дать лучший совет.

Мы забываем, что те, кто был до нас, готовили и создавали красивые и вкусные вещи, без гаджетов и термометров.

Это то, над чем я размышлял некоторое время, но давайте вернемся к сути этой записи в блоге!

Как пастеризовать молоко без термометра

Моя подруга рассказала мне, что ее свекровь говорила, что нужно подогреть молоко, пока оно не закипит. Маленькие пузырьки начинают образовываться на поверхности молока, особенно по краям, и вы держите это тепло до тех пор, пока молоко не начнет кипеть.Затем выключите огонь и дайте молоку остыть.

Если вы внимательно посмотрите на изображение ниже, вы увидите множество маленьких пузырьков по краям. Это то, на что нужно обратить внимание.

Я использую деревянную ложку, чтобы помешивать молоко в кастрюле всякий раз, когда прохожу мимо плиты, чтобы убедиться, что сливки снова интегрируются в молоко. Он имеет тенденцию подниматься наверх и создавать кожу.

После того, как молоко остынет, я разливаю его по бутылкам и ставлю в холодильник. Я делаю около 8 литров, и этого нам хватает на неделю.Из оставшихся 2 литров я делаю домашнюю фету для салатов!

Пошаговые инструкции

  1. Налейте молоко в кастрюлю.
  2. Поставьте кастрюлю на плиту и включите ее на средний огонь.
  3. Следите за горшком, но я бы не рекомендовал вам стоять и смотреть на него. Молоко быстро закипает, поэтому проверяйте каждые 3-4 минуты,
  4. Когда на поверхности, особенно по краям, образуются небольшие пузырьки, вы близки к тому, чтобы выключить нагрев, но пока не делайте этого.
  5. Постарайтесь удержать молоко на этом этапе как можно дольше. Когда вы видите, что большие пузырьки поднимаются и лопаются, это означает, что молоко близко к кипению. Выключите вашу плиту.
  6. Дайте молоку остыть. Перемешивайте каждые несколько минут, чтобы сливки смешались с молоком.
  7. Когда молоко остынет, разлейте его по чистым бутылкам и храните в холодильнике. Я всегда держу бутылку в морозилке на всякий случай!

Как пастеризовать козье молоко в домашних условиях

Делиться — значит заботиться!

Решение о том, как пастеризовать козье молоко в домашних условиях , частично зависит от того, какое оборудование у вас уже есть, а также от того, какие инвестиции вы готовы сделать.

Есть много способов выполнить эту работу, например, использовать электрический пастеризатор молока, использовать пароварку на плите или даже пастеризовать молоко в кастрюле быстрого приготовления.

Электрический пастеризатор молока стоит немного дороже других вариантов, но он удобен.

Если вы решили использовать пароварку, но у вас ее нет, достаточно просто добавить воды в большую кастрюлю, добавить молока в меньшую кастрюлю, а затем поместить меньшую кастрюлю в большую кастрюлю, в которую вы также добавили воду.

Только убедитесь, что вы не добавили слишком много воды, чтобы вода не закипела над верхом кастрюли, в которой находится молоко, во время процесса пастеризации.

Другой вариант — использовать Мгновенный горшок для пастеризации молока, если у выбранного вами Мгновенного горшочка есть такая возможность, потому что не все из них делают это.

 

 

Как пастеризовать козье молоко в домашних условиях с помощью электрического пастеризатора машина готова, вы просто ждете, пока сработает таймер.

Я начал с подержанного 1950-х годов, который кто-то хранил на чердаке.

Цена была правильной, и это сработало, однако в конце концов зуммер перестал работать, поэтому, хотя электрический пастеризатор все еще нагревал молоко до температуры и поддерживал ее в течение нужного времени, не было зуммера, чтобы сообщить мне об этом. было сделано, поэтому я должен был внимательно следить за этим.

Новые электрические пастеризаторы довольно дорогие, и пока я не купил новый.

Однако, если вы, как и я, очень заняты во время сезона дойки, это может стоить инвестиций.

Обязательно оцените, сколько козьего молока вам понадобится для пастеризации за один раз, и внимательно изучите характеристики электрического пастеризатора.

Купите самый большой размер, который, по вашему мнению, вам понадобится, так как это серьезное вложение в небольшую кухонную технику.

Я не знаю, как работают другие электрические пастеризаторы, так как у меня был только один тип, но я могу рассказать вам, как работал мой.

Внутренняя кастрюля из нержавеющей стали была съемной, поэтому ее легко было мыть и наполнять процеженным сырым козьим молоком.

Я просто процедила молоко, чтобы удалить из него все загрязнения, такие как козья шерсть, трава и т. д., а затем налила молоко во внутреннюю кастрюлю.

Затем я установил внутреннюю кастрюлю в пастеризатор, который нажал кнопку вниз на дне пастеризатора.

Оттуда я накрыл внутреннюю кастрюлю крышкой, подключил электрический пастеризатор, повернул переключатель до упора в одну сторону и дождался сигнала зуммера.

После того, как прозвучал зуммер, молоко было пастеризовано, и единственное, что осталось сделать, это быстро охладить молоко, а затем либо поставить его в холодильник, либо заморозить козье молоко для использования впрок.

 

Как пастеризовать козье молоко в домашних условиях на плите

Альтернативный метод, который многие используют для пастеризации козьего молока в домашних условиях, заключается в том, чтобы делать это на плите.

Я видел, как люди делают это на слабом огне, используя консервный котел, но лучше всего использовать пароварку, чтобы молоко не пригорело.

Чтобы пастеризовать козье молоко на плите, медленно нагревайте молоко, часто помешивая его, пока оно не достигнет 165 градусов по Фаренгейту.

Держите молоко при этой температуре в течение 15 секунд, а затем снимите молоко с огня.

Для тех, кто предпочитает более легкую пастеризацию, есть еще один метод, включающий нагревание молока до 145 градусов по Фаренгейту и выдерживание его при этой температуре в течение 30 секунд.

Выбор за вами, но я могу сказать вам, что электрическая машина для пастеризации нагрела молоко до 165 градусов по Фаренгейту.

Охладите молоко, наполнив литровые банки (партнерская ссылка) молоком не более чем наполовину и поместив их в ледяную воду на 15 минут, затем в морозильную камеру на 15 минут или, если у вас есть место, просто поместите консервные банки в морозилку (партнерская ссылка) на 30 минут.

После того, как козье молоко остынет, переместите его в холодильник или перелейте в большую консервную банку и заморозьте для использования в будущем.

Как пастеризовать козье молоко в домашних условиях в кастрюле быстрого приготовления

Те, у кого есть более новая кастрюля быстрого приготовления, такая как IP-DUO Plus 60 или Pot Pot Ultra, могут использовать ее для пастеризации козьего молока в домашних условиях.

Есть два способа сделать это: во внутренней кастрюле и в консервной банке.

Вот как это сделать, используя внутреннюю кастрюлю.

  1. Добавьте процеженное сырое молоко во внутреннюю кастрюлю.
  2. Наденьте крышку и убедитесь, что она надежно закреплена.
  3. Нажмите кнопку йогурта.
  4. Нажмите кнопку регулировки.
  5. Нажмите кнопку «Еще».
  6. После того, как Instant Pot подаст звуковой сигнал и отобразит «yogt», завершите программу.

Для тех, кто предпочитает наливать молоко в консервные банки, а не во внутреннюю кастрюлю, вот как пастеризовать козье молоко с помощью Instant Pot.

  1. Добавьте чашку воды во внутреннюю емкость.
  2. Поместите решетку для варки во внутреннюю чашу.
  3. Поместите банки для консервирования на стойку для приготовления на пару.
  4. Выберите функцию подачи пара и установите ее на одну минуту.
  5. Дайте пару выйти естественным путем.

При любом методе важно снизить температуру пастеризованного молока до 40 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут, что является тем же процессом, что и пастеризация молока любым другим способом.

Сделать масло из козьего молока очень просто, и все, что вам нужно, это кухонный блендер! Приготовление этого рецепта масла из козьего молока занимает всего несколько минут!

Продолжить чтение

Вы когда-нибудь задумывались, как долго хранится пастеризованное козье молоко? Узнайте ответы как о охлажденном, так и о замороженном козьем молоке!

Продолжить чтение

Узнайте, как использовать и отделять жирные сливки из козьего молока, даже если у вас нет сепаратора сливок. Густые сливки используются во многих рецептах и ​​могут быть заморожены.

Продолжить чтение

Вы ищете идеи для хранения козьего молока? Затем читайте дальше, чтобы узнать о лучших методах обращения с козьим молоком, а также о методах краткосрочного и долгосрочного хранения.

Продолжить чтение

Замораживание козьего молока — лучший способ его сохранить. Узнайте, как долго хранится замороженное козье молоко в морозильной камере, сколько оно хранится в холодильнике и многое другое!

Продолжить чтение

Узнайте, как легко приготовить карамель из козьего молока cajeta из свежего козьего молока. Кроме того, узнайте, как сохранить его на зиму, законсервировав.

Продолжить чтение

Следуйте этим простым пошаговым инструкциям, чтобы узнать, как приготовить этот простой рецепт домашнего сыра пармезан прямо на собственной кухне!

Продолжить чтение

Заморозить козлятину так же просто, как заморозить любое другое мясо. Если вы выращиваете коз или у вас поблизости есть магазин козьего мяса, это простой способ запастись.

Продолжить чтение

Вы ищете рецепты мыла из козьего молока? Не смотрите дальше! Здесь вы найдете рецепт мыла из козьего молока для жидкого мыла, кускового мыла и даже хозяйственного мыла.

Продолжить чтение

 

Делиться — значит заботиться!

От сырого молока к ультрапастеризованному молоку

От сырого молока к ультрапастеризованному молоку и всему промежуточному — тема сегодняшнего подкаста. Я собираюсь рассказать обо всех видах молока и молочных продуктов. Я дам краткое определение каждого из них, а также различные комментарии о разработке и использовании этих богатых питательными веществами источников пищи.

Но сначала я хочу поприветствовать каждого нового слушателя.Надеюсь, вам понравится этот контент, и вы поделитесь им со своими друзьями и семьей. И, как всегда, сердечно приветствуем ветеранов, любящих усадьбы, завсегдатаев FarmCast каждую неделю. Я очень ценю вас всех. Без вас и вашего вклада не будет шоу.

На усадьбе происходят волнующие новости. Вы готовы? Приступим к делу.

Сегодняшнее шоу

  • Обновления жизни в усадьбе
  • От сырого молока до ультрапастеризованного молока и всего, что между ними
  • Рецепт – Крем-фреш

Новости жизни в поместье

Кажется, что мы перескочили с лета на зиму с несколькими осенними днями между ними.Ну ладно, может быть, в декабре будет теплее. Иногда это так. Когда я впервые переехал в Вирджинию, зимой у нас было около 5 дней погоды, а ночью опускалось до 20 градусов тепла. Иногда у нас была ночь, когда он переходил в подростковый возраст. За последние пару лет у нас были действительно холодные зимы со многими днями в минусовых температурах и даже однозначными числами ночью с максимумами в 20-х годах. В этом году, этой осенью у нас уже были ночи в 20, если вы можете в это поверить. Кто знает, что ждет зима? Возможно, действительно будет теплее.

Коровы

Со дня на день у нас появится новый теленок. Облако показывает признаки последних стадий. Она двигается очень медленно и с трудом, так как теленок совсем немного опустился. Она ковыляет. Ее вымя больше, чем у Вайолет на этом позднем этапе ее лактационного цикла. В начале лактации вымя Вайолет было больше. Она находится в конце лактационного цикла и в этот момент производит гораздо меньше молока.

Перепел

Перепела хорошо переносят холод.К сожалению, мы потеряли 4 из 6 из-за хищника. Бывает. Были признаки того, что животное лежало под верхней клеткой. Есть два набора клеток, один над другим. Под верхней клеткой находится наклонная доска с пластиком, чтобы мы могли соскребать навоз. Похоже, что этот план придется каким-то образом изменить, если хищники собираются добраться снизу и поймать птиц. Во всяком случае, оставшиеся два были размещены вместе с основным стадом на нижнем уровне, и все чувствуют себя хорошо. Их отходы проходят прямо через дно клетки на землю.Под ними есть дополнительная доска, поэтому невозможно забраться под этот нижний набор клеток. Они хорошо от земли.

Овцы, козы и ослы

Все в порядке. Не помню, упоминал ли я, что мы потеряли пару ягнят из-за хищников. Остальные чувствуют себя хорошо. Ослы действительно хорошо отгоняют хищников от овец и ягнят. Я не уверен, что там произошло.

Маслозавод

Внутренние стены готовы. Скотт собирается сделать перерыв в работе с блоками и вернуться к фехтованию.Работа никогда не делается. При починке забора он также будет делать дрова. Мы использовали стандартное отопление во время необычно холодной осенней погоды. Но скоро у нас будут дрова для топки дровяной печи. Здесь будет так тепло и жарко. Всю последнюю неделю или около того я закрывался в офисе и включал небольшой обогреватель, который у нас там есть, чтобы согреться, в то время как в остальной части дома около 68 градусов. Это действительно холодно для меня. Наверное, было бы не так уж плохо, если бы я просто сдался и надел носки, чтобы ноги были в тепле.Не знаю, как у вас, но когда мои ноги и руки мерзнут, остальная часть меня словно замерзает и никогда больше не согреется.

Хватит об этом. Приступим к сегодняшней теме.

От сырого молока к ультрапастеризованному молоку

И все, что между

Молочные продукты издавна пользуются популярностью за их вклад в рацион человека. Наскальные рисунки, сделанные в Ливийской Сахаре в 5000 году до нашей эры, изображают людей, доящих животных и делающих сыр. Некоторые исследования показывают, что козы и овцы давали людям первые молочные продукты.Позже коровы поставляли молочные продукты для большей части мира.

До изобретения холодильников молоко быстро портилось. Однако мы, люди, быстро научились сохранять молоко, делая масло, топленое масло, сыр и другие ферментированные продукты. К первому веку нашей эры римляне были мастерами сыроделия и даже использовали прессы для сыра, чтобы отделить сыворотку от творога. На протяжении многих лет люди экспериментировали со многими вариациями процессов производства молока и сыра. (См. мой подкаст «История сыра».Ссылка в примечаниях к шоу.) В результате сегодня доступно большое разнообразие кисломолочных и сырных продуктов. Я дал основы стилей сыра в предыдущем подкасте. В будущем подкасте я расскажу более подробно о некоторых распространенных сырах, которые вы можете найти в местном супермаркете, и о том, что отличает их друг от друга. Я также включу информацию о наших прекрасных сырах.

Молоко

Молоко — это молочный продукт, который ценится как питательный напиток, ингредиент для приготовления пищи и основа других молочных продуктов, включая масло, сыр и йогурт.

Состав молока варьируется в зависимости от вида животного, породы, рациона животного, времени года и даже времени суток, когда животное доят. Если я не упомяну иначе, молоко в этом подкасте о коровьем молоке. Коровье молоко из продуктового магазина в США состоит в основном из воды (88%). Он содержит около 3,5% молочного жира и около 8,5% сухих веществ молока в виде белков (в основном казеина), лактозы (молочного сахара), минералов и витаминов. Молоко является богатым источником кальция, а также витаминов A, D, E, K, C и B.Товарное молоко дополнительно обогащают витамином D. Для замены витамина А, удаляемого при удалении молочного жира, обезжиренные и обезжиренные молочные продукты обогащают витамином А.

Казеин является основным белком молока. Это приводит к тому, что молоко сгущается и свертывается в присутствии кислоты, слишком большого количества соли или слишком высокой температуры. При нагревании молока сверху может образоваться пенка. Кожа на самом деле представляет собой коагулированный белок и жир. Молоко также может свернуться, а затем пригореть на дне кастрюли, если вы не будете осторожны при его нагревании.Постоянное перемешивание, тяжелая посуда, умеренный нагрев и минимальное время приготовления помогают ограничить коагуляцию.

Методы обработки молока

Молоко, как и все пищевые продукты, является благоприятной средой для роста бактерий, некоторые из которых могут вызывать серьезные заболевания. Из-за этого почти все молоко подвергается какой-либо пастеризации для уничтожения бактерий и увеличения срока его хранения.

Пастеризация

В 1860-х годах французский химик Луи Пастер открыл способ использования тепла для предотвращения порчи пива и вина без нарушения их вкуса.Пастеризация применяет ту же теорию к обработке молока. Лично я думаю, что пастеризация действительно портит вкус молока. Смотрите мой предыдущий подкаст «Преимущества сырого молока», чтобы узнать больше об этом. Закон требует пастеризации всего молока класса А. На самом деле, почти все молоко, продаваемое в западных странах, пастеризовано. Наиболее распространенный метод пастеризации нагревает молоко до 161°F в течение 15 секунд, а затем быстро охлаждает молоко до 45°F. Пастеризация используется для уничтожения бактерий и повышения сохранности молока за счет уничтожения встречающихся в природе ферментов, вызывающих скисание и брожение молока.В отличие от сырого молока, пастеризованное молоко не скисает и естественным образом не заквашивается в другие продукты. Пастеризованное молоко, должным образом охлажденное, хранится около недели, прежде чем сгниет и станет совершенно непригодным даже для приготовления пищи.

Ультрапастеризация

Ультрапастеризация часто используется для продления срока годности сливок. Ультрапастеризация подвергает молочные продукты гораздо более высоким температурам в течение более коротких периодов, уничтожая почти все бактерии. Неоткрытое охлажденное ультрапастеризованное молоко и сливки остаются свежими от 2 до 3 месяцев.После вскрытия продукт будет оставаться свежим примерно столько же, сколько и традиционные пастеризованные молочные продукты.

Ультравысокотемпературная обработка

Ультравысокотемпературная (UHT) обработка сочетает в себе процесс ультрапастеризации со специальной упаковкой. Удержание молока в течение 2–6 секунд при температуре от 280°F до 300°F стерилизует его. Герметично закрытые стерильные контейнеры блокируют бактерии, газы и свет. Неоткрытое ультрапастеризованное молоко можно безопасно хранить без холодильника до трех месяцев.После вскрытия вы обрабатываете ультрапастеризованное молоко так же, как и обычные пастеризованные молочные продукты. Если вы делаете свой собственный сыр дома, никогда не используйте ультрапастеризованное молоко. Он слишком сильно поврежден, чтобы его можно было использовать для приготовления сыра, йогурта и так далее.

Гомогенизация

В сыром молоке частицы молочного жира всплывают наверх, образуя слой сливок, иногда называемый «линия сливок». Это происходит потому, что жировые шарики, которые легче окружающей воды, слишком велики, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в эмульсии.Чтобы предотвратить отделение молочного жира, большую часть коммерчески продаваемого молока гомогенизируют. Гомогенизация разрушает шарики жира, пропуская теплое молоко через очень тонкое сопло. Этот процесс уменьшает частицы жира до 1/10 их первоначального размера, что позволяет молочному жиру оставаться во взвешенном состоянии в жидкости.

Удаление молочного жира

Удаление молочного жира удовлетворяет потребность в дополнительном разнообразии молочных и сливочных продуктов. Для удаления молочного жира молоко обрабатывается в сепараторе типа центрифуги.Молоко вращается с высокой скоростью, в результате чего более легкое молоко собирается у внешней стенки сепаратора, а более плотные сливки собираются в центре, куда они сливаются. Современные сепараторы могут производить целый ряд молочных продуктов от цельного до обезжиренного или обезжиренного до обезжиренного.

Описание молочных продуктов

Жидкое цельное молоко

Молоко цельное содержит не менее 3,25 % молочного жира и 8,25 % сухих веществ молока. Витамины A и D являются необязательными добавками в качестве наших вкусовых ингредиентов, таких как шоколад.

Жидкое обезжиренное или обезжиренное молоко

Молоко с некоторым обезжириванием должно содержать от 0,5% до 2% молочного жира и не менее 8,25% сухих веществ молока. Обычное нежирное молоко включает 1% молока; молоко с пониженным содержанием жира включает 2% молока. Молоко с низким содержанием жира и с пониженным содержанием жира должно содержать добавленный витамин А, а витамин D не является обязательным.

Жидкое обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко также называют обезжиренным или обезжиренным молоком. Весь или большая часть жира удалена. Обезжиренное молоко не менее 0,5% молочного жира и не менее 8.25% сухого молока. Необходимо добавить витамин А. Витамин D необязателен.

Сгущенное молоко

Консервированное концентрированное молоко, называемое сгущенным молоком, получают путем выпаривания около 60% воды из цельного или обезжиренного молока. Оно имеет вареный вкус и более темный цвет, чем обычное молоко. Выпаренное или сгущенное цельное молоко содержит как минимум в два раза больше молочного жира и сухих веществ, чем цельное молоко – 6,5% молочного жира и 16,5% сухих веществ.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой цельное молоко, из которого удалено 60% воды и добавлено большое количество сахара.Он пастеризован и обычно продается в банках. Сгущенное молоко с сахаром не является приемлемой заменой цельному или сгущенному молоку из-за добавления сахара.

Сухое молоко

Молоко, из которого удалена почти вся влага, называется сухим молоком. Обычно его делают из обезжиренного молока, хотя есть и сухое цельное молоко. Сухое молоко можно использовать для обогащения хлебобулочных изделий или его можно восстановить водой.

Разновидности сливок

Пополам

Смесь молока и сливок маркируется пополам.Он содержит не менее 10,5%, но не более 18% молочного жира. Мы используем его в кофе. Некоторые используют его в хлопьях. Его часто используют в выпечке и в качестве добавки к другим продуктам.

Светло-кремовый

Следующим шагом по густоте крема являются легкие сливки. Также называется кофейным кремом или столовым кремом. Он содержит от 18% до 30% молочного жира. Он также используется в выпечке и как добавка к другим продуктам. Чем выше содержание сливок, тем выше калорийность. Так что имейте это в виду, когда решаете, использовать ли его в кофе или хлопьях.

Легкие сливки для взбивания

Легкие взбитые сливки, также называемые просто взбитыми сливками, содержат от 30% до 36% молочного жира. Его можно взбивать или использовать для приготовления соусов, мороженого и других десертов.

Густые сливки для взбивания

Тяжелые взбитые сливки (HWC для кето/хищников) также называют густыми сливками. Он содержит не менее 36% молочного жира. Как и следовало ожидать, он хорошо взбивается и используется в качестве начинки для десертов. Он также используется для загущения и обогащения соусов и различных десертов.

Другое молоко

Все самки млекопитающих производят молоко для кормления своих детенышей, поэтому неудивительно, что люди на протяжении многих лет брали и продолжают брать молоко у самых разных видов. Люди в некоторых частях Африки и Ближнего Востока ценят верблюжье молоко. Некоторые группы в северной Скандинавии и России доят оленей. Говорят, что Чингисхан и монголы завоевали огромные земли, питаясь мясом, кровью и кобыльим молоком. Хотя коровье молоко сегодня является наиболее распространенным, люди во многих частях мира используют молоко овец, буйволов и коз.

Овечье молоко

Овечье молоко содержит больше жира (6,5%) и белка (5,8%), чем коровье молоко. Люди пьют овечье молоко и делают из него йогурт и сыр. Настоящий сыр Рокфор производится из овечьего молока. Фету традиционно готовят из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока.

Молоко водяного буйвола

Молоко водяного буйвола имеет высокий процент жира (7,2%) и содержание белка, сравнимое с коровьим молоком (3,8%). Сыр проволоне впервые был сделан из молока водяного буйвола.Сегодня Италия гордится тем, что производит сыр моцарелла высочайшего качества из молока водяных буйволов.

Козье молоко

Козье молоко содержит такое же количество жира и белка, как и коровье молоко, но более мелкие жировые шарики в козьем молоке остаются во взвешенном состоянии, что делает гомогенизацию ненужной. Сыр, приготовленный из козьего молока, называется chèvre (французское слово, означающее «козий») и известен своим острым, острым вкусом.

Культивированные продукты

Ферментированные молочные продукты, также называемые кисломолочными продуктами, являются результатом добавления заквасочной бактериальной культуры в жидкие молочные продукты.При правильных температурных условиях эти бактерии, производящие молочную кислоту, быстро размножаются, вызывая брожение молока или сливок. Процесс ферментации придает молочным продуктам острый вкус и более густую консистенцию.

Пахта, йогурт, сметана и крем-фреш являются наиболее распространенными кисломолочными продуктами.

Пахта

Традиционно пахта была побочным продуктом процесса производства масла. Сегодня люди делают пахту, вводя закваски из бактериальных штаммов в обезжиренное или нежирное молоко, а затем выдерживая молоко при контролируемой температуре в течение 12–14 часов.Пахта придает характерный терпкий вкус выпечке и другим блюдам. Некоторые люди любят пахту в качестве напитка.

Йогурт

Йогурт придает пикантный вкус соусам и другим блюдам и является нежирным заменителем сметаны. Йогурт производится тем же способом, что и пахта, но с использованием других штаммов бактерий. Это заставляет молоко сбраживаться и превращаться в заварной крем. Некоторые йогурты содержат живые активные бактерии. Медицинские исследования показывают, что йогурт с живыми активными культурами помогает организму вырабатывать лактазу — фермент, расщепляющий лактозу.Это помогает пищеварению, особенно у тех, кто испытывает трудности с перевариванием молочных продуктов из-за непереносимости лактозы. Исследования также показывают, что употребление йогурта с живой активной культурой ускоряет выздоровление при некоторых формах кишечных заболеваний.

Сметана

Сметана производится с использованием того же процесса и бактерий, что и для пахты, но обычно в качестве основы используются сливки с содержанием молочного жира 18%. Сметана гладкая, густая и острая.

Крем-фреш

Коммерческий крем-фреш представляет собой кисломолочные густые сливки, напоминающие более жидкую и насыщенную версию сметаны.Крем-фреш, широко доступный в Европе, стоит дорого в Соединенных Штатах. Лучше приготовить его самостоятельно по этому простому рецепту.

Крем-фреш Рецепт

Используйте его везде, где вы бы использовали сметану. Поскольку в сметане меньше жира, но больше белка, ее варка или кипячение приведет к свертыванию. Крем-фреш — лучший выбор для соусов или супов.

Во Франции крем-фреш традиционно изготавливали из непастеризованных сливок, которые, естественно, содержали нужные бактерии, придающие им густоту.Поскольку наши сливки пастеризуются здесь, в США, этот крем-фреш производится путем добавления ферментирующего агента с бактериями в густые сливки.

Что вам нужно

  • 2 стакана густых сливок
  • 3 столовые ложки кисломолочной пахты

Что делать

  1. В стеклянной банке смешайте пахту с густыми сливками.
  2. Плотно накройте банку марлей или другим воздухопроницаемым материалом. Оставьте при комнатной температуре (70-75 градусов) на 24 часа.
  3. Снимите ткань, перемешайте. Он будет густым, но станет еще гуще. Завинтите крышку и поставьте в холодильник еще на 24 часа перед использованием.

Заключительные мысли

Ух ты, как много информации о молоке и молочных продуктах уместилось в один подкаст. Возможно, вы захотите прослушать это еще раз и сделать заметки. Или перейдите на сайт Peaceheartfarm.com и нажмите или коснитесь «Подкаст» в меню, чтобы прочитать заметки о шоу и добавить их в закладки.

Усадьба оживает. Я так взволнована предстоящим появлением новорожденного теленка.Несмотря на то, что она не была запланирована, жизнь для нас дорога, и мы встретим этого теленка с распростертыми объятиями. Мы придумаем, что с ней делать. Я уверен, что это будет телка. Хорошо, я не совсем уверен. Мы не делаем УЗИ для определения пола наших телят, но сказать вслух, чего я хочу, здорово.

Надеюсь, вы попробуете приготовить домашнюю сметану. Помните, не используйте пастеризованные при сверхвысокой температуре сливки. Он просто не будет производить продукт, который вы хотите создать.

Если вам понравился этот подкаст, перейдите на Apple Podcasts, ПОДПИСАТЬСЯ и дайте мне 5-звездочный рейтинг и отзыв.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *