Мучной цех: 5. Мучной цех

Содержание

5. Мучной цех

В производственной структуре предприятия мучной цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Виды теста в кулинарии

· Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.

· Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.

· Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.

· Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.

· Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.

· Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.

· Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.

· Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.

· Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.

· Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Мучной цех в ресторане «Жемчужина» организован для выпечки блинов, слоек, печеных яблок, штруделей, пиццы. Здесь работают 3 повара V разряда. Цех имеет не очень удобную связь со складскими помещениями. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Оборудование: духовой шкаф, электрическая плита, газовая плита, 2 холодильных шкафа, ларь морозильный, мясорубка, ледогенератор, 2 производственных стола, подставка для пирогов, стеллаж для посуды, 3 моечных ванны.

Технологический процесс изготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделия, расслойка, выпечка и охлаждение изделий.

Мучные изделия из:

· слоеного теста — слойки, штрудель с яблоком; из блинного теста — блины;

· из дрожжевого- пицца-флорентийка, пицца по-цыгански.

Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С.

Моечные кухонной посуды

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудуют моечную таким образом, чтобы поступающую в моечную использованную посуду можно было устанавливать на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для вымытой посуды, трап для стока сока. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной посуды с щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают горячей водой. Если на стенке посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают горячую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крылышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Пищеварочные котлы обрабатывают горячей водой с помощью щеток, ополаскивают также горячей водой. Санитарными правилами не рекомендуется мыть алюминиевую посуду с щелоком или содой, так как она может темнеть. Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для чистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные деревянные или резиновые скребки, мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Салфетки и марлю для процеживания бульонов, отжимания соков из ягод и фруктов тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Тоже относится и к кондитерским мешкам для крема. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с двумя-тремя полками-решетками. На небольших предприятиях посуду моют в моечной столовой посуды. Для этого устанавливают ванную с двумя отделениями и стеллаж, а моечную разделяют перегородкой в виде барьера.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Хлеборезка

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования

Работа раздаточной

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания и, как результат, к потере посетителей.

В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки — не выше 14° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Заключение

Пройдя производственную практику в ресторане «Жемчужина» я ознакомилась с производственной структурой предприятия, изучила технологическое оборудование и основные технологические операции производства и установила их влияние на формирование качества готовых изделий, изучила ассортимент кондитерской продукции, методы и формы контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, изучила основные виды нормативных документов. Ознакомилась с работой торгового зала, моечной. Изучила способы оформления и отпуска блюд.

Ассортимент ресторана разнообразен, выпускаемые блюда высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм. Контроль качества продукции на предприятии строгий. Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности. Также в ресторане очень приятный коллектив.

От прохождения практики в ресторане «Жемчужина» у меня остались только приятные впечатления.

Приложение 5

Организация работы мучного цеха в предприятиях общественного питания — FINDOUT.SU

К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цехи. Специализированный цех — самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех — это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам.

Расстановка оборудования, размещение инвентаря

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Руководитель должен продумать где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В цехе должна быть раковина для рук с диспенсером для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

Организация производства

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

Технологический процесс изготовления мучных изделий может включать в себя различные стадии в зависимости от вида теста и рецептуры изделий, но в общем виде состоит из следующих стадий:

· хранение и подготовка сырья

· приготовление и замес теста

· приготовление фаршей

· разделка теста и его порционирование

· формовка изделий

· расстойка и выпечка изделий

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Подготовка муки.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

 Помещение для обработки яиц. Помещение для обработки яиц располагается отдельно от мучного цеха, но в непосредственной близости от него, для удобства ведения технологического процесса и работы. Яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций — растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Для раскатки теста устанавливают столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами — «шпильками».

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Минимальный набор технологического оборудования цеха:

· мукопросеиватель;

· тестомес;

· тестомес для крутого теста;

· взбивальная машина;

· тестоделитель;

· тестоокруглитель;

· машина тестораскаточная;

· пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие – клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

Мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения мучного цеха размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени работников являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Организация труда

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Ресурсы

Учебники, учебные пособия

1. Л.И. Анфимова «Кулинария», 1996г.

2. Производство мучных кондитерских изделий. А.И. Токарев. Издательство «Пищевая промышленность» г.Москва. 1977 г.

3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. 1984 г. Издательство «Экономика»

4. Сборник рецептур блюд и изделий.

5. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.

6. Н.М. Мифтахудинова, Л.М. Богданова «Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания».

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1983г.

8. Г.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» М. Экономика, 1991г.

9. Г.И. Бутатиж «Организация производства предприятий общественного питания» М. Экономика, 1997г.

10. М.В. Васильчук «Основи охорони праці».

11. А.В. Куденцов Товароведение продовольственных товаров. М. Экономика, 1997г.

 

Интернет — ресурсы

1. www.ayzdorov.ru/tvtravnik_yabloki.php

2. daplus.info/produce/apple.html

3. netlekarstvam.com/narodnye-sredstva/lekarstva/produkty-pitaniya/yabloki.html

4. receptov.net/1697-apple.html

5. vseoede.net/?p=1255

6. https://lady.mail.ru/product/jabloki/

7. https://www.gastronom.ru/recipe/group/1834/recepty-iz-yablok

8. www.sovety-kulinara.ru/frukty/yabloki-v-kulinarii.html

9. ru.fpptraining.wikia.com/wiki/Яблоки_в_кулинарии

10. tourlib.net/books_tourism/radchenko5-14.htm

11. https://studfiles.net/preview/6265177/page:3/

 

Блюда меню

Салат-коктейль «Кладезь витаминов»

капуста белокочанная 100,

апельсин 20,

лимон 12,

яблоко сладкое 20,

 майонез 20

зелень,

соль,

сахар.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, посыпать солью, сахаром и перетереть. Очищенные яблоки нарезать соломкой, очищенные лимон и апельсин — кубиком. Подготовленные продукты укладывают слоями в фужер или креманку, смазывая слои майонезом или сметаной.

 

 

Организация работы мучного цеха

 

Организация работы мучного цеха

В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого ,слоеного тестов ,полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха.

 

 

Персонал мучного цеха:
  • Начальник цеха
  • Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
  • Пекарь мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного)
  • Повар фаршевого цеха
  • Повар по приготовлению блинов
  • Повар по приготовлению кыстыбыев
  • Повар приготовления чак-чака,хвороста,баурсака
  • Изготовитель лапши

 

Оборудование мучного цеха:
  • холодильные шкафы среднетемпературные
  • лари  или шкафы морозильные
  • мукопросеиватель «Каскад»
  • тестомесильная машина
  • тестомесильная машина
  • печи
  • расстоечные шкафы
  • машина тестораскаточная
  • тестоделитель
  • сковороды эл-ие
  • фритюрницы
  • плиты эл-ие
  • производственные столы
  • шпильки
  • производственная ванна
  • моечные ванны для мойки инвентаря
  • стеллажи

 

Инвентарь мучного цеха:
  • листы алюминевые  ,в т.ч. и перфарированные 400*600*20
  • доски 400*600
  • ножи кухонные
  • кисточки кондитерские для смазывания изделий
  • скалки
  • лопатки
  • гастроемкости металлические ½*100 для фаршей
  • ложки для перемешивания
  • сито
  • контейнера кондитерские алюминевые с крышками для фашей
  • контейнера кондитерские полипропеленовые  с крышками для укладки
  • тазы алюминевые 10-15 л.

 

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений  для выполнения отдельных операций.

  1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста , рядом .В нем устанавливают машину для просеивания муки ,подтоварники для хранения муки.
  2.  Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол ,весы эл-е для выполнения подготовительных операций.
  3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо  проверяют на свежесть овоскопом.

 

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами:
  • для мытья  в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды
  • для мытья раствором с  0.5 процентным содержанием хлорамина
  • для ополаскивания чистой водой

Яйцо хранится в отдельном  холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом.

Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по  приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака ,хвороста и баурсака.

 

Основные  участки мучного цеха

Участок изготовление мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста

Ассортимент:

  • Булочки
  • Пироги
  • Пирожки
  • Ватрушки
  • Сосиски в тесте
  • Пицца
  • Ром.баба

Схема производства  мучных дрожжевых кулинарных изделий   

Технологические операции

Оборудование

  1.  просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,брожение, обминка
  4. разделка теста, формование изделий
  5. расстойка изделий на листах в расстоечном шкафу
  6. выпечка
  7. охлаждение
  8. укладки, фасовки
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Тестоделитель
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Печь конвекционная
  • Шпилька
  • Производственный стол

 

 Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста

(дрожжевого, пресного)

Ассортимент: пирожки

  • Пироги
  • Краусаны
  • Палачки слоеные
  • Трубочки слоеные п/ф

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замес : нарезка маргарина для слоеного теста, перемешивание его с мукой, формование пластов  из теста и маргарина
  4. расстойка теста(дрожжевае тесто)
  5. охлаждение теста
  6. деление на части и раскатывание
  7. формование изделий
  8. расстойка изделий на листах
  9. выпечка
  10. охлаждение
  11. укладка, фасовка
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Холодильный шкаф-купе
  • Тестораскаточная машина
  • Производственный стол
  • Расстоечный шкаф
  • Печь конвекционная
  • Шпилька

Участок изготовление  жареных пирожков, беляшей, чебуреков,пирожков «Дачных»

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,брожение
  4. разделка теста, формование изделий
  5. расстойка изделий на листах
  6. жарение
  7. охлаждение
  8. укладки, фасовки

 

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Расстоечный шкаф
  • Сковорода, фритюрница
  • Шпилька
  • Производственный стол

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C)

3

Соломенно-желтый

Интенсивно желтый

Интенсивно желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый или темно-коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

2

Без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

2

Без постороннего запаха

Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный продуктов термического распада масла

Качество фритюраБалльная оценка
Отличное5
Хорошее4
Удовлетворительное3
Неудовлетворительное2,1

Пример расчета среднего балла:

<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.

(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>,  где в числителе 4, 3, 3

– баллы по показателям качества; 3, 2, 2 – коэффициенты важности.

В знаменателе: 7 – сумма коэффициента важности.

<*> Если дробная часть менее 0,5,  то она  отбрасывается,  если

0,5 и больше – округляется.

Участок  приготовления блинов:

Ассортимент:

  • Блины дрожжевые
  • Блинчики фаршированные
Технологические операцииОборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста ,
  4. брожение (для рожжевых)
  5. жарка блинов
  6. фарширование пресных блинов
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол, весы эл-е
  • Миксер РОБОТКОП,
  • Блинница  двойная, плита электрическая  4-х конфорочная (для приготовления дрожжевых блинов).
  • Холодильный  шкаф для хранения фаршей, весы эл-е.
  • Производственный стол

Участок  приготовления кыстыбыев:

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. разделка теста
  5. раскатка теста
  6. формование изделий
  7. жарение
  8. фарширование

 

  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестораскаточная машина  настольного типа
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Плита электрическая 2-х конфорочная,
  • производственные столы,весы эл-е

Участок приготовления фаршей

Виды фаршей :

  • овощные
  • рыбные
  • мясные
  • грибные
  • крупяные
  • из субпродуктов
  • фруктовые

Технологические операции

Оборудование

  1. подготовка сырья (зачистка, опаласкивание)
  2. нарезка овощей
  3. припускание, жарка
  4. охлаждение , хранение
  • Производственный стол
  • Производственная ванна
  • Овощерезка  РОБОТКОП,
  • Плита 4-х конфорочная, сковорода.   Стеллаж  , Холодильный шкаф-купе

Участок приготовления лапши:

Ассортимент :

  • Лапша «Домашняя»
  • Лапша «Постная»
  • Лапша с укропом

Технологические операции

Оборудование

  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка теста
  5. подсушивание
  6. нарезка
  7. сушка
  8. упаковка, хранение
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши, производственные столы с деревянным покрытием и полками ,
  • Тестомесильная машина, тестораскаточная машина с насадкой для нарезания лапши,
  • стеллажи ,столы для сушки лапши, вентиляторы настольные бытовые
  • стеллажи

Участок приготовления чак- чака , кабартмы, хвороста и баурсака .
Технологические операцииОборудование
  1. просеивание муки
  2. подготовка сырья
  3. замешивание теста
  4. раскатка(хворост)
  5. нарезка теста
  6. жарка
  7. охлаждение
  8. упаковка,хранение
  9. мойка кухонного инвентаря
  • Машина для просеивания муки «Каскад»
  • Производственный стол , весы эл-е
  • Взбивальная машина и вручную
  • Машина  для раскатки теста
  • Производственный стол с деревянным покрытием
  • Плита 4-х конфорочная
  • Производственные  столы с деревянным покрытием и полками, весы эл-е
  • Моечные ванны ,стеллаж

 

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ 
  1. Замороженные   изделия    освобождают от упаковки
  2. Беляши или  пирожки, или чебуреки укладывают на сковороду с раскаленным до  температуры 180-190  град маслом.
  3. Жарят с обеих сторон до готовности.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

ВСЕМ РАБОТНИКАМ МУЧНОГО ЦЕХА!

  1. Тесто для дрожжевых сдобных пирожков должно созревать в течение  2,5-3 часов при температуре 40-45 град. За время брожения произвести 2-3 обминки.
  2. Работать всем только на выброженном тесте, поэтому
  • Дневная смена должна оставлять тесто для ночной смены в 19 часов.
  • Ночная смена должна оставлять дрожжевое сдобное тесто, дрожжевое тесто (жареные пирожки) должна ставить в 5 часов утра.
  1. Строго соблюдать соотношение теста и начинки во всех изделиях.
  2. Строго  соблюдать рецептуру на тесто и фарши!

 

ПИРОГИ ЗАКРЫТЫЕ на 1 кг

Наименование сырья

Количество

Тесто

500

Фарш

660

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ ДРОЖЖЕВЫЕ на 1 шт 75 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

45

Фарш

38

ПИРОЖКИ СДОБНЫЕ   на 1 шт 60 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

35

Фарш

35

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ    на 1 шт 100 г

Наименование сырья

Количество

Тесто

60

Фарш

45

 

ПИРОГИ БАВАРСКИЕ

Наименование сырья

Количество

Тесто

110/40

Фарш

150

 

ГУБАДИЯ МЯСНАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: рис

          мясо

          яйцо

                      изюм -верх

ГУБАДИЯ СЛАДКАЯ

Наименование сырья

Количество

Тесто

200/50

Фарш

220

низ: курага

    рис

                 изюм -верх

 

КУРНИК

Наименование сырья

Количество

Тесто

100/50

Фарш

 150

РИС припущенный:
  • Рис – 1000 г.
  • Соль – 17 г.
  • Вода  – 1700 г.
  • Масло растительное – 200 г.

 

 

 

 

Повар-заготовщик в мучной цех в ресторан OSTERIA LUCIA

Этой весной мы откроем в Ярославле ресторан с подлинным итальянским радушием и гостеприимством, где передадим всю любовь итальянцев к общению и приятному времяпровождению. Мы будем использовать самые лучшие продукты, чтобы через свои блюда показать гостям вкус и настроение солнечной Италии. Мы создадим новое место встреч в городе, где счастливые часы — всегда!

Мы рады пригласить в свою команду опытного Повара-заготовщика в мучной цех

Для нас очень важны:

Искренняя любовь к своему делу

Умение слушать и слышать

Гостеприимство

Желание роста и саморазвития

Мы ждем:

Ответственных, пунктуальных, специалистов. С горящими глазами, готовых работать в команде.

Мы предлагаем:

Работу в новом проекте

Цеха с самым современным оборудованием, в которых приятно работать

Работу в заряженной, дружной команде

Своевременную достойную зп

Приобретение профессиональных навыков и знаний

Перспективы карьерного роста

Работу в центре города

Корпоративное питание

Обязанности:

Подготовка отдельных видов сырья к работе

Производство всех необходимых заготовок различных видов пасты по технологическим картам

Контроль качества входящего сырья

Контроль за наличием заготовок

Соблюдение правил товарного соседства и ротации продуктов

Требования:

Ответственность, пунктуальность

Опыт работы в аналогичной должности

Наличие профильного образования

Наличие медицинской книжки

Официальное трудоустройство

Наши главные ценности – это безупречный сервис для наших гостей и достойная благодарность для сотрудников, поэтому мы всегда стремимся к созданию максимально честных, здоровых и комфортных отношений в команде и 100%-му выполнению поставленных задач. Мы всегда рады приветствовать честных, открытых и жизнерадостных кандидатов, любящих людей и свою профессию, стремящихся к развитию и профессиональному росту!

Производство

Основное производство

На основном производстве Комбината осуществляется изготовление пищи для буфетов-раздаточных школ, которые не оборудованы пищеблоками, позволяющими осуществлять приготовление блюд на месте.

В настоящее время производственные мощности подразделения обеспечивают горячими завтраками и обедами более 2 000 человек, питающихся в буфетах-раздаточных школ города (это около 15% всех питающихся в школах, обслуживаемых Комбинатом).

Основное производство обеспечено всей необходимой техникой и инвентарем. Для приготовления пищи используются современные печи, пароконвектоматы, плиты и т.д. (более 30 видов и наименований производственного оборудования).

Для транспортировки пищи применяются маркированные термосы, термобоксы. Для перевозки первых блюд используются фляги. Транспортировка проводится в предельно короткие сроки на специальном транспорте, отвечающем санитарным требованиям. Благодаря этому даже в холодное время года поступающая в столовые пища остается теплой и не требует дополнительного подогрева.

Все водители проходят обязательный предрейсовый медосмотр, имеют на руках действующие санитарные книжки.

На каждую машину есть санитарный паспорт, подтверждающий её обработку.

Сотрудникам буфет-раздаточной остается только порционировать для реализации (раздачи) готовую кулинарную продукцию. Не требуется даже приготовление напитков.

При приготовлении пищи для учащихся школ также используется действующее 24-дневное меню, включающее в себя обширный перечень первых и вторых блюд, напитков и салатов.

Мясной цех

В настоящее время мясной цех Комбината позволяет принимать более 2 тонн сырья за смену.

Работа ведется как с обваленным (бескостным), так и не с обваленным сырьем. Все мясное сырье поступает исключительно от местных производителей либо в виде четвертин (мясо на кости), либо в виде бескостного мяса в вакуумной упаковке.

Обвалка мяса осуществляется силами высокопрофессиональных специалистов с использованием современных ножей и скребков немецкого производства, средств индивидуальной защиты и экипировки.

Мясной цех полностью оборудован самой современной техникой и инвентарем (мясорубки, пилы, холодильные и морозильные камеры, вакууматоры, средства индивидуальной защиты работников, оборудование для внутрискладской транспортировки, погрузки и разгрузки сырья и т.д.).

Для нужд мясного цеха в 2018 году дополнительно были приобретены шпигорезка, фаршемес, и специализированный кольцевой нож для обвалки мяса птицы.

Для транспортировки и хранения сырья и полуфабрикатов используется специализированная оборотная тара, имеющая соответствующую маркировку

Детское питание предполагает двойное использование обваленного мяса в дальнейшем производственном процессе. Часть из нее направляется на изготовление фарша, другая часть – на изготовление кускового мяса для гуляшей, супов и подлив.

Результатом работы мясного цеха становятся полуфабрикаты высокой степени готовности в виде вакуумированного фарша, либо кускового мяса, которое после заморозки поступает на пищеблоки муниципальных образовательных учреждений города.

Суть вакуумной упаковки заключается в том, что хранение продуктов в ней осуществляется без доступа воздуха, под воздействием которого, происходит быстрое размножение бактерий.

Сроки сбережения в вакуумной среде существенно увеличиваются, при этом полуфабрикат сохраняет весь первоначальный объем влаги и естественный аромат.

Все процедуры приготовления мясных полуфабрикатов регламентированы, на все изделия получены соответствующие ТУ.

Мучной цех

В производственной структуре Комбината мучной цех занимает особое место.

Основная задача мучного цеха – выпечка мелкоштучных мучных изделий для нужд буфетов-раздаточных школ и собственной розничной сети Комбината.

Для достижения этой задачи мучной цех оснащен печами, расстоечными шкафами, мукопросеивателями, тестомесами и прочим необходимым технологическим оборудованием.

Для производства мучных изделий используется мука тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц и других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Для обеспечения потребителей только свежей продукцией, мучной цех работает в круглосуточном режиме. Это позволяет уже с раннего утра отправлять в экспедицию недавно приготовленные изделия.

В настоящее время ассортимент мучного цеха превышает 30 наименований изделий: курники песочные, сосиски в тесте, пирожки с картофелем, пиццы, самса с мясом, корзинки с вареной сгущенкой, сочники с творогом, песочные пирожные с яблоком, кексы столичные, глазированные пирожные и т.д.

В сутки мучной цех Комбината производит до 3 000 изделий (в том числе кондитерской продукции).

Также производственные мощности мучного цеха позволяют готовить пироги на заказ самого высокого качества и с учетом индивидуальных потребностей клиента.

Организация цеха мучных изделий.

Мучной цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Мучной цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: пирожков, пирожных, кексов, пицц и др.

Технологический процесс в мучном цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа мучного цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав мучного цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления начинки и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Мучной цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

· — для обработки яиц;

· — для просеивания муки;

· — для подготовки других видов сырья;

· — для замеса дрожжевого, бисквитного теста;

· — для отделки изделий;

· — для выпечки изделий;

· — для мойки инвентаря и тары;


· — отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления дрожжевого, бисквитного теста установлена взбивальная машина для замеса теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении мучного цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников мучного цеха:

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

3. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.

Не обсушили картофель, использовали старое масло.

 

Билет № 8

адрес, телефон, режим работы, сайт, как добраться, отзывы

Перейти к контенту ‘; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-8’, blockId: ‘R-A-644425-8’ }) }) } else { document.getElementById(«content-top-gl»).innerHTML = »; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-9’, blockId: ‘R-A-644425-9’ }) }) } ‘; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-4’, blockId: ‘R-A-644425-4’ }) }) } else { document.getElementById(«content1″).innerHTML = »; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-1’, blockId: ‘R-A-644425-1’ }) }) }

Контакты

Адрес: Россия, Ростовская область, Таганрог, улица Фрунзе, 68

Телефон: +7 (951) 820-20-20

Режим работы: пн-пт 08:00–19:00, перерыв 14:00–15:00; сб,вс 09:00–19:00, перерыв 14:00–15:00

‘; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-10’, blockId: ‘R-A-644425-10’ }) }) } else { document.getElementById(«content-middle-gl»).innerHTML = »; window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: ‘yandex_rtb_R-A-644425-11’, blockId: ‘R-A-644425-11’ }) }) }

Сайт: не указан

GPS координаты: 38.922241, 47.217776

Категория: Булочная, пекарня Таганрог

Мучной цех Лилия, Таганрог, улица Фрунзе, 68 на карте

Используйте интерактивную карту ниже, чтобы посмотреть, где находится, и как добраться до Мучной цех Лилия, Таганрог, улица Фрунзе, 68.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Магазин муки Магазин

перейти к содержанию Меню
  • Дом
  • Магазин
  • Индивидуальные заказы
  • Галерея
  • Местоположение
  • Часто задаваемые вопросы
Магазин Категории