Аннато это: Краситель Аннато для сыра: польза, вред, где купить

Содержание

АННАТО — КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal

Аннато, ачиоте, ботаническое называние Бикса орельяна (Bíxa orellána) — небольшое вечнозеленое дерево семейства Биксовых, родиной которого является тропическая Америка. Цветет аннато красивыми розово-лиловыми цветами раскрывающимися всего на один день, а, затем, опадающими и уступающими место плодовой завязи из которой развивается еще более удивительный по своей красоте плод: мохнатая алая сухая коробочка наполненная ( порядка 50 шт. в одной коробочке) маленькими (3 мм) красными пирамидками — семенами, ценящимися за свои качества.

Во-первых, семена аннато содержат (в долях от 2% до 7% от общей массы) красящие пигменты: жирорастворимый биксин и водорастворимый норбиксин, устойчивые к окислению на солнце и при высоких температурах. Оттенок придаваемый растительными пигментами зависит от применяемой технологии и может меняться от желтого до оранжевого и даже алого цвета. Исторические жители Америки — индейцы, прекрасно знавшие о красящих свойствах аннато и на некоторых диалектах называвшие его ачиоте (achiote), с удовольствием применяли яркие семена для раскраски своих тел, а особенно губ и волос, тем охотнее, что числили за этим растением еще и свойства защиты от насекомых. Отсюда же проистекает и альтернативно-английское название растения — lipstick tree (дерево губной помады или помадное дерево).
Другое применение превосходных красящих свойств аннато — кулинарное. Ведь, благодаря своей температурной стойкости краситель аннато не теряется в процессе длительной термической обработки блюд, а даже наоборот, меняет свои оттенки, что позволяет повару играть с результирующим цветом. Причем, поскольку красящие свойства аннато аналогичны свойствам таких пряностей как шафран, куркума и сафлор, то и применения аннато может находить в тех же блюдах, где применяется перечисленное. В частности, аннато прекрасно подойдет для того чтобы окрасить рис, бобовые или курицу. Если же повар использует аннато в значительных количествах для того, чтобы получить красный цвет, то его естественным пряным аналогом в этом случае будет сладкая паприка.
Во-вторых, кроме довольно универсальных красящих свойств, семена аннато имеют и особенный аромат. Правда, их запах вряд ли порадует искушенную публику, немного кисловатый, цветочно-перечный, он, все же, не отличается выразительностью, зато низкий, горьковато-сладкий вкус семян достаточно ярок для того, чтобы иметь самостоятельное пряное значение.

В наше время аннато встречается по всем тропикам, однако главным экспортером пряности остаются Бразилия и Перу. А главными потребителями — Гватемала и Мексика.
Испанцы, первыми добравшимися до родины аннато по достоинству оценили его и увезли с собой вместе с другими дарами американского континента: томатом, картофелем, стручковым перцем, шоколадом, ванилью, а затем рекультвировали в Юго-Восточной Азии, где аннато не только прекрасно прижилось в земле, но и освоилось в местной кухне, особенно филлипинской и отчасти вьетнамской и китайской. К примеру, рассуждая о путешествиях смеси карри, мы с вами рассматривали вьетнамское карри в которое компонентно как раз входило аннато.
В Европе американская пряность особой популярности не получила, хотя во французской и английской кухнях нашла себе ограниченное применение для колорирования некоторых сыров. Зато в латиноамериканской кухне семена аннато входят в местные приправы, маринады и довольно широко используются при приготовлении различных блюд и напитков. К примеру, в южной Мексике любят запеченное в банановых листьях мясо, предварительно промаринованное в пасте рекадо, делающейся с обязательным присутствием в ней семян аннато.
В карибской кухне популярно яркое ароматное масло с семенами аннато. Для его получения семена соединяют с разогретым растительным маслом (обычно маслом виноградных косточек) и расчета 1 ч.л. семян на 4 ст.л. масла, обжаривают их в течении 5 мин., а, затем, сделавшееся оранжевым масло, сливают.
В филлипинской кухне аннато применяют в таких традиционных национальных блюдах, как ukoy (оладьи из батата с креветками), pipian (курятина со свининой в аннатовом масле) и kari kari (рагу из бычьих хвостов и овощей).
Для того, чтобы в полной мере оценить кулинарные свойства обсуждаемой пряности можно приготовить с ее помощью пряную смесь популярную в мексиканской кухне и известную под именами рекадо или ачиоте-паста. Вот ее состав:

аннато — 3 ст.л
кориандр — 1 ст.л.
орегано — 1 ст.л.
кумин — 1 ч.л.
черный/ямайский перец — 1 ч.л.
гвоздика — 3 шт.
соль — 1 ч.л.
чеснок — 5 зубчиков
сок померанца/сок лайма/уксус — 4 ст.л.

Все ингредиенты растираются в однородную пасту — маринад, которой натирается порезанное на порционные куски мясо. Обработанное таким образом мясо некоторое время выдерживается, а, затем, оборачивается пальмовыми листьями и запекается.

Аннато полезные свойства и вред

Используемый как специя и пищевой краситель, аннато — яркий ингредиент, который может дать мягкий и сладкий аромат различным блюдам Латиноамериканской и Восточноазиатской кухни.

Ярко-красновато-оранжевый цвет, который придает эта специя блюдам, в дополнение к другим его применениям, сделал его эффективным красителем для пищевых продуктов. Ацтеки добавляли его в свой шоколад, чтобы придать ему более глубокий цвет, и другие блюда.

Где растет аннато

Дерево аннато или бикса аннатовая, является тропическим растением, обитающим на Карибских островах, в континентальной Центральной Америке и западной части Южной Америки.

Это невысокое дерево или кустарник, относится к роду «Бикса» из семейства «Биксовые». Свое название он получил в честь первооткрывателя Латинской Америки Франсиско де Орельяно. Местные народы называют это дерево achiote.

Листья у него крупные глянцевые. Пятилепестковые цветки небольшого размера розового цвета. Цветет кустарник всего один день.

При созревании он образует плоды – коробочки красного цвета с колючими волосками. При высыхании они растрескиваются, высвобождая крупные красные семена, размером около 3 мм.

Родиной аннато считается Бразилия. Сегодня этот кустарник распространен во многих тропических странах. Однако, большая часть по прежнему выращивается в Южной Америке, в основном в Перу и Бразилии.

Небольшие плантации есть в Шри-Ланки, Индии, Филиппинах. В других странах этой климатической зоны выращивается как декоративное растение и не имеет промышленного значения.

Чем полезно аннато химический состав

Аромат аннато описывают как одновременно острый и ореховый с легкими цветочными нотками.

В химическом составе специи содержатся:

Каротиноиды;

Соединения с проивомикробными свойствами;

Кальций;

Фолаты.

Аннато отличный источник каротиноидов, где основным соединением является биксин. На его долю приходится от 70 до 80 процентов.

Каротиноиды относятся к антиоксидантам, которые помогают предотвратить дегенерацию желтого пятна и катаракту.

В семенах аннато содержится много кальция, что может быть полезным для увеличения плотности костной массы, позволяет их укрепить.

Фолиевая кислота является важным водорастворимым витамином во время беременности, при анемии.

Цветочный аромат придают сесквитерпеновые углеводороды.

В Колумбии, особенно в сельской местности, эта специя до сих пор используется в народной медицине для лечения гингивита, бронхита, для обработки инфицированных ран.

Аннато применение

В Латинской Америке аннато традиционно использовалось как краситель. Ацтеки и майя относились к этому дереву как к священному и краску использовали в своих ритуалах для росписи тела.

Кроме этого, оно служило в качестве чернил для письма и как лекарство для лечения различных состояний.

Европейцы начали экспортировать специю в начале 18 века. Аннато плохо растворимо. Поэтому как краситель для текстильной промышленности не очень эффективен. Но широко использовали в пищевой промышленности и домашней кулинарии для окраски продуктов, яиц, масла и приправ.

Сегодня это по прежнему наиболее широко используемый краситель для пищевых продуктов, который придает им оранжевый и желтый цвет.

Его применяют в:

Сырах;

Молочных продуктах;

Масле;

Маргарине;

Мороженом;

Кондитерских изделиях;

Десертах;

Алкоголе (подкрашивают некоторые виды ликеров).

Реже используют для окрашивания натуральных шелковых, шерстяных, хлопковых тканей.

В фармацевтической промышленности аннато подкрашивают мази, таблетки.

В косметической промышленности этот краситель может входить в состав губной помады и румян.

Аннато применение в кулинарии

Сушеные семена аннато имеют слабый аромат. Однако в свежем состоянии их запах более интенсивный.

В странах Карибского бассейна семена обычно обжаривают в растительном масле или жире. Затем окрашенное масло используют для жарки мяса или овощей, придавая им ярко-золотистый цвет.

Эта специя присутствует в той или форме во многих традиционных мексиканских блюдах. Ее добавляют соусы, тушеные блюда, из бобовых, для маринада мяса или в морепродуктах.

Поскольку вкус семян относительно невелик, они часто являются одним из ингредиентов приправ с другими специями и пряностями. Аннато хорошо сочетается с порошком чили, орегано, лавровым листом, душистым и черным перцем, тмином, чесноком.

Эта смесь может использоваться для маринования свинины, курицы, рыбы.

На них настаивают масло, которое затем используют при приготовлении супов, риса.

На Филиппинах семена часто измельчают до порошка и добавляют в супы и рагу, маринуют мясо. На соседних островах используют свежие семена растения добавляют для придания красного цвета блюдам из риса или свинины.

Во Вьетнаме чаще применяют масло, настоянное на семенах.

В Китае семена annatto иногда содержатся в приправах или маринадах для жареного мяса (преимущественно свинины), что придает им ярко-оранжевую корочку.

Как выбрать и хранить

Аннато продается в виде пасты или порошка. Порошок нужно хранить в герметично закрытом контейнере в прохладном и сухом месте. Срок годности составляет три года.

Пасту хранят в холодильнике в плотно закрытом контейнере в течение нескольких месяцев.

Противопоказания и вред

Аннато зарегистрирован как пищевая добавка под номером Е160b. Она считается безопасной и ее используют во всем мире в качестве красителя:

Пищевых продуктов;

В косметологии;

В фармакологии.

Она может вызывать аллергию у особо чувствительных людей. В основном аллергическая реакция сопровождается крапивницей.

Чем заменить аннато

Мягкий аромат аннато в сочетании с огненно-красновато-оранжевым цветом делает его идеальным для блюд из риса. Одно плохо – не купить его в наших магазинах. Чем можно заменить эту специю, чтобы придать красивый цвет вашим блюдам?

Куркума

Куркума — яркая желтая специя, которая придает порошку карри знакомый цвет. Куркуму получают из корневища растения, как и имбирь. Ее применяют в индийской и других восточных кухнях.

Вкус куркумы похож на вкус имбиря, но дает оранжевый цвет. Ей можно окрасить растительное масло, которое затем будете использовать для жарки.

Шафран

Самая дорогая специя и по вкусу более острый. К тому же в нем может ощущаться привкус йода. Не добавляйте его слишком много, иначе ваше блюдо может приобрести лекарственный вкус. в большинстве случаев будет достаточно всего половину чайной ложки или только одной щепотки, чтобы придать блюду глубокий оранжевый цвет.

Паприка

Заменить аннато можно порошком паприки. Сочетание паприки и куркумы позволить уменьшить количество последней и мало отразиться на конечном результате.

Можно поискать в отделе специй приправу с семенами аннато.

 

что это такое, вреден ли, влияние, как используется

Пищевые добавки и красители – неотъемлемая часть современного производства продуктов. На упаковке любого продовольственного товара можно встретить целый ряд добавок, которые включены в состав для увеличения сроков хранения, придания нужного цвета или консистенции.

Краситель аннато в пищевой промышленности используется часто. Потребителям он больше известен как Е160b

Особенности продукта

Краситель аннато имеет полностью натуральный состав. Его получают из семян олеандрового дерева. На территории Латинской Америки краситель уже несколько столетий используется не только в пищу, но и в народной медицине. Сегодня олеандровое дерево произрастает в большинстве тропических стран. Основными производителями добавки считаются Бразилия и Мексика. Там аннато является важной составляющей многих национальных блюд и напитков.

Олеандровое дерево

Олеандровое дерево уникально. Оно цветет всего один день. После этого на местах цветков завязываются плоды характерного красного цвета. Их семена имеют яркую красную оболочку. Именно они, растертые в порошок, и представляют собой аннато или Е160b.

Как используют

Наибольшее распространение краситель получил в пищевом производстве. С помощью него:

  • придают красноватый оттенок мясным и рыбным полуфабрикатам;
  • сокращают сроки копчения продуктов;
  • придают желтоватый цвет сырам, маслам, маргарину;
  • окрашивают в нужный цвет напитки;
  • изменяют цвет йогуртов, творожков, пудингов и другой молочной продукции;
  • делают кондитерские изделия нужного оттенка.

Использование аннато позволяет сократить срок маринования мяса или птицы. Краситель имеет остро-сладкий вкус и мускатный аромат. Он выгодно подчеркивает вкус морепродуктов, мяса, овощей. В зависимости от дозировки добавляемого аннато, можно получить цвета конечного продукта от бледно-желтого до ярко-красного.

Активно используется порошок из семян олеандрового дерева во время копчения продуктов

Он позволяет быстро получить аппетитный цвет при обработке рыбы, сала, мяса и птицы. Применение аннато в этих целях предпочтительнее, чем химических красителей, ведь добавка натуральна, поэтому вероятность вредного воздействия на организм практически исключена.

Семена аннато

Нашлось применение для экстракта олеандрового дерева и в косметологии. С его помощью придают оттенки губной помаде, теням для век и подкрашивают шампуни, гели для душа и пены для ванн.

Благодаря природным антисептическим свойствам аннато используется при производстве некоторой медицинской продукции. Чаще всего его добавляют в спреи и кремы от ожогов, а также в качестве вспомогательного антисептика.

Воздействие на организм человека

Е160b отнесен к условно безопасным пищевым добавкам. Поэтому ограничений по количеству содержания его в пищевых продуктах не установлено. Так как продукт имеет полностью натуральное происхождение, он копирует некоторые полезные свойства олеандрового дерева:

  • обладает высокими анестетическими свойствами;
  • защищает от вредного воздействия ультрафиолета;
  • помогает снизить повышенное артериальное давление;
  • благоприятно воздействует на работу ЖКТ;
  • снижает содержание холестерина.

Но существуют и некоторые противопоказания к употреблению данной добавки. Краситель следует исключить из рациона детей, не достигших 3-хлетнего возраста. Также отказаться от аннато следует людям, склонным к пищевой аллергии. Неоднократно фиксировались случаи подобных реакций на продукт у людей из группы риска. С особой осторожностью употреблять краситель нужно и гипертоникам (большое количество может спровоцировать резкий перепад давления).

Краситель аннато

Работы по изучению воздействия аннато на организм человека продолжаются на сегодняшний день. Критические последствия потребления ученые полностью отвергают.

Аннато не только придает продуктам аппетитный цвет и необычный привкус, но и в умеренном количестве безопасен для здоровья. Поэтому пугаться, увидев на упаковке продукта обозначение Е160b, не стоит.

что это такое? Применение, польза и вред

Хотя он может быть не очень хорошо известен, по оценкам, 70% натуральных пищевых красителей получены из него (1).

В дополнение к своим кулинарным применениям, аннато издавна использовался во многих частях Южной и Центральной Америки в искусстве, в качестве косметического средства и для лечения различных заболеваний (1).

В этой статье рассматриваются применение, польза и вред аннато.

Что такое аннато?

Аннато – это оранжево-красный пищевой краситель или приправа, изготовленный из семян дерева бикса аннатовая (лат. Bixa orellana), которое растет в тропических регионах Южной и Центральной Америки (1).

Он имеет несколько других названий, в том числе ачиот, ачиотилло, биджа, урукум и атсуэте.

Он наиболее часто используется в качестве натурального пищевого красителя, поскольку придает яркий цвет, который варьируется от желтого до темно-оранжево-красного, похожего на шафран и куркуму.

Его цвет связан с соединениями под названием каротиноиды, которые представляют собой пигменты, содержащиеся во внешнем слое семян и во многих других фруктах и овощах, таких как морковь и помидоры.

Кроме того, аннато используется в качестве приправы для улучшения вкуса блюд благодаря своему слегка сладкому и острому вкусу. Его аромат лучше всего описать как ореховый, перечный и цветочный.

Он бывает несколько форм, включая порошок, пасту, жидкость и эфирное масло.

Резюме:

Аннато – это тип пищевого красителя и приправы, который производится из семян дерева бикса аннатовая. Его яркий цвет является результатом присутствующих в нем соединений, называемых каротиноидами.

Потенциальная польза аннато для здоровья

Этот натуральный пищевой краситель был связан с различными потенциальными полезными свойствами.

Антиоксидантные свойства

Аннато содержит многочисленные растительные соединения с антиоксидантными свойствами, включая каротиноиды, терпеноиды, флавоноиды и токотриенолы (2, 3, 4, 5).

Антиоксиданты – это соединения, нейтрализующие потенциально вредные молекулы, известные как свободные радикалы, которые могут повредить ваши клетки, если их уровень поднимется слишком сильно.

Исследования показали, что повреждение, вызванное высоким уровнем свободных радикалов, связано с хроническими заболеваниями, такими как рак, заболевания головного мозга, болезни сердца и сахарный диабет (6).

Антимикробные свойства

Исследования показывают, что этот пищевой краситель может обладать антимикробными свойствами.

В исследованиях в пробирке было выявлено, что экстракты аннато ингибируют рост различных бактерий, включая золотистый стафилококк и кишечную палочку (7, 8).

В другом исследовании, проведенном в пробирке, аннато убил различные виды грибка, включая Aspergillus niger, Neurospora sitophila и Rhizopus stolonifer. Кроме того, добавление красителя в хлеб препятствовало росту грибков, продлевая срок годности хлеба (9).

Аналогично, одно исследование показало, что котлеты из свинины, обработанные порошком аннато, имели меньший рост микробов, чем необработанные котлеты после 14 дней хранения (10).

Это исследование показывает, что этот пищевой краситель может играть важную роль в сохранении пищи.

Может обладать противораковыми свойствами

Ранние исследования показывают, что аннато обладает потенциалом в борьбе с раком.

Например, исследования в пробирке показали, что экстракты этого пищевого красителя могут подавлять рост раковых клеток и вызывать гибель клеток рака предстательной железы, поджелудочной железы, печени и кожи, среди других видов рака (11, 12, 13, 14).

Потенциальные противоопухолевые свойства аннато были связаны с содержащимися в нем соединениями, включая каротиноиды биксин и норбиксин, а также токотриенолы – тип витамина E (2, 11, 13).

В то время как эти результаты являются многообещающими, чтобы исследовать эти эффекты необходимы исследования на людях.

Может способствовать здоровью глаз

В аннато много каротиноидов, которые могут принести пользу здоровью глаз (15).

В частности, в нем много каротиноидов биксина и норбиксина, которые находятся во внешнем слое семян и помогают придать им яркий желтый-оранжевый цвет (16).

В исследовании на животных включение норбиксина в их рацион в течение 3 месяцев уменьшало накопление соединения N-ретинилиден-N-ретинилэтаноламин (A2E), которое было связано с возрастной дегенерацией желтого пятна (макулодистрофией) (17).

Макулодистрофия является основной причиной необратимой слепоты среди пожилых людей (17).

Тем не менее прежде чем аннато может быть рекомендован для этой цели необходимы исследования на людях.

Другие потенциальные полезные свойства

Аннато может обладать также и другими полезными свойствами, такими как:

  • Может помочь здоровью сердца. Аннато является хорошим источником соединений витамина E, называемых токотриенолами, которые могут защитить от связанных с возрастом проблем с сердцем (18).
  • Может уменьшить воспаление. Несколько исследований в пробирке показывают, что соединения аннато могут уменьшать многочисленные маркеры воспаления (19, 20, 21).

Резюме:

Аннато был связан с несколькими потенциальными полезными свойствами, такими как улучшение здоровья глаз и сердца, и уменьшение воспаления. Он также может обладать антиоксидантными, противоопухолевыми и антимикробными свойствами.

Применение аннато

Аннато веками использовался для различных целей.

Традиционно его использовали для окраски тела, в качестве солнцезащитного крема, в качестве средства от насекомых и для лечения таких расстройств, как изжога, диарея, язвы и проблемы с кожей (22).

Сегодня он в основном используется в качестве натурального пищевого красителя и для придания аромата блюдам.

Например, эта натуральная пищевая добавка присутствует в различных промышленных продуктах, таких как сыры, сливочное масло, маргарин, заварные кремы, пирожные и выпечка (23).

Во многих регионах мира семена аннато измельчают в пасту или порошок и смешивают с другими специями или семенами в различных блюдах. Как таковой, он является важным ингредиентом в кочинита пибиль – традиционном мексиканском блюде из свинины.

По сравнению с искусственными пищевыми красителями, аннато содержит антиоксиданты и обладает полезными свойствами.

Кроме того, его семена могут быть использованы для изготовления эфирных масел, которые используются в ароматерапии и могут оказывать антимикробное действие.

Однако важно отметить, что эфирные масла предназначены для вдыхания их паров или нанесения на кожу. Их нельзя принимать внутрь, так как это может быть вредно (22, 24).

Резюме:

Аннато традиционно использовался для различных целей, в том числе в искусстве, кулинарии и медицине. Тем не менее сегодня он используется только в качестве пищевого красителя и для придания аромата блюдам.

Потенциальный вред аннато

В целом, аннато кажется безопасным для большинства людей (25).

Хотя это происходит редко, у некоторых людей на него может возникнуть аллергическая реакция, особенно если у них есть аллергия на растения семейства Биксовые (25).

К симптомам относятся зуд, отек, низкое кровяное давление, крапивница и боль в животе (26).

В некоторых ситуациях аннато может вызывать симптомы синдрома раздраженного кишечника (СРК) (27).

Беременные или кормящие женщины не должны употреблять его в количествах, превышающих те, которые обычно содержатся в продуктах питания, поскольку в этих группах недостаточно исследований по его безопасности.

Если вы испытываете какие-либо неприятные побочные эффекты при употреблении этого пищевого красителя или продуктов, которые его содержат, немедленно прекратите их использование и поговорите с вашим лечащим врачом.

Резюме:

В целом, аннато кажется безопасным для большинства людей, но информации относительно его безопасности в определенных группах населения недостаточно.

Подведем итог

  • Аннато – это натуральная пищевая добавка, которая обладает различными полезными свойствами, включая уменьшение воспаления, улучшение здоровья глаз и сердца, а также антиоксидантные, антимикробные и противоопухолевые свойства.
  • Тем не менее человеческие исследования о его пользе и побочных эффектах отсутствуют, и прежде чем его можно будет рекомендовать при различных заболеваниях необходимы дополнительные исследования.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.