Шоколад производство: Производство Шоколада: Оборудование + Технология изготовления

Содержание

Технология изготовления шоколада | Обучонок

1.3. Технология изготовления шоколада

Производство шоколада – непростой технологический процесс. Ведь молекулы веществ, образующих какао-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью раз-личными способами!


Но только при определенной их упаковке образуется достаточно прочная кристаллическая структура, и масло плавится около 34°С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кондитеры поступают так: расплавленный шоколад медленно охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немного ниже 34°С.

Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов – сложных эфиров глицерина, образованных карбоновыми кислотами и фосфорной кислотой). [7, с. 304]

Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого и рапсового масел; применяют их преимущественно как эмульгаторы. Хорошие эмульгирующие их свойства – это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах.

Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Как правило, в состав шоколада входит какао, которое придает ему темный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шоколада – сухое молоко или сливки.

При изготовлении дешевых сортов шоколада не соблюдают строгий температурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора.

Иногда вместо масла какао в кондитерской промышленности используют менее дорогие твердые растительные масла – кокосовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом!

Рассмотрим процесс производства шоколада по схеме 1.3.1 (приложение 1). [11]

Схема производства шоколада


1. Обжарка какао-бобов.
Прежде чем получить шоколадную массу, необходимо пройти процесс обработки какао-бобов. А все начинается с их обжига.

На фабрике какао-бобы предварительно очищают, сортируют и жарят, чтобы избавится от лишней влаги и достичь требуемого для шоколада запаха и вкуса, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.

2. Веяние и дробление.
После обжарки какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от нее шелуху (так называемую какаовеллу) и дробит на какао-крупку.

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.


3. Прессование, смешивание, измельчение.
Какао-тертое содержит 54% очень ценного вещества — какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада.

Для получения какао-масла какао-тертое нагревают до определенной температуры (95–105°С), затем в нагретом состоянии прессуют.

Вот так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти отсутствует. Отсюда и появляются 200 граммовые шоколадки по цене 100 граммовой.

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

4. Конширование шоколадной массы.
Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются несовместимые вкусы и ароматы, комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются.
Консистеция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

5. Темперирование шоколада.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, цель которого — контроль производства необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, иными словами, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время.

Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи).

После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. [7, с.304]

Перейти к разделу 1.4. Виды шоколада

Производство шоколада. — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Ингредиенты. Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы. Некоторые из пе­речисленных ингредиентов подробно описаны в разных частях этой книги, но их ос­новные свойства представлены ниже.

         Какао-крупка, какао тертое

Описание этих ингредиентов приводится в главе 2. Обычной технологией обра­ботки молочного и некоторых видов темного шоколада является низкотемператур­ная обжарка.

Какао-бобы, используемые в качестве сырья для производства темного и молоч­ного шоколада, в большинстве случаев являются «массовыми», или «обычными», сортами вида Forastero (см. главу 1). В производстве темного шоколада высшего сорта обычно используют какао-бобы вида Trinitario (иногда Сriollo), причем рецеп­туры и технологические процессы, применяемые разными фирмами, различны.

«Мелкомолотая», или «ароматическая», какао-крупка различается по свойст­вам, и многие переработчики закупают какао-бобы по отметке, обозначающей до­вольно ограниченный район их произрастания.

Следует упомянуть об импортируемом какао тертом, то есть выработанном в мес­тах культивирования какао-бобов. К сожалению, его качество зачастую довольно низкое, состояние загрязненное, а переработчик не осуществляет реального контроля качества бобов, используемых для выработки какао тертого. Качество самих какао- бобов довольно легко проверить и при необходимости можно отказаться от поставки.

Методы удаления нежелательных посторонних запахов и привкусов из какао тертого описаны во многих работах и применяются вполне успешно, хотя некото­рые посторонние привкусы трудноустранимы.

         Сахар и подсластители

В производстве шоколада следует использовать высококачественный сахар. Он должен быть сухим и не содержать инвертных сахаров. Цвет сахара здесь менее ва­жен, чем, например, при производстве помадки. На рынке имеются определенные сорта желтоватого сахара, которые вполне подходят для производства шоколада.

Промытый сырой сахар иногда включают в состав диетического шоколада, од­нако он обычно содержит определенную долю инвертных сахаров и влаги, что вызывает проблемы на стадии измельчения (об этом см. ниже). Если кристаллы пол­ностью рафинированного сахара легко поддаются разлому, то влага и инвертные сахара приводят к образованию «слоев», которые губительно отражаются на конси­стенции шоколада и создают трудности при коншировании и глазировании.

В качестве частичных заменителей сахара применяют декстрозу и безводный кукурузный сироп (глюкозный сироп). Для этой цели подходит безводная декстро­за (но не гидрат декстрозы). Безводный кукурузный сироп гигроскопичен и может вызвать трудности из-за поглощения влаги в процессе рафинирования.

Оба этих вещества уменьшают сладкий вкус и выгодны с экономической точки зрения. Вещества, не содержащие сахара (сорбит, маннит и ксилит), применяют в качестве подсластителей в составе диетического шоколада (см. ниже).

          Какао-масло

Свойства какао-масла описаны в главе 3. Его физические свойства имеют боль­шое значение, причем для производства молочного шоколада следует использовать какао-масло со вкусо-ароматическими характеристиками средней интенсивности. На стадии формования и образования текстуры важны также характеристики сы­пучести и сжатия. Некоторые масла, в том числе рафинированные, могут иметь плохую текстуру.

         Молочные продукты

При изготовлении шоколада основными компонентами являются сухое цель­ное молоко (СЦМ) и сухое обезжиренное молоко (СОМ). В некоторых странах раз­решено использование молочной сыворотки (обычно деминерализованной). Мо­лочная крошка будет описана ниже. Молочный жир (или топленое масло) получа­ют из несоленого сливочного масла путем дегидратации или удаления сгустка и используют вместе с СОМ для снижения стоимости молочного шоколада.

Молочный жир эффективен против образования налета на темном шоколаде, причем в некоторых случаях его используют для замены части какао-масла в соста­ве молочного или темного шоколада (из-за более низкой стоимости).

         Эмульгаторы

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин, способствую­щий снижению вязкости и увеличению сроков хранения какао-масла. Некоторые другие эмульгаторы были рассмотрены в главе 4.

         Прочие жиры

В настоящее время нормативные акты некоторых стран допускают добавление в состав шоколада небольших количеств (5%) других жиров. Такие жиры называют «эквивалентными», и они должны обладать такими же физико-химическими свой­ствами, что и какао-масло (за исключением аромата).

         Вкусо-ароматические свойства

Вкус и аромат шоколада, особенно темного, зависит от используемой смеси какао-бобов. В производстве молочного шоколада большое значение имеет мо­лочная карамелизация. Вкусо-ароматические характеристики шоколада форми­руют также с помощью ванилина, корицы, масла кассии, эфирных масел минда­ля, лимона и апельсина, различных бальзамов и смол, а также синтетических ароматизаторов.

Разработкой вкусо-ароматических свойств должны заниматься специалисты по производству шоколадных и кондитерских изделий, однако необходимо еще раз от­метить, что никакое мастерство не может устранить плохой вкус, возникший вслед­ствие некачественной обработки или неудовлетворительного качества какао-бобов. В ряде стран существуют положения о запрете применения «добавок, имитирую­щих вкус шоколада, молока или сливочного масла».

          Переработка

Под «переработкой» понимают процесс повторной обработки шоколадных пли­ток и кондитерских изделий. Шоколадную продукцию неправильной формы (брак) перерабатывают в пасту, сироп, крошку и используют как ингредиент для произ­водства новых партий шоколада. Подобная практика вызывает протест со стороны экспертов ЕС и Codex, поскольку она открывает возможности применения в составе наполнителей или начинок вместо шоколадных ингредиентов их суррогатов. Мето­ды переработки шоколадных изделий будут описаны ниже.

          Производство шоколада

Производство шоколада (темного или молочного) включает ряд основных тех­нологических операций: приготовление ингредиентов, их перемешивание, измель­чение смеси, разведение измельченной смеси с введением разжижителей, конширо- вание (или иную технологию), а также регулирование вязкости и вкусо-аро­матических свойств.

          Приготовление ингредиентов

Два основных ингредиента (какао-крупка и сахар) перед перемешиванием или одновременно с ним должны быть измельчены в машине, совмещающей процессы размалывания и перемешивания. Способы выработки какао-тертого из какао-крупки мы описывали в предыдущих главах.

Процесс превращения сахара из зернистого состояния в тонкомолотый поро­шок считается небезопасным из-за его взрывоопасности, причем оборудование ра­ботает, как правило, чрезвычайно шумно. Поэтому в настоящее время специалисты разрабатывают оборудование, в котором не используется принцип размола сахара. Какао-масло и другие жиры разжижают, избегая их перегрева и длительного хране­ния в жидком виде (особенно молочного жира).

Сухое молоко не следует хранить в открытых емкостях. Его следует использо­вать по возможности сразу же после доставки. Содержание влаги не должно превы­шать 3%, так как содержание выше 4% приводит к порче продукта. Иногда сухое мо­локо и какао-порошок перед перемешиванием дополнительно просушивают, но это относится скорее к производству смешанной глазури.

         Перемешивание

Большинство установок по выработке шоколада должны автоматически диспергировать (распределять) ингредиенты в нужной пропорции согласно рецептуре при помощи компьютера.

Иногда ингредиенты дозируются и перемешиваются в непрерывном режиме, а иногда они поступают в порционные миксеры. О преимуществах и недостатках ме­тодов непрерывного и порционного перемешивания ингредиентов до сих пор ведут­ся оживленные дискуссии и споры.

Несомненно, что у непрерывной обработки, которая все чаще применяется во многих областях пищевой промышленности, имеются определенные преимущест­ва, однако данный метод требует постоянного точного дозирования ингредиентов на протяжении длительного времени. Мелкие ошибки в дозировании основных ингредиентов (сахара, какао тертого или сухого молока) вряд ли существенно по­влияют на качество конечного продукта, однако неправильное дозирование эмуль­гаторов, ароматизаторов и жиров может иметь довольно серьезные последствия. Количество лецитина, зачастую добавляемое на стадии предварительного переме­шивания, как известно, может варьировать, что приводит к изменению вязкости массы, поступающей в измельчители. Этот фактор вызывает проблемы, связанные с выходом продукта и размером частиц. Порционное перемешивание считают более надежным, а объем партии, обработанной за один цикл, может составлять от 700 до 3000 кг. Ошибки в подаче сырья в миксер (мешалку) в этом случае оказывают мень­ший эффект на качество всей партии, которое остается неизменным. В любом процессе порционного перемешивания для обеспечения постоянной консистен­ции важно установить точную продолжительность перемешивания (обычно 12- 15 мин).

Можно ли сделать систему порционного перемешивания непрерывной? Работа миксеров может быть разделена так, что пока из одного из них продукция выгружа­ется, другой перемешивает очередную партию. Возможно также использование ме­жду миксерами и измельчителями системы промежуточного хранения.

В одной из систем для каждого измельчителя используют автоматический за­грузочный бункер. Комбинированные бункеры могут принимать всю партию, по­ступающую от миксера. Каждый бункер оснащен разгрузочным механизмом, кото­рый непрерывно подпитывает подающий валок.

Метод непрерывного перемешивания применяют многие производители шоко­лада. Месильная машина Bus-Ko сочетает вибрационные и перемешивающие дви­жения с выбросом обработанной массы на стальную ленту конвейера, поступаю­щую к воронке измельчителя. Другие виды смесительного оборудовани производят фирмы Werner Pf leiderer и Baker Perkins. Примером совмещения обоих методов мо­жет служить мешалка Baueimeister Beetz.

Схема системы автоматической подачи и порционного перемешивания пред­ставлена на рис. 5.1 и 5.2. Другие смесительные системы будут рассмотрены ниже при описании альтернативных методов приготовления шоколада.

Перед измельчением в процессе перемешивания обычно получается слегка гру­бая по текстуре пластичная шоколадная масса. Если она будет слишком жидкой, то будет неправильно поступать на валки, а если она будет слишком густой, то ее про­хождение между валками будет затрудненным или неравномерным. При любой ре­цептуре консистенцию этой массы сначала подбирают опытным путем, а затем уже устанавливают стандартный режим перемешивания.

          Измельчение

Измельчение шоколадной массы является важной технологической операцией и применяется в целях формирования однородной текстуры, которая необходима в производстве современных шоколадных изделий.

Влияние различных факторов на однородность текстуры шоколада является спорным, однако очевидно, что если проводить максимальное измельчение, в ре­зультате которого получается шоколад с размером частиц не более 25 мкм, то его текстура становится вязкой (особенно у молочного шоколада).

Результаты исследований о влиянии распределения размеров частиц свиде­тельствуют о том, что наилучшая текстура молочного шоколада формируется в присутствии небольшого количества частиц размером до 65 мкм, тогда как для производства качественного темного шоколада нужен максимальный размер час­тиц 35 мкм. Эти цифры во многом случайны и зависят от типа изделий и аромати­заторов (например: у популярных сливочных плиток, которые успешно продаются на рынке уже много лет, размер шоколадных частиц составляет около 75 мкм).

Другой фактор, который касается размера частиц, связан с агрегированием час­тиц сахара, какао-порошка или молочной крошки — в зависимости от степени их аг­регирования они по-разному ощущаются во рту. Крупные кристаллы сахара ощу­щаются как отдельные зерна, частицы какао-порошка дают устойчивое ощущение

шероховатости, а молочная крошка быстро размягчается и рассеивается во рту — это эффект, который, как считают, устраняет ощущение вязкости.

Когда вопрос о степени измельчения конкретного вида шоколада решен, возни­кает проблема поддержания необходимой консистенции. Промышленные и лабора­торные методы ее поддержания мы рассмотрим ниже.

Распределение шоколадных частиц по их размерам важно еще и потому, что по­скольку «ощущение во рту» связано с более крупными частицами, то присутствие большого количества очень мелких частиц потребует дополнительного расхода до­рогостоящего какао-масла.

Современные валковые мельницы — это точно регулируемые установки, со­стоящие из пяти закрепленных вертикально валков с подачей снизу. Эти литые валки изготавливают из специальной стали, и у них очень твердая поверхность и слегка выпуклая форма, способствующая поддержанию на всей поверхности валка слоя шоколадной массы одинаковой толщины.

Скорость вращения валков возрастает от нижних к верхним, что называют диф­ференциалом. Таким образом, слой шоколадной массы поступает от одного валка к следующему, а степень прижима валка вызывает соответствующий сдвиг.

В современных мельницах давление между валками контролируется гидравли­чески, причем каждый валок оснащен внутренним водяным охлаждением (темпе­ратура воды регулируется термостатом). Правильное охлаждение очень важно, так как в мельнице при трении выделяется большое количество тепла, а его неравно­мерное рассеивание приводит к отклонениям в работе валков, вызывая постепен­ный износ и возникновение шероховатостей на поверхности.

Мельницы старого образца без термостатического контроля температуры воды вызывали проблему установки правильных рабочих параметров. Верхние валки иногда перегревались, а их переохлаждение было трудно отследить, особен­но при использовании обычного водопровода, что приводило к скапливанию кон­денсата на поверхности валков и негативно отражалось на качестве слоя шоколад­ной массы.

                                     Рис. 5.1. Система автоматической подачи фирмы Бюлер (Buhler, г. Уцвиль, Швейцария)                                          Рис. 5.2. Система перемешивания и двойного рафинирования

1 — SMC-миксер для смешивания ингредиентов и получения исходной шоколадной массы; 2 — SFL-900 — пя­тивалковая мельница для предварительного измельчения шоколадной массы; 3 — SST-конвейер со стальной лентой для направления предварительно измельченного шоколада к мельнице; 4 — SFL-1800 — пятивалковая мельница для окончательного измельчения шоколадной массы; 5 — панель управления с программируемыми контроллерами для правильной подачи ингредиентов в миксер и автоматизации всей установки; 6 — загрузоч­ные бункеры

Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария

    Следует регулярно проверять охлаждение валков, и несмотря на возможные от­клонения (из-за разных рецептур и размеров частиц в конечном продукте), стан­дартными являются следующие параметры: верхний валок — 26-35 °С; четвертый валок — 38-49 °С; третий валок — 29-40 °С; второй валок — 26-35 °С; подающий валок — 26-35 °С.

Также следует контролировать температуры поверхности валков, сравнивая их с температурой воды. Степень растирания можно оценивать путем взятия проб шо­коладной массы с верхнего валка и измерения размера частиц.

Пробы следует брать с середины и краев вальца. Если параметры давления и ох­лаждения установлены правильно, цифры должны совпадать.

В регулярном уходе нуждается и скребок, удаляющий слой шоколадной массы с верхнего валка. Для полного удаления слоя он должен быть установлен под пра­вильным углом и давлением. Если шоколадная масса минует этот скребок, то она смешается с шоколадной массой на нижнем валке. Схема современной мельницы представлена на рис. 5.3.

Машины вышеописанного типа по сравнению с прежними мельницами при надлежащей эксплуатации характеризуются в три раза большей производительно­стью. В зависимости от степени растирания их производительность составляет от 800 до 1000 кг/ч, причем производительность некоторых новых машин еще выше.

Основным назначением валковой мельницы является растирание подаваемой шоколадной массы, однако она выполняет также функцию диспергатора, растираю­щего агломераты частиц и обеспечивающего полное их смачивание ингредиентом, содержащим какао-масло (жир) в жидкой фазе.

В последнее время наметилась тенденция возвращения к методу двойного из­мельчения, при котором применяется гранулированный сахар и тем самым исклю­чается применение взрывоопасных сахарных мельниц (см. рис. 5.2). Такая система применялась много лет назад, но на менее совершенном оборудовании.

          Производство молочного шоколада

Вышеописанные технологии применимы для производства как темного, так и молочного шоколада, однако в последнем случае — лишь после включения сухих ве­ществ молока.

Важной частью технологии производства молочного шоколада является выбор метода внесения молочного ингредиента. Молочный шоколад почти не содержит влаги (0,5-1,5%). В цельном молоке содержится около 12,5% сухих веществ (вклю­чая жир), и именно эти сухие вещества являются молочным ингредиентом молоч­ного шоколада. Для удаления 87,5% воды из молока в целях извлечения сухих ве­ществ существует несколько методов.

Сухое молоко. Жидкое молоко сгущают выпариванием при пониженном дав­лении, используя оборудование с максимальной теплоотдачей (например трехкор­пусной выпарной аппарат). Концентрированное молоко высушивают до состояния порошка путем распылительной сушки или с помощью барабанных испарителей (методы и качество получаемого сухого молока мы рассмотрим ниже). Полученное сухое молоко применяют совместно с какао-крупкой или какао тертым, сахаром, ка­као-маслом, лецитином и ароматизаторами по технологиям, сходным с описанны­ми выше.

Шоколадно-молочная крупка. Технология применения шоколадно-молочной крупки произвела своего рода революцию в производстве молочного шоколада, объемы продаж которого значительно превзошли объемы продаж темного шокола­да. В странах, где более часто применяют сухое молоко, молочный шоколад пользу­ется меньшей популярностью (возможно из-за того, что в некоторых его сортах не хватает насыщенного, сливочного и частично карамелизованного вкуса, получаемо­го в процессе крошения). Следует отметить, что вкусовые привычки в разных стра­нах различны, и даже в пределах одной страны повышенная сладость молочного шоколада может нравиться отнюдь не всем.

Из-за потребности в достаточном количестве свежего молока крупные предпри­ятия по производству шоколада построили свои собственные молокоперерабаты­вающие заводы в сельскохозяйственных районах Англии и Уэльса, а затем и в Ир­ландии, где молоко есть в изобилии. Эти предприятия являются по существу круп­ными молокоперерабатывающими заводами с молокоприемными станциями, где соблюдают строгую гигиену и проводят регулярные микробиологические и прочие анализы состояния и состава молока, поступающего с ферм.

                               Рис. 5.3. Схема современной системы измельчения Фирма Buhler, г. Уцвиль, Швейцария.

Существуют большое число рецептур и технологий изготовления молочной крупки, но все они основаны на одном и том же принципе [3,4, 6]. Технология полу­чения шоколадно-молочной крупки связана с реакцией Майяра, происходящей при взаимодействии молочного белка и сахара и формирующей особый вкус. Эта реак­ция связана с взаимодействием трех основных факторов: продолжительности, тем­пературы и воды. Формирование типичного вкуса/аромата невозможно без присут­ствия воды, и чем выше температура, тем быстрее происходит реакция.

Производство шоколадно-молочной крупки. Молоко с ферм поступает на молоко­перерабатывающее предприятие в бидонах или автоцистернах и подвергается тщатель­ным физико-химическими и микробиологическим анализам. Затем молоко фильтруют, охлаждают до 4,5 °С и перекачивают на временное хранение в большие герметизирован­ные емкости из нержавеющей стали вместимостью до 15 ООО галлонов[*].

Концентрирование. После предварительного нагрева (75 °С) молоко концен­трируют в аппарате непрерывного действия до достижения содержания сухих ве­ществ 30-40%.

Сгущение. После проверки содержания сухих веществ добавляют сахар по ре­цептуре. На крупных установках его дозирование, как правило, осуществляется с использованием автоматических дозаторов и сахарно-молочная смесь поступает на сгущение, которое осуществляется в условиях разрежения при ускоренном ки­пячении при максимальной температуре 75 °С до тех пор, пока не будет достигнуто содержание сухих веществ 90%. На этой стадии сахар может проявлять признаки кристаллизации.

Перемешивание. Меланжер или иное смесительное оборудование заправляют какао тертым (согласно рецептуре) и постепенно добавляют сгущенную сахарно­молочную смесь. В результате соединения какао тертого и кристаллизующегося сгущенного молока образуется густая масса, кристаллизация которой продолжает­ся в ходе перемешивания, продолжающегося 20-30 мин.

Сушка. Масса из месильных машин поступает на поддоны, которые помещают на сушку в вакуумные печи. Температура сушки составляет 75-105 °С в зависимо­сти от того, используется ли горячая вода или пар. Продолжительность сушки со­ставляет 4-8 ч. Массу также можно сушить в вакуумной печи с бесконечным лен­точным транспортером. Вкусо-ароматические свойства шоколадно-молочной крупки зависят от времени и температурных условий, которые для достижения наилучшего качества следует тщательно контролировать.

После сушки содержание влаги в шоколадно-молочной крупке составляет ме­нее 1%. Высушенную шоколадно-молочную крупку размалывают с помощью зубча­тых валков, и в этом состоянии ее можно хранить в мешках или бочках.

Мы описали традиционный метод производства шоколадно-молочной крупки с использованием вакуумной печи, однако существуют различные технологии ее производства, где все операции осуществляются автоматически и непрерывно.

С технической точки зрения наиболее сложная часть такого процесса — это не­прерывная вакуумная сушка и, в связи с этим, развитие вкусо-ароматических свойств при порционной технологии. Формирование надлежащего вкуса/аромата при переходе от порционной к непрерывной обработке является проблемой, с кото­рой сталкиваются все пищевики. К сожалению, в погоне за автоматизацией и в це­лях снижения затрат ее часто игнорируют.

Со времени первого издания этой книги появились новые непрерывные методы производства шоколадно-молочной крупки. Процесс, разработанный для автома­тизации традиционной технологии вакуумной сушки, описан в [6].

После концентрирования молока с использованием многокорпусных выпарных аппаратов сахар и сгущенное молоко дозируют в концентратор непрерывного дей­ствия. В подслащенное сгущенное молоко добавляют дозированное количество ка­као тертого и направляют в месильную машину непрерывного действия, где проис­ходит кристаллизация сахара. После нее шоколадная масса попадает в барабанную сушилку со встроенной вакуумной камерой. Окончательные карамелизация и суш­ка проводятся в сушильной башне.

Технология, предложенная в [5] совместно с чикагской фирмой Groen Company, позволяет производить шоколадно-молочную крупку без применения разрежения. Подслащенное сгущенное молоко, полученное по одной из признанных техноло­гий, или аналогичное, восстановленное из сухого молока, смешивают с какао тер­тым, добавляя при необходимости сахар и воду. Полученную массу пропускают че­рез специальный теплообменник, где содержание сухих веществ возрастает с 70 до 95-96%. Одновременно происходят процессы карамелизации и формирования вкусо-ароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружа­ют в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами сахара. По сравнению с вакуумными технологиями у такого оборудования есть несколько преимуществ:

  • продолжительность пребывания продукта в выпарном аппарате составляет 2-5 мин в зависимости от необходимой степени карамелизации;
  • установка занимает намного меньше места;
  • снижаются капитальные и эксплуатационные затраты;
  • возможен тщательный контроль технологических условий;
  • облегчается контроль санитарно-гигиенического состояния установки.

На рис. 5.4 приведена схема опытного образца установки, используемой в экспе­риментальной работе. Эта технология применима для производства шоколадно­молочной крупки по разным рецептурам, в том числе и белой молочной крупки (без какао тертого).

Храпение шоколадно-молочной крупки. Шоколадно-молочная крупка имеется на рынке и в виде грубого порошка. Для транспортировки и хранения в условиях нерегу­лируемой газовой среды следует использовать мешки с полиэтиленовыми прокладка­ми. При хранении в силосах или бочках крупку следует хранить в комковой форме при низком содержании пыли. В настоящее время используются силосы и башни вмести­мостью 400-500 т, причем в высоких сооружениях порошок уплотняется под действи­ем силы тяжести. В емкостях хранения в крупке долго сохраняется низкое содержание влаги, которое остается на удовлетворительном уровне в течение 6-9 мес.

Мешки с полиэтиленовыми прокладками позволяют хранить шоколадно-мо­лочную крупку в условиях нерегулируемой газовой среды до 6 мес., но без прокла­док она легко впитывает влагу. При содержании влаги в шоколадно-молочной крупке 2,5-3,0% ее вкусо-ароматические свойства быстро ухудшаются.

При соблюдении указанных условий шоколадно-молочная крупка хранится лучше, чем СЦМ, благодаря чему производители в периоды большого поступления молока могут накапливать ее запасы.

Состав и микробиологические параметры. Типичный состав шоколадно-мо­лочной крупки, производимой в Великобритании и Ирландии, приведен ниже:

Какао тертое13,5%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока32,0%
Содержание воды1,0%

При анализе этой молочной крупки получены следующие величины:

Общее содержание жира16,5% (молочный жир 9,2%,
какао-масло — 7,3%)
Обезжиренный какао-порошок6,2%
Сахар53,5%
Сухие вещества молока минус молочный жир22,8%
Содержание воды1,0%

Можно привести состав и других видов шоколадно-молочной крупки.

Шоколадно-молочная крупка с пониженным содержанием сухих веществ молока:

Какао тертое13,5%
Сахар63,0%
Сухие вещества молока18,0%
Добавленное какао-масло4,5%
Содержание воды1,0%

Шоколадно-молочная крупка с повышенным содержанием какао тертого:

Какао тертое18,0%
Сахар55,0%
Сухие вещества молока26,0%
Содержание воды1,0%

Белая молочная крупка — это продукт, получаемый из молока и сахара без какао тертого. Ее применяют для изготовления белого шоколада или в качестве ингреди­ента молочного шоколада, когда производитель может выбирать тип какао-бобов или какао тертого.

Благодаря тепловой обработке и низкому содержанию влаги шоколадно-мо­лочная крупка по сравнению с другими молочными продуктами наиболее безопасна в микробиологическом отношении, причем наиболее высокие микробиологические показатели достигаются с использованием технологии фирмы Єгоеп, например: КОЕ (через 3 дня при температуре молочного 95%, до 5000/г, не более 20 000/г агара 30 °С)

Е. соинет (в 1 г)
Дрожжи, плесень (через 3 дня при температу­менее 50/г
ре агара на основе солодового экстракта
25 °С, pH 5,4)
Сальмонелланет в 100 г
Золотистый стафилококкнет в 1 г
                                      Рис. 5.4. Опытная установка типа Groen для производства шоколадно-молочной крупки

         Конширование

Конширование можно считать последней технологической операцией в произ­водстве шоколадной массы независимо от того, темный это шоколад или молочный. Оно очень важно для формирования окончательной текстуры и вкусо-ароматических свойств шоколада, в связи с чем стало предметом многих экспериментов (методом проб и ошибок) и научных исследований, особенно в последнее время.

Коншмашина. Название этой машины произошло предположительно от латин­ского слова, означающего «оболочка», и традиционная коншмашина действительно напоминает продолговатую оболочку в виде гранитной чаши, над которой на проч­ных стальных рычагах закреплены тяжелые валки, совершающие возвратно­поступательные движения. Форма краев этой чаши такова, что шоколадная масса, ударяясь о них под действием валков, переваливается через валки обратно.

Для обеспечения механической согласованности валки обычно монтируют так, что несколько коншмашин могут управляться одним приводом (рис. 5.5 и 5.6).

                                                                      Рис. 5.5. Схема чаши коншмашины                                Рис. 5.6. Оригинальная четырехчашевая коншмашина (Фирма Baker Perkins, г. Петерборо, Англия)

Хотя с виду это устройство кажется очень неэффективным, оно позволяет фор­мировать желаемые вкусо-ароматические качества шоколада без излишней резко­сти, характерной для неконшированного шоколада. В коншмашине прямоугольной формы шоколад постепенно переходит в жидкое состояние. Поскольку от измель­чающих валков масса поступает рыхлой и комковатой, состояния текучести дости­гают путем добавления какао-масла или эмульгатора при длительном механиче­ском перемешивании. Прежде процесс конширования занимал много времени, был очень трудоемким и требовал больших энергетических затрат, а процесс загрузки и выгрузки массы был очень затруднен. Тем не менее производители шоколада (в том числе и крупные) успешно используют эти машины уже на протяжении многих лет, но с ростом стоимости сырья и рабочей силы возникает необходимость их усовер­шенствования.

Первые исследования выявили достоинства того, что в настоящее время назы­вают «сухим коншированием». Когда масса из мельницы перемешивается механи­чески без добавления какао-масла, влага и летучие вещества удаляются быстрее, способствуя повышению текучести. Вскоре выяснилось, что для работы по новой технологии у традиционной коншмашины не хватает мощности, но сам принцип был принят несмотря на согнутые рычаги, сожженные двигатели и изношенные подшипники.

Для повышения производительности коншмашины оснастили механизмами, преобразующими измельченную слоистую шоколадную массу в более текучую пас­ту еще перед подачей в коншмашину. Для этого использовали мешалки, аналогич­ные описанным выше в разделе «Перемешивание».

Валковые коншмашины имеют сходную конструкцию, но сильно различаются по габаритам. На одном из крупных заводов были установлены целые секции не­больших одновалковых машин с вместимостью чаш около 130 кг, рычаги с валками в которых быстро-быстро перемещались. На другом же заводе стояла двухвалковая коншмашина, которая работала медленнее, но с производительностью 10т! Еще на одном заводе использовали многовалковую коншмашину около 26 м длиной с не­прерывной подачей массы.

Коншмашины барабанного типа. При поиске альтернативы коншмашинам прямоугольного типа стало очевидно, что для обработки поступающей из мельни­цы комкообразной шоколадной массы не хватает мощности.

Сначала появились барабанные коншмашины. В них поступающая из мельни­цы шоколадная масса сначала резко переворачивается, а под воздействием широких месильных лопастей она разбивается на мелкие комки. Это повторяется несколько раз, позволяя улетучиться влаге и другим летучим веществам. На этой стадии про­цесса (при «сухом коншировании») масса постепенно размягчается и иногда пере­ходит в текучее состояние. Иногда применяют воздушный обдув или принудитель­ную вентиляцию внутренних частей коншмашины, причем воздух должен прохо­дить поверх шоколадной массы и ни в коем случае — сквозь нее.

По окончании сухого конширования текучесть массы повышают путем добав­ления какао-масла, и в дальнейшем осуществляется конширование уже более жид­кой массы. Скорость перемешивания увеличивается — например в одной из машин (рис. 5.7) шоколадную массу распыляют по внутренней стороне емкости, а в другой

                                                                     Рис. 5.7. Коншмашина Petzholdt Superkonche, тип PVS
  1. Конструкция месильного органа обеспечивает ин­тенсивное перемешивание, а также выскабливание внутренних стенок.
  2. Первой стадией процесса является сухое конширование, необходимое для удаления влаги и других ле­тучих веществ и одновременного постепенного сжи­жения массы.
  3. На второй стадии процесс конширования заверша­ется на высокой скорости с распылением шоколад­ной массы от центра наверху на боковые стенки. Возможен обдув поверхности шоколадной массы воздухом.
  4. Панель управления, оснащенная регистратором тем­пературы, позволяет регулировать температуру ру­башки и содержимого.

Фирма Petzholdt, г. Франкфурт-на-Майне, ФРГ.

(рис. 5.8) ее поднимают шнеком через гранитные конусообразные вальцы, после чего возвращают обратно.

Типичный пример коншмашины ударного действия приведен на рис. 5.9. Она состоит из большой емкости и трех мощных месильных органов, которые обеспечи­вают как разрезание, так и перемешивание.

Все коншмашины снабжены нагревающими/охлаждающими рубашками с тер­мостатическим контролем и регистраторами времени и температуры.

         Другие типы коншмашин и оборудования

В последние годы было предпринято много исследований и экспериментов по упрощению процесса изготовления шоколада, и наиболее существенный прогресс был достигнут в коншировании. Кроме того, были усовершенствованы валковые мельницы, что позволило увеличить выход и внедрить системы автоматического управления.

Перечисленные ниже оборудование и технологии были приняты на вооружение многими фирмами-производителями шоколада.

Коншмашина Tourrell. Эта машина непрерывного действия уже много лет при­меняется ведущими фирмами отрасли. Она была разработана для производства мо­лочного шоколада из шоколадно-молочной крупки, а после некоторых доработок стало возможным ее использовать и для приготовления других видов шоколада.

Коншмашину Tourrell используют так же как установку для повышения текуче­сти шоколадной массы или для сухого конширования измельченной шоколадной пасты, что сокращает продолжительность рабочих циклов вышеописанных кон­шмашин барабанного типа.

Состоит она из последовательности лотков с рубашками и специальными ме­сильными органами. Масса из мельницы проходит через лотки, подвергаясь интен­сивному разрезанию (сдвигу) и перемешиванию. С удалением влаги и летучих ве-

                                                     Рис. 5.8. Коншмашина барабанного типа

                                                                                           Принцип действия:

Сухое конширование. Шоколадная масса из мельницы без добавления какао-масла поступает в емкость, распо­ложенную вне коншмашины. Стенки емкости нагреваются, и месильные органы планетарного типа интенсивно перемешивают массу. На этой стадии можно добавить небольшое количество какао-масла. Перемешивание продолжается обычно около 4 ч.

Окончательное конширование. По окончании сухого конширования открываются три клапана в основании цен­тральной емкости, пропуская шоколад внутрь бака. Шоколадная масса червяком выталкивается на гранитные валки с пазами, после прохождения которых она снова возвращается во внешнюю емкость, и цикл повторяется. В конце этой стадии добавляют лецитин, и после его полного смешивания с шоколадной массой путем добавле­ния какао-масла регулируют вязкость до нужного значения.

Фирма Сапе and Montanari, г. Милан, Италия.

ществ вязкость постепенно уменьшается. В последние лотки добавляют какао-мас­ло и лецитин. При наполненных лотках процесс осуществляется непрерывно. Конширование молочного шоколада на основе шоколадно-молочной крупки про­должается 4 ч. Производительность этой установки составляет до 3,68 т/ч (рис. 5.10).

                                       Рис. 5.9. Коншмашина Frisse с двойным переворачиванием Фирма Richard Frisse, г. Герфорд, ФРГ.

Мельница/коншмашина Macintyre. Аппарат представляет собой большой го­ризонтально расположенный барабан с оребренной под уклоном внутренней по­верхностью из нержавеющей стали. Управление внутренним, также оребренным, ротором осуществляется снаружи. Зазор между ротором и оребренным барабаном на начальной стадии перемешивания ингредиентов довольно велик, но в ходе пере­мешивания для достижения полного измельчения он уменьшается. По рубашке осуществляется циркуляция воды, обеспечивающей нагревание или охлаждение, а циркуляция воздуха позволяет удалять летучие вещества и влагу.

Приготовление шоколада можно начинать с обработки какао-крупки или какао тертого и сахарного песка, добавляя впоследствии для придания нужной текучести какао-масло и лецитин. В молочный шоколад добавляют сухое молоко или шоко­ладно-молочную крупку, а также сахар и какао тертое.

Машины сходной конструкции производятся несколькими фирмами[†]. Продол­жительность конширования составляет обычно от 12 до 24 ч в зависимости от необ­ходимой степени измельчения.

Качество внутренних механических деталей должно отвечать самым высоким стандартам. При разбалансировке ротора может произойти загрязнение продукта частицами металла.

Внешний вид и разрез такой машины приведены соответственно на рис. 5.11 и 5.12. Такое оборудование все чаще применяют в производстве шоколада, смешан­ной глазури и ореховой пасты.

Технология Wiener. Шариковая мельница Wieneroto уже упоминалась в разде­ле, посвященном измельчению какао тертого. В последние годы эта мельница стала использоваться и в производстве темного и молочного шоколада, смешанной глазу­ри, а также других продуктов, причем такая технология активно применяется про­изводителями шоколада во всем мире.

                                               Рис. 5.10. Коншмашина Тourrell Фирма Тourrell-Gardner, г. Корнуолл, Англия.                            Рис. 5.11. Мельница/коншмашина Macintyre Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.                      Рис. 5.12. Коншмашина Macintyre в разрезе Фирма Brierley, Collier and Hartley, Ltd., г. Рочдэйл, Англия.

 Типовая конструкция состоит из коншмашины-мешалки, шариковой мельницы, улучшителя вкуса и автоматической системы дозирования лецитина. Все эти блоки объединены трубопроводами, насосами и системой нагрева/охлаждения с контролем температуры. Установкой управляют с электронной панели управления.

Для производства шоколада шариковая мельница была специально усовершен­ствована для смешивания, измельчения и непрерывного конширования ингредиен­тов. Она наполнена стальными шариками общей массой около 1600 кг и диаметром около 1 см, с помощью которых можно измельчать продукты, частицы которых не превышают 1 мм.

Основные ингредиенты подают в коншировочно-смесительный чан и после достаточного их перемешивания направляют в мельницу Wieneroto. После прохож­дения через мельницу вся масса возвращается в чан, и цикл повторяется. Во время циркуляции массы осуществляются два других промежуточных процесса: добавле­ние лецитина и улучшение вкусо-ароматических свойств.

Во время перемалывания размер частиц уменьшается и, соответственно, увели­чивается площадь обрабатываемой поверхности. Это приводит к значительному по­вышению вязкости, что увеличивает давление в трубопроводах и, как следствие, к увеличению токовой нагрузки на привод мешалки мельницы. Для компенсации в массу автоматически дозируется лецитин, его количество регистрируется, и весь про­цесс повторяется. Ближе к его концу добавляется оставшийся лецитин (до 0,5%).

Принцип действия улучшителя вкуса основан на обдуве тонких слоев продукта в ходе его циркуляции горячим воздухом параллельно поверхности слоя. Это по­зволяет уменьшать содержание влаги, удалить нежелательные кислотные и другие летучие соединения, снизить вязкость и динамическое сопротивление сдвигу.

Схемы монтажа оборудования и мельница Wieneroto в разрезе приведены соот­ветственно на рис. 5.13 и 5.14.

Новейшая система Wiener для изготовления шоколада производительностью 9 т/сут состоит из следующих компонентов:

  • миксера предварительного перемешивания и коншмашины с двумя месиль­ными органами, вращающимися в противоположных направлениях;
  • двух насосов с регулируемой скоростью подачи массы;
  • системы трубопроводов с двойными стенками с шариковыми фильтрами и клапанами;
  • двух шариковых мельниц Wieneroto типа W-105-SCG;
  • двух улучшителей вкуса с регулируемыми вентиляторами и контролем тем­пературы;
  • автоматической системы дозирования лецитина.

Меланжеры и бегунковые мельницы. Без упоминания этих машин данная гла­ва о производстве шоколада была бы неполной. В свое время меланжеры служили для выполнения всего производственного цикла, совмещая в себе процессы переме­шивания, измельчения и конширования.

Установка состоит из вращающегося поддона с обычно гранитной чашей, по ко­торой вращаются гранитные валки. Смесь ингредиентов непрерывно направляется в зазор между чашей и валками. Толщину слоя шоколадной массы можно регулиро­вать, опуская или поднимая валки, — в начале перемешивания они будут находить­ся выше, чем при хорошем измельчении более текучей массы.

                                                                    Рис. 5.13. Схема монтажа установки Wiener
  • Смесительно-коншировочный чан
  • Мельница Wieneroto
  • Улучшитель вкуса

Фирма Wiener and Co., b.v. г. Амстердам, Нидерланды.

                                                                         Рис. 5.14. Шариковая мельница Wieneroto в разрезе


Основание машины подогревают с помощью змеевика, по которому циркулиру­ют пар или горячая вода (раньше использовали газовые горелки).

В прошлом загрузку и выгрузку продукта осуществляли вручную. В настоящее время применяют весовые дозаторы непрерывного действия, которые позволяют загружать каждый ингредиент согласно рецептуре; после перемешивания машина автоматически разгружается.

Производительность меланжера ограничена из-за его размеров, но установки с автоматической выгрузкой обычно больше по размеру.

Бегунковые мельницы работают по схожему принципу, но они оснащены одним валком. Небольшие мельницы такого типа используют в экспериментальных целях, и на них кроме шоколада можно получать различные кондитерские изделия (на­пример ореховую пасту).

Более крупные меланжеры (рис. 5.15) зачастую используют для выпуска конди­терских изделий из отходов производства шоколада. Например, шоколадный крем иногда смешивают с измельченной сахарной пудрой или шоколадной массой под воздействием тепла, сушат и получают массу, которую включают в состав шокола­да, смешанной глазури и прочих жиросодержащих рецептур.

Условия конширования и его результат. Процесс конширования в традицион­ных коншмашинах прямоугольной формы длился, по современным меркам, до­вольно долго — для производства темного шоколада он занимал иногда до 4 сут. С появлением более мощных машин и внедрением сухого конширования это время значительно сократилось. Продолжительность конширования молочного шокола­да на основе шоколадно-молочной крупки занимает 10-16 ч при температуре 49-52 °С. Для шоколада на сухом молоке его продолжительность может составлять

                                   Рис. 5.15. Меланжер (M.22/RC) Фирма Carle and Montanari, г. Милан, Италия.

16-24 ч при температуре до 60 °С. В случае замены СЦМ на СОМ и молочный жир температуру можно повысить до 70 °С. Подобные высокие температуры способст­вуют развитию карамельного вкуса, который, однако, отличается от вкуса, который придает шоколадно-молочная крупка. Темный шоколад обычно коншируют при более высоких температурах (обычно 70 °С, иногда до 82 °С).

Иногда в процессе конширования молочного шоколада происходит образование гранул, которые очень трудно диспергировать, если не подвергнуть шоколад специ­альному измельчению. Чаще всего эффект грануляции наблюдают в шоколаде из СЦМ при высоких температурах конширования. Технологии конширования со спе­циальным измельчением известны как технология Montanan, Loveras и Wiener.

Условия конширования можно изменить с помощью предварительной выра­ботки из какао тертого тонких пленок (см. главу 2). Темный шоколад в виде тонкой пленки может обрабатываться в барабане или лотке при температуре около 100°С.

При технологии LSCP (Kieineit-Lindt и Sprungli) обычно процесс конширования не применяется.

Разрозненные сведения о результатах конширования сведены в табл. 5.1.
                                                    Таблица 5.1. Результаты конширования

РезультатОценка
Удаление влаги из рафинированной мас­сыДа, особенно при сухом коншировании
Удаление летучих соединений, негативно влияющих на вкусо-ароматические свой­стваДа, особенно при сухом коншировании
Снижение вязкости массы при измельче­нии, рафинировании и в ходе всего про­цессаДа
Уменьшение размера частиц, сглажива­ние их кромокПренебрежимо мало
Полное диспергирование сухих веществв жидком какао-масле и жире ( сухих ве­ществ какао, сахара, молока — в какао- масле и молочном жире)
Да. Жир покрывает поверхность частиц,
чему в большой степени способствует ле­цитин
Диспергирование агломератов ингреди­ентов, образовавшихся после предыду­щих технологических операций или в хо­де конширования
де конширования
В некоторых коншмашинах диспергирова­ние недостаточно; иногда необходимо час­тичное измельчение (коншмашина Carle,
технология Wiener)
Формирование вкусо-ароматических
свойств благодаря длительному переме­шиванию при высоких температурах (смягчение вкуса/аромата)
Да, но длительное перемешивание необя­зательно
Формирование вкусо-ароматических свойств в коншмашине прямоугольной формы благодаря теплоте, возникающей вследствие трения валка о дно чанаНе доказано, маловероятно

Некоторые из этих результатов приводятся в [2].

Белый шоколад. Этот продукт пережил несколько пиков популярности и отли­чается своеобразным вкусом; кроме того, у него небольшие сроки хранения.

Белый шоколад — это молочный шоколад, не содержащий твердых какао- частиц и приготавливаемый так же, как и молочный, с использованием какао-масла вместо какао тертого и с добавлением сахара и сухого молока. Одним из ингредиен­тов может также быть белая молочная крупка, которую получают по вышеописан­ной технологии, но с использованием какао-масла вместо какао тертого.

В белом шоколаде мягкий вкус/аромат какао-масла ценится еще больше, чем в молочном шоколаде. Для его достижения лучше всего подходит дезодорированное какао-масло или масло, выжатое из слегка обжаренных какао-бобов. При послед­нем варианте шоколад лучше хранится (это же относится и к белому шоколаду, из­готовленному на основе молочной крупки). Белый шоколад на основе молочной крупки в результате карамелизации может приобрести желтоватый оттенок, однако его вкус считается более приятным.

Отличительными чертами белого шоколада (это же относится и к покрытиям без добавления какао-продуктов ) являются его подверженность окислению на све­ту и способность впитывать посторонние ароматы.

В обычных шоколаде и глазури благодаря содержанию какао-продуктов прояв­ляются некоторые защитные свойства. Для обеспечения более длительного срока хранения белый шоколад плотно оборачивают в фольгу. По мнению некоторых спе­циалистов, белый шоколад не следует называть шоколадом, поскольку в нем нет су­хих веществ какао-бобов. Во избежание юридических споров такому продукту обычно дают коммерческое фирменное название.

         Вязкость шоколада

Вязкость и способы ее определения мы подробно рассматривали в главе 4, по­священной эмульгаторам. Тем не менее здесь представляется уместным еще раз затронуть некоторые моменты, касающиеся именно производства шоколада.

С развитием технологий автоматизированного формования шоколада и приго­товления глазури становится еще более важным строгий контроль текучести (вяз­кости). Кроме того, появилась необходимость экономии такого дорогого ингреди­ента, как какао-масло, с помощью эмульгаторов или механических способов повы­шения вязкости шоколада с низким содержанием какао-масла. Текучесть или вязкость, шоколада не может быть выражена одним-единственным параметром, так как благодаря присутствию многих сухих веществ (сахара, какао-бобов) шоколад обладает свойствами не ньютоновской жидкости, и его действительная вязкость за­висит от скорости перемешивания или коэффициента сдвига.

Содержание сухих веществ можно в дальнейшем изменить путем добавления частиц какао-масла, которое неизбежно присутствует в измельченном шоколаде, и поскольку этот фактор меняется в зависимости от метода и степени измельчения шоколада, истинное значение вязкости в ходе технологического процесса получить довольно трудно. На практике обычно бывает достаточно для получения опреде­ленной вязкости шоколада четкой нормализации процедуры измельчения шоко­ладной массы в конкретном оборудовании. Технологии сухого конширования и но­вые коншмашины смогли увеличить текучесть (снизить вязкость) шоколадной массы. Отчасти это произошло благодаря общему уменьшению содержания влаги до 1-1,5% (зачастую до 0,5%). Снижению вязкости также способствует более ин­тенсивная механическая обработка материала в коншмашинах.

Рассматривая вопрос вязкости шоколада, следует учитывать, что присутствие свободной влаги в ничтожных количествах значительно повышает его вязкость, и поэтому прямое определение содержания влаги не всегда эффективно. Полезнее бывает провести осмотр оборудования на предмет обнаружения конденсата или утечек, а также выполнить анализ используемых ингредиентов. Сахар или какао тертое могут содержать комки более влажного материала, но при поставках ингре­диентов в нерасфасованном виде это менее вероятно. Иногда такой эффект возни­кает во время тарного хранения вследствие некачественных или поврежденных швов упаковки. Переработка такого сырья может вызвать проблемы — особенно при наличии инвертированных сахаров; в редких случаях в условиях повышенной влажности влага может впитываться в слой шоколадной массы на измельчающих валках.

Следует также упомянуть о методике добавления в шоколад лецитина. Лецитин (как и некоторые другие эмульгаторы) является поверхностно-активным вещест­вом и в ходе технологического процесса должен удерживаться на поверхности шо­коладных частиц. Его следует добавлять в самом конце технологического процесса (например при завершении конширования), предусмотрев достаточно времени для диспергирования.

Тем не менее были получены данные, что при использовании некоторых рецеп­тур эффективно добавление четверти или трети общей массы лецитина на стадии перемешивания непосредственно перед измельчением. В этом случае содержание влаги в смеси может быть выше, чем в конечном продукте, и необходимая вязкость шоколадной массы для подачи ее на вальцы может быть получена при более низком содержании какао-масла. Такая технология дает существенную экономию.

          Литература

  1. Czyzewski, Т. S., Minifie, В. W. Patent Application SN. 660 846 / Groen Division (Dover Corp.), Chicago.
  2. Dimick, P. S., HoskinJ. M. Chemico-physical aspects of chocolate processing: Review // Can. Inst. Fd. Sci. Technol.J., Canada. — 1981.
  3. Headon, T.A. Proceedings, Pennsylvania Manufacturing Confectioners Assocn., 1964.
  4. KochJ. Mfg. Confect. — 1961. — № 41(12). — P. 23.
  5. Minifie, B. W. Conf. Manf & Mkt. — London, 1977.
  6. Powell, B. D. Manf. Conf. — 1970. — № 48.

Производители оборудования для производства шоколада

  1. Banermeister, Hamburg-Altona, ФРГ Buhler, Uzwil, Швейцария Carle and Montanari, Milan, Италия Frisse, Herford, ФРГ
  2. Groen Division, Dover Corporation, Elk Grove, штат Иллинойс, США
  3. Lohmann GmbH, Aalen, Wuertt, ФРГ
  4. Lloveras S.A., Tarrasa, Испания
  5. Low and Duff Ltd., Carnoustie, Angus, Шотландия
  6. Petzholdt GmbH, Frankfurt, ФРГ
  7. TourelFGardner, St. Blazey, Корнуолл, Англия
  8. Wiener and Co., Amsterdam, Нидерланды

[*] 1 галлон США = 3,785 л, 1 британский (имперский) галлон = 4,546 л или 1,201 галлона США. — Примеч. пер.

[†]Btierley, Collier, HartleyуRochdale, Англия; LioverasSA, Tarrasa, Испания; LowandDuff, Carnoustie, Шотландия. — Примеч. авт.

фото и видео, как делают шоколад в фабричных условиях

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении какао-масла, перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Технология производства шоколада

Блистательная шоколадная феерия

Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений… Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.

С чего начинается наш шоколад?

Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.

Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.

Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.

Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.

Как готовится шоколадная масса?

А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.

Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.

Готовим любимое лакомство

Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.

Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.

Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.

Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.

Производство шоколада

 

История шоколада, как все начиналось. Рождение шоколада и шоколадных подарков

История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших за тысячу лет до нашей эры.

Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.

По настоящему его распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.

C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.

XIX век стал революционным в производстве шоколада. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло. В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. В том же году изобретатель Рудольф Линдт из Берна, сделав оригинальное устройство, стал заниматься производством шоколада fondat, который таял во рту. Этот шоколад имел такой успех, что двадцатью годами позже цюрихский кондитер Рудольф Шпрюнгли выложил за изобретение Линдта 1,5 млн франков, на которые можно было купить 435 кг золота.

С развитием цивилизации процесс производства шоколада стал дешевле, а сам шоколад доступнее. Однако параллельно с массовой культурой потребления в Европе родилась культура элитарная, для состоятельных ценителей.

Сегодня в мире — несколько элитных шоколадных марок. Благодаря им производство шоколада возведено до уровня искусства.

Россия только открывает для себя эту культуру. Вашим проводником в мир шоколадных грез и мастерства кондитеров становятся конфеты «Конфаэль».

Шоколад ручной работы ФРАДЕ | Корпоративные подарки

Само слово «шоколад» изначально на языке ацтеков из-за первого, самого простого рецепта приготовления, означало «горькая вода». Но годы истории превратили его в самую знаменитую сладость, и от горечи не осталось ни следа – она вся превратилась в приятное, тонкое послевкусие. Послевкусие настоящего шоколада.

Лакомство это было доступно прежде лишь коронованным особам – держался в строжайшем секрете метод его изготовления. Но постепенно рецепт стал доступен повсеместно.

Сегодня нас окружает многообразие самого разного шоколада, производство которого, по большей части, автоматизировано. И, к сожалению, это лишает шоколад его волшебного таинства и той уютной атмосферы маленьких шоколадных фабрик, где шоколад готовили вручную.

Поэтому мы решили, что нет ничего лучше возврата к традициям, которые сквозь века оставались доступны шоколадным мастерам!

Так на свет появился наш бренд – «Frade». Шоколад ручной работы.

Изготовление шоколада руками – это, в первую очередь, превращение каждой конфетки в любовно созданное произведение искусства. И, конечно же, удовольствие от работы самого мастера, ведь он видит, насколько прелестны его творения. Затем – это легкий флёр элитарности нашего шоколада, ведь он неповторим, а значит, вы получаете продукт, который готовился лично вам.

Конечно, мы привязаны к традициям, но, оставаясь в рамках строгого процесса приготовления, мы всегда ищем что-то необычное и раз за разом удивляем своих покупателей новым вкусом.

Во время приготовления шоколада мы используем только качественные натуральные ингредиенты.

Вкупе все эти факторы превращают наш шоколад в продукт, который быстро находит своего сладкоежку.

Попробуйте шоколад Frade.

Вы сразу почувствуете разницу между Frade и всем шоколадом, который вы пробовали ранее.

Он очарует вас и непременно станет вашей маленькой привычкой.

Темный шоколад

Темный шоколад – это десерт, не оставляющий равнодушным никого. Даже тех, кто тщательно следит за фигурой. Большое содержание какао-бобов в шоколаде данного сорта делает его по-настоящему элитным деликатесом. Сладость натуральных компонентов, горечь послевкусия и неповторимый аромат… Вам захочется радовать себя шоколадом каждый день.

Молочный шоколад

Наиболее любимый сорт шоколада по всему миру. Его тающий, нежный вкус знаком с детства. Наши кондитеры поддерживают популярность молочного шоколада, готовя его в самых различных вариациях – со всевозможными наполнителями. Он неизменно вкусный, и поэтому его хочется ещё и ещё!

Белый шоколад

До сих пор оставаясь диковинкой в мире шоколада, белый шоколад все-таки имеет свою признательную аудиторию. А все благодаря неповторимому вкусу особого молока, входящего в его состав. Это лакомство – настоящая загадка, но именно это и делает его привлекательным.

Пралине

Терпкий миндаль в свое время превратил пралине в самый популярный и любимый десерт. Из Бельгии он перебрался в Америку, откуда и разнеслась его слава. Теперь же пралине – лидер среди наполнителей для шоколадных десертов, и мы с удовольствием представляем Вам ассортимент сладостей с этим потрясающим компонентом в составе.

Трюфели

Эти знаменитые конфеты делят свое название с легендарным деликатесом – излюбленным грибом французских королей. И, несмотря на различную принадлежность к отраслям кулинарии, сладкие трюфели являются, пожалуй, самым любимым десертом ручного приготовления. Горечь натурального какао, сливки, самые разнообразные комбинации ингредиентов – не возможно не оценить!

Шоколадные плитки

Простота и изящество в формах, классика и традиция во вкусе – вот что такое плитка великолепного, настоящего шоколада ручной работы. Такому угощению трудно противостоять, уж очень притягательно оно выглядит – с наполнителями из орехов, самых разных размеров, пригодное как в качестве милого презента, так и в качестве повседневной привычки.

Шоколадные фигурки

Шоколад в таком виде связан с самыми теплыми воспоминаниями детства – чего стоят только шоколадные Дедушки Морозы, находимые под новогодней елкой! Мы решили возродить старые, уютные традиции маленьких шоколадных лавок, витрины которых извечно украшали виртуозно выполненные фигуры из шоколада. Разделите восторг своих детей – попробуйте шоколадную красоту.

Производство шоколада

Содержание статьи

Производство шоколада — это довольно непростой процесс, который требует затраты большого количества времени и сил. Однако конечный результат того стоит, ведь не зря шоколадные изделия называют одними из самых вкусных и полезных десертов. Основным сырьем для этого лакомства является какао-масло и какао тертое. Также вкусная плитка может содержать сахар, ароматизаторы, различные добавки (орешки, изюм, арахис), молоко или сухие сливки.

Главный компонент — это какао-бобы. Их получают из плодов очень красивого какао-дерева. Такие деревья произрастают в Африке. На дереве появляется около 30 стручков, в каждом из которых имеется до 40 бобов. В сыром виде они имеют вяжущий и горьковатый вкус. Неприятный вкус плодам придает огромное количество дубильных веществ, содержащихся в них.

Технологическая схема производства

Технологическая схема производства шоколада подразумевает следующие этапы:

  1. Первичная обработка какао-бобов — для смягчения терпкого вкуса плодов и усиления приятного аромата какао собранные плоды подвергаются ферментации. После этого они попадают на заводы, где их подвергают:
    • Очистке и сортировке — бобы попадают на специальные сортировально-очистительные машины, где они сортируются по размеру.
    • Жарке — уже отсортированные и очищенные плоды подвергаются термической обработке. Данный этап помогает улучшить вкусовые качества продукта, избавиться от лишней влаги и уничтожить микрофлору. Бобы нагреваются до температуры 150°С.
    • Дроблению — после того как зерна охлаждаются до 25°С, их направляют на дробильно-сортировочную машину. Машина дробит бобы в крупу. Следует отметить, что процесс изготовления шоколадных изделий высшего качества подразумевает использование только крупной крупки (6-8 мм).
  2. Приготовление какао тертого — данный компонент шоколада делается путем еще меньшего измельчения какао крупы. В процессе измельчения получаются твердые частички, размер которых составляет не более 30 мкм.
  3. Приготовление какао-масла — готовое какао тертое подвергается прессованию на гидравлических прессах. В конечном счете образуется 47% масла от обрабатываемого количества исходного материала и не более 17% какао-жмыха.
  4. Приготовление шоколадных масс — поточно-механизированная линия, способ изготовления шоколадных масс. Однако перед тем как приступить к делу, шоколатье составляют на бумаге рецепты будущих шоколадных масс. От рецепта будет зависеть количество какао тертого и сахара в продукте. Сахара может быть мало, в этом случае речь идет о горьком шоколаде, может быть очень много — очень сладкий десерт. Кроме горького и очень сладкого, шоколад может быть сладким, полусладким и полугорьким.
  5. Далее в шоколадную консистенцию при необходимости могут быть добавлены следующие компоненты: орехи или изюм, молоко, тонкоизмельченный кофе. При приготовлении темного шоколада молоко не добавляется. На данном этапе важным моментом является дозировка какао-масла. Его должно быть столько, чтобы общее количество жиров в продукте не составляло более 28%. Все компоненты в машине тщательно перемешиваются при температуре 45°С.
  6. После этого смесь попадает на специальное оборудование, которое отвечает за ее измельчение до 25 микрон. Далее следует очень длительный процесс конширования, в ходе которого в шоколадную массу добавляются ароматизаторы и фосфатидный концентрат-разжижитель для снижения вязкости сладости.
  7. Темперирование — данный технологический процесс осуществляется на автоматических темперирующих машинах непрерывного действия. Цель темперирования заключается в контроле производства нужного качества и количества зародышей кристаллов какао-масла. Благодаря этому шоколад становится твердым и может похвастаться блестящей поверхностью. Если продукт был плохо темперирован, то на его поверхности можно легко заметить игольчатые кристаллы какао-масла.

Формование шоколада

Технология производства шоколада включает процесс его формования. После того как шоколадная консистенция будет полностью готова, она аккуратнейшим образом отливается в заранее подготовленные формы. Данный процесс сильно осложняется из-за того, что при охлаждении и шоколадный десерт, и металл кристаллизуются. Именно поэтому качество конечного продукта сильно зависит от режима охлаждения. Если какао-масло неправильным образом закристаллизуется, то это может очень сильно повлиять на вкус любимого десерта.

Для изготовления шоколада высочайшего качества готовую сладкую консистенцию с температурой 45°С быстро охлаждают до 33°С и держат ее в таком виде минимум полчаса. Все это время продукт тщательно перемешивается.

Формы для шоколадной массы изготавливаются из легированной и высококачественной стали. Очень важно, чтобы поверхность формы была хорошенько отшлифована, ведь именно она соприкасается с шоколадом. Привлекательный блеск на плитке напрямую зависит от этого показателя.

После того как заливка будет произведена, формы с шоколадом обрабатываются на вибротранспортере, который равномерно распределяет массу и удаляет из нее пузырьки воздуха.

Завертывание и упаковывание

Изготовление шоколада заканчивается его завертыванием и упаковыванием. Сегодня в большинстве современных заводов эти процессы выполняются на проточных линиях механическим путем. Плитки лакомства завертываются в алюминиевую фольгу и красивую этикетку.

Заворачивать и упаковывать шоколадные изделия следует обязательно, так как это помогает уберечь сладость от внешних факторов, которые могут навредить им. К тому же упаковка делает внешний вид продукта более привлекательным.

Следует отметить, что шоколад считается довольно чувствительным продуктом. Он «боится» жары, слишком низких температур, повышенной влажности и сильных запахов. Поэтому любителям данного десерта необходимо разузнать об основных правилах его хранения.

Виды шоколадных изделий

Сегодня производится множество видов шоколада. В зависимости от вида сладости процесс его производства может включать дополнительные стадии. При изготовлении любимого всеми молочного десерта в шоколадную консистенцию обязательно добавляется молочный порошок. Важное правило — в каждой плитке такой шоколадки должно содержаться не меньше 20% данного компонента.

Более сложным процессом является создание пористого шоколада.

В этом случае перед темперированием жидкая консистенция проходит процесс вспенивания в предназначенной для этого турбине. Параллельно эта смесь насыщается азотом и углекислым газом. Данные вещества впоследствии выделяются, из-за чего в шоколаде образуются пузырьки, представляющие собой пустоты. Они могут быть разного размера и формы.

Также очень занимательным процессом является создание шоколадных конфет. Такие сладости глазируются двумя способами:

  1. Конфетки поливаются тонкой струей шоколада. Данный процесс осуществляется благодаря специальным машинам.
  2. Конфеты обмакиваются в шоколадную массу. Данную работу выполняют люди, поэтому такие сладости являются более дорогостоящими.

Самыми качественными считаются шоколадные изделия, которые покрываются очень тонким слоем шоколада. Ведь в таких конфетах главной ценностью является вкусная начинка. Она также может быть разной. Большой популярностью пользуется такая начинка, как помадка. Готовится она путем взбивания сахаропаточного сиропа и ароматических веществ. При изготовлении молочной помадки в сладкую массу добавляется молоко. Если нужен крем-брюле, то готовую смесь необходимо уваривать продолжительный период времени.

Твердейшей начинкой является грильяж. Для ее приготовления смешивается уваренный тягучий сахар и мелконарубленные обжаренные орехи. Сладкую консистенцию помещают в формочки, дают ей хорошенько застыть, после этого разрезают и поливают слоем шоколада.

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса и изготовитель применил свои «секретные рецепты», то вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие. Вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать ее трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

Химия производства шоколада

Молекулы. 2019 сен; 24(17): 3163.

Josip Juraj Strossmayer Университет Осиека, Факультет пищевых технологий Осиек, Франье Кухача 20, 31000 Осиек, Хорватия

Поступила в редакцию 2 июля 2019 г.; Принято 29 августа 2019 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья находится в открытом доступе и распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).Эта статья была процитирована другими статьями в PMC.

Abstract

Производство шоколада представляет собой сложный процесс, в ходе которого происходят многочисленные химические реакции. Наиболее важными процессами, включающими в себя большинство реакций, важных для развития правильного вкуса шоколада, являются ферментация, сушка и обжаривание какао-бобов, а также конширование шоколада. Во время ферментации происходит образование важных предшественников, которые необходимы для дальнейших химических реакций в следующих процессах производства шоколада.Обжаривание является одним из важнейших процессов из-за протекания реакций Майяра, в ходе которых образуются ароматические соединения. В этой статье мы рассмотрели наиболее важные химические реакции, происходящие с белками, углеводами, липидами и полифенолами. Кроме того, мы представляем другие компоненты, которые могут присутствовать в природе или образовываться в процессе производства, такие как метилксантины, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, пиразины, кислоты и спирты.

Ключевые слова: шоколад, какао-бобы, реакции Майяра, полифенолы, пиразины

1.Введение

Шоколад – это продукт, широко потребляемый всеми поколениями. Он богат жирами, белками, углеводами, полифенолами и другими биологически активными соединениями [1]. Какао-бобы являются основным ингредиентом для производства шоколада. Процесс производства шоколада состоит из ферментации, сушки, обжаривания, измельчения какао-бобов, смешивания всех ингредиентов (какао-массы, сахара, какао-масла, эмульгаторов, ароматизаторов и молочных компонентов при необходимости), конширования и темперирования. Основные химические реакции происходят при ферментации, сушке, обжаривании какао-бобов и коншировании шоколадной массы.Эти реакции являются наиболее важными для развития вкуса и аромата [2].

Ферментация какао-бобов представляет собой процесс, при котором в мякоти происходит рост дрожжей и бактерий, и проводится на плантациях какао как часть производства какао-бобов. На этом этапе происходит расщепление сахаров и слизи. Он состоит из трех фаз:

  • (1)

    В первой фазе преобладают анаэробные дрожжи, она длится 24–36 часов. В этой фазе присутствуют низкое содержание кислорода и низкий рН (<4).

  • (2)

    Во второй фазе преобладают молочнокислые бактерии. Они присутствуют с самого начала, но становятся активными между 48–96 часами.

  • (3)

    При увеличении аэрации в третьей фазе преобладают уксуснокислые бактерии. Во время этой последней фазы происходит экзотермическая реакция (превращение спирта в уксусную кислоту), ответственная за повышение температуры (50 °C или выше).

Эти фазы ферментации какао-бобов подробно описаны в Beckett et al.[3]. Ферментация является ключевым этапом производства прекурсоров для развития правильного аромата шоколада [3,4,5].

Сушка какао-бобов проводится после ферментации для снижения содержания влаги и завершения окислительных процессов, возникающих при ферментации какао-бобов. После сушки какао-бобы имеют влажность 6–8%. Низкое содержание влаги предотвращает рост плесени и делает бобы более стабильными при транспортировке и хранении [2,3].

Обжарка какао-бобов обычно проводится на шоколадной фабрике в качестве первой стадии производства шоколада.Это высокотемпературный процесс, обычно проводимый при температуре от 120 до 140 °C, что важно для протекания реакций Майяра. Обжарка снижает содержание нежелательных компонентов, придает специфический шоколадный аромат и вкус и обеззараживает какао-бобы. В этой фазе все прекурсоры, образовавшиеся на предыдущих фазах, реагируют и образуют многочисленные соединения [2,3,5].

Измельчение и смешивание всех шоколадных ингредиентов очень важны для достижения нужного размера частиц всех ингредиентов.Основными ингредиентами, используемыми в производстве шоколада, являются тертое какао (полученное путем измельчения какао-бобов), какао-масло (полученное путем прессования тертого какао), сахар и молоко (в случае молочного шоколада) [3].

Конширование — это обработка смешиванием и нагреванием, которая проводится для получения жидкого шоколада (все твердые частицы покрыты жиром), испарения летучих кислот, достижения надлежащей вязкости, удаления избыточной влаги и получения желаемого цвета [5,6,7 ].

Закалка – это процесс получения стабильного продукта.Темперирование проводится термически и приводит к стабильным кристаллам какао-масла одинакового размера, которые затем влияют на рост стабильной кристаллической сети во время охлаждения [3].

В этом документе рассматриваются основные химические реакции, происходящие в процессе производства шоколада, и приводятся последние сведения о наиболее важных компонентах какао-бобов и шоколада.

2. Белки

2.1. Ферментация

Белки составляют 10–15% от сухого веса неферментированных какао-бобов.Наиболее важными являются альбумин (водорастворимый), проламин (спирторастворимый), глобулин (викилиноподобный, растворимый в соли) и глютеин (растворимый в разбавленных кислотах и ​​щелочах) [8,9]. Ферментация — это процесс, важный для получения предшественников для дальнейших реакций. Низкий рН, развивающийся во время ферментации, активирует эндогенные ферменты карбоксипептидазу и аспарагиновую эндопротеазу. Карбоксипептидаза и аспарагиновая эндопротеаза наиболее активны при рН от 3,8 до 5,8 [8,10,11]. Эти ферменты гидролизуют белки, и во время ферментации происходит увеличение свободных аминокислот и олигопептидов.Наибольшая активность этих ферментов наблюдается вскоре после гибели фасоли (24–48 ч) [8,12,13]. Неферментированные бобы содержат меньше свободных аминокислот, чем ферментированные бобы. Соотношение кислых/гидрофобных/основных/других свободных аминокислот в неферментированных бобах зависит главным образом от происхождения и типа бобов. Независимо от вышеуказанного соотношения, при брожении увеличивается содержание гидрофобных свободных аминокислот и уменьшается содержание кислых аминокислот. Гидрофобные аминокислоты, особенно лейцин, аланин и фенилаланин, выделяющиеся во время ферментации, ответственны за образование альдегидов Штрекера и пиразинов [8,13].Это было подтверждено исследованием Adeyeye et al. [4], которые обнаружили, что ферментированные бобы имеют более высокое содержание сырого белка по сравнению с неферментированными бобами. Они показали, что преобладающими аминокислотами после ферментации являются фенилаланин и лейцин [10]. Свободный триптофан (который может присутствовать и в виде связанного с белками) трансформируется в процессе ферментации в биогенные амины (5-гидрокситриптамин и триптамин) [9]. Хотя точный механизм образования триптамина в какао-бобах не выявлен, Oracz и Nebesny [14] предложили механизм его ферментативного образования из триптофана (), а do Carmo Brito et al.[15] сообщили, что уровень триптамина снижается в первые четыре дня ферментации, а затем медленно повышается практически до того же уровня к шестому дню. Также сообщалось о наличии небольшого количества триптамина в сырых какао-бобах, а также о различиях в сорте (из-за разного состава бобов) и происхождении (из-за различий в условиях выращивания и микрофлоре, участвующей в процессе ферментации) какао. фасоль [14]. Поэтому еще предстоит выяснить, является ли процесс синтеза триптамина из триптофана самопроизвольным, или в нем участвуют эндогенные ферменты или ферменты микрофлоры при брожении.Поскольку известно, что биогенные амины наиболее распространены в ферментированных пищевых продуктах, наиболее вероятно, что ферментация какао-бобов и участвующая в этом процессе микрофлора являются наиболее значимыми в синтезе триптамина.

Возможная трансформация триптофана при ферментации какао-бобов.

Гидрофобные олигопептиды, образованные из упомянутых выше гидрофобных аминокислот, становятся субстратами для серинкарбокси-(экзо)пептидазы. Гидрофильные олигопептиды и гидрофобные свободные аминокислоты (предшественники шоколадного аромата) получают действием карбоксипептидазы из гидрофобных олигопептидов [16].Во время ферментации высвобождаются соединения-предшественники, полученные из свободных аминокислот. К наиболее важным относятся 3-метилбутанол, фенилацетальдегид, 2-метил-3-(метилдитио)фуран, 2-этил-3,5-диметил и 2,3-диэтил-5-метилпиразин [5]. Также в результате декарбоксилирования аминокислот в процессе ферментации образуются биогенные амины (2-фенилэтиламин, 2-метилпропиламин, 2- и 3-метилбутиламин). Эти компоненты уже присутствуют в неферментированных бобах, но при ферментации декарбоксилазы приводят к увеличению содержания биоактивных аминов [8,10].

2.2. Обжарка

Так как обжарка производится при высоких температурах, прекурсоры, полученные путем расщепления белка в процессе ферментации, подвергаются химическим реакциям. Наиболее важной является реакция Майяра между карбонильной группой восстанавливающих сахаров и аминогруппой аминокислот или белков. Благодаря этим реакциям какао приобретает специфический шоколадный аромат и вкус [4]. Продукт конденсации, образующийся в результате этих реакций, трансформируется путем перегруппировки Амадори в 1-дезокси-2-кетозил [2,4].Обжарка более эффективна для образования аминов и альдегидов, чем ферментация. Реакции типа Штрекера образуют альдегиды в обжаренных бобах из аминокислот () [10,17]. Кроме того, Oracz и Nebesny [18] сообщили, что при более высоких температурах обжарки (135 и 150 °C) реакции Майяра развиваются с образованием меланоидинов, высокомолекулярных (HMW) соединений, которые придают какао-бобам специфический коричневый цвет и текстуру. Они различают три типа меланоидинов: «(1) полимеры, состоящие из повторяющихся фурановых или пиррольных звеньев, связанных реакциями поликонденсации; (2) углеводные скелеты, построенные в основном из продуктов разложения сахаров, полимеризованных в результате реакций конденсации альдольного типа и, возможно, связанных азотистыми остатками; и (3) белковоподобные структуры, возникающие в результате поперечных связей между белками и низкомолекулярными (LMW) соединениями, образующимися на поздних стадиях реакций Майяра».Они также предполагают, что, поскольку содержание углеводов в какао-бобах относительно невелико (в отличие, например, от кофейных зерен), более вероятно, что продукты окисления липидов, а не сахара, участвуют в реакциях с белками с образованием ВМ меланоидинов. Однако эта связь недостаточно хорошо установлена ​​по результатам их исследований и требует дальнейшего изучения.

Реакция типа Штрекера образования альдегидов при обжаривании какао-бобов.

2.3. Прочие процессы

Казеин является одним из наиболее важных белков молока.Он может присутствовать в молочном шоколаде и образовывать границу между твердыми и жирными компонентами, а это означает, что казеин может действовать как эмульгатор [2,3]. При коншировании происходит карамелизация лактозы в молочных шоколадах и реакции Майяра с молочными белками [19]. Конширование не изменяет содержание аминокислот в шоколаде [20].

3. Углеводы

3.1. Ферментация

Неферментированные какао-бобы содержат 2–4% низкомолекулярных углеводов и их производных, в основном сахарозу (90% от общего количества сахаров), глюкозу, фруктозу, галактозу, сорбозу, арабинозу, ксилозу, маннит и инозитол.Полисахариды (крахмал (4–6%), пектины, целлюлоза (2–3%) и т. д.) также присутствуют в фасоли в количестве примерно 12%. Redgwell и Hansen [21] сообщили, что полисахариды клеточной стенки (CWP) включают целлюлозу (28% CWP), пектиновые полисахариды (содержащие галактозу в качестве преобладающего сахара боковой цепи (9% CWP) и содержащие арабинозу в качестве преобладающего сахар (52% от CWP)), гемицеллюлозные полисахариды (ксилоглюкан (8% от CWP) и галлактоглюкоманнан (3% от CWP)). Они также сообщили, что ферментация не влияет на CWP.Сахароза является основным субъектом реакций при брожении. Сахара из мякоти превращаются в кислоты во время ферментации. Эти кислоты попадают в бобы и снижают их pH, что приводит к разрушению запасающих клеток. В семядоли есть два типа запасающих клеток: полифенольные клетки, состоящие из большой вакуоли, заполненной полифенолами и алкалоидами; и липидно-белковые клетки, которые имеют небольшие липидные и белковые вакуоли, плотно упакованные внутри цитоплазмы. Дрожжи, присутствующие во время ферментации, превращают имеющиеся сахара в спирт, что способствует развитию молочнокислых бактерий [7,8,12,22].Спирт превращается в уксусную кислоту в аэробных условиях и под действием уксуснокислых бактерий.

Сахароза гидролизуется на фруктозу и глюкозу (восстанавливающие сахара) благодаря активности инвертазы [8]. Мегиас-Перес и др. [23] обнаружили сейлло-инозитол (следы — 504,9 мкг/г в неферментированных и 15,5–491,9 мкг/г в ферментированных бобах), 1-кестозу (36,1–133,5 мкг/г в неферментированных и следы — 115,5 мкг/г в ферментированных бобах). ) и 6-кестоза (значения отсутствуют) впервые. Содержание этих соединений было связано с происхождением какао-бобов.Они также сообщили о наличии галактинола в неферментированных бобах (следы — 1970,4 мкг/г). Поскольку им не удалось обнаружить галактинол в ферментированных бобах, они связали это соединение со статусом ферментации какао-бобов.

Восстанавливающие сахара, полученные во время ферментации, являются основными соединениями, формирующими аромат в более поздних процессах производства шоколада.

3.2. Сушка

Во время сушки восстанавливающие сахара, полученные при ферментации, реагируют с другими компонентами какао-бобов.Эти реакции на самом деле представляют собой реакции Майяра между свободными аминокислотами и восстанавливающими сахарами [16].

3.3. Обжарка

Обжарка какао-бобов приводит к карамелизации присутствующих сахаров. Карамелизация происходит при нагревании углеводов (особенно сахарозы и редуцирующих сахаров), где высокая температура вызывает дегидратацию сахаров. Во время карамелизации молекулярная деградация сахаров приводит к образованию ароматических соединений. Кроме того, во время обжарки может происходить дегидратация сахаров с образованием фурфурола и его производных () [2,17].

Готовый шоколад содержит около 50% сахара, в который в основном добавляется сахароза, но может быть и лактоза (в молочном шоколаде). В последние несколько лет в шоколад стали добавлять фруктозу, сорбит, полидекстрозу и т. д. [2].

После производства шоколада может появиться сахарный налет на поверхности шоколада. Происходит это из-за повышенной влажности, когда влага конденсируется на поверхности шоколада. Сахар из шоколада экстрагируется на поверхность и перекристаллизуется после удаления воды [12].

Нур-Соффалина и др. [24] обнаружили, что какао-бобы с более высоким содержанием полифенолов имеют более низкое содержание сахара. Это явление, скорее всего, связано со связыванием углеводов с полифенолами. Водородная связь этих компонентов создается между гидроксильными группами и посредством гидрофильных взаимодействий. Танины с большей вероятностью связываются с углеводами, потому что они богаты близко расположенными гидроксильными группами [25].

4. Липиды

Какао-бобы содержат 50–58% жиров, 97–98% которых составляют триацилглицеролы (ТАГ).ТАГ состоят из 24,1–27,1% пальмитиновой кислоты, 32,9–37,6% стеариновой кислоты, 32,7–37,6% олеиновой кислоты и небольшого количества линолевой кислоты (2,3–3,7%). Состав жирных кислот зависит от происхождения, сорта бобов, сезона выращивания и метода выращивания [8,26]. Существуют различия в масле какао в зависимости от происхождения и типа бобов. Более мягкое какао-масло имеет более высокое содержание 1-пальмитоил-2-3-диолеоил-глицерина (POO) и 1-стеароил-2-3-диолеоил-глицерина (SOO), в то время как твердое какао-масло имеет повышенное содержание насыщенных жирных кислот. 26].Сырбу и др. [26,27] обнаружили, что только неферментированные бобы содержат ТАГ, содержащий заместитель гидроксил-аллил жирной кислоты, по которому их можно отличить от ферментированных бобов. Они назвали этот недавно идентифицированный компонент какаоевой кислотой и заявили, что во время ферментации может происходить деградация или трансформация этого компонента. Дальнейшие исследования необходимы для дальнейшего изучения этого нового компонента и его судьбы во время ферментации.

Жиры, богатые симметричными мононенасыщенными триглицеридами, такие как масло какао, проявляют высокую степень полиморфизма [3].Независимо от состава ТАГ масло какао может существовать в шести полиморфных формах: γ, α, β'(III), β'(IV), β(V) и β(VI), которые имеют температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5. , 27,5, 33,8 и 36,3 соответственно и могут переходить из одного в другое в зависимости от температуры и времени. Наиболее желательной формой в шоколаде является β(V), который плавится при 29–31,5 °C. Эта форма получается в результате правильно проведенного процесса закалки. Жировое поседение является одной из основных проблем готового шоколада. В хорошо темперированных шоколадах это может происходить от перехода β(V) в более стабильную форму β(VI) [3,28].

Молочный жир присутствует в молочном шоколаде и состоит из 98% ТАГ, 2% фосфоглицеридов и следов диацилглицеридов и стеролов [8]. В молочном шоколаде конъюгированная линолевая кислота (CLA) также обнаруживается в количестве от 0,07 до 0,18%. Происхождение CLA в молочном шоколаде, вероятно, происходит из молока, где она признана группой позиционных и геометрических изомеров 18-углеродной конъюгированной диеновой кислоты. CLA известна своей антиканцерогенной активностью [29,30,31]. Молочный жир известен тем, что препятствует жировому поседению.Снижает содержание твердых жиров и замедляет степень кристаллизации какао-масла. Молочный жир является β’-стабильным и задерживает переход β(V) в β(VI) форму масла какао из-за размера кристаллов, лучшей консистенции кристаллов и меньшего расстояния между элементарными ячейками [32].

5. Полифенолы

Хорошо известно, что какао и шоколад богаты полифенолами. Неферментированные какао-бобы содержат в среднем 12–18% полифенолов от сухой массы бобов [33]. Полифенолы какао состоят примерно из 37% флаван-3-олов, 4% антоцианов и 58% проантоцианидинов.Эти соединения хранятся в полифенольных клетках неферментированных бобов. В этой форме они придают неферментированным бобам цвет от белого до темно-фиолетового. Катехины составляют примерно 29–38% от общего количества полифенолов. В какао и шоколаде они представлены (-)-эпикатехином, (+)-катехином, (+)-галлокатехином и (-)-эпигаллокатехином (+). (-)-эпикатехин составляет до 35% от общего количества полифенолов. Они необходимы для развития вкуса и цвета бобов [5].

Структура основных флаван-3-олов, присутствующих в какао и шоколаде.

Антоцианы в какао представлены цианидин-3-α-l-арабинозидом и цианидин-3-β-d-галактозидом [7]. Процианидины представлены димерами, тримерами и олигомерами флаван-3,4-диолов. Эпикатехин является основной субъединицей, связанной 4–8 или 4–6 связями [5,7]. Процианидины могут существовать в форме А или В [29,34]. Все эти соединения вносят свой вклад в терпкость и горечь, характерные для неферментированного какао [1].

5.1. Ферментация

Полифенольные клетки разрушаются во время ферментации, и полифенолы выделяются из клеток.Во время ферментации происходит аэробное окисление полифенолов. Эта реакция осуществляется полифенолоксидазой (), которая высвобождается из-за изменений семядолей, затронутых ферментацией. Результатом этого процесса является снижение горечи и терпкости и усиление коричневого цвета [5,35]. При окислении полифенолы реагируют с белками и переходят в нерастворимые формы [8].

Окисление фенолов полифенолоксидазой.

Содержание катехинов в основном снижается в процессе брожения (более 90% исходного содержания).Установлено, что (-)-эпикатехин значительно снижен [7]. Во время ферментации процианидин А2 эпимеризуется в процианидин F2. Процианидины F1 и F2 специфичны для ферментированных какао-бобов [35].

Гидролиз гликозидов (преимущественно антоцианов), неферментативная олигомеризация катехина и перевод проантоцианидинов в более сложную форму приводят к осветлению семядолей. Поскольку снижение содержания антоцианов во время ферментации является значительным, это считается хорошим показателем ферментации [7,36,37].

5.2. Сушка

Сушка также снижает содержание полифенолов в бобах. Это восстановление катализируется полифенолоксидазой, после чего наряду с образованием коричневого цвета возникают новые ароматические соединения, снижается горечь и терпкость [7,16].

5.3. Обжарка

Как упоминалось ранее, обжарка проводится при высоких температурах, что существенно влияет на содержание и состав термолабильных молекул, таких как полифенолы. Снижение общего содержания полифенолов при обжаривании наблюдается в многочисленных исследованиях [8,38,39].Апротосоайе и др. [7] наблюдали более выраженное снижение высокомолекулярных проантоцианидинов. Во время обжаривания также меняется соотношение эпикатехин/катехин. Иоанноне и др. [40] пришли к выводу, что соотношение эпикатехин/катехин менялось во время обжаривания и что содержание (-)-эпикатехина уменьшалось. Стэнли и др. [41] также наблюдали снижение содержания (-)-эпикатехина, но обнаружили, что он подвергается эпимеризации, а содержание (-)-катехина повышено (). Кроме того, высокие температуры могут вызывать эпимеризацию (+)-катехина в (+)-эпикатехин [42].Содержание процианидина В2 также снижается при обжаривании, а процианидина В1 увеличивается [39]. Проантоцианидины также подвергаются эпимеризации, поэтому отмечается, что после обжаривания увеличивается содержание крупных проантоцианидинов [38,41]. Во время обжаривания наблюдалось снижение (-)-эпикатехина и процианидина B2 и увеличение (+)-катехина и процианидина B1 [39,41].

Эпимеризация (-)-эпикатехина в (-)-катехин.

5.4. Конширование

На начальном этапе конширования летучие полифенолы теряются в результате испарения вместе с водой и короткоцепочечными жирными кислотами.Установлено, что содержание летучих полифенолов при этом снижается на 80% [5]. При коншировании происходит окисление дубильных веществ, а также изменение цвета [20]. Некоторые исследования показали снижение процианидина B2 во время конширования, но было увеличение содержания эпикатехина и катехина [34]. Кроме того, Димик и др. [43] пришли к выводу, что окисление дубильных веществ и некоторые ферментативные механизмы (в процессе дубления) влияют на содержание полифенолов после конширования. В ходе этого процесса образуются комплексы между полифенолами, аминокислотами, пептидами и белками.Это одна из причин, по которой конширование влияет на вкус шоколада и снижает терпкость [5]. Однако Бекет и соавт. [3] утверждают, что реакции при коншировании не являются экстенсивными и столь же важны, как перераспределение ароматических соединений между частицами шоколада — на начальной стадии (сухая фаза) ароматические соединения содержатся в частицах какао; однако смешивание и измельчение перераспределяют их между сахаром, какао и жиром, что также делает сахар носителем аромата.

6. Прочие компоненты

6.1. Метилксантины

Метилксантины – это алкалоиды (теобромин и кофеин), оказывающие стимулирующее действие на центральную нервную систему. Какао является основным источником теобромина, но содержит меньше кофеина, чем кофе и чай. Сообщаемые значения содержания теобромина и кофеина в обезжиренных сухих веществах какао-бобов составляют около 4% и 0,2% от сухого веса соответственно [3,33]. На содержание может влиять процесс ферментации и зависит от типа бобов [1,44]. Неферментированные какао-бобы часто содержат теобромин, связанный с дубильными веществами.Во время ферментации уксусная кислота гидролизует теобромин-танниновые связи, и часть теобромина высвобождается. Затем свободный теобромин диффундирует в скорлупу какао [15,45,46].

6.2. Альдегиды

При ферментации и сушке какао-бобов образуются низкие концентрации альдегидов. В дальнейших процессах производства шоколада они важны не только для развития вкуса, но и для дальнейших реакций и образования пиразинов [7,47].

Три альдегида, присутствующие в шоколаде, имеют сильный шоколадный аромат: 2-метилпропаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилбутаналь [48].Они производятся при обжаривании какао-бобов из аминокислот, определяющих их структуру. В шоколаде также присутствуют альдегиды, образующиеся при расщеплении по Штеккеру [5]. Куне и др. [20] сообщили, что это: 2-метилпропаналь (полученный из валина), 3-метилбутаналь (из лейцина), 2-метилбутаналь (из изолейцина), фенилацетальдегид (из фенилаланина) и 3-(метилтио)пропиональдегид (из метионина).

При коншировании некоторые альдегиды теряются в результате химических реакций и испарения (например,г., концентрация 2-метилпропаналя, 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя снижается) и другие альдегиды увеличиваются за счет альдольной конденсации (например, образование 2-фенил-5-метил-2-гексеналя () из фенилацетальдегида и 3-метилбутаналя). с последующей дегидратацией) [5,20].

Структура 2-фенил-5-метил-2-гексеналя.

6.3. Эфиры

Эфиры представляют собой соединения, присутствующие в неферментированных и обжаренных бобах, но также могут образовываться в процессе ферментации (метаболизм дрожжей). Одним из соединений, образующихся при брожении, является этилацетат, который является продуктом этерификации этанола и уксусной кислоты ().Другими сложными эфирами, присутствующими в процессе производства, являются изобутилацетат, изоамилацетат, фенилэтилацетат, метилизопентаноат и метилизовалерат [7,49].

Производство этилацетата в процессе ферментации.

Аэробная фаза брожения является наиболее важной для синтеза сложных эфиров из спиртов. Сложные эфиры являются одними из наиболее важных летучих соединений, поскольку они ассоциируются с фруктовыми ароматами [49,50]; однако в шоколаде они играют второстепенную роль в развитии аромата после альдегидов и пиразинов [3].

6.4. Кетоны

Кетоны, присутствующие в шоколаде, представляют собой 2-гептанон, 2-пентанон, 2-нонанон, ацетофенон и ацетоин. Эти соединения улучшают вкус и качество какао. Кетоны образуются во время ферментации, и Rodriguez-Campos et al. [47] сообщили, что чем дольше длится ферментация, тем выше содержание кетонов. Ацетоин является преобладающим кетоном в ферментированных, сушеных, жареных бобах и тертом какао и производится путем спиртового брожения [7,51,52].

6.5. Пиразины

Пиразины представляют собой гетероциклические летучие соединения, придающие важный вкус и аромат какао, и были обнаружены в 1967 г., когда в аромате шоколада были идентифицированы семь алкилзамещенных пиразинов: метилпиразин; 2,3-диметилпиразин; 2-этил-5-метилпиразин; триметилпиразин; 2,5-диметил-3-этилпиразин; 2,6-диметил-3-этилпиразин; и тетраметилпиразин [53].

Тетраметилпиразин и триметилпиразин являются наиболее важными для развития орехового и травяного вкуса.Большинство пиразинов образуются во время обжарки в результате реакций Майяра и деградации по Штрекеру. Содержание этих соединений зависит от происхождения какао-бобов, продолжительности и температуры обжарки. Известно, что ганские бобы имеют более высокое содержание пиразинов после обжарки, в основном из-за более длительного брожения [3]. Содержание и соотношение вышеупомянутых пиразинов могут быть хорошими индикаторами степени обжарки [7,47], поскольку увеличение времени и температуры улучшает производство пиразинов [3].Есть еще два пути получения пиразина: реакции Майяра при сушке бобов и в качестве продукта метаболизма Bacillus subtilis при ферментации [7,54].

6.6. Кислоты

Кислоты представляют собой продукты ферментации, которые производятся в основном из сахаров. Преимущественно образуются уксусная и молочная кислоты. Они снижают pH примерно до 4,5–5,5, обеспечивая ферментативные реакции, необходимые на этом этапе обработки какао-бобов. Последующие ферментация, сушка и обжаривание значительно снижают содержание летучих кислот, что является одной из предпосылок развития приятного аромата конечных продуктов [3].Если какао-бобы сушат слишком быстро, летучие кислоты задерживаются внутри бобов, что нежелательно, поскольку высокое содержание кислот приводит к появлению неприятного привкуса какао и шоколада [7,55]. Низкое содержание может быть связано с потерей надлежащего вкуса шоколада. Обычно молочный шоколад имеет более низкое содержание кислоты, чем темный шоколад [56].

6.7. Спирты

Спирты присутствуют в какао и шоколаде после ферментации бобов. Они производятся в основном дрожжами, но некоторые из них могут образовываться в результате совместной деятельности бактерий и дрожжей.2-фенетилэтанол и 2,3-бутандиол доминируют на всех стадиях ферментации [49,56]. Спирты вступают в реакции этерификации, преимущественно с уксусной кислотой, с образованием ацетатов [3].

7. Выводы

Химия производства шоколада очень сложна из-за большого количества соединений и процессов. Наиболее интенсивные изменения происходят при ферментации и обжаривании какао-бобов, а также при коншировании шоколада. Эти процессы необходимо тщательно контролировать из-за влияния химических реакций и их продуктов на вкус и аромат шоколада.Основными вкусовыми соединениями в шоколаде являются полифенолы, присутствующие в сырых какао-бобах и принимающие различные формы в процессе производства, и пиразины, образующиеся в процессе производства, за которыми следуют альдегиды, кетоны и сложные эфиры. Выявлены и хорошо изучены некоторые механизмы реакций при переработке какао-бобов и шоколада; однако по мере появления новых аналитических методов выявляются новые соединения (например, сейлло-инозитол, 1-кестоза и 6-кестоза, какаоевая кислота) и их участие в реакциях при переработке какао-бобов и шоколада, а также их влияние на общие свойства шоколада. вкус, аромат, цвет) еще предстоит раскрыть.Кроме того, поскольку аналитические инструменты становятся все более и более чувствительными при обнаружении и количественном определении уже идентифицированных соединений, в этой области также ожидаются новые знания. Все эти знания будут полезны не только науке, но и производителям какао-бобов и шоколада, которые смогут выбирать сорта и направлять процессы для увеличения содержания желательных соединений и снижения содержания менее желательных, а также для оптимизации соотношений. различных соединений, что важно для общего качества.

Вклад авторов

Все авторы внесли свой вклад в концептуализацию и реализацию исследования; Написание – подготовка первоначального проекта, В.Б., М.К., И.Ф., Д.А. и С.Дж.; Написание — обзор и редактирование, A.J., B.M., D.S. и J.B.

Финансирование

Эта работа была частично поддержана Хорватским научным фондом в рамках проекта «Применение шелухи какао в производстве шоколада и шоколадоподобных продуктов» (UIP 2017-05-8709).

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Литература

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка переработанных бобов различных какао ( Theobroma cacao L.) образцов по качественным параметрам. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Академия]2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]3. Беккет С.Т., Фаулер М.С., Циглер Г.Р. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд.Уайли Блэквелл; Западный Сассекс, Великобритания: 2017. [Google Scholar]4. Адейе Э.И., Акинье Р.О., Огунладе И., Олаоф О., Болуваде Дж.О. Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. doi: 10.1080/104083

719272.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия аромата какао и продуктов из какао – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]8. Калиджани А., Марселья А., Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-Х. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]9. Бертаццо А., Комай С., Брунато И., Занкато М., Коста К.В.Л. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 10. Гранвогл М., Буган С., Шиберле П. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера.Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54: 1730–1739. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem. 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 12. Капароза М. Х., Хартель Р. В. Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии.Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]13. Ротьерс Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединений и предшественников вкуса во время самопроизвольного брожения какао-бобов Trinitario с прекрасным вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах различных сортов Theobroma cacao .Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle DV, Afoakwa EO, Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества вкусового профиля бобов какао ( Theobroma cacao ) — обзор.Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 17. Белиц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Берлин/Гейдельберг, Германия: 2009 г. [Google Scholar]18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжарки на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных групп Theobroma cacao L. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y.[Перекрестная ссылка] [Академия Google] 19. Понтийон Ж. За науку. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Академия] 20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–2391. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Редгвелл Р.Дж., Хансен С.Е. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из какао ( Theobroma cacao L.) бобы. Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Афоаква О.Э. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24.Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 26. Сырбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицерина в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 27. Сирбу Д., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 28.Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]30. Херст В.Дж., Тарка С.М., Добсон Г., Reid C. M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 31. Кэмбелл В., Дрейк М.А., Ларик Д.К. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Сонвай С., Руссо Д. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы.Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]34. Зизелевич Д., Крысяк В., Орач Ю., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде.Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 35. Де Тайе К., Колле Г., Эйамо Эвина В.Дж., Коллин С. Процианидин А2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Бонвеи Дж.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 37.Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Академия] 38. Коте Л., Циммерманн Б.Ф., Галенса Р. Температура влияет на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола во время обжаривания какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 39.Кирос-Рейес С.Н., Фольяно В. Разработка технологии переработки какао для обеспечения здоровых продуктов из какао: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 40. Иоанноне Ф., Ди Маттиа К.Д., Де Грегорио М., Серджи М., Серафини М., Саккетти Г. Изменения флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности во время обжарки какао ( Theobroma cacao L.) в зависимости от температуры и времени обработки . Пищевая хим. 2015; 174: 256–262.doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]41. Стэнли Т.Х., Ван Буйтен С.Б., Бейкер С.А., Элиас Р.Дж., Анантесваран Р.К., Ламберт Дж.Д. Влияние обжаривания на состав флаван-3-ола, органолептический химический состав и ингибирующее действие какао-бобов на панкреатическую липазу in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]42. Херст В.Дж., Краке С.Х., Бергмайер С.К., Пейн М.Дж., Миллер К.Б., Стюарт Д.А. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Академия]44. Тодорович В., Редовникович И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Академия] 46.Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндья Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес Э. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]48. Фойгт Дж., Янек К., Тексторис-Таубе К., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]49. Hamdouche Y., Meile JC, Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробную экологию и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019; 119: 477–491. doi: 10.1016/j.foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос К., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.СО;2-Б. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]52. Менезес А.Г.Т., Батиста Н.Н., Рамос К., Силва А.Р.А., Эфраим П., Пинейру А.К.М., Шван Р.Ф. Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017 г.[Google Академия]54. Рамли Н., Хассан О., Саид М., Самсудин В., Идрис Н.А. Влияние условий обжарки на летучий аромат обжаренных малайзийских какао-бобов. Дж. Пищевая пресса. 2006; 30: 280–298. doi: 10.1111/j.1745-4549.2006.00065.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 55. Аскризи Р., Фламини Г., Тессиери К., Пистелли Л. От необработанных семян до шоколада: профиль летучести Blanco de Criollo на разных этапах технологической цепочки. Микрохим. Дж. 2017; 133:474–479. doi: 10.1016/j.microc.2017.04.024. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 56. Liu J., Liu M., He C., Song H., Guo J., Wang Y., Yang H., Su X. Сравнительное исследование ароматических соединений темного и молочного шоколада: связь с сенсорным восприятием. J. Sci. Фуд Агрик. 2014;95:1362–1372. doi: 10.1002/jsfa.6831. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Как делается шоколад — от бобов до плитки

ИЗ БОБОВ В БАТОН

ОБЗОР

Семена какао-дерева имеют горький вкус и должны быть предварительно ферментированы для придания аромата.После ферментации бобы сушат, очищают, а затем обжаривают. Оболочка какао-бобов удаляется для производства какао-крупки. Затем крупку измельчают для получения какао-массы или чистого шоколада в грубой форме. Эта какао-масса обычно находится в жидкой форме (тертое шоколада) и обычно смешивается с другими компонентами для получения коммерческого шоколада. Ликер также может быть обработан двумя компонентами: твердым веществом какао и маслом какао.

ДЕРЕВО КАКАО

Шоколад получают из какао-дерева, которое официально известно как Theobroma Cacao.Какао-дерево очень нежное и чувствительное, нуждается в защите от ветра и тени, особенно в первые годы. Некоторые сорта способны плодоносить через 3-4 года.

Деревья дают четыре основных сорта: или четыре

Криолло:  Прозванный принцем какао, Криолло – редкий боб, выращиваемый в основном в Центральной Америке и Карибском бассейне. Его стручок мягкий, тонкий и светлый. Криолло — это какао-бобы очень высокого качества, которые в основном выращивают в Южной и Центральной Америке.Урожайность довольно низкая.
Forastero:  Более распространенные и продуктивные деревья Forastero имеют более толстые стручки и сильный шоколадный вкус. Большая часть какао относится к этому сорту, и он процветает в Бразилии и Африке.
Тринитарио:  Этот гибрид Криолло и Форастеро, выведенный на Тринидаде, легко культивируется. У него гладкие стручки и ароматные бобы.
Насьональ  в основном выращивают в Южной Америке к западу от Анд. Склонен к болезням и труден в выращивании, но обладает превосходным ароматом.

СБОР

В зрелом возрасте выращиваемое дерево имеет высоту от 15 до 25 футов, хотя дерево в диком состоянии может достигать 60 футов и более. Плод дерева какао представляет собой стручок в форме футбольного мяча. Сбор спелых какао-бобов — непростая задача. Какао-дерево хрупкое, а его корни неглубокие, поэтому рабочие могут получить травму, которой нельзя рисковать при попытке получить доступ к стручкам, расположенным выше на дереве. После того, как стручки сняты с дерева, их собирают в корзины и транспортируют для разламывания.Одного или двух продольных ударов хорошо владеющего мачете обычно достаточно, чтобы расколоть деревянную скорлупу. Более осторожные фермеры быстро постучат стручком какао о камень или дерево, и стручок быстро и легко раскроется, что позволит извлечь бобы без повреждений. Хороший выключатель может открыть 500 контейнеров в час. Из типичного стручка вычерпывают от 20 до 50 бобов кремового цвета, а шелуху и внутреннюю оболочку удаляют. Каждое дерево какао может производить от двух до трех фунтов сушеных какао-бобов в год.Приблизительно из 500 какао-бобов можно получить фунт горько-сладкого шоколада. Один рабочий может собрать около 1500 стручков в день — этого достаточно для производства почти 120 фунтов горько-сладкого шоколада. Другому рабочему потребуется целый день, чтобы открыть эти стручки для ферментации.

ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация — это первый критический процесс для развития натурального вкуса зерен. Основным эффектом ферментации является устранение или резкое снижение терпкости и развитие полного вкуса какао.Процесс ферментации превращает вкус в то, что мы ассоциируем с какао и шоколадом. Без процесса ферментации не будет шоколадного вкуса. Процесс ферментации занимает от двух до восьми дней в зависимости от сорта какао. Шоколад, изготовленный из неферментированных какао-бобов, не имеет насыщенности и насыщенности, как шоколад из ферментированных какао-бобов. Шоколад по-прежнему производится из неферментированных бобов в некоторых частях Мексики и Центральной Америки для использования в традиционных блюдах.

Какао-бобы имеют белое, похожее на слизь покрытие вокруг каждого боба. Потение какао, бледно-желтоватая жидкость, которая стекает во время ферментации какао, является продуктом распада слизи, окружающей свежие какао-бобы, и составляет около 10% веса плодов какао. Хотя жидкость обычно выбрасывается, оказалось, что она является подходящей средой для производства вин, спирта, мармелада, джема и сиропа. я

Анаэробная фаза

Первые 48 часов являются анаэробной фазой, во время которой дрожжи и сахар в мякоти, окружающей бобы, превращаются в спирт и углекислый газ.Насекомые, такие как Drosophila melanogaster или уксусная муха, вероятно, несут ответственность за перенос микроорганизмов на бобы.

Аэробная фаза

По истечении 48 часов начинается аэробная фаза, когда бобы переворачиваются, аэрация обеспечивает сильный рост Acetobacter (аэробных бактерий), которые превращают спирт в уксусную кислоту. На этом этапе температура начинает повышаться до 50 С. 

Почка (или зародыш) в какао-бобе погибает от жары, алкоголя и уксусной кислоты.Когда шишка отмирает, начинаются важные химические изменения, когда высвобождаются ферменты внутри самой фасоли. Они важны для развития вкуса шоколада. —

Для облегчения процесса ферментации верхний слой зерен покрывается банановыми листьями. Пластик, покрытый джутовыми мешками, способствует дальнейшему сохранению тепла и вызывает процесс «потоотделения», которому подвергаются бобы. Банановые листья используются, так как нижняя часть бананового листа содержит натуральные дрожжи и микроорганизмы, что способствует усилению естественного процесса ферментации бобов

.

— См. превосходную сводную таблицу здесь для процесса ферментации (ссылка: от дерева какао до бобов,

СУШКА

По окончании ферментации какао-бобы сушат на солнце.На небольших плантациях ферментированные бобы разбрасывают вручную, а затем переворачивают вручную или ногой. В Центральной Америке бобы сушат на деревянных полах, которые можно накрыть раздвижной крышей, если пойдет дождь. На больших плантациях используются электрические сушилки. Процесс сушки занимает 1-2 недели, за это время цвет меняется с красновато-коричневого на темно-коричневый.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПРОЦЕСС —-

Хотя переработка какао-бобов уже началась, поскольку фермер их ферментировал и сушил, прежде чем они поступят на производство, они должны быть проверены и одобрены в рамках строгого процесса контроля качества.

СОРТИРОВКА ОЧИСТКА И ЖАРКА

Только после обжаривания становится отчетливым характерный шоколадный аромат. До этого этапа человек с развитым обонянием сможет уловить легкий запах шоколада, но после обжарки аромат становится почти опьяняющим — красивым, богатым и насыщенным пьянящим, эйфорическим ароматом чистого шоколада.

Обжарка выполняет несколько функций: 

1 — он убьет любые организмы, присутствующие на бобах.Это особенно важно, поскольку в процессе ферментации присутствуют многочисленные бактерии.
2 — Помогает отделить внешнюю оболочку зерен от внутренней и облегчает растрескивание и просеивание.
3 — Позволяет протекать химическим реакциям, что является неотъемлемой частью хорошего ароматного шоколада.
Обжарка, как и ферментация семян какао, является важнейшей стадией придания шоколаду окончательного вкуса. Конечное качество шоколада зависит как от правильного выбора условий обжаривания, так и от характеристик сырых какао-бобов.Существует несколько процессов обжарки: 

Предварительное обжаривание
Какао-бобы быстро нагревают горячим воздухом или инфракрасными излучающими нагревателями, чтобы отделить скорлупу от «крупки» или мякоти бобов. Бобы обжариваются при температуре от 100°C (212°F) до 150°C (300°F) в течение от двадцати до сорока минут.

Прямая обжарка (без предварительного обжаривания)
Зерна, все еще находящиеся в скорлупе, обжариваются, а затем сразу очищаются от скорлупы.Этот старый и более традиционный метод позволяет аромату развиваться должным образом. Ориентировочно этот тип обжарки проводится при температуре от 150°C до 160°C (300°F-320°F) в течение сорока-пятидесяти минут.

Оба метода используются до сих пор, и у каждого есть свои сторонники. Использование предварительной обжарки более продуктивно, но некоторые сорта зерен при шелушении могут быть повреждены слишком резким изменением температуры при обжарке.

Зачем жарить?

При обжаривании какао-бобы сушатся и подрумяниваются, а их аромат раскрывается.Это первый важный этап «кастомизации» продукта производителем. Ранее в результате ферментации были получены предшественники вкуса: редуцирующие сахара, глюкоза и фруктоза, а также аминокислоты. Несмотря на то, что обжарка может только усилить результаты хорошего брожения, она может только испортить очень качественные зерна, если не будет выполнена правильно.

Как обжарить какао-бобы в домашних условиях

Во всех методах основная техника одинакова.Сначала поместите какао-бобы на высокую температуру, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда бобы «трескаются», но до того, как они начнут гореть.
Первоначальный сильный нагрев позволяет бобам набрать некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее отделение шелухи от ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь зерно снаружи, но позволить внутренней части продолжать жариться. Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара.Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 300 F. Это ваш признак того, что вы почти закончили обжарку. Опыт и запах (вам не нужен запах горелого) являются ключевыми показателями при обжаривании зерен. Как только какао-бобы обжарены и остынут, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко отделяется, значит, у вас все хорошо, и бобы полностью прожарились. Аналогично, попробуйте некоторые. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или горелых привкусов.

ПРОСЕИВАНИЕ

После обжарки бобы «отвеивают», чтобы удалить оболочки вокруг бобов, оставив только обжаренные какао-бобы, которые являются ключевым ингредиентом для приготовления шоколада.Машины раскалывают бобы. Затем мощные вентиляторы обдувают бобы, унося более легкие оболочки, оставляя после себя чистые кусочки какао, называемые крупкой.

ШЛИФОВАНИЕ ПЕРА 

После обжаривания и просеивания какао-бобы перемалываются в пасту, называемую тертым какао (т.н. какао тертое). Шоколадный тертый содержит и сухие вещества какао, и какао-масло примерно в равной пропорции. Какао тертое не алкогольное; он назван так потому, что вытекает в жидком виде.Какао тертое темно-коричневого цвета, очень ароматное, с насыщенным горьковатым вкусом. Какао-тертое по праву можно считать «эссенцией бобов». Какао-тертое содержит более 300 химических соединений, которые придают шоколаду свойства, вызывающие привыкание, афродизиак и эйфорию. Ликер придает особый вкус и аромат готовому шоколаду.

Масса какао может быть сильно отжата до тех пор, пока какао-масло не будет выжато, и она будет разделена на какао-порошок и какао —-Это состоит из насыщенного какао-масла (55-60%) с взвешенными в нем мелкими частицами какао .Шоколадный раствор можно использовать либо непосредственно в производстве шоколадных батончиков, либо подвергнуть дальнейшей обработке для отделения жира, известного как какао-масло, от твердого вещества какао, в результате чего остается какао-жмых.

Какао-масло не придает вкуса или аромата готовому шоколаду. Это жир, придающий шоколаду замечательную гладкость — то, что называется «ощущением во рту». Какао-масло имеет очень низкую температуру плавления (оно плавится при температуре тела) и представляет собой прозрачную жидкость, которая всплывает наверх сосуда, в то время как густое тертое какао оседает на дно так же, как масло и уксус разделяются четкой линией. граница между двумя ингредиентами.

КОНШИРОВАНИЕ

Предпоследний процесс называется коншированием. Конширование дополнительно очищает шоколадную массу за счет непрерывного измельчения. Именно на этом этапе производства производитель добавляет больше ингредиентов, таких как сахар, сухое молоко (только при изготовлении молочного шоколада) и другие ингредиенты и ароматизаторы. У каждого производителя шоколада есть свое предпочтительное время для конширования. Это может быть как несколько часов, так и несколько дней.Процесс влияет на размер частиц шоколада в готовом виде и на химическую структуру шоколада, что влияет на вкус продукта. Шоколад до конширования имеет неровную и зернистую текстуру. В процессе конширования образуются частицы какао и сахара меньшего размера, чем может обнаружить язык, поэтому во рту создается ощущение гладкости.

СМЕШИВАНИЕ

Тертое шоколадное смешивают с какао-маслом в различных количествах для получения различных видов шоколада.Основные смеси ингредиентов для различных видов шоколада (сначала в порядке наибольшего количества тертого какао):
Темный шоколад: сахар, масло какао, тертое какао и (иногда) ваниль
Молочный шоколад: сахар, масло какао , тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль
Белый шоколад: сахар, масло какао, молоко или сухое молоко и ваниль

ЗАКАЛКА

Завершающий процесс изготовления шоколада называется темперированием.Неконтролируемая кристаллизация какао-масла обычно приводит к образованию кристаллов разного размера, некоторые из которых или все достаточно велики, чтобы их можно было четко увидеть невооруженным глазом. Это приводит к тому, что поверхность шоколада становится пятнистой и матовой, и шоколад крошится, а не ломается при поломке. Равномерный блеск и хрустящая корочка правильно обработанного шоколада являются результатом неизменно мелких кристаллов какао-масла, образующихся в процессе темперирования.

Процесс отпуска —

Как правило, шоколад сначала нагревают до 50 °C, чтобы расплавить все шесть форм кристаллов.

Затем шоколад охлаждают примерно до 27 °C в течение нескольких минут, что позволяет сформировать кристаллы типов IV и V. При этой температуре шоколад перемешивается, образуя множество мелких кристаллических «зародышей», которые будут служить ядрами для образования мелких кристаллов в шоколаде.

Затем шоколад нагревают примерно до 31 °C, чтобы удалить все кристаллы типа IV, оставив только кристаллы типа V. После этого любой чрезмерный нагрев шоколада разрушит темперирование, и этот процесс придется повторить.

Могут также использоваться другие методы темперирования шоколада. Самый распространенный вариант — введение уже темперированного твердого шоколада с «семечком». Температуру шоколада можно измерить с помощью измерителя температуры шоколада , ​​чтобы обеспечить точность и постоянство. Чашка для образцов наполняется шоколадом и помещается в устройство, которое затем отображает или распечатывает результаты.

Машины для темперирования шоколада (или температоры) с компьютерным управлением могут использоваться для производства равномерно темперированного шоколада, особенно для больших объемов.

ЧТЕНИЯ И ССЫЛКИ

Шоколадная алхимия

От дерева какао до бобов: начало ферментации

Сырой какао

шагов по приготовлению шоколада

Как происходит ферментация бобов какао

Как сделать шоколад — Оманхен

Шоколадные бобы для плитки

Как делают шоколад — Ecole Chocolat

ICE Bean to плитка шоколада за 10 шагов

Шоколад — благороднейший полиморфизм II

The Food Lab — лучший способ темперировать шоколад

Гиттард — от бобов до плитки — Искусство изготовления шоколада

 

 

 

Детский труд и рабство в шоколадной промышленности

1] «Выращивание какао.Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО), http://www.fao.org/3/AD220E/AD220E01.htm. По состоянию на 20 октября 2021 г.

[2] Вессель, Мариус и П.М. Фолюк Квист-Вессель. «Производство какао в Западной Африке, обзор и анализ последних событий». NJAS — Wageningen Journal of Life Science, vol. 74–75, декабрь 2015 г., https://doi.org/10.1016/j.njas.2015.09.001. По состоянию на 20 октября 2021 г.

[3] Shady Chocolate. Режиссер Мики Мистрати и У. Роберто Романо, Bastard Film & TV, 2012 г. 

[4] Шоколадное сердце тьмы.Режиссер Пол Морейра, Public Sénat, 2019.

[5] Надзор за государственными и частными инициативами по искоренению наихудших форм детского труда в секторе производства какао в Кот-д’Ивуаре и Гане. Пейсонский центр международного развития и передачи технологий Тулейнского университета, 31 марта 2011 г., https://issuu.com/stevebutton/docs/tulane_final_report. По состоянию на 20 октября 2021 г.

[6] BBC. 24 марта 2010 г. «По следам горькой правды о шоколаде и детском труде». Панорама, BBC, 24 марта 2010 г., https://www.youtube.com/watch?v=LD85fPzLUjo. По состоянию на 20 октября 2021 г.

[7] Маккензи, Дэвид и Брент Суэйлс. «Детское рабство и шоколад: слишком легко найти». CNN, 19 января 2012 г., https://thecnnfreedomproject.blogs.cnn.com/2012/01/19/child-slavery-and-chocolate-all-too-easy-to-find/. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[8] Whoriskey, Питер и Рэйчел Сигел. «Детские работники какао: Mars, Nestlé и Hershey почти два десятилетия назад обязались прекратить использование какао, собранного детьми. Тем не менее, большая часть шоколада, который вы покупаете, все еще начинается с детского труда.The Washington Post, 5 июня 2019 г., https://www.washingtonpost.com/graphics/2019/business/hershey-nestle-mars-chocolate-child-labor-west-africa/. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[9] Выводы о наихудших формах детского труда за 2020 г. Министерство труда США (DOL), сентябрь 2020 г., https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/child_labor_reports/tda2020/2020_TDA_BigBook_Online_optimized.pdf?mc_cid=93f99c6252&mc_eid=8685c28e55. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[10] Williams, O, et al. «Восприятие нигерийскими фермерами какао детского труда: последствия для опасного детского труда.Азиатский журнал сельскохозяйственных знаний, экономики и социологии, том. 10, нет. 3, январь 2016 г., https://doi.org/10.9734/AJAEES/2016/21644. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[11] Cadeia produtiva do Cacau – Avanços e desafios rumo à promoção do trabalho dencece: análise situacional. Международная организация труда (МОТ), ноябрь 2018 г., https://www.ilo.org/brasilia/publicacoes/WCMS_817094/lang–pt/index.htm. По состоянию на 28 октября 2021 г. Рабочий документ.

[12] «Франко-канадский журналист убит охраной первой леди, сообщает французское телевидение.RFI, 22 июля 2009 г., http://www1.rfi.fr/actuen/articles/115/article_4453.asp. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[13] «Берег Слоновой Кости арестовывает 3 журналистов за статью о какао». Голос Америки, 16 июля 2010 г., https://www.voanews.com/a/ivory-coast-arrests-3-journalists-over-cocoa-story-98661144/161593.html. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[14] Невидимые руки. Режиссер Шрайси Тандон, First Run Features, 2018. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[15] Эль Махлуфи, Абдель и др. На пути к устойчивой агрологистике в развивающихся странах.Амстердамский университет прикладных наук (AUAS), сентябрь 2018 г., -Cote-D-ivoire.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г. 

[16] Атрея, Бама. «Бремя белого человека и новый колониализм в производстве какао в Западной Африке». Раса / этническая принадлежность: междисциплинарные глобальные контексты, том. 5, нет. 1, 2011 г., стр. 51–59, https://doi.org/10.2979/racethmulglocon.5.1.51. Доступ 21 окт.2021.

[17] Ю. Дуглас. «Западноафриканские фермеры, выращивающие какао, еще не заработали на жизнь, несмотря на рост продаж какао-бобов, сертифицированных Fairtrade». Confectionary News, 19 октября 2018 г., https://www.confectionerynews.com/Article/2018/10/19/West-African-cocoa-farmers-yet-to-earn-a-living-income-says-Fairtrade# :~:text=%20опрос%20указан%2042%25%20из,%20проживания%20дохода%2C%20это%20добавлено. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[18] «НПО: разбавляют ли промышленность и правительства новые данные отчета по какао, чтобы преуменьшить значение сохраняющегося детского труда и бедности фермеров?» Проект «Ярмарка мира» (FWP), 13 окт.2020 г., https://fairworldproject.org/wp-content/uploads/2020/10/GA-NORC-report-press-release-Child-Labor-and-Farmer-Poverty.pdf. Пресс-релиз. По состоянию на 3 ноября 2020 г.

[19] Nestlé USA, Inc. против Doe et al. № 19–416, Верховный суд США, июнь 2021 г., https://static1.squarespace.com/static/5810dda3e3df28ce37b58357/t/5f90b737ac064c0924860232/1603319607525/Cocoa+Amicus+Main+Document+E+FILE++Oct+ 21+2020.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г. 

[20] Детский труд: глобальные оценки, 2020 г., тенденции и перспективы.Международная организация труда (МОТ), 2020 г., https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@ed_norm/@ipec/documents/publication/wcms_797515.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[21] Годовой отчет CLCCG. Министерство труда США (DOL), 2018 г., https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/legacy/files/CLCCG2018AnnualReport.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[22] Фонтан, Антони К. и Фридель Хютц-Адамс. Какао-барометр 2020. Сеть VOICE, 2020, https://www.voicenetwork.eu/cocoa-barometer/.По состоянию на 21 октября 2021 г.

[23] Рольфес, Эллен. «Миллион детей трудятся на золотых приисках Африки». PBS NewsHour, 10 июля 2013 г., https://www.pbs.org/newshour/world/world-july-dec13-burkinafso_07-10. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[24] «Детский труд в Африке». Международная организация труда (МОТ), https://www.ilo.org/africa/areas-of-work/child-labour/lang–en/index.htm. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[25] Грегори, Аманда. «Шоколад и детское рабство: скажем нет торговле людьми в этот праздничный сезон.Huffington Post, 31 октября 2013 г., https://www.huffpost.com/entry/chocolate-and-child-slave_b_4181089. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[26] Темная сторона шоколада. Режиссеры Мики Мистрати и У. Роберто Романо, Bastard Film & TV, 2010. 

[27] Вентура, Лука. «Беднейшие страны мира 2021». Журнал Global Finance, 21 мая 2021 г., https://www.gfmag.com/global-data/economic-data/the-poorest-countries-in-the-world. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[28] Рагхаван, Сударсан и Сумана Чаттерджи.«Как ваш шоколад может быть испорчен». Газеты Knight Ridder, 2001 г., http://www.rrojasdatabank.info/chocolate.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г. 

[29] 2013/14 Обзорное исследование детского труда в районах выращивания какао в Западной Африке. Пейсонский центр международного развития Тулейнского университета, 30 июля 2015 г., https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/research_file_attachment/Tulane%20University%20-%20Survey%20Research%20Cocoa%20Sector%20-% 2030%20июля%202015.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[30] Nestlé USA, Inc.против Доу и др. № 19–416, Верховный суд США, июнь 2021 г., https://www.supremecourt.gov/DocketPDF/19/19-416/157704/20201014155852761_Nestle%20Revised%20Final%20Type%20A.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г. 

[31] «Рекомендация 190». Международная организация труда (МОТ), 1999 г., https://www.ilo.org/public/english/standards/relm/ilc/ilc87/com-chir.htm. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[32] Балч, Оливер. «Mars, Nestlé и Hershey столкнутся с судебным иском о детском рабстве в США». The Guardian, 12 февраля.2021 г., https://www.theguardian.com/global-development/2021/feb/12/mars-nestle-and-hershey-to-face-landmark-child-slavery-lawsuit-in-us. По состоянию на 21 октября 2021 г. 

[33] Садху, Сантадаршан и др. Заключительный отчет NORC: Оценка прогресса в сокращении детского труда при производстве какао в районах выращивания какао в Кот-д’Ивуаре и Гане. NORC в Чикагском университете, октябрь 2020 г., https://www.norc.org/PDFs/Cocoa%20Report/NORC%202020%20Cocoa%20Report_English.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[34] Сенатор Энгель (Нью-Йорк).«1700». Отчет Конгресса, т. 147, pt. 9, 28 июня 2001 г. (28 июня 2001 г.), стр. h4781, https://www.congress.gov/crec/2001/06/28/CREC-2001-06-28.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[35] «C182 — Конвенция о наихудших формах детского труда». № 182. Международная организация труда (МОТ), 1999 г., https://www.ilo.org/dyn/normlex/en/f?p=NORMLEXPUB:12100:0::NO::P12100_ILO_CODE:C182. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[36] Кот-д’Ивуар, Министерство труда США (DOL), 2015 г., https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/child_labor_reports/tda2015/cotedivoire. .пдф. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[37] Whoriskey, Питер. «НАС. Отчет: большая часть мировых поставок шоколада зависит от более чем 1 миллиона работающих детей». The Washington Post, 19 октября 2020 г., https://www.washingtonpost.com/business/2020/10/19/million-child-laborers-chocolate-supply/. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[38] Миллс, Эбби. Личное интервью. 28 мая 2014 г.

[39] Горькие сладости: распространенность принудительного труда и детского труда в секторах производства какао в Кот-д’Ивуаре и Гане.Университет Тулейн и фонд Walk Free Foundation, сентябрь 2018 г., https://cocoainitiative.org/wp-content/uploads/2018/10/Cocoa-Report_181004_V15-FNL_digital.pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[40] ЛеБарон, Женевьева. Глобальный бизнес принудительного труда. Шеффилдский научно-исследовательский институт политической экономии (SPERI) и Шеффилдский университет, 2018 г., http://globalbusinessofforcedlabour.ac.uk/wp-content/uploads/2018/05/Report-of-Findings-Global-Business-of-Forced-Labour .pdf. По состоянию на 21 октября 2021 г.

[41] Рабство: глобальное расследование.Режиссеры Брайан Вудс и Кейт Блюэтт, True Vision TV, 2000, https://www.truevisiontv.com/films/slavery-a-global-Investigation. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[42] Whoriskey, Питер. «Верховный суд рассматривает дело о детском рабстве против Nestlé USA, Cargill». The Washington Post, 1 декабря 2020 г., https://www.washingtonpost.com/business/2020/12/01/cocoa-supreme-court-child-labor/. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[43] Барнс, Роберт и Питер Вориски. «Верховный суд заявил, что шоколадным компаниям нельзя предъявлять иски из-за детского рабства на африканских фермах по выращиванию какао.https://www.washingtonpost.com/politics/courts_law/supreme-court-cocoa-farms-africa-child-slavery/2021/06/17/295ab51e-beed-11eb-83e3-0ca705a96ba4_story.html. По состоянию на 25 октября 2021 г. 

[44] Demetrakakes, Pan. «Какао-гиганты подали еще один иск в районе залива». Пищевая промышленность, 15 февраля 2021 г., https://www.foodprocessing.com/industrynews/2021/cocoa-giants-hit-with-another-slave-lawsuit/. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[45] Issouf Coubaly, et al. против Cargill, Inc. и др. Меморандум о точках и полномочиях в поддержку совместного ходатайства ответчиков об увольнении.№ 21-0386, Окружной суд США по округу Колумбия, http://www.iradvocates.org/sites/iradvocates.org/files/7.30.21%20Defs%20Memo.%20in%20Support%20of%20Motion %20to%20Dismiss.pdf. По состоянию на 26 октября 2021 г. 

[46] The Cocoa Route. Режиссеры Маркес Касара и Полиана Даллабрида, Papel Social, 2019, https://vimeo.com/332509945. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[47] Фили, Джеф. «Инвесторам Hershey, подающим иск из-за детского труда, разрешено преследовать файлы». St. Louis Post-Dispatch, первоначально опубликованный в Bloomberg Businessweek, 19 марта.2014 г., https://www.stltoday.com/business/local/hershey-investors-suing-over-child-labor-allowed-to-pursue-files/article_97f46f27-52bd-5881-96a6-80fadb4bfa21.html. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[48] «Протокол телеконференции специальной рабочей группы WCF по коммуникациям NORC». Neslté, et al., 26 февраля 2020 г., https://fairworldproject.org/wp-content/uploads/2020/10/WCF-NORC-strategy-2.pdf. По состоянию на 26 октября 2021 г.

[49] Пустые обещания: провал добровольных инициатив корпоративной социальной ответственности по повышению доходов фермеров в ивуарийском секторе какао.Лаборатория корпоративной ответственности, июль 2019 г., https://static1.squarespace.com/static/5810dda3e3df28ce37b58357/t/5d321076f1125e0001ac51ab/1563562117949/Empty_Promises_2019.pdf. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[50] «Деньги и власть: неназванные ингредиенты». За лучший мир, из проекта «Справедливый мир», 13 апреля 2021 г., https://fairworldproject.org/podcast/season-1/episode-6/?eType=EmailBlastContent&eId=b9515490-4737-49d0-bcb0-d464c04ec0c7. По состоянию на 26 октября 2021 г.

[51] Майерс, Энтони. «Новый отчет показывает, что детский труд на фермах по выращиванию какао в Западной Африке увеличился за последние 10 лет.«Кондитерские новости», 7 мая 2020 г., https://www.confectionerynews.com/Article/2020/05/07/New-report-reveals-child-labor-on-West-African-cocoa-farms-has-increased- за последние 10 лет. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[52] Садху, Шанто и др. Оценка прогресса в сокращении детского труда при производстве какао в районах выращивания какао в Кот-д’Ивуаре и Гане. NORC в Чикагском университете, https://foodispower.org/wp-content/uploads/2020/12/CONFIDENTIAL_NORC-2018-19-Cocoa-Report-DRAFT_English-3.pdf. Черновик.По состоянию на 26 октября 2021 г.

[53] «Требования». 10 Кампания, 2012 г., http://www.10campaign.com/demands/. По состоянию на 25 октября 2021 г. 

[54] «Сертификация не является систематическим решением проблемы неустойчивого производства какао». VOICE Network, 2019 г., https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2019/08/1

-VOICE-Certification-Position-Paper-Final.pdf. По состоянию на 26 октября 2021 г.

[55] «Справедливая торговля борется с детским трудом». Fairtrade America, https://www.fairtradeamerica.org/why-fairtrade/explore-the-issues/child-labor-rights-safety/#:~:text=Fairtrade%20Standards%20prohibit%20child%20labor, is%20free %20из%20ребенка%20труда.По состоянию на 25 октября 2021 г.

[56] Whoriskey, Питер. «Шоколадные компании продают «сертифицированное какао». Но некоторые из этих ферм используют детский труд, нанося вред лесам». The Washington Post, 23 октября 2019 г., https://www.washingtonpost.com/business/2019/10/23/chocolate-companies-say-their-cocoa-is-certified-some-farms-use-child-labor. -тысячи-охраняемых-лесов/. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[57] «Шокирован, но не удивлен»: Fairtrade отвечает на сообщение о широко распространенном детском труде в какао-промышленности Западной Африки.Fairtrade International, 24 июля 2020 г., https://www.fairtrade.net/news/shocked-but-not-surprised-fairtrade-responds-to-report-of-widespread-child-labour-in-west-african- какао-индустрия. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[58] Изучение цепочки поставок какао-шоколада в Бразилии: показ фильма и обсуждение, часть 2. Институт изысканного какао и шоколада (FCCI) и Гарвардский университет, 24 апреля 2019 г., https://chocolatrasonline. com.br/chocolate-cacau-e-direitos-humanos/. По состоянию на 26 октября 2021 г.

[59] Нибург, Оливер.««Фальшивые кооперативы»: группы фермеров предупреждают о кооперативах справедливой торговли в Шарме в отношении какао». Confectionary News , 28 ноября 2017 г., https://www.confectionerynews.com/Article/2017/11/28/Fake-cooperatives-Cocoa-farmer-groups-warn-of-sham-fair-trade-co- опс. По состоянию на 9 декабря 2021 г. 

[60] Кивиш, Элизабет. «Взгляд в домохозяйство: исследование гендера, продовольственной безопасности и устойчивости в сообществах, выращивающих какао». Гендер и развитие , vol. 23, нет. 3, 13 ноября 2015 г., стр. 497–513, https://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/files_mf/1450383402GenderandDevelopmentElizabethKiewischNov2015.pdf. По состоянию на 25 октября 2021 г. 

[61] Fountain, Antonie C. and Friedel Huetz-Adams. Барометр какао 2018 . Сеть VOICE, 2018 г., https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2019/07/2018-Cocoa-Barometer.pdf. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[62] Нибург, Оливер. «Честная игра: насколько эффективна сертификация какао?» Food Navigator , 20 декабря 2017 г., https://www.foodnavigator.com/Article/2017/12/20/Fair-trade-How-efficient-is-cocoa-certification?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=20-Dec-2017&c=7fiBYGSIbNocWxvWGeklvYrc0PxTtSqy&p2=. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[63] Михаил, Ниамх. «Высокие цены Fairtrade по-прежнему несправедливы, — говорит основатель Cacao for Change». Food Navigator , 11 декабря 2018 г., https://www.foodnavigator.com/Article/2018/12/11/Higher-Fairtrade-prices-are-still-unfair-says-Cacao-for-Change-founder.По состоянию на 25 октября 2021 г.

[64] «Необходимые цены на ферму для получения дохода на жизнь: существующие справочные цены на доход от жизни слишком низкие». VOICE Network , январь 2020 г., https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2020/01/200113-Necessary-Farm-Gate-Prices-for-a-Living-Income-Definitive.pdf . По состоянию на 25 октября 2021 г.

[65] Майерс, Энтони. «Гана и Кот-д’Ивуар угрожают схемам устойчивого развития производства какао, если производители не будут платить больше за бобы». Кондитерские новости , 14 окт.2019 г., https://www.confectionerynews.com/Article/2019/10/14/Ghana-and-Cote-d-Ivoire-threaten-cocoa-sustainability-schemes-if-producers-don-t-pay-more- для бобов. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[66] «Сеть VOICE приветствует исторический шаг к повышению цен на какао, остаются вопросы по реализации». Сеть VOICE , 2019 г., https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2019/09/190905-VOICE-Position-on-West-African-Cocoa-Floor-Price.pdf. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[67] Майерс, Энтони.«Движение Hershey о покупке какао на фьючерсном рынке угрожает соглашению LID с Ганой и Кот-д’Ивуаром». Кондитерские новости , https://www.confectionerynews.com/Article/2020/11/23/Hershey-move-of-buying-cocoa-on-futures-market-threatens-LID-agreement-with-Ghana-and -Кот-д-Ивуар?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=23 ноября 2020 г. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[68] Нотт, Стейси. «Программа денежных переводов направлена ​​на борьбу с детским трудом в Гане». Голос Америки, , 8 мая 2020 г., https://www.voanews.com/africa/cash-transfer-program-aims-combat-child-labor-ghana. По состоянию на 25 октября 2021 г.

[69] Шмидт, Соня и Кайла Уйеда. Навстречу более сладкому будущему: анализ и рекомендации в отношении детского труда в производстве какао в Кот-д’Ивуаре и Гане во время пандемии COVID-19. ЮНИСЕФ, 15 июля 2020 г., https://gdc.unicef.org/resource/towards-sweeter-future-analysis-and-recommendations-concerning-child-labor-cocoa-industry. По состоянию на 25 октября 2021 г. 

[70] «Ответ фермеров, выращивающих какао, на COVID-19.” VOICE Network , 7 апреля 2020 г., https://www.voicenetwork.eu/wp-content/uploads/2020/04/200407-Voice-Network-COVID-19-response-for-Cocoa-Farmers.pdf . По состоянию на 25 октября 2021 г.

[71] «Сообщите Hershey’s: защитите фермеров, выращивающих какао, а не только акционеров, от COVID-19». Fair World Project, https://fairworldproject.salsalabs.org/tell-hersheys-protect-cocoa-farmers-covid19/index.html?eType=EmailBlastContent&eId=d7420122-dff9-4f9c-8c60-c67455c50986. По состоянию на 25 октября 2021 г.

Производство какао — Горькая сторона производства какао

Прекрасный кусочек шоколада щекочет язык сложным сочетанием вкусов. Генетика какао-бобов, терруар растений — уникальная почва, климат и местность, где растут какао-деревья, — и множество переменных, связанных со сбором и переработкой, — все это оставляет след.

Эриберто Паредес из Котуи, Доминиканская Республика, отчетливо помнит момент, когда он понял, что у каждого из этих вкусов есть название.Это было в середине марта 2019 года, и 28-летний студент сельскохозяйственного инженера находился в конференц-зале отеля в Санто-Доминго.

Он был на семинаре, который включал, среди прочего, тренировку неба. С первым глотком ароматизированной воды он испытал « una sensación extraña », странное ощущение вкуса чего-то смутно знакомого, которое он не знал, как описать.

Паредес научился распознавать такие вкусы, как кислотность, напоминающая свежий лайм, или горечь, как пригоревший кофе.В течение трех дней, пока протокол дегустации переходил от молотых бобов к готовому шоколаду, Паредес научился различать тонкие различия.

Паредес мог определить процентное содержание какао в образце шоколада, охарактеризовать такие добавки, как сахар или соль, или уловить тонкие ноты своих любимых вкусов: карамели и орехов. «Наконец-то я действительно понял, о чем говорили производители шоколада, — говорит он.

Семинар не ограничивался сенсорной тренировкой.Участники, в том числе представители сектора какао со всей страны, также провели несколько дней на фермах, шоколадных фабриках и государственной исследовательской станции, изучая цепочку поставок какао и факторы, влияющие на качество продукта.

Эта программа является детищем Карлы Мартин, антрополога из Гарвардского университета и основателя Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI), некоммерческой организации, занимающейся исследованием и распространением информации о специальном или высококачественном какао.(Какао — это сырой продукт, а какао — переработанный порошок, хотя многие люди в отрасли — и в этой статье — используют эти термины как синонимы.)

Какао-бобы, по сути, представляют собой семена, ферментированные и высушенные после того, как они собраны из плодов дерева какао. София Фернандес/Flickr

Производство какао сталкивается со сложными экономическими, социальными и экологическими проблемами, включая бедность, детский труд и вырубку лесов. Правительства, некоммерческие организации, производители и другие организации пытались решить эти проблемы, и ни одна из них не добилась полного успеха.«Мы видели массовые неудачи отрасли в плане решения этих проблем, — говорит Мартин.

Хотя Мартин также не верит, что сможет решить все проблемы, связанные с какао, она утверждает, что в обсуждении в значительной степени отсутствует сильная социальная наука: «Мы сталкиваемся с этими очень реальными человеческими проблемами, но в наших решениях отсутствует человеческий фактор. ”

Мартин надеется, что семинары помогут адаптировать ее работу прикладного антрополога — того, кто использует изучение человеческих культур для помощи в проведении мероприятий, — чтобы слушать и усиливать голоса производителей какао.Она и другие социологи утверждают, что только путем учета реального опыта людей на каждом этапе цепочки поставок можно действительно решить проблемы производства какао.

Сегодня американцы, канадцы и европейцы потребляют львиную долю шоколада на сумму более 100 миллиардов долларов США, продаваемого по всему миру, но они не выращивают какао. Между тем, согласно отчету Международной кондитерской ассоциации за 2010 год, Африка, крупнейший в мире производитель какао, потребляет всего 3 процента.По словам Мартина, большая часть какао, выращиваемого в Африке, предназначена для экспорта и переработки в других странах, поэтому его никогда не включали в местный рацион.

Theobroma cacao — это небольшое вечнозеленое дерево, произрастающее только в узкой полосе под углом 20 градусов по обе стороны от экватора. Деревья прорастают осенними плодами, похожими на футбольный мяч, которые содержат студенистую белую мякоть с семенами размером с миндаль, которые мы знаем как какао-бобы. После сбора эти бобы подвергаются специальной обработке — ферментации, обжариванию, измельчению и смешиванию с различными ингредиентами — для получения шоколада.

Ферментированные, высушенные и обжаренные какао-бобы (справа) проходят дальнейшую обработку, чтобы в конечном итоге получить более привычные продукты в виде какао-порошка (в центре) или шоколада (слева). Петр Гросс / Getty Images

Целых 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах площадью в несколько акров или меньше. Большинство из примерно 5 миллионов фермеров живут в нищете. По оценкам Бюро по международным трудовым вопросам Министерства труда США, 2 миллиона детей в западноафриканских странах Кот-д’Ивуар и Гана заняты на опасных работах на плантациях какао.

Кроме того, какао-индустрию обвиняют в уничтожении влажных тропических лесов. В своей естественной среде обитания деревья какао растут под защитным пологом леса. Фермеры могут добиться быстрого роста и повышения урожайности благодаря интенсивному использованию гербицидов и пестицидов на расчищенных землях.

Подсечно-огневой подход к сельскому хозяйству в Западной Африке помог увеличить производство в четыре раза с 1960-х годов, но эта практика уничтожила более 90 процентов первоначальных лесов. Менее 4 процентов некогда пышной территории Кот-д’Ивуара по-прежнему покрыты густыми лесами, а некоторые виды, включая шимпанзе, слонов и карликовых гиппопотамов, уязвимы или находятся под угрозой исчезновения.

В ответ на эти разнообразные проблемы исследователи и защитники рассмотрели несколько возможных решений. Кристи Лейсл, изучающая производство какао и шоколада и соосновательница Института совместного предпринимательства в Гане, отмечает, что большинство современных программ страдают одним и тем же фундаментальным недостатком. «Они расположены сверху вниз», — говорит Лейссле. Западные страны навязывают решения в значительной степени без участия людей, которых они затрагивают.

Например, за последнее десятилетие производители шоколада вложили сотни миллионов долларов в программы, направленные на то, чтобы сделать выращивание какао более экономически устойчивым.Но Майкл Одиджи, научный сотрудник Центра африканских исследований Кембриджского университета, утверждает, что вместо того, чтобы повышать заработную плату или защищать окружающую среду, реальной мотивацией промышленности является поддержание своих поставок какао.

Целых 90 процентов какао в мире выращивается на небольших семейных фермах. Большинство производителей живут в нищете.

Около 20 лет назад, когда глобальный аппетит к шоколаду рос, некоторые западноафриканские фермеры начали переключаться с какао на такие культуры, как каучук, которые менее трудоемки, растут на истощенной почве и приносят более высокие и стабильные доходы.К концу 2000-х шоколадная промышленность начала запускать программы, направленные на то, чтобы фермеры выращивали какао. По словам Одиджи, большая часть средств пошла на повышение производительности за счет бесплатных семян, удобрений и обучения. «Конечно, они также тратят часть ресурсов на строительство школ и общественные работы, и это хорошо», — говорит он. — Но это только косметика.

В краткосрочной перспективе фермеры ценят эти усилия, поскольку повышение производительности является одним из немногих способов увеличить свои доходы.Но долгосрочные последствия сложны. По мере роста производства какао ускорилась вырубка лесов, что привело к избытку на рынке, что привело к сокращению доходов фермеров. «Я просто не вижу связи между этими программами и сокращением бедности», — говорит Одиджи.

Одиджи утверждает, что, по крайней мере, в Западной Африке было бы лучше выращивать более прибыльные культуры, которым не нужны леса, как какао. По его словам, африканцы не являются потребителями шоколада и не должны нести бремя производства большей части шоколада для остального мира.«Если вы смотрите на эту проблему строго с точки зрения плантатора, а также с точки зрения окружающей среды, лучше всего для вас перестать есть шоколад и переключиться на что-то другое», — говорит Одиджи. Хотя он признает, что это маловероятно, но если хотя бы некоторые западноафриканские фермеры откажутся от какао, цены могут вырасти, что сделает урожай более прибыльным для других.

Между тем, многие группы стремились реформировать производство шоколада, сосредоточив внимание на заработной плате и ценообразовании.В одном недавнем исследовании исследователи подсчитали, что устранение экономических стимулов для детского труда потребует выплаты фермерам около 50 процентов за их урожай. Но просто заработав на 3 процента больше, фермеры могли позволить себе нанимать взрослых для опасных работ, таких как работа с химикатами и мачете.

Антрополог Карла Мартин встречается с командой во время посещения какао-фермы в штате Табаско, Мексика. Институт изысканного какао и шоколада

«Меня как антрополога это решение и забавляет, и мне хочется плакать», — говорит Аманда Берлан из Университета Де Монфор в Лестере, США.К. Ее новаторская полевая работа два десятилетия назад в Гане помогла выявить проблему детского труда.

Берлан отмечает, что проблема гораздо глубже, чем зарплата и бедность. «Существует огромное количество факторов, влияющих на использование детского труда в производстве какао, — говорит она. Например, дети могут работать, потому что у их матерей нет дохода или алиментов; школы иногда недоступны и не имеют достаточных ресурсов. Поэтому долгосрочные решения должны решать социальные и политические вопросы, включая права женщин и образование, а также финансирование школ.

Даже программа Fairtrade International, которая гарантирует минимальную цену независимо от рынка и выплачивает надбавки кооперативам за общественные проекты, потерпела неудачу. Fairtrade и аналогичные программы сертификации оказали положительное влияние на повседневную жизнь фермеров и на повышение осведомленности потребителей о торговой справедливости. Но фермерам приходится платить за сертификацию; если они не являются частью кооператива, который разделяет расходы, они, как правило, не могут себе этого позволить.

Гарантированная минимальная цена Fairtrade — на момент написания этой статьи 2400 долларов США за метрическую тонну — недостаточна, чтобы вывести производителей из бедности.(Цена на обычное какао колеблется; в настоящее время оно продается по цене около 2700 долларов США за метрическую тонну.)

Недавно Гана и Кот-д’Ивуар, которые вместе производят около 60% какао в мире, объединили усилия в «какао-картель», который добавит к рыночной цене 400 долларов США за метрическую тонну в конце этого года. Как и в случае с ценообразованием Fairtrade, эта разница все еще слишком мала, говорит Мартин. — Но с чего-то надо начинать.

«Лучше всего, если вы перестанете есть шоколад и переключитесь на что-то другое», — говорит ученый из Кембриджа Майкл Одиджи.

Глядя на эти усилия, Лейссл говорит: «Любое решение будет намного сложнее, чем кто-либо мог себе представить, и я думаю, что оно начинается с уважения потребностей и опыта людей, которые на самом деле выращивают какао. ».

Эта идея также мотивировала Мартина. «Преимущество подхода к проблемам как антрополога заключается в том, что мы смотрим на проблемы целостно», — говорит она. Она добавляет, что в историческом и культурном контексте произвол многих решений общества и ограничения, налагаемые на поведение, становятся очевидными.

Впервые я встретил Мартин зимой 2018 года, когда посещал ее популярный курс в Гарварде: «Шоколад, культура и политика питания». Как и многих моих сокурсников, меня привлекла перспектива дегустации шоколада и возможность узнать больше об этой еде, которая получила такой эмоциональный резонанс в нашей культуре.

Мы не были разочарованы. Мартин, которая своими короткими каштановыми волосами и открытой улыбкой напоминает молодую версию актрисы Изабеллы Росселлини, руководила сокращенными версиями сенсорного тренинга из своего семинара с теплотой и компетентностью телевизионного шеф-повара.

Я научился оценивать сложные ароматы шоколада, прислушиваться к резкому, хрустящему хрусту, когда я ломаю шоколад пополам, и называть различные вкусовые ноты — малина, корица, кофе, красное вино, орехи, даже свежескошенная трава — когда он скатывался на мой язык и выпускал ароматы, которые доносились до моего носа.

После разжигания нашего аппетита, Мартин использовал тот же дружеский авторитет, чтобы провести нас через сложную историю этого любимого кондитерского изделия. Какао, впервые представленное европейцам после испанского завоевания майя и ацтеков в начале 16 века, стало настолько популярным среди богатых европейцев и, в конечном итоге, жителей Северной Америки, что наряду с такими товарами, как кофе, сахар, табак и чай, он был одним из основных двигателей трансатлантической работорговли.

Мартин основал некоммерческую организацию, чтобы лучше объединять людей, работающих в цепочке поставок шоколада. Институт изысканного какао и шоколада

Изучение того, как западный мир познал и полюбил шоколад, дает четкое представление о колонизации, истории труда и сельскохозяйственного производства, а также развитии капитализма. Мартин признает, что ее подход к студентам — это приманка и подмена: «Вы собираетесь съесть несколько пирожных… и вам придется подумать о том, что проблемная цепочка поставок какао является пережитком колонизации, который сохраняется в сегодняшний день.

Действительно, Мартин рассматривает «нисходящий» подход к реформированию какао-индустрии как отражение истории какао как товарной культуры, выращиваемой порабощенными людьми. Промышленность эффективно заявила производителям какао, что они либо не могут, либо не должны участвовать в оценке качества сырья. «Никто никогда не скажет такого производителю винограда для хорошего вина, — говорит Мартин.

Действительно, производство вина и шоколада имеет очень разную историю. Производители какао — люди, владевшие землей и работавшие на фермах, — потеряли контроль над вкусом и качеством своей продукции после испанской колонизации.Какао стало и остается товарной культурой, выращиваемой ради количества, а не качества.

Между тем, в винодельческой промышленности даже рабочие на виноградниках проходят специальную подготовку, связанную с качеством — как распознавать спелость винограда, удобрять, обрезать, прививать и выявлять болезни — потому что эти практики являются первыми шагами к получению важных сертификатов. .

В результате чего у вина есть то, чего часто не хватает шоколаду, так это ощущение места — кьянти из Италии, скажем, или французское шампанское.Что касается вина, то многолетние традиции и формальные соглашения установили стандарты производства и итогового качества и вкуса на местном, региональном и даже государственном уровне.

Для Мартина поворотным моментом в ее размышлениях стало наблюдение, что какао — это особый продукт, даже роскошь, с которым обращаются совершенно иначе, чем с его собратьями. «Существует так много других рынков, где это изменилось, и отношения стали, по крайней мере, несколько более справедливыми». «Пришло время какао наверстать упущенное», — говорит она.

«Проблемная цепочка поставок какао — это пережиток колонизации, который сохраняется и по сей день, — говорит Мартин.

В отличие от производителей кофе, сыра и вина, у участников цепочки поставок шоколада нет стандартизированного способа оценки качества сырого продукта. По словам Мартина, отсутствие общего словарного запаса ставит в невыгодное положение фермеров, которые часто не имеют рычагов влияния на переговорах, когда приходит время продавать урожай.

Тогда она поняла, что обучение людей по всей цепочке поставок тому, как оценивать качество и влиять на него, может начать перебалансировать часть этого исторического неравенства.В 2015 году она в партнерстве с Колином Гаско, пионером в производстве экологически чистого шоколада, разработала трехдневную учебную программу — основу ее семинаров — чтобы научить людей внутренней работе специализированного рынка и тому, как оценивать какао.

Основная цель семинаров — передать больше власти людям на производственной стороне цепочки поставок, таким как Эриберто Паредес, который, по словам Мартина, в конечном счете контролирует качество и должен иметь получать выгоду от их труда.На семинарах она собирает фермеров, менеджеров по качеству, экспортеров, исследователей, производителей шоколада и государственных агрономов.

Кроме того, осенью прошлого года некоммерческая организация Мартина FCCI организовала вторую Консерваторию шоколада, которая собирает профессионалов отрасли, ученых и экспертов в области специальных продуктов питания для обмена идеями и сотрудничества. Половина участников — фермеры и экспортеры какао, многие из которых получают стипендии.

«Идея состоит в том, чтобы собрать производителей какао в одной комнате с розничными торговцами, импортерами и знатоками и решать важные вопросы в цепочке поставок», — говорит Мартин.

Работа Мартина в основном касается специального шоколада, на долю которого приходится 5 или менее процентов всего рынка. Этот факт указывает как на потенциальную силу, так и на истинную ограниченность ее подхода.

Большинство фермеров не могут получить доступ к этому более прибыльному, элитному рынку. Но семинары Мартина предоставляют производителям редкие возможности для налаживания связей.

Эриберто Паредес собирает спелые стручки, плоды дерева какао, используя мачете. Зорзал Какао

Ставка на качество, а не на количество, может принести огромную пользу.Лейссл в своей книге Какао описывает преимущества выращивания «вкусовых штаммов» шоколада. Эти варианты аналогичны овощам «реликвии», которые часто обладают более выраженным вкусом, чем обычные сорта, которые на самом деле являются гибридами более старых сельскохозяйственных культур.

Leissle утверждает, что выращивание разнообразных, ароматных сортов какао может также включать комплексные и органические методы ведения сельского хозяйства, которые приносят пользу окружающей среде и людям. Загвоздка в том, что их лучше всего выращивают мелкие производители, работающие со специализированными рынками.По сравнению с гибридами вкусовые штаммы часто дают более низкие урожаи, за ними сложнее ухаживать и они более восприимчивы к болезням. «Я не думаю, что этот подход когда-либо приобретет значительный масштаб», — отмечает Лейссле, хотя люди, которые могут выращивать эти культуры, видят экономическую выгоду.

Сама Мартин не питает иллюзий, что стандартизированный протокол качества положит конец детскому труду или уничтожению тропических лесов. Она прибегает к своему бостонскому жаргону, описывая сложные проблемы, от которых страдает производство какао: «Это коварные проблемы, когда вы нажимаете на один рычаг и решаете одну ее часть, вы создаете другую проблему.

Но Мартин считает, что ее подход, помогающий производителям стать знающими продавцами, расширит их возможности, в отличие от многих стратегий «сверху вниз». Имея общий словарь, производители могут лучше сообщать о своих потребностях в цепочке поставок какао и за ее пределами.

Она явно воспользовалась неудовлетворенной потребностью. Мартин и несколько коллег из некоммерческой организации FCCI провели первый семинар по оценке качества в Сан-Франциско в январе 2016 года. С тех пор они посетили 20 семинаров, в том числе тот, который посетил Паредес в Доминиканской Республике.

Во время семинара в Доминиканской Республике Мартин (в центре слева) беседует с группой студентов о том, как оценивать какао. Институт изысканного какао и шоколада

Они взимают плату за семинары в США и Европе, используя эти деньги, а также международные фонды развития для субсидирования обучения в странах-производителях какао. Прошлым летом Мартин и ее основная группа инструкторов разработали учебные модули, которые будут доступны онлайн.

Тем временем гиганты частного сектора также обращают на это внимание.Известный немецкий производитель шоколада Ritter Sport использует адаптированную версию методики из мастерской Мартина для оценки качества более 1000 тонн какао, ежегодно производимого в Никарагуа.

В конце концов, Мартин надеется, что обучение станет самоокупаемым, а бывшие ученики будут делиться своим образованием с другими. Это то, что выпускник семинара Эриберто Паредес смог сделать у себя на родине.

Паредес работает на Zorzal Cacao, какао-ферме, расположенной в заповеднике тропических лесов площадью около 1000 акров в северо-центральной части Доминиканской Республики.Там он помог скорректировать методы выращивания и переработки, чтобы производить сорта бобов со вкусом, за которые производители специального шоколада, такие как Dandelion Chocolate в Сан-Франциско, платят большие деньги. (Он даже представил свои методы производителям со всего мира в Шоколадной консерватории в 2018 году.)

Сам Паредес продолжает совершенствовать свои навыки и делиться ими. Он встречается с группой в Санто-Доминго раз в два месяца, чтобы практиковать методологию, которую участники изучили на семинаре.

Он хотел бы получить степень магистра, сказал он мне, и, в конце концов, найти работу в органолептическом анализе в производстве какао.На данный момент обучение позволило ему говорить на одном языке о вкусе и качестве с людьми на разных уровнях производства какао.

«Когда я работаю с какао, у меня есть очень четкое представление о том, чего ожидают производители шоколада, и о процессе его получения», — говорит Паредес.

« Esté curso revolucionó mí trabajo », — говорит он. Это произвело революцию в моей работе.

Все, чего вы не знали о шоколаде

Строго говоря, все шоколадные блюда передаются от бобов к плитке, точно так же, как все блюда по существу передаются от фермы к столу.Но точно так же, как шеф-повар, который фанатично ищет все свои ингредиенты, вплоть до хлопьев соли, украшающих ее экологически чистое крудо, пойманное на линии, производители шоколада из бобов в плитку одержимы характером и этическим происхождением своих бобов.

Это резко контрастирует с обычным промышленным шоколадом, в котором бобы являются товарным продуктом, покупаемым оптом по цене, а не по качеству.

«Если есть зараженные, заплесневелые, ужасного вида бобы, смешанные с хорошими», крупные производители шоколада все равно купят их, сказал Джон Шарффенбергер, основатель Scharffen Berger Chocolate Maker в Сан-Франциско.Это связано с тем, что крупные компании часто смешивают так много других ингредиентов, что потребитель не почувствует вкус плохих бобов в конечном продукте.

[Узнайте как пробовать шоколад как профессионал .]

Лучшие производители шоколада из бобов в плитку (также называемые производителями крафтового шоколада) выбирают бобы так же, как повара выбирают помидоры — одержимо, часто посещение ферм, где выращивают бобы. Они сами обжаривают и измельчают бобы, прежде чем превратить их в шоколадные батончики.

Шеф-кондитер и писатель Дэвид Лебовиц, написавший «Великую книгу шоколада», сравнивает шоколад, приготовленный из бобов, с натуральным вином. «Это захватывающе и живо, чего нет даже в очень хорошем обычном шоколаде», — сказал он. — Это может тебя удивить.

Кто начал повальное увлечение батончиками?

Новая волна ремесленного шоколада началась с Scharffen Berger, основанной в 1996 году виноделом г-ном Шарффенбергером и Робертом Стейнбергом, который учился в знаменитом магазине шоколада Bernachon в Лионе, Франция.

«Когда мы начинали, в Соединенных Штатах было всего девять компаний, которые сами перемалывали какао, и все они были огромными, за исключением Guittard», — сказал г-н Шарффенбергер, имея в виду шоколадную компанию Guittard, также расположенную в районе Сан-Франциско. «Мы были первым новым производителем шоколада за 150 лет».

Как делать шоколад

Поскольку мы готовимся к увеличению производства и проведению первого урока по производству шоколада этой осенью, я собрал несколько удивительных фактов о различных этапах процесса изготовления шоколада.Эти наблюдения могут быть устаревшими для профессиональных производителей шоколада, но они редко — если вообще когда-либо — принимаются во внимание поварами и потребителями.

Сырые какао-крупки

Ферментированные и высушенные какао-бобы прямо из пакета представляют серьезную микробиологическую опасность, включая кишечную палочку и сальмонеллу. Вспышки, связанные с шоколадом, редки, но риск требует надлежащего обращения и хранения. Проще говоря, я отношусь к сырым бобам так, как если бы они были сырым мясом. Также сырые бобы необходимо тщательно сортировать и очищать от различного мусора, находящегося в каждом мешочке (плоские и заплесневелые бобы, косточки, листья, палочки и т.). Если этого недостаточно, яйца тропической моли нередко останавливаются на поверхности какао-бобов! Все бобы, поступающие в лабораторию ICE, немедленно упаковываются в пакеты, запечатываются и охлаждаются до обжарки — до того, как какое-либо из этих крошечных крылышек получит возможность вылупиться.

Обжаривание какао-бобов

В дополнение к единственному «этапу уничтожения» бактерий и моли, который делает бобы безопасными для употребления, обжаривание позволяет добиться критического вкуса какао-бобов, дополнительно развивая предшественники, образующиеся во время ферментации.Обжарка также снижает содержание влаги в сушеных бобах (шоколатье всегда стремятся свести к минимуму количество воды в готовом шоколаде), которое при доставке составляет около 6-8%. Параметры обжарки варьируются в зависимости от типа зерен, происхождения, количества и желаемого вкусового профиля, но обычно обжарщики стремятся к 30-60 минутам и более при температуре в диапазоне 300-350°F. Определение «готовности» в основном субъективно и инстинктивно. Шоколатье в первую очередь ориентируются на запах и вкус, но также внимательно следят за температурой бобовой массы на протяжении всего процесса.

Веяние

После обжаривания бобы необходимо расколоть и веять, отделив крупку от скорлупы. Одна только оболочка может составлять почти 15% веса обжаренных бобов и отрицательно влияет на вкус и текстуру готового шоколада. Более того, скорлупа содержит повышенный уровень токсичных тяжелых металлов. Неудивительно, что приемлемый отраслевой стандарт содержания скорлупы в обработанных зернах составляет менее 1%.

Измельчение какао-крупки

В большинстве систем обработки какао необходим «предварительный помол» какао-крупки, чтобы сократить как общее время обработки, так и возможный износ рафинирующих машин.После измельчения крупки превращаются в густую пасту, называемую «шоколадным раствором», со средним размером частиц около 100 микрон. (И да, термин «ликер» многих сбивает с толку, так как в нем нет настоящего алкоголя!) вес бобов. В лаборатории этот процесс занимает от одного до двух часов и почти 65 тонн силы. Оставшийся побочный продукт, известный как «жмых», может быть дополнительно переработан в какао-порошок.В отличие от дезодорированного какао-масла, с которым знакомо большинство поваров, свежеотжатое масло отражает ароматические соединения исходных бобов.

Так как самый изысканный шоколад имеет общее содержание жира 35-40% по весу, это дополнительное масло какао может быть добавлено для увеличения конечного процентного содержания. Для некоторых энтузиастов одного происхождения это добавленное масло улучшает или разрушает статус продукта от бобов к батончикам, в зависимости от того, извлечены ли дополнительное масло и оригинальный ликер из одной и той же партии бобов.

Рафинация

Рафинация уменьшает размер частиц жидкости в среднем до 20 микрон. Человеческий язык может начать обнаруживать зернистость при размерах частиц более 35 микрон, но уменьшение размера частиц ниже 20 микрон увеличивает площадь поверхности какао-масла, что приводит к неприятно густой консистенции. Рафинирование также является этапом процесса производства батончиков, на котором вводятся другие ингредиенты: сахар, дополнительное масло какао, цельное сухое молоко и т. д. Этот процесс осуществляется с помощью множества машин, от каменных меланжеров до вальцовых рафинеров. .Некоторые системы, такие как наша шаровая мельница, работают как «универсальные», позволяя проводить «конширование» одновременно с рафинированием за счет добавления контроля температуры и воздушного потока.

Конширование

Конширование, которое включает нагревание, обдув и перемешивание, имеет решающее значение для развития вкуса (удаление нежелательных летучих соединений), текстуры (покрытие твердых частиц какао-маслом) и дальнейшего снижения влажности. Этот процесс может длиться часами или днями, в зависимости от желаемых результатов.Однако само по себе время конширования не обязательно является мерой качества.

Рецептура

Окончательный «рецепт» партии шоколада определяется добавлением других ингредиентов и будет варьироваться в зависимости от таких факторов, как тип бобов, желаемый вкусовой профиль и область применения. Процент, который вы видите на этикетке готового шоколада, относится к общему количеству сухих веществ какао по весу, то есть какао-бобов или тертого плюс любое добавленное какао-масло.

Только это число является количественным, а не качественным — 70% шоколада может состоять из 70% крупки или любой эквивалентной комбинации крупки и какао-масла.Таким образом, эти проценты могут не дать большого представления о вкусе, но они могут сказать нам, сколько сахара было добавлено. Процентное содержание сахара просто равно 100 минус процентное содержание какао (что составляет менее 1% дополнительной ванили или стабилизаторов, таких как лецитин и т. д.).

Просеивание

Перед темперированием полезно просеять или процедить готовый шоколад через вибрационные сита, чтобы удалить любые крупные частицы, которые трудно измельчить, особенно «корень» (или зародышевый стебель), который является частью каждой фасоли.Этот твердый стебель очень горький, и если оставить его в шоколаде, он может стать зернистым. Интеграция пропускания мощных магнитов в процесс просеивания также может избавить шоколад от любых оставшихся твердых металлов.

Выдержка шоколада

Несмотря на то, что процесс выдержки недостаточно хорошо изучен и недостаточно изучен, как крупные производители, так и мелкие ремесленники согласны с тем, что выдержка готового шоколада в течение нескольких недель позволяет добиться лучшего, более округлого вкуса. Крупные компании по своей природе допускают этот процесс в своей торговой сети, в то время как кустарные производители хранят партии шоколада в резерве в течение двух месяцев или более перед темперированием, формованием и упаковкой.На данный момент ни одна из наших партий не старше трех-четырех недель, но я очень хочу испытать процесс старения на себе. Я оставляю большую часть каждой партии, чтобы оценить последствия старения, но, поскольку так много наших студентов и сотрудников жаждут попробовать, я также уже леплю небольшие количества для мгновенного удовлетворения наших усилий!

Примите участие в приготовлении шоколада в кондитерском искусстве.

Производство какао в двух словах

Откуда берется какао?

Какао является основным ингредиентом нашего шоколада.

Производится из семян (какао-бобов) плодов какао (какао-бобов), которые растут на какао-деревьях. Производство какао начинается в тропических регионах вокруг экватора, где жаркий и влажный климат хорошо подходит для выращивания какао-деревьев. 70% какао-бобов в мире поступает из четырех стран Западной Африки: Берега Слоновой Кости, Ганы, Нигерии и Камеруна. Кот-д’Ивуар и Гана на сегодняшний день являются двумя крупнейшими производителями какао: вместе они выращивают более половины мирового какао.За ними следуют другие страны-производители какао, такие как Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Во всем мире 90 % какао выращивается на небольших семейных фермах площадью от 2 до 5 га, и только 5 % приходится на крупные плантации площадью 40 га и более. Производство какао обеспечивает средства к существованию от 40 до 50 миллионов фермеров, сельских рабочих и их семей на Глобальном Юге. В Кот-д’Ивуаре и Гане до 90 % фермеров полагаются на какао в качестве основного дохода.

От деревьев до мешков

Выращивание какао — это тяжелая и очень трудоемкая ручная работа, так как уход за бобами и их сбор требуют пристального и постоянного внимания. Какао-дерево цветет и плодоносит круглый год. Он производит большие стручки какао, которые нужно срезать с деревьев мачете или палками. Каждый стручок какао содержит от 20 до 30 семян в сладкой белой мякоти — это и есть настоящие какао-бобы. Чтобы получить полкило какао, требуется целый год урожая с одного дерева.Поскольку стручки созревают не одновременно, за деревьями необходимо постоянно следить. Какао также является очень деликатной культурой, легко подверженной влиянию погодных условий и восприимчивой к болезням и вредителям. После сбора урожая спелые стручки необходимо разрезать мачете и вынуть бобы. Затем какао-бобы необходимо ферментировать, высушить, очистить и упаковать. Когда бобы расфасованы в мешки из-под какао, фермеры готовы продать товар посредникам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.