Где используется сливочное масло в производстве: Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно

Содержание

Как делают сливочное масло? Рассказываем подробно

Король воскликнул: «Масло!»

Утром мажу бутерброд…
Сразу мысль — а как собственно делают это сливочное масло?

Вопрос этот очень интересный и важный по одной простой причине — можно представить холодильник россиянина без колбасы, овощей, молока, бутылки сока и даже кастрюли борща, но вот отсутствие в нем сливочного масла вас удивит, а хозяина холодильника точно подтолкнет к скорому походу в магазин.

Ведь способов применения сливочного масла тысячи, а главное назначение — улучшение вкуса пищи. Всем известная пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом. А бутерброд? Само название наполовину состоит из масла. Даже столь ценный и вкусный деликатес, как красную икру, на хлеб без сливочного масла будет намазывать лишь полный кулинарный дилетант. Пусть кто-то и поддался новым веяниям и предпочел маслу мармелад и пастилу.

Ценность сливочного масла именно как пищевого продукта основана исключительностью его химического состава, а именно сложным балансом незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов группы А и В, β-каротина и других веществ и компонентов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. При этом, масло обладает таким важным качеством, как усвояемость.

Итак, как же делают сливочное масло? Комбинированное даже рассматривать не будем, сосредоточимся на натуральном.

Все начинается, конечно, с сырья. Сырьем для сливочного масла является молоко, причем в России для этого используют молоко как первого, так и второго сорта, что соответствует ГОСТ.

Оборудование для производства сливочного масла

 

Приемка и сепарирование молока — обязательные этапы производства масла. Сливки, полученные при сепарации, подвергаются пастеризации, во время которой происходит уничтожение посторонней микрофлоры и дезодорация.

Далее возможны отличия, ведь имеется два основных способа — метод механического взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. При первом варианте получается масло более высокого качества с лучшими органолептическими свойствами и структурными характеристиками, в то время как второй вариант отличается существенно более высокой производительностью. А потому для промышленного производства в 90% случаев используют именно его.

Метод сбивания сливок заключается в предварительной подготовке сливок при помощи охлаждения и выдержки и последующее взбивание их в маслобойных барабанах. Механическое воздействие способствует зарождению масляных зерен, представляющих собой кристаллизованные частицы молочного жира. Полученные масляные зерна промывают, просаливают прокаленной солью и далее пропускают через отжимные вальцы для образования однородного пласта, который уже готов для фасовки в различную упаковку.

Метод преобразования заключается в осуществлении перехода эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию «вода в масле». При этом достигается жирность сливок от 72,5% до 82,5 %, которые далее проходят через маслообразователь и приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Эта структура отличается от подобной у масла, полученного методом сбивания. Далее для завершения процесса производства необходимо «созревание» — выдержка в течение нескольких суток при температуре 12-16°С.

Согласно ГОСТ независимо от метода производства готовое сливочное масло должно быть однородным и плотным, оно не должно крошится при температуре 14-16°С, а на срезе является допустимым появление мелких капель влаги.

Специалисты «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы помочь в выборе и поставке оборудования для производства вкуснейшего сливочного масла.

производство, состав и свойства – Mary Bakery

Высококачественная выпечка требует сбалансированного количества сгустителей и разрыхлителей, увлажнителей и адсорбентов. Любой хороший рецепт (базовая формула) содержит правильно сбалансированные ингредиенты. Жиры и масла это необходимые увлажнители и разрыхлители.

Сегодня я опубликую часть из главы “Жиры, масла и эмульгаторы” книги “Профессиональная выпечка” Полы Фигони про сливочное масло. В следующей части разберем про маргарин, растительные масла и шортенинги (в америке часто в рецептах встречается такое понятие как shortening, адекватного перевода этому слову пока так и не нашла и в книге указан именно как шортенинг), при химические свойства. И после того, как у нас будет представление о каждом продукте, перейдем к основным функциям жиров, таким как влияние на мягкость, слоистость, цвет, поднятие теста или удержание влаги и тд.

Сливочное масло делают из густых сливок. Сливки состоят из двух видов жиров: часть жиров при охлаждении сливок формирует жидкие капли, а другая большая часть состоит из твердых кристалов жира. Для получения масла нужны два этих вида жира, которые отделяют от жидкости.

Раньше сливочное масло взбивали в деревянных маслобойках. Сегодня масло выпускают в больших объемах. Первый шаг в производстве масла — это пастеризация сливок и охлаждение до 16С. В начале взбивания в сливки попадает воздух — получаются взбитые сливки. Твердые кристаллы жиры окружают и стабилизирует эти пузырьки воздуха, но затем они размягчаются под воздействием тепла. Под воздействием продолжительного взбивания, кристаллы и капли жира слипаются в комочки. В конце процесса взбитые сливки оседают, вытесняя большое количество пахты и образуя куски масла.

После взбивания куски масла промывают холодной водой, если нужно, солят, развешивают и придают форму.

Сливочное масло выполняет много важных функций: обеспечивает увлажнение, разрыхление, слоистость и объем. Несмотря на то, что эти функции выполняет все виды жиров, у сливочного масла есть два основных преимущества перед другими жирами — это его вкус и консистенция. Ни один другой жир не может сравниться с маслом в этих качествах. Например, маргарин может иметь привкус натурального масла и низкую точку плавления, но не имеет превосходного вкуса и текстуры масла.

Вместе с тем у сливочного масла есть и недостатки. Например, цена. Для производства 1 кг масла потребуется до 20кг молока. Поэтому хорошее масло не может стоить дешево. Это самый насыщенный жир и в нем содержится холестерин, поэтому жир сливочного масла нежелателен с точки зрения здорового питания.

Оно так же достаточно сложное в работе, тк у него низкий уровень пластичности: оно твердое при температуре ниже 10С и начинает таять при температуре 27С (из холодильника вы достанете холодный твердый кусок масла, которое очень быстро начнет плавится от комнатной температуры и тепла рук). Поэтому лучшая температура для масла в процессе приготовления это 18-21С. Исключение составляет слоеное тесто, в котором масло должно быть настолько холодным, насколько это возможно, чтобы добиться лучшей слоистости и объема.

Сливочное масло портится быстрее других жиров, особенно если оно несоленое. Оно чувствительно к воздействию бактерий, особенно если хранится не в холодильнике. В магазине лучше выбирать масло в фольгированной упаковке, она гарантирует большую защиту масла.

Срок хранения сливочного масла в холодильнике так же не велик (обычно не должен превышать месяца), и даже морозильник не может обеспечить длительную сохранность. Если в производстве масла используются консерванты и добавки, то срок хранения может быть увеличен до года. Под воздействием бактерий масло принимает прогорклый вкус или вкус прокисшего молока.

Состав сливочного масла:

В процессе производства сливочного масла получается смесь твердых кристаллов жира с каплями воды и воздушными пузырьками, сухое молоко и жидкий масляный жир. Минимальная жирность сливочного масла в Америке 80%, в большинстве стран Европы 82%. Но в Европе можно встретить масла с содержанием жира 86% и выше. Такое масло дает более приятные кремовые вкусовые ощущения. В России так же встречается крестянское масло 72%, в котором больше количество воды (это если упростить), но в целом важно смотреть на состав такого масла, оно так же может быть натуральным и считаться маслом. Все продукты с меньшим содержанием жира уже не являются маслом.

Жир сливочном масле состоит из разных компонентов, самые известные нам это холестерин и витамин А. Так же там есть триглицерины и эмульгаторы. Вторые в свою очередь составляют 2-3% жира и включает в себя моно- и деглицериды и лецитин. Но это если совсем углубляться в химию.

Оставшиеся 20% и менее состоят из воды, сухого молока и соли (если она добавлена). Вода обеспечивает подъем подъем теста, а сухое молоко в свою очередь состоит из белков и лактозы, которые влияют на приобретение коричневой окраски выпекаемого продукта.

Для выпечки лучше использовать несоленое сливочное масло, так как количество соли в составе может не в том объеме, которое нужно вам (это важно, например, при приготовлении крема), и варьируется в зависимости от производителя. К тому же вкус самого масла проще определить в несоленом масле.

 

Сливочное масло – один из основных молочных продуктов.- Администрация СГО

Сливочное масло содержит 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире жирные низкомолекулярные кислоты (масляная, капроновая, каприловая, миристиновая, олеиновая и др.) составляют 8-13%, обуславливают низкую температуру плавления (28-35градусов С) и, соответственно хорошую усвояемость 95-98%.
В состав масла входят жизненно необходимые жирные кислоты, которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, Д, каротин, холестерин, лецитин; могут   быть добавлены также поваренная соль, наполнители – сахар, мед, какао и др.                                                                                                                    Калорийность 100 г.    масла составляет 70 ккал.
По физиологическим нормам каждый человек должен употреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

Употребление сливочного масла при анемии (малокровии), а также после различных хирургических методов лечения помогает больному быстрее восстановить свое здоровье.

Масло – пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира; изготавливается из сливок, которые подвергают процессу сбивания.
Высокая калорийность и сравнительная легкость усвоения организмом сливочного масла делают его ценным пищевым продуктом, как для больного, так и для здорового человека.
Сливочное масло – наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательность и вкус.
В настоящее время ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились.   На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла путем разбавления маргарином всегда имеются у производителя молочной продукции.

В этой связи возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов масла коровьего, реализуемого на рынки России.

 

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способов фальсификации масла коровьего. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:
Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.
Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем:
— снижения содержания жира;
— введения добавок, не предусмотренных рецептурой;
— добавления химических красителей и ароматизаторов;
— недовлажения компонентов, предусмотренных рецептурой.
Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира.                                                                                                                                

 

Коровье масло является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. В магазинах можно увидеть разного рода «мягкие», «легкие», «облегченные», «сверхлегкие» масла.
Мягкие масла это не масло и даже не маргарин, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35до 60%.
По разным оценкам 60-80% продукции, продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

Покупая масло, потребитель должен точно знать, из какого сырья изготовлен тот или иной продукт, ведь молочные продукты с жирами животного происхождения могут быть опасны для людей, страдающих диабетом, нарушениями холестеринового обмена, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Какое оборудование требуется для производства сливочного масла

Сливочное масло является тем продуктом питания, который всегда будет пользоваться спросом среди покупателей. Поэтому его производство может принести большую прибыль. Оборудование для изготовления масла должно отвечать определенным требованиям и выполнять все процессы, предписанные технологией работ.

Разновидности сливочного масла

Существует несколько разновидностей масла, которые отличаются друг от друга качественным составом, вкусом, жирностью и прочими характеристиками. При этом они очень похожи внешне. При производстве сливочного масла можно организовать изготовление следующих его разновидностей:

  • топленое. Содержит около 99% жира и меньше 0,7% влаги;
  • вологодское. Концентрация жира достигает 82,5%, влаги – 16%;
  • любительское. Жирность продукта составляет 78%, влажность – 20%;
  • крестьянское. Содержание жира – 72,5%, влаги – 25%;
  • бутербродное. Концентрация жира – 61,5%, влаги – 35%;
  • шоколадное. Содержание жира – 62%, влаги – 16%, сахара – больше 18%, какао – 2,5%.

Какое сырье необходимо для организации производства

Независимо от выбранных методов производства сливочного масла, необходимо обеспечить цеха качественным сырьем. От этого будет зависеть вкус и запах, а также срок хранения готового продукта.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко

Контроль качества сырья должен проводиться квалифицированными специалистами на этапе его поступления на склад. При возможности лучше всего заключить договора с местными фермерами, которые будут поставлять необходимую продукцию в нужном количестве.

Основным сырьем для производства масла считается коровье молоко. Если планируется выпуск других видов продукции, необходимо дополнительно закупить мед, какао-порошок, орехи и прочее. Многие производители используют искусственные компоненты (стабилизаторы, усилители вкуса, красители) для улучшения основных качественных характеристик готового товара.

При покупке молока следует отдавать предпочтение продукту с высокой жирностью. Если в качестве сырья выступают сливки, необходимо учитывать следующее:

  • сливки 1-го сорта. Имеют однородную консистенцию, во время кипячения не формируются комочки и хлопья;
  • сырье 2-го сорта. Допускается наличие сгустков масла, со слабовыраженным вкусом.

При производстве масла нужно учитывать, что для получения 1 кг готового продукта с жирностью 82% необходимо использовать 17 л молока 5% жирности или 23 л 3% жирности. В его состав можно дополнительно вводить растительные жиры, что удешевит товар, но негативно скажется на его вкусе и качестве.

Оборудование, применяемое для организации производства

Производство масла невозможно без наличия специального оборудования. Его количество и мощность зависят от объема продукции, которую планируется выпускать и выбранной технологии. Обычно мини-цех по производству масла комплектуется таким оборудованием:

  • пастеризатор. Используется для тепловой обработки сырья, что позволяет уничтожить в его составе все вредоносные микроорганизмы;
  • сепаратор. Выполняет разделение молока и сливок, что происходит в несколько этапов;
  • аппарат для дезодорации вакуумного типа. Оборудование используется для удаления из сырья посторонних вкусов и запахов;
  • нормализационные ванны или емкости. Применяются для доведения продукта до необходимой жирности;
  • цилиндрический или пластинчатый маслообразователь. Используется для получения готового продукта из подготовленного сырья;
  • гомогенизаторы-пластификаторы. Подобное оборудование придает сливочной массе однородную консистенцию;
  • насос;
  • автомат для фасовки. Оборудование раскладывает готовый товар в упаковку.

Технология производства

Для получения масла применяются две технологические схемы – сбивания сливок и их преобразования. В каждом случае сырье проходит аналогичную подготовку с использованием одинакового оборудования. Собранное от поставщиков сырье сливается в приемный бак. Осуществляется подогрев молока, после чего происходит сепарация.

При помощи специального оборудования осуществляется пастеризация сливок с жирностью 35–45%, что уничтожает всю патогенную микрофлору. В последующем сырье дезодорируется. Именно в таком виде сливки отправляются для дальнейшей переработки, с применением выбранной технологии и оборудования.

Способы сбивания сливок

Сливки, пастеризованные при помощи специального оборудования, охлаждаются и выдерживаются некоторое время при температуре воздуха 2–8°С. Это необходимо для «созревания» продукта, что делает его пригодным для дальнейшей переработки. Чем ниже температура окружающей среды, тем быстрее будет происходить данный процесс.

После такой подготовки сливки перемещают в маслобойные агрегаты. Они представляют собой специальные деревянные или металлические емкости, которые способны вращаться. В результате производимых ударов образуется масляное зерно. Оно представляет собой кристаллизованный жир, который находится в составе молочного продукта. После образования масляного зерна сбивание сливок прекращают.

Этот процесс в среднем занимает один час. Скорость вращения рабочих барабанов должна составлять не менее 30 оборотов в минуту. Получившееся зерно отправляется на следующие этапы переработки, а пахта сливается. В дальнейшем процесс образования масла осуществляется по следующей технологии:

  1. Полученный продукт при помощи специального оборудования промывают (один или два раза).
  2. В масло добавляют прокаленную соль, которая повышает его срок хранения.
  3. При помощи специального оборудования, оснащенного отжимными вальцами, из масляной массы формируют пласт однородной толщины.
  4. Готовый продукт расфасовывают, упаковывают и отправляют к потребителю.
  5. При производстве кислосливочного масла после пастеризации молоко подвергают сквашиванию.

Метод переработки сливок, предполагающий их сбивание с применением специального оборудования, имеет много недостатков. Его экономически невыгодно применять при производстве большого объема продукции.

Метод преобразования сливок

Данный метод производства масла основывается на проведении термомеханической обработки сливочной массы. После подготовки молока получают сливки высокой жирности. Их отправляют в маслообразователь, где выходит масса с характерной структурой. Ее консистенция существенно отличается от той, которая получается в результате сбивания.

Для завершения процесса производства данного продукта, он должен пройти процесс созревания. Для этого подготовленная масса несколько суток выстаивается при +12–16°С. После такой выдержки готовый продукт не будет таять при обычной комнатной температуре. Если масло быстро утрачивает свои характеристики и теряет форму, значит, производитель нарушил технологию производства.

Для получения сливочной массы желтого цвета к подготовленному сырью добавляют краситель под названием каротин. Его количество в готовом продукте не должно превышать 0,1%. В процессе нормализации, который осуществляется в специальном оборудовании, к сырью добавляют и другие добавки – мед, какао, сиропы, ванилин.

Преимуществом данного метода переработки молочного сырья считается его экономичность и быстрота. Его целесообразно применять при изготовлении больших объемов товаров разного типа.

Видео по теме: Производство сливочного масла

Технология производства сливочного масла Здоровое питание — читайте на официальном сайте

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла — сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре — это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Технология производства сливочного масла — ООО «Компания РУСКУРС»

Сливочное масло – продукт, который присутствует в рационе практически каждого человека. Его появление связывают еще с древними племенами. Экспорт российского масла имел место еще в 1819 году, когда его вывозили на турецкие и египетские базары в топленом виде.

С тех пор много что изменилось, в том числе и в процессе производства масла.Сегодня в основном используют две технологии производства:

  • Метод сбивания сливок 30-35 % жирности.
  • Метод преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания

Этот метод используется при производстве небольших объемов продукции на городских заводах. При использовании данной технологии производственный процесс состоит из следующих этапов:

  1. Приемка молока.
  2. Получение сливок, путем сепарирования цельного молока.
  3. Промывка и дезодорация, то есть удаление привкусов и запахов.
  4. Пастеризация при температуре 85 градусов.
  5. Быстрое охлаждение сливок до 5 градусов и выдерживание их от 7 до 15 часов.
  6. С помощью различного оборудования осуществляется сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и специальная механическая обработка масла. Перед тем, как сливки подаются в маслоизготовитель, они проходят фильтрацию. Маслобойку заполняют ровно наполовину от общего объема емкости. Скорость вращения барабана составляет около 30-40 оборотов в минуту. Продолжительность сбивания от 40 минут до часа. В итоге получается масляное зерно и пахта.
  7. Затем необходимо промыть полученное масляное зерно, ведь это повышает стойкость при хранении. Кроме того, это позволяет удалить пахту, которая является питательной средой для микроорганизмов. Также помывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовой продукции. Данную процедуру необходимо проводить два раза.
  8. Следующий этап – это посолка масла. Соль повышает стойкость масла при хранении, ее содержание не должно превышать 1,2 %. Поваренную соль сначала просеивают и прокалывают, а затем в сухом виде вносят в масляное зерно.
  9. Механическая обработка масляного зерна осуществляется для объединения разрозненных зерен в однородный пласт масла.
  10. Заключительный этап – расфасовка продукции в специальную тару.

Метод преобразования

Некоторые процессы производства повторяются, но существуют и значительные различия.

  1. Приемка молока.
  2. Получение сливок и их нормализация – устранение запахов и привкусов.
  3. Пастеризация сливок, а затем их сепарирование.
  4. Затем в специальных емкостях осуществляется нормализация высокожирных сливок с помощью добавления в них пахты или пастеризованного молока. Максимальное содержание влаги – 15,8 %.
  5. Термостатирование – выдерживание сливок, чтобы они приобрели более насыщенный вкус и запах.
  6. Затем осуществляется термомеханическая обработка высокожирных сливок. На этом этапе происходит обработка в цилиндрическом и пластинчатом маслообразователе.
  7. Потом в течение 3-5 дней масло выдерживается при температуре от 5 до 15 градусов с целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Важно не то какой метод применяют производители, а из какого сырья изготавливается сливочное масло, и насколько качественным оно получается.

Техника и технология производства сливочного масла

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА

Реферат

По дисциплине: Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств

Тема

Техника и технология производства сливочного масла

2009

  1. ПРОИЗВОДСТВО МАСЛА

Масло — жировое вещество, приготовляемое из веществ животного, происхождения.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ

Технологическая схема производства сливочного масла включает следующие операции:

  • Приём молока, получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок;

  • При сбивании сливок – охлаждение и физическое созревание, сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, промывка, посол, упаковка;

  • При преобразовании высокожирных сливок – сепарирование сливок, нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок, упаковка.

После приёма молоко сепарируют. При сепарировании массовую долю жира сливок устанавливают с учётом способа производства масла.

Для пастеризации сливок применяют пластинчатые пастеризационально-охладительные установки, в которых сливки прогреваются равномерно в тонком слое.

В случае посторонних привкусов и запахов повышают температуру пастеризации и применяют дезодорацию. Сливки первого сорта дезодорировать не рекомендуется.

Сущность сбивания сливок заключается в получении масляного зерна с последующей механической обработкой его в масло. Сливки сбивают в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

1.1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м2/см3.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

Сбиванием сливок вырабатывают сладкосливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладкосливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладкосливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4—7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 —17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

Аналогично изготавливают соленое сладкосливочное масло. Посол осуществляют в зерне сухим (солью) или мокрым (рассолом) способом.

Кисломолочное масло. Вырабатывают из пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обусловлены жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, вносимых с закваской. Кислотность плазмы кислосливочного масла 35 – 55 Т.

Сливки пастеризуют при 85—90 °С. Сырье с посторонними привкусами дезодорируют при интенсивных режимах. Пастеризованные и дезодорированные сливки охлаждают до 16—20 °С, вносят бактериальную закваску и выдерживают их при этой температуре 4—6ч, перемешивая 3—4 раза по 3—5 мин.

Для сквашивания сливок используют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в количестве 2—5% от объема сливок. Температуру и продолжительность сквашивания сливок регулируют исходя из нарастания кислотности плазмы сливок.

Для получения вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом температуру пастеризации устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сливках. Допускается пастеризация сливок при 97—98 °С с последующей выдержкой их при этой температуре 10 мин в закрытой системе. После пастеризации сливки охлаждают до 4—7 °С, выдерживают при этой температуре 4—5 ч, а затем сбивают. Масляное зерно не промывают.

Крестьянское масло. Вырабатывают из молока и сливок, а также из подсырных сливок. Используют закваску чистых культур молочнокислых стрептококков, питьевую воду и поваренную соль. Для созревания сливок допускается применять дифференцированный, ступенчатый и мягкий режимы.

Сладкосливочное крестьянское масло солят так же, как и сладкосливочное соленое масло.

Кислосливочное крестьянское масло вырабатывают из сливок, сквашенных закваской чистых культур молочнокислых стрептококков.

1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Сущность способа — концентрация жировой фазы молока в сепараторе и последующее преобразование полученных высокожирных сливок в масло. Отдельные технологические операции такие же, как и при выработке сливочного масла сбиванием сливок, но на заключительной стадии эти схемы различаются.

Получение высокожирных сливок включает следующие стадии: сепарирование молока при температуре 45— 50 °С с целью получения сливок, уплотнение жировой фазы в результате деформации жировых шариков — при сепарировании сливок (температура 70—90 °С).

Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги и СОМО, используя для этого пахту, пастеризованные цельное молоко или сливки. Получаемое масло имеет приятный привкус пастеризации, который становится более выраженным с увеличением содержания молочной плазмы (СОМО + вода).

При посоле масла применяют сухой способ. В высокожирные сливки вносят 0,8—1 % поваренной соли сорта экстра. Предварительно ее прокаливают 2—3 мин при 120—130 °С и просеивают. Хранят в специальной емкости в сухом чистом помещении.

При посоле соль рассеивают по поверхности горячих высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге, после чего высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

Термомеханическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообразователях, где происходят интенсивное охлаждение высокожирных сливок и механическая обработка кристаллизующейся массы продукта. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок в маслообразователях протекают одновременно. Масло фасуют при вытекании его в виде свободно падающей струи из маслообразователя. Картонный ящик закрывают крышкой и заклеивают специальной бумажной лентой.

1.4 ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа — значительно (в 2—Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60—85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8—1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Кислосливочное масло. Изготавливают так же, как и сладкосливочное. Особенности технологии — внесение в высокожирные сливки 2—4 % от их объема закваски чистых культур молочнокислых стрептококков. При этом температура высокожирных сливок должна быть 41—45 °С. После внесения закваски высокожирные сливки перемешивают 5—7 мин. При выработке соленого кислосливочного масла посол осуществляют так же, как при выработке сладкосливочного масла. После внесения соли высокожирные сливки охлаждают до 41—45 С. Подготовленные нормализованные сливки подают насосом в маслообразователь, где происходит их преобразование.

Вологодское масло. Технологический процесс производства вологодского масла такой же, как и при выработке сладкосливочного масла преобразованием высокожирных сливок.

Крестьянское масло. Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают сладкосливочное соленое, несоленое и кислосливочное несоленое крестьянское масло. При выработке соленого крестьянского масла соль рассеивают на поверхность высокожирных сливок перед нормализацией в ваннах. Нормализованные высокожирные сливки насосом подают в маслообразователь, где их преобразовывают в масло.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов:

шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1—19,5 %, медового масла — 15,4—16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Для производства фруктового масла в высокожирные сливки добавляют фруктово-ягодные соки (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), соки с мякотью (сливы, абрикосов, кизила, черной смородины и др.) и наполнители в виде сиропов.

В медовом масле наполнителем является пчелиный мед натуральный, прозрачный, без посторонних примесей. Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Количество его определяют из расчета массовой доли сухих веществ меда в готовом масле не менее 28,8 %, что соответствует 36 % натурального меда. Мед вносят в ванну с высокожирными сливками и перемешивают. Плодово-ягодные наполнители в высокожирные сливки вносят в количестве 10%, а сиропы — 16%.

Составленную смесь из высокожирных сливок и наполнителей подогревают в ванне для нормализации при постоянном перемешивании до температуры пастеризации 65—70 °С и выдерживают 20 мин. Затем пастеризованную смесь направляют в маслообразователь. Для получения масла равномерного цвета и однородной консистенции температура его на выходе из маслообразователя должна быть 14—16 °С. Готовый продукт направляют на фасование, упаковывание, маркирование, хранение и реализацию.

2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

2.1 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК

При производстве сливочного масла сбиванием сливок основным технологическим оборудованием являются сливкосозревательные аппараты и маслоизготовители периодического и непрерывного действия.

Сливкосозревательные аппараты. Предназначены для физического созревания сливок. Принцип их работы основан на равномерном воздействии теплоты (охлаждения) на сливки с целью перевести часть молочного жира в твердое состояние.

Сливкосозревательные аппараты бывают вертикального и горизонтального типов. Конструктивная особенность их — корпус с теплоизоляцией, перемешивающее устройство и теплообменная рубашка.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа . Основной частью аппарата является цилиндрический теплоизолированный резервуар с мешалкой, моечным устройством. Особенность аппарата — теплообменная рубашка, мешалка и устройство для мойки.

Теплообменная рубашка выполнена в виде змеевика, что позволяет прокачивать хладоноситель под избыточным давлением, повышая этим эффективность теплообмена. Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопастью. Привод мешалки установлен на крышке аппарата.

Заполняют и опорожняют аппарат через патрубок, который расположен в нижней части резервуара. Для контроля температуры продукта установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения уровня продукта в аппарате служат датчики уровня, для сигнализации опорожнения — датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара.

Аппарат оснащен средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой применяют для подготовки и обработки сливок, при производстве сливочного масла, сметаны и других продуктов.

Основная часть аппарата — вертикальный цилиндрический резервуар с коническим днищем. На наружной стороне днища и боковой стенке резервуара имеются змеевики, соединенные между собой перемычкой. Пространство между змеевиками и кожухом аппарата заполнено теплоизоляционным материалом.

Особенности аппарата — конструкция мешалки и устройства для мойки. Мешалка предназначена для перемешивания сливок. Лопасти прикреплены вертикально к стойке с помощью направляющих стержней и накидных гаек. Рамная мешалка равномерно и эффективно перемешивает сливки при их созревании. Привод закрыт кожухом.

Устройство для мойки аппарата состоит из трех моющих головок. На трубопроводе подачи моющего раствора установлен пневматический клапан для моющего раствора.

В резервуаре имеется датчик дистанционного измерения уровня сливок, а на боковой стенке смонтированы пробный кран, датчик температуры сливок, стеклянный термометр и датчик рН-метра.

Управление режимами работы аппарата и ввод программ осуществляются с пульта автоматического управления, информация отображается на однострочном дисплее и светодиодных индикаторах пульта автоматического управления.

Сливкосозревательный аппарат вертикального типа с рамной мешалкой:

/ — моющая головка; 2 — привод; 3 — внуренняя емкость; 4 — люк; 5 — вал мешалки; 6 — теплоизоляция; 7— змеевик; 8— датчик количества продукта; 9 — труба слива холодной и теплой воды; 10 — патрубок для подвода тепло- и хладоносителя; 12 — лопасть мешалки; 13 — опора.

Сливкосозревательные ванны горизонтального типа (так называемая сливкосозревательная ванна) представляет собой горизонтальный резервуар корытообразной формы с рубашкой, которая заполняется водой, подогреваемой паром. Пар поступает из трубчатого перфорированного барботера, расположенного в нижней части резервуара.

Для перемешивания сливок предназначена трубчатая мешалка, которая совершает колебательные движения.

Сливки заливают в ванну, трубчатая мешалка, совершая колебательное движение, равномерно их перемешивает. К мешалке подводится хладоноситель (рассол, ледяная, охлажденная вода и др.). Для нагрева продукта в рубашку, предварительно заполненную водой до переливной трубы, подают пар, который конденсируется и отдает теплоту воде, а через стенки — продукту. При перемешивании продукта достигается равномерный нагрев.

Маслоизготовители. Данное оборудование предназначено для сбивания сливок. Основная часть маслоизготовителей периодического действия — барабан, непрерывного действия — цилиндрическая камера. У маслоизготовителя периодического действия барабан может быть цилиндрической, грушевидной, конической, кубической и других форм. Наиболее распространены маслоизготовители с цилиндрическим барабаном.

Маслоизготовитель периодического действия с цилиндрическим барабаном. На поверхности барабана смонтированы откидной люк, смотровые окна, кран для выпуска пахты и клапан для выпуска газов, образующихся при сбивании сливок. Внутренняя поверхность барабана шероховатая, что исключает прилипание масляного зерна. Над барабаном расположено орошающее устройство, изготовленное из труб с отверстиями.

Маслоизготовителъ периодического действия с коническим барабанном. Барабан представляет собой два конуса, сваренных по основанию. На вершине одного из конусов смонтирован люк для выгрузки масла. Барабан снабжен смотровым окном и двумя кранами для слива пахты. В барабане имеется наклонно приваренная лопасть для сбивания сливок и обработки масла. Внутренняя поверхность его шероховатая, что предотвращает прилипание масла. Барабан получает вращение от двухскоростного электродвигателя через клиноременную передачу.

Для охлаждения барабана маслоизготовителя предусмотрено орошающее устройство в виде душа. Душ имеет вентиль, соединенный с трубопроводами для горячей и холодной воды.

Маслоизготовителъ непрерывного действия состоит из последовательно соединенных устройств для сбивания сливок в масляное зерно (сбиватели, подсбиватели и т. п.) и текстуратора для обработки масляного зерна в пласт.

Сбиватели бывают с цилиндром для сбивания, в котором завершается образование масляного зерна, или с цилиндром для сбивания и разделительным цилиндром, в котором завершаются сбивание и отделение масляного зерна от пахты.

Обработка масляного зерна в текстураторе заключается в отжатии избытка влаги, а иногда и выработки недостающего количества влаги. Текстураторы бывают с одной шнековой камерой или двумя, размещенными последовательно или параллельно. Каждая из этих камер может быть одно-, двух- и трехступенчатой.

В сбиватель сливки поступают через кран с торца или по касательной к стенке. При вводе с торца сливки, разбрызгиваемые вращающимся диском, равномерно поступают на лопасти мешалки. При вводе по касательной сливки направляются по трубе во вращающийся вместе с мешалкой конус. Равномерно распределяясь по конусу, сливки непрерывно под действием центробежной силы поступают на лопасти мешалки. Сбивание сливок происходит в условиях энергичного перемешивания. В результате сбивания образуются масляное зерно и пахта. После слива пахты масляное зерно промывают в камере промывки и направляют в камеру отпрессовки. В ней масляное зерно сначала продавливается шнеком через узкую щель в верхней части корпуса, а затем промывается водой, подаваемой форсунками. Воду после промывки сливают в отстойник. Из камеры промывки масляное зерно поступает в камеру обработки под вакуумом, откуда готовый продукт выгружают и направляют на хранение.

Маслоизготовитель непрерывного действия:

/ — станина; 2 — электродвигатель; 3 — вариатор скорости; 4 — кран; 5 — сбиватель; 6 — теп-лообменная рубашка; 7 — мешалка; 8 — текстуратор; 9 — камера промывания масляного зерна; 10, 11 — отстойники соответственно пахты и промывочной воды; 12 — камера обработки масляного зерна под вакуумом; 13 — перфорированные матрицы с лопастями; 14 — насос-дозатор; 15 — коническая насадка; 16 — пульт управления

Установка непрерывного действия предназначена для непрерывного сбивания сливок и производства масла.

Созревшие, нагретые до температуры сбивания, тщательно перемешанные сливки подают через уравнительный бак винтовым насосом на подсбиватель, а затем в сбивательный цилиндр маслоизготовителя. Сливки поступают на билы сбивательного цилиндра. Образовавшееся масляное зерно с пахтой поступает в бункер первой камеры шнекового текстуратора, где зерно промывается в пахте и обрабатывается шнеками.

Образование масляного пласта начинается в первой камере маслоизготовителя. Во второй камере происходят окончательная промывка масла и дальнейшая обработка зерна. В третьей камере вакуумнасосом создается разрежение для удаления воздуха, так как высокое содержание воздуха в масле отрицательно влияет на его стойкость.

Для окончательной механической обработки масло продавливают через ряд решеток, между которыми установлены ножи для перемешивания масла. При массовой доле влаги в масле ниже необходимой включают аппарат для дозирования влаги. Готовое масло поступает в емкость-накопитель, откуда направляется на фасовку.

Поступившие сливки после сортировки и взвешивания подают насосом в резервуары для хранения, затем в приемный бачок комбинированной теплообменной установки, где они предварительно нагреваются до 30—40 С в пластинчатом аппарате, затем обрабатываются в дезодораторе и регенераторе для пастеризации до температуры 115 С — окончательно сливки пастеризуются в трубчатом аппарате. Далее пастеризованные сливки поступают в трубчатый регенератор, секцию охлаждения пластинчатой установки и при температуре 4 —6 °С направляются на созревание в сливкосозревательные аппараты. Созревшие сливки винтовым насосом подают в подсбиватель и далее в маслоизготовитель.

Полученная пахта из бака поступает сначала в пластинчатый аппарат для охлаждения, а затем в резервуар для кратковременного хранения. Готовое масло фасуют в брикеты и упаковывают в короба. Упакованное масло направляют в холодильные камеры.

2.2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПРЕОБРАЗОВАНИЕМ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК

Для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок применяют оборудование для получения и обработки высокожирных сливок: сепараторы, вакуум-дезодорационные установки, ванны для нормализации, маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые) и гомогенизатор-пластификатор.

Сепараторы для получения высокожирных сливок позволяют разделять сливки с массовой долей жира 30—40 % на высокожирные сливки с массовой долей жира от 63,5 до 82,5 % в зависимости от вида масла. Температура сепарирования 80—90 °С. Кислотность сливок 18 Т.

Сепаратор для высокожирных сливок отличается от сепаратора-сливкоотделителя системой разделения, основным узлом которой является барабан.

Сливки, подаваемые в сепаратор, по центральной трубе поступают в быстровращающийся барабан. Через отверстия тарелкодержателя сливки проходят в вертикальные каналы тарелок и распределяются в межтарелочном пространстве, где разделяются на высокожирные сливки и пахту. Под действием центробежной силы пахта как более тяжелая часть отбрасывается к периферии барабана, сливки оттесняются к оси барабана. Пахта под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и поступает в напорную камеру, захватывается напорным диском и через отводящий патрубок выводится в емкость. Высокожирные сливки проходят между ребрами тарелкодержателя и тарелками и выбрасываются через отверстия в приемник высокожирных сливок.

Вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления посторонних запахов и привкусов из сливок. Основная часть ее вакуумная камера, представляющая собой герметичную цилиндрическую емкость. В верхней части ее расположен разбрызгиватель. В камере создается разрежение не более 60 кПа, и горячие пастеризованные сливки поступают в разбрызгиватель, где интенсивно измельчаются. При давлении в камере 60 кПа продукт вскипает, влага испаряется и частично выделяются специфические запахи.

Продукт в виде мелких капель попадает на дно камеры, откуда откачивается насосом. Паровоздушная смесь вместе с летучими компонентами отсасывается вакуум-насосом из камеры через конденсатор, где конденсируется, а затем с водой сбрасывается в канализационную сеть.

Схема вакуум-дезодорационной установки:

/ — насос для откачивания продукта; 2 — переходник с обратным клапаном; 3 — окно смотровое; 4— вакуумная камера; 5— инертные тела; 6— разбрызгиватель; 7— крышка разбрызгивателя; 8— крышка вакуумной камеры; 9 — обратный клапан; 10— вакуумметр; 11 — конденсатор; 12 — тройник с заглушкой; 13 — вакуумный насос.

По массовой доле влаги высокожирные сливки нормализуют в ваннах для нормализации, представляющих собой двустенный цилиндрический вертикальный сосуд с наклонным дном и механической лопастной мешалкой.

При необходимости подогрева продукта герметичную емкость между внутренней ванной и рубашкой заполняют теплоносителем. В качестве теплоносителя используют горячую воду либо пар, который вводят в предварительно заполненную водой емкость.

Крышка ванны выполнена в виде усеченного конуса; состоит из двух частей: подвижной (откидной) и неподвижной, соединенных шарнирными петлями. На неподвижной части крышки имеется приемный люк для подачи продукта в ванну.

Рамная лопастная мешалка расположена перпендикулярно наклонному дну ванны. Привод вала мешалки расположен в нижней части ванны на наклонном днище. Наклон лопастей рамной мешалки и наклонное расположение ее оси вращения обеспечивают интенсивное перемешивание продукта и равномерное распределение влаги по всей ванне при нормализации.

Высокожирные сливки подают в приемный люк в крышке и по внутренней стенке они стекают на дно, постепенно заполняя ванну. После перемешивания отбирают пробу сливок и определяют в них массовую долю влаги, затем сливки нормализуют.

Ванна для нормализации высокожирных сливок:

/ — мешалка; 2 — крышка; 3 — рубашка; 4 — привод мешалки

Цилиндрический маслообразователь состоит из трех унифицированных секций, соединенных планками. В секцию входят цилиндр охлаждения с изоляцией, вытеснительный барабан (дисмембратор), кожух, крышка и привод.

Высокожирные сливки температурой 60—70 °С подаются сначала в нижний цилиндр маслообразователя, затем последовательно продвигаются через средний и верхний цилиндры. В каждом цилиндре высокожирные сливки при вращении вытеснительного барабана подхватываются радиальными перфорированными лопастями, перемешиваются и отбрасываются к периферии, затем продвигаются в кольцевом зазоре между стенкой цилиндра и барабаном.

При движении высокожирные сливки охлаждаются поступающим в рубашку хладоносителем, счищаются с теплообменной поверхности цилиндра ножами и интенсивно перемешиваются, проходя под ножами сквозь пазы и отверстия текстурационных косозубых гребенок.

Далее охлажденный продукт подвергают механической обработке, при которой он проходит через вращающиеся перфорированные лопасти и шесть отверстий в диске с лопатками в полость, образованную этим диском. Диск вращается одновременно с барабаном. Проходя через три цилиндра аппарата, в результате тепловой и механической обработки высокожирные сливки преобразуются в масло, которое при температуре 14—16 °С выходит через спускной кран верхнего цилиндра.

Цилиндрический маслообразователь:

1 — выходной регулирующий кран; 2~ кран для удаления воздуха; 3 — крышка; 4 — вытеснительный барабан; 5 — кожух; 6 — наружная обечайка цилиндра; 7 — спираль; 8 — внутренняя обечайка цилиндра; 9 — редуктор; 10 — электродвигатель

Пластинчатый маслообразователъ состоит из станины с электродвигателем, охладителя, маслообработника и системы трубопроводов. Электродвигатель через клиноременную передачу и редуктор приводит во вращение вал охладителя. Привод вала маслообработника осуществляется двухступенчатой клиноременной передачей от того же электродвигателя.

Высокожирные сливки винтовым насосом подаются в охладитель маслообразователя, где охлаждаются от 75 до 11—14 С. Механическая обработка высокожирных сливок осуществляется в маслообработнике маслообразователя. В результате механической обработки и выделения скрытой теплоты кристаллизации в маслообработнике температура продукта повышается до 15—18 °С.

Пластинчатый маслообразователь:

/ — Маслообработник; 2 — охладитель; 3 — трехходовой кран; 4— вал маслообработника; 5— станина; и— шкив; 7 — вал редуктора; 8 — электродвигатель; 9 — опора.

Гомогенизатор-пластификатор служит для придания однородной структуры и равномерного распределения влаги в сливочном масле. Это достигается в результате вращения навстречу друг другу двух шнеков и ротора. Шнеки и ротор установлены в корпусе. Шнеки крепятся двумя фиксирующими кольцами в гнезде корпуса. Другим концом шнеки посредством пальцев соединяются с шестернями редуктора. В передней части корпуса расположен кран. В нем имеются диафрагма и регулятор диафрагмы. Сверху ротора в корпус вмонтирован микровыключатель, который включает гомогенизатор только тогда, когда прикреплен кран. Сверху корпуса крепится бункер. На левой стенке корпуса расположен пульт управления, спереди — гнездо для выключателя. Для передачи движения на ротор и шнеки в гомогенизаторе-пластификаторе установлены два электродвигателя.

Масло подают в бункер, откуда двумя шнеками, вращающимися в противоположные стороны, оно продавливается через вращающийся ротор и кран с диафрагмой. При этом влага равномерно распределяется в масле, которое поступает в фасовочный автомат.

Гомогенизатор-пластификатор:

1 — колесо; 2 — станина; 3 — корпус; 4,5— гнезда; 6 — крепление насадки; 7 — насадка; 8— замок; 9— шнековая камера; 10— бункер; 11 — пульт управления; /2 — шнеки

Список используемой литературы

масло сливки сбивание сепаратор

  1. Бредихин С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. – М.: КолосС,2007. – 319 с.

азмещено на

1

Обзор процесса производства масла: Масло

Похожие страницы: шагов  · Созревание  · Старение  · Работающий ·

Молоко и сливки

Собранный от коров. Масло также можно производить из молока буйволов, верблюдов, коз, овец и кобыл. Сливки отделяют от молока. Сливки могут поставляться молокозаводом с жидким молоком или отделяться от цельного молока производителем сливочного масла.Сливки должны быть сладкими (pH выше 6,6), не прогорклыми, не окисленными и не иметь посторонних привкусов. Сливки пастеризуют при температуре 95°С и выше для уничтожения ферментов и микроорганизмов.

Созревание

Иногда в ферментированные молочные сахара добавляют закваски для молочной кислоты и желаемых вкусовых и ароматических характеристик кисломолочного масла. Это чаще встречается в европейских маслах.

Старение

Сливки выдерживают при низких температурах для кристаллизации шариков молочного жира, что обеспечивает надлежащее взбивание и текстуру масла.В резервуаре для выдержки сливки подвергаются программе контролируемого охлаждения, предназначенной для придания жиру необходимой кристаллической структуры. Как правило, выдержка занимает 12 – 15 часов. Из резервуара для выдержки сливки перекачиваются в маслобойку или маслобойню непрерывного действия через пластинчатый теплообменник, который доводит их до необходимой температуры.

Сбивание

Сливки перемешиваются, и в конечном итоге образуются гранулы масла, которые увеличиваются в размерах и сливаются. В конце концов, остаются две фазы: полутвердая масса масла и оставшаяся жидкость — пахта.

Слив и промывка

Таким образом, сливки разделяются на две фракции: маслята и пахта. При традиционном сбивании машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, после чего сливают пахту. В маслобойне непрерывного действия слив пахты также осуществляется непрерывно.

После слива масло перерабатывают до непрерывной жировой фазы, содержащей мелкодисперсную водную фазу. Раньше было обычной практикой промывать масло после сбивания, чтобы удалить остатки пахты и сухих веществ молока, но сегодня это делается редко.Этот процесс промывки гарантирует, что вся пахта будет вымыта из масла. В противном случае масло не удержится и прогоркнет.

Соление и обработка

Соль используется для улучшения вкуса и увеличения срока годности, так как действует как консервант. Кроме того, масло обрабатывается для улучшения его консистенции.

Упаковка и хранение

В конце концов, маслу придают форму, заворачивают в вощеную бумагу и хранят в прохладном месте.При охлаждении молочный жир кристаллизуется, и масло становится твердым. Взбитое масло, приготовленное путем взбивания воздухом или газообразным азотом в мягкое масло, предназначено для более легкого намазывания при температуре охлаждения.

История масла — Butter Journal

Масло так же старо, как западная цивилизация. В Древнем Риме его использовали в лечебных целях — его глотали при кашле или намазывали на больные суставы. В Индии индусы предлагали Господу Кришне банки, полные топленого масла — ароматного топленого масла — по меньшей мере 3000 лет.А в Библии масло — это еда для празднования, впервые упомянутая, когда Авраам и Сара предлагают трем пришедшим ангелам пиршество из мяса, молока и сливочно-желтой пасты.

Однако происхождение Баттера, вероятно, более скромное. Ходят слухи, что кочевник сделал первую партию случайно. Вероятно, он привязал к своей лошади мешок из овечьей шкуры с молоком и после дня толкотни обнаружил удобную трансформацию, которую многие поколения заметили и научились применять: сбитый молочный жир затвердевает, превращаясь в нечто удивительное.Самая старая из известных технологий производства масла, используемая до сих пор, удивительно похожа: фермеры в Сирии снимают шкуру с козла, туго завязывают шкуру, заливают ее молоком и начинают встряхивать.

            Хотя некоторые из самых ранних сведений об употреблении масла происходят из римских и арабских источников, жители Средиземноморья всегда отдавали предпочтение маслу при приготовлении пищи. Сливочное масло, по-видимому, было предпочтительным жиром для племен северной Европы — настолько, что Анаксандрид, греческий поэт, насмешливо называл варваров с севера «маслоедами».Климат, вероятно, сыграл ключевую роль в региональных вкусах, поскольку прохладная погода в северных широтах позволяла людям хранить масло дольше, чем средиземноморские культуры. К 12 веку производство масла процветало в Северной Европе. Записи показывают, что скандинавские купцы ежегодно экспортировали огромные суммы, что сделало спред центральной частью их экономики. Сливочное масло было настолько необходимо для жизни в Норвегии, например, что король требовал полное ведро каждый год в качестве налога.

В Средние века едоки большей части Европы попались на крючок.Сливочное масло было популярно среди крестьян как дешевый источник питания и ценилось дворянством за богатство, которое оно придавало приготовленному мясу и овощам. Однако в течение одного месяца в году европейцы, в основном христиане, обходились без своего любимого жира. До 1600-х годов во время Великого поста было запрещено есть масло. Для северных европейцев, не имеющих доступа к кулинарным маслам, приготовление еды может стать проблемой в течение нескольких недель перед Пасхой. Масло оказалось настолько необходимым для приготовления пищи, что богатые часто платили церкви изрядную десятину за разрешение есть жир в течение месяца самоотречения.Спрос на эту привилегию был настолько высок, что в Руане, на северо-западе Франции, на такие десятины была профинансирована и построена Башня Собора Tour de Beurre — или Масляная башня.

Как использовать масло в кулинарии и выпечке

02.08.2021

Сливочное масло является основным.

Его натурально сладкая эссенция дополняет многие продукты, но даже я признаю, что она не идеальна для каждого использования.У него низкая температура дымообразования, и для некоторых технологий вам нужно масло, способное выдерживать более высокие температуры. Но для других способов приготовления и выпечки, несомненно, лучше всего подойдет сливочное масло.

Жарка на сковороде

Обжаривание на сковороде небольших, более тонких кусков мяса или рыбы в небольшом количестве масла придает им золотисто-коричневый цвет и великолепный вкус. Просто разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте сливочное масло. Когда он расплавится, добавьте мясо или рыбу. Готовьте, внимательно наблюдая, и при необходимости регулируйте огонь.

Лепешка с грушей и карамелизированным луком

Карамелизация

При карамелизации нарезанных или тонко нарезанных овощей в сливочном масле выявляются содержащиеся в них натуральные сахара.Просто добавьте овощи в небольшое количество сливочного масла и готовьте, часто помешивая, на медленном огне, пока они не станут сладкими и не начнут подрумяниваться.

Обжаривание

Хотя масло не подходит для обжаривания при высокой температуре, есть способ получить насыщенный вкус. Обжарьте стейк, морепродукты или курицу на другом жире. Непосредственно перед приготовлением добавьте пару столовых ложек сливочного масла. Ложкой смажьте мясо сливочным маслом. Это помогает с подрумяниванием и добавляет еще один слой вкуса.

Финишные соусы 

Для насыщенности и насыщенности добавьте столовую ложку или две холодного сливочного масла в соус для сковороды прямо перед подачей на стол.Холодное масло работает лучше, чем теплое, потому что оно снижает вероятность расслоения соуса.

Выпечка

Сливочное масло для выпечки придает насыщенность, нежность и структуру пирогам, пирожным, печенью, кексам и другим продуктам. То, как он работает, зависит от его температуры и того, как он сочетается с другими ингредиентами. Хотите узнать, чем отличается соленое масло от несоленого? Об этом подробнее здесь.

(Смелый пирог со сливой и малиной)

  • Используйте масло температуры холодильника , когда в рецепте указано нарезать масло на другие ингредиенты.Просто добавьте ХОЛОДНОЕ масло и с помощью блендера разбейте его на кусочки размером с горошину. Тесто для пирогов, булочки и печенье зависят от отдельных кусочков масла, распределенных по тесту. Они тают во время выпечки и оставляют воздушные карманы, образуя хлопьевидные слои.
  • Прохладное сливочное масло  (от 65° до 70°F идеальна, но измерять не нужно) лучше всего подходит для кремования. Это процесс взбивания масла и сахара. Начните с прохладного масла и прохладной миски. Взбивайте только масло на средней скорости в течение 30–60 секунд, затем добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока оно не станет легким и воздушным.Это создает мелкие пузырьки воздуха в масле, делая нежное печенье и пирожные.

(печенье из сладкого картофеля с теплым молоком с корицей)

  • Размягченное сливочное масло идеально подходит для спредов. Податливая текстура облегчает смешивание со сливочным сыром, медом, сахарной пудрой, нарезанными свежими травами или цедрой цитрусовых, необходимыми для вкусной пасты.
  • Растопленное масло добавляет насыщенности и помогает смешивать другие ингредиенты в простом жидком тесте, таком как блины или пирожные.В печенье он создает плоские, тонкие и хрустящие вафли.

(Смелые блинчики на пахте от Butter)

Любое использование сливочного масла, даже простое наслаждение его сливочной свежестью на теплых тостах, делает еду более вкусной.

Посетите наших друзей Go Bold With Butter, чтобы узнать рецепты и другие советы по сливочному маслу. Читайте наш блог о том, как приготовить и использовать коричневое масло.

Масло топленое | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Топлёное масло, широко известное как топленое масло в Индии или «жидкое золото» на Ближнем Востоке, существует уже много столетий.Он используется вместо масла во многих блюдах, таких как соте, и в местных хлебобулочных изделиях, таких как хлеб наан в Пакистане и Афганистане, чапати в Северной Индии и блины в Южной Индии и Шри-Ланке. 3

Во время Второй мировой войны большое количество этого масла производилось и использовалось союзными войсками в качестве спреда. В дальнейшем производство топленого масла быстро увеличивалось, особенно в районах с большими излишками масла. 1

Функция

Топлёное масло — это ароматный и вкусный жир, который в некоторых областях применения считается премиальным.Его уникальный вкус обусловлен многими факторами, в основном термической обработкой, наличием короткоцепочечных жирных кислот и небольшим количеством диацетила (от 0,1 до 2 частей на миллион). Его цвет от ярко-желтого до золотистого обусловлен пигментом β-каротином. 1,2

Вклад топленого масла в продукты питания и хлебобулочные изделия включает его использование в качестве:

  • Жир для жарки: хотя он менее эффективен, чем специальные жиры для жарки во фритюре и растительные масла, он имеет более высокую точку дымления, чем обычное сливочное масло. Кроме того, меньше вероятность того, что он разложится или сгорит при нагревании.
  • Рецептурный жир или масло (растопленное)
  • Распространение в пищевых продуктах
  • Варочная среда для соте
  • Усилитель аромата и вкуса и носитель в хлебобулочных изделиях

Коммерческое производство

В топленом масле используются термические и физические процессы. Масло сначала нагревают, центрифугируют и вакуумируют.  Следующая блок-схема помогает визуализировать производственный процесс.

Заявка

Топлёное масло

может быть использовано при производстве мороженого, хлебобулочных изделий, таких как слоеное тесто, круассаны и датское тесто, а также кондитерских изделий.Он считается важным товаром в различных программах продовольственной помощи, учитывая его высокую стабильность при хранении.

Далее сравнивается состав обычного масла и топлёного масла: 2

Компонент Сливочное масло (%) Топлёное масло (%)
Жир Мин. 80 Мин. 99,6
Влага* 15–17 Макс.0,3
Соль 1,5–2,0 Макс. 0,05
Обезжиренные сухие вещества молока** 1,0 Макс. 0,1

* Сывороточная вода
** Содержит минералы, белок (казеин и сывороточные белки) и лактозу

Технические характеристики:

2
  • Пероксидное число: макс. 0,6 мэкв кислорода/кг жира
  • Содержание свободных жирных кислот (FFA) в пересчете на олеиновую кислоту: макс.0,4% (мас./мас.). Использование щелочи для нейтрализации свободных жирных кислот разрешено в некоторых странах.
  • Текстура: от гладкой с мелкими гранулами до жидкой консистенции в зависимости от температуры
  • Цвет: интенсивно-желтый или золотой в жидком состоянии и бледно-беловато-желтый в твердом (кристаллизованном)
  • Хранение: кристаллы жира, образовавшиеся в хранящемся топленом масле, могут опускаться на дно контейнера, оставляя прозрачный маслянистый супернатант.
  • Топлёное масло является жидким при температуре выше 97°F (36°C) и твёрдым при температуре ниже 61–63°F (16–17°C).

Питание и здоровье

По сравнению с обычным маслом топленое масло содержит больше калорий на грамм. Обычное сливочное масло содержит воду, которая не дает калорий, и сухие вещества молока, которые дают меньше калорий, чем чистый жир.

Строго говоря, топленое масло представляет собой концентрированную форму молочного жира, поэтому можно ожидать более высокий уровень насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Он также содержит более высокие уровни жирорастворимых витаминов, таких как витамин А, D и Е.

Постановление

Топлёное масло, продаваемое как топленое масло, регулируется Службой сельскохозяйственного маркетинга (Отдел молочной промышленности) Министерства сельского хозяйства США (USDA).6

Каталожные номера

  1. Мортенсен, Б.К. «Безводный молочный жир/сливочное масло и топленое масло». Энциклопедия молочных наук, 2-е издание, том 1, Academic Press, Elsevier Ltd., 2011 г., стр. 515–521.
  2. Чандан, Р. «Производство и технические характеристики молочных концентратов». Молочные ингредиенты, серия справочников Eagan Press, AACC International, Inc., 1997, стр. 23–39.
  3. Раджа, К.К. «Распространяемые продукты». Жиры в пищевых технологиях, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014, с. 213.
  4. Bylund, G. «Безводный молочный жир (AMF) и масло». Справочник по производству молочных продуктов, Tetra Pak Press, 2019 г., стр. 293–299.
  5. Министерство сельского хозяйства США (USDA). Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS). Спецификации качества молочных продуктов, https://www.ams.usda.gov/grades-standards/dairy-product-quality-specifications. По состоянию на 23 июня 2019 г.

Производство масла семян манго для косметических целей

 
92
Авторы: S. Klinkajorn, S. Sukhasem
Семена манго, манго, жир, антиокисление, анти-тиросиназа
DOI: 10.17660/ActaHortic.2021.1312.84
Резюме:
Манго — один из самых важных фруктов Таиланда.Более 90% продукции предназначено для внутреннего потребления и использования в перерабатывающей промышленности. Отходы переработки составляют до 40-50% по массе, и 20-60% этих отходов составляют семена манго. Мякоть семени манго состоит из жира с профилем жирных кислот, аналогичным маслу какао и маслу ши, используемому в косметических продуктах. В этом исследовании нарезанные семена манго сушили при 55°С с последующей экстракцией жира по методу Сокслета с петролейным эфиром в качестве растворителя. Содержание жира в семенах манго трех сортов: «Кео Камин», «Чок Анан» и «Нам Док Май» составляло 7.25, 6,38 и 5,84 мас.% соответственно. Основными жирными кислотами в жире семян манго, проанализированными методом ГХ, были олеиновая кислота, стеариновая кислота и пальмитиновая кислота в количестве 41,1-52,4, 20,1-32,5 и 10,5-12,9% по массе соответственно. Масла семян манго обладают антитирозиназной активностью. Тирозиназа может вызывать образование меланина. Концентрация масла семян манго, которая могла ингибировать 50% активности тирозиназы (IC 50 ), находилась в диапазоне 0,47–1,54 мг/мл ‑1 . Антиоксидантная способность масла семян манго была изучена с использованием метода удаления свободных радикалов (удаление 2,2-дифенил-1-пикрилгидрозилрадикалов, DPPH).Антиоксидантную способность рассчитывали как концентрацию образца, необходимую для удаления 50% радикала DPPH (SC 50 ). SC 50 масла из семян манго варьировался от 1,02 до 45,7 мг/мл ‑1 . Температура плавления масла семян манго составляла 36,5-37,5°C, что указывает на то, что оно могло легко растаять в погоде Таиланда. Поэтому масло семян манго смешивали с 5-10% пчелиного воска или карнаубского воска в качестве стабилизатора для повышения температуры плавления и для простоты использования в качестве косметического ингредиента.Было показано, что 5% карнаубский воск является более подходящим стабилизатором для масла семян манго, чем пчелиный воск, из-за его более высокой температуры плавления.

Скачать Adobe Acrobat Reader (бесплатное программное обеспечение для чтения PDF-файлов)

Растительное масло — деревенский кувшин на растительной основе

Растительное масло — деревенский кувшин на растительной основе | Кантри Крок

рецепта БЕСПЛАТНО доставлены на ваш почтовый ящик!

✕ Ваш веб-браузер устарел и больше не поддерживается Microsoft Windows.Пожалуйста, обновите браузер до более новой версии, загрузив одну из этих бесплатных альтернатив.

100% без молочных продуктов, 100% вкусно. Продукты Country Crock Plant Butter и Plant Cream изготовлены из восхитительных растительных масел, придающих вам вкус сливочного масла и густых взбитых сливок, но без тяжести молочных продуктов.

Где найти продукты на основе растений Country Crock рядом с вами

Новинка! Country Crock Plant Cream FAQ

Изменить тему без изменения вкуса

Готовит, печет, взбивает!

Вы можете заменить масло Country Crock Plant Butter или Country Crock Plant Cream сливочным маслом и жирными взбитыми сливками
один к одному в своих любимых кулинарных рецептах и ​​выпечке.
Не содержащие молочные продукты, без глютена и сертифицированные на растительной основе Ассоциацией пищевых продуктов на растительной основе, эти продукты
Country Crock на растительной основе готовят, выпекают и взбивают, как и их молочные аналоги.

Получите купон при регистрации

Зарегистрируйтесь в Country Crock ® , чтобы получить мгновенный купон. Плюс получайте эксклюзивные скидки, вкусные рецепты и объявления о новых продуктах!

Зарегистрироваться

Лучше для вашей семьи и планеты

Country Crock ® Растительное масло изготовлено из растительных масел, поэтому оно содержит на 25% меньше насыщенных жиров на столовую ложку, чем молочное масло.А знаете ли вы, что при производстве растительного масла Country Crock ® выбросы углерода вдвое меньше, чем при производстве молочного масла? Это означает, что если бы все в США перешли на эту технологию, то было бы сэкономлено более шести миллиардов фунтов CO2 в год. Это все равно, что убрать с дороги более 1,3 миллиона автомобилей! 1

1, На основе сравнительной оценки жизненного цикла (LCA) продуктов Country Crock Plant Butter и молочного масла в США, выполненной с помощью инструмента, соответствующего стандарту ISO, в соответствии с методологией воздействия продукта на окружающую среду (PEF), разработанной Quantis в 2019 году.

Попробуйте наши вкусные растительные рецепты!

Растительное масло и растительный крем Country Crock можно использовать один к одному с их молочными аналогами в ваших любимых рецептах. Ознакомьтесь с нашими растительными рецептами для вдохновения!

О кислосливочном масле | Vermont Creamery

Общие вопросы о кисломолочном масле

Что такое кисломолочное масло?

Сливочное масло изготавливается по европейскому образцу из пастеризованных сливок в маслобойке так же, как обычное сливочное масло, но с одним дополнительным этапом.После пастеризации сливки ферментируют путем добавления тщательно отобранной бактериальной культуры. Сливки выдерживают один день в чане, чтобы культура могла произвести сложную смесь вкусовых соединений. Это источник разницы во вкусе между кисломолочным маслом и сладкими сливками или маслом в американском стиле. После ферментации сливки взбивают в масло.

Откуда молоко и сливки?

Мы покупаем коровье молоко и сливки на кооперативном маслозаводе Сент-Олбанс.Наше свежее козье молоко поступает из сети ферм в Вермонте и Канаде. Для нашего свежего козьего сыра мы дополняем поставки козьего молока из Северной Америки импортным творогом. Таким образом, мы можем удовлетворить спрос наших клиентов на наш высококачественный козий сыр.

Могу я заморозить ваше масло?

Да. Мы рекомендуем, чтобы сливочное масло можно было заморозить в оригинальной упаковке на срок до четырех месяцев. Чтобы масло сохраняло свой свежий нежный вкус, перед замораживанием мы рекомендуем обернуть картонную коробку алюминиевой фольгой или герметично закрывающимся пластиковым пакетом.После размораживания масло следует использовать в течение 30 дней.

Как быстро размягчить масло для намазывания?

Сливочное масло лучше всего размягчать при комнатной температуре в течение 30 минут; Кроме того, нарезка масла на более мелкие кусочки ускорит его размягчение. Мы не рекомендуем размягчать масло перед использованием для выпечки (оно часто становится слишком мягким и влияет на успех рецепта). Если вы решите использовать микроволновую печь, используйте режим разморозки (мощность 30%). Проверяйте масло каждые 5 секунд, чтобы оно не размягчилось и не таяло.

Как хранить масло?

Мы рекомендуем следовать указаниям «Хранить в холодильнике», напечатанным на этикетках Vermont Creamery Butter, и использовать до даты, указанной на упаковке. После открытия храните масло в холодильнике, завернутым или в закрытой посуде для масла. Масло на воздухе может стать темнее и изменить вкус. Для более длительного хранения сливочное масло Vermont Creamery может быть заморожено в оригинальной упаковке на срок до четырех месяцев.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.