Для вяления мяса аппарат: Инфракрасное сушильное оборудование для сушки мяса

Содержание

Цех инфракрасной сушки мяса. Сушильное Дело


Проблема выпуска качественных мясных продуктов с каждым днем усугубляется. Из огромного количества мясных изделий, предложенных производителями, покупателю сложно выбрать лучшее. Поэтому стоит создать абсолютно новый и не похожий на другие продукт. В нем не будет красящих веществ, усилителей вкуса и канцерогенов. Он будет иметь природный цвет и вкус.

Вы спросите, как это сделать? Ответ прост. Закажите наше современное сушильное оборудование для мяса и откройте цех по заготовке сушеной продукции. В качестве сырья можно использовать вырезку, филе или окорок говядины, свинины. Следуя технологии, вы создадите качественный товар с отменными потребительскими свойствами. И будьте уверены, аналога на рынке не найдется.

Какое оборудование выбрать?

Наша компания «Сушильное дело» работает на рынке более 20 лет и предлагает вам свыше 30 моделей профессиональных инфракрасных сушилок. С их помощью вы можете сушить мясо, овощи, фрукты и не только. Продукция равномерно высыхает со всех сторон, имея привлекательный вид, вкус и запах.

Температура в камерах поддерживается автоматически. Потоки воздуха регулируются в зависимости от уровня влажности сырья и результата, который вам необходим. Выбирать установку следует с учетом масштабности производства, а именно:

1. Для малого бизнеса стоит заказать камеру с невысокой потребляемой мощностью, продолжительным (непрерывным) процессом работы. Особенно, если помещение небольшое.

Идеальным вариантом станет шкафная сушилка для мяса «Универсал СД-4ПS». С ее помощью вы получите сушеное мясо с выходной влажностью не более 5-8%. Главными преимуществами агрегата являются компактность, экономичность, возможность загрузки до 40 кг мяса одновременно. При желании вы можете доукомплектовать базовую модель противнями, изменить толщину сетки и пр.


2. Владельцам среднего бизнеса стоит выбирать сушилки для мяса с увеличенной производительностью. Это могут быть все те же шкафные установки или камерное оборудование для производства мясных снеков. Как правило, последние имеют более тонкие противни и в большем количестве, могут дополнительно оснащаться фильтрами для очистки воздуха и перекатной системой.

3. Крупным предприятиям мы предлагаем установки тоннельного типа. Они отличаются степенью загрузки, производительностью, работают на любых видах топлива. В таких камерах вы можете сушить мясо, мясные субпродукты, не переживая за равномерность испарения влаги, эстетичный вид и естественный запах готового изделия.

Чтобы определиться с типом оборудования, можете почитать информацию в разделе «Часто задаваемые вопросы». Возможно, здесь вы найдете ответы на свои вопросы и сможете сделать верный выбор.

Но если после этого у вас возникнут сложности, можете обратиться к менеджерам нашей компании. Они помогут вам выбрать экономичную и высокопроизводительную установку для сушки мяса и организовать свой бизнес на высшем уровне!


Смотрите так же:
Как выбрать сушилку для мяса
Разновидности сушильных камер для рыбы

Сушильный шкаф для мяса. Компания АгроСушка

Сушильный шкаф для мяса. Важность мяса как продукта питания заключается в том, что в нем содержится сбалансированное количество аминокислот, незаменимых для человеческого организма, в отсутствие которых становится невозможным синтез белка.

Безусловно, полезнее всего считается свежее мясо, однако существуют такие ситуации, когда нет возможности его сохранить, поэтому мясо консервируют либо замораживают. Альтернативным способом сохранения мяса является его сушка. Наши Шкафы идеально подходят для сушки мяса — баранины, бекона, буженины, верблюжатины, ветчины, говядины, зайчатины, китового мяса, козьего мяса, конины, кролика, оленины, крокодильего мяса, свинины, телятины.

Сушильные камеры для мяса. Оборудование для сушки мяса

Правильно высушенное мясо – очень полезный продукт, поскольку в нем сохраняются все натуральные качества свежего мяса.Для того чтобы начать сушку мяса, сперва необходимо его подготовить к данному процессу. Сушить мясо необходимо небольшими кусочками, толщина которых составляет от 2.5 мм до 8 мм или же соломкой по 8 мм. Сушиться мясо от 2 часов до 8 часов в зависимости от толщины нарезки. Данная операция позволяет нам сберечь 80-90 % витаминов и активных веществ мяса. После высушивания мясо не должно содержать воду и быть твердым. Его можно сохранять 8 недель, в холодильнике 12 — недель, а в вакуумной упаковке до 9 месяцев.

Сушильный шкаф для мяса

Инфракрасная Сушилка для мяса. Сушку мяса можно привести в реальность при помощи инфракрасной сушки. После сушки, мясо обретает свои натуральные качества, и может быть использовано в кулинарии. Применение мяса, которое прошло данную сушку мы можем употреблять в любом виде. Сушильное оборудование для мяса. Купить сушильные камеры для мяса — компания АгроСушка

Промышленное оборудование для сушки мяса

Заметьте, что инфракрасная сушка мяса придает товару привлекательный вид и сохранность обрабатываемого продукта. Стерильность после процесса составляет 100 %. А это означает то, что Ваше сырье будет пользоваться спросом. Инфракрасный шкаф для сушки мяса обеспечивает минимальную испорченность и продлевает срок хранения вашего сырья.

Инфракрасный сушильный шкаф для мяса представляет собой оптимальный вариант для предприятий — в нем применен обогрев естественным природным способом. Также в нем присутствует терморегулятор, благодаря которому можно задавать температуру каждой секции отдельно. Шкаф соответствует стандартным параметрам, которые установил наш завод изготовитель. Под заказ такие конструкции никто не делает.

Купить сушильное оборудование для мяса +380677908282

Промышленная сушилка для мяса купить +380507455775

Сушилка шкаф для мяса промышленная инфракрасная

Сушильное оборудование для мяса от «ГорвПром»

Промышленная заготовка мясных сушеных продуктов требует использования современного сушильного оборудования для мяса, способного за один прием обработать большое количество исходного сырья, качественно удалить влагу и простерилизовать продукт.

Наши электросушилки — это нержавеющие шкафы с инфракрасными излучателями и вместительными лотками для сушки при температуре 0 — 100 градусов, которые применяются в пищевой промышленности.

Такая технология высоко зарекомендовала себя по сравнению с конвекционными сушилками. Ее достоинства:

  • Простота работы с камерой: весь процесс загрузки и запуска занимает несколько минут.
  • Скорость просушки сырья: даже плотное по своей структуре мясо будет высушено до нужного состояния всего за 1,5 часа.
  • Экологичность: аппараты для изготовления сухих мясных снеков не наносит вреда окружающей среде и полностью безопасно для человека.
  • Качество готового продукта: мясные ломтики после дегидратации сохраняют эстетичный вид, приятный вкус и полезные свойства.
  • Увеличение сроков хранения: за счет того, что ик-лучи дополнительно стерилизуют продукт и уничтожают вредные микроорганизмы, которые ускоряют его порчу, использовать сушеные мясные заготовки можно от 8 недель в обычном виде до 9 месяцев при упаковке в вакуум.

Продукция, обработанная при помощи инфракрасных сушек для мяса от «ГорвПром» может быть как самостоятельным снеком, так и частью блюд — для этого ее достаточно ненадолго замочить в воде.

Выход сушеного мяса достаточно высок: для курятины он составляет 33%, для свинины и говядины — 36 — 42%.

       

Установки для сушки и вялки рыбы

Оборудование для вяления рыбы

 


Вяление рыбы – это не просто сушка, а технологический процесс, связанный с «правильным» удалением влаги из продукта. Сырье должно созреть во время обработки, недопустимо чрезмерное обсыхание оболочки с образованием жесткой непроницаемой корки, препятствующей выходу влаги из внутренних слоев рыбы. Неправильная сушка может привести      к отделению спинки от хребта, неприятному запаху, подгниванию мякоти под твердой      оболочкой, что влечет за собой не только отсутствие вкуса, но и возможность тяжелых      отравлений. Пожелтение рыбы свидетельствует о превышении температуры во время вяления и,      несмотря на ускорение процесса, переводит продукт в более низкую сортность. Правильно вывяленная рыба – плотная, сухая, со светлым глазом, слегка выступившим жиром и приятным ароматом.

Климатические камеры для производства вяленой рыбы – совершенно другое, отличное от традиционных «климатиков» оборудование, так как, наряду с качеством, во главу угла становится быстрота приготовления продукции. Поэтому установки для производства вяленой рыбы комплектуются мощными вентиляторами, обеспечивающими скорость воздушного потока 40 м/сек. Корпуса и турбины вентиляционных установок изготавливаются из нержавеющей стали. Сырье в процессе приготовления выделяет в воздух большое количество влаги, для отбора которой возможно применение нескольких режимов управления технологическим процессом:

— сушка с открытыми заслонками;

— сушка с закрытыми заслонками за счет конденсации влаги испарителем холодильного агрегата;

— сушка с различными комбинациями положений заслонок, ТЭНов и холодильного агрегата.

Применение холодильного агрегата обеспечивает высокую скорость отбора влаги и возможность работы оборудования при любых погодных условиях.

Испаритель выполнен из нержавеющей оребренной трубы диаметром 20 мм, шаг оребрения 4 мм.

Управляет всеми технологическими процессами, происходящими в установках для вяления рыбы, контроллер управления Политерм — 24, который позволяет осуществить любой алгоритм работы оборудования. Постоянно контролируется и регулируется температура и относительная влажность воздуха в климатической камере. Точность регулирования по температуре — 1˚ С, по влажности — 2%.

Для производства вяленой рыбы могут быть использованы стационарные помещения или помещения, собранные из сэндвич-панелей.

По желанию «Заказчика» оборудование может быть укомплектовано тележками из нержавеющей стали с шампурами для навески продукции или поддонами. В зависимости от размера рыбы на одну тележку помещается  до 300 кг. сырья.

Длительность вяления рыбы зависит от размеров, жирности, плотности чешуи и составляет в среднем 1 – 3 суток.  

   

    

 

Сушильный шкаф для мяса — оборудование для сушки мяса

Для того чтобы начать сушку мяса, сперва необходимо его подготовить к данному процессу. Заранее возьмите подготовленную массу и аккуратно срежьте сало. Убедитесь в том, что мясо полностью готово к приготовлению. Сушить его необходимо небольшими кусочками, толщина которых составляет от 2.5мм до 8мм или же соломкой по 8мм. Сушиться мясо от 2 часов на сетке.до 8 часов в зависимости от толщены нарезки. После высушивание мясо не должно содержать воду и быть твердым. Его можно сохранять 8 недель, в холодильнике 12 – недель, а в вакуумной упаковке до 9 месяцев.

Сушку мяса можно привести в реальность при помощи инфракрасных лучей. Так как самой эффективной является инфракрасная сушка мяса. Данная операция позволяет нам сберечь 80-90 % витаминов и активных веществ мяса. При непродолжительном замачивании 20-30 мин., после инфракрасной сушки, мясо обретает свои натуральные качества, и может быть использовано в любой деятельности кулинарии. Применение мяса, которое прошло данную сушку, мы можем смело употреблять в любом виде, так как все негативные моменты просто изъяты из него.

Заметьте, что инфракрасная сушка мяса придает товару привлекательный вид и сохранность обрабатываемого продукта. Стерильность после процесса составляет 100 %. А это означает то, что Ваше сырье будет пользоваться спросом. «Умное» оборудование, такое как инфракрасный шкаф для сушки мяса обеспечивает минимальную испорченность и продлевает срок хранения Вашего сырья.

Данная сушилка, представляет собой оптимальный вариант для предприятий, поскольку в ней применен вид обогрева природным способом, что никак не влияет на качество работы оборудования, чего не могу сказать за термошкаф для мяса. Данный шкаф, может составлять собой несколько отделений. Также в нем присутствует терморегулятор, благодаря которому можно задавать температуру каждой секции отдельно. Инфракрасные сушильные шкафы соответствуют стандартным параметрам, которые установил завод изготовитель. Под заказ такие конструкции никто не делает. Приобрести данное сооружение приобрести Вы также сможете только на заводе.

Оборудование для вяления рыбы

Основным конкурентным преимуществом нашего оборудования является низкий расход электроэнергии на килограмм готовой продукции. Циркуляция воздуха осуществляется в замкнутом режиме, в процессе сушки постоянно работает  вентиляторы обдува и холодильная машина, блок ТЭН включается кратковременно при переходе к режиму обработки с более высокой температурой.  В сочетании с эффективной системой вентиляции наш подход к организации влагоотделения позволяет проводить сушку в максимально сжатые сроки. Скорость сушки на нашем оборудовании в основном зависит от возможности продукта отдавать влагу и процессов диффузии влаги внутри продукта. Аэродинамическая схема климатической установки построена по принципу «ветрового тоннеля», в сочетании с реверсивными потоками воздуха позволяет избежать застойных зон и обрабатывать продукт равномерно, с максимальной эффективностью. Наиболее эффективное за счет большого воздуха потока, мощного осушения воздуха и применения принципа теплового насоса (использование градиента температуры). Установка универсальна как для использования для филе рыбы так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.

Изготовление оборудования для вяления рыбы согласно технического задания покупателя. К каждому клиенту индивидуальный подход.

Комплект оборудования
Наименование товараИсполнениеЕд. ИзмКол-во:
Автоматический пульт управления на основе микроконтроллера ADITEC  MIC900шт.1
Осушителишт.1
Блок ТЭНнерж. стальшт.1
Вентиляционная система сушильной камеры, реверсивнаянерж. стальшт.1
Комплект воздуховодов и отбойниковнерж. стальшт.1
Холодильный агрегатшт.1
Панель для разделения помещенияшт.1
Упаковка в п/пленке на поддонах

Основные технические и конструктивные характеристики
  • размещение продукта осуществляется на передвижных рамах. Рамы загружаются в камеру по полу.
  • количество загружаемых рам – 6 штук, два ряда по 3 штуки
  • автоматическая система управления и регулирования блоком подготовки и циркуляции воздуха с возможностью программирования технологических процессов
  • датчик температуры и влажности рабочей среды в камере
  • диапазон рабочей температуры в камере 16ºС — 30ºС (шаг регулирования 1°C)
  • диапазон регулировки влажности в термокамере 65%…95% (шаг регулирования 1%)
  • равномерная сушка продукта достигается благодаря сбалансированной системе распределения воздушных потоков
  • установочная мощность вентиляторов 6,6 кВт
  • установочная мощность ТЭНов для подогрева воздуха – 6,0 кВт (применяются только при большой разнице температур)
  • установочная мощность хол. агрегата 3,5 кВт
  • мощность по холоду осушителя воздуха с компрессорно-конденсаторным агрегатом – 12 кВт

Пульт управления сушильной камерой с электронным измерителем-регулятором

— обеспечивает комплексное автоматическое управление и регулирование термокамерой (управление температурой в камере и контроль влажности) по индивидуальным технологическим программам. Программа из 99 шагов позволяет реализовать самые изощрённые алгоритмы обработки (сушка с циклическим изменением температуры, паузы для отдыха продукта, пауза по влажности и т.д.)

Необходимые коммуникации для подключения
  • к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы
  • к системе дренажной канализации для отвода конденсата осушителя

Производимые работы
  • Предпродажные и послепродажные консультации
  • Схема привязки оборудования к существующим площадям и коммуникациям Заказчика
  • Изготовление оборудования
  • Монтаж и пуско-наладочные работы в помещении заказчика.
  • Оперативная доставка любых запасных частей.

Камера из сэндвич панелей:
  • Внутренние габариты помещения ширина помещения 3500мм, длина 3200 мм, высота 2900мм,толщина панелей 60мм.
  • дверной проем, обеспечивающий безопасный проход в термическое отделение еврорамы 1000х1000х1970.
СТОИМОСТЬ УТОЧНЯТЬ У МЕНЕДЖЕРА КОМПАНИИ
+7 495 790 30 04

+7 968 039 49 26

Сверхэффективное мясо сушильного оборудования по привлекательным сделкам Local After-Sales Service

Изучите Alibaba.com, если вы ищете надежный и фантастически эффективный продукт. мясо сушильного оборудования. Они доступны в большой коллекции, включающей всевозможные. мясо сушильного оборудования, которые подходят для разных пользователей. Вы найдете идеальное. мясо сушильного оборудования для мясопереработки, будь то для домашнего использования или для вашего бизнеса. Их эффективность делает вас высокопроизводительными и прибыльными за счет увеличения скорости переработки мяса.

Изготовленные из прочных материалов,. мясо сушильного оборудования долговечны. Их тщательный дизайн и мастерство гарантируют, что они очень эффективны при резке мяса и костей. Хорошо продуманные конструкции этих. мясо сушильного оборудования обеспечивают наилучшие результаты, поскольку их легко чистить. Благодаря своей компактности они занимают меньше места для лучшего использования пространства. Файл. мясо сушильного оборудования исключительно быстры и просты в эксплуатации, а их дополнительные функции безопасности гарантируют, что операторы не получат случайных травм.

Все. мясо сушильного оборудования, представленные на Alibaba.com, обладают высочайшим качеством. Они изготовлены из пищевых материалов, чтобы гарантировать здоровье пользователей. Файл. мясо сушильного оборудования характеризуются низким уровнем отказов, а их энергосберегающие способности и эстетичный внешний вид повышают их практическую применимость. Чтобы поддерживать стандарты высокого качества. мясо сушильного оборудования оптовые торговцы и поставщики на сайте внимательно изучаются, поскольку они должны соответствовать всем нормативным требованиям.

Вы можете решить все свои проблемы по нарезке мяса и проблемы с обработкой сегодня. Изучите Alibaba.com и изучите невероятный ассортимент. мясо сушильного оборудования доступны для вас. Долгий срок службы и эффективность, которые вы получите, принесут вам огромное удовлетворение, поскольку вы получите максимальную прибыль на каждый вложенный в них доллар.

Руководство по оборудованию для соления мяса – что вам нужно и что не нужно

Оборудование для соления мяса и копчения может быть очень простым, и у вас может быть то, что вам нужно. Это большая категория, и она превратилась в навык и ремесло с таким количеством вариантов, которые вы можете делать дома.

Разложит на кусочки все, что вы хотите: сухое копчение, горячее копчение, холодное копчение или приготовление здоровой протеиновой закуски, которая продержится некоторое время, как вяленое мясо (если хотите, в картонной коробке).

Вяленое мясо домашнего приготовления, доска из оливкового дерева из Италии!

Это все вяленое мясо!

Для начала я расскажу о том, с чего вам нужно начать, а это немного.Затем я расскажу вам о более продвинутом оборудовании.

Вяление мяса также охватывает очень широкую тему, будь то вяление, горячее или холодное копчение. Есть некоторые исключения, например, low & slow говяжья грудинка не подвергается выдержке до тех пор, пока не будет проведено умеренно слабое копчение.

Возможно, вы захотите взять с собой в поход переносную коптильню на случай, если вы поймаете рыбу. Это все часть темы лечения.

Какое оборудование мне нужно для посола мяса?

Прохладная зона и/или холодильник — это то, что вам нужно.Существует множество категорий мясных консервов. Для приготовления вяленого мяса необходимо сухое или теплое помещение. Для копчения мяса нужен какой-то коптильный аппарат, холодного или горячего копчения. Вяленое мясо также можно приготовить в стандартном холодильнике или камере для посола.

Вяление и копчение мяса — древние способы приготовления и консервирования. Если у вас есть прохладное место с потоком воздуха, вы можете делать некоторые проекты вяленого мяса.

Сделано в моем стандартном кухонном холодильнике, заняло около 2 недель. Включая полное отверждение и развешивание их в холодильнике сзади.

Колбасная вяленая колбаса из моего стандартного кухонного холодильника

На самом деле, я написал целую статью об использовании обычного холодильника, вы можете найти ее здесь.

Кроме того, вы можете посмотреть на (быстро – не низко и медленно ) рыбу горячего копчения, которую я делал много лет и экспериментировал с несколькими различными методами методом проб и ошибок.

Далее в посте будет рассказано о Усовершенствованном оборудовании и упомянуто оборудование, необходимое для салями и оборудования для салями.

Руководство для начинающих

Итак, вы хотите начать солить мясо, это несложно. Для начала у вас может быть то, что вам нужно, уже лежащее дома. Попробуйте билтонг (или вяленое мясо).

Biltong & Jerky

Biltong — это закуска с высоким содержанием белка или добавка к салатам и т. д., которая не требует особых усилий. Отлично подходит для путешествий, походов или кемпинга (мой выбор колбасных изделий для улицы здесь).

домашний билтонг из вяленого мяса
Картонная коробка, свет и вентилятор

Я начал с билтонга, а потом с вяленым мясом, поэтому я всегда подвешивал мясо покрупнее.Вы можете использовать картонную коробку, если хотите.

По сути, у вас есть некоторая циркуляция воздуха и немного тепла от лампы низкой мощности, скажем, на 40-60 Вт.

Классический рецепт: соль, уксус и толченый кориандр. Затем узкие полоски говядины связывают веревкой и подвешивают.

Вот очень простое руководство, которое я написал на biltong.

Коробка для билтонга

Для следующего уровня используется та же концепция, что и для коробки из картона, описанная выше. Коробка для билтонга обычно делается из плексигласа, с вентилятором и подсветкой.Мой хороший друг — сумасшедший чили билтонг — немного копченой паприки и других кусочков делают это отличным лакомством на охоте, или у вас просто есть много красного мяса, с которым нужно иметь дело.

По сути, камера для посола мяса представляет собой коробку-билтонг, такую ​​же, как картонная коробка, лампочка и вентилятор. У вас просто нет такого контроля над температурой и влажностью. Для вяленого мяса и билтонга он вам не нужен

Вяление мяса в обычном холодильнике

В обычном холодильнике можно приготовить зеленый бекон (некопченый), панчетту или мясо горячего копчения (образование пленки в холодильнике – для более подробной информации) информацию об этом, пожалуйста, найдите ссылку здесь.

Gravlax

Можно сушить солью в течение 24 часов, поставить в холодильник для отверждения. Потом смывается и используется. Продлится около 1 недели после лечения по моему опыту.

Свекольный гравалакс или цитрусовые — прекрасное сочетание вкусов.

Самодельный лосось гравлакс
Мелкое вяленое мясо

Если вес составляет менее 7 унций или 200 граммов, я добился определенного успеха в небольших проектах по вялению мяса в обычном холодильнике.

Оборудование для горячего копчения

Кастрюля/Вок Чай Копченое мясо

Если вам нужна дополнительная информация о рыбе горячего копчения, воспользуйтесь простым руководством, ознакомьтесь с ним здесь.

Все, что вам нужно, это немного фольги, вок, рис и чай, вы можете закоптить немного рыбы. Это китайский стиль курения чая, который может дать невероятные результаты. Вы можете сделать это внутри, но чувствительные пожарные извещатели могут быть проблемой!

Это стиль курения, при котором курильщик не нужен. Он нагревается напрямую, как и портативная коптильня ниже, но вы можете делать это в помещении.

Самая простая коптильня на вашей кухне в воке или кастрюле
Портативная коптильня

Благодаря прямому нагреву в ограниченном пространстве для копчения портативная коптильня может быть эффективным способом приготовления и копчения мяса или других продуктов.Я использую газовую горелку или горелку для барбекю, если у вас нет барбекю, можно использовать даже портативную газовую горелку. Отлично подходит для рыбалки и походов.

My Portable Smoker Thin Blue Smoke

Это простые инструменты, но есть несколько аспектов дизайна, на которые стоит обратить внимание. Если вас интересует более подробная информация, пожалуйста, найдите полный обзор нескольких портативных курильщиков здесь.

Недавно я приготовил горячее копчение купленных колбасок чоризо – очень доволен результатом (попробуйте и получите прозрачный легкий дым, а не густой белый дым для лучшего вкуса из портативной коптильни).

Угольный гриль или газовый гриль для копчения мяса

После вяления мяса в холодильнике для горячего копчения можно использовать гриль с вытяжкой или портативную коптильню с прямым источником тепла, например, на газовом гриле.

Электрическая коптильня или газовая коптильня

Для слабого и медленного копчения Мне нравится этот стиль, вы действительно можете экспериментировать со многими видами копченого мяса, молочных продуктов и овощей. Эти разновидности просты в использовании и выполняют операций «установил и забыл» .

Регулировка с помощью ручки управления или термостата действительно помогает сделать этот вариант «настроил и забыл».

Некоторые из них предлагают варианты холодного копчения, которые очень просты в эксплуатации. Тем не менее, холодное копчение подлежит тому, что определенно относится к продвинутой категории соления мяса. Вы хотите сначала запустить свои тренировочные колеса для соления мяса.

Если вам нужен исчерпывающий пост о холодном копчении, пожалуйста, найдите его здесь.

Гриль на пеллетах

Гриль также имеет двойное назначение: позволяет коптить мясо на древесных гранулах, а также является газовым грилем с прямым нагревом. Механизм автоматической подачи действительно не делает его коптильней «установи и забудь» .Пока у вас есть электричество, вы можете подключить его.

Если вы хотите узнать больше о том, почему я считаю, что гриль на пеллетах — самая простая в использовании коптильня, вот пост о самых простых типах коптилен.

Коптильни на древесном угле

Выбор коптильных аппаратов на древесном угле на рынке очень интенсивен, обычно он начинается с коптильни в форме пули, чайника или бочки.

Затем он переходит к коптильням на древесном угле с полностью гравитационной подачей по очень высокой цене для серьезных мастеров.Кроме того, на этом уровне мастерства офсетные курильщики древесного угля считаются высшей честью для энтузиастов. Если вы не против постоять или посидеть рядом с ними по 10 и более часов, куря грудинку, что для некоторых является истинным удовольствием.

Некоторым это просто нравится!

Лосось горячего копчения на угольном гриле, с использованием «метода змеи»

Современное оборудование

  • Оборудование для холодного копчения
  • Нарезка мяса — ножи и мясная нарезка
  • Камера для копчения своими руками — компоненты
  • Салями — мясорубки

 

Скидка 40% на мой онлайн-курс колбасных изделий в течение ограниченного времени .

Это было супер популярно, и если вы хотите удобный пожизненный доступ к моему курсу из мяса, узнать больше здесь

Оборудование холодного курения

Намного больше факторов копчение в основном делает вяленое мясо полностью вяленым и создает постоянную среду с дымом, образующимся от 6-8 часов до 4-5 дней (обычным является охлаждение на ночь и проведение нескольких сеансов).

  • Дымогенератор – отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения с использованием пеллет
  • Холодное копчение – все дело в постоянном дыме и температуре окружающей среды ниже 77°F/25°C.
Устройство для холодного копчения Duck & Vege – Коптильный генератор

Нарезка мяса

Потратив время и усилия на приготовление вяленого мяса, гравлакса или свиной корейки лонза в холодильнике, я уверен, вам нужен правильный инструмент, чтобы продемонстрировать то, чем вы гордитесь.

Итак, я провел небольшое исследование и за эти годы купил довольно много оборудования.

Получение этих тонких вафельных ломтиков имеет огромное значение для специально вяленого мяса, подобного этому.

Вафельная вяленая тарелка в домашних условиях Домашняя тарелка для вяленой салюми
Ножи для нарезки вяленого мяса

Это меняет правила игры, когда вы можете нарезать тонкую вафельную вяленую колбасу для домашней лонзы и панчетты, это просто потрясающе.

Иберийский нож для ветчины и прошутто, на мой взгляд, лучший вариант. Вот несколько, которые я рассмотрел и могу рекомендовать.

Правильная техника, конечно же, даст надлежащие результаты.

Ножи для больших копченостей – грудинка / ветчина

Часы работы для приготовления красивой копченой грудинки, которую вы хотите представить во всей красе. Вот несколько ножей для грудинки и ветчины, которые у меня есть, и я полностью рассмотрел их.

Камера для вяления мяса «Сделай сам»

Вяление для мяса салюми – длительное вяление мяса в течение примерно 30 дней или для других проектов, требующих контроля климата.

Домашняя камера для соления своими руками, она большаяВенгерская и острая оленина Саламин

Я напишу об этом полный пост с моими дизайнерскими мыслями, в настоящее время моя большая камера с двойной дверью отлично работает.В настоящее время у меня есть камера для отверждения высотой 6 футов и шириной 4 фута, иногда это кажется излишним. С добавленной панелью нагревателя сзади я выращивал в ней сушеный чеснок, фрукты, а также вешенки.

Необходимое оборудование в разбивке:

  1. Контроллеры – температура и влажность
  2. Увлажнитель – для влаги
  3. Осушитель (в зависимости от конструкции) – меньше влаги
  4. Блок охлаждения (часто встроенный компрессор холодильника)
  5. Источник тепла (возможно)
1.Контроллеры – температура и влажность

Как правило, они имеют встроенные гигрометры и термометры.

Думаю, неплохо иметь качественную аналоговую версию для подтверждения показаний.

Контроллеры влажности и температуры – Камера отверждения
2. Увлажнитель – для влажности

Компрессоры могут иметь осушающий эффект, и в целом увлажнитель будет гораздо важнее осушителя. Но это, конечно, во многом зависит от дизайна. Подробнее об этом см. здесь.

2.5 Осушитель (в зависимости от конструкции) – меньше влаги

Осушитель в моей большой камере очень хорошо работал для хранения дичи (оленина, утки и т. д.), сушки/дегидратации фруктов, приготовления органического чесночного и лукового порошка. Эта функция сработала, потому что я установил обогреватель из экопанели в задней части камеры!

3 Блок охлаждения (часто встроенный компрессор холодильника)

Он будет подключен к контроллеру, поэтому он будет циклически включаться и выключаться, чтобы оставаться в пределах допустимого диапазона.

3.5 Источник нагрева (Возможно)

Работает по вышеуказанным причинам, но вы также можете уточнить температуру ферментации вяленой салями!

Прочие элементы, которые могут понадобиться в вашей сушильной камере:

  • Дрель, сверла, крепежные приспособления, возможно,
  • Дополнительный термостат и гигрометр для обеспечения точности окружающей среды
  • стойки для подвешивания или крючки
  • шпагат мясо и поддержание формы мяса в однородной форме (особенно может помочь удалить воздух)

В зависимости от проекта я обычно протираю всю камеру разбавленным отбеливателем, чтобы убедиться, что она остается относительно стерильной.

Тем не менее, помните, что вяление мяса связано с хорошими бактериями/пенициллином – как только они появятся в камере для вяления мяса, мы надеемся, что они помогут инокулировать около мясных творений.

Салями (Дополнительно, продолжение)

Приготовить отличную салями не сложно, это просто процесс. Тем не менее, существует определенный процесс для вяленой салями (не вареной салями)

Кроме того, добавление хороших бактерий перед ферментацией означает, что этот процесс определенно относится к продвинутой секции.

Мясорубки/мясорубки – ручные или электрические

Инвестиции в качественную мясорубку должны быть важными, если вы идете по этому пути. 3/4 лошадиных силы, которые я использую с другом, — это зверь, поскольку он полностью состоит из сплава металла, мы можем охлаждать все компоненты, что помогает в течение всего процесса колбасы / салями (это предотвращает связывание жира с мясом).

Старая добрая рукоятка, много вариантов. Я считаю, что вам нужна большая площадь воронки, чтобы мясо не выпадало из мясорубки.

Может помочь контроль над скоростью, у меня всегда были проблемы со связыванием мяса и жира.

Если вам нужны рекомендации по использованию мясорубок, я просмотрел некоторые из них здесь.

Машины для набивки колбас

Независимо от того, производите ли вы салями или колбасы, вам нужно хорошенько подумать об этом оборудовании. Горизонтальные или вертикальные наполнители могут работать хорошо, на мой взгляд.

Я предпочитаю иметь правильный инструмент для работы. Вот несколько колбасных шприцев , которые я использовал или использовал с друзьями.

Есть несколько оригинальных и экономичных способов, которые я нашел в Интернете, чтобы сделать это.

Доступно множество игрушек и оборудования, но все зависит от того, что вы хотите сделать, и, конечно же, от имеющихся у вас ресурсов.

Похожие вопросы

Как самостоятельно посолить вяленое мясо? Начните с рецептов из холодильника. Панчетта и зеленый бекон — хорошие варианты, это простые продукты, в которых используется соль для создания осмоса и предотвращения порчи. Затем, если у вас есть коптильня для горячего копчения, вы можете добавить еще один элемент аромата.

Сколько времени требуется для созревания мяса? В зависимости от рецепта и конечной цели, приготовление филе рыбы может занять 30 минут. Для более сложных проектов можно вялить мясо 30 дней. Все зависит от мясного проекта и конечных целей.

Спасибо, что заглянули, я увлекаюсь вялением мяса уже около 20 лет. Мне посчастливилось учиться на изысканных кухнях и курить на заднем дворе. Проходя курсы, пробы и ошибки и много читая, я, наконец, подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сыровяленой салюми, а также ко всем формам копчения и копчения — вот что движет этим веб-сайтом. Всего наилучшего, Том

копчение мяса в домашних условиях – установка – Wrightfood

После радиоинтервью, которое я дал ранее в этом месяце для KCRW Good Food Show, я подумал, что мог бы просто написать пост о том, как чертовски просто сделать дома небольшую установку для вяления мяса.

Когда я впервые начал делать заплесневелое мясо в своем гараже более года назад, я понял, что для создания чего-то, напоминающего приличный вяленый продукт, требуется очень специальное оборудование и команда хорошо начитанных специалистов по мясным наукам.Честно говоря, я не специалист по мясным наукам, и у меня нет очень специального оборудования. Должен добавить, тысячи других людей по всему миру, которые вялят мясо дома и делают чертовски прекрасный продукт.

Оказывается, на самом деле очень легко сделать базовую надежную установку для вяления мяса в домашних условиях, и она также не стоит копейки. На самом деле, если немного повозиться, я думаю, что все это можно собрать примерно за 100 долларов — даже меньше, если у вас уже есть старый холодильник или комната/гараж/подвал, которые имеют некоторые из необходимых экологических свойств (более об этом позже).

Моя первая установка заключалась в том, чтобы просто повесить мясо (внутри клетки на случай, если в нее проникли какие-либо животные…) в моем гараже. Это оказалось несколько ненадежным, потому что температура и влажность сильно колебались — часто за пределами того, что действительно следует считать безопасным. С этого момента я начал искать возможность сделать дома более управляемую установку, которая не требовала бы прогулки в холодильнике и большого количества специального оборудования.

Итак, соление мяса – это просто медленное контролируемое высвобождение воды из мяса.Как только уровень активности воды (aW) мяса становится достаточно низким, его считается безопасным для употребления в пищу, поскольку живым организмам (включая бактерии) для выживания нужна влага.

Установка для вяления мяса на самом деле просто создание небольшого участка с правильными условиями окружающей среды.

Этими условиями являются температура, влажность и воздушный поток .

Чтобы сделать достойный (и безопасный) продукт, вам нужен какой-то способ контролировать все три или, по крайней мере, удерживать их в определенном диапазоне.Давайте посмотрим на каждый элемент отдельно и посмотрим, что мы можем сделать, чтобы им управлять.

температура: безопасный диапазон температур для вяления мяса ниже 60F. Выше этого и бактерии растут намного быстрее. В идеале вам нужна температура от 50F до 60F. Ниже 50F процесс отверждения значительно замедляется, что делает процесс намного, намного дольше (что также означает, что вашей колбасе требуется гораздо больше времени, чтобы достичь безопасного уровня содержания воды, но это становится немного вызывающим).Скорее всего, вы обнаружите, что вам придется охлаждать и нагревать его до 60F, а не нагревать.

влажность: для большей части отверждения требуется влажность от 70% до 75%. Ниже 70%, и вы рискуете слишком быстро высушить салями/мясо снаружи, что означает, что влага задерживается внутри, что приводит к порче. Если влажность слишком высокая в течение слишком долгого времени, колбаса не будет правильно сохнуть, и вы рискуете получить много плохой плесени на колбасных изделиях.

В идеале, когда вы впервые добавляете что-то для сухой полимеризации, вы хотите, чтобы влажность была около 85%, а затем в течение следующей недели вы хотите понизить влажность до 75%. Причина здесь в том, что вы хотите, чтобы ваша влажность была чуть меньше, чем содержание воды в мясе, которое вы вялите — это предотвращает слишком быстрое высыхание мяса и развитие затвердевания оболочки. В начале соления в мясе много влаги (особенно в нежирных кусках), поэтому вам нужно, чтобы влажность во время соления была почти такой же.По мере того, как мясо теряет воду, вы соответственно снижаете влажность (или примерно так или иначе).

Обычно мы обнаруживаем, что большинство помещений в доме не такие влажные, если только у вас нет холодного сырого подвала. Довольно часто нам приходится добавлять дополнительную влажность в пространство, чтобы сделать его идеальным.

поток воздуха: некоторый поток воздуха имеет решающее значение не только для сушки мяса (удаления влаги с поверхности колбасы), но и для защиты мяса от плохой плесени (зеленой, черной и яростной плесени). тоже – так как вокруг колбасы постоянно нет застоявшегося сырого воздуха.С практической точки зрения это может означать просто обмахивание мяса пару раз в день или установку маломощного вентилятора, чтобы обдувать его небольшим количеством воздуха.

НАСТРОЙКА ВСЕ ЭТОГО НА ПРАКТИКЕ:

Итак, мы знаем, что у нас есть куча состояний, которые нам нужно контролировать. Как же создать помещение с нужной температурой, влажностью и потоком воздуха?

1) купить датчик температуры и влажности и найти в доме место с хорошей температурой/влажностью

Первое, что нужно сделать, это достать датчик температуры и влажности.В течение недели устанавливайте его в разных местах дома на 24 часа и смотрите, какие показания вы получите.

Если у вас есть подвал, который несколько недостроен (и не отапливается), то у вас может быть место с приличной температурой и, возможно, даже влажностью. Здесь, в Сиэтле, особенно зимой, в подвалах большинства людей может быть довольно влажно из-за того, что у нас идет мелкий дождь.

Я не рекомендую вялить мясо в гараже, где вам придется открывать дверь гаража несколько раз в день.Был там, сделал это, выбросил мясо из-за этого. Открытие двери немного снизит влажность, и она будет оставаться низкой некоторое время. Если только вы не купите увлажнитель воздуха, чтобы поднять его по мере необходимости. Очевидно, что не стоит вялить мясо и в гараже, куда вы собираетесь загнать машину! Салями, приправленная автомобильными выхлопами, будет не слишком вкусной.

Датчик температуры и влажности, который я рекомендую, это: Регулируемый цифровой гигрометр HygroSet II

Относительно дешевый, точный, а главное регулируемый.Довольно часто гигрометры (датчики влажности) не обладают невероятной точностью из коробки, и вам необходимо их откалибровать. Большинство цифровых датчиков не позволяют этого, но этот позволяет. Как откалибровать спросите вы? Тратьте на это меньше, чем ваш ежедневный латте: Boveda One Step Calibration — простой набор для калибровки, невероятно простой в использовании.

2) Ладно, у меня дома мусор для вяления мяса.. что теперь?

Не волнуйтесь, так происходит с большинством из нас. Следующее, что нужно сделать, это построить себе сушильную камеру.Возьмите напрокат несколько старых эпизодов МакГайвера, почитайте о Хите Робинсоне и заведите друзей в Home Depot — вам это понадобится!

ШУТКА!

Вот что ты делаешь… Зайди на Craigslist. Поищите в своем районе людей, продающих старые незамерзающие холодильники. Честно говоря, вы не должны тратить на это более 25 долларов. Довольно много раздается бесплатно, если вы можете получить свои деньги на грузовике, чтобы забрать его. Из старого холодильника можно сделать практически идеальную сушильную камеру, хотя и с некоторыми модификациями!

О, и не беспокойтесь о том, что эти старые холодильники истощают энергосистему, а ваша колбаса вызывает массовую вырубку лесов и глобальное потепление из-за высокого энергопотребления.Холодильник не будет работать так часто — мы собираемся настроить контроллер, который будет включать и выключать его, чтобы поддерживать температуру 57F, что намного выше, чем обычная температура холодильника 36F.

3) Холодильник, чек. Что дальше?

Пришло время поговорить о контроле тех факторов окружающей среды, о которых мы говорили выше.

Контроль температуры:

Если вы оставите холодильник включенным, он сам отрегулирует температуру около 37F.Вы можете довести до 45F, но это все еще слишком мало для вяления мяса, которое должно быть между 50 и 60F (предпочтительно 55-60F).

К счастью, есть отличный маленький (и простой) продукт, который автоматически включает и выключает холодильник, чтобы поддерживать любую температуру, на которую вы его установили. Он имеет температурный датчик, который вы помещаете в холодильник, который контролирует температуру в холодильнике. Вы включаете холодильник в контроллер, а контроллер в розетку. Установите температуру на 57F, и все готово.Контроллер просто включает и выключает холодильник для поддержания заданной температуры.

Контроллер, который вы видите слева, стоит чуть менее 50 долларов, его можно заказать здесь, он предназначен для домашнего пивоварения, но отлично работает для приложений посолки мяса.

Контроль влажности:

Влажность — это игра, отличная от температуры. Влажность может сильно различаться в зависимости от того, где находится ваша сушильная камера. В большинстве случаев вам нужно будет добавлять влажность, а не удалять ее.

Поскольку влажность в вашей камере (э-э, старом холодильнике…) варьируется в зависимости от атмосферных условий, того, как долго ваш холодильник включен (холодный воздух, нагнетаемый в холодильники, имеет очень низкую влажность), сколько мяса у вас там есть, и в на какой стадии находится мясо – нужен какой-то регулятор влажности, увлажнитель.

Некоторые опции контроля влажности:

1) чаша с соленой водой. Да, это может быть так просто. На дно холодильника поставьте большую миску с очень соленой водой.Соль предотвращает рост бактерий в воде. Этого может быть достаточно, чтобы поднять влажность до приличного уровня.

Проблема здесь в том, что при изменении указанных выше условий эта соленая вода не дает ни больше, ни меньше влаги, она постоянна. Это заставляет вас постоянно проверять его, чтобы убедиться, что там не становится слишком влажно.

2) регулятор влажности (гигростат) и увлажнитель

Это безусловно лучшее решение, но оно дороже. Регулятор влажности работает почти так же, как регулятор температуры.Вы устанавливаете циферблат, говорящий, какую влажность вы хотите, и контроллер будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать этот приблизительный уровень. Все, что вам нужно сделать, это убедиться, что ваш увлажнитель заполнен дистиллированной водой.

Слева находится контроллер увлажнителя Dayton. Это делает именно то, что упомянуто выше. Установите желаемую влажность на циферблате, подключите увлажнитель к передней панели и поместите вещь в камеру для отверждения. Легче, чем дышать. Это будет включать и выключать увлажнитель, чтобы поддерживать заданную вами влажность.

Одна вещь, которую я сделал, это добавила вентилятор в это уравнение. У меня есть удлинитель, подключенный к контроллеру влажности, и к этому удлинителю подключены ОБА увлажнитель и вентилятор.

Итак, когда включается увлажнитель, включается и вентилятор. Это толкает влажный воздух вокруг камеры и обеспечивает равномерную влажность в камере. Это также время от времени обеспечивает столь необходимый поток воздуха.

Теперь поговорим об увлажнителях.. Вы хотите убедиться, что вы получаете «ультразвуковой» увлажнитель. Это дает гораздо более мелкий туман, чем обычные увлажнители, который намного легче впитывается в воздух и не оставляет больших капель воды на мясе. Вам также нужен такой, который просто начнет работать, когда вы подключите его к стене, и для запуска не потребуется 10 нажатий кнопок, поскольку контроллер влажности не может нажимать кнопки вместо вас.

Я использую этот:

Простой недорогой ультразвуковой увлажнитель воздуха.

У этого есть циферблат, чтобы определить, сколько влаги он выбрасывает. У меня он полностью выкручен, и он довольно быстро поднимает влажность. Устройство довольно маленькое, и это здорово, потому что вы не хотите, чтобы оно занимало ценное место для мяса. Для меня я должен заполнить его каждые две недели. Да, и на заметку о наполнении увлажнителей — всегда используйте дистиллированную воду, иначе вы получите минеральные отложения в вашем увлажнителе, из-за чего он выйдет из строя намного быстрее.

Таким образом, вы помещаете увлажнитель на дно холодильника вместе с вентилятором, если вы его используете (вам не обязательно).Подключите его к контроллеру влажности, который тоже должен находиться где-то в холодильнике. Установите контроллер на желаемую влажность, уходите и выпейте пива (пивная часть играет важную роль в успехе всего процесса).

Управление потоком воздуха:

Здесь можно очень усложнить. Определенные потоки воздуха лучше всего подходят для определенных периодов процесса отверждения. Вы можете купить небольшой компьютерный вентилятор на 120 В, просверлить отверстие в боковой стенке холодильника и установить его в холодильнике, чтобы обеспечить приток воздуха.Черт возьми, даже просто просверлив несколько отверстий в верхней правой и нижней левой частях вашего холодильника, скорее всего, будет обеспечен достаточный поток воздуха без вентилятора.

Ты можешь сделать это, если хочешь.

Лично я просто оставляю дверь своей комнаты приоткрытой. Не то чтобы я проверял свое мясо два раза в день, открывал дверь, вынимал мясо, сжимал его и так далее. Там идет сильный поток воздуха.

Если у вас есть холодильник в месте, где вы не можете оставить дверь открытой, то серьезно подумайте о том, чтобы просверлить несколько отверстий в его боковой части (не волнуйтесь, в СТОРОНАХ холодильника не должно быть ничего плохого, что можно было бы просверлить). ) для некоторого потока воздуха.Если у вас есть проблемы с грызунами, я предлагаю также закрыть эти отверстия мелкой сеткой. Крысы могут пролезть в дыру меньше четверти, как вы знаете..

Итак, у вас есть базовая конфигурация камеры полимеризации в холодильнике. С установленными контроллерами температуры и влажности это действительно красивая установка без помощи рук.

3) Приготовь вяленое мясо!

Самое интересное. Получите несколько рецептов, возьмите немного мяса и все, что вам нужно для этого, и приступайте к приготовлению прекрасных заплесневелых кусочков свинины.Есть определенные продукты, которые вам понадобятся — соли для посолки, декстроза, оболочки, если вы готовите салями. Я очень рекомендую Butcher & Packer для них.

Вы также захотите разобрать и купить приличные кухонные весы. Использование чашек и столовых ложек недостаточно точно для большинства выходок с вялением мяса. Честно говоря, я понятия не имею, как люди выпекают / готовят, используя измерения объема для сухих ингредиентов. Весы качаются. Они тоже не дорогие.

Ой, подождите.. Чуть не забыл рецепты. Что ж, есть пара отличных книг для начала:

Колбасные изделия Майкла Рулмана и Брайана Полсина — отличная книга о вяленом мясе, салями, паштетах, сосисках

«Искусство приготовления ферментированных сосисок» Стэнли Мариански — потрясающая книга о приготовлении салями. Информации здесь много, в том числе много научной – однако она предельно доступна и совсем не сухая. Мариански удалось написать техническую книгу с отличными рецептами, которую нам с вами будет легко читать.

Наконец-то, если кто-то начнет солить мясо, дайте мне знать! Я хочу услышать об этом.

Методы посола мяса

Существует три метода вяления мяса:

Солевая обработка

Соление мяса без нитритов сегодня производится редко. В некоторых неразвитых странах рыбу до сих пор сильно солят для консервации. Шпик или любые жировые обрезки не содержат миоглобина и не могут вступать в реакцию с нитритом. По этой причине их можно только солить.

Итальянские вяленые ветчины Сан-Даниэле и Парма производятся без содержания нитратов. В целом очень немногие продукты производятся или консервируются только путем соления.

Добавление соли в мясо дает нам следующие преимущества:

  • Придает аромат (приятно ощущается при нанесении 2-3%).
  • Предотвращает рост микробов.
  • Увеличивает удержание воды и связывание мяса и жира.

Соль не убивает бактерии, она просто предотвращает или замедляет их развитие.Чтобы быть эффективной, концентрация соли должна быть 10% или выше. Концентрация соли 6% предотвращает превращение спор Clostridium botulinum в токсины, хотя они могут стать активными при курении при низких температурах. Добавление нитрита натрия (Лекарство №1) устраняет эту опасность. Во время засолки происходят две физические реакции: диффузия и связывание воды, а химических реакций нет. Соление — самый быстрый способ посола, так как при этом быстро удаляется вода из мяса. Соль мигрирует внутрь мяса, а вода попадает на внешнюю поверхность мяса и просто вытекает наружу.Это дает нам двойную выгоду:

  • Меньше воды в мясе
  • Больше соли в мясе

Оба фактора создают менее благоприятные условия для развития бактерий. Сегодня продукты, которые будут солить только, — это свиной шпик и некоторые виды ветчины, которые будут долго сушиться на воздухе.

Сухое отверждение

Сухое отверждение осуществляется таким же образом с 13-го века. В основном это метод засолки с добавлением нитратов. Перед копчением соль с нитратами нужно было втирать в ветчину или другие куски мяса, что было непростой работой, потому что это можно было сделать только вручную.Затем куски свинины упаковывали в кадки, максимально плотно набив мясо и крупную соль, и оставляли там на определенное время, иногда до 6 недель. Соль обезвоживала мясо и вытягивала из него влагу. Вся эта жидкость просто стекала через отверстие в дне ванны. Этот дренаж играл важную роль в процессе, так как влага уносила с собой мельчайшие частицы мяса и кровь. Те, в свою очередь, могут испортить рассол при достаточно высоких температурах.Если рассол хранится при температуре холодильника, дренажное отверстие не требуется, и жидкость может оставаться на дне сосуда. Часть жидкости будет повторно поглощена самим мясом. Конечно, если продукт должен быть высушен на воздухе, жидкость нежелательна, так как она замедлит процесс сушки.

Сухой метод посола лучше всего подходит для всех видов колбас, бекона и ветчины, которые будут сушиться на воздухе. В большинстве случаев после посола мясо идет на копчение, затем на вяление на воздухе, без варки.Помимо соли и нитратов в сухую смесь часто добавляют такие ингредиенты, как сахар, кориандр, тимьян и можжевельник.

Сухой метод отверждения характеризуется быстрым действием и может использоваться при более широких перепадах температуры, чем другие методы отверждения. Происходит большая потеря веса мяса за счет потери воды, продукт будет иметь более выраженный вкус, будет более соленым и лучше сохранится. Подходит для мяса, которое не будет подвергаться тепловой обработке, а будет коптиться и сушиться на воздухе или просто сушиться на воздухе.Это лучший метод соления для людей, живущих в жарком климате или не имеющих холодильника.

Производство ветчины в Вирджинии XVIII века. Фотографии предоставлены Колониальным фондом Вильямсбурга.

Смесь из 25 фунтов соли, 2 фунтов коричневого сахара и 2 унций нитрата калия втирают в свежую ветчину.

Окорока плотно засыпают солью и помещают в ванну для соления на 6 недель. Отверстия на дне ванны позволяли соленой воде вытекать.Затем последовали 2 недели курения.

Часто мясо слегка натирали солью, но больше соли наносили вокруг костей, сильнее разминая большими пальцами. Затем мясо помещали на наклонный стол для стекания от 6 до 12 часов. Один фунт соли (1%) использовался на каждые 100 фунтов мяса. Мясо, обработанное таким образом, имеет меньше шансов испортиться, так как большая часть влаги и оставшаяся кровь вытечет. Затем мясо кратковременно промывали холодной водой для удаления следов кровянистой жидкости и наносили на его влажную поверхность сухую смесь, которая способствовала растворению и удерживанию лекарства.Метод сухого отверждения является самым быстрым методом, так как в нем не используется ничего, кроме соли (100 %), тогда как при мокром отверждении максимальное содержание соли составляет 26 %. В этот момент рассол становится насыщенным, и вода больше не может поглощать соль. Сухое отверждение можно использовать при более широких перепадах температур (более теплый климат, без охлаждения), и вероятность того, что оно испортится, меньше. Целью воздушной сушки является удаление влаги из мяса, а сухое вяление, состоящее в основном из соли, не придает мясу дополнительной влаги.

Влажное отверждение (вода, соль и нитрит) будет плохим выбором для отверждения продуктов, высушенных на воздухе, поскольку оно обеспечит дополнительную влажность (воду), а не удалит ее.В большинстве случаев после вяления мясо идет на копчение, затем на вяление на воздухе, без варки. Помимо соли и нитратов в сухую смесь часто добавляют такие ингредиенты, как сахар (не рекомендуется при высоких температурах), кориандр, тимьян и можжевельник. При солении или вялении происходит некоторая неизбежная потеря натуральных соков и мясного белка (менее 1%). Засоленный кусок останется в соли на несколько недель или еще дольше будет висеть в воздухе (теряя больше влаги) и потерянная вода не восполнится.Конечный продукт будет весить на 15-20% меньше веса исходного мяса. В случае побочных продуктов, таких как печень, сердце, почки и сердце, потеря веса может достигать 34-40%.

Как работает сушка

Соль, втертая в поверхность мяса, начинает мигрировать внутрь, и в то же время вода, которая находится внутри мяса, начинает двигаться наружу. Вы можете сказать, что вода вытекает из мяса. Этот процесс идет очень быстро в течение первых 7 дней, а затем замедляется по мере того, как внутри мяса становится больше соли и меньше воды.Большинство вяленых продуктов будут коптить и/или сушить на воздухе, и это желательный сценарий, поскольку удаляется много влаги и снижается вероятность порчи мяса во время дальнейшей сушки на воздухе.

В конце концов достигается равновесие, когда вся соль находится внутри мяса и больше не происходит потери воды. К сожалению, некоторое количество мясного сока (белка, минералов) было потеряно вместе с водой, и, конечно же, кусок мяса потерял часть своего первоначального веса. Соль, которая уже находится внутри мяса, проникает в волокна мяса, и они набухают, становятся крупнее и способны принимать и удерживать внутри себя воду.Думайте о них, как если бы они были губкой, которая во влажном состоянии может удерживать довольно много воды. В большинстве случаев кровянистая жидкость просто стекает, и происходит неизбежная потеря веса. Если одно и то же мясо было упаковано в герметичную ванну без дренажных отверстий, часть образовавшегося естественного рассола снова впитается в мясо. Из-за повышенного содержания соли продукт может казаться солоноватым, что несколько компенсируется добавлением в смесь сахара.

Потеря веса (воды) при сухом отверждении

Как подать заявку

Чтобы гарантировать непрерывную подачу соли и непрерывную вяление мяса, вяление всухую осуществляется в несколько этапов.

  1. Ингредиенты тщательно перемешать и разделить на две равные части. Первую часть смеси нужно втереть в мясо, уделяя особое внимание участкам костей, которые портятся первыми. Туда следует подавать дополнительное количество соли, надавливая ее большими пальцами. Во время этой начальной засолки мяса важно тщательно покрыть всю поверхность куска мяса солью, потому что высокий уровень соли и более низкие температуры являются единственными средствами защиты от роста бактерий, вызывающих порчу.

    Затем мясо будет плотно упаковано в контейнер с более крупными кусками, такими как ветчина, на дне и более мелкими наверху, чтобы каждый кусок сохранял свою форму. Мясо упаковано кожей вниз. Жидкость, вытекающая из мяса, будет скапливаться на дне контейнера и, если сделать отверстия, будет стекать. Эта жидкость может оставаться в контейнере при условии, что отверждение происходит при низких температурах (35-40 F). Большая часть жидкости будет повторно поглощена самим мясом.

  2. Оставшуюся часть смеси разделить на две части, используя каждую часть на два следующих посола. Второе лекарство должно быть применено позже точно так же, как и предыдущее, уделяя особое внимание костям. При переупаковке размещайте части в порядке, отличном от того, который они занимали изначально.
  3. Третье лекарство применяется как второе.

Для достижения наилучших результатов рекомендуется повторно упаковать мясо на двадцать первый день. Причина, по которой лечение применяется поэтапно, заключается в том, что мы хотим иметь непрерывный запас соли и нитратов для продолжения процесса.После завершения посола куски мяса необходимо промыть в пресной воде, чтобы удалить кристаллизовавшуюся соль, которая скапливается на поверхности и препятствует успешному проникновению дыма (некоторые продукты можно вообще не коптить). Затем мясо подвешивают или помещают на проволочную сетку для стекания. Храните мясо в холодильнике при температуре 38–40 °F (3–4 °C).

Основные правила нанесения сухой полимеризации

Если время отверждения короткое, до 14 дней, используйте Cure #1 в соответствии со стандартным пределом: 1 унция.лекарство за 25 фунтов. мяса. Для более длительного времени используйте Лекарство № 2, содержащее нитраты, которые будут продолжать выделять нитриты в течение длительного времени. Количество сухой смеси, необходимое для отверждения 25 фунтов. мяса вяленым способом при производстве сырокопченых (фермерных) колбас составляет:

  • 2 унции. Лекарство №2
  • 12 унций. консервная соль
  • 6 унций. декстроза или коричневый сахар
  • приправы

Время высыхания

Продолжительность посола во многом зависит от размера мяса и его состава.Жировые ткани и кожа создают значительный барьер для лечебного раствора. При посолке большого куска мяса, например, ветчины, посолочный раствор начнет проникать с нежирной стороны мяса, а затем будет продвигаться глубже в сторону костей и кожи. Со стороны жирной кожи проникновение будет очень небольшим. Кажется логичным, что удаление жирового слоя кожи ускорит заживление. Это определенно будет, но это не такая уж хорошая идея. Жир действует как барьер не только для соления, но и для копчения и удаления влаги.После копчения окорок можно запечь или отварить в горячей воде. Здесь жир, действующий как барьер, предотвратит потерю растворенного белка и мясных соков, которые попытаются мигрировать в воду. Для более равномерного посола мясо следует перебирать (перекладывать) на третий и десятый дни посола. Время вяления будет зависеть от размера куска мяса и ваших предпочтений в отношении крепкого или слабосоленого продукта.

Основное правило: 2 дня за фунт для небольших отрубов и 3 дня за фунт для окороков и плеч.Например, 6-фунтовый бекон требует около 12 дней соления, а 12-фунтовая ветчина — 36 дней. Другая формула требует 7 дней отверждения на дюйм толщины. Ветчина весом 12-14 фунтов. и 5 дюймов толщиной через самую толстую часть будут вылечены 5 х 7 = 35 дней. Меньшие кусочки должны оказаться сверху, чтобы их можно было вынуть первыми, позволяя более крупным кускам продолжать отверждение. В противном случае они могут оказаться слишком солеными. Небольшие куски мяса, такие как бекон, окорочок и корейка, можно посолить с помощью сухой смеси на основе следующей формулы на 100 фунтов.мяса: 4 фунта. соли, 1,5 кг. сахар, 2 ст. Селитра (1 фунт. Cure #2). Разделите смесь на три равные части. Нанесите первую треть и оставьте мясо сохнуть. Через три дня капремонт и втирка во второй части. Еще через три дня нанесите последнюю треть смеси и оставьте на 12 дней. Как правило, добавление специй происходит после завершения последнего повторного соления.

Втирать с ½ отверждения, капитальный ремонт через 1 неделю, нанести ¼ смеси, капитальный ремонт через 2 недели, нанести оставшуюся ¼ смеси.

Влажное отверждение

Метод влажного посола, иногда называемый рассолом (соль и вода), сладким маринадом (с добавлением сахара) или иммерсионным посолением, традиционно использовался для больших кусков мяса, таких как окорока или ветчины, которые подвергались копчению. Это достигается путем помещения мяса во влажный посолочный раствор (вода, соль, нитриты, иногда сахар). Сахар добавляют только при вялении при температуре холодильника, иначе он может начать бродить и начать портить мясо.

Влажное посола — традиционный, трудоемкий метод, вышедший из моды, поскольку большие окорока нужно было погружать в воду на срок до 6 недель и регулярно переворачивать.При таком длительном вялении есть опасность порчи мяса изнутри центра, где находится кость. За это время мы должны собрать пену и любую слизь, которая может собраться на поверхности, так как это может быть источником загрязнения. Большинству небольших кусков мяса требуется от 3 до 14 дней соления при температуре 40 ° F (4 ° C). Это по-прежнему прекрасный метод посола для небольших кусков мяса, который требует более короткого времени посола.

Мясо необходимо ежедневно переворачивать, чтобы оно не всплывало на поверхность.После завершения посола куски мяса необходимо промыть в пресной воде и поместить на проволочную сетку для стекания жидкости. Мы достигаем определенного увеличения веса при вялении мяса, даже без химикатов, но это не причина, по которой домашний колбасник вялит мясо. Мясо вяленое для производства продукта высшего качества. Прибавка в весе следующая:

  • Канадский бекон 3-4%
  • Бекон 3%
  • Ветчина 4%

Медленнее, чем вяление сухим способом, незначительное увеличение веса мяса (значительное увеличение веса в промышленных продуктах из-за большого количества закачиваемых в мясо посолочных растворов), продукт менее соленый, но с более коротким сроком хранения, вкус продукта более мягкий и приятный на вкус.В настоящее время более популярный метод из двух.

Метод влажного посола или посола погружением традиционно использовался для больших кусков мяса, таких как окорока или ветчины, которые подвергались копчению. Это достигается путем помещения мяса во влажный посолочный раствор (вода, соль, нитриты, сахар). Сахар добавляют только при вялении при температуре холодильника, иначе он начнет бродить и начнет портить мясо. Влажное посола используется для сохранения мяса, придания ему аромата и придания мясу розового цвета. После влажного посола мясо обычно коптят.

Большинство мясных нарезок требуют от 3 до 14 дней соления даже при температуре 40° F (4° C). Это по-прежнему прекрасный метод посола для небольших кусков мяса, который требует более короткого времени посола. Для равномерного распределения посолочного раствора в половине времени посолки мясо необходимо перевернуть (верхние куски положить на низ и наоборот) и не допускать всплытия на поверхность. Причина в том, что соль имеет тенденцию опускаться на дно, а нитраты/нитриты любят всплывать наверх. Раствор для посолки неоднороден, и его необходимо время от времени перемешивать, иначе мясо не будет посолено равномерно.За это время мы должны собрать пену и любую слизь, которая может собраться на поверхности, так как это может быть источником загрязнения.

При использовании этого метода большие куски мяса, такие как ветчина, должны оставаться в растворе до 6 недель, и при таком длительном времени соления существует опасность порчи мяса в центре, где находится кость. Вот почему гораздо безопаснее сократить время посола, применяя комбинированное посола (прокачка плюс влажное посола) при посолке больших кусков мяса.

Существует два способа вяления мяса

  1. Погружение мяса в солевой раствор (вода, соль и нитрит)
  2. Опрыскивание мяса иглами и раствором для посолки

Как работает мокрое отверждение

Во время влажного посола мясные продукты теряют часть воды и растворимых веществ (мясной сок, минеральные вещества), но накапливают соль. Существуют две основные фазы:

Соль мигрирует из раствора внутрь мяса, а вода из мяса уходит в раствор, находящийся снаружи.Этот процесс идет очень быстро в течение первых 7 дней, затем диффузия замедляется по мере выравнивания давления соли с обеих сторон мяса и, наконец, прекращается. На этом этапе происходит чистая потеря мяса из-за потери воды, а также неизбежная потеря натуральных соков и мясного белка, которая намного меньше, чем при использовании метода посола или сухого посола. При этом потери мясного сока и белка составляют около 1% при длительном вялении окороков.

Во второй фазе соль, которая уже находится внутри мяса, проникает в волокна мяса, и они набухают, становятся крупнее и способны принимать и удерживать внутри себя воду.Думайте о них, как если бы они были губкой, которая во влажном состоянии может удерживать довольно много воды. Теперь раствор стекает обратно в мясо, создавая чистый прирост мяса, который будет зависеть от общего времени посола, количества жира в мясе, концентрации соли и метода посола. В нормальных условиях этот прирост происходит только после 30 дней отверждения.

Хотя обмен соли и воды прекращается, когда давление соли уравновешивается с обеих сторон мяса, тем не менее, химические и биологические реакции продолжаются (нитрат высвобождает нитрит, который реагирует с миоглобином и дает розовый цвет).Вяленое мясо каким-то образом созревает (стареет) и приобретает характерный аромат, особенно заметный в случае вяленой ветчины.

Если мясо нарезать или измельчить, а затем экстрагировать водой, некоторые белки растворятся. Когда мясо остается крупными кусками, растворяется меньше белка. У мяса, покрытого жиром и кожей на части поверхности (окорока), потери в рассоле будут снижены. Потери белка будут зависеть от крепости рассола (чем крепче рассол, тем меньше потери) и времени созревания и будут варьироваться от 1 до 4 процентов от исходной массы.Это происходит в рассолах с концентрацией солей ниже 20 процентов (рассолы слабее 75 градусов). Эти потери очень нежелательны, так как они влияют на окончательный вкус мяса.

Примечание: все концентрации рассола позволяют мясу впитывать соль. Максимальное количество воды поглощалось мясом, когда содержание соли в нем достигало 4—5%.

Замачивание

Целью замачивания является более равномерное распределение соли внутри мяса. Большой кусок мяса, например, ветчина или пикник (плечо), даже при полной выдержке не будет иметь равномерного распределения соли.Причина в том, что ветчина с одной стороны имеет слой жира, который находится между кожей и нежирным мясом под ней. Кожа и сопровождающий ее жировой слой создают значительный барьер для проникновения соли, а посолочный раствор будет проникать в окорок с лицевой и нежирной стороны. После отверждения около худого лица будет больше соли, чем около жирной области. Следующие рисунки основаны на данных из книги «Мясо через микроскоп» К. Роберта Моултона, доктора философии, и У. Ли Льюиса, доктора философии.Д., Чикагский университет.

При погружении в холодную пресную воду соль, содержащаяся в ветчине, начнет выходить наружу (что-то вроде обратного посола). Внешние области (особенно поверхность) содержат больше соли и имеют кратчайшее расстояние до воды. Эти области первыми потеряют соль, и распределение соли внутри мяса будет более равномерным. Вымачивание можно производить даже на сильно пересоленной полностью копченой и вареной колбасе. Поместите его в холодную воду (холодильник) на ночь, и вы можете сохранить свой продукт.

Обратите внимание, что при перекачивании мяса с помощью солевого инжектора достигается более равномерное распределение соли, и можно исключить замачивание. Мы можем напрямую ввести рассол под слой жира, чтобы ускорить процесс отверждения.

На сегодняшний день консервация мяса играет второстепенную роль и для наилучших вкусовых качеств продукта целесообразно замачивать мясо в проточной воде. Если не используется проточная вода, в контейнере, в котором замачивается мясо, воду следует менять каждые 30 минут. Причиной замачивания является удаление лишней соли, которая обычно скапливается на поверхности мяса, и более равномерное распределение соли внутри мяса.Рекомендуемое время: 2 часа для ветчины и плеч и 30 минут для бекона. Некоторые источники просят 3 минуты замачивания на каждый день отверждения. Имейте в виду, что вымачивание удаляет около 10 % ингредиентов для посолки, которые были введены в мясо. Поверхность мяса следует промыть водой, чтобы удалить кристаллы соли, что будет препятствовать правильному проникновению дыма. Затем мясо подвешивают или помещают на проволочную сетку и оставляют на 24 часа перед копчением. Храните мясо в холодильнике при температуре 38–40 °F (3–4 °C).

Перекачивание мяса и его последующее погружение в раствор обеспечивает более равномерное распределение соли внутри. Распределение соли внутри ветчины еще больше выровняется в процессе копчения. Если мясо сначала прокачивается и погружается в рассол или подвергается процессу массирования, замачивание не требуется.

Слив

Ополаскивание/замачивание следует проводить в холодной проточной воде с температурой 62–68 °F (17–20 °C), время зависит от размера кусков мяса и общего времени соления.Если после посола мясо не будет вымачиваться, его следует ненадолго промыть теплой водой с температурой 106–114 °F (43–45 °C) для удаления кристаллов соли, а затем повесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки. Поверхность мяса должна быть сухой или липкой, прежде чем его можно будет продолжить копчение. Вентилятор может ускорить процесс сушки, а мясо можно подсушить в коптильне, приложив немного тепла. Температура не должна быть выше 120º F (48º C) и все сквозняки должны быть открыты, так как нам нужен приток свежего воздуха. Обычно это занимает около суток.

Перекачка мяса

Коммерческие заводы добавляют фосфаты в раствор мокрого отверждения, который удерживает дополнительное количество воды, что, конечно же, приводит к более высокой прибыли. Влагоудерживающие химикаты, которые используются в коммерческих целях, могут быть очень эффективными, а использование современных насосных машин позволяет закачивать в мясо до 80 % посолочного раствора по отношению к первоначальному весу. Есть высокотехнологичные компании, которые производят специально приготовленные смеси, которые используются для этой цели.

Рассольный насос и инжектор с ручным управлением.

Inject Star BI-152 Автоматический инжектор для рассолов. Для инъекций мяса с костями или без костей, птицы или рыбы.

Ростбиф

Стейки

Корейка свиная

Грудинка

Турция

Цыплята

Стич качает разное мясо. Фотографии предоставлены Koch Equipment, Kansas City, MO

Игольчатая помпа имеет много преимуществ:

  • Лечебный раствор можно точно ввести там, где это больше всего необходимо (костные и жировые ткани)
  • Время отверждения становится короче
  • Специи и специальные ароматизаторы можно вводить внутрь мяса

Домашний колбасник может использовать ручной шприц для мяса для выполнения той же функции, хотя и в несколько ограниченном масштабе.Шприц вмещает 4 унции. рассола и имеет иглу длиной 5 3/8 дюйма с 12 крошечными отверстиями по всей поверхности. Шприцы меньшего размера для общего использования на кухне можно найти в любом крупном магазине бытовой техники. Их используют для прокачки мяса маринадом.

Фотографии предоставлены The SausageMaker, Buffalo, N.Y.

Существует два метода игольчатой ​​откачки:
Прокачка артерий
метод влажного посола, при котором длинная игла, соединенная со шлангом с насосом, вводит соляной раствор в артерию окорока.Это очень эффективный способ равномерного и быстрого распределения посолочного раствора по мясу. Артериальная система крови животного становится трубопроводом для распределения рассола по окороку. Ногу нужно будет аккуратно и профессионально зарезать, чтобы артерия осталась нетронутой. Конечно, нет возможности удаления кости перед перекачиванием. Это был очень популярный метод во время участия России в Первой мировой войне (1914-1918 гг.) и во время Второй мировой войны (1941-1945 гг.).После умерщвления свиней немедленно промывали артериями. Раствор откачивал всю кровь из животного, после чего оставался в его организме. Этот метод требует от оператора некоторых знаний анатомии, но все еще слишком медленный для современных мясоперерабатывающих заводов и выходит из моды.
Накачка стежка
метод влажного посола, при котором посолочный раствор наносится под давлением на поверхность ветчины, бекона, окорока и т. д. с помощью набора игл, соединенных с насосом. Раствор поступает из насоса, и его давление строго контролируется, иначе он вызовет разрывы и внутренние повреждения мясных волокон.То, что вы накачали свое мясо, не означает, что оно уже вылечено. Его либо нужно поместить в стакан для массажа в течение дня или двух, либо его нужно погрузить в оставшийся раствор на установленное время. Очень часто его накачивали более крепким раствором (75 %) и погружали в более слабый рассол (70 %).

Домашний колбасник может использовать ручной шприц для мяса для выполнения той же функции, хотя и в несколько ограниченном масштабе. Шприц вмещает 4 унции рассола и имеет иглу длиной 5 3/8 дюйма с 12 крошечными отверстиями по всей поверхности.Не нужно беспокоиться о давлении, которое является постоянным и достаточно низким, чтобы не повредить мясные волокна. Для домашнего колбасника основным преимуществом перекачки мяса является возможность направить посолочный раствор вокруг костей окорока, что очень эффективно предотвратит закисание костей.

Прокачка стежков, хотя и очень эффективная, не обеспечивает равномерного распределения рассола, и за ней следует следовать:

  • Массаж в массажерах (коммерческое применение)
  • Отверждение погружением
  • Сухое отверждение

Сколько перекачивать

Количество раствора, которое будет введено в мясо, во многом зависит от общего времени посола:

  • Для быстрого посола (7-14 дней) требуется около 10-12% рассола по отношению к первоначальному весу мяса (сырой вес)
  • Медленное посола (30-50 дней) требует около 5-6% рассола по отношению к исходному весу мяса (сырая масса

Имейте в виду, что перекачивание мяса приводит к попаданию влаги в продукт, что нежелательно для вяленого мяса или когда основной целью посола является сохранение мяса.В этих случаях больше подходит сухой метод отверждения. Ветчину обычно накачивают раствором с такой же или большей концентрацией, чем раствор, который их покроет. Это позволяет посолочным ингредиентам работать одновременно внутри и проникать в мясо снаружи. Конечным эффектом будет более равномерное распределение соли и более быстрое время отверждения.

Как и где качать

Большие куски мяса, такие как ветчина, имеют тенденцию к порче внутри из области костей, что известно как «пятно на костях», что может произойти через 30 дней.Излишне говорить, что температура выше рекомендуемой значительно ускорит процесс. Непосредственное введение рассола в эти зоны позволит произвести немедленную посушку, тем самым предохранив мясо от порчи и сократив общее время посола. Кислое мясо чаще встречается, когда большие куски мяса, такие как ветчина и пикники, вылечиваются в рассоле. Соль, присутствующая в рассоле, проникает в ветчину почти в два раза дольше, чем соль из сухого посола. По этой причине большие куски мяса следует всегда прокачивать раствором для посолки, а затем погружать в рассол или натирать снаружи сухой смесью и оставлять для посолки.Перекачка мяса и нанесение сухой смеси снаружи — самый быстрый способ посола.

Для окороков и лопаток весом 10–15 фунтов используйте 3 порции рассола (1 голяшка, 2 сустава и 3 тазобедренных сустава). Для окороков и плеч весом более 15 фунтов используйте 5 насосов.

После того, как мясо прокачано раствором, его помещают в ванны высотой до 3 футов и пригружают сверху, чтобы куски оставались полностью погруженными в рассол.

Влажное отверждение – нагнетание распылением с последующим отверждением погружением

Лечебный раствор: соль, вода и нитраты/нитриты

Продукт Крепость рассола в SALометрических градусах % (масса) перекачиваемого раствора по отношению к исходной массе мяса (100 кг) Количество инъекций Количество рассола в % по отношению к весу мяса (100 кг) Время отверждения в днях
Копченая и вареная ветчина 65 — 85 6 – 7 (6-7 кг) 7 — 9 40 Если артерия 6-10 или шов 8-12
Копченый и вареный окунь 65 — 85 6 — 7 5 — 7 40 Если артерия 5-8 или шов 6-10
Копченый канадский бекон, копченая корейка 55 — 65 2 — 3 2 — 3 40 5 — 7
Вареная говяжья ветчина 65 – 85 (3% сахара, добавляемого в рассол по отношению к соли) 6 – 7 2 — 4 30 8 — 10
Копченый бекон 65 – 85 5 – 6 4 – 5 30 4 — 6
Копченые щеки 65 – 85 2 –3 4 – 5 30 4 — 6

Капитальный ремонт

  • Капитальный ремонт означает периодическую перестановку кусков мяса, находящихся внутри контейнера для посола.Это делается по следующим причинам:
  • В тех местах, где мясо соприкасается, соление будет меньше. Недосоленные участки мяса могут иметь различный оттенок розового цвета.
  • Лечебный раствор будет иметь участки разной плотности — соль опустится на дно, селитра всплывет наверх
  • Когда мясо кладут друг на друга, верхние слои создают давление на нижнюю часть, и мясной сок вытекает в рассол. Вот почему мясо не должно быть сложено выше, чем 3 фута.

Крепость раствора со временем изменится, соль может осесть на дно, нитриты – наверх, некоторые мясные соки попадут в рассол, куски мяса могут соприкасаться друг с другом и т.д. раствор следует повторно перемешать и взболтать. Эмпирическое правило заключается в том, чтобы пересматривать мясо каждые седьмых дней в течение трех недель. Деталь меньшего размера, которая будет лечиться только в течение 10 дней, должна быть отремонтирована через 5 дней. Самый простой способ — использовать два отдельных контейнера и перекладывать мясо из одного контейнера в другой.Части, которые были сверху, теперь находятся внизу, и наоборот. Затем рассол можно перемешать и залить куски мяса в новой емкости. Если используется только один контейнер, мясо следует вынуть, рассол перемешать, а мясо снова вставить в другом порядке.

Комбинированное отверждение

Сочетание сухого метода отверждения с распылением.
Ветчину обрызгивают посолочным раствором и снаружи натирают сухой смесью (соль и нитрит). Это позволит внутреннему посолочному раствору проникнуть в мясо более равномерно, в то время как внешний раствор сухой смеси будет двигаться внутрь.
Сочетание метода влажного отверждения с нагнетанием спрея (артерия или шов).
Мясной отруб накачивается раствором для засолки, а затем погружается в емкость. Кусочки мяса должны быть полностью покрыты и придавлены, чтобы кусочки не поднимались на поверхность. Их также необходимо переворачивать не реже одного раза в день на время отверждения. Чем выше процент соли в растворе для отверждения, тем быстрее происходит процесс отверждения. Когда в воду добавляется 26% соли, раствор становится насыщенным, и больше соли не поглощается водой.Соль осядет на дно емкости. При сильном втирании соли в мясо мы вводим 100% соли. Это означает, что метод сухого отверждения намного быстрее, так как он вводит больше соли. Еще одним преимуществом является то, что в мясо не добавляется влага, наоборот, соль вытягивает воду из мяса, создавая менее благоприятные условия для роста бактерий. По этим причинам традиционно приготовленные ветчины полагались на метод сухого посола.

Комбинированное отверждение — очень популярный метод, так как он значительно сокращает время обработки.Ниже приведены некоторые типичные времена отверждения при комбинированном отверждении. Сухая смесь (соль и нитраты/нитриты) втирается в куски мяса, затем укладывается друг на друга (высотой до 3 футов) в контейнере. Между слоями добавляется дополнительная смесь, и мясо оставляют сохнуть на 24 часа. Затем емкость наполняют влажным посолочным раствором и закрепляют сверху так, чтобы аккуратные кусочки полностью погрузились в рассол.

Комбинированное отверждение – сухой метод с последующим мокрым методом

Ингредиенты для отверждения: соль, нитраты/нитриты и вода

Продукт Крепость рассола в SALометрических градусах % (вес) сухой смеси по отношению к исходному весу мяса (100 кг) Время высыхания в часах Количество рассола в % по отношению к весу мяса (100 кг) Время отверждения в рассоле (в днях) Время слива в днях
Копченая корейка 50 — 55 2 (2 кг) 24 — 36 30 (30 литров) 5 — 8 1
Копченый окурок 50 – 55 2 – 6 24 – 36 30 6 – 10 1
Вареный окурок 50 – 55 2 – 6 24 – 36 30 6 — 10 1
Копченый бекон 65 – 85 3 24 – 36 40 7 – 10 1 — 2
Копченые щеки 65 – 85 3 24 – 36 40 7 – 10 1 — 2

Коммерческие методы отверждения

Мясные заводы не могут позволить себе такую ​​роскошь, как традиционная влажная обработка, так как для этого требуется место для хранения и дополнительное время.Используемый ими процесс состоит из перекачивания мяса с помощью игольчатых инжекторов со специально разработанными и часто запатентованными формулами, а затем массирования мяса в тумблерах для более равномерного распределения соляного раствора. Игольчатые инъекторы накачивают мясо под давлением приготовленным раствором, содержащим все, что разрешено законом, чтобы сделать процесс максимально коротким и экономичным. Некоторые методы позволяют прокачивать мясо посолочным раствором и микроскопические части мяса любого вида. Массаж является дополнительным этапом лечения, используемым коммерческими заводами.Он заключается в помещении кусков мяса, пропитанных посолочным раствором, в барабан для мяса. Это машина с вращающимся барабаном, и куски мяса будут подпрыгивать вокруг его режущих стенок, обеспечивая еще лучшее распределение рассола внутри мяса. Мясо вообще не обязательно погружать в рассол. С помощью высокопроизводительных насосных машин и барабана ветчина может быть готова для копчения за 24 часа. Вы можете массировать мясо, ударяя по нему сжатым кулаком со всех сторон, вы даже можете обернуть мясо полотенцем и несколько минут ударять по нему тяжелым предметом.Вы также можете купить тумблер небольшой емкости.

Мясные заводы не используют эти машины для улучшения качества, они используют их, чтобы работать быстрее и экономить деньги. Свиной окорочок, оставленный на 10 дней в солевом растворе, будет идеально вылечен во всех областях, чего не сделают игольчатый инъектор и тумблер. Существует ограничение на количество отверстий, которые можно сделать в мясе иглами, поскольку они повреждают текстуру мяса. Эти машины эффективны только в том случае, если они используются с химическими веществами, которые помогут быстрее вылечить мясо.Вводя посолочный раствор непосредственно в мясо, мы ускоряем процесс.

Стакан помогает равномерно распределить раствор внутри, но нитриту нужно время, чтобы он приобрел розовый цвет. Солью также нужно время, чтобы вылечить мясо, но нет простого способа заметить, насколько хорошо соль справилась со своей задачей. Если время соления слишком короткое, некоторые участки большого куска мяса станут серыми, некоторые — слегка розовыми, а некоторые — красно-розовыми. Вот почему мы используем ускорители соления, чтобы они могли солить и окрашивать мясо гораздо быстрее.С помощью высокопроизводительных насосных машин и барабана ветчина может быть готова для копчения за 24 часа.

Уилтширское отверждение

Вяление в Уилтшире было английским методом вяления целых свиных бочек в рассоле. Исцеляющая бактериальная флора тщательно поддерживалась в одном и том же резервуаре в течение многих лет. Это, конечно, требовало лабораторных испытаний. При необходимости добавлялось больше соли и нитрата, и бактерии, живущие в рассоле, продолжали реагировать с нитратом. В результате реакции образовался нитрит, который продолжал солить мясо.В свежеприготовленном солевом растворе может быть недостаточно бактерий для преобразования нитратов в нитриты, и в результате отверждение может быть плохим. По этой причине использование нитратов сегодня не рекомендуется.

Доступно на Amazon. Подробно освещены правила, советы, стандарты, виды колбас, методы копчения и многие другие темы. Он также содержит 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются для объяснения того, как создавать новые рецепты по индивидуальному заказу и производить любые качественные колбасы в домашних условиях.

Вяление мяса с фермером Питом

Что значит «вяление» мяса?

По сути, это просто обезвоживание мяса. Вы просто втираете соль и сушите ее. Мясо впитывает соль, а соль помогает предотвратить ботулизм в мясе. Это помогает предотвратить попадание бактерий в мясо. Вы можете сделать влажный рассол или сухой рассол. Разница лишь в том, на что это похоже — мокрый рассол включает воду. Процесс будет намного быстрее, если у вас есть стакан, а у нас его нет.Поэтому делаю все по старинке.

Что такое стакан?

Звучит именно так. Это большая машина, которая держит мясо и соль внутри и заставляет их работать весь день. В тумблере можно в десять раз быстрее посолить мясо, но у нас его нет, поэтому я переворачиваю мясо раз в день вручную. Это займет намного больше времени, но вы получите тот же результат.

Какие ингредиенты вы используете?

Основным ингредиентом является соль. У вас должна быть соль, иначе вы не сможете вылечить мясо.Помимо соли, это просто зависит от того, что вы лечите и что вы предпочитаете. Когда я сушу наш бекон, мне нравится его немного подслащивать, поэтому я добавляю немного коричневого сахара, тимьяна и молотого черного перца. Это действительно зависит от вас, что вы используете. Но независимо от того, делаете ли вы сухой или мокрый рассол, у вас должна быть соль.

Имеет ли значение, какую соль вы используете?

Многие люди используют лечебную соль. На самом деле ее в основном называют розовой солью. Это просто нитрат натрия. Но именно его использование придает бекону или ветчине приятный розовый оттенок в магазине.Это также помогает убедиться в отсутствии ботулизма или бактерий. Лично я использую обычную кошерную соль. Не вижу необходимости в розовой соли. Мне на самом деле нравится цвет мяса, которое я солю. Это смесь серого и темно-бордового. Звучит не слишком привлекательно, но я думаю, что это красиво. Розовая соль не дорогая, но она может быть вредной и считается канцерогеном в больших количествах. Так что я просто не вижу в этом необходимости, когда обычная кошерная соль прекрасно работает.

Как вы консервируете мясо?

Я использую сухой рассол.Я просто не хотел бы иметь дело с дополнительными сотнями фунтов веса воды, которые приходят с влажным рассолом. Во влажном состоянии мясо должно быть полностью погружено в раствор соленой воды. Я предпочитаю сухую, чтобы вам не приходилось иметь дело со всем этим. Так что с нашей говядиной я наношу на нее сухую смесь, посыпаю солью и ставлю в холодильник. Когда он стоит в холодильнике, я переворачиваю его один раз в день. Я также кладу туда больше соли, если кажется, что большая ее часть впиталась. Движение переворачивания мяса помогает продвигать процесс.Чтобы мясо полностью вылечилось, может потребоваться от недели до месяца. Как только это будет сделано, вы можете положить его на коптильню. Переворачивать мясо каждый день и добавлять больше соли — вот что самое важное.

Каковы преимущества использования коптильни?

Мне это нравится, потому что в мясе появляется дымок. Это придает ему более приятный аромат и вкус. На мой взгляд, я думаю, что копчение мяса также помогает отпугнуть от него мух. Но на самом деле вы просто сохраняете его. Запах дыма является дополнительным бонусом и имеет приятный вкус, если у вас есть правильное дерево.Вы должны получить древесину вишни или яблони, чтобы добавить хороший аромат. Курить очень просто. Вы просто позволяете дыму касаться мяса весь день. В коптильне обычно всего 80 градусов. На самом деле вы не готовите мясо, вы просто добавляете дополнительный аромат и сохраняете его дальше, чтобы не было шансов на рост бактерий. Однако использование коптильни необязательно. Можно просто засолить мясо и подвесить в холодильнике при температуре 45-50 градусов и дать ему так обсохнуть. Я предпочитаю курить из-за дополнительного аромата.

Как долго хранится мясо после вяления?

Это зависит от того, что это такое, но при правильном охлаждении его должно хватить минимум на месяц. После того, как вы вылечили и выкурили его, вы можете получить от него хороший месяц, прежде чем он начнет вас раздражать. Если его заморозить, он продержится еще дольше. Многих людей смущает замороженное мясо, и я не понимаю, почему. Если вы заморозите мясо сразу после того, как его разделали и разделали, то же самое произойдет и с разморозкой.На самом деле лучше всего сразу же заморозить мясо, чтобы оно дольше оставалось свежим. Не бойтесь заморозить лишнее вяленое мясо. Мы делаем это постоянно, и приятно вытащить его посреди зимы.

Ваш процесс можно воспроизвести дома?

Абсолютно. Это не сложно повторить. Все, что вам действительно нужно, это безопасная для пищевых продуктов ванна и смесь. Любой желающий может найти рецепт мокрого или сухого рассола. Это довольно легко доступно.Единственное, что может вас ограничивать, — это ваш доступ к охлаждению. У каждого должна быть морозильная камера. Но если у вас нет доступа к большому количеству холода, вы не можете делать это в слишком больших масштабах. Но это определенно то, что вы можете сделать дома. Это весело. Это форма искусства, и в конце вы получаете отличный продукт. И курение может быть максимально примитивным. Вы можете буквально просто разжечь огонь, дать углям догореть и позволить дыму, который он испускает, коснуться мяса. Это выполнимо и доступно, и я определенно рекомендую делать это дома.Это не займет много времени, есть куча разных вещей, которые вы можете сделать с ним. Будь креативным. Добавьте свои штрихи.

В чем, на ваш взгляд, важность сохранения мяса?

Думаю, это важно. Знание того, как сохранить что-либо, огромно. Так было всегда. Люди имели практические знания об этих процессах пятьдесят лет назад. Но в наши дни еда настолько удобна, что мы принимаем ее как должное, как будто это не имеет большого значения. В нашем регионе страны мы должны быть в состоянии прокормить себя, и часть этого заключается в том, чтобы уметь сохранять.Когда у вас будет богатый урожай, вы должны сохранить его на зиму. Кажется, что мы потеряли эти знания где-то по пути, и мы должны попытаться вернуть эту традицию.

Для вас это выходит за рамки еды?

Да. Дело даже не совсем в еде. Это о том, чтобы собраться вместе и работать вместе. Мы не должны возить «свежую» клубнику по стране посреди зимы. Мы должны быть в состоянии прокормить себя. Нет никаких причин для того, чтобы тракторные прицепы загрязняли воздух на своем пути, чтобы дать нам роскошь, в которой мы не нуждаемся.Вы получаете много знаний, сохраняя вещи. Единение важно. Это требует много рук, и это заставляет вас чувствовать себя единым, как будто вы часть чего-то. Это трудно найти в мире, где для большинства людей самым большим чувством принадлежности является Facebook. Люди хотят принадлежать, и это трудно. Спускайтесь с нами в окопы, и мы сделаем вас частью этого. Это гораздо глубже, чем еда.

Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности и производства колбасных изделий

Панировочные машины Целый ряд панировочных машин, начиная от настольной модели и заканчивая самой большой моделью с полезной рабочей шириной 350 мм.
См. Наполнители Несколько моделей гидронаполнителей: 12, 20, 30 и 50 литров. Со съемным цилиндром для легкой очистки.
См. Обвязочная машина Полуавтоматическая обвязочная машина для любого типа оболочки, непрерывная нить, регулируемая скорость, не требует электропитания.
См. Резак Ручной куттер для нарезки порций свежевяленого мяса со сменными эксцентриками для получения сосисок разной длины до 280 мм.Работы…
См. Устройства порционирования Две модели порционера фарша: полуавтоматический и автоматический. Очень универсальный, может работать через наполнитель или мясорубку. Они могут производить цилиндры, блоки и резьбу. …
См. Машина для нарезки Настольная компактная машина для нарезки грудинки. Производительность до 200 кг в час. Загрузка и сбор грудки на одной стороне …
См. Машины для нарезки кубиками Кубики, полоски, ломтики или шинковка
Полуавтоматические многоцелевые машины для нарезки кубиками — правильный выбор для мясных лавок, супермаркетов или промышленных предприятий
См. Непрерывный наполнитель Вакуумный наполнитель с эргономичным сенсорным экраном и очень прост в эксплуатации.С регулировкой рампы разгона для системы главного привода и крутки, коррекцией веса. Статистика Будет…
См. Вакуумные упаковочные машины Широкий ассортимент вакуумных упаковочных машин для любых требований
См. Котлы для варки-месилки Различные модели котлов для варки и смешивания от 30 литров до 200 литров. С контролем скорости и автоматической остановкой.Идеально подходит для приготовления всех …
См. Фритюрницы Фритюрницы непрерывного действия полностью изготовлены из нержавеющей стали с новой системой лопастей в конвейерной системе.
См. Степлеры Пневматические степлеры для двойного и тройного сшивания под низким давлением со всеми типами оболочек.
См. Мясорубки Изготовлены полностью из нержавеющей стали с системами одинарного, двойного и тройного нарезки для измельчения всех видов мяса.
См. Пилы Изготовлены полностью из нержавеющей стали с различной высотой и толщиной реза. Идеально подходит для всех видов мяса и костей.
См. Смесители Изготовлен полностью из нержавеющей стали. Их можно месить и смешивать. В зависимости от модели они могут включать в себя цифровой программатор циклов.
См. Резаки Машины, полностью изготовленные из нержавеющей стали, для процессов измельчения и смешивания замороженных и охлажденных продуктов.
См.

методов, используемых для производства переработанного мяса

Некоторые переработанные мясные продукты изготавливаются из свежего мяса с приправами и не подвергаются дальнейшей обработке: другие вялятся, коптятся и/или готовятся. Эти методы влияют как на вкус, так и на качество хранения. Обычно для производства одного продукта используется более одного метода обработки.

Засолка

Засолка — При засолке соль, сахар, нитрит и часто фосфат и аскорбиновая кислота смешиваются в воде с образованием засолки.Этот раствор может быть введен в мясо одним из следующих четырех способов:

  • Нагнетание со стежком. Для введения раствора для маринования в мясо можно использовать одну иглу с несколькими отверстиями или несколько игл с одним отверстием. Большая часть коммерчески производимого мяса вяляется с использованием метода нескольких игл, который более равномерно распределяет рассол. При использовании этого метода вяление ускоряется, так как вяление происходит как внутри, так и снаружи мяса. После прокачки свиные грудинки попадают прямо в коптильню, а более крупные и толстые куски (ветчина и т.) можно проводить за несколько часов до курения.
  • Прокачка артерий. Эта процедура ограничивается консервированием окороков и, в некоторых случаях, пикниками рук или плеч. Во время обработки в артерию вводят травильный раствор и распределяют по разрезу через сосудистую систему. На быстроходных коммерческих установках эта процедура откачки занимает всего 24 часа.
  • Опрокидывание/массаж. Многие переработчики используют машины, напоминающие бетономешалку, для опрокидывания или массажа порезов по мере их заживления.Кувыркание/массаж ускоряет всасывание и способствует извлечению миофибриллярного белка миозина, который действует как «клей», скрепляющий куски мяса. Большинство бескостных ветчин обрабатываются таким образом. После нескольких часов галтовки окорока отправляются прямо в коптильню.
  • Соление в ванне — Мясо погружают в емкость с рассолом до тех пор, пока раствор полностью не проникнет в мясо. Используемый в основном на небольших перерабатывающих предприятиях, этот метод посола занимает больше времени (девять дней на дюйм толщины срезов), требует больше места и требует больших запасов мяса, чем другие методы посола.

Сухое отверждение — При сухом отверждении вода не добавляется. Вместо этого сухие ингредиенты для посолки, включая нитраты, втираются в поверхность мяса, и ингредиенты для посолки мигрируют в мышцы за счет осмоса. Излишки жидкости удаляются по мере их накопления. Мясо, обработанное этим способом, имеет более длительный срок хранения даже при отсутствии охлаждения. Для некоторых конечный продукт вяления считается очень соленым. Цвет мяса, вяленого таким образом, темнее, а конечный продукт тверже и суше, чем продукты, вяленые маринадом.Продукты сухого отверждения часто имеют более высокую цену, потому что для обработки требуется больше времени (семь дней на дюйм толщины), выход
ниже, а продукты не так легко доступны, как продукты, изготовленные другими способами, описанными ранее.

Копчение

Копчение, изначально являвшееся методом консервирования мяса, сегодня используется главным образом для придания копченым продуктам аппетитного внешнего коричневого цвета и характерного копченого вкуса. Дым может применяться к продукту в одной из двух форм: естественной или жидкой.Древесина дерева гикори является одним из самых популярных источников естественного дыма. Жидкий дым, фракция, извлекаемая из древесного дыма, сегодня чаще используется в промышленности, потому что это более чистая система. Его использование практически не загрязняет атмосферу.

Приготовление

Как правило, цели стадии приготовления при производстве переработанного мяса: (1) придать твердость за счет коагуляции белка и частичной дегидратации, (2) зафиксировать цвет вяленого мяса и (3) увеличить срок годности путем пастеризации.

Колбасы готовят влажным или сухожаровым способом. Некоторые из них сначала готовятся на сухом огне, чтобы уменьшить содержание жира и влаги, а затем подвергаются воздействию пара. Сочетание методов приготовления может повысить нежность и улучшить вкус.

Основы соления мяса — наука о мясе

Цели:

(1) Чтобы показать функции различных ингредиентов, используемых при отверждении.

(2) Для демонстрации химических реакций, участвующих в реакции отверждения.

(3) Познакомить учащихся с различными вариантами использования процесса посола в мясной промышленности.

Материалы для чтения: Принципы мясной науки (3-е изд.), Глава 7, страницы 133–171.


Вяление — добавление соли, сахара и нитрита или нитрата для сохранения вкуса и цвета.

Функции:

Соль

  • Вкус
  • Антимикробный
  • Улучшает транспортировку консервов через мясо

Сахар

  • Вкус
  • Противодействует жесткости соли
  • Энергия для бактерий, меняющих NO 3 —> NO 2

Нитриты или нитраты

  • Вкус
  • Предотвращает перегрев вкуса
  • Замедляет прогорклость
  • Застывший розовый цвет
  • Антиботулиновый эффект

Реакция отверждения

Миоглобин + оксид азота –> оксид азота миоглобин + тепло –> нитрозилгемохромоген

Производство оксида азота (NO)

Нитрат натрия (NaNO 3 ) + Micrococcus aurantiacus  –> нитрит натрия (NaNO 2 )

Нитрит натрия (NaNO 2 ) + глюконо-дельта-лактон (GDL) -> азотистая кислота (HONO)

Азотистая кислота (HONO) + аскорбаты и/или эриторбаты –> оксид азота (NO)

Современные ингредиенты для сыровяленого мяса

  • Порошок сельдерея – природный источник нитратов/нитритов
  • Вишневый порошок – натуральный источник витамина С, используемый для ускорения реакции отверждения

Нанесение лечебных ингредиентов

Вяление сухим способом — старейший способ вяления мяса.Ингредиенты для посолки втирают в поверхность мяса, которое нужно посолить.

Накачка стежка — используется длинная игла с множеством отверстий вокруг стержня. Игла вставляется в мясо и посолочный раствор (в воде) закачивается в продукт.

Инъекция в артерию — большая игла с одним отверстием вводится в плечевую или бедренную артерию, и лечебный раствор вводится в артериальную систему.

Инъекционная игла — машина с несколькими иглами, которая автоматически впрыскивает в мясные отрубы раствор для посолки.Самый распространенный сегодня способ вяления мяса

Количество и время

Тип отверждения Смесь Сумма Период времени
Сухая полимеризация 10-0-1 100 фунтов 5 недель
Сухое сахарное лекарство 5-3-3 1 унция/фунт 7 дней/дюйм
Крышка для засолки 80° 9 дней/дюйм
60° 12 дней/дюйм
Инъекционное отверждение (от 8 до 15%) 80° 7 дней/дюйм
45° 9 дней/дюйм
Комбинированное лечение 80° IC + CPC 4 дня/дюйм
80° IC + DSC 2 дня/дюйм
Промышленное отверждение (от 10 до 34%) 70° IC Курить немедленно

Щелочные фосфаты

Триполифосфат натрия —> увеличивает водоудерживающую способность.

До 5% рассола, не более 0,5% в готовом продукте.

Белково-жировая основа (PFF) — 1985

Название продукта Вареный окорок, корейка Вареная лопатка, окорочок, пикник Пирожки с ветчиной, рубленая ветчина,

аналогичные продукты

Общий и обычный 20,5 20,0 19,5
(общий и обычный)

с натуральными соками

18.5 18,0 17,5
(общий и обычный)

Добавлена ​​вода

17,0 16,5 16,0
(обычные и обычные) и водный продукт — добавлено X% веса ингредиентов <17,0 <16,5 <16,0

Обязательным условием для одобрения USDA этикетки (название продукта) и водного продукта — X% от веса добавленных ингредиентов является одобренная USDA программа контроля качества.Максимальный процент добавленных ингредиентов в готовом продукте в расчете на общую массу будет указан как значение X. Например: Продукт с ветчиной и водой — 20% от веса добавлены ингредиенты.

Формула

Процентное содержание мясного белка
PFF =
х 100
100 – процент жира

 

Общий белок по анализу = 16.4
Минус: Добавлен расчетный белок = -0,2
Мясной белок = 16,2
Общий жир по анализам = 10,0

 

16,2
PFF =
х 100 = 18,0
100 – 10

 

Обзор материала — что должен знать учащийся:

(1) Функции соли, сахара и селитры при консервировании мяса.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *