Для колбасы форма: Пресс формы для мяса, формы для колбас.

Содержание

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

ocekovbasa.com.ua

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

xcook.info

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

xcook.info

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:

Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил в Москве (Прессы пищевые)

Цена: 100 000 ₽

за 1 шт


Описание товара

Пресс формы для мяса используются, чтобы за короткий срок изготовить мясное изделие высокого качества. Их размещают в пресс башни, где и происходит процесс созревания мяса. Это могут быть сырокопченые колбасы, деликатесы разных форм и конечно само мясо. Пресс формы для колбас различаются загрузкой, от 30 кг за одну загрузку до 100 кг. Чем больше объем производства, тем ему нужно больше пресс форм. Лучше поставить несколько пресс форм с малой загрузкой до 30 кг., чем одну с загрузкой 100 кг. И вот почему, имея пресс форму для деликатесов, вы производите один вид мяса, имея пресс форму для буженины, вы производите новый вид продукта. Пресс формы собираются в пресс башне и предают форму продукту. Мясной пресс поможет вам производить больше качественной продукции.

Пресс башни для колбас вообще могут отличаться как видом самой колбасы, так и её качеством и ценой. Поэтому рекомендуем покупать несколько пресс форм для мяса с небольшой разовой загрузкой. Купить пресс формы можно у ООО Агроконтинент, так как мы производители. Можем индивидуально изготовить пресс формы по вашим эскизам и чертежам.
84959795757, 89055417999
Скайп (skype): agrocontinent.ru
Viber: +79252983064
E-mail: [email protected]


Товары, похожие на Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил

Вы можете оформить заказ на «Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил» в компании «АГРОКОНТИНЕНТ» через площадку BizOrg.Su. Цена 100000 ₽ (при минимальном заказе 1 шт).

Преимущества «АГРОКОНТИНЕНТ»:

  • посетители торговой площадки BizOrg могут рассчитывать на получение особенных предложений. Например, более выгодные цены;
  • осуществить оплату вы можете подходящим для вас способом;
  • «АГРОКОНТИНЕНТ» своевременно выполняет свои обязательства по отношению к организациям и физическим лицам.

Свяжитесь с фирмой уже сейчас – не стоит ждать!

Ответы на популярные вопросы

  1. Описание указано с ошибками, номер телефона не доступен и т.п.

    Если у вас появились cложности с «АГРОКОНТИНЕНТ», то укажите идентификаторы фирмы (683135) и услуги или товара (12244174). Наш отдел поддержки пользователей займется разрешением данной проблемы.

  2. Как оформить заявку

    Хотите «Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил»? Созвонитесь с фирмой «АГРОКОНТИНЕНТ» по контактам, которые указаны в правом верхнем углу страницы.
    Обязательно укажите, что нашли фирму у нас – на площадке BizOrg.Su.

  3. Где можно найти еще больше сведений о предприятии «АГРОКОНТИНЕНТ»

    Чтобы найти более подробную информацию о компании, кликните в правом верхнем углу страницы на ссылку с названием компании, после чего перейдите на нужную страницу с описанием.

Служебная информация

  • «Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил» и другие подобные предложения можно найти в категориях: «Продукты и напитки», «Оборудование для пищевой, табачной промышленности», «Прессы пищевые»;
  • Дата создания предложения — 11.03.2016, дата последнего обновления — 11.03.2016;
  • С начала размещения предложение было просмотрено 307 раз.

Обращаем ваше внимание на то, что торговая площадка BizOrg.su носит исключительно информационный характер и ни при каких условиях не является публичной офертой.
Заявленная компанией АГРОКОНТИНЕНТ цена товара «Пресс формы для мяса, формы для колбас, готовые ил» (100 000 ₽) может не быть окончательной ценой продажи. Для получения подробной информации о наличии и стоимости указанных товаров и услуг, пожалуйста, свяжитесь с представителями компании АГРОКОНТИНЕНТ по указанным телефону или адресу электронной почты.

школьная форма для колбасы

школьная форма для колбасы

24.08.17

Чтобы получать новые знания и умения, слушать и запоминать, анализировать и сравнивать, юному ученику нужно немало сил.

В школе ребенок получает питание, но оно не всегда по вкусу школьникам или его недостаточно, чтобы компенсировать потраченную на занятия энергию. Поэтому в школе ребенку нужно перекусить, а что может быть лучше для перекуса, чем бутерброд с колбасой!

Для такого «школьного» бутерброда нужна специальная «школьная колбаса», высокого качества, вкусная и полезная, как правило, это вареная колбаса типа «Докторская», а для такой колбасы нужна надежная оболочка с «классным» дизайном.

Все виды оболочек для вареных колбас есть в нашем портфеле, это и натуральные говяжьи и свиные оболочки, коллагеновые, фиброузные, полиамидные оболочки, а также целлофановые рукава.

Варианты маркировки разнятся в зависимости от типа оболочки, колбасы в натуральной оболочке могут быть запаяны во вторичную упаковку с красивой печатью или наклеенной сверху этикеткой, в целлофановые рукава вкладываются специальные вкладыши, а на остальные типы оболочек можно наносить любую маркировку и/или наклеивать этикетку.

На полиамидных оболочках Логопак школьная тематика выглядит особенно ярко и красочно, что, конечно, не оставит равнодушными учеников всех возрастов. Ниже предлагаем Вашему вниманию наш полет фантазии на эту тему, и напоминаем, что на собственной производственной базе наша компания осуществляет нанесение флексографической печати любой степени сложности на все типы колбасных и сосисочных оболочек.

Печать этикетки для колбасных изделий под заказ по России

В современном мире неуклонно растет спрос на самоклеящиеся этикетки, особым спросом пользуются такие изделия на колбасном рынке. Красивая этикетка помогает в конкурентной борьбе привлечь внимание покупателей.

Изготовление самоклеящихся этикеток для колбасных изделий производится нашей компанией с учетом условий хранения колбасной продукции, в качестве исходных материалов применяется бумага высокого качества и полимерная пленка.

Требования к этикеткам

Ко всем изделиям, соприкасающимся с пищевой продукцией, предъявляются особые требования:

  • Универсальность, возможность применения не только на полимерные оболочки колбасных изделий, но и на боксы с нарезкой.
  • Соответствие законодательным актам и гигиеническим нормам.
  • Невысокая стоимость, дорогие аксессуары повышают себестоимость товара.
  • Красочность и высокое качество изготовления для привлечения потенциальных покупателей.

Флексопечать или флексография

Современная технология флексопечати позволяет наносить жидкие краски на исходный материал с эффектом мгновенного высыхания и формированием поверхностной пленки с полным отсутствием запаха.

Метод флексографии с использованием водных УФ-красок адаптирован специально под пищевые продукты и обладает следующими достоинствами:

  • Стойкость к механическому воздействию при транспортировке и хранении продукции.
  • Высокая устойчивость к температурным перепадам, позволяющая применять этикетки в различных условиях хранения пищевой продукции.
  • Практичностью и небольшими затратами.
  • Экологичностью и безопасностью.

Высокое качество колбасной продукции подчеркивается этикеткой высокого качества, выполненной с применением методов современного дизайна, оригинального авторского исполнения. Для колбас высокого класса выполняются этикетки с тиснением золотом или серебром, свидетельствующие о деликатесных свойствах продукта.

Особой популярностью среди покупателей нашей продукции пользуются этикетки, выполненные методом конгревного тиснения без использования фольги, позволяющим получить объемное изображение или выделить часть текста.

Для дорогих видов колбас возможно применение ламинирования этикеток, повышающего прочностные характеристики и придающих изделиям привлекательный внешний вид.

Клеевой слой

Для приклеивания этикеток на колбасные изделия и упаковки-боксы обычно используются средства на основе каучука или акрила. Высокая устойчивость к влаге и температурным перепадам позволяет произвести надежную фиксацию этикетки даже на фактурной поверхности. Наклеивание производится как автоматически, так и вручную.

В компании «Престиж Этикетки» работают грамотные специалисты с профильным образованием. Наши менеджеры профессионально ответят на все ваши вопросы и помогут сориентироваться при оформлении заказа. Звонок в нашу компанию может стать началом долгосрочного сотрудничества!

Неэластичная сетка для колбасы ГОСТ для обвязки классической формы

Материал:

Хлопчатобумажная нить

Свойства:

Неэластичная колбасная сетка ГОСТ получила свое название именно за внешнее соответствие продукта в сетке государственным стандартам.

Согласно ГОСТ 23670-79 товарная отметка (вязка) батонов колбасы отражается в таблице органолептических характеристик: для прямых батонов до 50 см, вязка должна состоять из двух поперечных перевязок посередине батона и перевязками на концах. Визуально, сетка ГОСТ практически в точности повторяет ту саму, «советскую» вязку колбасы.

Но и сегодняшний ГОСТ 23670-2019 по показателям органолептики тоже рекомендует определенную вязку.

Читать дальше…

Используя сетку ГОСТ одновременно с натуральной или полиамидной оболочкой для таких колбас как: Докторская, Краснодарская, Телячья, Московская, наполнение фаршем исключает процесс ручной обвязки. Это экономит производственное время и рабочий труд. Продукт будет соответствовать нормам.

Сетка не предполагает формировать сильный рельефный рисунок, скорее выполняет роль определенного внешнего соответствия. Колбаса в оболочке (например, фиброузная оболочка колбасная VISKOTEEPAK CRF) и неэластичной сетке ГОСТ будет иметь плавный, классический дизайн.

Конструктивно сетка имеет 4 ячейки по окружности. По рукаву сетки присутствуют малые и большие ячейки. Первые имеют размер 10-20мм, а вторые — 40-200 мм.

Хлопчатобумажная нить, являющаяся материалом для изготовления неэластичных сеток, натуральна. Это позволяет использовать сетку для продуктов без опасений образования реакций с оболочкой или продуктом напрямую. Такая сетка может служить как обвязка целого куска мяса без оболочки и дальнейшего его приготовления при температуре до +125 0С.

В оболочках с сеткой можно запекать, варить, коптить колбасу, придерживаясь соответствующего температурного режима.

Материал

Хлопчатобумажная нить

Размер ячейки мм

40 — 200 большая/10 — 20 малая

Ячейки по окружности

Диаметр оболочки мм

Сфера применения:

  • Мясоперерабатывающие заводы, фабрики;
  • Колбасные цеха;
  • Фермерские хозяйства;
  • Птицефабрики;
  • Супермаркеты и гипермаркеты с собственными мясными отделами, производящие колбасные изделия под своей маркой;
  • Столовые, рестораны, кафе.

Поставка:

Осуществляем поставку колбасной сетки Гост во все города нашей страны. Все подробности о минимальной партии можно уточнить у наших менеджеров.

Сроки доставки:

От 4 до 10 рабочих дней

Возможности визуализации:

Дизайнеры компании разработают эскиз бирок или этикеток. На поверхность оболочек может быть нанесения информация о составе продукта, координаты производителя, поставщика и дистрибьютора. На самоклеящуюся этикетку или бирку может быть вынесен логотип, торговый знак, символьные фирменные элементы.

С этим товаром заказывают:

Урок по теме «Ассортимент вареных колбас. Форма и размер колбасных батонов»

 

Государственное  профессиональное образовательное учреждение «Краснокаменский промышленно-технологический колледж»

 

 

 

 

 

 

 

Профессиональный модуль ПМ.02 «Формовка колбасных изделий»

МДК. 02.01. Технология формовки колбасных изделий.

Урок по теме «Ассортимент вареных колбас. Форма и размер колбасных батонов»

 

 

 

 

 

Разработала:

преподаватель спец. дисциплин

Эпова Марина Николаевна

 

 

 

 

 

 

 

г. Краснокаменск 2021

Профессиональный модуль ПМ.02 «Формовка колбасных изделий»

МДК. 02.01. Технология формовки колбасных изделий.

Тема 2.2. Нормы расхода оболочек и фарша.

Урок «Ассортимент вареных колбас. Форма и размер колбасных батонов»

Цели урока:

 

Образовательные:

·                    сформировать понятие об основных видах колбас;

·                    рассмотреть ассортимент колбасных изделий;

·                    познакомиться с формой размерами  батонов вареных колбас;

·                    закрепить знания о технологии приготовления колбас;

·                    научить использовать приобретённые знания во время прохождения производственной практики;

·                    проверить знания о технологии приготовления деликатесной продукции.

Развивающие:

·                    совершенствовать умения составлять технологические схемы производства колбасных изделий;

·                    развить у обучающихся умения выделять главное в проблеме;

·                    развивать познавательную активность учащихся, вырабатывать умение анализировать, делать обобщения, выводы;

·                    создать условия для развития познавательного интереса к предмету, эмоциональные ситуации удивления, занимательности;

·                    устанавливать межпредметные связи.

·                    развить профессиональные компетенции в соответствии с моделью выпускника

Воспитательные:

·                        воспитывать коммуникативные компетенции, умение высказывать собственное мнение, сотрудничать в группе;

·                        формировать мотивацию к углубленному изучению дисциплины, уважение к выбранной профессии;

·                        воспитывать культуру общения в коллективе, дисциплинированность.

Тип урока:

·                        Комбинированный.

Методы и приёмы

·                        приемы активизации познавательной деятельности студентов;

·                        словесные (рассказ, беседа)

·                        наглядные (демонстрация слайдов, видеороликов, брошюра «Изделия колбасные вареные. Технические условия», раздаточный материал;

·                        групповая деятельность;

·                        ИКТ;

·                        элементы проблемного обучения.

Оборудование

·                    интерактивная доска

·                    проектор

·                    компьютер

·                    тесты

·                    учебник

·                    видеоматериал «Производство копченых деликатесов»

·                    ТУ

·                    ГОСТы на колбасные изделия

·                    Лист оценки

Межпредметные связи:

— ПМ.01. Составление фарша;

— Технология мяса и мясопродуктов.

 

 

 

Ход урока:

I .  Орг. момент (2 мин)

     1.Приветствие группы.

2. Психологический настрой.

3. Проверка посещаемости

4. Проверка готовности студентов к уроку

II. Повторение ранее изученного материала: (9 мин)

 Преподаватель: Ассортимент колбасных изделий огромен. А с какими видами колбасных изделий мы познакомились на последних уроках?

— с  деликатесной продукцией.

Один из главных вопросов который мы должны знать по окончании изучения данной темы – технология производства деликатесов.

Задание студентам:

Слайд 2. Просмотрев фильм «Производство копченых деликатесов» (2,5 мин)  составьте технологическую схему производства копченых деликатесов

Слайд 3.

Подготовка рассола

Подготовка мясного сырья

Шприцевание

Массирование

Созревание

Термическая обработка (копчение)

Охлаждение

Упаковка

Самопроверка

Слайд 4. Критерии оценок:

8 правильных ответов – «5»
   7 — 6 – «4»
    5 — 4 – «3»

Оценки занесите в лист оценки (Приложение 1).

III. Актуализация опорных знаний (7 мин)

 

Слайд 5-8. Ассортимент колбасных изделий.

Рассматривая ассортимент колбасных изделий, вспомним особенности основных видов колбас (вареных, полукопченых и копченых колбас).

Слайд 9. Назовите отличительные особенности полукопченых колбас (полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Более стойки при хранении, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению).

Слайд 10. Назовите отличительные особенности копченых колбас (это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варенокопченые. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения).

Слайд 11. Назовите отличительные особенности вареных колбас (варёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке).

Какие колбасы из вышеперечисленных производят в большем количестве?

(Удельный вес производства варёных колбас составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий).

Ассортимент колбас велик. Сегодня мы рассмотрим ассортимент самых распространенных колбас.

— А какие это колбасы? (Вареные)

Слайд 12.  Запишем тему урока – «Ассортимент вареных колбас».

 Слайд 13, 14. Ассортимент вареных колбас включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные).

Слайд 15-17. К вареным колбасам относятся и фарщированые колбасы, пользующиеся спросом у населения. (Преподаватель демонстрирует фаршированные колбасы).

Слайд 18. 13 ноября – День сосиски. Согласно историческим данным, именно в этот день в далеком 1805 году венский колбасник Иоганн Ланер показал свое новое кулинарное изобретение – тонкие колбаски, наполненные измельченной смесью говядины и свинины. Перед употреблением продукт необходимо было отварить и употреблять в горячем виде.

Слайд 19. А в г. Новокузнецк скульптор Константин Зинич — установил памятник сосиске. Два героя мультфильма «Котенок Гав», которые тянут эту сосиску в разные стороны, а точнее едят ее с двух сторон по дружески, — входят в скульптурную композицию.

Проблемный вопрос.

Что общего у всех вареных колбас? (технология приготовления)

Давайте вспомним основные этапы её приготовления (Слайд 20-23) 

 Проблемный вопрос.

Чем отличаются вареные колбасы? (разный состав, вкусовые качества, … , оболочки)

Слайд 24-26. Давайте посмотрим разные виды колбасных изделий и увидим ещё одно отличие колбас — форма и размер батонов (Традиционная форма колбасных изделий — цилинд­рическая, разного диаметра и длины; однако существу­ют мясопродукты с иной конфигурацией).

Слайд 27. А теперь продолжим название нашей темы«Ассортимент вареных колбас. Форма и размер батонов».

Следовательно какова цель нашего урока?

Слайд 28. Студенты сами формулируют цель урока:

 — рассмотреть ассортимент вареных колбас;

— познакомиться с формой размерами  батонов;

III. Изучение нового материала (15 мин.)

Слайд 29. На сегодняшнем уроке мы познакомимся с ассортиментом вареных колбас, с требованиями к  форме и размерам в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003  представленным в технических условиях на изделия колбасные вареные.

Название документа: Изделия колбасные вареные. Технические условия

Название анг.: Cooked sausage items. Specifications

Описание документа: 

Настоящий стандарт распространяется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Раздаточный материал: Таблицы 1-7.

Слайд 30-32.

Задание: работая с ГОСТ Р 52196-2003  представленным в технических условиях на изделия колбасные вареные, познакомиться с ассортиментом вареных колбас, требованиями к форме и размеру всех видов вареных колбас, заполнить таблицы  1-7.

Слайд 33. Работа в малых группах (в четверках).

Происходит обмен знаниями в четверках. Для этого объединяются четверо студентов, сидящие за двумя соседними партами. Все студенты в группе получают номера и начинают работать следующим образом:

Каждый студент сначала сам знакомится с предложенным ему ассортиментом, формой и размером колбас и заносит данные в таблицу.

Затем они обмениваются информацией друг с другом по следующему принципу:

№1 с №2,   №3 с №4 (по горизонтали).

Схематично это выглядит так:

№1№2


№ 3   №4

    


По мере завершения работы парам предлагается пересесть.

Теперь будет идти работа по вертикали:

№1                                 № 2

                                    

            

 

№ 3                               № 4

По мере завершения предлагается вновь пересесть.

Теперь будет идти работа по диагонали:

№ 1

 

    № 4

 

                              № 3

 

№ 2


Обязательно осуществляется самооценка  взаимооценка (Лист оценки имеется у каждого студента).

Таблица 1.

Характеристика и норма для вареных колбас высшего сорта.

Таблица 2.

Характеристика и норма для вареных колбас первого сорта.

Таблица 3.

Характеристика и норма для вареных колбас второго сорта.

Таблица 4.

Характеристика и норма для сосисок высшего сорта.

Таблица 5.

Характеристика и норма для сосисок первого сорта.

Таблица 6.

Характеристика и норма для сарделек первого сорта, шпикачек высшего сорта.

Таблица 7.

Характеристика и норма для мясных хлебов.

Ассортимент, форма и размер вареных колбас

Наименование показателя

1.Ассортимент  вареных колбас высшего сорта (№1)

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

 

1.Ассортимент вареных колбас высшего сорта (№1)

Форма и размер

 

 

 

 

 

 

 

2.Ассортимент вареных колбас первого сорта (№2)

 

 

 

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

2.Ассортимент вареных колбас первого сорта (№2)

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

3.Ассортимент вареных колбас второго сорта (№3)

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

 

4.Ассортимент сосисок высшего сорта (№3)

 

 

 

Форма и размер

 

 

 

4.Ассортимент сосисок первого сорта (№3)

 

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

 

 

5.Ассортимент сарделек первого сорта (№4)

6.Ассортимент шпикачек высшего сорта

 

 

 

 

 

Форма и размер

 

 

7.Ассортимент мясных хлебов (№4)

 

Высшего сорта

Первого сорта

Второго сорта

 

 

 

 

 

 

Форма и размер

 

Слайд 34-37.

Вывод: (3 мин)

1. Ассортимент вареных колбас
2. Размеры и форма батонов

IV. Первичная проверка знаний (4 мин)

Слайд 38-42. Тест на качество.

1.Как называются готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке

1.     Вареные

2.      Полукопченые колбасы

3.      Копченые

4.      Сырокопченые

2.Как называются готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке

1.     Вареные

2.      Полукопченые колбасы

3.      Копченые

4.      Сырокопченые

3.В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 сосиски бывают

1.      Первого и второго сорта

2.      Высшего и первого сорта

3.      Высшего, первого, второго сорта

4.      Высшего и второго сорта

4.Формование батонов не включает следующий технологический процесс:

1.      Подготовку колбасной оболочки

2.      Шприцевание

3.      Вязку батонов

4.      Варку

 5.Размер батонов вареных колбас II сорта в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003

     1. 20 – 40 см

     2.  30-50 см

     3. 15-45 см

     4.  10-50 см

Критерии оценки:

1 правильный ответ – 1 балл. Всего 5 вопросов (Напротив правильного ответа появляется смайлик, самопроверка осуществляется сразу же)

1-2;         2-1;          3-2;            4-4;           5-4.

V. Рефлексия

Слайд 43. Выразить свое отношение к уроку. В лист самооценки поставить выбранную цифру.

Слайд 44-46. Выступление студентки «Памятники колбасе» (4 мин)

(Приложение 2).

VI. Подведение итогов (1мин)

VII. Слайд 47. Домашнее задание. Пользуясь сайтом talina.ru›продукция-даурия/ познакомиться с ассортиментом и размером вареных колбас ООО «МК «Даурия»

 

 

 

Приложение 1.

 

Лист оценки студента гр. 23

Ф.И.О. — __________________________________________________

1.     Технологическая схема производства копченых деликатесов — …

2.     Работа в группах (самооценка и взаимооценка):

№ 1 — …    

№ 2 — …

№ 3 — …

№ 4 — …

3.     Тест на качество — …

4.     Моё отношение к уроку — …

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2.

ПАМЯТНИКИ КОЛБАСЕ

Два памятника колбасе находятся у нас, в России – в Новосибирске и в Новокузнецке.  Еще один – на Украине, в Ужгороде. Четвертый памятник колбасе установлен в Мандеире, небольшом городке Канады. Но, установлен он не канадцами, а нашими эмигрантами.

Почему же мы, славяне, так любим колбасу, что даже возводим ей монументы? Наверное, это связано с тем, что в годы перестройки колбаса была настоящим дефицитом, превращаясь практически в фетиш. И вот после всех этих трудностей, когда колбасу стало возможным есть практически в любых количествах, нам захотелось отдать дань этому великолепному и такому любимому народом продукту.

Памятник колбасе в Новосибирске – самый известный.  

Это памятник не просто колбасе как таковой, а колбасе полукопченой,  с кусочками шпика. Он был спроектирован более 10 лет назад.

Памятник колбасе в Новокузнецке известен меньше, чем его Новосибирский собрат. Он установлен в 2010 году.

Выбирали из 14  проектов памятника, а в жюри присутствовал сам Никас Сафронов. В итоге победил проект Владимира Трочина, местного новосибирского скульптора. Памятник колбасе установлен возле одного из городских ресторанов, и в отличие от памятника Новосибирске с его реалистичностью, выполнен с использованием позолоты. Высота скульптуры достигает около двух метров.

Памятник окороку – шовдарю на Украине.

Шовдырь – это с точки зрения приготовления – это засоленная копченая свиная нога. 

И наконец, памятник колбасе в канадском городке – Мандеире. Он считается самым большим памятником колбасе в мире. Он обошелся городу в существенную сумму – 120 тысяч долларов.  Однако, жители города памятник любят и ценят.

Виды упаковки колбас и мясопродуктов – типы и преимущества

Сырье и технология производства мясных изделий – ключевой, но не единственный фактор, определяющий качество и свежесть (срок годности и готовность к употреблению) продукта на столе конечного потребителя. Еще очень важна упаковка, которую мы часто банально не замечаем, как неотъемлемую часть «экосистемы» качественного продукта.

Производство упаковки качественной колбасы как процесс также требует взвешенного подхода к сырью и процессу его подготовки к прямому использованию. Материалы должны быть экологически чистыми, защищающими мясные изделия на протяжении актуального срока годности продукта от воздействия окружающей среды и внешних повреждений.

Для этого нужна надежная и продуманная технологическая база, которой на производстве продукта будет уделяться должное внимание. Сегодня существует достаточное количество методик и вариантов подготовки качественной упаковки для мясных продуктов.

Упаковка для колбас и мясопродуктов по типу

Белорусские предприятия, чью продукцию поставляет наша компания, используют у себя широкий ряд качественных видов упаковки в соответствии со спецификой того или иного наименования товара. Рассмотрим каждый из них подробнее.

Белковая

Стандартная белковая оболочка изготавливается из коллагена – продукта спилки говяжьих шкур. Она характеризуется высокой прочностью, влагонепроницаемостью и эластичностью – не деформируется при физическом и тепловом воздействии, сохраняя структуру продукта в целости.

Рассчитана на упаковку широкого ряда колбас – как разного вида сухих копченых, так и вареных, наряду с ветчинами. Именно этот момент определяет большое число наименований белковой оболочки, которая используется в производстве – в зависимости от ее диаметра.

Исходя из типа колбасы, диаметр белковых оболочек продукции Брестского мясокомбината и ряда других предприятий составляет 33, 35, 36, 45, 60, 65 мм.

Бетекс

Текстильная оболочка повышенной степени прочности, в состав которой входят вискоза и хлопок. Разработана для упаковки всех скоропортящихся видов вареных колбас, характеризуется полной невосприимчивостью к внешним факторам воздействия на продукт и широкими возможностями для яркого и эстетичного, при этом безопасного внешнего оформления продукта.

Вакуум

При вакуумной упаковке продукт помещается в контейнере или пакете, из которых откачивается весь воздух. Как и упаковка в модифицированной газовой среде, такой способ позволяет увеличить срок годности скоропортящихся товаров в несколько раз. Например, копченую колбасу можно хранить 1 год, тогда как без упаковки – максимум 3 месяца.

Газ (МГС – Модифицированная Газовая Среда)

Газ-упаковка – помещение продуктов в специальную среду (пакет или контейнер в пленке), где воздух заменяется смесью инертных газов (азот, углекислый газ), что сильно замедляет или исключает вообще порчу пищи. Это главное преимущество такой упаковки, из-за чего она часто используется для колбасы и мясных продуктов.

Основные элементы технологии газ-упаковки:

  • Термическое запаивание
  • Смесь инертных газов
  • Плёнка/контейнер с барьерным слоем

Жестяная банка

Сверхнадежное средство упаковки мясных продуктов, которое преимущественно рассчитано на обеспечение продолжительного срока годности отдельных категорий продуктов. Например, мясных консервов, ключевая суть которых заключается в формировании годичных и более условий для хранения продукта без снижения качества.

Искусственная коллагеновая

Несмотря на название, также изготавливается из натурального сырья животного происхождения, но с добавлением дополнительных волокон. Это позволяет преумножить защитные качества оболочки, сохраняя ее высокую экологичность и безопасность для потребителя.

Спектр применения, соответственно, также широк – это копченые сухие колбасы, колбасы вареные, ветчины в оболочке, сардельки, продукция из мяса птицы.

Кутизин

Хорошо знакомая нам жесткая оболочка (искусственная белковая), которая находит свое применение практически во всех категориях мясной продукции – сосисках, сухих и вареных колбасах, специфичного мясного ассортимента. Она очень эластична и устойчива к формированию батонов принципиально разной плотности и консистенции.

Натурин или натуральная оболочка

Это натуральная оболочка, сырьем для производства которой полностью выступает говяжий спилок. Используется для упаковки всех видов колбасных изделий.

Повышенная толщина ее стенок по сравнению с другими типами упаковки определяет высокую прочность и степень защиты продукта, а также блокирует возникновение морщин под влиянием внешних факторов (особенно актуально для сырокопченых колбас).

В ассортименте представлены натуриновые оболочки диаметром 20, 35, 45 мм.

П/пленка

Мягкий и максимально эластичный вариант для продукции, который, тем не менее, гарантирует отличные защитные свойства мясному изделию.

Пищевая пленка производится из поливинилхлорида высокого давления. Это обеспечивает прозрачность и высокую прочность материала. П/пленку используют как при ручной, так и при автоматической упаковке мясопродуктов. Другие преимущества такой оболочки:

  • Повышенная газо- и влагопроницаемость – первоначальный вид и вкус продуктов сохраняются дольше, чем в полипропиленовой или полиэтиленовой оболочках.
  • Отсутствие условий для появления и размножения бактерий.
  • Устойчивость к высокой и низкой температурам.

Полиамидная

Искусственная оболочка для колбас и других мясных продуктов, которая производится из экологически чистой смеси полиамидов и полиэтилена – безопасной для мяса и, одновременно с этим, обеспечивающей высокие защитные свойства.

Максимально защищает продукт от просачивания даже газообразных раздражителей, потому и рассчитана как класс на упаковку скоропортящихся продуктов – вареных колбас, паштетов и пр.

При этом важно отметить сочетание высокой стабильности и эластичности оболочки, которое позволяет переполнять ее сырьем вплоть до 200% от номинального показателя без потери формы. Мы выпускаем полиамидную пленку диаметром 24, 25, 36, 65, 75, 80, 81 мм, а диапазон ее калибров в целом, актуальных на сегодня, варьируется от 16 до 160 мм.

Рамсай

Текстильная оболочка, предназначенная для хранения колбас исключительно высших сортов. Предельно натуральна в контексте состава и характеризуется разумной ценой относительно своей ниши.

Текстильная

Высокотехнологичный текстильный рукав изо льна, хлопка и искусственного шелка, который максимально упрощает процесс набивки сырья. Отлично зарекомендовал себя в сочетании со всеми типами мясных изделий.

Флоупак

Упаковка типа «Флоупак» – это пакет с тремя швами, одним продольным и двумя поперечными. Предназначена для упаковывания мясных и других пищевых продуктов как вместе, так и поодиночке.

Упаковывание происходит путем сматывания пленки с рулона и создания из неё рукава с продольным сварным швом. Продукт в упаковку подается одновременно со сматыванием и созданием шва.

Преимущества флоупака – высокая скорость упаковки, не менее высокая сохранность продукта и удобство нанесения логотипа на поверхность.

Фольга

Давно идеально зарекомендовавший себя в пищевой промышленности вариант оболочки – не только для мяса, а для любых продуктов, требующих продолжительного хранения.

Целлофан

Оболочка для непродолжительного хранения продукции, которая отличается достаточно высокой проницаемостью – применяется для удешевления продукта без нанесения вреда его качеству.

Целлофановая сетка

Целлофановая сетка с тканевыми волокнами рассчитана на придание продукту оригинального внешнего вида – используется в сочетании с другими видами оболочек.

Как видим, большинство видов оболочек универсальны. Но все же для каждого из видов мясной продукции лучше использовать тот или иной вид, в зависимости от ваших целей и задач.

Мы поможем вам подобрать оптимальные варианты оболочек для каждого вида мясной продукции, производством которой вы занимаетесь и, при необходимости, наладим стабильные поставки. Мы заинтересованы в долгосрочном сотрудничестве с вами!


Рецепт домашней колбасы

Приготовление колбасы в домашних условиях — одно из тех утерянных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется. По своей сути колбаса — это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

Но вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его частей, а по-настоящему великолепная колбаса годится в качестве основного блюда на изысканном обеде.

Элиза Бауэр

Элементы хорошей колбасы

Хорошая колбаса — это баланс. Баланс соли и пикантности, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом. Знание правильного соотношения соли к мясу (и жиру) необходимо, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть связки, когда вы смешиваете фарш колбасы; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса.Также необходимо достаточное количество жира, не менее 20 процентов — я еще не встречал нежирной колбасы, которую стоит есть.

Но помимо этих «правил», ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением. Вы можете добавить столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Элиза Бауэр

Какое мясо использовать в домашней колбасе

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь.Вам нужен мелкий помол или грубый? Сколько жира? Мне нравится от 25 до 30 процентов, но вы можете подняться до 50 процентов.

Хорошим началом будет типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу. Сладкая колбаса только слегка сладкая — она действительно названа так, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть паприка, чили и орегано.

Оборудование для домашней колбасы

Прежде чем начать, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от колбасы.

Во-первых, вам нужна настоящая мясорубка . Я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid в качестве хорошего начала. Автономные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых ручных мясорубок. Вам понадобятся как минимум две матрицы — грубая и мелкая, — которые определяют, насколько широкими будут полоски фарша, когда они выйдут из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбас для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; немного слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить.Точность имеет значение.

Сосиски в оболочку набивать собираетесь? Тогда вам нужен шприц для колбасных изделий . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с какой-либо частотой, я настоятельно рекомендую потратить наличные. Не фаршируйте сосиски с помощью насадки-измельчителя, так как смесь станет слишком горячей и может испортить текстуру. Либо делайте это правильно, либо оставьте свои колбаски свободными.

Если вы фаршируете сосиски, вам нужны оболочки.Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продают вам свиные кишки, которые представляют собой очищенные, соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не может есть свинину! Я когда-то знал парня, который сделал колбасу из баранины, чтобы ее могли съесть его друзья-евреи, но забыл и начинил ее свиными оболочками. Это не слишком хорошо прошло.)

Элиза Бауэр

Некоторым нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем заморачиваться с этим? В процессе набивки мясо-жировая смесь прессуется и лучше интегрируется вкусы, чем в рассыпных колбасах — поэтому большинство профессионалов предпочитают колбасы в звеньях.

Другой вариант — попросить у мясника жир, которым окружены внутренности свиней. Он похож на паутину и, будучи смоченным в теплой воде, может быть разрезан и использован в качестве обертки для вашей колбасы, чтобы сделать блинчики. Замечательные вещи. В качестве альтернативы можно использовать бланшированные листья савойской капусты или что-то подобное в качестве оболочки.

Удобным, но не жизненно важным приспособлением является деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, так как звенья для сосисок должны некоторое время затягиваться в оболочке при комнатной температуре, а затем «распускаться» в течение ночи в холодильнике. .

Прежде чем начать: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были разложены и имели правильную температуру ДО того, как вы начнете. Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, поместив их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирога, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста — если масло станет слишком горячим, оно испортит его.То же и с колбасой. Вы действительно хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли холодные мясо и жир в вашей колбасе, — это если ваши руки начинают болеть и неметь, когда вы беретесь за колбасу. Вы ищете как можно более близкую к 32 градусам температуру, которую вы можете получить без фактической заморозки мяса — использование предварительно замороженного мяса нормально, но если вы затем снова заморозите его, его качество сильно пострадает.

Это распространяется на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник как минимум на час, прежде чем использовать их.Не могу сказать: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать 5-фунтовую партию за час, а профессионалы даже быстрее меня. Но когда я впервые начал, это заняло у меня несколько часов. Ничего не планируйте и не отвлекайтесь. У вас бывают перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

Индивидуальные специи и приправы для домашней колбасы

Хороший рецепт колбасы – это шаблон.Часть удовольствия делает это самостоятельно. Этот рецепт для сладкой итальянской колбасы, но несколько замен делают его совершенно другим.

  • В этом рецепте для хереса используйте сливки, вино, пиво или воду. (Сливки не редкость в сосисках, но сливки будут ломаться, если вы используете их со сливками, поэтому не используйте уксус, если вы используете сливки.)
  • Замените хересный уксус красным вином, бальзамическим или белым уксусом.
  • Добавьте паприку и хлопья чили для острой итальянской колбасы.
  • Используйте баранину вместо свиного окорока (по-прежнему используйте свиной жир). Добавьте молотый кориандр, тмин, паприку и сушеный перец чили, чтобы получить что-то похожее на мергез, острую североафриканскую колбасу.
  • Для придания карибского колорита добавьте один мелко нарезанный шотландский перец, чтобы сделать колбасу островатой.

Рецепты домашней колбасы

  • 4 фунта (1,8 кг) свиной лопатки

  • 1 фунт (0,45 кг) свиного жира

  • 40 г кошерной соли

  • 35 г сахара

  • 20 г поджаренных семян фенхеля

  • 6 г молотого черного перца

  • 4 грамма молотого мускатного ореха

  • 1 чашка рубленой свежей петрушки

  • 1 головка чеснока, очищенная и нарезанная

  • 3/4 стакана сухого хереса

  • 1/4 стакана хересного уксуса

Необходимое специальное оборудование

  • Мясорубка с крупными и мелкими насадками — KitchenAid с насадкой для измельчения, отдельная мясорубка или старомодная мясорубка с ручным приводом

Дополнительное оборудование, необходимое для фаршированных колбасных звеньев

  • Оболочки — свиные кишки

  • Шприц для колбасных изделий

  • Деревянная полка для подвешивания сосисок для сушки

Приготовление колбасы
  1. Старт с очень холодными ингредиентами и оборудованием:

    Прежде чем начать, убедитесь, что ингредиенты выложены, а мясо и жир очень холодные (жир может быть полностью заморожен) (поместите мясо и жир в морозильную камеру на 2 часа).Перед использованием поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или холодильник на час.

  2. Нарежьте жир и мясо кусочками и храните в миске со льдом:

    Подготовьте большую миску со льдом и поставьте на нее среднюю металлическую миску. Нарежьте мясо и жир на куски от дюйма до двух дюймов в поперечнике. Нарежьте жир немного меньше, чем мясо.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Чтобы ваши ингредиенты оставались холодными, положите нарезанное мясо и жир в миску, установленную в большую миску, наполненную льдом.

    Элиза Бауэр
  3. Смешать мясо и жир, добавить большую часть специй и охладить:

    Когда мясо и жир нарезаны, быстро их перемешать.

    Влейте большую часть своих специй; Я оставляю столовую ложку или две семян фенхеля и столовую ложку черного перца на потом. Быстро перемешайте.

    Добавьте соль и сахар и еще раз перемешайте.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Поместите в закрытый контейнер или накройте миску полиэтиленовой пленкой и поместите колбасную смесь в морозильную камеру не менее чем на 30 минут и не более чем на час.Теперь вы можете перезвонить тому, кто мог беспокоить вас, когда вы начали этот процесс.

  4. Смешайте хересный уксус и сухой херес и охладите:

    Я знаю, что херес не является традиционным в итальянских колбасах. Вы можете использовать белое вино и белый винный уксус, если хотите (я оставляю красное вино и красный винный уксус для острых сосисок).

  5. Погрузить оболочки в теплую воду:

    Если вы планируете фаршировать колбасу, выньте несколько оболочек (вам нужно от 15 до 18 футов для 5-фунтовой партии звеньев) и погрузите их в теплую воду.(Если вы не планируете набивать колбасу, этот шаг можно пропустить.)

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  6. Настройка кофемолки:

    После того, как ваша колбасная смесь остынет, достаньте кофемолку из морозильной камеры и установите ее. Я использую крупную матрицу для итальянских колбасок, но вы можете использовать любую из них.

    Не используйте очень мелкую матрицу, потому что для того, чтобы сделать это правильно, вам, как правило, нужно сначала измельчить мясо на крупной терке, затем повторно охладить его, а затем снова измельчить на мелкой матрице.Кроме того, итальянская колбаса должна быть деревенской.

  7. Пропустить смесь через кофемолку и охладить:

    Протолкните колбасную смесь через мясорубку, работая быстро. Если вы используете насадку KitchenAid, используйте ее на уровне 4. Убедитесь, что фарш попадает в холодную миску.

    Когда все мясо будет измельчено, положите его обратно в морозильную камеру и очистите мясорубку и рабочую зону.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  8. Добавить оставшуюся смесь специй и хереса:

    Когда вы очистите, выньте смесь обратно и добавьте оставшиеся специи и смесь шерри-хересного уксуса.

    С помощью насадки-лопасти к миксеру (или толстой деревянной ложкой, или ОЧЕНЬ чистыми руками) хорошо перемешайте колбасу.

    Установите миксер на уровень 1 и оставьте на 90 секунд. Ложкой или руками это может занять немного больше времени. Вы хотите, чтобы смесь стала немного липкой и начала связываться сама с собой — это очень похоже на то, что происходит, когда вы месите хлеб.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Когда это будет сделано, у вас будет колбаса. Вы сделали, если вы не делаете ссылки.Чтобы приготовить, возьмите ложку и сформируйте руками шар. Немного разгладьте. Обжаривайте на среднем огне в сковороде по 5-10 минут с каждой стороны, пока они не подрумянятся и не подрумянятся.

    Элиза Бауэр
Дополнительные шаги для создания ссылок
  1. Охладить колбасную смесь:

    Поместите смесь обратно в морозильник, чтобы она охладилась для начинки оболочек.

  2. Пропустить через оболочки теплую воду и установить набивочную машину:

    Достаньте шприц для колбас, который должен был лежать в морозилке или холодильнике.

    Пропустите теплую воду через колбасные оболочки. Это облегчает их надевание на наполнительную трубку и позволяет узнать, есть ли отверстия в кожухах. Обязательно наложите один край промытых гильз на край чаши с теплой водой, в которой они находились; это поможет вам легко захватить их, когда они вам понадобятся.

    Элиза Бауэр
  3. Надеть оболочку на набивочную трубку:

    (И да, это именно то, что вы думаете). Оставьте «хвост» не менее 6 дюймов от конца трубки: он понадобится вам, чтобы позже завязать.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  4. Добавьте мясо в наполнитель и начните проворачивать наполнитель:

    В последний раз достаньте мясо из морозилки и запихните его в шприц. Если все мясо не помещается, держите его в миске над другой миской, наполненной льдом, или в холодильнике, пока вы фаршируете порциями. Начинайте закручивать наполнитель. Воздух должен выходить первым — поэтому сразу оболочку не завязываешь.

  5. Дайте колбасе выйти в один длинный виток, а затем завяжите:

    Когда мясо начнет выходить, одной рукой отрегулируйте скорость соскальзывания оболочки с трубки; сначала будет немного сложно, но вы справитесь.Пусть колбаса выйдет одним длинным витком; вы сделаете ссылки позже.

    Не забудьте оставить от 6 до 10 дюймов «хвоста» на другом конце кожуха. Иногда одной очень длинной свиной оболочки достаточно для 5-фунтовой партии.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Когда вся колбаса будет в оболочке, завяжите один конец двойным узлом. Вы также можете использовать тонкий шпагат мясника.

  6. Зажмите и поверните ссылки:

    Двумя руками отщипните то, что станет двумя звеньями.Сделайте звенья так, чтобы они были довольно тугими: вам нужно, чтобы пузырьки воздуха пробивались к краю колбасы. Затем несколько раз прокрутите звено, которое у вас между пальцами, от себя.

    Повторите этот процесс вниз по катушке, только на этом следующем звене, прокрутите его на себя несколько раз. Продолжайте так, чередуя, пока не дойдете до конца катушки. Завяжите другой конец.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  7. Подвешивание сосисок и прокалывание пузырьков воздуха стерилизованной иглой:

    Почти готово.Пора вешать сосиски. Повесьте их на стойку, чтобы они не соприкасались (слишком сильно), и найдите себе иголку. Простерилизуйте его, поместив в газовое пламя или что-то в этом роде, затем поищите пузырьки воздуха в звеньях. Проткните их иглой, и в большинстве случаев корпус расплющится относительно звена.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  8. Дайте высохнуть час или два, а затем охладите:

    Дайте им высохнуть в течение часа или двух, затем поместите их в большой контейнер в холодильник на ночь, подложив под него бумажные полотенца.Упакуйте их или съешьте на следующий день. Они будут храниться в течение недели, но заморозят те, которые к тому времени не будут использованы.

Пищевая ценность (на порцию)
490 калорий
42 г Жир
4 г Углеводы
22 г Белок
Показать полную этикетку пищевой ценности Скрыть этикетку полного питания ×
Пищевая ценность
Количество порций: 20
Количество на порцию
Калорий 490
% Дневная стоимость*
42 г 54%
Насыщенные жиры 16 г 80%
103 мг 34%
895 мг 39%
4 г 1%
Пищевые волокна 1 г 2%
Всего сахара 2 г
22 г
Витамин С 5 мг 26%
Кальций 44 мг 3%
Железо 2 мг 9%
Калий 352 мг 7%
* % дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о пищевой ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная. В тех случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Украшения и дополнительные ингредиенты не включены.

Как сделать колбасу

Мы встретились с Кэтрин Соуден из Bella Roma Foods в Гвельфе, Онтарио, чтобы поговорить о ее личной страсти — производстве колбас:

6 лучших советов Кэтрин по приготовлению сосисок

Нажмите на зеленые ссылки ниже, чтобы перейти к более подробной информации.

  1. Правильная нарезка для работы: Выбор правильной нарезки для сосисок сводится к математике. Вы должны стремиться к отрубу, который дает вам соотношение 80% мяса и 20% жира. Держитесь подальше от отрубов, которые заканчиваются «филейной частью» (то есть вырезкой), они будут слишком постными и сделают ваши колбаски сухими и не очень вкусными. Вместо этого выберите свиную лопатку.
  2. Содержать в чистоте: Перед измельчением свинины важно очистить мясо от желез и сухожилий.Хотя процесс «очищения» мяса от этих продуктов требует больше работы, он поможет получить лучшую колбасу.
  3. Не судите о колбасе по ее оболочке: Использование как натуральной, так и синтетической оболочки имеет свои плюсы и минусы. Синтетика даст вам более однородный вид, но натуральная даст вам превосходный вкус.
  4. Salty dawg: Независимо от того, какой комбинацией вкусов вы собираетесь наполнить мясо, вы всегда должны следить за тем, чтобы содержание соли было равно 1.5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).
  5. Не переусердствуйте: При загрузке цилиндра/канистры набивочной машины мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе. При заполнении оболочки идти медленно. Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда будете перевязывать колбасу, а если вы не наполните колбасу, вы рискуете потерять большое количество оболочки. Правильный баланс между знанием того, как заполнить оболочку, приходит с практикой и терпением.
  6. Температура решает все: При приготовлении свежих сосисок вы должны убедиться, что внутренняя температура сосисок достигает 160°F на термометре для мяса, чтобы гарантировать, что они безопасны для употребления.

Колбасы изготавливаются путем измельчения мяса, такого как свинина, с добавлением соли и других специй для получения смеси, известной как фарш.

Этот фарш затем набивают в сосуд, например, в оболочку, чтобы сформировать колбасу. Слово «колбаса» происходит от латинского слова «salsus», что означает «соленый» или «засоленный».Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что колбаса является одним из старейших мясных продуктов.


Убедитесь, что внутренняя температура колбасы достигает 160°F

Какие нарезки лучше всего использовать при изготовлении колбасы?

При выборе наилучшего куска свинины для производства колбас одним из основных моментов, который следует учитывать, является соотношение мяса и жира в отрубе. Как правило, при изготовлении колбасы вы стремитесь к нарезке, которая дает вам соотношение 80% мяса и 20% жира. При изготовлении колбасы следует избегать более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка» (т. е. вырезка). Если нарезка, которую вы выбрали, слишком постная, это может привести к тому, что колбаса будет сухой, лишенной вкуса и жесткой на вкус.

Идеальный кусок свинины для производства колбасы берется из плечевой области свиньи, потому что он, как правило, обеспечивает идеальное соотношение мяса и жира 80/20.

Хотя существует общее мнение, что отрубы, полученные из более активных участков тела свиньи, более жесткие и, следовательно, менее желательные, следует отметить, что действия по измельчению мяса помогают разрушить те соединительные ткани, которые делают мясо традиционно жестким, так что оно более нежный и вкусный.



При изготовлении колбасы следует избегать более постных кусков свинины, которые обычно заканчиваются словом «корейка».

Что следует учитывать при приготовлении колбасы разных вкусов? (итальянский против чоризо против завтрака)

Добавление вкуса может вывести ваши сосиски на новый уровень, но есть несколько вещей, которые вы должны принять во внимание.

Измельчение и текстура: Перед измельчением свинины важно очистить мясо от желез и сухожилий.Хотя процесс «очищения» мяса от этих продуктов требует больше работы, он поможет получить лучшую колбасу.

При нарезке мяса на куски для обработки через мясорубку убедитесь, что кусочки достаточно малы, чтобы пройти через машину. Я также рекомендую убедиться, что мясо хорошо охлаждено перед измельчением, чтобы мясо не стало пастообразным по текстуре и не засорило пластину мясорубки.

При выборе измельчающей пластины для кофемолки вы должны подумать о конечном использовании колбасы и о том, имеет ли этот вид колбасы особый атрибут текстуры, отличающий его от других видов.



Перед измельчением убедитесь, что мясо хорошо охлаждено.

Например, колбасу для завтрака традиционно мелко измельчают, чтобы получить более гладкую текстуру, тогда как мясо в традиционной итальянской колбасе более грубое. Будьте осторожны, чтобы не пропустить мясо через мясорубку слишком много раз, иначе вы рискуете получить жесткую колбасу.

Соль: Независимо от того, какой комбинацией вкусов вы собираетесь наполнить мясо , всегда следите за тем, чтобы содержание соли было равно 1.5-2% (т.е. 2 г соли на 100 г мяса).

Приправа и смешивание: При приправе и смешивании мяса для колбасы необходимо учитывать несколько моментов:

  • Во-первых, это количество специй и трав, которые вы собираетесь смешать с мясом. Если вы добавляете к мясу большое количество специй и трав, возможно, вам придется добавить влажные ингредиенты, такие как вода, вино, пиво и т. д., чтобы специи лучше сцепились с мясом и равномерно распределились по всей смеси.При разработке собственной смеси специй я предлагаю вам начать с небольшого количества специй, проверить вкус, приготовив образец, и откорректировать приправу по мере необходимости. Мое эмпирическое правило заключается в том, что при увеличении количества специй в смеси делайте это с шагом 5%, чтобы уменьшить вероятность чрезмерного количества специй.
  • Во-вторых, если вы планируете добавить в колбасу такие ингредиенты, как сыр, вяленые помидоры, оливки и т. д., вам необходимо убедиться, что она достаточно мелко нарезана, чтобы пройти через рожок насадки для колбасы.
  • В-третьих, при добавлении ингредиента, который сжимается и выделяет влагу при приготовлении (например, грибы, бекон и т. д.), подумайте о том, чтобы сначала приготовить эти ингредиенты, чтобы удалить лишнюю влагу и жидкость, чтобы ваша колбаса не сильно сжималась при их приготовлении.



Увеличивая количество специй в смеси, делайте это с шагом 5%, чтобы уменьшить вероятность чрезмерного количества специй.

Одна из самых важных вещей, которую нужно помнить, это не перепутать мясо .Убедитесь, что вы минимизируете количество времени, в течение которого вы смешиваете специи и мясо, чтобы уменьшить количество выделяемого тепла трения, которое может нагреть мясо до такой степени, что оно станет пастообразным и повлияет на конечное качество колбасы.

Разница между натуральной и синтетической колбасными оболочками?

При изготовлении колбасы есть два варианта оболочек: синтетическая или натуральная. Наиболее распространенной натуральной оболочкой, используемой для производства колбас, является свиная оболочка, обычно имеющая диаметр 32-35 мм.Как и везде, есть плюсы и минусы в использовании натуральных или синтетических материалов. Некоторые люди предпочитают использовать синтетическую оболочку, поскольку она обеспечивает однородность диаметра колбасы и снижает стоимость. С другой стороны, в натуральной оболочке может не получиться продукт одинакового диаметра, но, по моему опыту, она позволит получить продукт более высокого качества.



Использование натуральной колбасной оболочки.

Как лучше всего начинить и связать колбасу?
  • При загрузке цилиндра/канистры набивочной машины мясо должно быть плотно упаковано, чтобы уменьшить количество воздушных карманов в мясе.
  • Если вы используете натуральные оболочки, убедитесь, что они тщательно промыты и хранятся при комнатной температуре, пока вы работаете с ними. Важно, чтобы на патрубке вашего шприца было достаточно влаги, чтобы оболочка легко надевалась на патрубок и не порвалась.
  • При наполнении корпуса двигаться медленно. Если оболочка слишком набита, вы рискуете, что она лопнет, когда будете перевязывать колбасу, а если вы не наполните колбасу, вы рискуете потерять большое количество оболочки.Правильный баланс между знанием того, как заполнить оболочку, приходит с практикой и терпением.
  • Связывание — последний этап, и у каждого есть свое мнение, как это сделать. Когда мы учим людей связывать колбасу, мы обычно говорим им:
  1.  Держите конец колбаски левой рукой, затем правой рукой аккуратно зажмите колбаску там, где должно заканчиваться первое звено.
  2.  Затем поверните соус 3 раза в сторону от тела, чтобы сформировать связь.Для второй ссылки используйте правую руку, чтобы зажать колбаску там, где вы хотите, чтобы ваша следующая ссылка заканчивалась.
  3.  Удерживая другой конец левой рукой, поверните колбаску 3 раза к себе.
  4.  Повторяйте процесс, пока прядь набивной оболочки не будет соединена. Используйте острые стерилизованные ножницы, чтобы разрезать звенья.


Краткое видео о том, как связать сосиски. Обратитесь к советам выше, когда вы связываетесь.

 

В чем секрет правильного приготовления колбасы?

При приготовлении свежих колбас необходимо убедиться, что внутренняя температура продукта достигает 160°F по термометру для мяса, чтобы обеспечить его безопасность для употребления. Я всегда считал, что лучший способ приготовить стандартную итальянскую колбасу — это барбекю. Обычно я предварительно разогреваю гриль до 280-300°F и медленно жарю колбасу, пока оболочка не станет золотисто-коричневой, а термометр для мяса не покажет 160°F (примерно 20-30 минут).



Ознакомьтесь с нашим рецептом острой итальянской колбасы.

Почему стоит рискнуть и попробовать сделать колбасу своими руками?

Самое большое преимущество изготовления собственной колбасы — это знание того, что именно входит в состав вашей пищи. Изготовление собственной колбасы означает, что вы можете контролировать, используются ли наполнители, используются ли консерванты, содержание жира, содержание соли и т. д. Знание того, что мы вкладываем в наш организм, когда речь идет о еде, в целом, более важно. важнее, чем когда-либо, и общество, похоже, склоняется к этой идее.

Это также отличный способ понять, как по-новому использовать более экономичные куски мяса. Слишком часто мы застреваем в приготовлении нарезки только одним способом, потому что это все, что мы знаем, но изучение универсальности нарезки мяса помогает внести разнообразие в ваше меню, чтобы вы могли избежать «скуки», которую мы все часто получаем от приготовления пищи. К сожалению, наша культура создала представление о том, что еда и приготовление пищи — это рутинная работа, которой следует избегать, и из-за этого мы более не связаны с тем, что мы едим, как мы готовим пищу и как мы покупаем пищевые отходы и утилизируем их.

Изучение такого навыка, как приготовление колбасы, — это один из способов воссоединиться с едой и понять, как мы вписываемся в продовольственную систему как потребители. Мясо, которое приправляют специями для колбасы, можно превратить не только в колбасу, но и использовать в соусах для пасты, в качестве крошки для пиццы, чили и т. д.

Наконец, приготовление колбасы — это то, чем можно заниматься в группе, и это уникальный способ провести время всей семьей, готовя еду, которую вы едите. Это также отличная возможность привлечь детей к приготовлению пищи и понять, как правильно обращаться с сырым мясом.

Почему так важно покупать свинину в Онтарио, чтобы делать домашние колбаски?

Все сводится к тому, чтобы быть ответственным членом продовольственной системы. Знание того, откуда берется ваша пища, является важным первым шагом к пониманию того, как был выращен ингредиент и какими качествами он может обладать благодаря своему происхождению. Я знаю, что когда я покупаю свинину Онтарио, я покупаю продукт, который поддерживает местных фермеров, не содержит гормонов и выращивается сообществом фермеров, которые верят в свою социальную ответственность.Свиноводы Онтарио, заботясь о благополучии животных и заботясь об окружающей среде, постоянно стремятся усовершенствовать свою деятельность, чтобы производить продукт превосходного качества. Качество выбранных вами ингредиентов в конечном итоге повлияет на общее качество блюда, которое вы приготовите.

Узнайте, где купить свинину Онтарио


Как сделать колбасу дома! Вы можете сделать это … это весело и легко!

Домашнее приготовление колбасы когда-то было распространенным и практичным способом использования обрезков свинины.О производстве колбас никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

По мере того, как наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному обществу, мы делегировали производство колбасы другим и забыли, как делать колбасу дома. Многие современные повара никогда не делали колбасу сами и даже не знают, с чего начать.

Сделать колбасу своими руками несложно, и для этого не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на наполнитель, и вы готовы к рок-н-роллу.

Как только вы освоитесь, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для партий, с которыми мы будем работать, действительно нет необходимости тратить более 100 долларов.


Домашняя колбаса невероятно вкусная и может быть изготовлена ​​по индивидуальному заказу в соответствии с вашим индивидуальным вкусом.

Одна из замечательных особенностей изготовления колбасы своими руками заключается в том, что вы полностью контролируете то, что входит в ее состав. Коммерческие колбасы могут содержать до 50 % жира и максимально ограничивать количество соли.

В вашей колбасе не будет ни «загадочного мяса», ни половой скребки. Вы будете использовать обрезанное вручную мясо, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитритов, сколько захотите.

Вы будете создавать высококачественные съедобные предметы искусства.

Я покажу вам основы приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами для изучения более продвинутых техник.

Сосиски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа.По пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить это в двухдневный проект.

Постоянной темой этого поста является необходимость высокого качества; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте. Приготовление колбасы невероятно просто, но из-за ее простоты любые упрощения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

Я был невероятно напуган мыслью о том, чтобы сделать свою собственную колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начинать учиться.

Маларки!

Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

Приготовление мяса

Во всех колбасах в этой книге в качестве основного мяса используется свиная задница (бостонская задница). Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что присутствует в среднем свином окороке.

Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, что является идеальным размером для изготовления приемлемой партии колбасы.

Окурки обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы достанете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне еще осталось много жира.

На приведенных ниже рисунках показан приклад, который идеально подходит для приготовления колбасы.

Бывают случаи, когда вам нужно накачать ягодицы дополнительным жиром. Может быть, мясник был слишком агрессивен в обрезке, может быть, задница была получена от очень постной свиньи, или, может быть, вы купили всю лопатку, а не только задницу.

В большинстве продовольственных магазинов (но не в мегамаркетах) имеется запас свиного жира для продажи. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно будет узнать у мясорубки. Самое большее, что вам когда-либо понадобится, это фунт, а обычно и полфунта будет достаточно.

Свиная корейка также может быть использована для приготовления колбасы. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт. На свиной корейке есть немного жира, но недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

Начните с уборки; действительно чистый. Возьмите свое представление о чистоте, а затем сделайте его чище. Используйте горячую мыльную воду и мойте ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы чистите под ногтями.

Позже вы будете использовать мясорубку и наполнитель, так что сейчас самое время почистить и их.

Дезинфицировать тоже не обязательно, но отличная идея. Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с мясом.

Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы выработаете привычку проводить дезинфекцию сейчас, то это будет второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начать делать вяленые колбасы воздушной сушки. Сухие вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю вам список ресурсов, которые вы сможете изучить позже.

Когда все будет очищено, мы сможем приступить к работе с мясом. Конечным продуктом, который нам нужен, являются грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с прикладом с костью, вам нужно будет вытащить эту кость оттуда.

Не беспокойтесь о том, чтобы сделать красивую работу, все это в конечном итоге пройдет через мясорубку, поэтому ваша техника обвалки не важна.

Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. В этот момент вы заметите три отдельных области ягодиц; мясо, жир и то, что я называю слизью.

«Слизь» — это материал мембранного типа, который свисает между различными мышцами, составляющими ягодицы. Я вырезал как можно больше слизи.Я думаю, что это выглядит некрасиво, и это не то, что я хочу иметь в своей колбасе. Этот материал не имеет такой же текстуры, как хороший жир, и иногда может накручиваться на вал вашей мясорубки или заклинивать режущее лезвие.

Я не слишком зацикливаюсь на этих вещах; Я просто вырезаю то, что вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир это хорошо и его нужно сохранить.

Избавьтесь от этого

 

Держите этот хороший жир!

После того, как мясо будет очищено, приступайте к разделке свинины на грубые кубики.Положите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данный момент не беспокойтесь о точном рецепте; мы доберемся до них позже.

Вот как это будет выглядеть на данный момент:

Что вам нужно сделать, так это решить, хотите ли вы перемолоть и нафаршировать колбасу сегодня или хотите закончить дела завтра. Независимо от того, что вы выберете, настало время снова сделать мясо ХОЛОДНЫМ.

Да, это выделено жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

За то время, пока вы резали и чистили свинину, она нагрелась от сидения на прилавке и от тепла ваших рук. Важнейшим аспектом производства колбас является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

Если жир размазывается, эффект необратим. Идите вперед и приготовьте горшочек чили со свининой, потому что колбасы не будет.

Если вы хотите доделать колбасу сегодня, положите мясо в морозилку минут на тридцать. Если вы хотите закончить завтра, то смело ставьте в холодильник. Так или иначе; дайте мясу снова остыть, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

Измельчение мяса

На данный момент вам понадобится мясорубка. Я использую насадку-измельчитель на настольном миксере KitchenAid.

Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более решеток.Для сосисок, которые мы делаем, вам понадобится мясорубка с наименьшими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут. Холодная мясорубка поможет мясу оставаться прохладным, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, то не беспокойтесь об этом.

Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя. Обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подойдет», даже если оно вставлено задом наперед.Если вы начнете шлифовать лезвием назад, у вас будет неприятный опыт.

Эту ошибку легко сделать; Я сделал это дважды.

Достаньте приправленное мясо из морозилки и как можно быстрее пропустите его через мясорубку. Мясо будет выдавливаться в червеобразные нити, когда оно проходит через пластину измельчителя.

Вы заметите, что я перемалываю в чашу миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной ванне, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения.Вы должны быть в состоянии перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

Просто для понимания:  Я перемалываю холодное мясо в холодную мясорубку и делаю это быстро.

Смешивание мяса

Теперь, когда мясо измельчено, добавьте немного жидкости и превратите смесь в пасту. Делая пасту, мы собираемся убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано, а текстура готовой колбасы гладкая.

На пятифунтовую партию колбасы мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы смешиваем жидкость с мясом в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

Это довольно просто сделать, используя мой набор, так как все, что мне нужно сделать, это поставить чашу обратно на настольный миксер и использовать насадку-лопатку (настройка 4). Если вы не используете стационарный миксер, возьмите прочную ложку и приступайте к работе.

Очень не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту.Большинство людей никогда не моют руки достаточно чисто, а ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабляться. Затем расслабленные белки будут связываться друг с другом и образовывать пасту. Образование пасты важно, так как оно определяет текстуру колбасы. Если бы вы приготовили мясо сразу после измельчения, оно все равно было бы вкусным, но имело бы зернистую текстуру. (Если вы предпочитаете колбасу с грубой текстурой, добавьте жидкость перед измельчением и пропустите этот шаг.)

Не переборщите с приготовлением пасты. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, так оно и есть. Перемешивание пасты может нарушить эмульсию между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

Возьмите небольшую порцию мясной пасты с приправами и сформируйте котлету, а оставшееся мясо поместите обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло. Поджарьте тестовую котлету на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Нужно больше соли, перца, чеснока или паприки? Нет проблем, подмешайте еще немного приправы к мясной пасте и повторите попытку.

После того, как приправы подобраны по вашему вкусу, а мясо отправлено обратно в морозильную камеру, пора приступать к подготовке оболочек для начинки.

 Использование кожухов

Традиционные колбасные оболочки изготавливаются из очищенных кишок овец, свиней и коров. Бараньи кишки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака. Говяжьи оболочки, безусловно, самые большие и используются для большинства вяленых колбас, таких как салями.Сосиски в этой книге будут сделаны из свиных оболочек, которые имеют традиционный размер для колбасных изделий, итальянских колбас и т. д.

Доступны еще два типа оболочек: коллагеновая и волокнистая. Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, изготавливаются либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте нам не понадобятся фиброзные оболочки, но мы можем заинтересоваться использованием коллагеновых оболочек.

Самое сложное в использовании натуральных оболочек — найти их.Идите вперед и спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, продают ли они их; иногда они хранятся в странных местах, где вы даже не подумали бы искать.

Свиные оболочки продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать от пятнадцати до двадцати фунтов колбасы. Оболочки упакованы в соль, чтобы они не портились.

Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет распутать их друг от друга. Обычно имеется шесть или семь стоек обсадных труб, которые переплетаются во время хранения.

Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы из них вышла соль вместе со всеми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение двух минут, чтобы убедиться, что внутри чисто. Для этого наденьте один конец оболочки на конец рожка для набивки и направьте воду в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

На пять фунтов колбасы вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки.

После того, как оболочки распутаны и промыты внутри и снаружи, они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью. Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

Преимущество коллагеновых оболочек по сравнению с натуральными оболочками заключается в том, что они намного проще в использовании.

Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте один на рожок для набивки и начинайте набивать.Не смывается, не распутывается. Кроме того, гораздо проще найти коллагеновую оболочку, так как она часто продается в мясных отделах большинства магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

Несмотря на большое удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновую оболочку, потому что хочу изогнутые колбаски. Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке.У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку польской колбасы, вы, возможно, даже представили себе «замкнутую подкову». Такой изгиб можно получить только в натуральной оболочке. Колбаски в коллагеновой оболочке прямые, как стрела, и мне это кажется неправильным.

Меньшие причины, по которым я не являюсь поклонником коллагена, заключаются в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не дают того небольшого «щелчка», когда вы надкусываете их, как это делают натуральные оболочки. Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для связывания звеньев.С натуральной оболочкой вы можете делать звенья, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что изгибы просто не подходят для коллагеновых оболочек.

Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных оболочек. Но, хотя вы должны использовать то, что вам подходит, я планирую придерживаться натуральных оболочек.

Фарш для колбасы

Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых больших совета, которые я могу предложить:

  1. Используйте жидкости в мясной пасте.
  2. Держите вещи холодными и действуйте быстро.
  3. Не зацикливайтесь на красивых ссылках.

Начинка колбасы может быть как простой, так и сложной по вашему желанию. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или потратить несколько сотен долларов на первоклассный шприц.

Лично я использую трехфунтовый рожок, который мне подарил друг несколько лет назад. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип наполнителя, так как мясо иногда продавливается через поршень.

Если возможно, предварительно охладите наполнитель в морозильной камере в течение тридцати минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в корпус наполнителя, чтобы охладить его (однако удалите лед перед набивкой). Независимо от того, какое оборудование вы используете, основные шаги одинаковы.

  • Поместите насадку на шприц.
  • Наденьте оболочку на горловину начинки (сопло, воронку и т. д.).
  • Добавьте мясо в корпус шприца и протолкните мясо в насадку.
  • Завяжите конец корпуса.
  • Аккуратно вставляйте мясо в оболочку.
  • Сформируйте колбаски в виде звеньев, веревок или спиралей.

Для набивки вам понадобится стерильная булавка. Неизбежно, что в некоторых звеньях будут образовываться воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

Чтобы сделать звенья, аккуратно зажмите колбаску на нужной длине, затем поверните ее по часовой стрелке два или три раза.

Для следующего звена вам нужно будет повернуть сосиску против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда следя за тем, чтобы последовательные звенья были закручены в противоположных направлениях.

Будет сложно понять, достаточно ли мяса вы набиваете в оболочки. Если вы сильно нафаршируете оболочки, они лопнут, пока вы будете засовывать в них мясо. Если вы слегка набьете оболочку, она лопнет, когда вы попытаетесь сформировать звенья.Если вы будете набивать оболочку, ваша колбаса будет выглядеть некрасиво.

Хотел бы я быть с тобой с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Мое лучшее руководство состоит в том, что у вас есть довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно запутались; расслабься, тут колбасу делали! Учитесь на своих ошибках и вперед! После нескольких попыток у вас все получится!

Чтобы научиться делать красивые однородные ссылки, требуется некоторая практика.Если вы расстроены, просто завяжите каждое звено, когда оно достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — делать маленькие подковы и вручную связывать два конца вместе. Это не особенно эффективное использование оболочек, но я думаю, что презентация конечного продукта потрясающая.

Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать колбасу в виде большой спирали. Как это круто? Представьте, что вы бросаете этого парня на гриль на вечеринке у двери багажника! Приготовить целую спираль колбасы на гриле немного сложно, но можно! Целые спирали легко приготовить на противне в духовке.

После того, как колбаски будут начинены, их необходимо приготовить в течение нескольких дней или запаковать в вакуум и заморозить для дальнейшего использования.

Вот короткое видео на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче учиться, наблюдая, чем читая.

 

Роль нитритов

Нитриты — спорный и неправильно понятый ингредиент, когда речь идет о колбасах. Нитриты попадают в колбасные изделия в виде солей для посолки, таких как Morton Tender Quick или других продуктов, продаваемых под торговыми названиями Cure#1 или Prague Powder #1.

Существует много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять посолочные соли. Вместо этого они будут добавлять встречающиеся в природе нитриты из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасы, которые на самом деле имеют более высокое содержание нитритов, чем в колбасах, приготовленных с использованием посолочных солей. Нитрит есть нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда оно исходит.

Нитриты выполняют две функции в составе колбасных изделий: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Рассмотрим каждую функцию по отдельности.

Защита от ботулизма:   Организмы, вызывающие ботулизм, прекрасно размножаются в среде, похожей на колбасу. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон ботулизма! Если температура колбасы остается в температурной зоне от 40F до 140F в течение значительного времени (более нескольких часов), эти неприятные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает убедиться, что колбаса безопасна для употребления в пищу.

Важно ли это для колбас, которые мы производим? Точно нет.

Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, не нужна нашим колбасным изделиям по трем причинам. Во-первых, мы тщательно почистили наши ножи, разделочные доски, мясорубку, наполнитель и руки; мы не загрязнили наше мясо.Во-вторых, мы хранили наше чрезвычайно чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы либо собираемся приготовить эти колбаски сразу, либо заморозить их для последующего использования.

Когда понадобятся нитриты?

Нитриты являются АБСОЛЮТНО КРИТИЧЕСКИМИ, если вы делаете сыровяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые должны храниться при комнатной температуре неделями. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите сделать действительно традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение от четырех до двадцати четырех часов.

Добавление красителя:   Побочным эффектом добавления посолочных солей является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов из дыма с белками в мясе. Если вы хотите получить «максимальное» кольцо дыма, вам нужно будет найти способ проникнуть нитритов через мясо. Это именно то, что вы получаете, когда делаете солонину.Колбаса без нитритов после приготовления будет тускло-серого цвета, а колбаса, содержащая нитриты, будет розово-розовой.

Ранее, когда мы готовили наше мясо, я сделал дополнительный шаг, о котором я тогда не говорил, потому что я не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure #1 в одну из партий, но не в другую.

Я перемалывал и фаршировал партии мяса по отдельности и оставлял колбаски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

На следующий день я вместе приготовил колбасу из каждой партии в духовке и получил следующие результаты. Сосиска с нитритом в красновато-розовом цвете внизу.

Круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

Я убежден, что колбаса, содержащая нитриты, также немного отличается на вкус. Я думаю, что он немного более сочный и более «свиный». При этом все это могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

Возможно, я думаю, что он лучше выглядит, поэтому я также думаю, что он вкуснее.

Это еще один отличный повод сделать колбасу своими руками. Если вы хотите, чтобы нитриты придавали цвет и аромат, смело используйте их. Если вам не нравится мысль о нитритах в вашей еде, теперь вы можете исключить их. Это полностью в вашей власти.

Максимальное разрешенное законом количество нитритов в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как получается математика для пятифунтовой партии колбасы:

.
  1. 5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма/фунта) = 2265 граммов мяса
  2. 200 ppm = [(X граммов нитритов) x (1 000 000)] / 2265 граммов мяса
  3. Х = 0.45 грамм нитрита

Если вы решили добавить в колбасу посолочные соли, то вам нужно понимать, что все посолочные соли неодинаковы.

Cure #1, также известный как розовая соль, содержит 6,25% нитритов по весу. Остальные 93,75% составляют соль. Коммерческому производителю по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 на 5-фунтовую партию колбасы. Семь граммов Cure #1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю по закону будет разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это около 3 столовых ложек без горки.

Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт следует соответствующим образом скорректировать.

Я стараюсь не усложнять. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure#1 на 5 фунтов колбасы.

НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАТЬ.

Колбасу, в которую был добавлен посол, нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

Основной рецепт

Эта часть НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые измеряют вес в граммах.Базовый рецепт колбасы

  • 1 часть мяса и жира
  • 2,5% соли
  • 1% прочее
  • До 10 % жидкости

Итак, как это взять и использовать? Здесь очень удобно иметь вес в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов мяса и жира в кубе будут весить около 2265 граммов.

  • Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 грамм соли ( около 3,5 столовых ложек).
  • Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «других вещей» ( около 1,5 столовых ложек).
  • Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

«Другие вещи» определят вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, паприка, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

Жидкая часть может быть чем угодно влажным (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Добавляет влаги в мясо, что делает колбасу более сочной. (2) Он смазывает мясо, облегчая начинку. (3) Это придает колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Убедитесь, что любая жидкость ледяная, прежде чем добавлять ее к мясу.

Используя эту структуру, мы можем разработать довольно вкусный рецепт следующим образом:

  • 5 фунтов мяса и жира (1 свиной окорочок)
  • 3.5 столовых ложек соли
  • ½ столовой ложки чесночного порошка
  • ½ столовой ложки черного перца
  • ½ столовой ложки порошка чили
  • 1 стакан ледяной воды

Хочу добавить небольшую заметку об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок, а не порошкообразный или гранулированный. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и базовый рецепт, приведенный выше, должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

При первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, используемой производителями колбасных изделий для снижения себестоимости за фунт.

Я не могу описать, как невероятно тяжело было протолкнуть эти сосиски через мой шприц. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начала добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось пнуть себя за то, что я такая упрямая! Хорошо смазанное мясо будет скользить через наполнитель, и работать с ним одно удовольствие!

Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, смело экспериментируйте и создавайте свои собственные фирменные колбаски.Как вы увидите из последнего рецепта, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы сможете взять все правила и выбросить их в окно.

Домашняя свиная колбаса

Свиной окорочок нарезается кубиками, приправляется и перемалывается в мясной паштет. Перед обжариванием на гриле фаршированная колбаса набивается в свиные кишки.

Время подготовки 2 часа

Время приготовления 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ингредиенты

  • 5 фунтов свиной грудинки (мясо и жир)
  • 3.5 ст. л. соли
  • 1/2 ст. л. гранулированного чеснока
  • 1/2 ст. л. черного перца
  • 1/2 ст. л. порошка чили
  • 1 стакан ледяной воды

Инструкции 

  • Нарежьте свиной окорочок кубиками размером 1–2 дюйма.

  • Нарезанный кубиками свиной окорок пропустить через мясорубку.

  • Добавьте все оставшиеся ингредиенты в свиной фарш и хорошо перемешайте.

  • Попробуйте обжарить небольшое количество колбасы, попробовать и при необходимости откорректировать приправу мясного фарша.

  • Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и скрутите через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.

  • Дайте фаршированным сосискам отдохнуть в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

Примечания

Всегда готовьте свиные колбаски при температуре 165F перед употреблением. Эти колбаски превосходно готовятся на гриле или томятся в пивной бане с луком.

Ключевое слово Домашняя свиная колбаса

В приведенных ниже рецептах я не претендую на то, что они являются «аутентичными» или «авторитетными».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы показательным для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих сосисок.

Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы сами придумаете и которые предпочитаете делать сами. Мои рецепты являются лишь ориентиром.

Колбаса для американского завтрака

Я включил этот рецепт в качестве первого по нескольким причинам. Это первый тип колбасы, которую многие из нас когда-либо пробовали, поэтому просто нужно сначала научиться делать эту колбасу.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят навалом и перед приготовлением формируют в виде котлет. Это позволит вам получить некоторый опыт в приготовлении колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

  • 1 Бостонский приклад, около 5 фунтов.
  • 3,5 столовые ложки соли
  • 1 столовая ложка черного перца
  • ½ столовой ложки сушеного шалфея
  • ½ стакана ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками. Соединить свинину с приправами и поставить смесь в холодильник на час.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

Попробуйте обжарить часть колбасы и откорректировать приправы по желанию. Некоторые люди любят поострее и добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось немного чеснока в этой смеси.

Разделите колбасу на порции весом в один фунт и сформируйте их в виде бревен. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформировав их, а затем поместив их на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмитесь за концы пленки и аккуратно закрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это придаст колбасе более однородную форму.

Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке до тех пор, пока не буду готов делать котлеты. Вакуумируйте и заморозьте любую колбасу, которая не будет приготовлена ​​в течение недели.

Итальянская колбаса

Эта колбаса имеет две классические вариации и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

Острая итальянская колбаса

  • 5 фунтов свиной грудинки
  • 3 столовые ложки соли
  • 2 столовые ложки измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка сушеной петрушки
  • 1 столовая ложка черного перца
  • 1 чайная ложка сушеного орегано
  • 1 чайная ложка сушеного тимьяна
  • 1 чайная ложка хлопьев красного перца
  • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
  • ½ стакана красного вина
  • ½ стакана ледяной воды

Сладкая итальянская колбаса

  • 5 фунтов свиной грудинки
  • 3 столовые ложки соли
  • 2 столовые ложки измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка сушеной петрушки
  • 1 столовая ложка сахара
  • ½ столовой ложки черного перца
  • 2 чайные ложки семян фенхеля
  • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
  • ½ стакана красного вина
  • ½ стакана ледяной воды

Нарежьте свинину кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь охладится в холодильнике или морозильной камере, перетрите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, ее можно будет набивать в оболочки.

Эту колбасу также удобно хранить навалом для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. д.

Польская колбаса

Эта колбаса характеризуется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют как польской колбасой, так и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеный или гранулированный. Когда тема колбасы — чеснок, используйте хороший материал.

  • Бостонский приклад 5 фунтов
  • 3,5 столовые ложки соли
  • 4 столовые ложки измельченного чеснока
  • 1 столовая ложка сушеного майорана
  • 1/2 столовой ложки черного перца
  • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
  • 1 стакан ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками от одного до двух дюймов.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте остыть в холодильнике или морозильной камере.

Измельчите приправленную свинину в металлическую миску и добавляйте ледяную воду по четверти стакана за раз, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочку. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, если использовалось лечение № 1, чтобы дать время нитриту взаимодействовать с мясом.

Сильно подозреваю, что использование посолочных солей является традиционным для этой колбасы, но не могу сказать с уверенностью.Это тип колбасы, которую часто медленно коптили, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство было бы сохранено для свежей колбасы, которую мы делаем.

 

Андуй

Я видел много рецептов андуйя и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Две константы среди них — это текстура колбасы и сильный вкусовой профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, в результате чего получается колбаса с чрезвычайно интенсивным вкусом.Эта колбаса обычно используется в качестве компонента другого блюда, такого как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу саму по себе, но большинство людей этого не делает.

  • 5 фунтов бостонского приклада
  • 3,5 столовые ложки соли
  • 3 столовые ложки измельченного чеснока
  • 2 столовые ложки копченой паприки (используйте хорошую паприку, у которой действительно есть вкус).
  • 2 столовые ложки черного перца
  • 1 столовая ложка молотого тимьяна
  • 1 чайная ложка кайенского перца
  • 1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
  • 1 стакан ледяной воды

Это колбаса, над которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Секрет этой колбасы в том, что вы не перемалываете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и держите ее в морозильной камере, пока будете измельчать остальную часть. Поместите мясной фарш в морозильную камеру и удалите нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на мелкие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть однородными.

Добавьте нарезанное кубиками мясо к мясному фаршу, затем добавьте жидкость и перемешайте до однородного состояния и начините как обычно.

Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure #1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает колбасу еще красивее. Если вы используете нитрит, убедитесь, что колбаса лежит в холодильнике всю ночь перед приготовлением.

Буден

Я включаю эту колбасу, потому что она вкусная и открывает глаза на то, как далеко можно расширить границы производства колбас. Буден — это настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является вареный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого региона выращивания риса в стране.

Поместите один фунт свинины (окорочок, ребра по-деревенски и т. д.) в кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте четвертинку луковицы, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и варите свинину до готовности, около 45 минут.

Достаньте свинину из воды и нарежьте грубыми кубиками. Процедите и сохраните воду, используемую при приготовлении свинины.

Затем приготовьте кастрюлю длиннозернистого риса. Смешайте две чашки воды с двумя чашками приготовленной жидкости и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и варите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть чашки зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вас не удовлетворит. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством кайенского перца чили, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для красивого цвета.

На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой для легкой начинки.Добавьте еще немного отложенной кулинарной жидкости в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пройти через наполнитель.

На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набить в оболочки, как обычно.

Традиционно эту колбасу готовят из смеси свиного окорока и печени. Тем не менее, я не фанат печени, и, поскольку я могу делать свою колбасу так, как хочу, я предпочитаю не использовать ее.

Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь подогрета.

Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что еще лучше в копченом виде. Буден – отличное дополнение к любому завтраку.

Дополнительные ресурсы по колбасе

Вот еще несколько ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по приготовлению колбас.

Принадлежности для изготовления колбасных изделий
Мой удобный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

Как приготовить куриную колбаску

Как приготовить летнюю колбасу

Knackwurst: что это такое и как приготовить

Bockwurst: что это такое и как приготовить

Bratwurst: что это такое и как приготовить

Бауэрнвурст: что это такое и как приготовить

Как приготовить колбасу для чизбургера с беконом

Soppressata: Тоскана против Калабрии

Мортаделла: что это такое и как приготовить

Wedliny Domowe
Отличный общий справочный сайт о колбасах.Стоит прочтения.

Форум колбасных мастеров
Это очень дружная компания людей, готовых поделиться множеством советов, рецептов и подсказок.

 

домашних сосисок на памятный день: NPR

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных, посвященных Дню памяти, традиционному началу сезона гриля на открытом воздухе. Фото.ком скрыть заголовок

переключить заголовок iStockphoto.com

Домашняя колбаса — идеальное угощение для выходных, посвященных Дню памяти, традиционному началу сезона гриля на открытом воздухе.

iStockphoto.com

Приготовление колбасы не быстро и не легко, но есть немного больше удовольствия, чем пригласить друзей и семью на кухню и подать им собственную домашнюю колбасу со сладким луком и перцем на гриле.

Скоро открытие гриль-сезона. Выходные Дня Памяти для многих означают поход на рынок за пакетом пацанов, итальянцев и собак. Однако вы можете сэкономить газ и сделать свой собственный.

Сомневаюсь, что какое-либо слово вызовет сон у большего количества любителей мяса, чем слово «колбаса». Конечно, некоторые из нас обожают ребрышки, другие — баранью ногу, а третьи пускают слюни на оленину или утку. Свиная задница занимает особое место во многих сердцах (и я не имею в виду артериальные бляшки).Вселенная мясоедов огромна, и у нее много больших и разнообразных аппетитов. Но какой бы белок вы ни предпочли, колбаса занимает особое место.

Слово «колбаса» происходит от латинского salsicus , что означает «приправленная солью». Первоначально соль использовалась в качестве консерванта, как это было до тех пор, пока охлаждение не стало обычным явлением. Удаление влаги из мяса — его сушка — сделало его менее восприимчивым к бактериологическому заражению.

Сохранить ветчину или говяжий окорок не так уж сложно.Хорошенько посолите, повесьте в прохладном месте с хорошей циркуляцией воздуха, коптите, возможно, для дополнительной просушки и уничтожения поверхностных загрязнений, и она будет храниться довольно долго. Внешний слой мяса подсохнет, но его можно срезать.

Этот метод хорошо подходит для больших, твердых кусков мяса, но что происходит с мелкими кусочками? Эти куски мяса, обрезанные с бедра, снятые с шеи, обернутые вокруг хвостов — они плохо сохнут. Они становятся твердыми и жесткими через месяц или около того на стойке.Однако оказывается, что эти кусочки можно растереть с жиром (для замены воды) и солью и специями (консерванты), затем упаковать в оболочки и высушить, чтобы сделать салями, сопрессату, южноафриканскую икру d wors , пепперони и другие вяленые колбаски — и тогда этих хлопотных кусочков хватит надолго.

Однако, несмотря на происхождение своего названия, колбаса не ограничивается консервированными сортами. Свежая колбаса — колбаса, которую нужно съесть в течение недели — тоже имеет место быть.Свежая колбаса также содержит соль, травы и специи и также часто упаковывается в оболочку. Но хотя для изготовления вяленой колбасы требуется оболочка (смесь должна быть компактной), для свежей колбасы это просто вариант. Оболочка на свежую колбасу – это прежде всего товарный вид и удобство. И если вы когда-нибудь покупали итальянскую колбасу в магазине только для того, чтобы снять оболочку и использовать ее в блюде, то вы поймете, почему я редко делаю фаршированные итальянские колбаски.

Около 16 лет назад я купил настольный миксер с насадками для измельчения и набивки, чтобы начать делать колбасу.Я получил несколько книг по изготовлению колбасы и начал экспериментировать.

Поработав редактором различных компьютерных журналов, Кевин Д. Уикс теперь работает личным поваром в Ноксвилле, штат Теннеси. Уикс также ведет уроки кулинарии, является гидом по кулинарии для двоих на About.com и ведет блоги на Seriously Good.

Эти попытки не увенчались успехом.Результаты были сухими и похожими на опилки по текстуре. Я перестал пытаться, пока Майкл Рулман и Брайан Полкин не опубликовали книгу Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и консервирования . «Жир имеет основополагающее значение для качества колбасы», — пишут авторы. Они рекомендуют, чтобы колбаса содержала от 15 до 25 процентов жира. Ни в одной из моих других книг не указывалось содержание жира, но это действительно разница между жирной, сочной колбасой и ароматными опилками. Я специально покупаю жир, когда делаю колбасу, потому что даже такой жирный кусок мяса, как лопатка, обычно обрезается слишком плотно, чтобы обеспечить достаточную смазку.И помните, большая часть жира вытечет, если колбаса не в оболочке.

Кухонные весы также помогут. В рецептах ингредиенты указаны по весу. Если ваш рецепт требует 3 фунта свиной лопатки, а купленная вами лопатка весит 3,75 фунта, и вы хотите, чтобы содержание жира составляло 20 процентов, то быстрый расчет показывает, что вам нужно взвесить около фунта жира.

Несмотря на то, что я рекомендую весы, вам не нужна кофемолка или наполнитель. Вы можете измельчить мясо и жир в кухонном комбайне (это влияет на текстуру, но работает), а наполнитель нужен только для набивки колбасы.Если вам нужна кофемолка и наполнитель, вы можете купить устройства с ручным управлением примерно за 80 долларов — и мои насадки для измельчения / набивки для настольного миксера Kitchen Aid стоят примерно столько же. На самом деле, если вы действительно преданы своему делу, вы можете использовать нож, чтобы измельчить мясо и подавать колбасу в оболочку ложкой — так это делалось на протяжении тысячелетий. Хотя фаршированные колбаски более традиционны для приготовления на гриле, нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить котлеты в стиле гамбургеров для гриля или жарки на сковороде.

Возможно, самое замечательное в самостоятельном изготовлении колбасы — это то, что вы сами определяете результат.Если вам нравится вкус фенхеля в итальянских колбасах, вы можете добавить больше фенхеля. Если мягкая колбаса для завтрака слишком мягкая, а горячая слишком острая, то вы сами решаете, сколько тепла добавить. Нравится идея смешать немного грюйера с колбасой? Действуй. Не можете найти свежий чоризо в своем городе? Сделай сам.

Приготовление колбасы не является ни быстрым, ни легким, но есть немного больше удовольствия, чем пригласить друзей и семью на кухню и подать им собственную домашнюю колбасу с жареным сладким луком и перцем.


Общие указания по приготовлению колбасы

  • Купите лишний жир. Большинство мяса слишком постное, чтобы сделать сочную колбасу. Для свинины лучше всего подойдет шпик, но убедитесь, что он не подвергался консервации (солению или копчению).
  • Нарежьте мясо кубиками, перемешайте с сухими приправами, разложите на противне и заморозьте на 1 час.
  • Охладите чашу для смешивания и кофемолку, если она у вас есть, в морозильной камере.
  • Измельчите мясо и жир вместе или вместе обработайте их в кухонном комбайне.
  • Не пропускайте мясо и жир через мясорубку; просто бросайте куб за раз. Вы можете стабильно подавать кофемолку — только не забивайте ее. Для кухонного комбайна измельчите мясо и немного жира относительно небольшими порциями до размера небольших кукурузных зерен, а затем переложите в холодную миску.
  • Охладите измельченную смесь не менее часа после смешивания. Аккуратно вмешайте остальные ингредиенты, чтобы мясо не стало жестким.
  • Для получения более тонкой текстуры измельчите еще раз после смешивания, используя тарелку меньшего размера, а для кухонного комбайна еще несколько раз кратковременно перемешайте небольшими порциями.
  • После охлаждения поджарьте небольшую котлету, попробуйте и отрегулируйте приправы.
  • На этом этапе вы можете фаршировать колбасу в оболочку, если хотите (или я часто формирую из нее 1/4-фунтовые шарики и заворачиваю их в полиэтилен). Дайте ему еще от 12 до 24 часов в холодильнике, прежде чем использовать или заморозить для лучшего вкуса.
  • Я считаю, что если я не использую оболочки, увеличение содержания жира является хорошей идеей, потому что большая часть жира вытапливается.
  • Традиционные оболочки изготавливаются из свиных, бараньих и иногда говяжьих кишок.Это в духе использования животного от носа до хвоста. Однако существуют и искусственные оболочки. Вы можете получить оболочки у местного мясника, но я заказываю их в Интернете. Просто введите в поиск «колбасные оболочки».

Итальянская колбаса

Когда я рос, рядом с нами открылся небольшой продуктовый магазинчик. «Па» был профессиональным мясником и делал сосиски. Больше всего мне нравилась его итальянская колбаса, которую мама жарила на сковороде и подавала в булочке для хот-дога.Любил эти вещи — люблю до сих пор. Но в наши дни я чаще использую итальянскую колбасу навалом в качестве ингредиента для других блюд. Адаптировано из Мясная закуска: ремесло соления, копчения и консервирования Майкла Рулмана и Брайана Полсина (WW Norton & Co., 2005).

Конечно, свежую итальянскую колбасу можно начинить в оболочку, но можно и нарезать на котлеты, обжарить и подать на булочке. Кевин Д. Уикс для NPR скрыть заголовок

переключить заголовок Кевин Д. Уикс для NPR

Свежую итальянскую колбасу, конечно, можно начинить в оболочку, но можно и нарезать на котлеты, обжарить и подать на булочке.

Кевин Д. Уикс для NPR

Получается 3 1/2 фунта

2 столовые ложки семян фенхеля

1 1/2 чайной ложки семян кориандра

1 1/2 столовых ложки хлопьев красного перца

8 унций свиного жира, нарезанного на 1-дюймовые куски

3 столовые ложки кошерной соли

2 столовые ложки острой венгерской паприки

1 столовая ложка сахарного песка

1 столовая ложка сушеного орегано

1 столовая ложка сушеного базилика

перец

1/3 стакана ледяной воды

3 столовые ложки красного винного уксуса

Обжарьте семена фенхеля, семена кориандра и хлопья перца в небольшой сковороде на медленном огне, периодически помешивая, до появления аромата, около 3 минут.

Смешайте мясо и жир со всеми приправами, но не с водой и уксусом. Поместите в морозильную камеру до полузаморозки, примерно на 1 1/2 часа.

Измельчите мясо, используя 3/16-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне, пока смесь не станет размером с молодой горошек.) Добавьте воду и уксус в смесь, замесите и отожмите, чтобы тщательно перемешать. Или используйте лопастную насадку на миксере на низкой скорости. Охладите в течение 1 часа, затем поджарьте небольшую котлету, попробуйте и отрегулируйте приправы.

На этом этапе вы можете набить оболочки с помощью колбасного шприца или разделить на порции для последующего использования.

Чтобы приготовить фаршированную версию на гриле, я предварительно готовлю их, варя на медленном огне в пиве, затем обжариваю и подаю в булочках с нарезанными сырыми помидорами, листьями салата, перцем пеперончини и острым проволоне.

Колбаса из баранины

Несколько лет назад местный овцевод попросил меня разработать баранью колбасу. Мне понравилась эта идея, потому что он специально искал способы использовать неудобные кусочки, оставшиеся после разделки. Я решила пойти на что-то с прованским характером и придумала этот рецепт.Из-за свежих трав, чеснока и вина его лучше съесть в течение нескольких дней после приготовления. Кроме того, я обычно срезаю наиболее видимый жир с баранины и вместо него использую свиной жир. Эта колбаса замерзнет, ​​но лучше всего свежая.

Получается 3 фунта

2 1/2 фунта баранины (любая отрубка, кроме лопатки и грудки, дешевая и вкусная), нарезанная на 1-дюймовые куски и очищенная от жира

1/2 фунта свиного жира, нарезанная на 1- кусочки в дюймах

1 чашка красного вина

6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко нарезанных

4 столовых ложки измельченного свежего розмарина

3 столовые ложки свежих листьев тимьяна

12-15 ягод можжевельника, порезанных и нарезанных

9

2 ч.

Тем временем уварите вино на среднем огне до 1/2 стакана.

Измельчите мясо, используя 1/8-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне до размера риса.) Добавьте приправы и вино и тщательно перемешайте вручную, замешивая и выжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте насадку-лопатку на настольном миксере на низкой скорости.

Охладить в течение 1 часа, затем поджарить небольшую котлету, попробовать и при необходимости добавить приправы. На этом этапе вы можете набить оболочки с помощью шприца или разделить на порции для последующего использования.

Фаршированный вариант я предварительно готовлю, кипятя в красном вине перед жаркой, а затем подаю с жареным банановым перцем и дижонской горчицей на багетах.

Колбаса

Я прибыл в Мюнхен около 11 утра, голодный. Мне было 18, я путешествовал автостопом по Европе, и моя поездка только что высадила меня. Мой нос сразу же учуял что-то чудесное, и я последовал за ним в киоск, торгующий сосисками. Я купил колбасу на квадрате вощеной бумаги с небольшой твердой ржаной булочкой и шариком горчицы.Потрясающий. Не думала, что колбаса может быть такой вкусной.

Получается 3 фунта

1 1/2 фунта свиного окорока, нарезанного на 1-дюймовые куски

1 фунт телячьей лопатки, нарезанной на 1-дюймовые куски

1/2 фунта свиного жира, нарезанного на 1-дюймовые куски

1 1/2 ст.

Смешать мясо и жир с приправами (но не молоком) и заморозить, пока они слегка не замерзнут, примерно на 1 час.

Измельчите мясо, используя 1/8-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне до размера риса.) Добавьте молоко и тщательно перемешайте вручную, замешивая и выжимая смесь, чтобы равномерно распределить ингредиенты, или используйте насадку-лопатку на настольном миксере на низкой скорости.

Охладите в течение 1 часа, затем поджарьте небольшую котлету, попробуйте и при необходимости добавьте приправы. На этом этапе вы можете набить оболочки или разделить их на большие порции для последующего использования.

Если вы не хотите делать оболочку, вы будете удивлены, насколько хорош жареный (или жареный) бургер с красным луком и коричневой горчицей на булочке Кайзер.

Деревенская колбаса

В течение многих лет, которые я провел, скитаясь по стране, я больше всего скучал по двум вещам, будучи южанином. Одним из них была свежая зелень репы. Другим была хорошая деревенская колбаса. Деревенская колбаса, которую вы найдете за пределами Юга, не достойна этого названия. Это мягко по всем пунктам. По-настоящему хороший продукт — это отличная свинина, соль и черный перец, кайенский перец и шалфей. Много вкуса и нет наполнителя.Мой вариант необычен тем, что в него добавлено немного деревенской ветчины, что придает ему глубину и насыщенность.

Приблизительно 3 1/2 фунта

3/4 фунта деревенской ветчины, нарезанной на 1/4-дюймовые кубики

2 1/2 фунта бескостной свинины или лопатки, нарезанной на 1-дюймовые кубики

2/ 3 фунта свиного жира, нарезанного кубиками размером 1 дюйм

4 чайные ложки хлопьев красного перца

1 столовая ложка кошерной соли

2 чайные ложки молотого черного перца

1 столовая ложка сушеного, молотого (натертого) шалфея

1/2 чайной ложки кайенского перца

1/4 стакана ледяной воды

Мелко измельчить деревенскую ветчину в кухонном комбайне.

Смешайте мясо со всеми приправами, кроме воды, и поместите в морозильную камеру до полузаморозки, примерно на 1 1/2 часа.

Измельчите мясо, используя 3/8-дюймовую пластину. (Или измельчите в кухонном комбайне, пока смесь не станет размером с горошину.) Добавьте воду и ветчину в смесь, замесите и отожмите, чтобы тщательно перемешать, или используйте насадку-лопатку на настольном миксере на низкой скорости. Охладите в течение 1 часа, затем поджарьте небольшую котлету, попробуйте и отрегулируйте приправы.

На этом этапе вы можете набить оболочку с помощью шприца или разделить на порции для последующего использования.

Чтобы по-настоящему угостить Днем Памяти, приготовьте котлеты на гриле, посыпьте острым сыром чеддер и подавайте со свежим печеньем.

15 видов колбасы для изучения и возбуждения ваших вкусовых рецепторов

Обновлено: | Категории: Кухня

В наши дни нелегко найти человека, которому не нравится ни один из видов колбасы. Со временем колбасы превратились из остатков мясного блюда в основное блюдо для завтраков и перекусов во всем мире.

Но знайте, видов колбасы очень много и все они по-своему вкусны!

По способу маринования, типу мяса, дополнительным ингредиентам, способу приготовления и региону — мы можем разделить колбасы на множество разных видов.

Что касается способов приготовления, то их можно разделить на вареные, копченые и сырые. Опять же, если рассматривать тип мяса, это может быть свинина, говядина, курица, телятина или даже баранина!

Но не волнуйтесь, в этой статье мы познакомим вас со всеми популярными и распространенными сосисками в мире.Будем надеяться, что вы сможете найти свой тип колбасы здесь!

15 видов колбасы

Сосиски давно стали популярным блюдом, и, по правде говоря, существуют тысячи различных рецептов и видов. Для вашего удобства мы собрали самые распространенные, популярные и интересные.

Значительная часть колбасного фарша во всем мире производится из свинины, поэтому неудивительно, что существует множество различных блюд из свинины.Пришло время погрузиться в эти разнообразные деликатесы из свинины.

Свиная колбаса Bratwurst

Уже по названию можно понять, что это немецкая колбаса. Термин Brat относится к мелко нарезанному мясу, а wurst — к жареному.

Вместе, Bratwurst означает расколотую колбасу. Это также одна из самых распространенных форм колбас, которые мы находим во всем мире.

Рецепты сосисок сильно различаются от региона к региону. Это одно из самых распространенных блюд в Германии, поэтому существует множество способов его приготовления.Вам просто нужно выбрать один в соответствии с вашими предпочтениями.

Согласно источникам, существует около 40 разновидностей этого блюда. Но лучшие сорта колбасы Bratwurst родом из Франконии.

Колбаса из свинины Бутифарра

А теперь отправимся в Испанию, страну еды и музыки. Каталонский регион Испании, широко известный футболом, также довольно известен своей колбасой Бутифарра.

В основе этого блюда лежат старинные рецепты времен Римской империи.Колбасы бутифарра изготавливаются из различных специй, настоянных на сырой свинине. Вариантов приготовления много.

Во-первых, у нас есть сырая бутифарра, по сути, это жареная колбаса. Он наиболее близок к оригинальному рецепту и является самым популярным. Тогда есть блюдо премиум-класса, Black Butifarra, которое включает в себя вареную свинину и кровь.

Кроме них, есть Butifarra Catalana, в котором колбаса готовится целиком, как ветчина. Наконец, у нас есть Butifarra d’ou, колбасное блюдо с яйцами только для особых случаев.

Колбаса Куробута Свиная

Родом из Японии, эта колбаса премиум-класса производится из беркширских свиней, которые были экспортированы в Японию из Англии в 1860-х годах. С тех пор они стали отдельной породой под названием японская кагосима-беркшир.

Копченая свиная колбаса чоризо

Чоризо немного отличается от обычных сосисок. Обычно его готовят из кишок свиней, и это модное блюдо в таких странах, как Испания, Португалия и большинстве других регионов Западной Европы.

Этот метод тоже древний, восходит к Римской империи. Приготовление колбасы типа Чоризо немного беспокойно, так как вам нужно вылечить, ферментировать, а затем коптить, чтобы сделать ее съедобной.

Во многих регионах Европы колбасу не готовят, а нарезают и едят любыми вилками. Он также широко используется для придания аромата другим блюдам.

Тем не менее, наиболее популярно использование чоризо в фаст-фудах, таких как бутерброды и гамбургеры.Вы также можете жарить его на гриле в таких жидкостях, как спирт или яблочный сидр. При желании их также можно использовать в качестве начинки для пиццы.

Копченая колбаса Andouille

Копченые колбасы обычно готовятся на дыму, который идет от горящих ароматных дров. Дым медленно готовит стейк и делает его нежным блюдом. Существует множество разновидностей копченых колбас, как вареных, так и сырых.

Но мы будем говорить о двух самых распространенных видах колбасы — колбасе Андуй и Колбасе.

Эта колбаса обычно изготавливается из свинины. Как следует из названия, она возникла во Франции, а затем кухня распространилась благодаря французским иммигрантам.

Обычные ингредиенты для этого французского деликатеса включают свинину, перец, вино, чеснок, виды лука и травы. Добавьте сверху немного приправы, и первая часть колбасы Андуй готова!

Свиные кишки обычно используются для покрытия этих видов колбас и приправляются солью и кайенским перцем.

После общей подготовки колбасу вымачивают в ванне с уксусом и водой в течение ночи, хорошо промывают, а затем придают форму в соответствии с вашими предпочтениями по длине. Как и ожидалось, затем его коптят до совершенства.

Копченая колбаса Kielbasa

Поляки называют свои колбаски Kielbasa. Он считается деликатесом польской кухни и является одним из самых популярных основных продуктов питания.

«Колбаса» относится к колбасе цилиндрической формы, приготовленной на дыму.Колбаса может состоять из баранины, говядины, свинины, курицы, индейки и телятины.

В домашних условиях можно приготовить почти все виды колбасы, рецепты этого блюда доступны в сети. Это, безусловно, один из самых популярных сортов колбасы, и его интересно попробовать.

Тем не менее, один сорт известен как Kielbasa Lisiecka, и вы не можете найти его нигде в мире, кроме Польши.

Это специальное блюдо получило статус PGI (Защищенное географическое указание) и является одним из самых известных блюд в Польше.

Колбаса вареная Fuet

В некоторых регионах мира предпочитают простоту. Поэтому они просто берут мясо, делают из него колбасу и просто варят. Во многих областях не используют ни специи, ни травы, ни масло. Просто здоровое вареное мясо с дополнительным соусом, если нужно.

Эти виды вареных колбас известны в каталонских регионах как Fuet. Это еще одна уникальная каталонская кухня, которая включает в себя свинину, фаршированную свиными кишками.

Fuet часто приправляют чесноком и черным перцем, но он сильно отличается от Chorizo, потому что в нем не используется паприка.

Вареная колбаса лонганиза

Это полностью приготовленная колбаса из Испании. Процедура приготовления аналогична чоризо, да и вкус у них такой же.

Однако ингредиенты этих двух типов различаются. В Испании вместо черного перца используют паприку, а для усиления вкуса добавляют мускатный орех. А вот в аргентинской Логанизе используют вяленые и вяленые колбасы.

Это блюдо широко популярно в странах Южной Америки, а также в регионах Испании.Даже на Филиппинах это блюдо известно как лонганисса. Способ приготовления меняется от региона к региону, но вкус всегда есть!

Салями / итальянская колбаса

Во-первых, салями, которую вы едите в Америке, далека от оригинальной салями, которую делают в Италии, как по приготовлению, так и по вкусу. Но под названием «салями» обернуто множество сортов колбасы.

В общем, салями — это разновидность вяленой колбасы, приготовленной из ферментированного мяса.Это своего рода свиная колбаса, но вы также можете приготовить салями из говядины.

Американская версия итальянской колбасы включает в себя много фенхеля в качестве приправы. Однако в Италии все по-другому, поскольку в разных колбасах используются разные продукты и ингредиенты.

Однако в Америке есть два основных сорта: острый и мягкий. Они добавляют немного хлопьев красного перца, чтобы сделать салями острым, и немного сладкого базилика, чтобы сделать салями мягким и сладким.

Кровавая колбаса Морсилья

Да, хотя многих это может напугать, есть много регионов, где наряду с колбасой используют кровь, которая, к счастью, обычно встречается в названиях колбас.

При изготовлении колбасы они используют кровь птиц, коз, коров, овец и свиней. Кровь либо сушат, либо готовят с наполнителем, чтобы затвердеть, чтобы подавать ее к основному блюду.

Morcilla — одна из таких кровяных колбас, повсеместно распространенное блюдо в Испании. У него много вариантов в зависимости от количества крови, других ингредиентов и форм.

Например, Morcilla de Burgos включает много свиной крови, риса и лука. Опять же, в регионе Эстремадура блюдо Морсилья подают с картофельным пюре.

В блюдах других регионов для этих видов колбас есть такие разновидности, как кедровые орехи, миндаль и подсластители.

Ливерная колбаса

Как следует из названия, ливерная колбаса — это тип колбасы, приготовленный из говяжьей или свиной печени, поэтому некоторые называют ее ливерной колбасой. Печень измельчают в колбасу, а затем готовят соответствующим образом.

Не требует курения. Этот особый вид колбасы распространен в странах Восточной Европы и Скандинавии.Ливерную колбасу обычно приправляют майораном, различными видами семян горчицы и мускатным орехом, а затем готовят соответствующим образом.

Хаггис

Хаггис подается в шотландских ресторанах быстрого питания и имеет форму и вид колбасы после глубокого обжаривания в кляре. Обычно его подают с чипсами.

Он может быть в форме гамбургера или на блюде больше как пудинг, чем что-либо еще. Ингредиенты довольно отвратительные, поэтому я позволю вам разобраться с этим самостоятельно, но людям это нравится, так что кто я такой, чтобы судить.По крайней мере, это определенно одно из самых интересных названий сосисок.

Сырая колбаса Собрассада

Следующий тип сырой колбасы поступает прямо с Балеарских островов в Испании. Это вяленая колбаса, которая не требует какой-либо кулинарной обработки.

Обычно готовится с использованием различных видов специй, свиной корейки и свиного бекона. Два вида мяса сначала измельчают, смешивают с солью, черным перцем и паприкой, а затем формируют в виде колбасы. Чаще всего в смесь добавляют кайенский перец.

Куриная колбаса

Куриные колбасы — относительно новый вид колбас, учитывая древнюю историю свиных колбас. Они вкусные, намного нежнее по сравнению с другими видами колбас и могут использоваться в различных блюдах.

Как говорят диетологи, курица в качестве основного продукта питания намного безопаснее, чем красное мясо, такое как говядина или свинина, поэтому куриная колбаса может удовлетворить вашу тягу к хорошей колбасе, сохраняя при этом ваше здоровье!

Киолбасса

Киолбасса — превосходная говяжья колбаса, которая гораздо более сочная и сочная, чем большинство других свиных/куриных колбасок.Он приправлен морской солью и сахаром турбинадо и является основным продуктом питания для любителей колбасы в Америке.

Виды колбасы на любой вкус

Неудивительно, что колбаса является одним из самых распространенных продуктов питания во всем мире, существует более 100 различных видов.

У этих вкусняшек масса разных способов приготовления, и естественно, что мы не сможем описать все виды колбас, но мы рассмотрели самые распространенные, популярные и интересные для вас.

Вам также понравится:

Рик Ворст Рик — консультант по домашнему дизайну и энтузиаст, чья жизнь поглощена всем, что связано с домом и садом. Начавшись как хобби, Worst Room превратился в источник информации и вдохновения как для профессионалов, так и для владельцев домов. Рик является владельцем и редактором многих наших авторов контента. Узнайте больше об операции «Рик и худшая комната» здесь.

Поместите «Использование» в колбасу – Delco Foods

Колбаса — самая популярная начинка для пиццы во всем мире после пепперони и сыра.Колбаса в итальянском стиле — один из самых популярных и распространенных видов колбас, которые сегодня используются в пиццериях. Итальянские колбасные изделия бывают вялеными или сыровялеными, содержащими не менее 85 процентов мяса или сочетания мяса (говядины, телятины и (или) свинины) и жира, при этом общее содержание жира в готовом изделии составляет не более 35 процентов. В некоторых колбасных изделиях в итальянском стиле вместо мясной смеси используется чистая свинина, но в некоторых случаях может быть добавлен текстурированный соевый белок для снижения стоимости и содержания жира в колбасе.

Уникальный вкус итальянской колбасы обусловлен сочетанием вида мяса и специй, используемых при приготовлении колбасы. Итальянская колбаса содержит соль, черный перец и фенхель, анис или их комбинацию. Дополнительные специи, такие как паприка, лук, чеснок, петрушка, сахар или красный и зеленый перец, используются для достижения желаемого вкуса. Быстрый способ определить вкус колбасы в итальянском стиле — посмотреть на ее цвет. Если он зеленовато-серый, он обычно сладкий и приправлен анисом и фенхелем.Если он более коричневого цвета, преобладающими приправами обычно являются перец и чеснок. Если он имеет красный оттенок, скорее всего, он приправлен паприкой и, возможно, красным перцем и чесноком.

Более 50 процентов пиццерий используют предварительно приготовленную колбасу в своей пицце, что делает ее наиболее распространенной формой для колбасы. В таком виде колбасы стоят дороже за унцию, чем сырые, но их безопаснее и легче хранить и наносить на пиццу перед выпечкой. Однако с учетом нормальных потерь при варке предварительно приготовленная колбаса более экономична, чем можно было бы подумать.Предварительно приготовленные колбасные изделия как хранятся, так и применяются в замороженном состоянии. Цены на колбасу варьируются в зависимости от ее мяса и смеси специй, содержания жира, от того, продается ли она в вареном или сыром виде. Благодаря большому разнообразию вкусов и форм колбас, используемых сегодня, они могут стать одним из самых универсальных ингредиентов на вашей кухне и могут использоваться для придания пикантности закускам в дополнение к изменению внешнего вида или вкуса пиццы.

« Вернуться к советам и статьям

Описание 13 видов колбас

Колбасы производятся с использованием различных методов и ингредиентов в разных частях мира.Вот окончательный список различных видов колбасы.

Где бы вы ни жили на планете, вы наверняка слышали о сосисках, как и большинство окружающих вас людей. Известно, что это длинные продукты цилиндрической формы, изготовленные из мяса, которое может включать говядину, свинину, курицу, телятину и даже баранину. Их украшают различными специями и подают с разными соусами и приправами в зависимости от региона. В то время как колбасы обычно формируются с оболочкой, сделанной из кишечника, она также может быть сделана из синтетических материалов.

Однако самые популярные в мире колбасы – это те, которые выдержали испытание временем и зарекомендовали себя как деликатесы в своих регионах и за рубежом. Вот несколько из них, которые вы можете попробовать самостоятельно.

Родственный:   Заменители ветчины | Что подавать с приготовленными на пару моллюсками » вики полезно Виды начинки | Итальянский Рецепт Колбасы и Риса | Рецепт супа с фасолью и колбасой | Здоровые альтернативы пицце | Типы коптильни

Копченая колбаса

Копченые колбасы вяляются ароматной древесиной, которая сжигается для получения дыма.Многие разновидности копченой колбасы являются сырыми, как польская колбаса, а также есть разновидности, которые полностью приготовлены, как колбаса.

Копченая колбаса Kielbasa

Kielbasa — общепринятое название колбасы в Польше. Они являются частью основного рациона в Польше и считаются деликатесом в польской кухне. Этот термин обычно относится к U-образной копченой колбасе, которую можно приготовить из любого вида мяса. Их можно приготовить из баранины, свинины, говядины, индейки, курицы и телятины.

Среди различных сортов колбасы есть одна, называемая Kielbasa Lisiecka, которая находится под особой охраной Европейского Союза. Это защищенное географическое указание (PGI), которое предоставляется исключительным сельскохозяйственным продуктам и продуктам питания, которые ценятся в определенных регионах.

Копченая колбаса Andouille

Это копченая колбаса, приготовленная из свинины. Он возник во Франции и был привезен в Луизиану французскими иммигрантами.В США колбаса ассоциируется с креольской кухней и представляет собой крупнозернистую копченую колбасу. Традиционными ингредиентами, используемыми при приготовлении, являются свинина, чеснок, перец, вино и лук. Это также дополняется приправами, которые используются после приготовления.

Свиные кишки, которые традиционно использовались для приготовления колбасы, были приправлены кайенским перцем и солью. Затем их замачивали в воде и ванне с уксусом на ночь. Затем их прополаскивали, прежде чем вставить в другую по длине.

Свиная колбаса

Колбаса свиная изготавливается из разных видов свинины. Из свиного фарша делают не только свиные колбаски, но иногда их даже готовят из свиных кишок.

Братвурст Свиная колбаса

Bratwurst — это свиная колбаса, которую чаще всего едят в Германии. Название буквально означает расколотую колбасу и происходит от древневерхненемецкого языка. Brat означает мелко нарезанное мясо, а Wurst буквально означает колбасу; хотя на современном языке Wurst означает жареный на сковороде или жареный.

Опять же, как и в случае с большинством сосисок, рецепты сосисок сильно различаются в зависимости от региона. Даже в местном масштабе есть десятки способов приготовить колбасу. В некоторых источниках перечислено до 40 различных сортов колбасы, и некоторые из самых известных из них родом из Франконии.

Копченая свиная колбаса чоризо

Копченая свиная колбаса чаще всего встречается в западноевропейских регионах Испании и Португалии. Тип, называемый Чоризо, производится из кишок свиней и готовится в натуральной оболочке.Это метод, который используется со времен Римской империи.

Чоризо вяляется, ферментируется и коптится во время приготовления. В Европе его можно нарезать или есть без приготовления. Его также можно добавлять для ароматизации других блюд без предварительного приготовления. Испанский чоризо и португальский чурико очень похожи по своей дымности. Они оба имеют темно-красный цвет и оба приправлены копченым, сушеным красным перцем.

Наиболее распространенное использование чоризо в пищу – это употребление в пищу в виде бутерброда или приготовление на гриле и обжаривание в жидкости, такой как крепкий алкоголь или яблочный сидр.Их можно даже использовать в начинках для пиццы, подобно тому, как используются салями и пепперони.

Бутифарра Свиная колбаса

Это одна из самых важных составляющих каталонской кухни. Он основан на старинных рецептах Римской империи и готовится из сырой свинины и специй. Все варианты, которые можно найти в Италии, Португалии и некоторых частях Бразилии, восходят к этому древнему рецепту.

Самые популярные сорта бутифарры:

  • Сырая бутифарра; это колбаса на гриле и барбекю, самая чистая форма оригинального рецепта
  • Черная бутифарра; который содержит вареную свинину и кровь в смеси.Это считается деликатесом в регионе
  • Бутифарра Каталана; это очень похоже на вареную ветчину и в некоторых случаях может содержать трюфели
  • Бутифарра д’Оу; это буквально Бутифарра с яйцами. Они содержат яичную смесь и являются культурным блюдом, которое едят в Жирный четверг (последний четверг перед Великим постом)
  • .

Салями

Салями – вяленая колбаса, изготовленная из ферментированного или вяленого мяса. Он сделан из говядины или свинины и популярен в регионах Южной и Центральной Европы.Когда-то это считалось едой, популярной среди крестьян.

Итальянская колбаса (салями)

Итальянская колбаса относится к стилю свиной колбасы в Америке, широко известной как салями. Он известен тем, что приправлен большим количеством фенхеля. В Италии самые разные колбасы производятся из разных продуктов, и это не то же самое, что итальянские колбасы, которые едят в Америке.

Итальянская колбаса подается в США в двух основных вариантах: мягкой и горячей.Разница лишь в добавлении хлопьев острого красного перца. Разница между мягким и сладким заключается в добавлении сладкого базилика в последний.

Колбаса вареная

Вареная колбаса изготавливается из вареного мяса, как следует из названия. При приготовлении не используются традиционные масла или специи, пока колбаски нагреваются. Их можно подавать совершенно без приправ, но вполне нормально подавать их с традиционными соусами.

Колбаса вареная Фуэт

Вареная колбаса известна как Fuet на каталонском языке в Испании.Это каталонская кухня из свинины в свиной кишке. Он наиболее известен в графстве Осона. Он приправлен черным перцем и чесноком, а иногда и анисом. Однако он отличается от чоризо тем, что в нем нет паприки. В городе Олот и его окрестностях есть традиция приготовления фуэта.

Вареная колбаса

Вареные колбасы относятся ко всем видам колбас, которые каким-либо образом нагреваются. Их также можно варить, запекать, жарить или коптить, а также солить.Что отличает их от вареных колбас, так это то, что они традиционно приправлены специями.

Вареная колбаса лонганиза

Эта вареная колбаса известна как лонганиза в испанском регионе Европы. По способу приготовления и вкусу он очень похож на чоризо и ассоциируется с португальской колбасой linguica. Определяющие вкусы и методы приготовления сильно различаются. Он очень популярен в Испании, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Сальвадоре, Мексике, Чили, Аргентине и Уругвае.

Его даже готовят на Филиппинах, где его называют лонганиссой. На Филиппинах у него сотни вариантов из-за 144 этнических групп, проживающих в регионе.

Вот как блюдо различается по регионам:

  • В Испании лонганиза заменяет паприку черным перцем, а также использует мускатный орех.
  • В Аргентине и Уругвае лонганиза очень длинная, вяленая и сушеная. Он получает свой вкус от семян аниса и выделяет очень специфический аромат.Вкус слегка сладкий и контрастирует с соленым вкусом начинки.
  • В Чили его можно есть во время барбекю и подавать с хлебом.

Кровяные колбаски

Кровяные колбаски или кровяной пудинг, как их называют в Британии, — это сосиски, наполненные кровью. Их сушат или готовят с наполнителем до тех пор, пока они не станут достаточно густыми, чтобы затвердеть при приготовлении. Животные, чья кровь используется, могут быть свиньями, коровами, овцами, козами или утками.

Кровяная колбаса Морсилья

Morcilla — кровяная колбаса, очень популярная в Испании. У Morcilla есть много вариантов, включая Morcilla de Burgos, в котором много свиной крови, риса и лука. Его также можно подавать в форме цилиндра или кишки.

В Эстремадуре морсилью подают с картофельным пюре, а на Канарских островах ее подают с подсластителем. Есть даже разновидности блюда, которые подают с кедровыми орешками и миндалем.

Сырая колбаса

Сырые колбасы — это сырые колбасы, которые поедаются без нагревания или традиционной кулинарной обработки.

Сырая колбаса Собрассада

Собрассада — сырокопченая колбаса с Балеарских островов. Его готовят из свинины, паприки и соли. Его также можно приготовить с использованием других специй и других видов мяса. Блюдо готовится из свиной корейки и свиного бекона. Две части измельчают и смешивают с солью, паприкой и черным перцем.Некоторые производители также добавляют в смесь кайенский перец.

Блюдо также подают в других регионах, таких как Алжир, Тарбена и Сицилия, с различными специями и способами приготовления.

Ливерная колбаса

Колбасы ливерные изготавливаются из перемолотой свиной или говяжьей печени. Они требуют дополнительной ступеньки, и вся работа выполняется в пределах кухни. Этот вид колбасы традиционно не коптят.

Ливерная колбаса

Ливерная колбаса употребляется во многих странах Восточной Европы и Скандинавии.Его разновидности содержат свиную или телячью печень. Они приправлены мускатным орехом и семенами горчицы, а также майораном.

Говяжья колбаса

Говяжьи колбаски готовятся из говядины, как следует из названия, и обычно готовятся из измельченного коровьего мяса. Они считаются гораздо более сочными, чем куриные или печеночные колбаски.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.